Lehrbuch der Lebensmittelchemie:
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u. a.]
Springer
1987
|
| Ausgabe: | 3., überarb. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XL, 862 S. zahlr. Ill. |
| ISBN: | 3540169628 0387169628 |
Internformat
MARC
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| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
0 WASSER 1
0.1 EINFUEHRUNG 1
0.2 STRUKTUR 1
0.2.1 WASSERMOLEKUEL 1
0.2.2 FLUESSIGES WASSER UND EIS 2
0.3 WASSERBINDUNG 3
0.3.1 SORPTIONSISOTHERME 3
0.3.2 EINFLUSS AUF DIE REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT 4
0.4 LITERATUR 5
I AMINOSAEUREN,
PEPTIDE, PROTEINE 7
1.1 EINFUEHRUNG 7
1.2 AMINOSAEUREN 7
1.2.1 ALLGEMEINES 7
1.2.2 EINTEILUNG, ENTDECKUNG UND VORKOMMEN 7
1.2.2.1 EINTEILUNG 7
1.2.2.2 ENTDECKUNG UND VORKOMMEN 9
1.2.3 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 11
1.2.3.1 DISSOZIATION 11
1.2.3.2 KONFIGURATION UND OPTISCHE AKTIVITAET 12
1.2.3.3 LOESLICHKEIT 12
1.2.3.4 UV-ABSORPTION 13
1.2.4 CHEMISCHE REAKTIONEN 13
1.2.4.1 VERESTERUNG DER CARBOXYL-GRUPPE 14
1.2.4.2 REAKTIONEN DER AMINO-GRUPPE 14
1.2.4.2.1 ACYLIERUNG 14
1.2.4.2.2 ALKYLIERUNG UND ARYLIERUNG 16
1.2.4.2.3 CARBAMOYLIERUNG UND THIOCARBAMOYLIERUNG 17
1.2.4.2.4 REAKTIONEN MIT CARBONYL-VERBINDUNGEN 18
1.2.4.3 REAKTIONEN UNTER BETEILIGUNG WEITERER FUNKTIONELLER GRUPPEN 19
1.2.4.3.1 LYSIN 19
1.2.4.3.2 ARGININ 19
1.2.4.3.3 ASPARAGINSAEURE UND GLUTAMINSAEURE 20
1.2.4.3.4 SERIN UND THREONIN 20
1.2.4.3.5 CYSTEIN UND CYSTIN 20
1.2.4.3.6 METHIONIN 20
1.2.4.3.7 TYROSIN 21
1.2.4.4 THERMISCHE ZERSETZUNG VON AMINOSAEUREN 21
1.2.5 SYNTHETISCHE AMINOSAEUREN ZUR VERBESSERUNG DER BIOLOGISCHEN 24
WERTIGKEIT VON NAHRUNGSPROTEINEN (FORTIFYING FOODS)
