Délivrance et convivialité: le système culinaire des Jaina
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Paris
Ed. de la Maison des Sciences de l'Homme
1985
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MARIE-CLAUDE MAHIAS
DELIVRANCE ET CONVIVIALITE LE SYSTEME CULINAIRE DES J AINA
PUBLIE AVEC LE CONCOURS DU CENTRE NATIONAL DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
EDITIONS DE LA MAISON DES SCIENCES DE L HOMME PARIS
IMAGE 2
TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION 1
TRANSLITERATION ET PRONONCIATION 9
1. LA POPULATION J AINA 11
ETUDE DEMOGRAPHIQUE 13
LA POPULATION JAINA EN INDE : PRELIMINAIRES 13
REPARTITION DES J AINA PAR ETAT 15
LES JAINA DANS LE TERRITOIRE DE DELHI 15
RAPPORT DE MASCULINITE 16
ETUDE SOCIO-GEOGRAPHIQUE DES JAINA A DELHI 17 REGROUPEMENT DES
COMMUNAUTES 18
DESCRIPTION ET HISTORIQUE DES PRINCIPAUX QUARTIERS JAINA 19
LES MARCHES. ZONE II : CITY - SADAR - PAHARGANJ. ZONE IV : CIVIL LINES -
SABZI MANDI. ZONE III : KAROL BAGH - PATEL NAGAR. NEW DELHI. CONCLUSION.
LES TEMPLES JAINA 25
REPARTITION GEOGRAPHIQUE DES TEMPLES. LES DIFFERENTES SORTES DE TEMPLES.
2. ORGANISATION SOCIALE DES J AINA 29
LA COMMUNAUTE RELIGIEUSE 31
LES SECTES DANS LE J AINISME 32
HISTORIQUE DU PREMIER SCHISME 32
LA SEGMENTATION DES SECTES 34
LES SECTES JAINA A DELHI 36
LE ROLE DES SECTES 36
IMAGE 3
322
DELIVRANCE ET CONVIVIALITE
LE SYSTEME DES CASTES CHEZ LES JAINA 37
GENERALITES 37
LES J AINA ET LA CASTE 38
LES CASTES DES JAINA 40
TRAITS PRINCIPAUX DES SOUS-CASTES. DIVISION DU TRAVAIL ET CASTES DE
SERVICE : LES. BOUEURS ; LA MEHARI ; LES CUISINIERS ; LE PRETRE ;
L ASTROLOGUE ; LA BARBIERE ; LE BARBIER. SEPARATION EN MATIERE DE
NOURRITURE : TRANSFERTS DE NOURRITURE AVEC LES CASTES DE SERVICE ;
AUTRES ECHANGES DE NOURRITURE ; PARTAGE DE LA NOURRITURE ENTRE JAINA ;
L ECHANGE DU PAIN
ET DE LA FILLE : ROFI BEVAR - BEFI BEVAR. SEPARATION EN MATIERE DE
MARIAGE : CRITERES DE CHOIX DU CONJOINT ; ENDOGAMIE DE CASTE, ENDOGAMIE
DE SECTE ; LES SECTIONS BISA ET DASA ; LES GOTRA. HIERARCHIE ET IMPURETE
CHEZ LES J AINA 61
LA HIERARCHIE. PURETE - IMPURETE.
3. LES PRODUITS ALIMENTAIRES 65
LE MARCHE 67
QUI FAIT LE MARCHE ? 69
ELEMENTS DE METROLOGIE 69
LES CATEGORIES ALIMENTAIRES 70
LES GRAINS : ANAJ OU DANA 70
LENTILLES ET HARICOTS : DAL 70
LES LEGUMES : SABZL 71
LES FRUITS : PHAL 72
LES FRUITS SECS : MEVA 72
LES EPICES : MASALA 73
LES MASALA CULINAIRES ; LE SEL, NAMAK ; LES MASTICATOIRES ET LA CHIQUE.
LES BOISSONS 76
L EAU. LES BOISSONS FROIDES, DE LA (HANTJM AU COLD DRINK. LE THE, CAYA.
