Der junge Koch, die junge Köchin: [Fachwissen Hotel - Restaurant - Küche]
Gespeichert in:
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|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Pfanneberg
2009
|
| Ausgabe: | 33., [aktualisierte] Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 679 S. zahlr. Ill., graph Darst. 255 mm x 180 mm 1 CD-ROM |
| ISBN: | 9783805706063 |
Internformat
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Titel: Der junge Koch, die junge Köchin
Autor: Grüner, Hermann
Jahr: 2009
Vorwort 3
Inhaltsverzeichnis 5
EINFÜHRUNG IN DIE BERUFE 13
1 Geschichtliche Entwicklung
des Gastgewerbes 1 3
1.1 Gastfreundschaft 13
1.2 Gastgewerbe 13
1.3 Gastgewerbliche Betriebe heute 14
2 Ausbildung 14
2.1 Ausbildungsordnung 14
2.2 Ausbildungsberufe des Gastgewerbes:
Übersicht 15
3 Personal im Gastgewerbe 16
HYGIENE 17
1 Mikroben 17
1.1 Vorkommen 17
1.2 Arten und Vermehrungsformen 17
1.3 Lebensbedingungen der Mikroben 18
1.4 Lebensäußerungen der Mikroben 20
2 Lebensmittelinfektionen -
Lebensmittelvergiftungen 21
2.1 Salmonellen 22
2.2 Eitererreger (Staphylokokken) 22
2.3 Bodenbakterien (Botulinus-Bakterien) 23
2.4 Fäulniserreger 23
2.5 Schimmel 23
3 Schädlingsbekämpfung 24
4 Reinigung und Desinfektion 25
4.1 Reinigen in Lebensmittelbetrieben 25
4.2 Desinfizieren in Lebensmittelbetrieben . 26
UMWELT- UND VERBRAUCHERSCHUTZ 27
1 Umweltschutz 27
2 Verbraucherschutz 29
2.1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetz¬
buch (LFMG) 29
2.2 Kennzeichnung von Lebensmitteln 30
2.3 Verordnung über Lebensmittelhygiene
(Basishygiene) 32
2.4 Lebensmittelüberwachung 37
Fachbegriffe 37
Aufgaben 37
ARBEITSSICHERHEIT 38
1 Unfallverhütung 38
1.1 Fußboden 38
1.2 Tragen und Heben von Lasten 38
1.3 Messer, schneidende Maschinen 39
1.4 Maschinen 39
1.5 Elektrische Anlagen 39
1.6 Feuerschutz 40
1.7 Sicherheitszeichen 41
2 Erste Hilfe 42
2.1 Schnitt- und Stichwunden 42
2.2 Ohnmacht und Bewusstlosigkeit 42
2.3 Verbrennungen und Verbrühungen 43
2.4 Nasenbluten 43
2.5 Fremdkörper im Auge 43
2.6 Unfälle mit elektrischem Strom 43
Aufgaben 44
ARBEITSPLANUNG 45
1 Informationen beschaffen
und auswerten 45
1.1 Fachbuch 45
1.2 Fachzeitschriften /Fachzeitungen 45
1.3 Internet 46
1.4 Prospekte 46
2 Planen 46
2.1 Checklisten /Prüflisten 46
2.2 Ablaufplan/Zeitleiste 47
2.3 Tabellen 48
2.4 Rezepte 49
Aufgaben 51
ERNAHRUNG 52
1 Einführung 52
2 Kohlenhydrate 53
2.1 Aufbau -Arten 53
2.2 Küchentechnische Eigenschaften 54
2.3 Bedeutung für den menschlichen
Körper 56
2.4 Versorgung mit Kohlenhydraten 56
Aufgaben 56
3 Fette 57
3.1 Aufbau-Arten 57
3.2 Küchentechnische Eigenschaften 58
3.3 Bedeutung für den menschlichen
Körper 60
3.4 Versorgung mit Fetten 61
Aufgaben 61
