Technologie der Obstbrennerei: 37 Tabellen
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart (Hohenheim)
Ulmer
2010
|
| Ausgabe: | 3., völlig neu verf. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Handbuch der Lebensmitteltechnologie
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 326 S. Ill., graph. Darst. 24 cm |
| ISBN: | 9783800148998 |
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4 INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 7
1 CHEMISCHE UND BIOCHEMISCHE GRUNDLAGEN DER BRENNEREI- TECHNOLOGIE 10
1.1 INHALTSSTOFFE 10
1.1.1 WASSER 10 1.1.2 KOHLENHYDRATE 10
1.1.3 SAEUREN 18 1.1.4 PFLANZENPHENOLE 20
1.1.5 AMINOSAEUREN 23 1.1.6 MINERALSTOFFE 23 1.1.7 AROMASTOFFE VOM OBST
24 1.1.8 ALKOHOLE 29 1.1.9 ALDEHYDE UND KETONE 30
1.2 SAEUREN UND BASEN 30 1.2.1 PH-WERT 32 1.2.2 PUFFERLOESUNGEN 33 1.2.3
SALZE SCHWACHER SAEUREN UND BASEN 34
1.3 TOXISCHE UND GESUNDHEITSSCHAEDLICHE STOFFE 35
1.3.1 ETHANOL 36
1.3.2 METHANOL 38 1.3.3 BLAUSAEURE 39 1.3.4 ETHYLCARMAT (URETHAN) 40 1.4
ENZYME 40
1.4.1 COFAKTOREN 42
1.4.2 NOMENKLATUR VON ENZYMEN 43 1.4.3. TECHNISCHE ENZYME 43
1.5 REIFUNGSVORGAENGE WAEHREND DER LAGERUNG VON DESTILLATEN -
HOLZFASSLAGERUNG 47 1.5.1 REIFUNGSVORGAENGE DER DESTILLAT-
INHALTSSTOFFE 47
1.5.2 REIFUNGSVORGAENGE VON DESTILLATEN IM HOLZFASS 47
1.5.3. TOASTING 51
1.5.4. FASSLAGERUNG 52 1.5.5. CHIPS 52
2 MIKROBIOLOGISCHE GRUNDLAGEN DER BRENNEREITECHNOLOGIE 58
2.1 FAKTOREN, DIE DAS KEIMWACHSTUM BEEINFLUSSEN 59 2.1.1 WASSER 59
2.1.2 TEMPERATUR 60
2.1.3 SAUERSTOFFGEHALT 62
2.1.4 PH-WERT 63
2.1.5 NAEHRSTOFFANGEBOT 63 2.1.6 MINERALSTOFFE 65 2.1.7 WEITERE
WACHSTUMSFAKTOREN 66
2.1.8 VERMEHRUNG VON MIKROORGANISMEN 66 2.2 HEFEN 67
2.2.1 AUFBAU DER HEFEZELLE 68
2.2.2 STOFFTRANSPORT 70
2.2.3 VERMEHRUNG DER HEFEN 71 2.2.4 DIE NATUERLICHE HEFEVIELFALT 72 2.2.5
VORAUSSETZUNGEN FUER EINE OPTIMALE GAERUNG 75
2.3 ALKOHOLISCHE GAERUNG 77 2.3.1 GAERVERLAUF 78
2.3.2 HAUPT- UND NEBENPRODUKTE DER ALKOHOLISCHEN GAERUNG 79 2.4 BAKTERIEN
81
2.4.1 EIGENSCHAFTEN VON BAKTERIEN 81 2.4.2 VERMEHRUNG DER BAKTERIEN 82
2.4.3 WACHSTUMSFAKTOREN 83 2.4.4 BRENNEREITECHNOLOGISCH WICHTIGE
BAKTERIEN 83 2.5 SCHIMMELPILZE 88 2.5.1 DEFINITION UND VORKOMMEN 89
2.5.2 DIE WICHTIGSTEN SCHIMMELPILZE 92
2.5.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER SCHIMMEL-
PILZE 92
2.6 ERZEUGUNG VON BIOGAS AUS BRENNEREISCHLEMPE 93
A 11. NN
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS 5
3 ROHSTOFFE IN DER OBSTBRENNEREI 95
3.1 ANFORDERUNGEN AN DAS ROHMATERIAL 95 3.2 FRUECHTE UND BEEREN 97 3.2.1
APFEL (MALUS DOMESTICA) 97 3.2.2 BIRNE (PYRUS COMMUNIS) 99
3.2.3 QUITTE (CYDONIA OBLONGA) 101 3.2.4 KIRSCHEN 102 3.2.5 ZWETSCHGE
UND PFLAUME 106 3.2.6 APRIKOSE, MARILLE
(PRUNUS ARMENIACA) 108 3.2.7 PFIRSICH (PRUNUS PERSICA) 109 3.2.8 BEEREN
109 3.2.9 WILDFRUECHTE UND BESONDERE
OBSTARTEN 112 3.2.10 SUBTROPISCHE FRUECHTE 120 3.2.11 TROPISCHE FRUECHTE
121 3.3 TRAUBEN UND WEINNEBENPRODUKTE 121
3.4 KASTANIEN, GEMUESE, WURZELN UND GETREIDE 122
4 BRENNEREIEINRICHTUNGEN UND GERAETE 128 4.1 4.1.1