1.2.5.1 GLUTAMINSAEURE 25
1.2.5.2 ASPARAGINSAEURE 26
1.2.5.3 LYSIN 26
1.2.5.4 METHIONIN 27
1.2.5.5 PHENYLALANIN 27
HTTP://D-NB.INFO/870677659
X INHALTSVERZEICHNIS
1.2.5.6 THREONIN 27
1.2.5.7 TRYPTOPHAN 27
1.2.6 SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN 28
1.3 PEPTIDE 28
1.3.1 ALLGEMEINES, NOMENKLATUR 28
1.3.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 29
1.3.2.1 DISSOZIATION 29
1.3.3 SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN 30
1.3.4 EINZELNE PEPTIDE 31
1.3.4.1 GLUTATHION 31
1.3.4.2 CARNOSIN, ANSERIN, BALENIN 31
1.3.4.3 NISIN 32
1.3.4.4 LYSINPEPTIDE 32
1.3.4.5 ANDERE PEPTIDE 33
1.4 PROTEINE 33
1.4.1 AMINSAEURESEQUENZ 34
1.4.1.1 AMINOSAEUREZUSAMMENSETZUNG, SUBEINHEITEN 34
1.4.1.2 TERMINALE GRUPPEN 34
1.4.1.3 PARTIELLE HYDROLYSE 35
1.4.1.4 SEQUENZANALYSE 37
1.4.2 KONFORMATION 37
1.4.2.1 GESTRECKTE PEPTIDKETTE 38
1.4.2.2 REGULAERE STRUKTURELEMENTE (SEKUNDAERSTRUKTUR) 39
1.4.2.2.1 FALTBLATT- ODER SS-STRUKTUREN 40
1.4.2.2.2 HELICALE STRUKTUREN 40
1.4.2.2.3 KRUEMMUNGEN DER PEPTIDKETTE 41
1.4.2.2.4 SUPERSEKUNDAERSTRUKTUREN 42
1.4.2.3 TERTIAER- UND QUARTAERSTRUKTUREN 43
1.4.2.3.1 FASERPROTEINE 43
1.4.2.3.2 GLOBULAERE PROTEINE 43
1.4.2.3.3 QUARTAERSTRUKTUR 45
1.4.2.4 DENATURIERUNG 45
1.4.3 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 47
1.4.3.1 DISSOZIATION 47
1.4.3.2 OPTISCHE AKTIVITAET 48
1.4.3.3 LOESLICHKEIT, HYDRATATION, QUELLBARKEIT 48
1.4.4 CHEMISCHE REAKTIONEN 50
1.4.4.1 LYSINRESTE . . . .* 50
1.4.4.1.1 REAKTIONEN UNTER ERHALTUNG DER POSITIVEN LADUNG 50
1.4.4.1.2 REAKTIONEN UNTER VERLUST DER POSITIVEN LADUNG 51
1.4.4.1.3 REAKTIONEN UNTER EINFUEHRUNG EINER NEGATIVEN LADUNG 51
1.4.4.1.4 REVERSIBLE REAKTIONEN 51
1.4.4.2 ARGININRESTE 52
1.4.4.3 GLUTAMINSAEURE- UND ASPARAGINSAURERESTE 52
1.4.4.4 CYSTINRESTE 52
1.4.4.5 CYSTEINRESTE 53
1.4.4.6 METHIONINRESTE 54
1.4.4.7 HISTIDINRESTE 54
1.4.4.8 TRYPTOPHANRESTE 54
1.4.4.9 TYROSINRESTE 55
1.4.4.10 BIFUNKTIONELLE REAGENTIEN 55
1.4.4.11 REAKTIONEN BEI DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG 55
1.4.5 ENZYMKATALYSIERTE REAKTIONEN 58
1.4.5.1 ALLGEMEINES 58
1.4.5.2 PROTEOLYTISCHE ENZYME 59
1.4.5.2.1 SERINPROTEINASEN 60
INHALTSVERZEICHNIS XI
1.4.5.2.2 CYSTEINPROTEINASEN 61
1.4.5.2.3 METALLHALTIGE PROTEOLYTISCHE ENZYME 61
1.4.5.2.4 ASPARAGINSAEUREPROTEINASEN 63
1.4.6 LEBENSMITTELTECHNOLOGISCH INTERESSANTE CHEMISCHE UND
ENZYMATISCHE REAKTIONEN 63
1.4.6.1 ALLGEMEINES 63
1.4.6.2 CHEMISCHE MODIFIZIERUNG 64
1.4.6.2.1 ACYLIERUNG 65
1.4.6.2.2 ALKYLIERUNG 67
1.4.6.2.3 REDOXREAKTIONEN AN CYSTEIN UND CYSTIN 67
1.4.6.3 ENZYMATISCHE MODIFIZIERUNG 67
1.4.6.3.1 DEPHOSPHORYLIERUNG 67
1.4.6.3.2 PLASTEINREAKTION 67
1.4.6.3.3 QUERVERNETZUNG 71
1.4.7 TEXTURIERTE PROTEINE 71
1.4.7.1 EINFUEHRUNG 71
1.4.7.2 AUSGANGSMATERIAL 72
1.4.7.3 TEXTURIERUNG 72
1.4.7.3.1 SPINNPROZESS 72
1.4.7.3.2 EXTRUSIONSPROZESS 73
1.5 LITERATUR 73
2 ENZYME 76
2.1 EINFUEHRUNG 76
2.2 ALLGEMEINE MERKMALE, ISOLIERUNG UND NOMENKLATUR 76
2.2.1 WIRKUNG VON KATALYSATOREN 76
2.2.2 SPEZIFITAET 77
2.2.2.1 SUBSTRATSPEZIFITAET 77
2.2.2.2 REAKTIONSSPEZIFITAET - 78
2.2.3 STRUKTUR 78
2.2.4 ISOLIERUNG UND REINIGUNG 78
2.2.5 MULTIPLE FORMEN VON ENZYMEN 79
2.2.6 NOMENKLATUR 80
2.2.7 MESSGROESSEN UND EINHEITEN 83
2.3 COFAKTOREN 83
2.3.1 COSUBSTRATE 83
2.3.1.1 NICOTINAMID-ADENIN-DINUCLEOTID 83
2.3.1.2 ADENOSINTRIPHOSPHAT 84
2.3.2 PROSTHETISCHE GRUPPEN 84
2.3.2.1 FLAVINE 84
2.3.2.2 HAEMIN = . . . 85
2.3.2.3 PYRIDOXALPHOSPHAT 86
2.3.3 METALLIONEN 86
2.3.3.1 MAGNESIUM, CALCIUM UND ZINK 86
2.3.3.2 EISEN, KUPFER UND MOLYBDAEN 87
2.4 THEORIE DER ENZYMKATALYSE 88
2.4.1 DAS AKTIVE ZENTRUM 88
2.4.1.1 LOKALISIERUNG 89
2.4.1.2 SUBSTRATBINDUNG 90
2.4.1.2.1 SCHLUESSEL-SCHLOSS-HYPOTHESE 90
2.4.1.2.2 INDUZIERTE PASSFORM 91
2.4.1.2.3 STEREOSPEZIFITAET 91
2.4.1.3 EINFLUSS DER SUBSTRATBINDUNG AUF DIE REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT
.... 92
2.4.1.3.1 STERISCHE EFFEKTE - ORIENTIERUNGSEFFEKTE 92
2.4.1.3.2 DEFORMATION VON BINDUNGEN 93
XII INHALTSVERZEICHNIS
2.4.1.3.3 ENTROPIE-EFFEKT 94
2.4.2 REAKTIONSMECHANISMEN 94
