Kuhinjska kultura v zgodnjem srednjem veku: = Küchenkultur im Frühen Mittelalter
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | Slovenian |
| Veröffentlicht: |
Ljubljana
Založba ZRC, ZRC SAZU
2008
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Abstract |
| Beschreibung: | Zsfassung in dt. Sprache Literaturverz. S. 103 - 107 |
| Beschreibung: | 162 S. Ill., graph. Darst. 28 cm |
| ISBN: | 9789612540739 |
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|---|---|
| adam_text | VSEBINA
Uvod
...............................................................................................................................................................................11
1.
Izhodišča raziskave
...................................................................................................................................................13
2.
Prehrana na
Slovenskem
od novega do srednjega
veka
........................................................................................17
2.1.
Metoda
...............................................................................................................................................................17
2.2.
Prehrana
v
19.
stoletju
.....................................................................................................................................18
2.3.
Valentin Vodnik,
konec
18.
stoletja
................................................................................................................21
2.4.
Prehrana
v
17.
stoletju
......................................................................................................................................21
2.5.
Paolo
Santonino
- 1485-1487 ........................................................................................................................22
2.6.
Briksenski urbar zablejsko gospostvo
1253...................................................................................................28
3.
Skupne sestavine kuhinjske kulture slovanskih ozemelj. Ljudska kuhinja
in
etimologije
...............................31
3.1.
Metoda
...............................................................................................................................................................31
3.2.
Imena
in
postopki, ki
jih
je mogoče povezati
................................................................................................32
3.2.1.
Prga
.......................................................................................................................................................32
3.2.2.
Kaša
.......................................................................................................................................................32
3.2.3.
Kolivo
....................................................................................................................................................33
3.2.4.
*Tlakno
..................................................................................................................................................33
3.2.5.
Kiselica
..................................................................................................................................................33
3.2.6.
Moćnik
..................................................................................................................................................34
3.2.7.
Pečeno
nekvašeno
testo
iz
moke in
vode
............................................................................................35
3.2.8. Hieb.......................................................................................................................................................38
3.2.9.
Juha
........................................................................................................................................................38
3.2.10.
Kvas
.....................................................................................................................................................39
3.2.11.
Slad
.......................................................................................................................................................40
3.2.12.
Pogača
..................................................................................................................................................40
3.2.13.
Sir
.........................................................................................................................................................40
3.2.14.
Meso
.....................................................................................................................................................41
4.
Arheologija poskusov
...............................................................................................................................................43
4.1.
Metoda
...............................................................................................................................................................43
4.2.
Poskusi
..............................................................................................................................................................44
4.2.1.
Kamnita kupolna
peč
..........................................................................................................................44
4.2.2.
Odprto ognjišče
...................................................................................................................................47
4.2.3.
Brezkupolna peč
..................................................................................................................................65
4.2.4.
Zajemalka, kuhalnica
..........................................................................................................................73
4.2.5.
Izdelava podnic
....................................................................................................................................73
4.2.6.
Pridelava prosa
....................................................................................................................................75
4.3.
Razprava
...........................................................................................................................................................75
4.3.1.
Zunanja temperatura
...........................................................................................................................75
4.3.2.
Vreme
...................................................................................................................................................75
4.3.3.
Kuhinjsko orodje
in pripomočki
........................................................................................................76
4.3.4.
Posodje
.................................................................................................................................................76
4.3.5.
Čas
in delovni
postopki
......................................................................................................................78
4.3.6.
Odnosi
..................................................................................................................................................80
5.
Živila
..........................................................................................................................................................................81
5.1.
Žita
.....................................................................................................................................................................81
5.1.1.
Pira,
pšenica
..........................................................................................................................................81
5.1.2.
Ječmen...................................................................................................................................................
81
5.1.3.
Rź
..........................................................................................................................................................81
5.1.4.
Soržica, mešani
posevek
pšenice in
rži
..............................................................................................82
5.1.5.
Oves
.......................................................................................................................................................82
5.1.6.
Proso
......................................................................................................................................................82
5.2.
Sir, mlečnost
in
velikost
crede
.........................................................................................................................83
5.2.1.
Krave
......................................................................................................................................................83
5.2.2.
Ovce
......................................................................................................................................................83
5.2.3.
Creda
.....................................................................................................................................................83
5.2.4.
Creda
domačije na zgodnjesrednjeveški Pristavi
..............................................................................84
5.3.
Dnevna
in
letna
porába živil
...........................................................................................................................84
5.4.
Arheološki ostanki
semen
...............................................................................................................................85
6.
Postopki
in
povezave
................................................................................................................................................87
6.1.
Postopek hleba,
kvašenega kruha....................................................................................................................
87
6.1.1.
Kuhinja
s
kupolno pečjo
in
kaminskim
ognjiščem
............................................................................88
6.1.2.
Kuhinja
z odprtim ognjiščem na tleh
.................................................................................................89
6.2.
Kuhinja
in
njena oprema
.................................................................................................................................90
6.2.1.
Crna kuhinja. Zgornja Gorenjska, Slovenija
......................................................................................90
6.2.2.
Ognjiščnica. Podgora
v
Dolnem
Pologu, Tetovsko. Makedonija
.....................................................91
6.2.3.
