Verwegen kochen: molekulare Techniken und Texturen
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Matthaes
2008
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 240 S. Ill. 28 cm |
| ISBN: | 9783875150247 |
Internformat
MARC
| LEADER | 00000nam a2200000 c 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | BV035710367 | ||
| 003 | DE-604 | ||
| 005 | 20130130 | ||
| 007 | t | ||
| 008 | 090904s2008 gw a||| |||| 00||| ger d | ||
| 015 | |a 07,N47,1231 |2 dnb | ||
| 015 | |a 08,A30,1401 |2 dnb | ||
| 016 | 7 | |a 986160040 |2 DE-101 | |
| 020 | |a 9783875150247 |c Gb. : EUR 68.00, sfr 115.00 (freier Pr.) |9 978-3-87515-024-7 | ||
| 024 | 3 | |a 9783875150247 | |
| 035 | |a (OCoLC)244040962 | ||
| 035 | |a (DE-599)DNB986160040 | ||
| 040 | |a DE-604 |b ger |e rakddb | ||
| 041 | 0 | |a ger | |
| 044 | |a gw |c XA-DE-BW | ||
| 049 | |a DE-70 |a DE-M347 | ||
| 082 | 0 | |a 641.5 |2 22/ger | |
| 084 | |a 640 |2 sdnb | ||
| 100 | 1 | |a Antoniewicz, Heiko |d 1965- |e Verfasser |0 (DE-588)124496261 |4 aut | |
| 245 | 1 | 0 | |a Verwegen kochen |b molekulare Techniken und Texturen |c Heiko Antoniewicz ; Klaus Dahlbeck |
| 264 | 1 | |a Stuttgart |b Matthaes |c 2008 | |
| 300 | |a 240 S. |b Ill. |c 28 cm | ||
| 336 | |b txt |2 rdacontent | ||
| 337 | |b n |2 rdamedia | ||
| 338 | |b nc |2 rdacarrier | ||
| 650 | 0 | 7 | |a Molekularküche |0 (DE-588)7608188-6 |2 gnd |9 rswk-swf |
| 655 | 7 | |0 (DE-588)4114240-8 |a Kochbuch |2 gnd-content | |
| 689 | 0 | 0 | |a Molekularküche |0 (DE-588)7608188-6 |D s |
| 689 | 0 | |5 DE-604 | |
| 700 | 1 | |a Dahlbeck, Klaus |e Verfasser |4 aut | |
| 856 | 4 | 2 | |m HBZ Datenaustausch |q application/pdf |u http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=017764121&sequence=000004&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA |3 Inhaltsverzeichnis |
| 943 | 1 | |a oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-017764121 | |
Datensatz im Suchindex
| _version_ | 1812898726524485632 |
|---|---|
| adam_text |
Titel: Verwegen kochen
Autor: Antoniewicz, Heiko
Jahr: 2008
COCKTAIL
34
SFERIFICATION
46
GELIFICATION
60
EMULSIFICATION
84
SURPRISES
102
INHALT
MEILENSTEINE DER VORHISTORISCHEN UNO MODERNEN MOLEKULAREN GASTRONOMIE 10
WENN WISSENSCHAFT KREATIV MACHT 14
TEXTURCEBER 22
Absinth sour fluoreszierend 36
Martini in Suspension 38
Cosmopolitan, einfach dekonstruiert 41
Absinth Konfekt, elektrisch 42
Spooncocktail Aperol, Orange 44
Pfeffermakrele, Lardo, Räucherfumet 48
Litschi, Rosenwasserschaum, Süßdolden-Infusion, Nelkenpfeffer 50
Cemüseravioli, Buttersud, Mandelöl 52
Maispoularde, Kokosmilch, verkehrt asiatisch 54
Mango Raviolo, grüner Tee, Vanille, Mole 58
Kleine Cemüsesensorik 62