2.4.2.1 ALLGEMEINE SAEURE-BASEN-KATALYSE 95
2.4.2.2 KOVALENTE KATALYSE 96
2.4.2.3 REDOX-KATALYSE 99
2.4.3 SCHLUSSBEMERKUNG 99
2.5 KINETIK ENZYMATISCHER REAKTIONEN 99
2.5.1 EINFLUSS DER SUBSTRATKONZENTRATION 99
2.5.1.1 EIN-SUBSTRAT-REAKTION 99
2.5.1.1.1 GESCHWINDIGKEITSGESETZ NACH MICHAELIS UND MENTEN 99
2.5.1.1.2 BESTIMMUNG VON K,,, UND V 102
2.5.1.2 ZWEI-SUBSTRAT-REAKTION 103
2.5.1.2.1 REIHENFOLGE BEI DER SUBSTRATBINDUNG 103
2.5.1.2.2. GESCHWINDIGKEITSGESETZE 104
2.5.1.3 ALLOSTERISCH REGULIERTE ENZYME 105
2.5.2 EINFLUSS VON INHIBITOREN 107
.2.5.2.1 IRREVERSIBLE HEMMUNG 107
2.5.2.2 REVERSIBLE HEMMUNG 108
2.5.2.2.1 KOMPETITIVE HEMMUNG 108
2.5.2.2.2 NICHTKOMPETITIVE HEMMUNG 109
2.5.2.2.3 UNKOMPETITIVE HEMMUNG 109
2.5.3 EINFLUSS DER WASSERSTOFFIONENKONZENTRATION (PH) 109
2.5.4 ENZYMATISCHE ANALYSE 111
2.5.4.1 SUBSTRATBESTIMMUNGEN 111
2.5.4.1.1 PRINZIP 111
2.5.4.1.2 ENDWERT-METHODE 112
2.5.4.1.3 KINETISCHE METHODE 114
2.5.4.2 ENZYMAKTIVITAETSBESTIMMUNGEN 114
2.5.4.3 ENZYMIMMUNOASSAY 115
2.6 EINFLUSS DER TEMPERATUR 116
2.6.1 Q
10
-WERT 116
2.6.2 AKTIVIERUNGSENERGIE 116
2.6.3 TEMPERATUR-OPTIMUM 117
2.6.4 THERMISCHE STABILITAET 118
2.7 EINFLUSS DER WASSERAKTIVITAET 120
2.8 VERWENDUNG VON ENZYMEN IN DER LEBENSMITTELTECHNIK 120
2.8.1 TECHNISCHE ENZYMPRAEPARATE 122
2.8.1.1 GEWINNUNG 122
2.8.1.2 IMMOBILISIERTE ENZYME 122
2.8.1.2.1 GEBUNDENE ENZYME 123
2.8.1.2.2 EINGESCHLOSSENE ENZYME 123
2.8.1.2.3 VERNETZTE ENZYME 123
2.8.1.2.4 EIGENSCHAFTEN 123
2.8.2 EINZELNE ENZYME 124
2.8.2.1 OXIDOREDUKTASEN 124
2.8.2.1.1 GLUCOSEOXIDASE 124
2.8.2.1.2 KATALASE 124
2.8.2.1.3 LIPOXYGENASE 124
2.8.2.1.4 ALDEHYD-DEHYDROGENASE 124
2.8.2.1.5 BUTANDIOL-DEHYDROGENASE 125
2.8.2. 2 HYDROLASEN 125
2.8.2.2.1 PROTEINASEN 125
2.8.2.2.2 A- UND SS-AMYLASEN 126
2.8.2.2.3 EXO-L,4-A
-D
-GLUCOSIDASE (GLUCOAMYLASE) 126
2.8.2.2.4 PULLULANASE (ISOAMYLASE) 127
INHALTSVERZEICHNIS XIII
2.8.2.2.5 ENDO-L,3(4)-SS
-D
-GLUCANASE 127
2.8.2.2.6
A-D
-GALACTOSIDASE . 127
2.8.2.2.7
SS-D
-GALACTOSIDASE (LACTASE) 127
2.8.2.2.8 SS
-D
-FRUCTOFURANOSIDASE (INVERTASE) 127
2.8.2.2.9 A
-L
-RHAMNOSIDASE 127
2.8.2.2.10 CELLULASEN UND HEMICELLULASEN 127
2.8.2.2.11 LYSOZYM 128
2.8.2.2.12 THIOGLUCOSIDASE 128
2.8.2.2.13 PEKTINOLYTISCHE ENZYME 128
2.8.2.2.14 LIPASEN 128
2.8.2.2.15 TANNASEN 128
2.8.2.3 ISOMERASEN 129
2.9 LITERATUR 129
3 LIPIDE 130
3.1 EINFUEHRUNG 130
3.2 FETTSAEUREN 131
3.2.1 NOMENKLATUR UND EINTEILUNG 131
3.2.1.1 GESAETTIGTE FETTSAEUREN 131
3.2.1.2 UNGESAETTIGTE FETTSAEUREN 132
3.2.1.3 SUBSTITUIERTE FETTSAEUREN 135
3.2.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 136
3.2.2.1 CARBOXYL-GRUPPE 136
3.2.2.2 KRISTALLSTRUKTUR, SCHMELZPUNKTE 136
3.2.2.3 HARNSTOFF-ADDUKTE 137
3.2.2.4 LOESLICHKEIT 137
3.2.2.5 UV-ABSORPTION 138
3.2.3 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 138
3.2.3.1 METHYLIERUNG DER CARBOXYL-GRUPPE 138
3.2.3.2 REAKTIONEN UNGESTAETTIGTER FETTSAEUREN 138
3.2.3.2.1 HALOGENANLAGERUNG 139
3.2.3.2.2 UEBERFUEHRUNG DER ISOLEN- IN KONJUGENFETTSAEUREN 139
3.2.3.2.3 BILDUNG VON N-KOMPLEXEN MIT AG-IONEN 139
3.2.3.2.4 HYDRIERUNG 139
3.2.4 BIOSYNTHESE DER UNGESTAETTIGTEN FETTSAEUREN 140
3.3 ACYLGLYCERIDE 140
3.3.1 TRIACYLGLYCERIDE (TG) 140
3.3.1.1 NOMENKLATUR, EINTEILUNG 140
3.3.1.2 SCHMELZVERHALTEN 141
3.3.1.3 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 142
3.3.1.4 STRUKTURBESTIMMUNG 143
3.3.1.5 BIOSYNTHESE 146
3.3.2 MONO- UND DIACYLGLYCERIDE (MG U. DG) 146
3.3.2.1 VORKOMMEN, HERSTELLUNG 146
3.3.2.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 147
3.4 PHOSPHO- UND GLYKOLIPIDE 147
3.4.1 VERBINDUNGSKLASSEN 147
3.4.1.1 PHOSPHATIDYLDERIVATE 148
3.4.1.2 GLYCEROGLYKOLIPIDE 149
3.4.1.3 SPHINGOLIPIDE 150
3.4.2 ANALYTIK 151
3.4.2.1 EXTRAKTION, ABTRENNUNG VON NICHTLIPIDEN 151
3.4.2.2 TRENNUNG UND IDENTIFIZIERUNG DER VERBINDUNGSKLASSEN 152
3.4.2.3 BAUSTEINANALYSE 152
XIV
INHALTSVERZEICHNIS
3.5 LIPOPROTEINE, MEMBRANEN 152
3.5.1 LIPOPROTEINE 152
3.5.1.1 DEFINITION 152
3.5.1.2 KLASSIFIZIERUNG 152
3.5.2 BETEILIGUNG DER LIPIDE AM AUFBAU VON BIOLOGISCHEN MEMBRANEN ...
153
