Hygiene-Vorschriften: wo finde ich was?
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
2008
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Fragen & Antworten
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XVII, 117 S. |
| ISBN: | 9783899475210 |
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|---|---|
| adam_text | Titel: Hygiene-Vorschriften
Autor: Kulow, Wolfgang
Jahr: 2008
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Vorwort ........................................................................................................V
Autor ......................................................................................................VII
Inhaltsverzeichnis........................................................................................IX
1 Rechtliche Grundlagen...................................................1
1.1 Rechtsquellen des Gemeinschaftsrechts...................................2
1.2 Nationale Rechtsquellen..............................................................8
1.3 Weitere Vorschriften zur Regelung lebensmittelhygienischer
Fragen..........................................................................................12
1.4 Normen und Leitlinien................................................................12
1.4.1 DIN-Normen..................................................................................13
1.4.2 Gute Praxis-Leitfäden...................................................................14
2 Geltungsbereich und Anwendung des
gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts.......16
2.1 Allgemeine Fragen......................................................................16
1. Gilt das Gemeinschaftsrecht für alle Formen des Inverkehr-
bringens von Lebensmitteln oder gibt es Ausnahmen?................16
2. Wie sind die vielen unbestimmten Begriffe wie z. B.
„erforderlichenfalls , geeignet , „angemessen und
„ausreichend zu verstehen, die sich vor allem in den Anlagen
der VO (EG) Nr. 852/2004 und 853/2004 finden?.........................17
2.2 Das häusliche Inverkehrbringen von Lebensmitteln...............18
3. Muss man bei der privaten Zubereitung von Lebensmitteln auch
das Hygienerecht beachten? Darf man für seinen Verein, für den
Kindergarten oder die Schule oder auf dem Dorffest Lebensmit-
tel zubereiten?..............................................................................18
2.3 Primärproduktion........................................................................20
4. Muss ein Landwirt im Rahmen der Primärerzeugung rechtliche
Vorgaben beachten?.....................................................................20
5. Darf ein Jäger Wild vermarkten?..................................................22
6. Muss Wildfleisch gekühlt werden?................................................23
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften IX
Inhaltsverzeichnis
7. Muss erlegtes Wild einer Fleischuntersuchung unterzogen
werden?.........................................................................................23
8. Wurden im Hygienerecht mikrobiologische Kriterien für Wild
festgelegt?.....................................................................................25
2.4 Einzelhandel................................................................................25
9. Darf ein Landwirt wie früher Geflügel oder Kaninchen selbst
schlachten und vermarkten?.........................................................25
10. Sind Marktstände, die Lebensmittel in den Verkehr bringen,
ebenfalls in den Verordnungen erfasst?........................................26
11. Ab welcher Betriebsgröße bezeichnet man einen
Lebensmittelbetrieb als „Lebensmittelunternehmen ?..................27
12. Gilt ein Internethändler ebenfalls als Lebensmittelunternehmer?. 28
2.5 Zulassung von Betrieben...........................................................28
13. Welche Betriebe müssen zugelassen werden?............................28
14. An wen muss ein Zulassungsantrag gestellt werden und welche
Unterlagen sind beizufügen?.........................................................29
15. Ist es notwendig, dass mein Betrieb für die Zulassung durch die
Überwachungsbehörde geprüft wird?...........................................29
16. Muss ich meinen Betrieb sofort zur Zulassung melden oder habe
ich noch etwas Zeit damit?............................................................30
2.6 Rechte und Pflichten des Lebensmittelunternehmers............30
17. Muss ein Lebensmitteluntemehmer Personen der amtlichen
Überwachung auch bei unangekündigten Kontrollen Zugang zu
den Betriebsräumen gewähren?...................................................30
18. Ist es rechtmäßig, dass der Lebensmittelkontrolleur Proben
mitnimmt, ohne dafür zu bezahlen?..............................................31
3 Konzeption der Betriebe..............................................32
19. Müssen in einem Produktionsbetrieb der unreine und der reine
Bereich streng getrennt werden?..................................................32
20. Was heißt „Instandhaltung bei Räumen und Gebäuden?............33
21. Wie sind Toilettenräume zu gestalten?..........................................33
22. Welche Vorschriften gelten für Handwaschbecken?.....................34
23. Die Lebensmittelüberwachung hat beanstandet, dass ein
Papierkorb neben dem Handwaschbecken fehlte. Gibt es eine
Rechtsgrundlage dafür?................................................................35
24. Darf ein Lebensmittelbetrieb über die Fenster lüften? Wie muss
