Holdings: Handbuch für Lebensmittelchemiker

Handbuch für Lebensmittelchemiker: Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, Kosmetika, Futtermittel

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Bibliographic Details
Format:	Book
Language:	German
Published:	Berlin [u.a.] Springer 2010
Edition:	3. Aufl.
Subjects:	Bedarfsgegenstand Futtermittel Lebensmittelchemie Kosmetikum Lebensmittel Aufsatzsammlung
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Item Description:	2. Aufl. u.d.T.: Taschenbuch für Lebensmittelchemiker
Physical Description:	XXIX, 1226 S. Ill., graph. Darst., Kt. 24 cm
ISBN:	9783642016844 9783642016851

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS URTE DER FALLBEISPIELE XXXI 1 DIE EUROPAEISCHE UNION, DIE EUROPAEISCHE GEMEINSCHAFT UND IHRE RECHTSORDNUNG, DIE EUROPAEISCHE LEBENSMITTELKONTROLLE GUDRUN GAUEHOFF, GERHARD G. RIMKUS 1 . 1 GEMEINSCHAFTSRECHL 3 .2 DIE INSTITUTIONEN DER EUROPAEISCHEN GEMEINSCHAFT 6 .3 AGENTUREN DER EUROPAEISCHEN GEMEINSCHAFT 9 .4 BESCHLUSSFASSUNG 11 .5 NICHTDISKRIMINICRUNG, FREIER WARENVERKEHR UND GEGENSEITIGE ANERKENNUNG 15 .6 GEMEINSCHAFTLICHES LEBENSMITTELRECHT 16 .7 PRINZIPIEN DER EUROPAEISCHEN LEBENSMITTCLKONTROLLE 22 .8 LEBENSMITTEL- UND VETERINAERAMT 25 .9 ERWEITERUNG DER GEMEINSCHAFT UND EG-LEBENSMITTELRECHT 28 .10 EU-LEBENSMITTELRECHT UND INTERNATIONALES RECHT 28 .11 LITERATUR 28 2 REGELUNGEN IM VERKEHR MIT LEBENSMITTELN UND BEDARFSGEGENSTAENDEN IN DER E U BORIS RIEMER 31 2.1 ZIELSETZUNG DER EG 31 2.1.1 RECHTSINSTRUMENTE 32 2.1.2 ANWENDUNGSVORRANG DES GEMEINSCHAFTSRECHTS 32 2.2 REGELUNGSANSAETZE DES GEMEINSCHAFTSRECHTS 34 2.2.1 GRUNDSATZ DER GEGENSEITIGEN ANERKENNUNG 34 2.2.2 VERTIKALE NORMEN 36 2.2.3 HORIZONTALE NORMEN 36 2.2.4 NORMEN ZUR MARKTORGANISATION 38 2.3 EINFLUSS DES WTO-RECHTS 38 2.4 AUSGEWAEHLTE RECHTSNORMEN DES GEMEINSCHAFTSRECHTS 39 2.4.1 BASIS-VO 39 2.4.2 HYGIENE-PAKET 41 2.4. BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/995947287 DIGITALISIERT DURCH X INHALTSVERZEICHNIS 2.4.5 VO (EG) NR. 1925/2006 (ANREICHERUNGS-VO) 51 2.4.6 SCHUTZ GEOGRAPHISCHER URSPRUNGSBEZEICHNUNGEN 51 2.4.7 LEBENSMITTELSPEZIALITAETEN 52 2.4.8 OEKO-LEBENSMITTEL 52 2.4.9 NOVEL-FOODS 53 2.4.10 WEIN 54 2.4.11 BEDARFSGEGENSTAENDE 55 2.5 AUSBLICK 56 2.6 LITERATUR 57 3 REGELUNGEN IM VERKEHR MIT LEBENSMITTELN UND BEDARFSGEGENSTAENDEN IN DEUTSCHLAND GUNDULA THOMAS, ASTRID FREUND, FRIEDRICH GRUENDIG 59 3.1 EINFUEHRUNG IN INTERNATIONALE UND NATIONALE REGELUNGEN 60 3.2 GESETZ ZUR NEUORDNUNG DES LEBENSMITTEL- UND FUTTERMITTELRECHTS 64 3.2.1 LFGB ABSCHNITT 1 - ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN 67 3.2.2 LFGB ABSCHNITT 2 - VERKEHR MIT LEBENSMITTELN 69 3.2.3 LFGB ABSCHNITT 3 - VERKEHR MIT FUTTERMITTELN 73 3.2.4 LFGB ABSCHNITT 4 - VERKEHR MIT KOSMETISCHEN MITTELN 73 3.2.5 LFGB ABSCHNITT 5 - VERKEHR MIT SONSTIGEN BEDARFSGEGENSTAENDEN 74 3.2.6 LFGB ABSCHNITT 6 - GEMEINSAME VORSCHRIFTEN FUER ALLE ERZEUGNISSE 75 3.2.7 LFGB ABSCHNITT 7 - UEBERWACHUNG 76 3.2.8 LFGB ABSCHNITTE 8-11 77 3.3 VERWALTUNGSVORSCHRIFTEN DES BUNDES 78 3.3.1 AW RAHMENUEBERWACHUNG (AVV RUEB) 79 3.3.2 AW SCHNELLWARNUNG (AW SWS) 80 3.4 RECHTSVERORDNUNGEN 83 3.4.1 UEBERBLICK 83 3.4.2 LEBENSMITTEL-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG 84 3.4.3 NAEHRWERT-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG 91 3.4.4 PRODUKTVERORDNUNGEN 93 3. INHALTSVERZEICHNIS XI 4.1.2 AUFGABEN UND AUFBAU DES BUNDESAMTES FUER VERBRAUCHERSCHUTZ UND LEBENSMITTELSICHERHEIT (BVL) .... 