Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks
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| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Stuttgart
Hirzel
2008
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| Edition: | 7., aktual. Aufl. |
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| adam_text | Inhalt
Danksagung
5
Vorwort
7
Zum Auftakt - ein kleiner Aperitif
15
Das Auge isst mit -
von Licht, Elektronen und Emährungsberaterinnen
19
Elektronen, Licht und Farbe -
eine ungewöhnliche
Amuse bouche
20
Warum ist die Karotte gelb?
21
Tomatenrot
24
Ölgriin: Steuer Star
26
Kleine Menge - große Wirkung:
aus der Fülle der Inhaltsstoffe
29
Frühlingskönig Spargel:
Asparagin satt
30
Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie
31
Genetische Sommertränen
32
Schwindende Knoblauchdüfte
34
Zitronen- und Orangenchemie - von Säure und Öl
35
Wundermittel Senf
37
Winterschärfe.* Red Hot Chili
Peppers
38
Klebende Eischalen
39
Proteine: Eiweiß und Aminosäuren
39
Pasta! Und damit
basta
44
Kalt und heiß: Was Temperatur bewirkt
46
Kalte Törtchen
47
Lebenselixier Fett
48
Wenn Öl in Wallung kommt
52
Inhalt
11
Gut gebräunt
Heiße Zuckerkunst
57
Kristalle zu Tisch
62
Von Kristallen und Zellwänden
64
Garen - ein (sanfter) Temperaturschock
66
Zartes Fleisch will Weile haben -
Enzyme in Kühlhaus und Küche
66
Ausgeruhte
Tournedos
68
Hochtemperaturmethode: Grill
69
Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten
72
Pochieren
73
Garen mit Säure
74
Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser
75
Schmoren
76
Butterflocke, Sahne und Gratin
78
Frittieren
80
Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren
82
Die hohe Kunst der Zubereitung
84
Tajine
und Römertopf - Kochen in porösen Medien
84
Salzkrusten:
Dorade
im Zementmantel
88
Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode
90
Marseillaiser
Bouillabaisse à la
Lotte flotte
92
Kohlenhydrate
95
Kartoffelpüree - bloß kein Zauberstab
98
Von Brühen, Fonds und Saucen
101
Vor der Sauce kommt der Fond
101
Heinz Winklers „Fondamentalismus
104
Einige Gedanken zu Brühen
106
Warum kann Hühnerbrühe sauer werden?
107
Kreisrunde Fettaugen
108
Gepökelt und mariniert
110
Nasspökeln in Meersalzlake
111
Trockenpökeln: Kalbszunge
Н2
Delikater Stockfisch
ИЗ
Etwas Physiksatire am Rande: die Mär vom Himalayasalz 115
Inhalt
Salz und Feuchtigkeit 117
Sauer macht mürbe 117
Aromatransport beim Schmoren 119
Wie sich Gegensätze vereinen lassen
121
Vinaigrettes
für den Salat
122
Mayonnaise,
Aioli
& Co.
125
Saucen: gehalt- und geschmackvoll
129
Kalte Butter und heiße Saucen
130
Kleine Helfer in Speis und Trank
132
Alkoholisches
132
Trinken während der Gärung - Federweißer
133
Sherry,
Vin jaune
&
Co.
134
Chapeau
- vielleicht noch ein Gläschen Champagner?
135
Marillen- und andere Schnäpse
136
Gären mit Bakterien: Sauerkraut & Co.
137
Was ist der pH-Wert?
139
Sauerteig: Gären mit Bazillen
140
Flüssiges wird fest
146
Jetzt gehfs ans Eingemachte!
Confiture
und Konfitüre
147
Agar-Agar - Gel vom Meeresboden
150
Hartkochen von Hülsenfrüchten
151
Aufgeladene Gerichte
153
Mehl, Grieß und Klumpen
153
Polenta
und die Rezeptanweisung
156
Nothelfer Mehlbutter
157
Schaumschlägereien
159
Süße Schäumchen, genannt Meringen
160
Schockschaum - angewandte Molekulargastronomie
162
Gelschaum, ein Hauch von Schwarzwaldschinken
163
Schaumverhinderer
163
Bierschaum und Schaumwein
164
Was man aus Milch so machen kann -
Käse und andere Spezialitäten 166
Käse auf indische Art: Matter Paneer 169
Inhalt 13
Butterschmalz 170
Eine Prise Mehl - damit nichts gerinnt 171
Käse und Mehl: Käsecracker 172
Käsefondue 173
Mozzarella, selbst gemacht 175
Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken 178
Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft:
Hefe-, Rühr- und Mürbeteig 178
Von versunkenen und schwimmenden Früchtchen 181
Blätterteig 182
Zimtstern - das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl 184
Backhilfen: damit das Fleisch zusammenhält 186
Kaffee & Co., die frühmorgendliche Perkolation
Kaffee - Espresso - poröse Materialien
188
192
Schokoladenverführung
195
Zum Weiterlesen
197
Glossar
198
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| spelling | Vilgis, Thomas 1955- Verfasser (DE-588)111202132 aut Die Molekül-Küche Physik und Chemie des feinen Geschmacks Thomas Vilgis 7., aktual. Aufl. Stuttgart Hirzel 2008 216 S. Ill., graph. Darst. 23 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Chemie - Kochen Chemie - Speise - Zubereitung Kochen - Physik Physik - Speise - Zubereitung Chemie Lebensmittelchemie (DE-588)4034873-8 gnd rswk-swf Ernährungspsychologie (DE-588)7514627-7 gnd rswk-swf Physikalischer Effekt (DE-588)4139064-7 gnd rswk-swf Molekularküche (DE-588)7608188-6 gnd rswk-swf Geschmack (DE-588)4157026-1 gnd rswk-swf Kochen (DE-588)4031445-5 gnd rswk-swf Sensorik Neurophysiologie (DE-588)4194931-6 gnd rswk-swf Chemische Reaktion (DE-588)4009853-9 gnd rswk-swf (DE-588)4114240-8 Kochbuch gnd-content Sensorik Neurophysiologie (DE-588)4194931-6 s Geschmack (DE-588)4157026-1 s DE-604 Ernährungspsychologie (DE-588)7514627-7 s Lebensmittelchemie (DE-588)4034873-8 s Molekularküche (DE-588)7608188-6 s Physikalischer Effekt (DE-588)4139064-7 s Chemische Reaktion (DE-588)4009853-9 s Kochen (DE-588)4031445-5 s 1\p DE-604 Digitalisierung UB Regensburg application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=017136038&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk |
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