LE LAIT ET LES PRODUITS LACTES 80
LE BEURRE ET L HUILE 81
LE SUCRE 83
4. INTERDITS ALIMENTAIRES ET J EUNES 85
LE VEGETARISME 87
LE VEGETARISME EN INDE 87
HISTOIRE DU VEGETARISME. DIFFUSION DU VEGETARISME : LE ROLE DES
RENONCANTS. LE VEGETARISME DES JAINA 91
LA NON-NUISANCE : LE JAINISME ET LA VACHE SACREE ; LE JAINISME ET LES
SACRIFICES. CLASSIFICATION DES ETRES VIVANTS. DEFINITION DE LA CHAIR.
IMAGE 4
TABLE DES MATIERES 323
LES INTERDITS ALIMENTAIRES 96
CARACTERE DES INTERDITS. LES ALIMENTS INTERDITS : INTERDITS MAJEURS ;
INTERDITS SECON DAIRES ; LES LIMITES TEMPORELLES, MARYADA.
LE REPAS NOCTURNE 106
OBJET ET RAISONS DE CET INTERDIT 106
CONSEQUENCES SUR LE RYTHME DES REPAS ET LES RELATIONS FAMILIALES 108 LA
LITTERATURE POPULAIRE OU LA LOGIQUE INVERSEE 109
LES J EUNES 111
LES DIFFERENTES FORMES DE JEUNE 113
LES PERIODES DE JEUNE 115
LE JEUNE COMME RITE ET ASCESE 116
ESSAI DE COMPARAISON JAINA/HINDOU 117
CLASSIFICATION DES ALIMENTS ET DES HOMMES. FINALITE DES JEUNES, JEUNE
MASCULIN/JEUNE FEMININ : JEUNE ASCETIQUE/JEUNE SOCIAL ; LE JEUNE DE
KARVA-CAUTHA.
5. LA CUISINE 127
LA CUISINE DANS L HABITATION 130
CUISINE ET VIE QUOTIDIENNE 130
CUISINE ET ASCETISME 131
SPECIFICITE DE LA CUISINE 133
DESCRIPTION DE LA CUISINE 134
LES FOYERS 135
DESCRIPTION DES FOYERS. UTILISATION DES DIFFERENTS FOYERS. L EAU 137
LES USTENSILES : PROPRIETE ET ACQUISITION 138
USTENSILES ET MATERIAUX 139
VAISSELLE ET PURIFICATION 140
BOIS, PIERRE ET METAUX 141
AUTRES MATERIAUX 143
LA TERRE. LE VERRE ET LA FAIENCE. LES FEUILLES. PURETE ET IMPURETE DES
MATERIAUX 145
EVOLUTION DES MATERIAUX ET DES USTENSILES 146
USTENSILES DE CUISINE ET RITUELS 147
BANOUINC 148
6. LES ACTIVITES CULINAIRES 1 53
LES CUISINIERS 155
LES CUISINIERES 155
OBLIGATIONS ET INTERDITS 155
IMAGE 5
324
DELIVRANCE ET CONVIVIALITE
REPARTITION ET HIERARCHIE DES TACHES 157
TEMPS DE TRAVAIL 159
REMARQUE METHODOLOGIQUE 160
ACTIVITES SAISONNIERES OU OCCASIONNELLES 161 LES CONDIMENTS 161
LE SECHAGE 162
PREPARATION ET BARATTAGE DU BEURRE 163
NETTOYAGE ET MOUTURE DES GRAINS 168
NETTOYAGE DES GRAINS. MOUTURE DES GRAINS NETTOYAGE ET PILAGE DES EPICES
172
PREPARATION DES REPAS 173
LES GALETTES 174
FAIRE LA PATE. LES DIFFERENTES GALETTES : PHULKA ; PARAT/THA ; PURI. LE
RIZ 178
LES DAL 179
LES LEGUMES : SABZI 179
SABZI. KARHI. LES SAUCES 181
CAFNI. SAUCES AU YOGOURT. LES SUCRERIES 183
KHIR. BARFI. HALVA. LATFTJU. AUTRES METS 184
DEFINITION ET ANALYSE DES TECHNIQUES CULINAIRES 185
DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES 185
LE VOCABULAIRE CULINAIRE 189
LES TRAITEMENTS CULINAIRES 191
7. LES REPAS 199
RYTHME ET COMPOSITION DES REPAS 201
TERMINOLOGIE 201
