Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger:
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Berlin [u.a.]
Springer
2010
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ABKUERZUNGSVERZEICHNIS XV 1 MUECH 1 1.1 DEFINITION UND GESCHICHTE 1 1.2
PRODUKTION UND VERBRAUCH 2 1.3 BEHANDLUNG VON MILCH 3 1.3.1
PASTEURISIEREN 3 1.3.2 STERILISIEREN 5 1.3.3 NACHWEIS VON
WAERMEBEHANDLUNG 6 1.3.4 HOMOGENISIEREN 6 1.4 MILCHSORTEN 8 1.4.1
UNTERSCHEIDUNG NACH DEM WAERMEBEHANDLUNGSVERFAHREN 8 1.4.2 UNTERSCHEIDUNG
NACH DEM MILCHFETTGEHALT 10 1.4.3 BIOMILCH 10 1.5 ZUSAMMENSETZUNG DER
MILCH 10 1.5.1 WASSER 12 1.5.2 PROTEINE 12 1.5.3 ENZYME 14 1.5.4 LIPIDE
16 1.5.5 KOHLENHYDRATE 18 1.5.6 VITAMINE 19 1.5.7 MINERALSTOFFE UND
ORGANISCHE SAEUREN 20 1.6 MILCH IN DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 21
BIBLIOGRAPHIE 21 2 KAESE UND ANDERE MILCHPRODUKTE 23 2.1 PRODUKTION UND
VERBRAUCH 23 2.2 MILCHPRODUKTE 24 2.2.1 SAUERMILCH- UND
MILCHFRISCHPRODUKTE 26 2.2.2 SAHNE UND SAHNEERZEUGNISSE 30 2.2.3
MILCHFETTERZEUGNISSE 30 2.2.4 DAUERMILCHERZEUGNISSE 31 2.3 KAESE 32 2.3.1
HERSTELLUNG 32 VII BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
HTTP://D-NB.INFO/1000033678 DIGITALISIERT DURCH INHALTSVERZEICHNIS 2.3.2
EINTEILUNG VON KAESE 38 2.3.3 KENNZEICHNUNG VON KAESE 43 2.4 MILCHPRODUKTE
UND KAESE IN DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 44 BIBLIOGRAPHIE 45 3 EIER UND
EIPRODUKTE 47 3.1 PRODUKTION UND VERBRAUCH 47 3.2 WARENKUNDE 48 3.2.1
HANDELSKLASSEN 48 3.2.2 WACHTEL-, ENTEN- UND GAENSEEIER 50 3.2.3
EIPRODUKTE 50 3.3 HALTUNGSFORM FUR LEGEHENNEN 51 3.3.1 KAEFIGHALTUNG 51
3.3.2 BODENHALTUNG 52 3.3.3 FREILANDHALTUNG 52 3.3.4 OEKOLOGISCHE
ERZEUGUNG 53 3.4 QUALITAETSKRITERIEN VON EIERN 53 3.4.1 HALTBARKEIT 53
3.4.2 FRISCHEKRITERIEN UND FRISCHETESTS 54 3.4.3 EIFEHLER UND
SALMONELLEN 55 3.4.4 VERMARKTUNGSVORSCHRIFTEN 57 3.5 AUFBAU UND
ZUSAMMENSETZUNG DES EIES 58 3.5.1 EISCHALE 59 3.5.2 EIKLAR 59 3.5.3
EIDOTTER 61 3.6 EIER IN DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 63 BIBLIOGRAPHIE 63 4
FLEISCH UND WURSTWAREN 65 4.1 DEFINITION UND GESCHICHTLICHES 65 4.2
PRODUKTION UND VERBRAUCH 66 4.3 FLEISCHSORTEN UND -ARTEN 67 4.3.1 RIND-
UND KALBFLEISCH 68 4.3.2 SCHWEINEFLEISCH 69 4.3.3 SCHAF- UND LAMMFLEISCH
70 4.3.4 GEFLUEGEL 70 4.3.5 WILDBRET 71 4.3.6 EXOTISCHE FLEISCHARTEN 73
4.3.7 HALTUNGSFORMEN 74 4.4 FLEISCHVERARBEITUNG UND -REIFUNG 75 4.4.1
SCHLACHTUNG 75 4.4.2 ZERLEGUNG UND HALTBARMACHUNG 76 4.4.