Kaminska
kuhinja.
Valašsko,
Moravska.
R
Češka
............................................................................91
6.2.4.
Idealizirana kuhinja
v
enoprostorni hiši
z
neurejenim odvodom dima
..........................................91
6.3.
Postopkovni moduli
..........................................................................................................................................91
6.3.1.
Praženje
.................................................................................................................................................92
6.3.2.
Drobljenje
.............................................................................................................................................94
6.3.3.
Kuhanje
.................................................................................................................................................94
6.3.4.
Fermentiranje
......................................................................................................................................95
6.3.5.
Peka
.......................................................................................................................................................96
6.3.6.
Sirjenje
..................................................................................................................................................97
6.3.7.
Konzerviranje
........................................................................................................................................97
7.
Druge sestavine kuhinjske kulture
..........................................................................................................................99
7.1.
Dnevni obroki
...................................................................................................................................................99
7.2.
Red prijeđi
........................................................................................................................................................99
7.3.
Pogrinjek
............................................................................................................................................................99
7.4.
Čišćenje posode
..............................................................................................................................................100
8.
Sklep
........................................................................................................................................................................101
9.
Literatura
................................................................................................................................................................103
10.
Dodatek:
Kuhanje
v
glinenih loncih na Dolenjskem pred drugo svetovno vojno (Helena GORJUP)
.........109
INHALTSVERZEICHNIS
1. Forschungsprämissen.............................................................................................................................................115
2. Ernährung im slowenischen Gebiet von der Neuzeit bis zum Mittelalter........................................................119
2.1. Methode ..........................................................................................................................................................119
2.2. Ernährung im 19. Jahrhundert .....................................................................................................................120
2.4. Ernährung im 17. Jahrhundert......................................................................................................................120
2.5. Paolo Santonino - 1485-1487 ......................................................................................................................122
2.6. Das Brixener Urbar für die Herrschaft
Bled
von 1253 ...............................................................................124
3. Gemeinsame Elemente der Küchenkultur in slawischen Gebieten: „Volksküche und Etymologien ...........125
S.I.Methode ..........................................................................................................................................................125
3.2. Namen und Verfahren, die Man verbinden kann........................................................................................126
3.2.1. Prga .....................................................................................................................................................126
3.2.2.
Kaša
.....................................................................................................................................................126
3.2.3. Kolivo..................................................................................................................................................127
3.2.4. *Tlakno................................................................................................................................................127
3.2.5.
Kiselica
................................................................................................................................................128
3.2.6.
Moćnik................................................................................................................................................
129
3.2.7. gebackener Teig ohne Triebmittel aus Mehl und Wasser...............................................................130
3.2.8. Hieb.....................................................................................................................................................134
3.2.9.
Juha
(dt. .Suppe )...............................................................................................................................134
3.2.10.
Kvas
...................................................................................................................................................135
3.2.11.
Slad
(dt. .Malz )................................................................................................................................136
3.2.12.
Pogača
................................................................................................................................................136
3.2.13. Sir (dt. .Käse )..................................................................................................................................137
3.2.14.
Meso
(dt. .Fleisch ) .........................................................................................................................137
4. Experimentalarchäologie.......................................................................................................................................139
4.1. Methode ..........................................................................................................................................................139
4.3. Diskussion.......................................................................................................................................................140
4.3.1. Aussentemperatur..............................................................................................................................140
4.3.2. Wetter.................................................................................................................................................141
4.3.3. Küchengeräte und Zubehör .............................................................................................................141
4.3.4. Gefässe ...............................................................................................................................................141
4.3.5. Zeit und Arbeitsverfahren ................................................................................................................144
4.3.6. Beziehungen.......................................................................................................................................145
5. Lebensmittel ...........................................................................................................................................................147
5.1. Getreidesorten ................................................................................................................................................147
5.2. Käse, Milchergiebigkeit und Herdengrösse .................................................................................................148
5.2.1. Kühe....................................................................................................................................................148
5.2.2. Schafe .................................................................................................................................................148
5.2.3. Herde..................................................................................................................................................148
5.2.4. Die Herde eines Hauses des frühmittelalterlichen
Pristava
...........................................................149
5.3. Täglicher und Jährlicher Nahrungsverbrauch.............................................................................................149
O.Verfahren und Beziehungen..................................................................................................................................151
6.1. Hefebrotverfahren...........................................................................................................................................151
6.1.1. Küche mit einem Kuppelofen und einer Herdstelle mit Kamin....................................................152
6.1.2. Küche mit offener Herdstelle auf dem Boden ................................................................................153
6.2. Die Küche und ihre Ausstattung ..................................................................................................................153
6.2.1. Schwarze Küche. Nördliches Gorenjsko, Slowenien .....................................................................153
6.2.2. Ebenerdige Herdstelle. Podgora in
Doini Polog,
Raum
Tetovo.