LE MODELE QUOTIDIEN 201
REALISATIONS DU MODELE 203
ANALYSE DE LA COMPOSITION DES REPAS 206
LES FESTINS 206
COMPARAISON DES TYPES DE REPAS 207
LES COLLATIONS 209
LES CADEAUX DE NOURRITURE 210
IMAGE 6
TABLE DES MATIERES 325
LA CONSOMMATION 211
LES REPAS QUOTIDIENS 211
LIEU DES REPAS. SERVICE ET CONSOMMATION. LES CONVIVES. LES FESTINS 214
8. LES NOURRITURES PARTICULIERES 219
LES LAICS 221
LA NAISSANCE 221
LA FEMME ENCEINTE. L ACCOUCHEE. LE NOUVEAU-NE. L IMPURETE, DE
L ACCOUCHEMENT AUX RELEVAILLES. LA PREMIERE SORTIE : PAIR PHEMA. LA MORT
229
LES SEQUENCES DU DEUIL. COMPARAISON, LA NAISSANCE ET LA MORT :
L IMPURETE ET LA CUISINE ; LES SOEURS ET LES EPOUSES. LE MARIAGE 234
ARRETER (LE GARCON) : ROKNA. SAGAT. REMPLIR LE GIRON : GOD
BHARNA. BHAT. VIVAH OU PAIFIGRAHA. LA NOURRITURE DU MARIAGE. LA PREMIERE
CUISINE DE LA MARIEE. LES PRESTATIONS DE NOURRITURE 242
SENS DES PRESTATIONS. LES FRERES ET LES SOEURS.
LES ASCETES 245
LA NOURRITURE ET L AUMONE 245
LE REPAS DU MUNI DIGAMBARA 246
LES CUISINIERS. IMPERATIFS DE PURETE. COMPOSITION DU REPAS. LE RITUEL DU
REPAS. LA NOURRITURE, LES DIEUX ET LES HOMMES 251
LA NOURRITURE ET LES DIEUX DE L HINDOUISME. LE CULTE ET LES DESSERVANTS
DE TEMPLE. CULTE DES DIEUX, NOURRITURE DES ASCETES. LA NOURRITURE ET LE
PRASAD : LES CULTES DE DIVALI.
9. ELEMENTS DE CLASSIFICATION 261
LE CRU ET LE CUIT : KA CCA ET PAKKA 263
DETERMINATION DE CHAQUE CATEGORIE 264
LE PAKVAN ET LES INSTRUMENTS DE CUISSON 265
CONSOMMATION DES NOURRITURES KACCA ET PAKKA 266
LES REPAS. LA NOURRITURE DE VOYAGE.
SAVEURS, GOUTS, ASPECTS 267
LA SAVEUR ET LE GOUT 268
LES GOUTS RECONNUS 268
LES GOUTS DANS LES REPAS 270
CONNOTATIONS GUSTATIVES 271
L EPICE ET LE FADE : VIE SOCIALE ET RENONCEMENT. L AMER : MORT ET
RENAISSANCE. SUCREE OU SALEE BOUCHE POUR LES HOMMES OU POUR LES ESPRITS.
IMAGE 7
326
DELIVRANCE ET CONVIVIALITE
LE CHAUD, LE FROID ET LA DIGESTION 274
DEFINITION DES NOURRITURES CHAUDES ET FROIDES 275
DETERMINATION DE LA PROPRIETE 276
ROLE DE LA DIGESTION 277
IMPLICATIONS DE CES CLASSIFICATIONS 278
L ALIMENTATION QUOTIDIENNE. LES SOINS MEDICAUX. LE CHAUD ET LE FROID
DANS LE CYCLE DE VIE : CHALEUR DE LA NAISSANCE ; CHALEUR ET ASCETISME.
CONCLUSION 283
ANNEXE I. DONNEES DEMOGRAPHIQUES 289
ANNEXE II. NOMS DE GOTRA RELEVES 295
ANNEXE III. LISTE ET IDENTIFICATIONS DES PLANTES CITEES 296
ANNEXE IV. PROPRIETES DE QUELQUES ALIMENTS 299
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 303
GLOSSAIRE-INDEX DES TERMES RELATIFS A LA NOURRITURE 311
GLOSSAIRE-INDEX DES NOMS D INSTRUMENTS CULINAIRES 315
FIGURES ET TABLEAUX 317
CARTES ET ILLUSTRATIONS 319
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