INHALTSVERZEICHNIS 4.6.2 WURSTWAREN 90 4.6.3 INNEREIEN UND SCHLACHTRESTE
94 4.7 FLEISCH UND WURSTWAREN IN DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 94
BIBLIOGRAPHIE 95 FISCH UND FISCHERZEUGNISSE 97 5.1 PRODUKTION UND
VERBRAUCH 97 5.2 EINTEILUNG VON FISCH UND FISCHERZEUGNISSEN 99 5.2.1
EINTEILUNG VON FISCHEN 99 5.2.2 HANDELSFORMEN UND FISCHERZEUGNISSE 101
5.2.3 MEERESFRUECHTE 106 5.3 POSTMORTALE VERAENDERUNGEN 108 5.3.1 RIGOR
MORTIS 108 5.3.2 BIOCHEMISCHE VERAENDERUNGEN 108 5.3.3 QUALITAETS- UND
FRISCHEKRITERIEN 110 5.4 ZUSAMMENSETZUNG VON FISCH 111 5.4.1 PROTEINE
112 5.4.2 LIPIDE 112 5.4.3 VITAMINE UND MINERALSTOFFE 113 5.4.4
ASTAXANTHIN (AXT) 113 5.5 PHYSIOLOGISCHE WIRKUNGEN VON
OMEGA-3-FETTSAEUREN 116 5.6 FISCH UND FISCHERZEUGNISSE IN DER ERNAEHRUNG
DES MENSCHEN 119 BIBLIOGRAPHIE 119 GETREIDE 121 6.1 PRODUKTION UND
VERBRAUCH 121 6.2 WARENKUNDE UND BOTANIK 122 6.2.1 WEIZEN (TRITICUM) 123
6.2.2 DINKEL (TRITICUM SPELTA) 124 6.2.3 GERSTE (HORDEUM VULGAERE) 125
6.2.4 ROGGEN (SECALE CEREALE) 125 6.2.5 HAFER (AVENA SATIVA) 126 6.2.6
REIS (ORYZA SATIVA) 126 6.2.7 MAIS (ZEA MAYS) 127 6.2.8 HIRSE
(PENNISETUM) 127 6.2.9 PSEUDOGETREIDE 128 6.2.10 ANDERE STAERKELIEFERNDE
PFLANZEN 128 6.3 GETREIDEERZEUGNISSE 128 6.3.1 GETREIDEREINIGUNG 129
6.3. INHALTSVERZEICHNIS 7 HUELSENFRUECHTE 147 7.1 PRODUKTION UND VERBRAUCH
147 7.2 WARENKUNDE UND BOTANIK 148 7.2.1 SOJABOHNE (GLYCINE MAX) 149
7.2.2 LINSE (LENS CULINARIS) 150 7.2.3 ERBSE (PISUM SATIVUM) 150 7.2.4
ERDNUSS (ARACHIS HYPOGAEA) 151 7.2.5 KICHERERBSE (CICER ARIETINUM) 151
7.2.6 GARTENBOHNE (PHASOLEUS VULGARIS) 151 7.2.7 SAUBOHNE (VICIA FABA)
152 7.3 VERARBEITUNG VON SOJABOHNEN 152 7.3.1 FERMENTIERTE PRODUKTE 153
7.3.2 NICHT FERMENTIERTE PRODUKTE 154 7.4 ZUSAMMENSETZUNG 155 7.4.1
PROTEINE ; 155 7.4.2 KOHLENHYDRATE 156 7.4.3 LIPIDE 157 7.4.4 VITAMINE
UND MINERALSTOFFE 158 7.5 ANTINUTRITIVA UND BIOAKTIVE SUBSTANZEN 159
7.5.1 PROTEINASE-INHIBITOREN 160 7.5.2 CT-AMYLASE-INHIBITOREN 162 7.5.3
LECTINE 162 7.5.4 CYANOGENE GLYKOSIDE 162 7.5.5 SAPONINE 163 7.5.6
FAVISMUS 163 7.5.7 ALLERGENE 164 7.5.8 ISOFLAVONE 165 7.6 HUELSENFRUECHTE
IN DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 166 BIBLIOGRAPHIE 166 8 SPEISEOELE 169 8.1
DEFINITION UND GESCHICHTE 169 8.2 PRODUKTION UND VERBRAUCH 170 8.3
WARENKUNDE/PRODUKTGRUPPEN 170 8.3.1 FRUCHTFLEISCHOELE 170 8.3.2 SAMENOELE
174 8.4 HERSTELLUNGSPROZESS 176 8.4.1 KALTPRESSUNG (1. PRESSUNG) 177
8.4.2 HEISSPRESSUNG, EXTRAKTION UND RAFFINATION 179 8.4.3 EINFLUSS