3.6 DIOLLIPIDE, FETTALKOHOLE, WACHSE, CUTIN 154
3.6.1 DIOLLIPIDE . . 154
3.6.2 FETTALKOHOLE UND DERIVATE 155
3.6.3 CUTIN 155
3.7 VERAENDERUNGEN DER ACYLLIPIDE IN LEBENSMITTELN 156
3.7.1 ENZYMATISCHE HYDROLYSE 156
3.7.1.1 HYDROLASEN FUER TRIACYLGLYCERIDE (LIPASEN) 156
3.7.1.2 HYDROLASEN FUER POLARE LIPIDE 158
3.7.1.2.1 PHOSPHOLIPASEN 158
3.7.1.2.2 GLYKOLIPID-HYDROLASEN 159
3.7.2 PEROXIDATION UNGESAETTIGTER ACYLLIPIDE 159
3.7.2.1 AUTOXIDATION 159
3.7.2.1.1 ELEMENTARSCHRITTE DER AUTOXIDATION 160
3.7.2.1.2 MONOHYDROPEROXIDE 161
3.7.2.1.3 HYDROPEROXY-EPIDIOXIDE 163
3.7.2.1.4 START DER RADIKALKETTENREAKTIONEN 164
3.7.2.1.5 SEKUNDAERPRODUKTE 169
3.7.2.2 VORKOMMEN UND EIGENSCHAFTEN DER LIPOXYGENASE 173
3.7.2.3 ENZYMATISCHER HYDROPEROXID-ABBAU 175
3.7.2.4 WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN HYDROPEROXIDEN UND PROTEINEN 177
3.7.2.4.1 PRODUKTE AUS DEN HYDROPEROXIDEN 177
3.7.2.4.2 BILDUNG VON LIPID-PROTEIN-KOMPLEXEN 178
3.7.2.4.3 VERAENDERUNGEN DER PROTEINE 179
3.7.2.4.4 ABBAU VON AMINOSAEUREN 180
3.7.3 HEMMUNG DER LIPIDPEROXIDATION 180
3.7.3.1 WIRKUNG VON ANTIOXIDANTIEN 180
3.7.3.2 ANTIOXIDANTIEN IN LEBENSMITTELN 181
3.7.3.2.1 NATUERLICHE ANTIOXIDANTIEN 181
3.7.3.2.2 SYNTHETISCHE ANTIOXIDANTIEN 182
3.7.3.2.3 SYNERGISTEN 184
3.7.4 ERHITZEN VON FETTEN (FRITIEREN) 184
3.7.4.1 AUTOXIDATION GESAETTIGTER ACYLLIPIDE 185
3.7.4.2 POLYMERISATION 186
3.7.5 MIKROBIELLER ABBAU VON ACYLLIPIDEN ZU METHYLKETONEN 187
3.8 BESTANDTEILE DES UNVERSEIFBAREN 188
3.8.1 KOHLENWASSERSTOFFE 188
3.8.2 STERINE UND STERINDERIVATE 189
3.8.2.1 STRUKTUR, NOMENKLATUR 189
3.8.2.2 STERINE IN TIERISCHEN LEBENSMITTELN 189
3.8.2.2.1 CHOLESTERIN 189
3.8.2.2.2 VITAMIN D 190
3.8.2.3 STERINE IN PFLANZENFETTEN 191
3.8.2.3.1 DESMETHYLSTERINE 191
3.8.2.3.2 METHYL- UND DIMETHYLSTERINE 192
3.8.2.4 ANALYSE 193
3.8.3 TOCOPHEROLE UND TOCOTRIENOLE 194
3.8.3.1 STRUKTUR, BEDEUTUNG 194
3.8.3.2 ANALYSE 194
3.8.4 CAROTINOIDE 195
3.8.4.1 CHEMISCHE STRUKTUR, VORKOMMEN 196
3.8.4.1.1 CAROTINE 196
INHALTSVERZEICHNIS XV
3.8.4.1.2 XANTHOPHYLLE 197
3.8.4.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 1 199
3.8.4.3 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 201
3.8.4.4 VORLAEUFER VON AROMASTOFFEN 201
3.8.4.5 ANWENDUNGEN IN DER LEBENSMITTELTECHNIK 203
3.8.4.5.1 EXTRAKTE AUS PFLANZEN 203
3.8.4.5.2 EINZELNE VERBINDUNGEN 203
3.8.4.6 ANALYSE 203
3.9 LITERATUR 204
4 KOHLENHYDRATE 206
4.1 EINFUEHRUNG 206
4.2 MONOSACCHARIDE 206
4.2.1 STRUKTUR UND NOMENKLATUR 206
4.2.1.1 KONSTITUTION 206
4.2.1.2 KONFIGURATION 207
4.2.1.3 KONFORMATION 211
4.2.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 214
4.2.2.1 HYGROSKOPIZITAET UND LOESLICHKEIT 214
4.2.2.2 OPTISCHE DREHUNG, MUTAROTATION 214
4.2.3 SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN 215
4.2.4 CHEMISCHE REAKTIONEN UND DERIVATE 218
4.2.4.1 REDUKTION ZU ZUCKERALKOHOLEN 218
4.2.4.2 OXIDATION ZU GLYKONSAEUREN, GLYKARSAEUREN UND GLYKURONSAEUREN ...
218
4.2.4.3 REAKTIONEN IN GEGENWART VON SAEUREN UND BASEN 219
4.2.4.3.1 REAKTIONEN IN STARK SAURER LOESUNG 219
4.2.4.3.2 REAKTIONEN IN STARK BASISCHER LOESUNG 223
4.2.4.3.3 KARAMELISIERUNG 225
4.2.4.4 REAKTIONEN MIT AMINO-VERBINDUNGEN (N-GLYKOSIDE,
MA(7/A/-REAKTION) 225
4.2.4.5 REAKTIONEN MIT HYDROXY-VERBINDUNGEN (O-GLYKOSIDE) 232
4.2.4.6 ESTER 233
4.2.4.7 ETHER 234
4.2.4.8 GLYKOLSPALTUNG 235
4.3 OLIGOSACCHARIDE 235
4.3.1 STRUKTUR UND NOMENKLATUR 235
4.3.2 EIGENSCHAFTEN UND REAKTIONEN 237
4.4 POLYSACCHARIDE 237
4.4.1 EINTEILUNG, STRUKTUR 237
4.4.2 KONFORMATION 237
4.4.3 EIGENSCHAFTEN 242
4.4.3.1 ALLGEMEINES 242
4.4.3.2 PERFEKT-LINEARE POLYSACCHARIDE 243
4.4.3.3 VERZWEIGTE POLYSACCHARIDE 243
4.4.3.4 LINEAR-VERZWEIGTE POLYSACCHARIDE 244
4.4.3.5 POLYSACCHARIDE MIT CARBOXYLGRUPPEN 244
4.4.3.6 POLYSACCHARIDE MIT STARKEN SAEUREGRUPPEN 244
4.4.3.7 MODIFIZIERTE POLYSACCHARIDE 244
4.4.3.7.1 EINFUEHRUNG NEUTRALER GRUPPEN 244
4.4.3.7.2 EINFUEHRUNG SAURER GRUPPEN 244
4.4.4 EINZELNE POLYSACCHARIDE 244
4.4.4.1 AGAR 244
4.4.4.1.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 244