Steinbutt, gelierte Liebstöckelhaube, Tomatenflocken 64
Spargel cru, Kürbis-Quarkpavö, Kartoffelpuder 66
Sauerkraut in Texturen, Rahm, Seezunge 68
Schokoladenexplosion, Orange 72
Warmer Bienenstich, saurer Honigtee 74
Heiße Bratapfelgelatine, Trüffel, Cänseleber, Paradiesapfel 76
Geräucherte Gelatine, Kaviar, Kartoffelchips, gehobelter Stör 80
Langostinos, gestockte Olivenmilch, Rhabarber 82
Süßer Hüttenkäse, rote Datteln, Raz-al-Hanout 86
Austern, Speck, weiße Kaffee-Emulsion 88
Simmentaler Rinderfilet, Brotmantel, gewürzte Ei-Sauce, Olivenöl 90
Schellfisch, Mandeleis, Tomate, Estragon 94
Karpfen, Schwarzkohlblätter, Senfkörner, Schweineschwarte 96
Sepia, Lauch, Olivensauce, Haselnussmilch 100
Gänseleber, Hummer, Vanilleschaum, Erbsensprossen 104
Stör, Brunnenkresse, Kaffeekaviar 106
Kalbsfilet, Hummerporex, Petersilienöl, Erdnuss 108
Sternrenette in Texturen 110
Kartoffeln, Schalottenkrokant, Trüffelgelee 114
Bretonische Makrele, Meerwasser-Espuma, heißer Süßkartoffelsaft, Traubenkernölgrieß 118
Kaisergranat im Salzmantel umgekehrt, geräucherte Karotten 120
Geräucherter Tunfisch, heißes Rettichgelee, Ingwer, Sojakaviar 122
Rotbarbe, Fenchelbouillon, Kalbsjus, Sautemes 126
Lachs, heißes Apfelgelee, Currysabayon 128
Passionsfruchtsabayon, Himbeerkaviar, Salbei 130
Wiener Melange in Facetten 132
Kaisergranat, Zucchini in Wasser frittiert 134
Falscher Risotto, Skrei, Chorizo, Kutteln 136
Quinoa-Ravioli, Jakobsmuschel, Bittermelone, Wassermelonensud 140
Hasenpfeffer, Kiefernaroma, Kartoffelcreme 144
Salziger Nougat, Kirschsouffle, Stangencannelle 146
Saiblingshaut, Froschschenkel, Ducca 148
Tomatenessenz, Ziegenmilch, Pesto 150
EINE IDEE GART WEITER 154
Wilde Pfirsiche, Mandelmilch, Chicoree, Cranatapfelöl 160
Wildente, Brokkoli, Pfirsich 162
Entenbrust, Rote Bete, Birne, Mangold 166
Morcilla, Blumenkohl, Schwarzkümmelöl, Steinbutt 168
Hirschrücken, geröstetes Arganöl 170
VOM STREITBAREN GESCHMACK ZUR AROMENHARMONIE 174
Erbsensuppe als Aufguss, Eisbeinpraline 180
Brotsuppe mit Olivenöl 184
Wallerbauch, Lauchemulsion, Räucheröl, Sot-I'y-Iaisse 186
Sauerbraten, Rosinen, Kartoffel 188
Petersilien-Risotto, Kapernhachöe, Bananen, Johannisbrot 190
Zitrusgranitee, Milchschaum, Lorbeer als „Espresso" 192
Fruchtpralinen, weiße Schokolade 196
Kopfsalat, Specköl, Zwiebelluft, Kartoffel 198
MOLEKULARE TEXTURGEBER 202
GRUNDREZEPTE 216
DIE WICHTIGSTEN GERATE 220
GLOSSAR 226
STICKSTOFF KOCHEN
UND FUMETKATION
116
ASSEMBLAGE
TEXTUREN
124
ROTATIONS-
VERDAMPFUNG
142
SOUS-VIDE
152
FLAVOUR
172
INHALT
MEILENSTEINE
DER VORHISTORISCHEN UND
MODERNEN MOLEKULAREN
GASTRONOMIE
VOR 1700
ENTDECKUNG VON ACAR FÜR DIE OSTASIATISCHE KÜCHE
In China und Japan wird erstmals Agar-Tang als Geliermittel eingesetzt.