Mazedonien.............................153
6.2.3. Kaminküche.
Valašsko,
Mähren. Republik Tschechien.................................................................153
6.2.4. Idealisierte Küche in einem einräumigen Haus mit nicht geregelter Rauchabfuhr....................153
6.3. Verfahrensmodule ..........................................................................................................................................153
6.3.1. Rösten.................................................................................................................................................153
6.3.2. Zerstoßen...........................................................................................................................................154
6.3.3. Kochen ...............................................................................................................................................154
6.3.4. Fermentieren .....................................................................................................................................155
6.3.5. Backen................................................................................................................................................156
6.3.6. Käseherstellung..................................................................................................................................157
6.3.7. Konservieren......................................................................................................................................158
7. Andere Bestandteile der Küchenkultur................................................................................................................159
7.1. Tagesmahlzeiten..............................................................................................................................................159
7.2. Ordnung beim Essen......................................................................................................................................159
7.3. Das Gedeck.....................................................................................................................................................160
7.4. Reinigung der Gefässe ...................................................................................................................................160
8. Schlussfolgerung.....................................................................................................................................................161
9. Bibliographie...........................................................................................................................................................103
10.
Dodatek
(Anhang):
Kuhanje
v
glinenih
loncih
na Dolenjskem pred drugo svetovno vojno
(Kochen in
Keramikgefäßen in Dolenjsko vor dem Zweiten Weltkrieg (Helena GORJUP).............................................109
1. FORSCHUNGSPRÄMISSEN
Die Menschen können ohne Nahrung nicht leben.
Sie ist ein Teil ihres Alltags und zahlreicher Lebens¬
und Wohnbereiche. Deshalb ist sie Gegenstand zahllo¬
ser Abhandlungen. Darunter gibt es viele, die sich mit
der Geschichte der Nahrung befassen (z. B.
Beranová
2005), wobei der Verbindung von Nahrung und gesell¬
schaftlichem Umfeld
(z. B.
Hirschfelder 2001; Godina-
Golija 2006) eine immer größere Aufmerksamkeit zuteil
wird. Die Ausgangslage der vorliegenden Erforschung
sind die archäologischen Befunde und Funde der früh¬
mittelalterlichen Siedlung
Pristava
in
Bled. Es
handelt
sich dabei um Funde von Herdstellen, Gebäuden, Gefä¬
ßen, Geräten und Tierknochen. Alle sind eingebunden
in das komplizierte System der Wohnkultur. Die Wohn¬
kultur kann man als Wohnsystem sehr weit auffassen,
so
dass
man dazu auch die natürliche Umgebung zählen
kann (vgl:
Šarf
1998, 261). Hier wird sie im engeren
Sinn als die Art und Weise des Wohnens in einem Haus
behandelt, das auch die zwischenmenschlichen Bezie¬
hungen mitberücksichtigt (siehe:
Keršič
1988-1990,
329). Als solche ist sie ein Geflecht zahlreicher vonein¬
ander abhängiger Faktoren. Die Ausgangsbasis unserer
Überlegungen bildet die hervorragende Studie von Ire¬
na
Keršič
(1988-1990). Dafür gibt es mehrere Gründe.
Zum Einen behandelt sie den slowenischen Raum, wo
der besagte Fundort liegt, zum Anderen umfasst sie das
19. Jh., als noch in bedeutendem Ausmaß die Verhält¬
nisse des vorindustriellen Zeitalters herrschten, so wie
auch in jener Zeit, in die unser Material datiert. Die
Bestandteile der Wohnkultur werden hier planmäßig er¬
forscht und in einer besonderen Übersichtstabelle von
Haustypen vorgestellt
(Keršič
1988-1990, 349).
So war es möglich, schnell ein einfaches Schema
der kausalen Verbindungen (Abb. 1.1) aufzustellen, das
genügend vereinfacht ist, damit es übersichtlich ist und
man es in sehr verschiedenen Fällen benutzen kann;
dennoch zeigt es zugleich die Struktur und die Wirk¬
weise des Systems. Als Rahmen werden die menschli¬
chen Bedürfnisse angegeben, denen das Haus dienen
sollte: Ernährung, Heizung, Schlaf, Aufbewahrung,
Arbeit (ohne Kochen), Schutz und Sicherheit. Damit
sind die Bestandteile des Hauses, seine Ausstattung
und die darin verrichteten Tätigkeiten verbunden. Die
nicht unterbrochenen Pfeile bedeuten eine stärkere
kausale Verbindung, die aus Pünktchen ausgeführten
Pfeile dagegen eine schwächere. Die in eine Richtung
weisenden Pfeile bedeuten nichtumkehrbare kausale
Verbindungen, die in zwei Richtungen weisenden in¬
des umkehrbare. Als Beispiel für die Ersteren sei die
Verbindung zwischen den Lampen und der Art der
Herdstelle angeführt. Der Kuppelofen gibt kein Licht,
und man braucht, um die Dunkelheit zu vertreiben, im
selben Raum noch eine Lampe, aber man baut keinen
geschlossenen Ofen, weil man sich zuvor eine Lampe
angeschafft hat. Ein Beispiel für eine in zwei Richtun¬
gen orientierte Verbindung ist die Beziehung zwischen
der Herdkuppel und dem Kochen in einem Kessel. In
einem solchen Ofen kann man nämlich nicht in einem
hängenden Kessel kochen. Und umgekehrt, wenn man
den Kessel dennoch benutzen möchte,
muss man
eine
offene Herdstelle errichten, jedoch nicht wegen des
Kessels, sondern wegen der Art und Weise des Ko¬
chens, das dieses Gefäß ermöglicht.