4 Eiweiß (Protein) 62
4.1 Aufbau -Arten 62
4.2 Küchentechnische Eigenschaften 63
4.3 Bedeutung für den menschlichen
Körper 65
4.4 Versorgung mit Eiweiß 66
Aufgaben 67
5 Vitamine 67
5.1 Bedeutung für den menschlichen
Körper 67
5.2. Aufgaben und Vorkommen 68
5.3 Erhaltung bei der Vor- und
Zubereitung 68
Aufgaben 69
6 Mineralstoffe 70
6.1 Bedeutung für den menschlichen
Körper 70
6.2 Vorkommen und Aufgaben 70
6.3 Erhaltung bei der Vor- und
Zubereitung 70
7 Begleitstoffe 71
Aufgaben 71
8 Wasser 72
8.1 Wasserhärte 72
8.2 Küchentechnische Eigenschaften 72
8.3 Bedeutung für den menschlichen
Körper 73
Aufgaben 73
9 Enzyme 73
9.1 Wirkungsweise 73
9.2 Bedingungen der Enzymtätigkeit
und deren Steuerung 74
10 Verdauung und Stoffwechsel 75
11 Vollwertige Ernährung 77
11.1 Energiebedarf 77
11.2 Nahrungsauswahl 78
11.3 Verteilung der täglichen
Nahrungsaufnahme 80
Aufgaben 81
12 Alternative Ernährungsformen 81
12.1 Vegetarische Kost - Pflanzliche Kost 81
12.2 Vollwerternährung 82
13 Kostformen/Diät 82
13.1 Vollkost 83
13.2 Leichte Vollkost 83
13.3 Natriumarme Diät 83
13.4 Eiweißarme Diät 83
13.5 Diabetiker-Kost 84
13.6 Reduktionskost 84
13.7 Begriffserklärungen 85
Aufgaben 85
14 Berechnungen zur Ernährung 86
14.1 Berechnung des Nährstoffgehalts
von Speisen 87
14.2 Berechnung des Energiegehaltes
von Speisen 88
15 Qualität von Lebensmitteln 89
16 Haltbarmachungsverfahren 90
16.1 Lebensmittelverderb 90
16.2 Werterhaltung 91
Aufgaben 94
ARBEITSGESTALTUNG 95
1 Küchenorganisation 95
1.1 Postenküche 95
1.2 Koch-Zentrum 96
1.3 Vorgefertigte Produkte 96
Aufgaben 99
2 Arbeitsmittel 99
2.1 Grundausstattung 100
2.2 Erweiterungen 100
2.3 Pflege der Messer 103
2.4 Unfallverhütung 104
3 Kochgeschirr 104
3.1 Werkstoffe für Geschirr 104
3.2 Geschirrarten 105
4 Maschinen und Geräte 107
4.1 Fleischwolf 107
4.2 Kutter 107
4.3 Fritteuse 108
4.4 Kippbratpfanne 109
4.5 Kochkessel 110
4.6 Mikrowellengerät 110
4.7 Umluftgerät 111
4.8 Herd mit Backrohr 111
4.9 Induktionstechnik 112
4.10 Garen unter Dampfdruck 112
4.11 Heißluftdämpfer/Kombidämpfer 113
Aufgaben 114
CRUNDTECHNIKEN DER KÜCHE 115
1 Vorbereitende Arbeiten 115
1.1 Einführung 115
1.2 Waschen 115
1.3 Wässern 115
1.4 Schälen 116
2 Bearbeiten von Lebensmitteln 11 7
2.1 Schneiden 117
2.2 Schnittformen 118
2.3 Blanchieren 118
GAREN VON SPEISEN 119
1 Grundlagen 119
2 Garen mittels feuchter Wärme 120
2.1 Kochen 120
2.2 Garziehen 121
2.3 Dämpfen 121
2.4 Dünsten 121
2.5 Druckgaren 122
2.6 Gratinieren oder Überbacken 122
3 Garen mittels trockener Wärme 123
3.1 Braten 123
3.2 Grillen 124
3.3 Frittieren 125
3.4 Schmoren 126
3.5 Backen 126
3.6 Mikrowellen 126
3.7 Zusammenfassende Übersicht 127
4 Zubereitungsreihen 127
4.1 Zubereitungsreihe Hackfleisch 127
