Mikroorganismen in Lebensmitteln: Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Pfanneberg
2009
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| Ausgabe: | 3. Aufl. |
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Titel: Mikroorganismen in Lebensmitteln
Autor: Keweloh, Heribert
Jahr: 2009
1 Mikroorganismen - eine Übersicht 7
1.1 Klassen der Mikroorganismen 7
1.1.1 Bakterien 8
1.1.2 Archäen 8
1.1.3 Pilze 9
1.1.4 Protozoen 9
1.2 Viren und Prionen 10
1.3 Bedeutung der Mikroorganismen für den Menschen 10
1.3.1 Mikroben in Lebensmitteln 10
1.3.2 Mikroorganismen außerhalb des Lebensmittelbereiches 13
2 Eigenschaften der Mikroorganismen 17
2.1 Bakterien 17
2.1.1 Zellen der Bakterien 17
2.1.2 Einteilung der Bakterien 21
2.1.3 Stoffwechsel von Bakterien 27
2.1.4 Wachstum und Vermehrung von Bakterien 33
2.1.5 Bakteriensporen und andere Dauerformen 39
2.2 Pilze 42
2.2.1 Zellen der Pilze 44
2.2.2 Einteilung der Pilze 46
2.2.3 Stoffwechsel von Pilzen 51
2.2.4 Wachstum und Vermehrung von Hefen 53
2.2.5 Wachstum und Sporenbildung von Hyphenpilzen 55
2.3 Protozoen 58
2.4 Viren und Prionen 61
2.4.1 Viren . 61
2.4.2 Prionen 69
3 Standorte und Übertragung von Mikroorganismen 72
3.1 Erdboden, Wasser und Luft als Standorte von Mikroorganismen 74
3.1.1 Mikroben im Erdboden 74
3.1.2 Mikroben in natürlichen Gewässern 75
3.1.3 Keime im Trinkwasser 76
3.1.4 Mikroorganismen in der Luft _ 78
3.2 Menschen, Tiere und Pflanzen als Lebensraum von Mikroben 81
3.2.1 Normalflora des Menschen ^_^ 81
3.2.2 Mikroben auf der Haut des Menschen - 82
3.2.3 Besiedlung von Schleimhäuten des Menschen _ 83
3.2.4 Tiere als Träger von Mikroben 85
3.2.5 Pflanzen als Träger von Mikroben 90
4 Wachstumsfaktoren der Mikroorganismen und Verderb
von Lebensmitteln _ . 94
4.1 Wachstumsfaktoren von Mikroorganismen 94
4.2 Verderb durch Mikroorganismen 95
4.3 Temperatur _ 101
4.4 Wasseraktivität und Feuchtigkeit 106
4.5 pH-Wert und Säuren 111
4.6 Sauerstoff und Gasatmosphäre 11 7
4.7 Inhaltsstoffe der Lebensmittel 123
5 Konservierung von Lebensmitteln und Abtötung von Keimen 131
5.1 Physikalische Konservierungsverfahren 132
5.1.1 Senkung der Temperatur 133
5.1.2 Erhöhung der Temperatur 136
5.1.3 Senkung des Wassergehaltes 140
5.1.4 Änderungen der Gasphase 142
5.1.5 Behandlung mit ionisierenden Strahlen 143
5.1.6 Hochdruckentkeimung 145
5.2 Chemische Konservierungsverfahren 145
5.2.1 Zuckern 146
5.2.2 Salzen 146
5.2.3 Pökeln 147
5.2.4 Räuchern 148
5.2.5 Zugabe von Säuren 150
5.2.6 Zugabe von Konservierungsstoffen 151
5.3 Biologische Konservierungsverfahren 152
5.3.1 Milchsäuregärung 152
5.3.2 Alkoholische Gärung 154
6 Herstellung von Lebensmitteln mithilfe von Mikroorganismen _ 156
6.1 Historische Entwicklung 158
6.2 Herstellung fermentierter Lebensmittel 161
6.2.1 Herstellung von Rohwürsten 163
6.2.2 Brotherstellung mithilfe von Hefen und Sauerteigkulturen 165
6.2.3 Weitere fermentierte Lebensmittel 169
6.3 Produktion mikrobieller Biomasse 1 75
6.3.1 Starter- und Schutzkulturen 175
6.3.2 Probiotische Kulturen 1 77
6.3.3 Zuchtpilze und Backhefen 178
6.4 Mikrobielle Produkte als Hilfs- und Zusatzstoffe 1 78
6.5 Einsatz von gentechnisch veränderten Mikroorganismen 181