die Luftzufuhr beschaffen sein?....................................................36
Behr s Vertag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
25. Ist in Lebensmittelbetrieben eine Entlüftungsanlage zu
installieren?...................................................................................37
26. Wie sind Abwasserableitungssysteme zu konzipieren? Dürfen
Abflüsse von Maschinen und Geräten auf den Boden geleitet
werden oder muss der Ablauf geschlossen in ein Abflusssystem
erfolgen?.......................................................................................37
27. Was versteht man unter einer „ausreichenden Beleuchtung ?.....38
28. Darf man in Lebensmittelbetrieben Brunnenwasser verwenden? 38
29. Benötigen Betriebe, die leicht verderbliche Lebensmittel
behandeln, eine Hygieneschleuse?..............................................39
4 Anforderungen an Betriebsräume...............................40
30. Welche Bedingungen müssen Räume in Lebensmittelbetrieben
erfüllen?........................................................................................40
31. Welche Anforderungen sind an Fußböden in Lebensmittel-
betrieben zu stellen?.....................................................................41
32. Welche Anforderungen werden an Wände in Lebensmittel-
betrieben gestellt?.........................................................................42
33. Sind Fliesen als Wand- bzw. Bodenbelag noch erlaubt?..............42
34. Wie müssen Decken in Lebensmittelräumen beschaffen sein? ... 42
35. Gibt es spezielle Anforderungen an Fenster und Türen?.............43
36. Darf man Lebensmittel und Bedarfsgegenstände im
Handwaschbecken waschen?......................................................44
37. Kann man in Schlacht- und Zerlegungsbetrieben auf
Sterilisationsbecken für die Messersterilisation verzichten?.........45
5 Anforderungen an Einrichtungen, Ausrüstungen
und Geräte.....................................................................46
38. In der Verordnung gibt es nur Anforderungen an diejenigen
Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
Müssen die zahlreichen Einrichtungsgegenstände, die keinen
Lebensmittelkontakt haben, etwa nicht sauber gehalten werden? 46
39. Was bedeutet es, dass Einrichtungen und Geräte „so gebaut,
beschaffen und instand gehalten sein müssen, dass das Risiko
einer Kontamination so gering wie möglich ist ?...........................46
40. Die Lebensmittelüberwachung beanstandet Messer, die einen
Holzgriff haben. Aber in der Verordnung steht nicht, dass diese
verboten sind................................................................................47
41. Müssen Schneidebretter regelmäßig abgezogen werden?..........47
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften XI
Inhaltsverzeichnis
42. Darf ein Bäcker weiterhin Arbeitstische aus Holz verwenden?.....48
43. Was ist beim Einbau von Einrichtungen und Geräten zu
beachten?......................................................................................48
44. Was bedeutet es, dass chemische Zusatzstoffe nach guter
fachlicher Praxis verwendet werden müssen, um eine Korrosion
der Ausrüstungen und Behälter zu verhindern?............................49
45. Abfallbehälter kommen mit Lebensmitteln nicht in Berührung.
Müssen sie auch heil und sauber sein?........................................50
6 Anforderungen an die Personalhygiene.....................51
46. Muss man Schutzkleidung tragen, wenn man mit Lebensmitteln
umgeht?........................................................................................51
47. Müssen Handwerker und Hausmeister in den hygienisch
sensiblen Bereichen ebenfalls saubere Kleidung oder
Schutzkleidung tragen?.................................................................52
48. Ist eine „Schwarz-Weiß-Trennung für die Schutzkleidung
vorgeschrieben?............................................................................52
49. Kann der Lebensmittelunternehmer verlangen, dass die
Mitarbeiter ihre Schutzkleidung zuhause waschen?.....................53
50. Ist beim Herrichten und beim Verkauf von unverpackten
Lebensmitteln das Tragen von Einmalhandschuhen
vorgeschrieben?............................................................................53
51. Früher war es verboten, im Verkauf den Wurst- oder
Käseaufschnitt mit den Händen zu berühren. Ist das immer noch
so?.................................................................................................54
52. Müssen die Mitarbeiter bei der Produktion oder Zubereitung von
verzehrsfertigen/empfindlichen Lebensmitteln eine Kopf-
bedeckung tragen?........................................................................55
53. Müssen Hände immer gereinigt und desinfiziert werden?............55
54. Muss man an den Handwaschbecken Einmalhandtücher
anbringen?....................................................................................56
55. Muss der Lebensmittelunternehmer Mitarbeiter, die Verletzungen
an den Händen haben, von der Lebensmittelproduktion
ausschließen?...............................................................................57
56. Ist das Essen, Trinken und Rauchen in Produktionsräumen nach
wie vor verboten?..........................................................................57
XII
Behr s Vertag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
7 Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbe-
trieben............................................................................58