4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5
4.1.6 4.1.7 4.2 4.3
4.3.1
GERAETE ZUM EINMAISCHEN 128 WASCHEN 128
ENTREBELN, ENTRAPPEN, ENTSTIELEN 130 ZERKLEINERN 131 TRANSPORTIEREN,
PUMPEN, RUEHREN 133
ENTKERNEN, ENTSTEINEN, PASSIEREN 137
PRESSEN 139
WAAGEN 142
GAERGEFAESSE 143
DESTILLATIONSGERAETE 147
GRUNDLAGEN DER DESTILLATION VON ALKOHOL 148
4.3.2 PRAKTISCHE GRUNDLAGEN DER DES-
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.4
TILLATION - BRENNGERAETE UND DEREN HANDHABUNG 149 SPEZIELLE BRENNGERAETE
169 UEBERWACHUNG DER DESTILLATION 172
REINIGUNG 174 WASSERAUFBEREITUNGS-, FILTRATIONS- UND ABFUELLGERAETE 175
4.4.1 WASSERAUFBEREITUNG 175
4.4.2 FILTRATION 177
4.4.3 ABFUELLEN VON SPIRITUOSEN . 181 5 EINMAISCHEN UND VERGAEREN 185
5.1 EINMAISCHEN 185 5.1.1 BEREITSTELLEN VON GERAETEN, ZUSATZSTOFFEN,
MESSGERAETEN UND BEHAELTERN 185 5.1.2 QUALITAETSKONTROLLE 186
5.1.3 WASCHEN UND VERLESEN 187 5.1.4 ZERKLEINERN 187
5.1.5 WAERMEN UND KUEHLEN 189 5.1.6 VERFLUESSIGEN 189 5.1.7 SAEUREKORREKTUR
189 5.1.8 HEFEZUSATZ 190
5.1.9 MISCHEN 191
5.1.10 ARBEITSABLAUF 191
5.1.11 REINIGEN 199 5.1.12 BERECHNEN DER ALKOHOLAUSBEUTE 200
5.2 VERGAEREN 201
5.3 MAISCHELAGERUNG 204 5.4 VERARBEITUNG STAERKEHALTIGER ROHSTOFFE 204
6 BRENNEN 215
6.1 DESTILLATIONSTECHNIK 215
6.1.1 DESTILLATIONSVERHALTEN EINZELNER KOMPONENTEN 216
6.1.2 BRENNTECHNOLOGIE 220 6.2 SPEZIALPROBLEME BEIM BRENNEN 228 6.3
ENERGIEMANAGEMENT UND SCHLEMPE- ENTSORGUNG 231
6.4 KULINARISCHER NUTZEN VON SCHLEMPE 235
6.4.1 EINIGE REZEPTE 236 6.5 SICHERHEIT IN DER BRENNEREI 238
7 LAGERN UND FERTIGSTELLEN 241
7.1 LAGERN UND AUSBAU IM HOLZFASS 241 7.2 VIEILLE-PRODUKTE 242
7.3 FERTIGSTELLEN 242
7.4 FLASCHEN 253
IMAGE 3
M
6 INHALTSVERZEICHNIS
8 URSACHEN UND BESEITIGUNG VON SPIRITUOSENFEHLERN 256 8.1
MIKROBIOLOGISCH BEDINGTE FEHLER 256 8.1.1 ESSIGSTICH 258 8.1.2
ESSIGESTER, ETHYLACETAT 260
8.1.3 ACETALDEHYD, ETHANAL (CH3CHO) 261 8.1.4 BUTTERSAEURESTICH 262 8.1.5
SCHIMMELGESCHMACK 263
8.1.6 BOECKSER, SCHWEFELWASSERSTOFF 264 8.1.7 ACROLEIN 265 8.1.8
FUSELOELE, HOEHERE ALKOHOLE 266
8.2 CHEMISCH BEDINGTE FEHLER 267
8.2.1 METHANOL (CH3OH) 267
8.2.2 ETHYLCARBAMAT, ETHYLURETHAN 268 8.3 VERSCHIEDENE FEHLERQUELLEN 270
9 UNTERSUCHUNGSMETHODEN
UND BETRIEBSKONTROLLE 274 9.1 INHALTSSTOFFE VON BRAENDEN 274 9.2 ANALYTIK
281
9.2.1 PH-WERT 282 9.2.2 TEMPERATUR 285 9.2.3 ALKOHOLGEHALT
(ALKOHOLOMETRIE) 285 9.3 REINIGUNG 288
9.4 BETRIEBSLABOR 290
9.5 SENSORISCHE BEURTEILUNG 293 9.6 QUALITAETS-SICHERUNGS-SYSTEME
(QS-SYSTEME) 299
10 DIE RECHTLICHEN GRUNDLAGEN 301 10.1 LEBENSMITTELRECHT 301 10.1.1
EU-SPIRITUOSEN-VERORDNUNG
NR. 110/2008 302 10.1.2 HORIZONTALE LEBENSMITTELRECHTLICHE
VORSCHRIFTEN 311 10.1.3. MUSTERBEISPIEL EINES SPIRITUOSEN- ETIKETTS
(HAUPTETIKETT) 312 10.1.4 BEHOERDLICHE ANSPRECHPARTNER 312 10.2
VERBRAUCHSTEUERRECHT 313 10.2.1 EU-RICHTLINIEN, STEUERSAETZE UND
BRENNEREIARTEN 313
10.2.2 BEHOERDLICHE ANSPRECHPARTNER 315 10.3 SCHLUSSBEMERKUNG 317 10.4
ANHANG: AUSZUG WICHTIGER VORSCHRIFTEN 317
REGISTER 321
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