1 Lebensmittelsicherheit: Vorbeugender Gesundheitsschutz 185
1.1 Lebensmittelinfektionen und Krankheitserreger 188
1.2 Lebensmittelsicherheit als Hygieneziel 191
2 Bakterien als Gesundheitsgefährdungen 193
2.1 Infektionen durch Bakterien 195
2.1.1 Enteritis-Salmonellen 200
2.1.2 Typhus-Salmonellen 205
2.1.3 Comp/tobocter-Bakterien 206
2.1.4 Colibakterien 208
2.1.5 Shigellen 210
2.1.6 Yersinien 212
2.1.7 Choleraerreger und andere Vibrionen 213
2.1.8 Listerien 215
2.1.9 Bakterielle Sporenbildner 21 7
2.2 Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien 219
2.2.1 Botulismus-Clostridien 219
2.2.2 Staphylokokken 222
2.2.3 Histaminvergiftungen hervorrufende Bakterien 224
2.2.4 Muschel- und Fischvergiftungen durch mikrobiell gebildete Toxine _ 226
3 Weitere biologische Gesundheitsgefährdungen 227
3.1 Pilze 227
3.1.1 Giftpilze 228
3.1.2 Mykotoxine 229
3.2 Viren 233
3.2.1 Diarrhö-Viren 233
3.2.2 Polio-Viren 234
3.2.3 Hepatitis A-Viren 235
3.3 BSE-Erreger 236
3.4 Protozoen _ 238
3.4.1 Toxoplasmose-Erreger 239
3.4.2 Weitere Darmparasiten 240
3.5 Wurmparasiten 241
3.5.1 Bandwürmer 242
3.5.2 Fadenwürmer - 244
3.6 Tierische Schädlinge - 246
3.6.1 Milben und Insekten 248
3.6.2 Nager und Vögel 251
4 Chemische und physikalische Gesundheitsgefährdungen 254
4.1 Chemische Gefahrstoffe in Lebensmitteln 254
4.1.1 Chlororganische Umweltgifte und Schwermetalle 258
4.1.2 Desinfektionsmittel und andere Betriebschemikalien 262
4.1.3 Rückstände aus der Pflanzen- und Tierproduktion 263
4.1.4 Bei starker Erhitzung entstehende Problemstoffe 266
4.1.5 Natürliche Inhaltsstoffe von Pflanzen - 268
4.1.6 Radioaktiv belastete Lebensmittel -—270
4.1.7 Gentechnisch veränderte Lebensmittel 271
4.2 Physikalische Gefahren in Lebensmitteln ^-T^
1 Hygienevorschriften und Hygieneanforderungen 275
1.1 Lebensmittel- und Hygienegesetze 275
1.2 Hygieneempfehlungen 279
1.3 Betriebliche Eigenkontrollen und HACCP 280
1.4 Anforderungen an Hygiene und Lebensmittelsicherheit 287
1.5 Schulungen und Unterweisungen der Mitarbeiter 290
1.6 Lebensmittelüberwachung 294
2 Hygienepraxis in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben 296
2.1 Allgemeine betriebliche Anforderungen 297
2.2 Reinigung und Desinfektion 305
2.3 Abfallentsorgung — 310
2.4 Schädlingsbekämpfung 312
2.5 Personalhygiene - 316
3 Betriebshygiene in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 320
3.1 Warenannahme und Lagerhaltung 321
3.2 Speisenherstellung 323
3.3 Speisenausgabe 330
3.4 Entkoppelte Zubereitungsverfahren in der
Gemeinschaftsverpflegung 331
3.5 Herstellung und Verkauf von Speiseeis 334
3.6 Betrieb von Getrankeschankanlagen 335
3.7 Gefahrenanalyse für die HACCP-Kontrollen 336
4 Betriebshygiene im Fleischerhandwerk 339
4.1 Fleischgewinnung 340
4.2 Fieischzerlegung und -Verarbeitung 344
4.3 Fleischvertrieb 348
4.4 Gefahrenanalyse für die HACCP-Kontrollen —351
5 Betriebshygiene im Back- und Konditorhandwerk 353
5.1 Herstellung von Back- und Konditorwaren - 354
5.2 Vertrieb von Back- und Konditorwaren 359
5.3 Gefahrenanalyse für die HACCP-Kontrollen 361
Merkblätter 363
Bildquellenverzeichnis 365
Sachwortverzeichnis — 366 |
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