VERSCHIEDENER PARAMETER AUF DIE QUALITAET VON SPEISEOELEN (A
INHALTSVERZEICHNIS 9.2.4 GEMUESEERZEUGNISSE 200 9.2.5 GEMUESESAEFTE UND
GEMUESENEKTARE 203 9.3 OBST UND OBSTERZEUGNISSE 204 9.3.1 DEFINITION UND
EINTEILUNG 204 9.3.2 OBSTERZEUGNISSE 205 9.3.3 FRUCHTSAEFTE,
FRUCHTSAFTGETRAENKE UND FRUCHTNEKTARE 207 9.3.4 STREICHFAEHIGE
OBSTERZEUGNISSE 208 9.4 VOM ANBAU ZUR VERMARKTUNG 210 9.4.1 ANBAU 210
9.4.2 ERNTE UND LAGERUNG 211 9.4.3 QUALITAET 213 9.5 ZUSAMMENSETZUNG VON
GEMUESE 215 9.5.1 KOHLENHYDRATE 215 9.5.2 STICKSTOFFHALTIGE SUBSTANZEN
218 9.5.3 LIPIDE 218 9.5.4 VITAMINE UND MINERALSTOFTE 218 9.5.5 AROMA-
UND GESCHMACKSSTOFFE 220 9.5.6 FARBSTOFFE 220 9.5.7 UNERWUENSCHTE STOFFE
221 9.6 ZUSAMMENSETZUNG VON OBST 222 9.6.1 KOHLENHYDRATE 224 9.6.2
STICKSTOFFHALTIGE SUBSTANZEN 224 9.6.3 LIPIDE 225 9.6.4 VITAMINE UND
MINERALSTOFFE 226 9.6.5 ORGANISCHE SAEUREN/FRUCHTSAEUREN 226 9.6.6 AROMA-
UND GESCHMACKSSTOFFE 226 9.6.7 FARBSTOFFE UND SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE
VON OBST UND GEMUESE 229 9.7 OBST UND GEMUESE IN DER ERNAEHRUNG DES
MENSCHEN 231 BIBLIOGRAPHIE 232 10 ZUCKER, HONIG UND SIRUP 233 10.1
ZUCKER 233 10.1.1 DEFINITION UND GESCHICHTE 233 10.1.2 PRODUKTION UND
VERBRAUCH 234 10.1.3 WARENKUNDE/ZUCKERSORTEN 235 10.1.4
HERSTELLUNGSPROZESS 236 10.1.5 ZUSAMMENSETZUNG 241 10.2 HONIG 242 10.2.1
DEFINITION UND GESCHICHTE 242 10.2. INHALTSVERZEICHNIS 11.2.4
INHALTSSTOFFE 264 11.3 INGWER (ZINGIBER OFFICINALE) 264 11.3.1 BOTANIK
UND HERKUNFT 264 11.3.2 GESCHICHTE UND PRODUKTION 264 11.3.3
EIGENSCHAFTEN UND VERWENDUNG 265 11.3.4 INHALTSSTOFFE 265 11.4 KURKUMA
(CURCUMA LONGA) 266 11.4.1 BOTANIK UND HERKUNFT 266 11.4.2 GESCHICHTE
UND PRODUKTION 266 11.4.3 EIGENSCHAFTEN UND VERWENDUNG 267 11.4.4
INHALTSSTOFFE 267 11.5 KNOBLAUCH (ALLIUM SATIVUM) 268 11.5.1 BOTANIK UND
HERKUNFT 268 11.5.2 GESCHICHTE UND PRODUKTION 268 11.5.3 EIGENSCHAFTEN
UND VERWENDUNG 268 11.5.4 INHALTSSTOFFE 269 11.6 LORBEER (LAURUS
NOBILIS) 269 11.6.1 BOTANIK UND HERKUNFT 269 11.6.2 GESCHICHTE UND
PRODUKTION 270 11.6.3 EIGENSCHAFTEN UND VERWENDUNG 270 11.6.4
INHALTSSTOFFE 271 11.7 PAPRIKA (CAPSICUM ANNUUM) 271 11.7.1 BOTANIK UND
HERKUNFT 271 11.7.2 GESCHICHTE UND PRODUKTION 271 11.7.3 EIGENSCHAFTEN
UND VERWENDUNG 272 11.7.4 INHALTSSTOFFE 272 11.8 PFEFFER (PIPER
NIGRURRI) 273 11.8.1 BOTANIK UND HERKUNFT 273 11.8.2 GESCHICHTE UND
PRODUKTION 273 11.8.3 EIGENSCHAFTEN UND VERWENDUNG 274 11.8.4
INHALTSSTOFFE 274 11.9 SAFRAN (CROCUS SATIVUS) 275 11.9.1 BOTANIK UND