1682
HERSTELLUNG VON GELATINE
Der französische Mathematiker und Physiker Denis Papin findet einen Weg zur
Gewinnung von Gelatine.
1794
RUMFORD STUDIES
Sir Benjamin Thompson veröffentlicht seine bedeutende Arbeit On Xhe con-
struction of kitchenßreplaces and kitchen Utensils, together with remarks and
observations relating to the various processes ofcookery, and proposals for
improving that most useful art.
1844
CHEMISCHE BRIEFE
Der Nobelpreisträger für Chemie, Justus von Liebig, veröffentlicht in seinen
chemischen Briefen Erkenntnisse über Zusammensetzung, Verarbeitung und
Wirkung von Nahrungsmitteln. Insbesondere die Briefe Nr. 29,30 und 32 sind
in diesem Zusammenhang von großer Bedeutung.
1896
CREPE SUZETTE
Das Flambieren hält Einzug in die Gastronomie. Der erste Crepe Suzette wird
serviert
10
MAILLARD-REAKTIONEN
Der französische Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard entdeckt die Ur-
sachen nicht-enzymatischer Bräunungsreaktionen, die aromatische Verbindun-
gen beim Braten, Rösten und Backen proteinhaltiger Lebensmittel entstehen lässt.
1912
THE PHYSICIST IN THE KITCHEN
Vortrag von Nicholas Kurti im März 1969 für die britische Royal Society.
1969
SOUS-VIDE
Der Lebensmittelchemiker Bruno Coussault sowie die Köche Georges Pralus und
Pierre Troisgrois erzielen erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfähren.
1974
ON FOOD AND COOKING -
THE SCIENCE AND LORE OF THE KITCHEN
Der amerikanische Literaturprofessor und Wissenschaftsjournalist Harald McGee
veröffentlicht die erste Ausgabe seines Klassikers über naturwissenschaftliche
Abläufe in der Küche.
1984
MOLECULAR AND PHYSICAL GASTRONOMY
Nicholas Kurti und Herve This beginnen ihre intensive Zusammenarbeit. Auf
den Begriff „Physical" wurde nach KurtisTod (1998) von Herv6 This verzichtet. So
etablierte sich die Bezeichnung Molekulare Gastronomie für die Erforschung aller
sozial- und naturwissenschaftlichen Zusammenhänge in Bezug auf die Kochkunst.
1988
WORKSHOP OF MOLECULAR AND
PHYSICAL GASTRONOMY
Auf Initiative von Nicholas Kurti und Herve This treffen sich erstmals Köche und
Wissenschaftler zu einem mehrtägigen internationalen Erfahrungsaustausch. Die
Treffen finden am ETTORE MAJORANA CENTRE FOR SCIENTIFIC CULTURE
im sizilianischen Erice statt. Weitere Treffen folgen 1995,1997,1999,2001 und 2004.
1992
LABORATORY FOR MOLECULAR GASTRONOMY
Am Pariser College de France wird unter Leitung von Hervö This ein Institut ge-
gründet, das sich mit naturwissenschaftlichen Fragen der Kulinarik befasst.
1995
MEILENSTEINE
11
2001
2003 - 2005
2003
2003
2006
2007
KITCHEN CHEMISTRY
Der englische Koch Heston Blumenthal (Fat Duck, Bray) startet mit einer sechs-
teiligen Fernsehserie zur Chemie in der Küche auf Discovery Channel.
INICON PROJECT
Im Rahmen des 5. EU-Forschungsprogramms wird unter Leitung des TTZ Bremer-
haven und Beteiligung von Ferran Adriä, Heston Blumenthal, Emile jung und
Herve This ein Projekt zum Wissensaufbau und Wissenstransfer zwischen Na-
turwissenschaft und Kochkunst etabliert. Auf Basis der Molekulargastronomie
verknüpft Inicon den aktuellen Stand der Wissenschaft und Technologie mit den
Anforderungen, Bedürfnissen und Erfahrungen eines durch Intuition, Autodi-
daktik und Kunst geprägten Handwerks.