97 4.1.3 AUFGABEN UND AUFBAU DES BUNDESINSTITUTS FUER RISIKOBEWERTUNG (BFR) 98 4.1.4 AUFGABEN UND AUFBAU DES MAX RUBNER-INSTITUTS, BUNDESFORSCHUNGSINSTITUT FUER ERNAEHRUNG UND LEBENSMITTEL (MRI) 99 4.2 RISIKO- UND KRISENMANAGEMENT 99 4.3 ZULASSUNGSVERFAHREN 101 4.3.1 LEBENSMITTEL UND FUTTERMITTEL 101 4.3.2 PFLANZENSCHUTZ- UND PFLANZENSTAERKUNGSMITTEL 103 4.3.3 ZULASSUNG VON TIERARZNEIMITTELN 104 4.3.4 GENTECHNISCH VERAENDERTE ORGANISMEN 105 4.4 WEITERENTWICKLUNG DES GESUNDHEITLICHEN VERBRAUCHERSCHUTZES 106 5 GRUNDLAGEN UND VOLLZUG DER AMTLICHEN LEBENSMITTELKONTROLLE IN DEUTSCHLAND ANNETTE NEUHAUS 109 5.1 EINFUEHRUNG 109 5.2 GRUNDLAGEN 111 5.2.1 VERORDNUNG (EG) NR. 178/2002 111 5.2.2 VERORDNUNG (EG) NR. 882/2004 112 5.2.3 LEBENSMITTEL- UND FUTTERMITTELGESETZBUCH 117 5.2.4 AW RAHMEN-UEBERWACHUNG 118 5.3 ORGANISATION 121 5.3.1 ZUSTAENDIGKEITEN 121 5.3.2 PERSONAL 124 5.3.3 QUALITAETSMANAGEMENT 125 5.3.4 ZUSAMMENARBEIT DER BEHOERDEN 126 5.4 VOLLZUG 128 5.4.1 BETRIEBSUEBERWACHUNG 128 5.4.2 PROBENENTNAHME UND -UNTERSUCHUNG 134 5.4.3 DURCHSETZUNG DES RECHTS 138 5.4.4 BERICHTSWESEN 139 5.4.5 KRISENMANAGEMENT UND SCHNELLWARNUNGEN 139 5.4. XII INHALTSVERZEICHNIS 6.2 GRUNDLAGEN 153 6.3 ORGANISATION 155 6.3.1 DAS BUNDESMINISTERIUM FUER GESUNDHEIT 155 6.3.2 DER LANDESHAUPTMANN EINES BUNDESLANDES 156 6.3.3 OESTERREICHISCHE AGENTUR FUER GESUNDHEIT UND ERNAEHRUNGSSICHERHEIT (AGES) 157 6.3.4 AMTLICHE UNTERSUCHUNGSANSTALTEN DER BUNDESLAENDER KAERNTEN, VORARLBERG UND DER STADT WIEN 158 6.3.5 AUSBILDUNG DES PERSONALS IM BEREICH DER LEBENSMITTELKONTROLLE 158 6.3.6 QUALITAETSMANAGEMENT IM BEREICH DER AMTLICHEN LEBENSMITTELKONTROLLE 159 6.3.7 ZUSAMMENARBEIT DER LEBENSMITTELKONTROLLBEHOERDEN MIT DEN ZOLLBEHOERDEN 160 6.4 VOLLZUG 162 6.4.1 VORGANGSWEISE 162 6.4.2 PROBENAHME 163 6.4.3 PLAN- UND VERDACHTSPROBEN 164 6.5 ERGEBNISSE 167 6.5.1 SALMONELLENPROBLEMATIK BEI GEFLUEGEL 167 6.5.2 PESTIZIDRUECKSTANDSUNTERSUCHUNGEN BEI OBST UND GEMUESE 168 6.5.3 IMPORTKONTROLLEN VON PFLANZLICHEN PRODUKTEN MIT ERHOEHTEM AFLATOXINRISIKO 169 6.5.4 REVISIONSERGEBNISSE 170 6.6 AUSBLICK UND SCHLUSSBEMERKUNGEN 171 6.7 LITERATUR 172 7 GRUNDLAGEN UND VOLLZUG DER AMTLICHEN LEBENSMITTELKONTROLLE IN DER SCHWEIZ PHILIPP HUEBNER, CHRISTOPH SPINNER 175 7.1 EINFUEHRUNG 175 7.2 GRUNDLAGEN 176 7.2.1 INTEGRALER KONSUMENTENSCHUTZ 176 7.2.2 DAS LEBENSMITTELGESETZ 176 7.2.3 VERORDNUNGSRECHT 180 7.3 ORGANISATION 181 7.3.1 BUND 181 7.3. INHALTSVERZEICHNIS XIII 7.5.2 LABORUNTERSUCHUNGEN 187 7.6 AUSBLICK UND SCHLUSSBEMERKUNGEN 190 7.6.1 DEZENTRALER VOLLZUG 190 7.6.2 FACHLICHES 191 7.6.3 RECHTLICHES 191 7.6.4 ENTWICKLUNG 191 7.7 LITERATUR 192 8 QUALITAETSMANAGEMENT IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE VOLKER THORN 193 8.1 EINLEITUNG 194 8.2 QUALITAETSMANAGEMENT 196 8.2.1 ISO 9000 196 8.2.2 ST. GALLER KONZEPT 197 8.2.3 ASPEKTE DES OPERATIVEN QUALITAETSMANAGEMENTS 198 8.2.4 DEMING-KREIS 200 8.3 WERKZEUGE DES QUALITAETSMANAGEMENTS 201 8.3.1 HACCP UND PRP 201 8.3.2 SPEZIFIKATIONEN UND ZERTIFIKATE 204 8.3.3 VORGABEN/ANWEISUNGEN 204 8.3.4 PRUEFUNGEN 205 8.3.5 WEITERE RECHTLICHE VORGABEN 206 8.3.6 NORMEN/ZERTIFIZIERUNGEN 207 8.4 EIN BEISPIEL ZUM QUALITAETSMANAGEMENT IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE 210 8.4.1 QUALITAETSMANAGEMENT VOR DER PRODUKTION 210 8.4.2 QUALITAETSMANAGEMENT WAEHREND UND NACH DER PRODUKTION .... 