4.4.4.1.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 244
4.4.4.1.3 ANWENDUNG 245
XVI INHALTSVERZEICHNIS
4.4.4.2 ALGIN 245
4.4.4.2.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 245
4.4.4.2.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 245
4.4.4.2.3 DERIVATE 246
4.4.4.2.4 ANWENDUNG 246
4.4.4.3 CARRAGEENAN 246
4.4.4.3.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 246
4.4.4.3.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 246
4.4.4.3.3 ANWENDUNG 248
4.4.4.4 FURCELLARAN 248
4.4.4.4.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 248
4.4.4.4.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 248
4.4.4.4.3 ANWENDUNG 249
4.4.4.5 GUMMIARABICUM 249
4.4.4.5.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 249
4.4.4.5.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 249
4.4.4.5.3 ANWENDUNG 250
4.4.4.6 GHATTI-GUMMI 250
4.4.4.6.1 VORKOMMEN 250
4.4.4.6.2 STRUKTUR, EIGENSCHAEFTEN 250
4.4.4.6.3 ANWENDUNG 250
4.4.4.7 TRAGANT (TRAGACANTH) 251
4.4.4.7.1 VORKOMMEN 251
.4.4.4.7.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 251
4.4.4.7.3 ANWENDUNG 251
4.4.4.8 KARAYA-GUMMI 252
4.4.4.8.1 VORKOMMEN 252
4.4.4.8.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 252
4.4.4.8.3 ANWENDUNG 253
4.4.4.9 GUARAN 253
4.4.4.9.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 253
4.4.4.9.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 253
4.4.4.9.3 ANWENDUNG 253
4.4.4.10 JOHANNISBROTKERNMEHL (CARUBIN) 253
4.4.4.10.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 253
4.4.4.10.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 254
4.4.4.10.3 ANWENDUNG 254
4.4.4.11 TAMARINDENKEMMEHL 254
4.4.4.11.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 254
4.4.4.11.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 254
4.4.4.11.3 ANWENDUNG 255
4.4.4.12 ARABINOGALACTAN AUS LAERCHEN 255
4.4.4.12.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 255
4.4.4.12.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 255
4.4.4.12.3 ANWENDUNG .
(
255
4.4.4.13 PEKTIN 255
4.4.4.13.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 255
4.4.4.13.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 255
4.4.4.13.3 ANWENDUNG 256
4.4.4.14 STAERKE 256
4.4.4.14.1 ALLGEMEINES 256
4.4.4.14.2 STRUKTUR UND EIGENSCHAFTEN VON AMYLOSE 257
4.4.4.14.3 STRUKTUR UND EIGENSCHAFTEN VON AMYLOPEKTIN 260
4.4.4.14.4 ANWENDUNG 261
4.4.4.15 MODIFIZIERTE STAERKEN 261
4.4.4.15.1 QUELLSTAERKE 261
4.4.4.15.2 OUENNKOCHENDE STAERKE 261
4.4.4.15.3 STAERKEETHER 262
INHALTSVERZEICHNIS XVII
4.4.4.15.4 STAERKEESTER 262
4.4.4.15.5 VERNETZTE STAERKE 263
4.4.4.15.6 OXIDIERTE STAERKE 263
4.4.4.16 CELLULOSE 263
4.4.4.16.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 263
4.4.4.16.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 263
4.4.4.16.3 ANWENDUNG 264
4.4.4.17 CELLULOSEDERIVATE 264
4.4.4.17.1 ALKYLCELLULOSEN, HYDROXYALKYLCELLULOSEN 264
4.4.4.17.2 CARBOXYMETHYLCELLULOSE 265
4.4.4.18 HEMICELLULOSEN 265
4.4.4.19 XANTHAN 266
4.4.4.19.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 266
4.4.4.19.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 266
4.4.4.19.3 ANWENDUNG 267
4.4.4.20 SCLEROGLUCAN 267
4.4.4.20.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 267
4.4.4.20.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 267
4.4.4.20.3 ANWENDUNG 267
4.4.4.21 DEXTRAN 267
4.4.4.21.1 VORKOMMEN 267
4.4.4.21.2 ANWENDUNG 268
4.4.4.22 POLYVINYLPYRROLIDON (PVP) 268
4.4.4.22.1 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 268
4.4.4.22.2 ANWENDUNG 268
4.4.5 ENZYMATISCHER ABBAU VON POLYSACCHARIDEN 268
4.4.5.1 AMYLASEN 268
4.4.5.1.1. A-AMYLASE 268
4.4.5.1.2 SS-AMYLASE 269
4.4.5.1.3 EXO-L,4-A
-D
-GLUCOSIDASE (GLUCOAMYLASE) 269
4.4.5.1.4 A-DEXTRIN-ENDO-L,6-A-GLUCOSIDASE (PULLULANASE) 269
4.4.5.2 PEKTINOLYTISCHE ENZYME 269
4.4.5.3 CELLULASEN 270
4.4.5.4 ENDO-L,3(4)-SS-GLUCANASE 270
4.4.5.5 HEMICELLULASEN 270
4.4.6 ANALYTIK VON POLYSACCHARIDEN 270
4.4.6.1 DICKUNGSMITTEL 271
4.4.6.2 BALLASTSTOFFE 271
4.7 LITERATUR 271
5 AROMASTOFFE 273