MADRID FUSION
Erstes großes Treffen der weltweit einflussreichsten Avantgardeköche im Land
des kulinarischen Aufbruchs, Spanien. Seither findet die Madrid Fusion jährlich
unter Teilnahme rund 150 internationaler Starköche sowie vieler Wissenschaftler
statt.
MELONENKAVIAR
Ferran Adriä serviert erstmals seinen Melonenkaviar und löst damit einen Boom
in Sachen sphärischer Techniken und Anwendung von Texturgebern aus.
STATEMENT ON THE NEW COOKERY
Die Londoner Wochenzeitung The Observer veröffentlicht im Dezember 2006
ein vier Punkte umfassendes Statement, erarbeitet von Ferran Adriä, Heston
Blumenthal, Thomas Keller und Harald McCee. Aufgrund der vielen Miss-
verständnisse gegenüber ihrer Art zu kochen und zu forschen sehen sie die
Notwendigkeit zu einer öffentlichkeitswirksamen Stellungnahme.
FLAVOUR PAIRINC
Über www.bbg.khymos.org startet der norwegische Physiker Martin Lersch die
Aktion They Co Really Well Together (TGRWT), die das Thema Food Pairing /
Flavour Pairing in den Blickpunkt stellt und über das Internet Köche aufruft, neue
Kombinationsmöglichkeiten von Grundprodukten und Zutaten anhand von Über-
schneidungen bei Schlüsselaromen zu suchen.
12
MEILENSTEINE |
| any_adam_object | 1 |
| author | Antoniewicz, Heiko 1965- Dahlbeck, Klaus |
| author_GND | (DE-588)124496261 |
| author_facet | Antoniewicz, Heiko 1965- Dahlbeck, Klaus |
| author_role | aut aut |
| author_sort | Antoniewicz, Heiko 1965- |
| author_variant | h a ha k d kd |
| building | Verbundindex |
| bvnumber | BV035710367 |
| ctrlnum | (OCoLC)244040962 (DE-599)DNB986160040 |
| dewey-full | 641.5 |
| dewey-hundreds | 600 - Technology (Applied sciences) |
| dewey-ones | 641 - Food and drink |
| dewey-raw | 641.5 |
| dewey-search | 641.5 |
| dewey-sort | 3641.5 |
| dewey-tens | 640 - Home and family management |
| discipline | Agrar-/Forst-/Ernährungs-/Haushaltswissenschaft / Gartenbau |
| format | Book |
| fullrecord | <?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>00000nam a2200000 c 4500</leader><controlfield tag="001">BV035710367</controlfield><controlfield tag="003">DE-604</controlfield><controlfield tag="005">20130130</controlfield><controlfield tag="007">t</controlfield><controlfield tag="008">090904s2008 gw a||| |||| 00||| ger d</controlfield><datafield tag="015" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">07,N47,1231</subfield><subfield code="2">dnb</subfield></datafield><datafield tag="015" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">08,A30,1401</subfield><subfield code="2">dnb</subfield></datafield><datafield tag="016" ind1="7" ind2=" "><subfield code="a">986160040</subfield><subfield code="2">DE-101</subfield></datafield><datafield tag="020" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">9783875150247</subfield><subfield code="c">Gb. : EUR 68.00, sfr 115.00 (freier Pr.)</subfield><subfield code="9">978-3-87515-024-7</subfield></datafield><datafield tag="024" ind1="3" ind2=" "><subfield code="a">9783875150247</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(OCoLC)244040962</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)DNB986160040</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-604</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="e">rakddb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">ger</subfield></datafield><datafield tag="044" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">gw</subfield><subfield code="c">XA-DE-BW</subfield></datafield><datafield tag="049" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-70</subfield><subfield code="a">DE-M347</subfield></datafield><datafield tag="082" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">641.5</subfield><subfield code="2">22/ger</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">640</subfield><subfield code="2">sdnb</subfield></datafield><datafield tag="100" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Antoniewicz, Heiko</subfield><subfield code="d">1965-</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="0">(DE-588)124496261</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Verwegen kochen</subfield><subfield code="b">molekulare Techniken und Texturen</subfield><subfield code="c">Heiko Antoniewicz ; Klaus Dahlbeck</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="a">Stuttgart</subfield><subfield code="b">Matthaes</subfield><subfield code="c">2008</subfield></datafield><datafield tag="300" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">240 S.