Großküchen: Planung - Entwurf - Einrichtung
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Huss-Medien
2010
|
| Ausgabe: | 5., vollst. überarb. Aufl. |
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| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 471 S. zahlr. Ill., graph. Darst. und Kt. |
| ISBN: | 9783345009297 |
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INHALTSVERZEICHNIS
1 ERNAEHRUNG, AUSSER-HAUS-WIRTSCHAFT UND GROSSKUECHE 11
1.1 ERNAEHRUNG UND AUSSER-HAUS-WIRTSCHAFT 11
1.2 GROSSKUECHEN IN DER AUSSER-HAUS-WIRTSCHAFT 16
1.3 AUFBAU VON GROSSKUECHEN UND GLIEDERUNG DER SPEISENPRODUKTION 18
1.4 ENTWICKLUNGSTENDENZEN DER TECHNOLOGIE IN GROSSKUECHEN 21
2 TECHNISCHER FORTSCHRITT
IN DER AUSSER-HAUS-WIRTSCHAFT 25
2.1 NORMUNG UND STANDARDISIERUNG 25
2.2 TECHNISIERUNG DER AUSRUESTUNGEN UND PROZESSE 28
2.3 TECHNOLOGISCHE VERFAHREN 32
2.4 ANWENDUNG DER DATENVERARBEITUNGSTECHNIK
FUER PLANUNG, STEUERUNG, ABRECHNUNG UND
WARENWIRTSCHAFT 35
STROMVERSORGUNG 35
DATENVERSORGUNG 36
SERVERRAUM 38
WARENWIRTSCHAFTSSYSTEME 38
PRODUKTIONSSTEUERUNG UND RESSOURCEN- PLANUNG 39
KASSEN-, ZAHLUNGS- UND ABRECHNUNGSSYSTEME 39
GASTINFORMATIONSSYSTEME 44
WARTUNGS- UND REPARATUR- UEBERWACHUNGSSYTEME 44
2.5 ENERGIE IN DER GROSSKUECHE 44
BERECHNUNGSMETHODEN FUER ENERGIEKOSTEN 45
AUSWAHL DES WIRTSCHAFTLICHSTEN ENERGIETRAEGERS 49
2.6 ARBEITSPLATZ UND ARBEITSUMWELT IN GROSSKUECHEN 49
3 PLANUNGSGRUNDLAGEN FUER GROSSKUECHEN
3.1 GRUNDFRAGEN DER ANLAGENPLANUNG
3.2 WIRTSCHAFTLICHE ASPEKTE BEI DER
GROSSKUECHENPLANUNG
53
53
60
NOTWENDIGKEIT DER OPTIMIERUNG VON
FUNKTIONALITAET UND WIRTSCHAFTLICHKEIT
EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE WIRTSCHAFTLICHKEIT
EINER GROSSKUECHENPLANUNG
3.3 VERSORGUNGSAUFGABE, LEISTUNGSANGEBOT - KUECHENARTEN
60
60
65
70 3.4 BEARBEITUNGSGRAD DER GUETER - KUECHENTYPEN
3.5 HYGIENISCHE ANFORDERUNGEN AN SPEISEN- PRODUKTION, SPEISENAUSGABE UND
SERVICE 80
3.6 GESUNDHEITS- UND GENUSSWERT VON SPEISEN - ANFORDERUNGEN AN DIE
GROSSKUECHENPLANUNG 85
4 FUNKTIONELL-TECHNOLOGISCHE PLANUNG VON GROSSKUECHEN 87
4.1 GESAMTANLAGE, VERFAHRENSSYSTEMATISIERUNG UND FUNKTIONSABLAUF 87
4.2 AN- UND RUECKLIEFERUNG, ABFALLENTSORGUNG
UND TRANSPORT 103
4.3 LAGERUNG 119
4.4 VORBEREITUNG 126
4.5 ZUBEREITUNG 137
4.6 NACHBEREITUNG UND AUSGABE 176
4.7 SPUELEN UND REINIGEN 190
PHASEN DES GESCHIRRSPUELZYKLUS 190
GRUNDLAGEN DES SPUELPROZESSES 192
GRUNDTYPEN DER GESCHIRRSPUELMASCHINEN 194