HERKUNFT 275 11.9.2 GESCHICHTE UND PRODUKTION 275 11.9.3 EIGENSCHAFTEN
UND VERWENDUNG 276 11.9.4 INHALTSSTOFFE 276 11.1 INHALTSVERZEICHNIS
12.1.4 HERSTELLUNGSPROZESS 285 12.1.5 ZUSAMMENSETZUNG VON KAFFEE: DIE
WIRKUNG DES ROESTENS 289 12.2 TEE 292 12.2.1 DEFINITION UND GESCHICHTE
292 12.2.2 PRODUKTION UND VERBRAUCH 293 12.2.3 WARENKUNDE/TEESORTEN 293
12.2.4 HERSTELLUNGSPROZESS 295 12.2.5 ZUSAMMENSETZUNG VON TEE 297 12.3
KAKAO 301 12.3.1 DEFINITION UND GESCHICHTE 301 12.3.2 PRODUKTION UND
VERBRAUCH 302 12.3.3 WARENKUNDE/KAKAOSORTEN 302 12.3.4
HERSTELLUNGSPROZESS 303 12.3.5 ZUSAMMENSETZUNG VON KAKAO 307 12.4
KAFFEE, TEE UND KAKAO IN DER ERNAEHRUNG DES MENSCHEN 310 BIBLIOGRAPHIE
310 13 BIER 313 13.1 DEFINITION UND GESCHICHTE 313 13.2 PRODUKTION UND
VERBRAUCH 314 13.3 WARENKUNDE/PRODUKTGRUPPEN 315 13.3.1 BIERGATTUNGEN
315 13.3.2 BIERTYPEN 316 13.3.3 AUSSEREUROPAEISCHE BIERE 318 13.3.4
ALKOHOLFREIE BIERE/DIAETBIERE 319 13.4 HERSTELLUNGSPROZESS 319 13.4.1
MALZBEREITUNG 320 13.4.2 WUERZEBEREITUNG 321 13.4.3 GAERUNG 322 13.4.4
HERSTELLUNG ALKOHOLFREIER BIERE 323 13.4.5 EINFLUSS VERSCHIEDENER
PARAMETER AUF DIE QUALITAET VON BIER 323 13.4.6 VERMARKTUNG UND
AUFBEWAHRUNG 327 13.5 BIER ALS GENUSSMITTEL 327 13.5.1 WIRKSTOFFE 328
13.5.2 ZUSATZSTOFFE 329 BIBLIOGRAPHIE 330 14 WEIN 331 14.1 DEFINITION
UND GESCHICHTE 331 14. 381 XIV INHALTSVERZEICHNIS 14.5 QUALITAET VON WEIN
348 14.5.1 TRAUBEN 349 14.5.2 MOST 350 14.5.3 QUALITAETSWEINPRUEFUNG UND
WEINETIKETTIERUNG 351 14.5.4 WEINFEHLER 351 14.6 ZUSAMMENSETZUNG VON
TRAUBENMOST 352 BIBLIOGRAPHIE 356 15 SPIRITUOSEN 357 15.1 DEFINITION UND
GESCHICHTE 357 15.2 PRODUKTION UND VERBRAUCH 358 15.3
WARENKUNDE/SORTIMENT 359 15.3.1 TRINKBRANNTWEINE 359 15.3.2 LIKOERE 359
15.4 HERSTELLUNGSPROZESS 363 15.4.1 DESTILLATION 365 15.4.2
KONTINUIERLICHES BRENNEN 365 15.4.3 DISKONTINUIERLICHES BRENNEN 365
15.4.4 LAGERUNG 366 15.4.5 VERDUENNUNG UND FILTRIERUNG 366 15.5
ZUSAMMENSETZUNG VON SPIRITUOSEN 367 15.5.1 AROMASTOFFE UND FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN 367 BIBLIOGRAPHIE 369 16 FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL 371 16.1
BEGRIFFSDEFINITION 371 16.2 WARENKUNDE UND ZUSAMMENSETZUNG 373 16.2.1
PROBIOTIKA 374 16.2.2 PRAEBIOTIKA 375 16.2.3 OMEGA-3-FETTSAEUREN UND
PHYTOSTERINE 376 BIBLIOGRAPHIE 377 WEITERFUEHRENDE LITERATUR 379
SACHVERZEICHNIS |
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| discipline | Chemie / Pharmazie Lebensmitteltechnologie Ökotrophologie |
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