Wie das Bild zeigt, bildet den Ausgangspunkt des
Systems die Ernährung, also das grundlegendste Be¬
dürfnis aller Lebewesen und damit auch des Menschen.
Zum Kochen von Nahrung braucht man Wärme. Bei
heißem Klima oder in Vulkangebieten sind sehr einfa¬
che Kochweisen schon mit Hilfe der natürlichen Wärme
möglich, z. B. das Kochen von Eiern in heißem Sand.
115
ANDREJ PLETERSKI
WOHNRELATIONEN
ERNÄHRUNG (KOCHEN)
HEIZUNG
ч·--/-·
Art der Feuerstelle
Beleuchtung
S
Rauchabzug
Art der Einnahme des Essens
Wohnhorizont
Möbel <■-------->■ SCHLAFEN
SCHUTZ und SICHERHEIT
SPEICHER
andere ARBEITSTÄTIGKEITEN
Abb. 1.1: Wohnzusammenhänge. Bedürfnisse des Menschen (Großbuchstaben) und Wohnelemente (Kleinbuchstaben).
Den Mangel an natürlicher Wärme ersetzte der Mensch
durch Feuer. Seine Nutzung ermöglicht weitere Techni¬
ken des Kochens, wo es sich vor allem um verschiedene
Formen des Backens oder Garens von Nahrung handelt,
z. B.
mit Hilfe eines Grills, des Eingrabens in Asche oder
in Kochgruben. Sehr wichtig war der Gedankensprung,
dass
es möglich ist, eine „Kochgrube zu errichten - ein
entsprechendes Gefäß über einem Feuer. Sicherlich
sind das Feuer, hohle Gegenstände und die chemische
Veränderung von Nahrungsmitteln unabhängig vom
Kochen, aber in einem gewissen Augenblick hatte sie
der Mensch verbunden. Seitdem verändern Neuheiten
in einem Teil der Dreiergruppe auch die beiden anderen
Teile. Zwei Teile, die Art der Herdstelle und die Form
der Gefäße, sind auch archäologisch erhalten. Wenn
man die Verbindungen in der Dreiergruppe kennt, kann
man von der erhaltenen Zweiergruppe auf das nicht er¬
haltene dritte Glied schließen.
Man kann auch im Freien kochen, aber man ist
dann abhängig vom Wetter. Im Regen kann man nicht
kochen. Dafür benötigt man ein Dach. Wenn man kein
natürliches findet,
muss man
eines errichten. Damit
beginnt auch die Entwicklung des Hauses.
Eme
inter¬
essante Bestätigung einer solchen kausalen Verbindung
kann man gerade in Mazedonien beobachten. Dort ist
der Brauch des rituellen Mahls unter freiem Himmel,
am Grab der Ahnen, bis heute erhalten {Abb. 1.2). Die
Einführung von Metall bietet die Mögüchkeit, einfache
Montagedächer aufzustellen, und in den letzten Jahren
breitet sich die Mode, solche Dächer über einzelnen
Gräbern zu errichten, immer weiter aus {Abb. 1.3).
Die folgende Darstellung ist vor allem auf die
Bestandteile der Wohnkultur und ihre Verbindungen
fokussiert, die zum Verständnis der Funde von
Prista¬
va
beitragen werden. Die Wohnkultur wird wegen der
Übersichtlichkeit in zwei Komplexe geteilt, die in Wirk¬
lichkeit eng miteinander verflochten sind. Der
eme
ist
die Gebäudekultur, worunter an dieser Stelle die Art
und Weise der Gebäudenutzung verstanden wird, der
andere ist die Küchenkultur, die sich mit der in großem
Ausmaß in den Gebäuden abgewickelten Ernährung be¬
schäftigt. In unserem Zusammenhang handelt es sich
um den wichtigeren Teil, daher wird an dieser Stelle die
Küchenkultur behandelt werden. Es soü der Versuch
unternommen werden, die Küchenkultur im Gebiet der
Slawen im frühen Mittelalter zu rekonstruieren. Hierbei
stehen insbesondere die Verbindungen zwischen dem
Kochen, den Herdstellen, den Gefäßen und der Nut¬
zung des Gebäudebereiches zu Ernährungszwecken im
Zentrum des Interesses. Spuren frühmittelalterlicher
Kochverfahren sind materiell in archäologischen Quel¬
len erhalten und immateriell in sehr bescheidenem Um¬
fang in schriftlichen Quellen, sehr reich dagegen in der
Volksüberlieferung und in der Sprache. Für eine erfolg¬
reiche Rekonstruktion ist deshalb die Mitbenutzung der
angeführten Quellen unabdingbar. Dem sollen noch die
Möglichkeiten hinzugefügt werden, die die Experimen-
talarchäologie bietet. Diese verbindet in einem System
116
1. FORSCHUNGSPRÄMISSEN
die archäologischen Funde und die Verfahren, die in der
Volksüberlieferung erhalten sind, und bereichert sie mit
persönlichen Erfahrungen.