213 8.5 BEDEUTUNG DES QUALITAETSMANAGEMENTS 217 8.5.1 GESCHICHTE DES QUALITAETSMANAGEMENTS BIS 1950 217 8.5.2 BEISPIEL JAPAN/W. EDWARDS DEMING 219 8.5.3 WEITERE ENTWICKLUNG DES QUALITAETSMANAGEMENTS 219 8.5.4 QUALITAET IST KEIN SELBSTZWECK 221 8.5.5 ENTWICKLUNG IM NON-FOOD-BEREICH 221 8.6 LITERATUR 224 9 AKKREDITIERUNG VON AMTLICHEN UND NICHTAMTLICHEN PRUEF LABORATORIEN IM BEREICH LEBENSMITTEL UND FUTTERMITTEL ERHARD XIV INHALTSVERZEICHNIS 9.5 SCHLUSSBETRACHTUNG 249 9.6 LITERATURHINWEISE 250 10 EINFUEHRUNG IN MODERNE ANALYTISCHE VERFAHREN MIT AUSGEWAEHLTEN BEISPIELEN RICHARD STADLER, THOMAS GUDE 253 10.1 EINLEITUNG 253 10.2 ALLGEMEINE RICHTLINIEN ZUR ERSTELLUNG EINER ANALYTISCHEN METHODE 254 10.2.1 PROBENNAHME 255 10.2.2 PROBENAUFARBEITUNG 255 10.2.3 MESSUNG 256 10.2.4 AUSWERTUNG 256 10.3 AUSGEWAEHLTE PRUEFVERFAHREN 257 10.3.1 IMMUNOLOGISCHE TESTS 257 10.3.2 PCR-GESTUETZTE VERFAHREN 264 10.3.3 GASCHROMATOGRAPHISCHE VERFAHREN (TRANSFETT-BESTIMMUNG).. 272 10.3.4 MASSENSPEKTROSKOPISCHE VERFAHREN 274 10.4 NANOPARTIKEL IN LEBENSMITTELN/LEBENSMITTELVERPACKUNGEN ... 286 10.5 LITERATUR 287 11 SENSORISCHE LEBENSMITTELUNTERSUCHUNG UND PRUEF METHODEN MECHTHILD BUSCH-STOCKFISCH 291 11.1 DER MENSCH ALS MESSINSTRUMENT 292 11.1.1 SINNESPHYSIOLOGISCHE GRUNDLAGEN 292 11.1.2 AUFBAU EINES PANELS 294 11.1.3 GROESSE UND ART DES PRUEFPANELS 296 11.1.4 PANELMOTIVATION 297 11.2 EINRICHTUNG EINES SENSORIKLABORS 298 11.2.1 PRUEFRAUM 299 11.2.2 PRUEFPLAETZE 300 11.3 ANALYTISCHE TESTMETHODEN 301 11.3.1 ERKENNUNGS- UND SCHWELLENPRUEFUNGEN 301 11.3.2 PRODUKTVERGLEICHE - DISKRIMINIERUNGSPRUEFUNGEN 301 11.3.3 BESCHREIBENDE PRUEFUNGEN 306 11.4 HEDONISCHE PRUEFUNGEN 307 11. INHALTSVERZEICHNIS XV 12.3.2 SEKUNDAERE INHALTSSTOFFE 323 12.3.3 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE 327 12.3.4 KONTAMINANTEN 328 12.4 LEBENSMITTELQUALITAET 329 12.5 LITERATUR 332 13 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE GERT-WOLFLIARD VON RYMON LIPINSKI, ERICH LUECK 333 13.1 EINLEITUNG 333 13.2 RECHTLICHE REGELUNGEN 334 13.2.1 DEFINITIONEN UND ZULASSUNGEN 334 13.2.2 KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN 338 13.3 ZUSATZSTOFFGRUPPEN 339 13.3.1 STOFFE MIT NAEHR- UND DIAETETISCHER FUNKTION 340 13.3.2 STOFFE MIT STABILISIERENDER WIRKUNG 342 13.3.3 STOFFE MIT SENSORISCHER WIRKUNG 346 13.3.4 VERARBEITUNGS- UND HANDHABUNGSHILFEN 349 13.4 LITERATUR 352 14 PFLANZENSCHUTZMITTEL GUENTHER KEMPE 355 14.1 WIRKSTOFFGRUPPEN 355 14.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 357 14.2.1 PFLANZENSCHUTZGESETZ UND ANWENDUNGSVERORDNUNG 357 14.2.2 LEBENSMITTELRECHTLICHE REGELUNGEN 357 14.2.3 EG RICHTLINIEN UND VERORDNUNGEN 358 14.2.4 PROBENAHMERICHTLINIEN 362 14.3 WARENKUNDE 363 14.3.1 FORMULIERUNGEN 363 14.3.2 ABBAU 363 14.3.3 PFLANZENSCHUTZMITTEL 364 14.3.4 RUECKSTAENDE IN LEBENSMITTELN 365 14.3.5 MUTTERMILCH 369 14.3.6 MONITORING VON RUECKSTAENDEN 370 14.4 QUALITAETSSICHERUNG 372 14.4.1 PROBENAHME 372 14.4.2 GESETZLICHE ANFORDERUNGEN UND VORSCHRIFTEN 373 14.4. XVI INHALTSVERZEICHNIS 15 TIERBEHANDLUNGSMITTEL RALFLIPPOLD 383 15.1 WIRKSTOFFGRUPPEN 383 15.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 384 15.2.1 ARZNEIMITTELRECHTLICHE VORSCHRIFTEN 384 15.2.2 FUTTERMITTELRECHTLICHE VORSCHRIFTEN 384 15.2.3 HOECHSTMENGENREGELUNGEN 385 15.2.4 NATIONALER RUECKSTANDSKONTROLLPLAN 386 15.2.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE VORSCHRIFTEN 387 15.3 WARENKUNDE 388 15.3.1 ANABOLIKA 388 15.3.2 BETA-AGONISTEN 389 15.3.3 THYREOSTATIKA 390 15.3.4 BERUHIGUNGSMITTEL 390 15.3.5 ANTIBIOTIKA UND CHEMOTHERAPEUTIKA 391 15.3.6 ANTIPARASITIKA 392 15.4 QUALITAETSSICHERUNG 394 15.4.1 PROBENAHME UND STICHPROBENGROESSE 394 15.4.2 ANALYTIK 396 15.4.3 VALIDIERUNG 399 15.4.4 UNTERSUCHUNGSZAHLEN UND RUECKSTANDSSITUATION 401 15.5 LITERATUR 402 16 UMWELTRELEVANTE KONTAMINANTEN BORNAS KUEHN, MANFRED KUTZKE, JENS ARNE ANDRESEN 405 16.1 STOFFGRUPPEN 406 16.