4.2 Zubereitungsreihe Geflügel 129
4.3 Zubereitungsreihe Gemüse 131
Aufgaben 1 32
5 Erstellen von Garprogrammen 133
Aufgaben 1 33
6 Speisenproduktionssysteme 134
ANRICHTEN UND EMPFEHLEN
VON SPEISEN 135
1 Anrichten von Speisen 135
2 Beschreiben von Speisen 136
3 Bewerten von Speisen 138
Aufgaben 140
BERECHNUNGEN ZUR SPEISEN¬
PRODUKTION 141
1 Umrechnung von Rezepten 141
2 Warenanforderung 142
3 Kostenberechnung bei Rezepten 143
4 Mengenberechnung bei Verlusten .144
5 Kostenberechnung bei Verlusten 145
6 Rezeptverwaltungs-Software 146
ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN 147
1 Speisen von Gemüse 147
1.1 Schnittarten bei Gemüse 147
1.2 Vor-und Zubereitung 150
1.3 Besonderheiten bei vorgefertigten
Gemüsen 160
Aufgaben 161
2 Pilze 161
2.1 Vorbereiten 161
2.2 Zubereiten 161
Aufgaben 163
3 Salate 164
3.1 Salatsaucen - Dressings 164
3.2 Salate aus rohen Gemüsen/Rohkost 166
3.3 Salate aus gegarten Gemüsen 168
3.4 Anrichten von Salaten 168
3.5 Kartoffelsalate 170
3.7 Salatbüfett 170
Aufgaben 171
4 Beilagen 171
4.1 Kartoffeln 171
4.2 Klöße - Knödel - Nocken 1 79
4.3 Teigwaren 183
4.4 Reis 186
Aufgaben 187
5 Eierspeisen 188
5.1 Gekochte Eier 188
5.2 Pochierte Eier 189
5.3 Spiegeleier 189
5.4 Rühreier 189
5.5 Omelett 190
5.6 Frittierte Eier 191
5.7 Eier im Näpfchen 191
5.8 Pfannkuchen - Eierkuchen 191
Aufgaben 192
Projekt: Vegetarisches aus Bio-Produkten 193
BASISWISSEN: GETRÄNKE 194
1 Wässer 194
1.1 Trinkwasser 194
1.2 Natürliches Mineralwasser 194
2 Säfte und Erfrischungsgetränke 195
2.1 Fruchtsäfte 195
2.2 Gemüsesäfte/Gemüsenektar 196
2.3 Fruchtnektare und Süßmoste 196
2.4 Fruchtsaftgetränke 196
2.5 Limonaden 196
2.6 Diätetische Erfrischungsgetränke 197
2.7 Fruchtsaftgehalt von Getränken 197
2.8 Mineralstorfgetränke 197
3 Milch und Milchgetränke 197
Aufgaben 198
4 Aufgussgetränke 198
4.1 Kaffee 198
4.2 Tee 199
4.3 Kakao 201
Aufgaben 202
5 Alkoholische Gärung 202
6 Bier 203
Aufgaben 207
7 Wein 208
7.1 Rebsorten 209
7.2 Gebietseinteilung 211
7.3 Weinbereitung 213
7.4 Güteklassen für deutschen Wein 214
7.5 Weinlagerung 215
7.6 Weine europäischer Länder 216
Französische Fachbegriffe 218
Italienische Fachbegriffe 219
Spanische Fachbegriffe 220
7.7 Beurteilen von Wein 220
7.8 ükörweine, Süd- und Dessertweine 221
8 Schaumwein 222
9 Weinhaltige Getränke 224
Aufgaben 224
10 Spirituosen 225
10.1 Brände 227
10.2 Geiste 228
10.3 Alkohol mit geschmackgebenden
(aromatisierenden) Zusätzen 228
10.4 Liköre 229
Aufgaben 229
GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE 230
1 Mitarbeiter im Service 230
1.1 Umgangsformen 230
1.2 Persönliche Hygiene 230
1.3 Arbeitskleidung 230
1.4 Persönliche Ausrüstung 230
2 Einrichtung und Geräte 231
2.1 Einzeltische und Festtafeln 231