Wegen des Fundortes
Pristava
und der Zugäng¬
lichkeit der entsprechenden Vorarbeiten ist er der Aus¬
gangspunkt und das „Rückgrat der vorliegenden Rekon¬
struktion für das slowenische Gebiet, es sollen aber auch
noch andere Gebiete der Süd-, West- und Ostslawen mit
einbezogen werden. Obwohl die Untersuchung ganzheit¬
lich verlief, wird sie im Folgenden wegen der besseren
Übersichtlichkeit in einzelnen Forschungskomplexen
vorgestellt. Im Zentrum des Interesses steht bei allen
die alltägliche Küchenkultur der Bevölkerung, die von der
Landwirtschaft, von ihrer Ernte, von ihrer eigenen Hände
Arbeit lebt und nicht vom Großgrundbesitz. Das sind näm¬
lich die wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Verhält¬
nisse, in denen auch die große Mehrheit der Menschen
im Frühmittelalter im erforschten Gebiet lebte. Die Klo¬
ster-, Burg- und Stadtküchenkultur wird hier bewusst au¬
ßer Acht gelassen. So entspricht den aufgestellten Ma߬
stäben in großem Ausmaß das, was die Fachliteratur als
Volksnahrung oder Volksküche bezeichnet. Desgleichen
werden hier auch nicht die rituellen und anderen Mahle
zu besonderen Anlässen berücksichtigt, die einer separa¬
ten Erforschung bedürfen (z. B. Sumcov 1996). Sie wer¬
den nur dann berücksichtigt, wenn es offensichtlich ist,
dass
sich darunter einige altertümliche Formen der Kü¬
chenkultur „versteckt haben und deshalb erhalten sind.
117
|
| adam_txt |
VSEBINA
Uvod
.11
1.
Izhodišča raziskave
.13
2.
Prehrana na
Slovenskem
od novega do srednjega
veka
.17
2.1.
Metoda
.17
2.2.
Prehrana
v
19.
stoletju
.18
2.3.
Valentin Vodnik,
konec
18.
stoletja
.21
2.4.
Prehrana
v
17.
stoletju
.21
2.5.
Paolo
Santonino
- 1485-1487 .22
2.6.
Briksenski urbar zablejsko gospostvo
1253.28
3.
Skupne sestavine kuhinjske kulture slovanskih ozemelj. "Ljudska kuhinja"
in
etimologije
.31
3.1.
Metoda
.31
3.2.
Imena
in
postopki, ki
jih
je mogoče povezati
.32
3.2.1.
Prga
.32
3.2.2.
Kaša
.32
3.2.3.
Kolivo
.33
3.2.4.
*Tlakno
.33
3.2.5.
Kiselica
.33
3.2.6.
Moćnik
.34
3.2.7.
Pečeno
nekvašeno
testo
iz
moke in
vode
.35
3.2.8. Hieb.38
3.2.9.
Juha
.38
3.2.10.
Kvas
.39
3.2.11.
Slad
.40
3.2.12.
Pogača
.40
3.2.13.
Sir
.40
3.2.14.
Meso
.41
4.
Arheologija poskusov
.43
4.1.
Metoda
.43
4.2.
Poskusi
.44
4.2.1.
Kamnita kupolna
peč
.44
4.2.2.
Odprto ognjišče
.47
4.2.3.
Brezkupolna peč
.65
4.2.4.
Zajemalka, kuhalnica
.73
4.2.5.
Izdelava podnic
.73
4.2.6.
Pridelava prosa
.75
4.3.
Razprava
.75
4.3.1.
Zunanja temperatura
.75
4.3.2.
Vreme
.75
4.3.3.
Kuhinjsko orodje
in pripomočki
.76
4.3.4.
Posodje
.76
4.3.5.
Čas
in delovni
postopki
.78
4.3.6.
Odnosi
.80
5.
Živila
.81
5.1.
Žita
.81
5.1.1.
Pira,
pšenica
.81
5.1.2.
Ječmen.
81
5.1.3.
Rź
.81
5.1.4.
Soržica, mešani
posevek
pšenice in
rži
.82
5.1.5.
Oves
.82
5.1.6.
Proso
.82
5.2.
Sir, mlečnost
in
velikost
crede
.83
5.2.1.
Krave
.83
5.2.2.
Ovce
.83
5.2.3.
Creda
.83
5.2.4.
Creda
domačije na zgodnjesrednjeveški Pristavi
.84
5.3.
Dnevna
in
letna
porába živil
.84
5.4.
Arheološki ostanki
semen
.85
6.
Postopki
in
povezave
.87
6.1.
Postopek hleba,
kvašenega kruha.
87
6.1.1.
Kuhinja
s
kupolno pečjo
in
kaminskim
ognjiščem
.88
6.1.2.
Kuhinja
z odprtim ognjiščem na tleh
.89
6.2.
Kuhinja
in
njena oprema
.90
6.2.1.
Crna kuhinja. Zgornja Gorenjska, Slovenija
.90
6.2.2.
Ognjiščnica. Podgora
v
Dolnem
Pologu, Tetovsko. Makedonija
.91
6.2.3.
Kaminska
kuhinja.