5.1 EINFUEHRUNG 273
5.1.1 ABGRENZUNG DER BEGRIFFE 273
5.1.2 *IMPACT COMPOUNDS NATUERLICHER AROMEN 273
5.1.3 SCHWELLENKONZENTRATION 274
5.1.4 AROMAWERT . 274
5.1.5 AROMAFEHLER 276
5.2 ANALYSE 278
5.2.1 ISOLIERUNG 278
5.2.1.1 DESTILLATION, EXTRAKTION 279
5.2.1.2 GAS-EXTRAKTION 280
5.2.1.3 HEADSPACE-ANALYSE 280
5.2.2 TRENNUNG 281
5.2.3 CHEMISCHE STRUKTUR 281
5.2.4 SENSORISCHE RELEVANZ 282
5.2.4.1 SENSORISCHE BEURTEILUNG VON GC-PEAKS 282
5.2.4.2 STATISTISCHE ANALYSE 283
XVIII INHALTSVERZEICHNIS
5.3 EINZELNE AROMASTOFFE 284
5.3.1 NICHT-ENZYMATISCHE-REAKTIONEN 285
5.3.1.1 CARBONYL-VERBINDUNGEN 286
5.3.1.2 PYRANONE 286
5.3.1.3 FURANE 286
5.3.1.4 LACTONE 287
5.3.1.5 THIOLE, THIOETHER, DI- UND TRISULFIDE 288
5.3.1.6 THIOPHENE 291
5.3.1.7 THIAZOLE 292
5.3.1.8 OXAZOLE 293
5.3.1.9 PYRROLE, PYRIDINE 293
5.3.1.10 PYRAZINE 294
5.3.1.11 PHENOLE 297
5.3.2 ENZYMATISCHE REAKTIONEN 297
5.3.2.1 CARBONYLVERBINDUNGEN, ALKOHOLE 299
5.3.2.2 KOHLENWASSERSTOFFE, ESTER 302
5.3.2.3 TERPENE 303
5.3.2.4 FLUECHTIGE SCHWEFELVERBINDUNGEN 308
5.3.2.5 PYRAZINE 309
5.4 WECHSELWIRKUNGEN MIT ANDEREN INHALTSSTOFTEN 310
5.4.1 LIPIDE 310
5.4.2 PROTEINE, POLYSACCHARIDE 311
5.5 AROMATISIERUNG VON LEBENSMITTELN 313
5.5.1 ROHSTOFFE FUER ESSENZEN 313
5.5.1.1 AETHERISCHE OELE 313
5.5.1.2 EXTRAKTE, AUSZUEGE 313
5.5.1.3 DESTILLATE 313
5.5.1.4 MIKROBIELLE AROMEN 314
5.5.1.5 SYNTHETISCHE NATURIDENTISCHE AROMASTOFTE 314
5.5.1.6 KUENSTLICHE AROMASTOFTE 314
5.5.2 ESSENZEN 314
5.5.3 AROMASTOFTE AUS VORSTUFEN 316
5.6 STRUKTUR - GERUCH 316
5.7 LITERATUR 321
6 VITAMINE 323
6.1 EINFUEHRUNG 323
6.2 FETTLOESLICHE VITAMINE 323
6.2.1 RETINOL (VITAMIN A) 323
6.2.1.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 323
6.2.1.2 BEDARF, VORKOMMEN , 325
6.2.1.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 325
6.2.2 CALCIFEROL (VITAMIN D) 325
6.2.2.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 325
6.2.2.2 BEDARF, VORKOMMEN 325
6.2.2.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 326
6.2.3 A-TOCOPHEROL (VITAMIN E) 326
6.2.3.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 326
6.2.3.2 BEDARF, VORKOMMEN 326
6.2.3.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 326
6.2.4 PHYTOMENADION (VITAMIN K,) 326
6.2.4.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 326
6.2.4.2 BEDARF, VORKOMMEN 327
6.2.4.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 330
INHALTSVERZEICHNIS XIX
6.3 WASSERLOESLICHE VITAMINE 330
6.3.1 THIAMIN (VITAMIN B,) 330
6.3.1.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 330
6.3.1.2 BEDARF, VORKOMMEN 330
6.3.1.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 330
6.3.2 RIBOFLAVIN (VITAMIN B2) 331
6.3.2.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 331
6.3.2.2 BEDARF, VORKOMMEN 332
6.3.2.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 332
6.3.3 PYRIDOXIN (PYRIDOXAL, VITAMIN B
6
) 332
6.3.3.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 332
6.3.3.2 BEDARF, VORKOMMEN 332
6.3.3.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 332
6.3.4 NICOTINSAEUREAMID (NIACIN) 332
6.3.4.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 332
6.3.4.2 BEDARF, VORKOMMEN 333
6.3.4.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 333
6.3.5 PANTOTHENSAEURE 333
6.3.5.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 333
6.3.5.2 BEDARF, VORKOMMEN 333
6.3.5.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 333
6.3.6 BIOTIN 333
6.3.6.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 333
6.3.6.2 BEDARF, VORKOMMEN 334
6.3.6.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 334
6.3.7 FOLSAEURE 334
6.3.7.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 334
6.3.7.2 BEDARF, VORKOMMEN 334
6.3.7.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 334
6.3.8 CYANOCOBALAMIN (VITAMIN B
12
) 334
6.3.8.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 334
6.3.8.2 BEDARF, VORKOMMEN 335
6.3.8.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 336
6.3.9
L
-ASCORBINSAEURE (VITAMIN C) 336
6.3.9.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 336