2.2 Tischwäsche 232
2.3 Bestecke 236
2.4 Gläser 241
2.5 Porzellangeschirr 243
2.6 Sonstige Tisch-und Tafelgeräte 246
2.7 Tisch- und Tafeldekoration 247
Aufgaben 248
3 Vorbereitungsarbeiten im Service 249
3.1 Überblick Vorbereitungsarten 249
3.2 Herrichten von Servicetischen 250
3.3 Servicestation 250
3.4 Herrichten von Tischen und Tafeln 251
Aufgaben 260
4 Arbeiten im Service 261
4.1 Arten und Methoden des Service 261
4.2 Grundlegende Richtlinien
für den Service 262
4.3 Richtlinien und Regeln
zum Tellerservice 263
4.4 Zusammenfassung der Servierregeln . 265
Fachbegriffe 266
Aufgaben 266
5 Kaffeeküche 267
5.1 Herstellen von Aufgussgetränken 267
5.2 Herstellen von alkoholfreien
Mischgetränken 270
Aufgaben 271
6 Frühstück 272
6.1 Arten des Frühstücks 272
6.2 Bereitstellen von Frühstücksspeisen 273
6.3 Herrichten von Frühstücksplatten 274
6.4 Frühstücksservice 275
Aufgaben 281
7 Service einfacher Getränke 282
7.1 Bereitstellen von Getränken 282
7.2 Getränkeservice in Schankgefäßen 282
7.3 Ausschenken von Bier 283
Aufgaben 284
Projekt: Attraktives Frühstücksbüfett 285
MAGAZIN 286
1 Warenbeschaffung 286
2 Wareneingang 288
3 Warenlagerung 289
3.1 Grundsätze der Lagerhaltung 289
3.2 Lagerräume 290
3.3 Lasten richtig bewegen 292
4 Warenausgabe 292
5 Lagerkennzahlen 293
Aufgaben 294
6 Büroorganisation 295
6.1 Schriftliche Arbeiten 295
6.2 Ablage- und Ordnungssysteme 295
7 Datenverarbeitung 296
7.1 Geräte 296
7.2 Software 297
7.3 Datensicherung und Datenschutz 297
Projekt: Arbeiten im Magazin 298
Projekt: Zwischenprüfung 299
LEBENSMITTEL 301
1 Gemüse 301
1.1 Gemüse in der Ernährung 301
1.2 Nährwerterhaltung 301
1.3 Einkauf 302
1.4 Einteilung 302
1.5 Kohlgemüse 304
1.6 Wurzelgemüse 306
1.7 Blattgemüse 307
1.8 Fruchtgemüse 309
1.9 Hülsenfrüchte 311
1.10 Zwiebelgemüse 311
1.11 Sonstige Gemüse 312
1.12 Exotische Gemüse 313
1.13 Keimlinge-Sprossen 313
1.14 Lagerung von Gemüse 314
1.15 Vorgefertigte Produkte - Convenience. 314
Aufgaben 315
2 Pilze 316
2.1 Aufbau und Zusammensetzung 316
2.2 Angebot 316
2.3 Behandlung in der Küche 317
2.4 Lagerung 318
3 Kartoffeln 318
3.1 Arten 318
3.2 Lagerung 319
3.3 Vorgefertigte Produkte - Convenience. 319
Aufgaben 320
4 Obst 320
4.1 Bedeutung für die Ernährung 320
4.2 Verwendung 320
4.3 Einteilung 320
4.4 Kernobst 321
4.5 Steinobst 321
4.6 Beerenobst 322
4.7 Südfrüchte 322
4.8 Schalenobst 324
4.9 Trockenobst 325
4.10 Erzeugnisse aus Obst 325
Aufgaben 326
5 Getreide 326
5.1 Arten 326
5.2 Bedeutung für die Ernährung 326
5.3 Aufbau und Zusammensetzung der
Getreide 327
5.4 Vermahlung des Getreides 327
5.5 Getreideerzeugnisse 328
5.6 Backwaren 329
5.7 Teigwaren 330
5.9 Reis 331
Aufgaben 332
6 Süßungs- und Geliermittel 332
7 Gewürze, Küchenkräuter und