57. Gibt es Vorschriften, die besagen, wie oft gereinigt und desinfi-
ziert werden muss?.......................................................................58
58. Was ist unter dem Begriff „leicht zu reinigen zu verstehen?........59
59. Welche Desinfektionsmittel darf ich in meinem Lebensmittel-
betrieb verwenden?......................................................................59
60. Bäckereien nutzen für die Reinigung oftmals Essigwasser. Ist
das ausreichend?..........................................................................60
61. Müssen Arbeitsflächen immer desinfiziert werden?......................60
62. Müssen Fußböden und Bodenabläufe desinfiziert werden?.........61
63. Gibt es Vorschriften, wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel
gelagert werden müssen?.............................................................61
64. Wie müssen die Geräte beschaffen sein, die für die Reinigung
und Desinfektion benutzt werden?................................................62
65. Wie kann man überprüfen, ob die Reinigung und Desinfektion
erfolgreich war?............................................................................62
8 Schädlingsprophylaxe, Schädlingsbekämpfung.......64
66. Welche Tiere werden als Schädlinge bezeichnet?.......................64
67. Müssen alle Lebensmittelbetriebe Maßnahmen zur
Schädlingsbekämpfung durchführen?..........................................64
68. Darf der Betriebsinhaber die Bekämpfung von Schädlingen in
seinen Betriebsräumen selbst vornehmen?..................................65
69. Dürfen in einem Lebensmittelbetrieb Giftköder zur Bekämpfung
von Schadnagern ausgelegt werden?..........................................66
70. Kann man Pheromonfallen bedenkenlos zur
Schädlingsbekämpfung einsetzen?..............................................67
71. Darf man eine Katze zur Mäusebekämpfung in
Lebensmittelbetrieben halten?......................................................67
72. Muss nach einer Schädlingsbekämpfung der Betrieb gereinigt
und desinfiziert werden?...............................................................67
73. Im Zusammenhang mit einem Schadnagerbefall wurde geraten,
die „Umfeldhygiene zu verbessern. Was bedeutet das?.............68
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften
XIII
Inhaltsverzeichnis
9 Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln.....................69
9.1 Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln....................69
74. Lebensmittel dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden,
die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten könnten.
Was bedeutet das Lebensmittelunternehmer?..............................69
75. Gibt es Vorgaben für das Auftauen von Lebensmitteln?...............70
76. Heiß zubereitete Lebensmittel müssen, wenn sie nicht in heißem
Zustand abgegeben werden, „so schnell wie möglich abgekühlt
werden. Was ist darunter zu verstehen?.......................................71
77. Müssen Fertigerzeugnisse wie z. B. Fleischerzeugnisse getrennt
von Rohwaren wie z. B. frischem Fleisch aufbewahrt werden?.... 72
9.2 Transport von Lebensmitteln.....................................................73
78. Darf von den vorgegebenen Lagertemperaturen auf dem
Transport abgewichen werden?....................................................73
79. Wie muss der Transportraum eines Fahrzeugs für die Beförde-
rung von Lebensmitteln beschaffen sein?.....................................74
80. Darf ein Gastwirt Lebensmittel mit seinem PKW vom Großmarkt
abholen?........................................................................................75
81. Darf man in seinem Lebensmitteltransporter auch andere Dinge
transportieren?..............................................................................75
82. Wie müssen Transportbehälter für Lebensmittel beschaffen
sein?..............................................................................................76
9.3 Verkaufsräume.............................................................................76
83. Dürfen Blindenhunde in Lebensmittelgeschäften mitgeführt
werden?.........................................................................................76
84. Welche Hygienebestimmungen gelten für Verkaufstheken?.........77
85. Früher war vorgeschrieben, offene Lebensmittel durch einen
„Anhauchschutz oder „Hustenschutz vor nachteiligen
Beeinflussungen durch den Kunden zu schützen. Gibt es diese
Bestimmung noch immer?.............................................................77
86. Manche Kunden möchten ihre Ware in selbst mitgebrachten
Behältnissen mit nach Hause nehmen, um Verpackungsmaterial
zu sparen. Dürfen diese Behältnisse befüllt werden?...................78
87. Darf man Preisschilder in Lebensmittel einstechen?....................78
88. Welche Temperatur muss man einhalten, wenn Lebensmittel in
der Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben oder z. B. in einer
„heißen Theke in den Verkehr gebracht werden?........................78
XIV
Behr s Vertag. Hamburg
Inhaltsverzeichnis
9.4 Abfallentsorgung........................................................................79
89. Abfälle, tierische Nebenprodukte, frei handelbares Material -
was ist das eigentlich?..................................................................79
90. Wie müssen Abfälle gelagert werden?..........................................80
91. Müssen Abfalllagerräume gekühlt werden?..................................81
92. Müssen Abfälle sofort entsorgt werden?.......................................82