Valašsko,
Moravska.
R
Češka
.91
6.2.4.
Idealizirana kuhinja
v
enoprostorni hiši
z
neurejenim odvodom dima
.91
6.3.
Postopkovni moduli
.91
6.3.1.
Praženje
.92
6.3.2.
Drobljenje
.94
6.3.3.
Kuhanje
.94
6.3.4.
Fermentiranje
.95
6.3.5.
Peka
.96
6.3.6.
Sirjenje
.97
6.3.7.
Konzerviranje
.97
7.
Druge sestavine kuhinjske kulture
.99
7.1.
Dnevni obroki
.99
7.2.
Red prijeđi
.99
7.3.
Pogrinjek
.99
7.4.
Čišćenje posode
.100
8.
Sklep
.101
9.
Literatura
.103
10.
Dodatek:
Kuhanje
v
glinenih loncih na Dolenjskem pred drugo svetovno vojno (Helena GORJUP)
.109
INHALTSVERZEICHNIS
1. Forschungsprämissen.115
2. Ernährung im slowenischen Gebiet von der Neuzeit bis zum Mittelalter.119
2.1. Methode .119
2.2. Ernährung im 19. Jahrhundert .120
2.4. Ernährung im 17. Jahrhundert.120
2.5. Paolo Santonino - 1485-1487 .122
2.6. Das Brixener Urbar für die Herrschaft
Bled
von 1253 .124
3. Gemeinsame Elemente der Küchenkultur in slawischen Gebieten: „Volksküche" und Etymologien .125
S.I.Methode .125
3.2. Namen und Verfahren, die Man verbinden kann.126
3.2.1. Prga .126
3.2.2.
Kaša
.126
3.2.3. Kolivo.127
3.2.4. *Tlakno.127
3.2.5.
Kiselica
.128
3.2.6.
Moćnik.
129
3.2.7. gebackener Teig ohne Triebmittel aus Mehl und Wasser.130
3.2.8. Hieb.134
3.2.9.
Juha
(dt. .Suppe').134
3.2.10.
Kvas
.135
3.2.11.
Slad
(dt. .Malz').136
3.2.12.
Pogača
.136
3.2.13. Sir (dt. .Käse').137
3.2.14.
Meso
(dt. .Fleisch') .137
4. Experimentalarchäologie.139
4.1. Methode .139
4.3. Diskussion.140
4.3.1. Aussentemperatur.140
4.3.2. Wetter.141
4.3.3. Küchengeräte und Zubehör .141
4.3.4. Gefässe .141
4.3.5. Zeit und Arbeitsverfahren .144
4.3.6. Beziehungen.145
5. Lebensmittel .147
5.1. Getreidesorten .147
5.2. Käse, Milchergiebigkeit und Herdengrösse .148
5.2.1. Kühe.148
5.2.2. Schafe .148
5.2.3. Herde.148
5.2.4. Die Herde eines Hauses des frühmittelalterlichen
Pristava
.149
5.3. Täglicher und Jährlicher Nahrungsverbrauch.149
O.Verfahren und Beziehungen.151
6.1. Hefebrotverfahren.151
6.1.1. Küche mit einem Kuppelofen und einer Herdstelle mit Kamin.152
6.1.2. Küche mit offener Herdstelle auf dem Boden .153
6.2. Die Küche und ihre Ausstattung .153
6.2.1. Schwarze Küche. Nördliches Gorenjsko, Slowenien .153
6.2.2. Ebenerdige Herdstelle. Podgora in
Doini Polog,
Raum
Tetovo.
Mazedonien.153
6.2.3. Kaminküche.
Valašsko,
Mähren. Republik Tschechien.153
6.2.4. Idealisierte Küche in einem einräumigen Haus mit nicht geregelter Rauchabfuhr.153
6.3. Verfahrensmodule .153
6.3.1. Rösten.153
6.3.2. Zerstoßen.154
6.3.3. Kochen .154
6.3.4. Fermentieren .155
6.3.5. Backen.156
6.3.6. Käseherstellung.157
6.3.7. Konservieren.158
7. Andere Bestandteile der Küchenkultur.159
7.1. Tagesmahlzeiten.159
7.2. Ordnung beim Essen.159
7.3. Das Gedeck.160
7.4. Reinigung der Gefässe .160
8. Schlussfolgerung.161
9. Bibliographie.103
10.
Dodatek
(Anhang):
Kuhanje
v
glinenih
loncih
na Dolenjskem pred drugo svetovno vojno
(Kochen in
Keramikgefäßen in Dolenjsko vor dem Zweiten Weltkrieg (Helena GORJUP).109
1. FORSCHUNGSPRÄMISSEN
Die Menschen können ohne Nahrung nicht leben.
Sie ist ein Teil ihres Alltags und zahlreicher Lebens¬
und Wohnbereiche. Deshalb ist sie Gegenstand zahllo¬
ser Abhandlungen. Darunter gibt es viele, die sich mit
der Geschichte der Nahrung befassen (z. B.
Beranová
2005), wobei der Verbindung von Nahrung und gesell¬
schaftlichem Umfeld
(z. B.