würzende Zutaten 334
7.1 Vom Schmecken und Riechen 334
7.2 Gewürze 335
7.3 Küchenkräuter 338
7.4 Würzsaucen 341
7.5 Speisesalz 342
7.6 Essig 342
Aufgaben 343
8 Speisefette und Speiseöle 343
8.1 Bedeutung für die Ernährung 344
8.2 Fette in der Küchentechnik 344
8.3 Geschmacklicher Einfluss der Fette 345
8.4 Arten 345
8.5 Aufbewahrung 346
Aufgaben 347
9 Milch und Milchprodukte 347
9.1 Zusammensetzung und Bedeutung
für die Ernährung 347
9.2 Arten 347
9.3 Aufbewahrung 348
9.4 Veränderungen bei der Verarbeitung .349
Aufgaben 349
10 Käse 350
10.1 Bedeutung für die Ernährung 350
10.2 Herstellung 350
10.3 Arten 351
10.4 Fettgehaltsstufen 352
10.5 Verwendung 352
10.6 Aufbewahrung 353
Aufgaben 353
11 Hühnerei 353
11.1 Aufbau 353
11.2 Bedeutung für die Ernährung 354
11.3 Kennzeichnung 354
11.4 Qualität 355
11.5 Verwendung in der Küche 356
11.6 Aufbewahrung 356
Aufgaben 357
12 Fleisch 357
12.1 Bedeutung für die Ernährung 357
12.2 Fleischuntersuchung 358
12.3 Aufbau des Fleisches 358
12.4 Veränderungen nach dem Schlachten . 359
12.5 Lagerung 360
12.6 Verderben des Fleisches 361
12.7 Arten des Fleischbezugs 361
12.8 Qualitätsbeurteilung 362
12.9 Fleischteile und deren Verwendung 364
12.10 Hackfleisch und Erzeugnisse aus
rohem Fleisch 369
12.11 Innereien 370
12.12 Verwendung von Knochen 371
12.13 Haltbarmachen 371
l • Inhaltsverzeichnis
12.14 Fleisch- und Wurstwaren 373
Aufgaben 376
13 Geflügel und Wildgeflügel 377
1 3.1 Bedeutung für die Ernährung 377
13.2 Hausgeflügel 377
1 3.3 Wildgeflügel 381
Aufgaben 382
14 Wild 382
14.1 Bedeutung für die Ernährung 382
14.2 Gesetzliche Bestimmungen 383
14.3 Arten und Verwendung 383
Aufgaben 385
15 Fisch 385
15.1 Aufbau 385
15.2 Einteilung 386
15.3 Bedeutung für die Ernährung 386
15.4 Süßwasserfische 387
15.5 Seefische 389
15.6 Fischdauerwaren 393
Aufgaben 394
16 Krebstiere und Weichtiere 395
16.1 Krebstiere 395
16.2 Weichtiere 398
Aufgaben 400
17 Kaviar 401
BRÜHEN 402
1 Übersicht 402
2 Vorbereitungen 402
3 Helle Grundbrühen 405
3.1 Fleisch-und Knochenbrühe 406
3.2 Kalbsbrühe 406
3.3 Geflügelbrühe 407
3.4 Gemüsebrühe 407
3.5 Fischbrühe 407
3.6 Nachbrühe 408
4 Braune Grundbrühen 408
4.1 Braune Kalbsbrühe 408
4.2 Wildbrühe 409
4.3 Große braune Brühe 409
4.4 Entfetten von Fonds, Extrakten,
klaren Brühen und Saucen 409
5 Extrakte 410
Aufgaben 410
SUPPEN 411
1 Übersicht der Suppenarten 411
2 Klare Suppen 412
2.1 Fleisch-und Knochenbrühe 412
2.2 Kraftbrühen 413
2.3 Suppeneinlagen 41 7
3 Gebundene Suppen 421
3.1 Legierte Suppen - Samtsuppen 422
3.2 Rahmsuppen - Cremesuppen 425
3.3 Püreesuppen 425
3.4 Gebundene braune Suppen 426
3.5 Gemüsesuppen 427
4 Sondergruppen 428
4.1 Kaltschalen 428
4.2 Regionalsuppen 430
4.3 Nationalsuppen 430