</subfield><subfield code="b">Ill.</subfield><subfield code="c">28 cm</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">n</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">nc</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Molekularküche</subfield><subfield code="0">(DE-588)7608188-6</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="655" ind1=" " ind2="7"><subfield code="0">(DE-588)4114240-8</subfield><subfield code="a">Kochbuch</subfield><subfield code="2">gnd-content</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="0"><subfield code="a">Molekularküche</subfield><subfield code="0">(DE-588)7608188-6</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2=" "><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Dahlbeck, Klaus</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">HBZ Datenaustausch</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=017764121&sequence=000004&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="943" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-017764121</subfield></datafield></record></collection> |
| genre | (DE-588)4114240-8 Kochbuch gnd-content |
| genre_facet | Kochbuch |
| id | DE-604.BV035710367 |
| illustrated | Illustrated |
| indexdate | 2024-10-14T14:09:13Z |
| institution | BVB |
| isbn | 9783875150247 |
| language | German |
| oai_aleph_id | oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-017764121 |
| oclc_num | 244040962 |
| open_access_boolean | |
| owner | DE-70 DE-M347 |
| owner_facet | DE-70 DE-M347 |
| physical | 240 S. Ill. 28 cm |
| publishDate | 2008 |
| publishDateSearch | 2008 |
| publishDateSort | 2008 |
| publisher | Matthaes |
| record_format | marc |
| spelling | Antoniewicz, Heiko 1965- Verfasser (DE-588)124496261 aut Verwegen kochen molekulare Techniken und Texturen Heiko Antoniewicz ; Klaus Dahlbeck Stuttgart Matthaes 2008 240 S. Ill. 28 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Molekularküche (DE-588)7608188-6 gnd rswk-swf (DE-588)4114240-8 Kochbuch gnd-content Molekularküche (DE-588)7608188-6 s DE-604 Dahlbeck, Klaus Verfasser aut HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=017764121&sequence=000004&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
| spellingShingle | Antoniewicz, Heiko 1965- Dahlbeck, Klaus Verwegen kochen molekulare Techniken und Texturen Molekularküche (DE-588)7608188-6 gnd |
| subject_GND | (DE-588)7608188-6 (DE-588)4114240-8 |
| title | Verwegen kochen molekulare Techniken und Texturen |
| title_auth | Verwegen kochen molekulare Techniken und Texturen |
| title_exact_search | Verwegen kochen molekulare Techniken und Texturen |
| title_full | Verwegen kochen molekulare Techniken und Texturen Heiko Antoniewicz ; Klaus Dahlbeck |
| title_fullStr | Verwegen kochen molekulare Techniken und Texturen Heiko Antoniewicz ; Klaus Dahlbeck |
| title_full_unstemmed | Verwegen kochen molekulare Techniken und Texturen Heiko Antoniewicz ; Klaus Dahlbeck |
| title_short | Verwegen kochen |
| title_sort | verwegen kochen molekulare techniken und texturen |
| title_sub | molekulare Techniken und Texturen |
| topic | Molekularküche (DE-588)7608188-6 gnd |
| topic_facet | Molekularküche Kochbuch |
| url | http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=017764121&sequence=000004&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA |
| work_keys_str_mv | AT antoniewiczheiko verwegenkochenmolekularetechnikenundtexturen AT dahlbeckklaus verwegenkochenmolekularetechnikenundtexturen |