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Küchenkalkulation: vom Wareneinsatz zur Preisgestaltung

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Bibliographic Details
Main Authors:	Richter, Günter (Author), Richter, Detlef (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Stuttgart Matthaes-Verlag 2009
Edition:	2. Aufl.
Subjects:	Küche Speise Gaststätte Kalkulation
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adam_text	IMAGE 1 INHALT BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHE GESICHTSPUNKTE 10 BETRIEBLICHE KENNZAHLEN 13 BILANZEN 13 KONTEN UND KONTENRAHMEN 14 AUSGABEN (KOSTEN) 16 FIXE KOSTEN 16 VARIABLE KOSTEN 18 EINNAHMEN 20 WEITERE BETRIEBLICHE KENNZAHLEN 24 BETRIEBSERGEBNIS 25 EINZELKOSTEN / GEMEINKOSTEN / SELBSTKOSTENPREIS 25 VOLLKOSTEN- UND TEILKOSTENRECHNUNG / DECKUNGSBEITRAG 27 PREISUNTERGRENZEN 30 WARENEINKAUF UND LAGERWIRTSCHAFT 32 QUALITAETSANFORDERUNGEN 32 EINKAUFSPREISE 33 PREISVERGLEICH 34 VERGLEICH DER LIEFERBEDINGUNGEN 37 ERARBEITUNG EINER LIEFERANTENKARTEI UND AUSWAHL DER LIEFERANTEN 41 INNERBETRIEBLICHE GESICHTSPUNKTE FUER EINKAUFUND LAGERHALTUNG 47 HOEHE DER VERFUEGBAREN BETRIEBSMITTEL 48 ERFASSUNG DER LAGERKAPAZITAET 49 VERWALTUNG DES LAGERBESTANDS 52 FESTLEGUNG FUER DIE ENTNAHME VON WAREN 54 FESTLEGUNG FUER DIE REGELMAESSIGE KONTROLLE DER LAEGER UND DES LAGERBESTANDS 55 VERFAHRENSWEISE BEI BESTELLUNGEN UND NACHBESTELLUNGEN 56 WARENANNAHME 60 SACHLICHE RICHTIGKEIT 61 KONTROLLE DER LEBENSMITTELHYGIENISCHEN SICHERHEIT 63 KONTROLLE BEI DER WARENANNAHME 64 INVENTUREN 67 BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/983752230 DIGITALISIERT DURCH IMAGE 2 WARENEINSATZ UND WARENKOSTEN 70 EINKAUFSPREIS DER EINGESETZTEN LEBENSMITTEL 71 ALLGEMEINE MARKTSITUATION 71 QUALITAETSUNTERSCHIEDE 72 GUETEKLASSEN BEI GEMUESE UND OBST 73 QUALITAETSUNTERSCHIEDE BEI FLEISCH 74 PORTIONSGROESSEN -/7 GENERELLE GESICHTSPUNKTE J- GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 78 BETRIEBSGASTSTAETTEN 79 SPEISEN UND GERICHTE FUER KINDER 81 SPEISEN UND GERICHTE FUER SENIOREN 82 SPEISENANGEBOT IN GASTSTAETTEN 85 PORTIONSGROESSEN IM A-LA-CARTE-GESCHAEFT 86 ERFASSEN VON GEWICHTSVERLUSTEN 104 LAGERUNGSVERLUSTE 104 PUTZ- UND RUESTVERLUSTE 106 WARENTEST 118 GEWICHTSVERLUSTE BEIM GAREN 121 REZEPT- UND MENUEKALKULATION 123 ERSTELLEN VON REZEPTUREN 123 BERECHNUNG DES WARENBEDARFS UND DES PORTIONSPREISES 130 BERECHNUNG DES EINKAUFSGEWICHTS 130 BERECHNUNG DES NETTOGEWICHTS 132 BERECHNUNG DES PORTIONSPREISES 133 KONTROLLE DES WARENEINSATZES 137 KALKULATION DES VERKAUFSPREISES 142 PROBLEME BEI DER KALKULATION DES VERKAUFSPREISES 145 VEREINFACHTE KALKULATION 148 SCHRITTE BEI DER VEREINFACHTEN KALKULATION 149 ERMITTLUNG DES NETTOWARENPREISES 152 AUFSCHLAGFAKTOR (KALKULATIONSFAKTOR) 154 AUFSCHLAGFAKTOR ZUR BERECHNUNG DES SELBSTKOSTENPREISES 155 DIREKTE KALKULATION DES GEMEINKOSTENZUSCHLAGS 157 AUFSCHLAGFAKTOR BEI BERUECKSICHTIGUNG DES GEWINNS (BERECHNUNG DES NETTOPREISES) 158 BERUECKSICHTIGUNG VON BEDIENGELD UND MEHRWERTSTEUER 160 AUFSCHLAGFAKTOR BEI BERUECKSICHTIGUNG DER MEHRWERTSTEUER 163 BERECHNUNG AUF BASIS DES BRUTTOVERKAUFSPREISES 165 BERECHNUNG AUF DER BASIS DES NETTOVERKAUFSPREISES 167 IMAGE 3 UMFASSENDE KALKULATION 167 DIFFERENZIERTE ERFASSUNG DES ARBEITSAUFWANDS 169 EINSTUFUNG DER GERICHTE IN KATEGORIEN 170 ZUORDNUNG VON FIKTIVEN ARBEITSEINHEITEN 171 ERMITTLUNG DES GESAMTARBEITSAUFWANDS UND DER GESAMTARBEITSKOSTEN 172 KALKULATION DER VERKAUFSPREISE 173 KALKULATION MIT HILFE DES DECKUNGSBEITRAGS (RETROGRADE KALKULATION) 181 BERECHNUNG DES DECKUNGSBEITRAGS (DB) 182 DIREKTE KOSTEN / WEITERFUEHRENDE KALKULATION 185 ERFASSEN DER BETRIEBSKOSTEN 186 BEWERTUNG DER DECKUNGSBEITRAGSRECHNUNG 187 VERKAUFSANALYSE 190 EINSTUFUNG DER GERICHTE NACH ERFOLGSCHANCEN 194 KORREKTUREN AN DEN KALKULIERTEN PREISEN 196 KORREKTUREN VOR FESTLEGUNG DER ENDGUELTIGEN VERKAUFSPREISE 197 KORREKTUREN NACH ANALYSE DES VERKAUFSERGEBNISSES 200 MASSNAHMEN BEI KORREKTUREN AN DEN VERKAUFSPREISEN 202 KALKULATION BEI SONDERVERANSTALTUNGEN UND IM CATERING-GESCHAEFT 205 SACHWORTVERZEICHNIS 212
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