93. Die Abfälle meiner Gaststätte werden auf dem Hof gelagert. Die
Anwohner beschweren sich über den üblen Geruch. Wie soll ich
die Abfälle lagern, ohne dass es zu Beschwerden kommt?..........82
10 Produktspezifische Regelungen..................................84
10.1 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft...........................................84
94. Muss ein Landwirt, der lediglich pflanzliche Primärerzeugnisse
abgibt, das Hygienerecht beachten?............................................84
95. Gibt es mikrobiologische Anforderungen an pflanzliche
Lebensmittel?................................................................................85
96. Gibt es Vorschriften zum Verkauf von Obst und Gemüse im
Einzelhandel?...............................................................................85
10.2 Lebensmittel tierischer Herkunft...............................................85
10.2.1 Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren..........................86
97. Gelten diese Vorschriften etwa nur für Pferde?............................86
98. Welche Hygienevorschriften gelten für das Inverkehrbringen von
Fleisch und Fleischerzeugnissen?................................................86
99. Wie schnell muss Fleisch nach dem Schlachten abkühlen?........87
100. Muss Fleisch gekühlt zerlegt werden? Gibt es noch die
„Warmzerlegung ?........................................................................87
101. Was versteht man unter „Zerlegen ? Darf im Schlachtraum
zerlegt werden?............................................................................88
102. Müssen Schlachtkörperhälften bzw. -viertel getrennt von zerleg-
tem Fleisch aufbewahrt werden?..................................................89
103. Müssen verpacktes und unverpacktes Fleisch getrennt
voneinander gelagert werden?.....................................................89
104. Gibt es neue Vorschriften für diejenigen Produkte, die früher
unter die Hackfleischverordnung fielen?.......................................90
105. Darf der Metzger zur Herstellung von Hackfleisch keine
Fleischabschnitte mehr verwenden?............................................91
106. Darf zur Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen
gefrorenes Fleisch verwendet werden?........................................92
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften
XV
Inhaltsverzeichnis
107. Muss Hackfleisch generell mit einem Warnhinweis versehen
werden?.........................................................................................92
10.2.2 Fleisch von Geflügel und Hasentieren (Kaninchen)......................92
108. Welche Hygienevorschriften gelten für das Inverkehrbringen von
Geflügel und Hasentieren?............................................................92
109. Gibt es mikrobiologische Anforderungen an frisches
Geflügelfleisch?.............................................................................93
110. Muss Geflügelfleisch in der Verkaufstheke getrennt von anderen
Waren angeboten werden?...........................................................94
10.2.3 Fischereierzeugnisse........................................................................94
111. Welche Hygienevorschriften müssen beim Inverkehrbringen von
Fischereierzeugnissen beachtet werden?.....................................94
112. Welche mikrobiologischen Kriterien sind zu beachten?................95
10.2.4 Eier, Eiprodukte.................................................................................96
113. Was ist bei der Verarbeitung von Eiern zu beachten?...................96
114. Was ist beim Inverkehrbringen von Eiern im Einzelhandel zu
beachten?......................................................................................96
115. Sind Eiprodukte sicherer als frisch aufgeschlagene Eier?............97
10.2.5 Milch und Milcherzeugnisse............................................................98
116. Darf Rohmilch in den Verkehr gebracht werden?..........................98
117. Welche mikrobiologischen Werte für Milch und Milcherzeugnisse
finden sich im Lebensmittelhygienerecht?....................................98
118. Welche Hygieneregeln sind zu beachten, wenn man Milch in
Einzelhandelsbetrieben verarbeitet?.............................................99
119. Gibt es Normen für das Inverkehrbringen von Speiseeis?..........100
10.2.6 Honig................................................................................................100
120. Welche Hygienevorschriften gelten für Honig?...........................100
11 Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen...............101
11.1 Betriebseigene Kontrollen im Warenfluss..............................101
121. Benötigen alle Lebensmittelbetriebe ein HACCP-Konzept?.......101
122. Was genau ist ein „kritischer Kontrollpunkt - CCP ?...................102
123. Müssen Lebensmittelbetriebe eine Wareneingangskontrolle
durchführen?...............................................................................103
124. Welche Anforderungen werden an die Rückverfolgbarkeit von
Lebensmitteln gestellt?................................................................104
Behr s Verlag. Hamburg
Inhaltsverzeichnis
125. Muss die ordnungsgemäße Erhitzung heiß zubereiteter
Lebensmittel durch Eigenkontrollen belegt werden?..................104
126. Benötigen Lebensmittelbetriebe Metalldetektoren zur
Untersuchung ihrer Fertigerzeugnisse?......................................105