PLANUNG UND ENTSCHEIDUNGSKRITERIEN 199
SCHWARZ- ODER BEHAELTERSPUELE 203
FUSSBODENREINIGUNG 205
5 CAD-SYSTEME FUER DIE
GROSSKUECHENPLANUNG 207
5.1 EINFUEHRUNG 207
5.2 PLANUNGSSYSTEME 207
5.3 INFORMATIONSBEREITSTELLUNG 209
5.4 INTERNET 210
5.5 DATENAUSTAUSCH/-TRANSFER 210
5.6 AUSBLICK 210
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/99282527X
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
6 PERSONALBEREICH 213
6.1 PERSONALBEDARF 213
6.2 PERSONALBEREICH - ARBEITSRAEUME 221
6.3 PERSONALBEREICH - SANITAERRAEUME 222
6.4 PERSONALBEREICH - PAUSEN- UND
BEREITSCHAFTSRAEUME 223
6.5 PERSONALBEREICH - ERSTE-HILFE-RAEUME 223
7 BAUTECHNISCHER AUSBAU 225
7.1 7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
FUSSBOEDEN
AUFSTELLUNG VON GERAETEN
FUSSBODENBELAG
FUSSBODENENTWAESSERUNGEN
WAENDE WANDBELAEGE
DECKEN
TUEREN
225
229
231
234
237 240
242
244
8 TECHNISCHE GEBAEUDEAUSRUESTUNG 249
8.1 BE-UND ENTLUEFTUNG 249
ALLGEMEINES 249
BEMESSUNG DES ABLUFTVOLUMENSTROMS 250 ZULUFTANLAGE 251
ABLUFTANLAGE 253
LUFTFUEHRUNG IM RAUM 253
LUEFTUNGSHAUBEN UND LUEFTUNGSDECKEN 254 ABGASE GASBEHEIZTER GERAETE 262
WAERMERUECKGEWINNUNG 262
8.2 SANITAER- UND GASTECHNIK 263
WASSERBEDARF UND -QUALITAET 263
ABWASSER UND FETTABSCHEIDER 268
GASINSTALLATION 273
8.3 ELEKTROTECHNIK UND BELEUCHTUNG 274
8.4 KAELTETECHNIK 281
8.5 BRANDSCHUTZTECHNIK 290
9 PROJEKTBEISPIELE 293
9.1 GASTRONOMMIE, HOTELLERIE UND BANKETTSERVICE 293
BANKETTSERVICE 297
FRAGELISTE FUER DIE PLANUNG 303
FLAECHENBEDARF RESTAURANTKUECHE 306
FLAECHENBEDARF HOTELKUECHE 307
SPEZIALITAETENRESTAURANT »NOODLE KITCHEN
IM RADISSON SAS HOTEL, BERLIN
TSAVO CAFE CHESTER ZOO, CHESTER, GROSSBRITANNIEN 310
WHATLEY MANOR HOTEL, EASTON GREY, GROSSBRITANNIEN 312
INHALTSVERZEICHNIS
GARRICK CLUB, LONDON, GROSSBRITANNIEN 314
RESTAURANT REX HOUSE, LONDON, GROSSBRITANNIEN 316
HOTEL MOEVENPICK OCEANA, DUBAI,
VEREINIGTE ARABISCHE EMIRATE 318
HOTEL PARK HYATT JEDDAH, SAUDI-ARABIEN 319
* HOTEL THE RITZ-CARLTON, BERLIN 320
ERLEBNISGASTRONOMIE TROPICAL ISLANDS, KRAUSNICK 323
PAULANER BRAUHAUS IM REZIDOR HOTEL,
TYUMEN, RUSSLAND 324
HOTEL THE RITZ-CARLTON, WOLFSBURG 326
AUSTRIA TREND HOTEL SAVOYEN VIENNA,
WIEN, OESTERREICH 328
HOTEL SCHLOSS VELDEN, VELDEN, OESTERREICH 330
GASTRONOMISCHE MARKTHALLE IM HAUPTBAHNHOF, MUENCHEN 332
9.2 PERSONALVERPFLEGUNG 335
FRAGELISTE FUER DIE PLANUNG 339
FLAECHENBEDARF PERSONALVERPFLEGUNG