Hirschfelder 2001; Godina-
Golija 2006) eine immer größere Aufmerksamkeit zuteil
wird. Die Ausgangslage der vorliegenden Erforschung
sind die archäologischen Befunde und Funde der früh¬
mittelalterlichen Siedlung
Pristava
in
Bled. Es
handelt
sich dabei um Funde von Herdstellen, Gebäuden, Gefä¬
ßen, Geräten und Tierknochen. Alle sind eingebunden
in das komplizierte System der Wohnkultur. Die Wohn¬
kultur kann man als Wohnsystem sehr weit auffassen,
so
dass
man dazu auch die natürliche Umgebung zählen
kann (vgl:
Šarf
1998, 261). Hier wird sie im engeren
Sinn als die Art und Weise des Wohnens in einem Haus
behandelt, das auch die zwischenmenschlichen Bezie¬
hungen mitberücksichtigt (siehe:
Keršič
1988-1990,
329). Als solche ist sie ein Geflecht zahlreicher vonein¬
ander abhängiger Faktoren. Die Ausgangsbasis unserer
Überlegungen bildet die hervorragende Studie von Ire¬
na
Keršič
(1988-1990). Dafür gibt es mehrere Gründe.
Zum Einen behandelt sie den slowenischen Raum, wo
der besagte Fundort liegt, zum Anderen umfasst sie das
19. Jh., als noch in bedeutendem Ausmaß die Verhält¬
nisse des vorindustriellen Zeitalters herrschten, so wie
auch in jener Zeit, in die unser Material datiert. Die
Bestandteile der Wohnkultur werden hier planmäßig er¬
forscht und in einer besonderen Übersichtstabelle von
Haustypen vorgestellt
(Keršič
1988-1990, 349).
So war es möglich, schnell ein einfaches Schema
der kausalen Verbindungen (Abb. 1.1) aufzustellen, das
genügend vereinfacht ist, damit es übersichtlich ist und
man es in sehr verschiedenen Fällen benutzen kann;
dennoch zeigt es zugleich die Struktur und die Wirk¬
weise des Systems. Als Rahmen werden die menschli¬
chen Bedürfnisse angegeben, denen das Haus dienen
sollte: Ernährung, Heizung, Schlaf, Aufbewahrung,
Arbeit (ohne Kochen), Schutz und Sicherheit. Damit
sind die Bestandteile des Hauses, seine Ausstattung
und die darin verrichteten Tätigkeiten verbunden. Die
nicht unterbrochenen Pfeile bedeuten eine stärkere
kausale Verbindung, die aus Pünktchen ausgeführten
Pfeile dagegen eine schwächere. Die in eine Richtung
weisenden Pfeile bedeuten nichtumkehrbare kausale
Verbindungen, die in zwei Richtungen weisenden in¬
des umkehrbare. Als Beispiel für die Ersteren sei die
Verbindung zwischen den Lampen und der Art der
Herdstelle angeführt. Der Kuppelofen gibt kein Licht,
und man braucht, um die Dunkelheit zu vertreiben, im
selben Raum noch eine Lampe, aber man baut keinen
geschlossenen Ofen, weil man sich zuvor eine Lampe
angeschafft hat. Ein Beispiel für eine in zwei Richtun¬
gen orientierte Verbindung ist die Beziehung zwischen
der Herdkuppel und dem Kochen in einem Kessel. In
einem solchen Ofen kann man nämlich nicht in einem
hängenden Kessel kochen. Und umgekehrt, wenn man
den Kessel dennoch benutzen möchte,
muss man
eine
offene Herdstelle errichten, jedoch nicht wegen des
Kessels, sondern wegen der Art und Weise des Ko¬
chens, das dieses Gefäß ermöglicht.
Wie das Bild zeigt, bildet den Ausgangspunkt des
Systems die Ernährung, also das grundlegendste Be¬
dürfnis aller Lebewesen und damit auch des Menschen.
Zum Kochen von Nahrung braucht man Wärme. Bei
heißem Klima oder in Vulkangebieten sind sehr einfa¬
che Kochweisen schon mit Hilfe der natürlichen Wärme
möglich, z. B. das Kochen von Eiern in heißem Sand.
115
ANDREJ PLETERSKI
WOHNRELATIONEN
ERNÄHRUNG (KOCHEN)
HEIZUNG
ч·--/-·
Art der Feuerstelle
Beleuchtung
"S
Rauchabzug
Art der Einnahme des Essens
Wohnhorizont
Möbel <■-------->■ SCHLAFEN
SCHUTZ und SICHERHEIT
SPEICHER
andere ARBEITSTÄTIGKEITEN
Abb. 1.1: Wohnzusammenhänge. Bedürfnisse des Menschen (Großbuchstaben) und Wohnelemente (Kleinbuchstaben).