11.2 Personalschulungen.................................................................106
127. Müssen auch Saisonkräfte geschult werden?............................106
128. Deckt die Hygieneschulung auch die Belehrung nach
Infektionsschutzgesetz ab?.........................................................106
129. Wer darf Hygieneschulungen abhalten?.....................................107
130. Welche Personen müssen über besondere Schulungen
verfügen?....................................................................................107
131. Welche Anforderungen müssen Hygieneschulungen erfüllen? ..108
132. Müssen Schulungen dokumentiert werden?...............................109
11.3 Mikrobiologische Eigenkontrollen...........................................110
133. Müssen Lebensmittelunternehmer ihre Lebensmittel auf
Mikroorganismen untersuchen lassen?.......................................110
134. Wie viele Proben muss der Lebensmittelunternehmer für die
mikrobiologische Untersuchung entnehmen?..............................111
135. Müssen Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung Rückstellpro-
ben entnehmen und aufbewahren?.............................................111
136. Was passiert, wenn im Rahmen von Eigenkontrollen
Krankheitserreger in Lebensmitteln vorgefunden werden?.........112
11.4 Dokumentation...........................................................................112
137. Muss ein Lebensmittelbetrieb alle Eigenkontrollen dokumen-
tieren?..........................................................................................112
138. Wo findet der Lebensmittelunternehmer geeignete Vordrucke
für die Dokumentation von Eigenkontrollen?...............................113
139. Müssen die Kühltemperaturen bei der Lagerung von Lebens-
mitteln mit einem Registrierthermometer erfasst werden?..........113
140. Müssen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen auch in
kleinen Betrieben dokumentiert werden?.....................................113
11.5 Zertifizierung..............................................................................114
141. Muss der Lebensmittelunternehmer sein Eigenkontrollsystem
zertifizieren lassen?.....................................................................114
Stichwortverzeichnis................................................................115
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften
XVII
|
| adam_txt |
Titel: Hygiene-Vorschriften
Autor: Kulow, Wolfgang
Jahr: 2008
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Vorwort .V
Autor .VII
Inhaltsverzeichnis.IX
1 Rechtliche Grundlagen.1
1.1 Rechtsquellen des Gemeinschaftsrechts.2
1.2 Nationale Rechtsquellen.8
1.3 Weitere Vorschriften zur Regelung lebensmittelhygienischer
Fragen.12
1.4 Normen und Leitlinien.12
1.4.1 DIN-Normen.13
1.4.2 Gute Praxis-Leitfäden.14
2 Geltungsbereich und Anwendung des
gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts.16
2.1 Allgemeine Fragen.16
1. Gilt das Gemeinschaftsrecht für alle Formen des Inverkehr-
bringens von Lebensmitteln oder gibt es Ausnahmen?.16
2. Wie sind die vielen unbestimmten Begriffe wie z. B.
„erforderlichenfalls", geeignet", „angemessen" und
„ausreichend" zu verstehen, die sich vor allem in den Anlagen
der VO (EG) Nr. 852/2004 und 853/2004 finden?.17
2.2 Das häusliche Inverkehrbringen von Lebensmitteln.18
3. Muss man bei der privaten Zubereitung von Lebensmitteln auch
das Hygienerecht beachten? Darf man für seinen Verein, für den
Kindergarten oder die Schule oder auf dem Dorffest Lebensmit-
tel zubereiten?.18
2.3 Primärproduktion.20
4. Muss ein Landwirt im Rahmen der Primärerzeugung rechtliche
Vorgaben beachten?.20
5. Darf ein Jäger Wild vermarkten?.22
6. Muss Wildfleisch gekühlt werden?.23
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften IX
Inhaltsverzeichnis
7. Muss erlegtes Wild einer Fleischuntersuchung unterzogen
werden?.23
8. Wurden im Hygienerecht mikrobiologische Kriterien für Wild
festgelegt?.25
2.4 Einzelhandel.25
9. Darf ein Landwirt wie früher Geflügel oder Kaninchen selbst
schlachten und vermarkten?.25
10. Sind Marktstände, die Lebensmittel in den Verkehr bringen,
ebenfalls in den Verordnungen erfasst?.26
11. Ab welcher Betriebsgröße bezeichnet man einen
Lebensmittelbetrieb als „Lebensmittelunternehmen"?.27
12. Gilt ein Internethändler ebenfalls als Lebensmittelunternehmer?. 28
2.5 Zulassung von Betrieben.28
13. Welche Betriebe müssen zugelassen werden?.28
14. An wen muss ein Zulassungsantrag gestellt werden und welche
Unterlagen sind beizufügen?.29
15. Ist es notwendig, dass mein Betrieb für die Zulassung durch die
Überwachungsbehörde geprüft wird?.29
16. Muss ich meinen Betrieb sofort zur Zulassung melden oder habe
ich noch etwas Zeit damit?.30
2.6 Rechte und Pflichten des Lebensmittelunternehmers.30
17. Muss ein Lebensmitteluntemehmer Personen der amtlichen
Überwachung auch bei unangekündigten Kontrollen Zugang zu
den Betriebsräumen gewähren?.30
18. Ist es rechtmäßig, dass der Lebensmittelkontrolleur Proben
mitnimmt, ohne dafür zu bezahlen?.31
3 Konzeption der Betriebe.32
19. Müssen in einem Produktionsbetrieb der unreine und der reine
Bereich streng getrennt werden?.32
20. Was heißt „Instandhaltung" bei Räumen und Gebäuden?.33
21. Wie sind Toilettenräume zu gestalten?.33
22. Welche Vorschriften gelten für Handwaschbecken?.34
23. Die Lebensmittelüberwachung hat beanstandet, dass ein
Papierkorb neben dem Handwaschbecken fehlte. Gibt es eine
Rechtsgrundlage dafür?.35
24. Darf ein Lebensmittelbetrieb über die Fenster lüften? Wie muss
die Luftzufuhr beschaffen sein?.36