MITARBEITERRESTAURANT, BETRIEB ANLAGENTECHNIK
»VON ARDENNE, DRESDEN 343
BETRIEBSRESTAURANT BMW AG WERK, LEIPZIG 344
MITARBEITERRESTAURANT BOEHRINGER INGELHEIM,
BIBERACH 346
CASINO PETROM CITY, BUKAREST, RUMAENIEN 348
BETRIEBSRESTAURANT WASSERVERBAND OBERLAUSITZ, SENFTENBERG 350
9.3. PATIENTENVERPFLEGUNG 351
FRAGELISTE FUER DIE PLANUNG 356
FLAECHENBEDARF PATIENTENVERPFLEGUNG 359
SRH WALD-KLINIKUM GERA 360
MARIENHAUS KLINIKUM ST. ELISABETH NEUWIED 362
ST. BERNWARD KRANKENHAUS, HILDESHEIM 364
DIAKONISSEN-KRANKENHAUS SCHLADMING, OESTERREICH 366
LANDESKRANKENHAUS KNITTELFELD, OESTERREICH 368
9.4 VERPFLEGUNG VON ALTEN UND BEHINDERTEN
MENSCHEN IN HEIMEN
FRAGELISTE FUER DIE PLANUNG
FLAECHENBEDARF ALTENHEIMVERPFLEGUNG
SENIORENSTIFTUNG PRENZLAUER BERG, BERLIN
SENIORENPFLEGEHEIM SCHLOSS LANGENSTEIN
SENIORENRESIDENZ TREIS-KARDEN
SENIORENZENTRUM ST. LEON-ROT
9.5 STUDENTENVERPFLEGUNG
FRAGELISTE FUER DIE PLANUNG
FLAECHENBEDARF STUDENTENVERPFLEGUNG
369
372
375
379
380
382
383
385
388
391
IMAGE 3
10 INHALTSVERZEICHNIS
THOMAS DEACON ACADEMY, PETERBOROUGH, GROSSBRITANNIEN 392
UNIVERSITY OF EAST ANGLIA, NORWICH,
GROSSBRITANNIEN 394
MENSA TECHNISCHE FACHHOCHSCHULE BERLIN 396
MENSA TU BERLIN 398
9.6 SCHUELERVERPFLEGUNG 401
FOERDERSCHULE ST. FRANZISKUS, DRESDEN 404
EVANGELISCHES KREUZGYMNASIUM, DRESDEN 405
FRANZ-MARC-GRUNDSCHULE, BERLIN 406
BERUFSBILDUNGSWERK SACHSEN, DRESDEN 407
DILLMANN GYMNASIUM, STUTTGART 408
FREIE WALDORFSCHULE KREUZBERG, BERLIN 410
9.7 TRUPPENVERPFLEGUNG
GENERAL-STEINHOFF-KASERNE, BERLIN
ERZGEBIRGSKASERNE, MARIENBERG
WETTINER KASERNE, FRANKENBERG
9.8 SONSTIGE VERPFLEGUNGSFORMEN
KINDERVERPFLEGUNG
JUGENDHERBERGEN
HAEFTLINGSVERPFLEGUNG
KINDERTAGESSTAETTE, BERLIN
KINDERTAGESSTAETTE »SCHLAUBESPATZEN,
MUELLROSE
JUENDHERBEREE HITZACKER
411
413
414
416
419
419
420
422
423
424
425
EISSPORT- UND BALLSPIELZENTRUM DRESDEN
»FREIBERGER ARENA 426
JUGENDSTRAFVOLLZUGSANSTALT, REGIS-BREITINGEN 428
9.9 ZENTRALKUECHEN 431
SPEISENVERSORGUNG GENESIS, SOLINGEN 437
FRESH GOURMET, HERAKLION, GRIECHENLAND 440
UNIVERSITY OF BIRMINGHAM, GROSSBRITANNIEN 442
PATIENTENVERPFLEGUNG BEZIRKSKRANKENHAUS
KAUFBEUREN 444
KATHOLISCHES KLINIKUM ST. JOSEPH HOSPITAL,
DUISBURG 446
10 VERZEICHNISSE 449
10.1 ABKUERZUNGSVERZEICHNIS 449
10.2 LITERATURVERZEICHNIS - PUBLIKATIONEN 451
10.3 NORMEN, GESETZE, VERORDNUNGEN 454
10.4 SACHWORTVERZEICHNIS 460
10.5 FOTONACHWEIS 470 |
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