6.3.9.2 BEDARF, VORKOMMEN 336
6.3.9.3 STABILITAET, ABBAUREAKTIONEN 336
6.4 LITERATUR 338
7 MINERALSTOFFE 339
7.1 EINFUEHRUNG 339
7.2 MENGENELEMENTE 339
7.2.1 NATRIUM 339
7.2.2. KALIUM 339
7.2.3 MAGNESIUM 340
7.2.4 CALCIUM 340
7.2.5 CHLORID 341
7.2.6 PHOSPHAT 341
7.3 SPURENELEMENTE 341
7.3.1 ALLGEMEINES 341
7.3.2 ESSENTIELLE SPURENELEMENTE 342
7.3.2.1 EISEN 342
7.3.2.2 KUPFER 342
7.3.2.3 ZINK 342
7.3.2.4 MANGAN 342
XX
INHALTSVERZEICHNIS
7.3.2.5 KOBALT 342
7.3.2.6 VANADIUM 343
7.3.2.7 CHROM 343
7.3.2.8 SELEN 343
7.3.2.9 MOLYBDAEN 343
7.3.2.10 NICKEL 343
7.3.2.11 ZINN 343
7.3.2.12 SILICIUM 343
7.3.2.13 FLUOR 343
7.3.2.14 JOD 344
7.3.3 EINIGE NICHT-ESSENTIELLE SPURENELEMENTE 344
7.3.3.1 BOR 344
7.3.3.2 ALUMINIUM 344
7.4 MINERALSTOFLE BEI DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG 344
7.5 LITERATUR 345
8 ZUSATZSTOFFE 346
8.1 EINFUEHRUNG 346
8.2 VITAMINE 347
8.3 AMINOSAEUREN 347
8.4 MINERALSTOFFE 347
8.5 AROMASTOFFE 347
8.6 AROMAVERSTAERKER 347
8.6.1 MONONATRIUMGLUTAMAT (MSG) 348
8.6.2 5 -NUCLEOTIDE 348
8.6.3 MALTOL 348
8.6.4 SONSTIGE VERBINDUNGEN 348
8.7 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE 349
8.8 SUESSSTOFFE 349
8.8.1 STRUKTURELLE VORAUSSETZUNGEN FUER SUESSEN GESCHMACK 349
8.8.2 SACCHARIN 350
8.8.3 CYCLAMAT 350
8.8.4 MONELLIN 351
8.8.5 THAUMATINE 351
8.8.6 MIRACULIN 352
8.8.7 EXTRAKTE AUS GYMNEMA SILVESTRE 353
8.8.8 STEVIOSID 353
8.8.9 OSLADIN 353
8.8.10 PHYLLODULCIN 353
8.8.11 GLYCYRRHIZIN 354
8.8.12 NITROANILINE 354
8.8.13 DIHYDROCHALCONE 354
8.8.14 DULCIN 354
8.8.15 OXIME 354
8.8.16 OXATHIAZINONDIOXIDE 355
8.8.17 DIPEPTIDESTER 355
8.8.18 HERNANDULCIN 356
8.9 FARBSTOFFE 356
8.10 SAEUREN 357
8.10.1 ESSIGSAEURE UND ANDERE FETTSAEUREN 357
8.10.2 BERNSTEINSAEURE 357
, INHALTSVERZEICHNIS XXI
8.10.3 BERNSTEINSAEUREANHYDRID 357
8.10.4 ADIPINSAEURE 357
8.10.5 FUMARSAEURE 357
8.10.6 MILCHSAEURE 357
8.10.7 AEPFELSAEURE 361
8.10.8 WEINSAEURE 362
8.10.9 CITRONENSAEURE 362
8.10.10 PHOSPHORSAEURE 362
8.10.11 SALZSAEURE, SCHWEFELSAEURE 362
8.10.12 GLUCONSAEURE UND GLUCONO-8-LACTON 362
8.11 BASEN 362
8.12 ANTIMIKROBIELLE STOFFE 363
8.12.1 BENZOESAEURE 363
8.12.2 ESTER DER P-HYDROXYBENZOESAEURE (PHB-ESTER) 363
8.12.3 SORBINSAEURE (2,4-HEXADIENCARBONSAEURE) 364
8.12.4 PROPIONSAEURE 365
8.12.5 ESSIGSAEURE 365
8.12.6 S0
2
UND SULFITE 365
8.12.7 DIETHYLDICARBONAT, DIMETHYLDICARBONAT 366
8.12.8 ETHYLENOXID, PROPYLENOXID 366
8.12.9 NITRIT, NITRAT 367
8.12.10 ANTIBIOTICA 367
8.12.11 DIPHENYL 367
8.12.12 O-PHENYLPHENOL 367
8.12.13 THIABENDAZOL, 2-(4-THIAZOLYL)BENZIMIDAZOL 367
8.13 ANTIOXIDANTIEN 367
8.14 KOMPLEXBILDNER . . . 368
8.15 GRENZFLAECHENAKTIVE STOFFE (TENSIDE) 368
8.15.1 ALLGEMEINES UEBER EMULSIONEN 369
8.15.2 WIRKUNG VON EMULGATOREN 369
8.15.3 HLB-WERT 370
8.15.4 SYNTHETISCHE EMULGATOREN 371
8.15.4.1 MONO-, DIACYLGLYCERIDE UND DERIVATE 371
8.15.4.2 ZUCKERESTER 371
8.15.4.3 SORBITANFETTSAEUREESTER 272
8.15.4.4 POLYOXYETHYLENSORBITANFETTSAEUREESTER 372
8.15.4.5 STEARYL-2-LACTYLAT 372
8.16 DICKUNGSMITTEL, GELBILDNER, STABILISATOREN 372
8.17 FEUCHT- UND WEICHHALTUNGSMITTEL 372
8.18 MITTEL ZUR ERHALTUNG DER RIESELFAEHIGKEIT 373
8.19 BLEICHMITTEL 373
8.20 KLAERHILFSMITTEL 373
8.21 TREIBGASE, SCHUTZGASE 373
8.22 LITERATUR 373
9 KONTAMINATION VON
LEBENSMITTELN 375
9.1 ALLGEMEINES 375
9.2 TOXISCHE SPURENELEMENTE 377
9.2.1 QUECKSILBER 377
9.2.2 BLEI 377
XXII INHALTSVERZEICHNIS
9.2.3 CADMIUM 377
9.2.4 RADIONUKLIDE 378
9.3 TOXISCHE VERBINDUNGEN MIKROBIELLER HERKUNFT 378
9.3.1 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN BAKTERIELLEN URSPRUNGS 378
9.3.2 MYKOTOXINE 379
9.4 PESTICIDE 382
9.4.1 ALLGEMEINES 382
9.4.2 INSECTICIDE 389
9.4.3 HERBICIDE 390
9.4.4 FUNGICIDE 390
9.5 TIERARZNEIMITTEL UND FUTTERMITTELZUSATZSTOFFE 391
9.5.1 ALLGEMEINES 391
9.5.2 ANTIBIOTICA 391
9.5.3 GLUCOCORTICOIDE 391
9.5.4 SEXUALHORMONE 391
9.5.5 PSYCHOPHARMACA 391
9.5.6 THYREOSTATICA 391
9.5.7 COCCIDIOSTATICA 391
9.5.8 SONSTIGE VERBINDUNGEN 393
9.6 POLYCHLORIERTE BIPHENYLE (PCB) 393
9.7 POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE (PAK) 393