Behr's Vertag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
25. Ist in Lebensmittelbetrieben eine Entlüftungsanlage zu
installieren?.37
26. Wie sind Abwasserableitungssysteme zu konzipieren? Dürfen
Abflüsse von Maschinen und Geräten auf den Boden geleitet
werden oder muss der Ablauf geschlossen in ein Abflusssystem
erfolgen?.37
27. Was versteht man unter einer „ausreichenden Beleuchtung"?.38
28. Darf man in Lebensmittelbetrieben Brunnenwasser verwenden? 38
29. Benötigen Betriebe, die leicht verderbliche Lebensmittel
behandeln, eine Hygieneschleuse?.39
4 Anforderungen an Betriebsräume.40
30. Welche Bedingungen müssen Räume in Lebensmittelbetrieben
erfüllen?.40
31. Welche Anforderungen sind an Fußböden in Lebensmittel-
betrieben zu stellen?.41
32. Welche Anforderungen werden an Wände in Lebensmittel-
betrieben gestellt?.42
33. Sind Fliesen als Wand- bzw. Bodenbelag noch erlaubt?.42
34. Wie müssen Decken in Lebensmittelräumen beschaffen sein? . 42
35. Gibt es spezielle Anforderungen an Fenster und Türen?.43
36. Darf man Lebensmittel und Bedarfsgegenstände im
Handwaschbecken waschen?.44
37. Kann man in Schlacht- und Zerlegungsbetrieben auf
Sterilisationsbecken für die Messersterilisation verzichten?.45
5 Anforderungen an Einrichtungen, Ausrüstungen
und Geräte.46
38. In der Verordnung gibt es nur Anforderungen an diejenigen
Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
Müssen die zahlreichen Einrichtungsgegenstände, die keinen
Lebensmittelkontakt haben, etwa nicht sauber gehalten werden? 46
39. Was bedeutet es, dass Einrichtungen und Geräte „so gebaut,
beschaffen und instand gehalten sein müssen, dass das Risiko
einer Kontamination so gering wie möglich ist"?.46
40. Die Lebensmittelüberwachung beanstandet Messer, die einen
Holzgriff haben. Aber in der Verordnung steht nicht, dass diese
verboten sind.47
41. Müssen Schneidebretter regelmäßig abgezogen werden?.47
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften XI
Inhaltsverzeichnis
42. Darf ein Bäcker weiterhin Arbeitstische aus Holz verwenden?.48
43. Was ist beim Einbau von Einrichtungen und Geräten zu
beachten?.48
44. Was bedeutet es, dass chemische Zusatzstoffe nach guter
fachlicher Praxis verwendet werden müssen, um eine Korrosion
der Ausrüstungen und Behälter zu verhindern?.49
45. Abfallbehälter kommen mit Lebensmitteln nicht in Berührung.
Müssen sie auch heil und sauber sein?.50
6 Anforderungen an die Personalhygiene.51
46. Muss man Schutzkleidung tragen, wenn man mit Lebensmitteln
umgeht?.51
47. Müssen Handwerker und Hausmeister in den hygienisch
sensiblen Bereichen ebenfalls saubere Kleidung oder
Schutzkleidung tragen?.52
48. Ist eine „Schwarz-Weiß-Trennung" für die Schutzkleidung
vorgeschrieben?.52
49. Kann der Lebensmittelunternehmer verlangen, dass die
Mitarbeiter ihre Schutzkleidung zuhause waschen?.53
50. Ist beim Herrichten und beim Verkauf von unverpackten
Lebensmitteln das Tragen von Einmalhandschuhen
vorgeschrieben?.53
51. Früher war es verboten, im Verkauf den Wurst- oder
Käseaufschnitt mit den Händen zu berühren. Ist das immer noch
so?.54
52. Müssen die Mitarbeiter bei der Produktion oder Zubereitung von
verzehrsfertigen/empfindlichen Lebensmitteln eine Kopf-
bedeckung tragen?.55
53. Müssen Hände immer gereinigt und desinfiziert werden?.55
54. Muss man an den Handwaschbecken Einmalhandtücher
anbringen?.56
55. Muss der Lebensmittelunternehmer Mitarbeiter, die Verletzungen
an den Händen haben, von der Lebensmittelproduktion
ausschließen?.57
56. Ist das Essen, Trinken und Rauchen in Produktionsräumen nach
wie vor verboten?.57
XII
Behr's Vertag, Hamburg
Inhaltsverzeichnis
7 Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbe-
trieben.58
57. Gibt es Vorschriften, die besagen, wie oft gereinigt und desinfi-
ziert werden muss?.58
58. Was ist unter dem Begriff „leicht zu reinigen" zu verstehen?.59
59. Welche Desinfektionsmittel darf ich in meinem Lebensmittel-
betrieb verwenden?.59
60. Bäckereien nutzen für die Reinigung oftmals Essigwasser. Ist
das ausreichend?.60
61. Müssen Arbeitsflächen immer desinfiziert werden?.60
62. Müssen Fußböden und Bodenabläufe desinfiziert werden?.61
63. Gibt es Vorschriften, wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel
gelagert werden müssen?.61
64. Wie müssen die Geräte beschaffen sein, die für die Reinigung
und Desinfektion benutzt werden?.62
65. Wie kann man überprüfen, ob die Reinigung und Desinfektion
erfolgreich war?.62
8 Schädlingsprophylaxe, Schädlingsbekämpfung.64
66. Welche Tiere werden als Schädlinge bezeichnet?.64
67. Müssen alle Lebensmittelbetriebe Maßnahmen zur
Schädlingsbekämpfung durchführen?.64
68. Darf der Betriebsinhaber die Bekämpfung von Schädlingen in
seinen Betriebsräumen selbst vornehmen?.65
69. Dürfen in einem Lebensmittelbetrieb Giftköder zur Bekämpfung
von Schadnagern ausgelegt werden?.66
70. Kann man Pheromonfallen bedenkenlos zur
Schädlingsbekämpfung einsetzen?.67
71. Darf man eine Katze zur Mäusebekämpfung in
Lebensmittelbetrieben halten?.67
72. Muss nach einer Schädlingsbekämpfung der Betrieb gereinigt
und desinfiziert werden?.67
73. Im Zusammenhang mit einem Schadnagerbefall wurde geraten,
die „Umfeldhygiene" zu verbessern. Was bedeutet das?.68
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften
XIII
Inhaltsverzeichnis
9 Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln.69
9.1 Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln.69
74. Lebensmittel dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden,
die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten könnten.