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 408 16.2.1 LEICHTFLUECHTIGE ORGANISCHE KONTAMINANTEN 408 16.2.2 POLYZYKLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE 409 16.2.3 POLYCHLORBIPHENYLE 411 16.2.4 POLYCHLORIERTE DIBENZODIOXINE UND -FURANE 412 16.2.5 RADIONUKLIDE 414 16.2.6 SCHWERMETALLE 417 16.3 WARENKUNDE 418 16.3.1 LEICHTFLUECHTIGE ORGANISCHE KONTAMINANTEN 418 16.3.2 POLYZYKLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE 418 16.3. INHALTSVERZEICHNIS XVII 16.4.4 POLYCHLORIERTE DIBENZODIOXINE UND -FURANE 433 16.4.5 RADIONUKLIDE 434 16.4.6 SCHWERMETALLE 436 16.5 LITERATUR 438 17 BIOTOXINE UND HERSTELLUNGSBEDINGTE KONTAMINANTEN HORST ST. KLAFFKE 449 17.1 STOFFGRUPPEN 449 17.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 450 17.2.1 DEFINITIONEN 450 17.2.2 EUROPAEISCHE REGELUNGEN 451 17.2.3 NATIONALE REGELUNGEN 452 17.3 WARENKUNDE 453 17.3.1 MYKOTOXINE 453 17.3.2 MARINE BIOTOXINE 466 17.3.3 PHYTOTOXINE 474 17.3.4 HERSTELLUNGSBEDINGTE TOXINE (PROZESSKONTAMINANTEN) 477 17.4 QUALITAETSSICHERUNG 481 17.4.1 BETRIEBSKONTROLLEN 481 17.4.2 ANALYTIK VON MYKOTOXINEN 482 17.4.3 ANALYTIK VON MARINEN BIOTOXINEN 485 17 A A ANALYTIK VON HERSTELLUNGSBEDINGTEN TOXINEN 486 17.5 LITERATUR 487 18 LEBENSMITTELBESTRAHLUNG CLAUS WIEZOREK 491 18.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 491 18.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 491 18.3 WARENKUNDE 494 18.3.1 BESTRAHLUNGSZULASSUNGEN 494 18.3.2 BESTRAHLUNGSZIELE UND ERFORDERLICHE BESTRAHLUNGSDOSEN 494 18.3.3 TECHNIK UND WIRKUNG DER BESTRAHLUNG 498 18.3.4 NEBENWIRKUNGEN DER BESTRAHLUNG UND DEREN TOXIKOLOGISCHE ASPEKTE 500 18.3.5 BESTRAHLUNGSPRAXIS 502 18.4 QUALITAETSSICHERUNG 504 18.4.1 MASSNAHMEN IN BESTRAHLUNGSBETRIEBEN 504 18.4. XVIII INHALTSVERZEICHNIS 19.3 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 513 19.4 UNTERSUCHUNGSVERFAHREN 515 19.4.1 NATIONALE UND INTERNATIONALE EMPFEHLUNGEN UND VORSCHRIFTEN 515 19.4.2 KULTURELLER NACHWEIS DER MIKROORGANISMEN UND IHRER STOFFWECHSELPRODUKTE 516 19.4.3 MIKROBIELLER HEMMSTOFFTEST 518 19.5 BEWERTUNG DER UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE 518 19.6 FESTLEGUNG VON MIKROBIOLOGISCHEN KRITERIEN 519 19.7 GESETZLICHE KRITERIEN UND EMPFEHLUNGEN 522 19.8 MIKROBIOLOGISCH-HYGIENISCHE AUFGABEN DES LEBENSMITTELCHEMIKERS 524 19.9 LITERATUR 525 20 MILCH, MILCHPRODUKTE, ANALOGE UND SPEISEEIS URSULA COORS 527 20.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 527 20.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 528 20.2.1 MILCHRECHTLICHE PRODUKTUEBERGREIFENDE REGELUNGEN 528 20.2.2 PRODUKTSPEZIFISCHE REGELUNGEN FUER MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 529 20.2.3 MILCH- UND MILCHERZEUGNIS-ANALOGE UND IMITATE 531 20.2.4 SPEISEEIS 531 20.3 WARENKUNDE 532 20.3.1 MILCH 532 20.3.2 MILCHERZEUGNISSE 536 20.3.3 BUTTER 538 20.3.4 KAESE 539 20.3.5 MILCH- UND MILCHERZEUGNIS-ANALOGE UND IMITATE 543 20.3.6 SPEISEEIS 543 20.4 QUALITAETSSICHERUNG 544 20.4.1 BETRIEBSINSPEKTIONEN 544 20.4.2 PROBENAHME 545 20.4.3 UNTERSUCHUNGSVERFAHREN 545 20.5 LITERATUR 546 21 EIER UND EIPRODUKTE WOLF-RUEDIGER STENZEL 55 INHALTSVERZEICHNIS XIX 21.4.2 CHEMISCH-PHYSIKALISCHE EINFLUESSE 559 21.4.3 MIKROBIOLOGISCH-HYGIENISCHE EINFLUESSE 560 21.4.4 UNTERSUCHUNGSVERFAHREN 561 21.5 LITERATUR 561 22 FLEISCH UND ERZEUGNISSE AUS FLEISCH JUERGEN GLATZ 563 22.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 563 22.