5 Anrichten und Dekorieren
von Suppen 430
Fachbegriffe 431
Aufgaben 431
6 Vorgefertigte Brühen, Suppen und
Saucen - Convenienceprodukte 432
Projekt: Suppen aus den Regionen 433
SAUCEN 435
1 Übersicht Crundsaucen 435
2 Braune Saucen 435
2.1 Grundlagen 435
2.2 Braune Grund- oder Kraftsauce 438
2.3 Bratensauce (|us) 441
2.4 Wildsauce 441
3 Weiße Saucen 442
3.1 Grundlagen 442
3.2 Weiße Grundsaucen 442
3.3 Bechamelsauce 444
3.4 Varianten der klassischen Zubereitung
von weißen Saucen 446
4 Aufgeschlagene Saucen 447
4.1 Holländische Sauce 447
4.2 Buttersauce 451
5 Kalte Crundsauce 452
6 Eigenständige Saucen 454
6.1 Warme Saucen 454
6.2 Kalte Saucen 455
7 Beurteilungsmerkmale und
Anrichten von Saucen 455
8 Buttermischungen 456
8.1 Kalte Butter 456
8.2 Heiße Butter 457
Fachbegriffe 458
Aufgaben 458
Projekt: Saucen im Vergleich 459
SCHLACHTFLEISCH 460
1 Vorbereiten 460
1.1 Kalb 460
1.2 Rind 464
1.3 Schwein 466
1.4 Schaf 467
1.5 Durchschnittliche Rohgewichte für
Fleischportionen 469
Aufgaben 469
2 Zubereiten 470
2.1 Garverfahren 470
2.2 Kochen von Schlachtfleisch 470
2.3 Dünsten von Schlachtfleisch 471
2.4 Braten von Schlachtfleisch 473
2.5 Grillen von Schlachtfleisch 480
2.6 Frittieren von Schlachtfleisch 481
2.7 Schmoren von Schlachtfleisch 482
Fachbegriffe 490
Aufgaben 490
WILD 491
1 Vorbereiten 491
2 Zubereiten 494
2.1 Braten im Ofen 495
2.2 Braten in der Pfanne 497
2.3 Schmoren 499
Fachbegriffe 500
Aufgaben 500
GEFLÜGEL UND WILDGEFLÜGEL 501
1 Vorbereiten 501
1.1 Herrichtungstechniken 501
2 Zubereiten von Hausgeflügel 504
2.1 Durchschnittliche Garzeiten 504
2.2 Kochen von Geflügel 505
2.3 Dünsten von Geflügel 505
2.4 Schmoren von Geflügel 507
2.5 Braten von Geflügel 508
2.6 Frittieren von Geflügel 509
2.7 Grillen von Geflügel 510
3 Zubereiten von Wildgeflügel 511
3.1 Braten von Wildgeflügel 511
3.2 Schmoren von Wildgeflügel 512
4 Geflügel als Menükomponente 512
Fachbegriffe 51 3
Aufgaben 51 3
Projekt: Materialkosten am Beispiel Fleisch . 514
FISCHE 515
1 Vorbereiten 515
1.1 Rundfische 515
1.2 Plattfische 517
INHALTSVERZEICHNIS •
1.3 Große Plattfische 519
1.4 Beispiele vorbereiteter Fische 519
2 Zubereiten 520
2.1 Gamehen und Blau-Zubereiten
der Fische 520
2.2 Dämpfen der Fische 521
2.3 Dünsten der Fische 521
2.4 Braten der Fische 522
2.5 Frittieren der Fische 523
2.6 Grillen der Fische 524
Fachbegriffe 525
Aufgaben 525
Projekt: Fischwoche 526
KREBS UND WEICHTIERE 527
1 Hummer 527
1.1 Verarbeiten von gekochtem Hummer. 527
1.2 Verarbeiten von rohem Hummer 528
1.3 Zubereiten 528
2 Krebse 530
2.1 Flusskrebse 530
2.2 Seewasserkrebse 531
3 Miesmuscheln 532
4 Sankt-Jakobs-Muscheln 532
5 Austern 534
6 Tintenfisch, Kalmar und Krake 535
FachbegriHe 535
Aufgaben 535
GEBÄCKE, SÜSSSPEISEN UND SPEISEEIS 536