Was bedeutet das Lebensmittelunternehmer?.69
75. Gibt es Vorgaben für das Auftauen von Lebensmitteln?.70
76. Heiß zubereitete Lebensmittel müssen, wenn sie nicht in heißem
Zustand abgegeben werden, „so schnell wie möglich" abgekühlt
werden. Was ist darunter zu verstehen?.71
77. Müssen Fertigerzeugnisse wie z. B. Fleischerzeugnisse getrennt
von Rohwaren wie z. B. frischem Fleisch aufbewahrt werden?. 72
9.2 Transport von Lebensmitteln.73
78. Darf von den vorgegebenen Lagertemperaturen auf dem
Transport abgewichen werden?.73
79. Wie muss der Transportraum eines Fahrzeugs für die Beförde-
rung von Lebensmitteln beschaffen sein?.74
80. Darf ein Gastwirt Lebensmittel mit seinem PKW vom Großmarkt
abholen?.75
81. Darf man in seinem Lebensmitteltransporter auch andere Dinge
transportieren?.75
82. Wie müssen Transportbehälter für Lebensmittel beschaffen
sein?.76
9.3 Verkaufsräume.76
83. Dürfen Blindenhunde in Lebensmittelgeschäften mitgeführt
werden?.76
84. Welche Hygienebestimmungen gelten für Verkaufstheken?.77
85. Früher war vorgeschrieben, offene Lebensmittel durch einen
„Anhauchschutz" oder „Hustenschutz" vor nachteiligen
Beeinflussungen durch den Kunden zu schützen. Gibt es diese
Bestimmung noch immer?.77
86. Manche Kunden möchten ihre Ware in selbst mitgebrachten
Behältnissen mit nach Hause nehmen, um Verpackungsmaterial
zu sparen. Dürfen diese Behältnisse befüllt werden?.78
87. Darf man Preisschilder in Lebensmittel einstechen?.78
88. Welche Temperatur muss man einhalten, wenn Lebensmittel in
der Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben oder z. B. in einer
„heißen Theke" in den Verkehr gebracht werden?.78
XIV
Behr's Vertag. Hamburg
Inhaltsverzeichnis
9.4 Abfallentsorgung.79
89. Abfälle, tierische Nebenprodukte, frei handelbares Material -
was ist das eigentlich?.79
90. Wie müssen Abfälle gelagert werden?.80
91. Müssen Abfalllagerräume gekühlt werden?.81
92. Müssen Abfälle sofort entsorgt werden?.82
93. Die Abfälle meiner Gaststätte werden auf dem Hof gelagert. Die
Anwohner beschweren sich über den üblen Geruch. Wie soll ich
die Abfälle lagern, ohne dass es zu Beschwerden kommt?.82
10 Produktspezifische Regelungen.84
10.1 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft.84
94. Muss ein Landwirt, der lediglich pflanzliche Primärerzeugnisse
abgibt, das Hygienerecht beachten?.84
95. Gibt es mikrobiologische Anforderungen an pflanzliche
Lebensmittel?.85
96. Gibt es Vorschriften zum Verkauf von Obst und Gemüse im
Einzelhandel?.85
10.2 Lebensmittel tierischer Herkunft.85
10.2.1 Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren.86
97. Gelten diese Vorschriften etwa nur für Pferde?.86
98. Welche Hygienevorschriften gelten für das Inverkehrbringen von
Fleisch und Fleischerzeugnissen?.86
99. Wie schnell muss Fleisch nach dem Schlachten abkühlen?.87
100. Muss Fleisch gekühlt zerlegt werden? Gibt es noch die
„Warmzerlegung"?.87
101. Was versteht man unter „Zerlegen"? Darf im Schlachtraum
zerlegt werden?.88
102. Müssen Schlachtkörperhälften bzw. -viertel getrennt von zerleg-
tem Fleisch aufbewahrt werden?.89
103. Müssen verpacktes und unverpacktes Fleisch getrennt
voneinander gelagert werden?.89
104. Gibt es neue Vorschriften für diejenigen Produkte, die früher
unter die Hackfleischverordnung fielen?.90
105. Darf der Metzger zur Herstellung von Hackfleisch keine
Fleischabschnitte mehr verwenden?.91
106. Darf zur Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen
gefrorenes Fleisch verwendet werden?.92
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften