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 564 22.2.1 INTERNATIONAL 564 22.2.2 NATIONAL 565 22.2.3 DEFINITIONEN 567 22.3 WARENKUNDE 568 22.3.1 ROHFLEISCH 568 22.3.2 FLEISCHERZEUGNISSE 571 22.3.3 ZUTATEN FUER DIE FLEISCHWARENHERSTELLUNG 574 22.4 QUALITAETSSICHERUNG 579 22.4.1 EIGENKONTROLLMASSNAHMEN 579 22.4.2 ANALYTISCHE VERFAHREN 581 22.4.3 QUID BEI FLEISCHERZEUGNISSEN 584 22.5 LITERATUR 585 23 FISCHE UND FISCHERZEUGNISSE JOERG OEHLENSCHLAEGER 587 23.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 587 23.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 588 23.2.1 NATIONALE RECHTSSETZUNGEN UND BEKANNTMACHUNGEN 588 23.2.2 EUROPAEISCHE RECHTSSETZUNG 588 23.2.3 SONSTIGE NORMEN UND STANDARDS 592 23.3 WARENKUNDE 592 23.3.1 EINFUEHRUNG 592 23.3.2 TYPISCHE ERZEUGNISSE UND HERSTELLUNG 593 23.3.3 ZUSAMMENSETZUNG 595 23.3.4 RISIKEN 598 23.4 QUALITAETSSICHERUNG 599 23.5 LITERATUR 603 24 FETTE HANS-JOCHEN FIEBIG, BERTRAND MATTHAEUS 605 24. XX INHALTSVERZEICHNIS 24.2.5 LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNG 608 24.2.6 TECHNISCHE-HILFSSTOFF-VERORDNUNG 609 24.2.7 KONTAMINANTEN UND RUECKSTAENDE 609 24.2.8 VITAMIN-VERORDNUNG 610 24.2.9 DIAET-VERORDNUNG 610 24.2.10 ZUSATZSTOFFE 611 24.2.11 KENNZEICHNUNG UND ETIKETTIERUNG 611 24.2.12 LEITSAETZE DES DEUTSCHEN LEBENSMITTELBUCHES 612 24.2.13 CODEX ALIMENTARIUS 613 24.3 WARENKUNDE 613 24.3.1 FETTE IN DER ERNAEHRUNG 614 24.3.2 PFLANZLICHE FETTE UND OELE 616 24.3.3 TIERISCHE FETTE 620 24.3.4 FRITTIERFETTE 621 24.3.5 STREICHFETTE 623 24.4 QUALITAETSSICHERUNG 624 24.4.1 HACCP-KONZEPT 624 24.4.2 SENSORISCHE PRUEFUNGEN 625 24.4.3 CHEMISCH-PHYSIKALISCHE PRUEFUNGEN 626 24.4.4 S-MONOCHLORPROPAN-L^-DIOL-FETTSAEUREESTER IN SPEISEFETTEN UND -OELEN 627 24.5 LITERATUR 629 25 GETREIDE, BROT UND FEINE BACKWAREN HANS- UWE VON GRABOWSKI, BIRGIT ROLFE 633 25.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 634 25.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 634 25.3 WARENKUNDE 636 25.3.1 ALLGEMEINES (GETREIDE, BROT UND FEINE BACKWAREN) 636 25.3.2 GETREIDEARTEN 637 25.3.3 PFLANZEN, DIE WIE GETREIDE VERWENDET WERDEN 640 25.3.4 TROCKNUNG, LAGERUNG, REINIGUNG 641 25.3.5 GETREIDEVERARBEITUNG UND PRIMAERE GETREIDEERZEUGNISSE 643 25.3.6 WEITER VERARBEITETE GETREIDEERZEUGNISSE 645 25.3.7 BROT 646 25.3.8 KLEINGEBAECK 647 25.3. INHALTSVERZEICHNIS XXI 25.4.2 ENTNAHME VON PROBEN 656 25.4.3 ANALYTISCHE VERFAHREN 657 25.5 LITERATUR 660 26 OBST, GEMUESE UND DEREN DAUERWAREN UND ERZEUGNISSE TORBEN KUECHLER 663 26.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 663 26.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 663 26.3 WARENKUNDE 664 26.3.1 ALLGEMEINE DEFINITIONEN VON OBST UND GEMUESE 664 26.3.2 INHALTSSTOFFE 666 26.3.3 MARKT UND VERBRAUCH 673 26.3.4 DAUERWAREN 673 26.3.5 ERZEUGNISSE 676 26.4 QUALITAETSSICHERUNG 678 26.4.1 ANALYTISCHE VERFAHREN 678 26.4.2 KONTROLLMASSNAHMEN 679 26.5 LITERATUR 679 27 BIER UND BRAUSTOFFE HASAN TASCHAN, REINER UHLIG 681 27.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 681 27.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 681 27.3 WARENKUNDE 683 27.3.1 WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG 683 27.3.2 ROHSTOFFE 684 27.3.3 BIERBEREITUNG 688 27.3.4 BIERGATTUNGEN, BIERTYPEN, BIERSORTEN 689 27.4 QUALITAETSSICHERUNG 694 27.4.1 ANALYTISCHE METHODEN 694 27.4.2 RUECKVERFOLGBARKEIT UND EIGENKONTROLLEN 696 27.5 LITERATUR 697 28 WEIN KLAUS MAHLMEISTER 701 28.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPE 701 28.