Den Mangel an natürlicher Wärme ersetzte der Mensch
durch Feuer. Seine Nutzung ermöglicht weitere Techni¬
ken des Kochens, wo es sich vor allem um verschiedene
Formen des Backens oder Garens von Nahrung handelt,
z. B.
mit Hilfe eines Grills, des Eingrabens in Asche oder
in Kochgruben. Sehr wichtig war der Gedankensprung,
dass
es möglich ist, eine „Kochgrube" zu errichten - ein
entsprechendes Gefäß über einem Feuer. Sicherlich
sind das Feuer, hohle Gegenstände und die chemische
Veränderung von Nahrungsmitteln unabhängig vom
Kochen, aber in einem gewissen Augenblick hatte sie
der Mensch verbunden. Seitdem verändern Neuheiten
in einem Teil der Dreiergruppe auch die beiden anderen
Teile. Zwei Teile, die Art der Herdstelle und die Form
der Gefäße, sind auch archäologisch erhalten. Wenn
man die Verbindungen in der Dreiergruppe kennt, kann
man von der erhaltenen Zweiergruppe auf das nicht er¬
haltene dritte Glied schließen.
Man kann auch im Freien kochen, aber man ist
dann abhängig vom Wetter. Im Regen kann man nicht
kochen. Dafür benötigt man ein Dach. Wenn man kein
natürliches findet,
muss man
eines errichten. Damit
beginnt auch die Entwicklung des Hauses.
Eme
inter¬
essante Bestätigung einer solchen kausalen Verbindung
kann man gerade in Mazedonien beobachten. Dort ist
der Brauch des rituellen Mahls unter freiem Himmel,
am Grab der Ahnen, bis heute erhalten {Abb. 1.2). Die
Einführung von Metall bietet die Mögüchkeit, einfache
Montagedächer aufzustellen, und in den letzten Jahren
breitet sich die Mode, solche Dächer über einzelnen
Gräbern zu errichten, immer weiter aus {Abb. 1.3).
Die folgende Darstellung ist vor allem auf die
Bestandteile der Wohnkultur und ihre Verbindungen
fokussiert, die zum Verständnis der Funde von
Prista¬
va
beitragen werden. Die Wohnkultur wird wegen der
Übersichtlichkeit in zwei Komplexe geteilt, die in Wirk¬
lichkeit eng miteinander verflochten sind. Der
eme
ist
die Gebäudekultur, worunter an dieser Stelle die Art
und Weise der Gebäudenutzung verstanden wird, der
andere ist die Küchenkultur, die sich mit der in großem
Ausmaß in den Gebäuden abgewickelten Ernährung be¬
schäftigt. In unserem Zusammenhang handelt es sich
um den wichtigeren Teil, daher wird an dieser Stelle die
Küchenkultur behandelt werden. Es soü der Versuch
unternommen werden, die Küchenkultur im Gebiet der
Slawen im frühen Mittelalter zu rekonstruieren. Hierbei
stehen insbesondere die Verbindungen zwischen dem
Kochen, den Herdstellen, den Gefäßen und der Nut¬
zung des Gebäudebereiches zu Ernährungszwecken im
Zentrum des Interesses. Spuren frühmittelalterlicher
Kochverfahren sind materiell in archäologischen Quel¬
len erhalten und immateriell in sehr bescheidenem Um¬
fang in schriftlichen Quellen, sehr reich dagegen in der
Volksüberlieferung und in der Sprache. Für eine erfolg¬
reiche Rekonstruktion ist deshalb die Mitbenutzung der
angeführten Quellen unabdingbar. Dem sollen noch die
Möglichkeiten hinzugefügt werden, die die Experimen-
talarchäologie bietet. Diese verbindet in einem System
116
1. FORSCHUNGSPRÄMISSEN
die archäologischen Funde und die Verfahren, die in der
Volksüberlieferung erhalten sind, und bereichert sie mit
persönlichen Erfahrungen.
Wegen des Fundortes
Pristava
und der Zugäng¬
lichkeit der entsprechenden Vorarbeiten ist er der Aus¬
gangspunkt und das „Rückgrat" der vorliegenden Rekon¬
struktion für das slowenische Gebiet, es sollen aber auch
noch andere Gebiete der Süd-, West- und Ostslawen mit
einbezogen werden. Obwohl die Untersuchung ganzheit¬
lich verlief, wird sie im Folgenden wegen der besseren
Übersichtlichkeit in einzelnen Forschungskomplexen
vorgestellt. Im Zentrum des Interesses steht bei allen
die alltägliche Küchenkultur der Bevölkerung, die von der
Landwirtschaft, von ihrer Ernte, von ihrer eigenen Hände
Arbeit lebt und nicht vom Großgrundbesitz. Das sind näm¬
lich die wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Verhält¬
nisse, in denen auch die große Mehrheit der Menschen
im Frühmittelalter im erforschten Gebiet lebte. Die Klo¬
ster-, Burg- und Stadtküchenkultur wird hier bewusst au¬
ßer Acht gelassen. So entspricht den aufgestellten Ma߬
stäben in großem Ausmaß das, was die Fachliteratur als
Volksnahrung oder Volksküche bezeichnet. Desgleichen
werden hier auch nicht die rituellen und anderen Mahle
zu besonderen Anlässen berücksichtigt, die einer separa¬
ten Erforschung bedürfen (z. B. Sumcov 1996). Sie wer¬
den nur dann berücksichtigt, wenn es offensichtlich ist,
dass
sich darunter einige altertümliche Formen der Kü¬
chenkultur „versteckt" haben und deshalb erhalten sind.
117 |
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