XV
Inhaltsverzeichnis
107. Muss Hackfleisch generell mit einem Warnhinweis versehen
werden?.92
10.2.2 Fleisch von Geflügel und Hasentieren (Kaninchen).92
108. Welche Hygienevorschriften gelten für das Inverkehrbringen von
Geflügel und Hasentieren?.92
109. Gibt es mikrobiologische Anforderungen an frisches
Geflügelfleisch?.93
110. Muss Geflügelfleisch in der Verkaufstheke getrennt von anderen
Waren angeboten werden?.94
10.2.3 Fischereierzeugnisse.94
111. Welche Hygienevorschriften müssen beim Inverkehrbringen von
Fischereierzeugnissen beachtet werden?.94
112. Welche mikrobiologischen Kriterien sind zu beachten?.95
10.2.4 Eier, Eiprodukte.96
113. Was ist bei der Verarbeitung von Eiern zu beachten?.96
114. Was ist beim Inverkehrbringen von Eiern im Einzelhandel zu
beachten?.96
115. Sind Eiprodukte sicherer als frisch aufgeschlagene Eier?.97
10.2.5 Milch und Milcherzeugnisse.98
116. Darf Rohmilch in den Verkehr gebracht werden?.98
117. Welche mikrobiologischen Werte für Milch und Milcherzeugnisse
finden sich im Lebensmittelhygienerecht?.98
118. Welche Hygieneregeln sind zu beachten, wenn man Milch in
Einzelhandelsbetrieben verarbeitet?.99
119. Gibt es Normen für das Inverkehrbringen von Speiseeis?.100
10.2.6 Honig.100
120. Welche Hygienevorschriften gelten für Honig?.100
11 Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen.101
11.1 Betriebseigene Kontrollen im Warenfluss.101
121. Benötigen alle Lebensmittelbetriebe ein HACCP-Konzept?.101
122. Was genau ist ein „kritischer Kontrollpunkt - CCP"?.102
123. Müssen Lebensmittelbetriebe eine Wareneingangskontrolle
durchführen?.103
124. Welche Anforderungen werden an die Rückverfolgbarkeit von
Lebensmitteln gestellt?.104
Behr's Verlag. Hamburg
Inhaltsverzeichnis
125. Muss die ordnungsgemäße Erhitzung heiß zubereiteter
Lebensmittel durch Eigenkontrollen belegt werden?.104
126. Benötigen Lebensmittelbetriebe Metalldetektoren zur
Untersuchung ihrer Fertigerzeugnisse?.105
11.2 Personalschulungen.106
127. Müssen auch Saisonkräfte geschult werden?.106
128. Deckt die Hygieneschulung auch die Belehrung nach
Infektionsschutzgesetz ab?.106
129. Wer darf Hygieneschulungen abhalten?.107
130. Welche Personen müssen über besondere Schulungen
verfügen?.107
131. Welche Anforderungen müssen Hygieneschulungen erfüllen? .108
132. Müssen Schulungen dokumentiert werden?.109
11.3 Mikrobiologische Eigenkontrollen.110
133. Müssen Lebensmittelunternehmer ihre Lebensmittel auf
Mikroorganismen untersuchen lassen?.110
134. Wie viele Proben muss der Lebensmittelunternehmer für die
mikrobiologische Untersuchung entnehmen?.111
135. Müssen Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung Rückstellpro-
ben entnehmen und aufbewahren?.111
136. Was passiert, wenn im Rahmen von Eigenkontrollen
Krankheitserreger in Lebensmitteln vorgefunden werden?.112
11.4 Dokumentation.112
137. Muss ein Lebensmittelbetrieb alle Eigenkontrollen dokumen-
tieren?.112
138. Wo findet der Lebensmittelunternehmer geeignete Vordrucke
für die Dokumentation von Eigenkontrollen?.113
139. Müssen die Kühltemperaturen bei der Lagerung von Lebens-
mitteln mit einem Registrierthermometer erfasst werden?.113
140. Müssen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen auch in
kleinen Betrieben dokumentiert werden?.113
11.5 Zertifizierung.114
141. Muss der Lebensmittelunternehmer sein Eigenkontrollsystem
zertifizieren lassen?.114
Stichwortverzeichnis.115
Fragen Antworten Hygiene-Vorschriften
XVII |
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