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 701 28.2.1 RECHTSVORSCHRIFTEN INTERNATIONAL 702 28.2.2 RECHTSVORSCHRIFTEN NATIONAL 703 28.2.3 BEGRIFFSBESTIMMUNG WEIN 703 28. XXII INHALTSVERZEICHNIS 28.4.1 PRAEVENTIVES QUALITAETSMANAGEMENT IM WEINSEKTOR 715 28.4.2 SENSORISCHE ANALYSE 715 28.4.3 CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE ANALYSENMETHODEN 715 28.5 LITERATUR 717 29 SPIRITUOSEN UND SPIRITUOSENHALTIGE GETRAENKE CLAUDIA BAUER-CHRISTOPH 719 29.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 719 29.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 720 29.3 WARENKUNDE 725 29.3.1 UEBERSICHT 725 29.3.2 BRAENDE, DESTILLATE 725 29.3.3 LIKOERE 727 29.3 A SPIRITUOSENHALTIGE MISCHGETRAENKE 727 29.4 QUALITAETSSICHERUNG 728 29.4.1 QUALITAETSSICHERUNG IM HERSTELLERBETRIEB 728 29.4.2 BETRIEBSBEGEHUNGEN UND PROBENAHME 729 29.4.3 ANALYTISCHE VERFAHREN ZUR UNTERSUCHUNG VON SPIRITUOSEN 730 29.5 LITERATUR 733 30 GEWUERZE, KRAEUTER UND PILZE ARNE MOHRING, HANS-HELMUT POPPENDIECK 737 30.1 LEBENSMITTEL-WARENGRUPPEN 737 30.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 737 30.3 WARENKUNDE 739 30.3.1 HERKUNFT, BEARBEITUNG, ANGEBOTSFORMEN 739 30.3.2 RISIKEN 752 30.4 QUALITAETSSICHERUNG 753 30.4.1 BETRIEBSKONTROLLEN BEI IMPORT UND VERARBEITUNGSBETRIEBEN ... 755 30.4.2 UNTERSUCHUNGEN 756 30.5 LITERATUR 758 31 SUESSWAREN UND HONIG REINHARD MATISSEK, HANS GUENTER BURKHARDT, KATRIN JANSSEN ... 759 31.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 759 31. INHALTSVERZEICHNIS XXIII 31.3.6 ZUSAMMENSETZUNG/BESONDERHEITEN 779 31.4 QUALITAETSSICHERUNG 780 31.4.1 BETRIEBLICHE EIGENKONTROLLE 780 31.4.2 PROBENAHME 782 31.4.3 ANALYTISCHE VERFAHREN 782 31.5 LITERATUR 784 32 GENUSSMITTEL ULRICH H. ENGELHARDT, HANS GERHARD MAIER 789 32.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 789 32.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 790 32.2.1 KAFFEEPRODUKTE 790 32.2.2 TEEPRODUKTE 791 32.2.3 TEEAEHNLICHE GETRAENKE 792 32.3 WARENKUNDE 792 32.3.1 KAFFEEPRODUKTE, ANGEBOTSFORMEN UND BEZEICHNUNGEN 792 32.3.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNGEN UND BESONDERE BESTANDTEILE 794 32.3.3 TEEPRODUKTE, ANGEBOTSFORMEN UND BEZEICHNUNGEN 796 32.3A CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNGEN UND BESONDERE BESTANDTEILE 798 32.3.5 TEEAEHNLICHE GETRAENKE 801 32.4 QUALITAETSSICHERUNG 801 32.4.1 BETRIEBLICHE EIGENKONTROLLEN UND PROBENAHME 801 32.4.2 ANALYTISCHE VERFAHREN 802 32.4.3 SENSORIK 805 32.5 LITERATUR 806 33 AROMEN UWE-JENS SALZER, GERHARD KRAMMER 809 33.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPE 809 33.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 809 33.2.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN UND LEITSAETZE 809 33.2.2 ERLAEUTERUNGEN ZU DEN BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 810 33.3 WARENKUNDE 811 33.3.1 HERSTELLUNG VON AROMASTOFFEN UND AROMEN 811 33.3.2 AROMASTOFFE IN LEBENSMITTELN/ANWENDUNG 811 33. XXIV INHALTSVERZEICHNIS 33.5 LITERATUR 823 34 LEBENSMITTEL FUER EINE BESONDERE ERNAEHRUNG UND NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL FRIEDRICH GRUENDIG, KARIN JUFFA 825 34.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 826 34.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 826 34.2.1 GEMEINSCHAFTSRECHT 826 34.2.2 DIAET-VERORDNUNG 828 34.2.3 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL-VERORDNUNG (NEMV) 834 34.2.4 ZUSATZSTOFF-ZULASSUNGSVERORDNUNG, ALTE FASSUNG 835 34.2.5 SONSTIGE BEURTEILUNGSHILFEN, STANDARDS UND STELLUNGNAHMEN.. 