1 Teige und Massen 536
1.1 Teiglockerung 536
1.2 Hefeteig 536
1.3 Blätterteig 539
1.4 Mürbeteig 542
1.5 Biskuitmasse 543
1.6 Brandmasse 544
1.7 Ausbackteig 545
1.8 Schaummasse (Baisermasse) 545
1.9 Strudel 546
1.10 Hippenmasse 547
2 Cremespeisen 547
2.1 Cremes mit Gelatinebindung 548
2.2 Pochierte Cremes 549
2.3 Gekochte Cremes 550
2.4 Mus 550
3 Puddinge 551
4 Aufläufe/Souffles 553
5 Kleine Pfannkuchen 553
6 Omeletts 555
# Inhaltsverzeichnis
7 Saucen 555
8 Gelee 558
9 Fruchtsalat 559
10 Glasuren 560
11 Speiseeis/Eisspeisen 561
11.1 Speiseeissorten 561
11.2 Hygiene 561
11.3 Speiseeis aus der Eismaschine 562
11.4 Eisbecher 563
11.5 Halbgefrorenes 565
12 Weitere Süßspeisen 567
Fachbegriffe 568
Aufgaben 569
Projekt: Dessertbüfett 570
VORSPEISEN - KALTE PLATTEN 571
1 Basiszubereitungen 571
1.1 Farcen und Füllmassen 571
1.2 Gelee 574
2 Kalte Vorspeisen 575
2.1 Canapes 575
2.2 Vorspeisen-Cocktails 557
2.3 Kombinierte Salate 579
2.4 Vorspeisenvariationen 580
2.5 Feinkostprodukte 583
3 Zwischengerichte -
Warme Vorspeisen 585
4 Anrichten von Kalten Platten 587
4.1 Vorbereitende Arbeiten 587
4.2 Gestaltung von Platten 589
4.3 Gestaltung von Schauplatten 590
Fachbegriffe 595
Aufgaben 595
BÜFETTANGEBOT 596
1 Planung 596
1.1 Planung im Service 596
1.2 Planung in der Küche 597
2 Durchführung 598
2.1 Vorbereitung des Büfetts 598
Aufgaben 600
Projekt: Kleine Gerichte 601
ZWISCHENMAHLZEITEN 602
Aufgaben 604
REGIONALGERICHTE 605
NATIONALGERICHTE 616
Aufgaben 623
Projekt: Nationalgerichte 624
MENÜ UND SPEISEKARTE 625
1 Aufbau eines Menüs 625
1.1 Umfang eines Menüs 625
1.2 Regeln kulinarischer Abstimmung 626
1.3 Grundsätze richtiger Ernährung 628
1.4 Organisatorische Möglichkeiten 628
2 Gestaltung der Speisekarte 629
2.1 Aufgaben der Speisekarte 629
2.2 Anordnung des Textes 630
2.3 Rechtschreibung auf der Speisekarte . 631
2.4 Rechtliche Bestimmungen 633
2.5 Karten für Extraessen 634
2.6 Menübeispiele mit zugehörigen
Gedecken 636
3 Kalkulation von Speisen 638
SONDERVERANSTALTUNGEN 640
1 Der Gast im Mittelpunkt 640
2 Aktionen 640
2.1 Aktionsbeispiele 640
3 Planung und Durchführung 641
3.1 Jahresplanung 641
3.2 Detailplanung 641
3.3 Planungsbeispiel Küche 641
3.4 Erfolgskontrolle und Manöverkritik 648
3.5 Weitere Aktionen 648
Aufgaben 649
Projekt: Festliches Essen 650
WERBUNG UND VERKAUFSFÖRDERUNG . 652
1 Werbung 652
1.1 Positionierung 652
1.2 Ziele der Werbung 653
1.3 Maßnahmen der Werbung 653
1.4 Arten der Werbung 653
2 Unser Gast 656
2.1 Gästetypen 656
2.2 Das Verkaufsgespräch 658
Aufgaben 659
GARNITUREN UND ZUBEREITUNGSARTEN
(AKA) 660
INTERNET-ADRESSEN 661
Bildquellenverzeichnis 662
Sachwortverzeichnis 663 |
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