835 34.3 WARENKUNDE 837 34.3.1 ALLGEMEINES 837 34.3.2 DIAETETISCHE LEBENSMITTEL FUER DIABETIKER 838 34.3.3 LEBENSMITTEL FUER MENSCHEN MIT EINER GLUTENUNVERTRAEGLICHKEIT 842 34.3.4 NATRIUMARME LEBENSMITTEL UND DIAETSALZE 844 34.3.5 LEBENSMITTEL FUER KALORIENARME ERNAEHRUNG ZUR GEWICHTSVERRINGERUNG (REDUKTIONSKOST) 845 34.3.6 LEBENSMITTEL FUER BESONDERE MEDIZINISCHE ZWECKE (BILANZIERTE DIAETEN) 847 34.3.7 LEBENSMITTEL FUER INTENSIVE MUSKELANSTRENGUNGEN, VOR ALLEM FUER SPORTLER 849 34.3.8 SAEUGLINGS- UND KLEINKINDERNAHRUNG 853 34.3.9 SONSTIGE DIAETETISCHE LEBENSMITTEL 857 34.3.10 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL 857 34.3.11 JODIERTES (FLUORIDIERTES, MIT FOLSAEURE ANGEREICHERTES) SPEISESALZ 863 34.4 QUALITAETSSICHERUNG 865 34.5 LITERATUR 866 35 NEUARTIGE UND GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL MANUELA SCHULZE 869 35. INHALTSVERZEICHNIS XXV 35.2.7 VERORDNUNG 1829/2003 875 35.2.8 KENNZEICHNUNG 875 35.2.9 SCHWELLENWERTE 878 35.2.10 SPEZIFISCHER ERKENNUNGSMARKER 878 35.3 WARENKUNDE 878 35.3.1 PRODUKTE - NEUARTIG ODER NICHT? 878 35.3.2 LEBENSMITTEL ODER LEBENSMITTELZUTATEN MIT ODER AUS NANOPARTIKELN 879 35.3.3 ANMELDEVERFAHREN FUER NOVEL FOODS 880 35.3.4 GENEHMIGUNGSVERFAHREN FUER NEUARTIGE LEBENSMITTEL 881 35.3.5 GENTECHNISCH VERAENDERTE ORGANISMEN IN DER LEBENSMITTELHERSTELLUNG 883 35.3.6 BEISPIEL GENTECHNISCH VERAENDERTE PAPAYA 884 35.3.7 IMPORTE VON NICHT ZUGELASSENEM GENTECHNISCH VERAENDERTEN BT *-MAIS, LL 601 REIS UND BT 63-REIS 884 35.4 QUALITAETSSICHERUNG 886 35.4.1 NEUARTIGE LEBENSMITTEL UND NEUARTIGE LEBENSMITTELZUTATEN ... 886 35.4.2 PARANUSS-GENE IN DER SOJABOHNE, QUALITAETSSICHERUNG BEI DER PRODUKTENTWICKLUNG 886 35.4.3 PROBENAHME/NACHWEISVERFAHREN FUER GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL 887 35.4.4 RUECKVERFOLGBARKEIT NACH VERORDNUNG 1830/2003 888 35.5 LITERATUR 888 36 WASSER CLAUS SCHLETT 893 36.1 LEBENSMITTELWARENGRUPPEN 893 36.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 893 36.2.1 WASSER 893 36.2.2 ZUSTAENDIGKEITEN 894 36.2.3 QUALITAETSANFORDERUNGEN 895 36.3 WARENKUNDE 899 36.3.1 INHALTSSTOFFE 899 36.3.2 WASSERVORKOMMEN UND WASSERVERBRAUCH 901 36.3. XXVI INHALTSVERZEICHNIS 3 7 ABGRENZUNG LEBENSMITTEL - ARZNEIMITTEL HELMUTSTREIT 909 37.1 WARENGRUPPEN 909 37.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 909 37.2.1 EINFUEHRUNG 909 37.2.2 RECHTLICHE REGELUNGEN 911 37.2.3 AMTLICHE STELLUNGNAHMEN 912 37.2.4 GERICHTSENTSCHEIDUNGEN 912 37.2.5 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 918 37.3 ABGRENZUNG LEBENSMITTEL - ARZNEIMITTEL 924 37.3.1 GRUNDSAETZE 924 37.3.2 ABGRENZUNGSKRITERIEN 925 37.3.3 BEISPIELE EINER ABGRENZUNG 927 37.4 AUSBLICK 931 37.5 LITERATUR 932 38 LEBENSMITTELBEDARFSGEGENSTAENDE BEATE BRAUER, RAMONA SCHUSTER, RUEDIGER BAUNEMANN 935 38.1 WARENGRUPPEN 936 38.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 936 38.2.1 CHEMISCHE INERTHEIT 936 38.2.2 HYGIENISCHE INERTHEIT 938 38.2.3 VERPFLICHTUNGEN ZUR KONFORMITAETSARBEIT 939 38.2.4 WEITERE ANFORDERUNGEN 939 38.2.5 NATIONALE BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 939 38.3 WARENKUNDE 940 38.3.1 KUNSTSTOFFE 940 38.3.2 COATINGS (BESCHICHTUNGEN) 953 38.3.3 KAUTSCHUK UND ELASTOMERE 958 38.3.4 PAPIER, KARTON UND PAPPE 965 38.3.5 KLEBSTOFFE 971 38.3.6 DRUCKFARBEN 975 38.3.7 METALLE 979 38.3.8 SILIKATISCHE WERKSTOFFE 984 38.3.9 AKTIVE UND INTELLIGENTE BEDARFSGEGENSTAENDE 988 38.3.10 NANOMATERIALIEN 992 38.4 QUALITAETSSICHERUNG 994 38.4.1 RECHTSVORSCHRIFTEN FUER DIE HYGIENISCHE SICHERHEIT 994 38.4. INHALTSVERZEICHNIS XXVII 39 SONSTIGE BEDARFSGEGENSTAENDE HELMUT BLOCK, RALF MEYER 1005 39.1 WARENGRUPPEN 1005 39.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 1006 39.2.1 ALLGEMEINE RECHTSVORSCHRIFTEN 1006 39.2.2 SPIELWAREN UND SCHERZARTIKEL 1008 39.2.3 REINIGUNGS- UND PFLEGEMITTEL, HAUSHALTSCHEMIKALIEN 1012 39.3 WARENKUNDE 1017 39.3.1 GEGENSTAENDE MIT SCHLEIMHAUTKONTAKT 1017 39.3.2 GEGENSTAENDE ZUR KOERPERPFLEGE 1018 39.3.3 SPIELWAREN UND SCHERZARTIKEL 1019 39.3.4 GEGENSTAENDE MIT KOERPERKONTAKT 1028 39.3.5 REINIGUNGS- UND PFLEGEMITTEL, HAUSHALTSCHEMIKALIEN 1031 39.4 QUALITAETSSICHERUNG 1039 39.4.1 ALLGEMEINES, PROBENAHME 1039 39.4.2 UNTERSUCHUNGSVERFAHREN ZU SPIELWAREN UND SCHERZARTIKEL .... 1039 39.4.3 UNTERSUCHUNGSVERFAHREN ZU REINIGUNGS- UND PFLEGEMITTEL, HAUSHALTSCHEMIKALIEN 1043 39.5 LITERATUR 1045 40 KOSMETIKA JUERGEN HILD 1049 40.1 WARENGRUPPEN 1049 40.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 1050 40.2.1 LEBENSMITTEL-UND FUTTERMITTEL-GESETZBUCH (LFGB) 1050 40.2.2 VERORDNUNG UEBER KOSMETISCHE MITTEL (KOSMETIKV) 1052 40.2.3 VERORDNUNG UEBER MITTEL ZUM TAETOWIEREN EINSCHLIESSLICH BESTIMMTER VERGLEICHBARER STOFFE UND ZUBEREITUNGEN AUS STOFFEN (TAETOWIERMITTEL-VERORDNUNG) 1053 40.2.4 EMPFEHLUNGEN, VEREINBARUNGEN, MITTEILUNGEN 1054 40.2.5 NATURKOSMETIK 1054 40.2.6 KOSMETIK-HERSTELLUNG IN DER APOTHEKE 1055 40.2. XXVIII INHALTSVERZEICHNIS 40.4 QUALITAETSSICHERUNG 1083 40.5 LITERATUR 1084 41 FUTTERMITTEL DETMAR LEHMANN, THOMAS BECK, HARTMUT HORST 1087 41.1 WARENGRUPPEN 1087 41.2 BEURTEILUNGSGRUNDLAGEN 1088 41.2.1 GEMEINSCHAFTSRECHT 1088 41.2.2 NATIONALE REGELUNGEN 1091 41.3 WARENKUNDE 1092 41.3.1 EINZELFUTTERMITTEL 1093 41.3.2 MISCHFUTTERMITTEL 1093 41.3.3 FUTTERMITTELZUSATZSTOFFE 1094 41.4 QUALITAETSSICHERUNG 1095 41.4.1 EIGENKONTROLLE 1095 41.4.2 AMTLICHE FUTTERMITTELKONTROLLE 1096 41.4.3 NATIONALES KONTROLLPROGRAMM 1096 41.4.4 LABORUNTERSUCHUNG 1098 41.5 LITERATUR 1099 42 ERNAEHRUNGSWISSENSCHAFTEN IRMGARD BUSCH, ROLAND BUSCH 1103 42.1 EINLEITUNG 1103 42.2 NAHRUNGSENERGIE 1104 42.3 PROTEIN 1106 42.4 ESSENTIELLE FETTSAEUREN 1108 42.5 BALLASTSTOFFE 1111 42.6 VITAMINE, MENGEN- UND SPURENELEMENTE 1112 42.7 ERMITTLUNG DES ERNAEHRUNGSZUSTANDES 1114 42.8 ALKOHOL 1117 42.9 DIAETETISCHE LEBENSMITTEL UND LEBENSMITTEL ZUR BESONDEREN ERNAEHRUNG 1119 42.10 RATIONALISIERUNGSSCHEMA DER DGEM 1121 42.11 LEBENSMITTELALLERGIEN UND UNVERTRAEGLICHKEITEN 1123 42.12 POLYPHENOLE 1124 42.13 ARZNEIMITTELINTERAKTIONEN 1128 42.14 FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL 1128 42.15 LITERATUR 1129 43 LEBENSMITTELPHYSIK LUDGER SACHVERZEICHNIS 1195 INHALTSVERZEICHNIS XXIX 43.5 DIREKTE UND INDIREKTE BESTIMMUNGEN 1141 43.6 LITERATUR 1143 44 LEBENSMITTELTECHNOLOGIE ADRIAN PERCO 1145 44.1 HISTORISCHE ENTWICKLUNG UND DEFINITION 1145 44.2 AUFGABEN DER LEBENSMITTELTECHNOLOGIE 1146 44.3 LEBENSMITTELTECHNOLOGISCHE VERFAHRENSSTUFEN 1148 44.3.1 GRUNDOPERATIONEN 1149 44.3.2 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 1150 44.3.3 GRUNDPROZESSE 1159 44.4 AUSBLICK AUF DIE ZUKUNFT 1164 44.4.1 NANOTECHNOLOGIE 1164 44.5 LITERATUR 1165 45 LEBENSMITTELTOXIKOLOGIE RAINER MACHOLZ 1167 45.1 AUFGABENGEBIET 1167 45.2 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 1169 45.3 RESORPTION, VERTEILUNG, BIOTRANSFORMATION, AUSSCHEIDUNG VON STOFFEN 1171 45.4 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE TOXIZITAET 1174 45.5 TOXIZITAETSPRUEFUNG 1175 45.6 TOXIKOLOGISCHE BEWERTUNG 1179 45.7 LITERATUR 1181 46 ABKUERZUNGSVERZEICHNIS 46.1 ALLGEMEINE ABKUERZUNGEN 1183 46.2 ABKUERZUNGEN RECHTLICHER BESTIMMUNGEN 1189
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