9.8 NITROSAMINE 396
9.9 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTEL 397
9.10 LITERATUR 399
10 MILCH UND MILCHPRODUKTE 400
10.1 MILCH 400
10.1.1 PHYSIKALISCHE UND PHYSIKALISCH-CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 400
10.1.2 ZUSAMMENSETZUNG 401
10.1.2.1 PROTEINE 401
10.1.2.1.1 CASEINFRAKTION 403
10.1.2.1.2 MOLKENPROTEINE 411
10.1.2.2 KOHLENHYDRATE 411
10.1.2.3 LIPIDE 413
10.1.2.4 ORGANISCHE SAEUREN 414
10.1.2.5 MINERALSTOFFE 414
10.1.2.6 VITAMINE 415
10.1.2.7 ENZYME 415
10.1.3 BEARBEITUNG DER MILCH 415
10.1.3.1 REINIGUNG , 415
10.1.3.2 ENTRAHMUNG 415
10.1.3.3 HITZEBEHANDLUNG 415
10.1.3.4 HOMOGENISATION 416
10.1.3.5 REAKTIONEN BEI DER ERHITZUNG 417
10.1.4 MILCHSORTEN 418
10.2 MILCHPRODUKTE 418
10.2.1 SAUERMILCHPRODUKTE 418
10.2.1.1 SAUERMILCH 419
10.2.1.2 JOGHURT 419
10.2.1.3 KEFIR UND KUMYS 420
10.2.1.4 TAETTE 421
10.2.2 SAHNE (RAHM) 421
INHALTSVERZEICHNIS XXIII
10.2.3 BUTTER 421
10.2.3.1 RAHMGEWINNUNG UND -BEHANDLUNG . 422
10.2.3.2 BUTTERUNG 422
10.2.3.3 VERPACKUNG 423
10.2.3.4 ABGELEITETE PRODUKTE 423
10.2.4 KONDENSMILCH 423
10.2.5 MILCHTROCKENPRODUKTE 424
10.2.6 KAFFEEWEISSER (COFTEE WITHENER) 425
10.2.7 SPEISEEIS 425
10.2.8 KAESE 425
10.2.8.1 GEWINNUNG DER KAESEMASSE 426
10.2.8.2 FRISCHKAESE 427
10.2.8.3 GEREIFTE KAESE 428
10.2.8.4 SCHMELZKAESE 430
10.2.8.5 KAESESURROGATE (IMITATION CHEESE) 430
10.2.9 CASEIN, CASEINATE, COPRAEZIPITAT 430
10.2.10 MOLKENPRODUKTE 432
10.2.10.1 MOLKENPULVER 432
10.2.10.2 ENTMINERALISIERTES MOLKENPULVER 432
10.2.10.3 TEILENTZUCKERTE MOLKENPROTEINKONZENTRATE 432
10.2.10.4 HYDROLYSIERTE MOLKESIRUPE 433
10.2.11 LACTOSE 433
10.3 AROMA VON MILCH UND MILCHPRODUKTEN 433
10.3.1 MILCH 433
10.3.2 KONDENSMILCH, MILCHTROCKENPRODUKTE 434
10.3.3 SAUERMILCHPRODUKTE, JOGHURT 434
10.3.4 RAHM, BUTTER . 435
10.3.5 KAESE 435
10.3.6 AROMAFEHLER 436
10.4 LITERATUR 437
11 EIER 438
11.1 EINFUEHRUNG 438
11.2 AUFBAU, PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN UND ZUSAMMENSETZUNG 438
11.2.1 ALLGEMEINES 438
11.2.2 SCHALE 439
11.2.3 EIKLAR (WEISSEI) 439
11.2.3.1 PROTEINE 440
11.2.3.1.1 OVALBUMIN . . . ., 441
11.2.3.1.2 CONALBUMIN (OVOTRANSFERRIN) 441
11.2.3.1.3 OVOMUCOID 441
11.2.3.1.4 LYSOZYM (OVOGLOBULIN GJ) 441
11.2.3.1.5 OVOGLOBULINE G
2
UND G
3
442
11.2.3.1.6 OVOMUCIN 442
11.2.3.1.7 FLAVOPROTEIN . 442
11.2.3.1.8 OVOINHIBITOR 442
11.2.3.1.9 AVIDIN 442
11.2.3.2 ANDERE BESTANDTEILE 443
11.2.3.2.1 LIPIDE 443
11.2.3.2.2 KOHLENHYDRATE 443
11.2.3.2.3 MINERALSTOFFE 443
11.2.3.2.4 VITAMINE 443
11.2.4 EIDOTTER (EIGELB) 443
11.2.4.1 PROTEINE DER GRANULA 444
11.2.4.1.1 LIPOVITELLINE 444
XXIV
INHALTSVERZEICHNIS
11.2.4.1.2 PHOSVITIN 444
11.2.4.2 PROTEINE DES PLASMAS 445
11.2.4.2.1 LIPOVITELLENINE 445
11.2.4.2.2 LIVETINE 445
11.2.4.3 LIPIDE 446
11.2.4.4 ANDERE BESTANDTEILE 446
11.2.4.4.1 KOHLENHYDRATE 446
11.2.4.4.2 MINERALSTOFFE 446
11.2.4.4.3 VITAMINE 446
11.2.4.4.4 AROMASTOFTE 446
11.3 LAGERUNG 446
11.4 EIPRODUKTE 446
11.4.1 ALLGEMEINES 446
11.4.2 TECHNISCH WICHTIGE EIGENSCHAFTEN 447
11.4.2.1 THERMISCHE KOAGULIERBARKEIT 447
11.4.2.2 SCHAUMBILDUNG 447
11.4.2.3 EMULGATORWIRKUNG 447
11.4.3 TROCKENPRODUKTE 447
11.4.4 GEFRIERPRODUKTE 448
11.4.5 FLUESSIGPRODUKTE 449
11.5 LITERATUR 450
12 FLEISCH 451
12.1 EINFUEHRUNG 451
12.2 BAU DES MUSKELGEWEBES 451
12.2.1 SKELETTMUSKEL 451
12.2.2 HERZMUSKEL 453
12.2.3 GLATTE MUSKULATUR 453
12.3 ZUSAMMENSETZUNG UND FUNKTION VON MUSKELGEWEBE 453
12.3.1 UEBERSICHT 453
12.3.2 PROTEINE 455
12.3.2.1 PROTEINE DES KONTRAKTILEN APPARATS UND IHRE FUNKTION 455
12.3.2.1.1 MYOSIN 455
12.3.2.1.2 ACTIN 456
12.3.2.1.3 TROPOMYOSIN UND TROPONIN 457
12.3.2.1.4 WEITERE MYOFIBRILLAERE PROTEINE 457
12.3.2.1.5 KONTRAKTION UND RELAXATION 458
12.3.2.1.6 ACTOMYOSIN 459
12.3.2.2 LOESLICHE PROTEINE 459
12.3.2.2.1 ENZYME 459
12.3.2.2.2 MYOGLOBIN 459
12.3.2.3 UNLOESLICHE PROTEINE . 463
12.3.2.3.1 COLLAGEN 463
12.3.2.3.2 ELASTIN 468
12.3.3 FREIE AMINOSAEUREN 469
12.3.4 PEPTIDE 469
12.3.5 AMINE 469
12.3.6 GUANIDINVERBINDUNGEN 469
12.3.7 QUARTAERE AMMONIUMVERBINDUNGEN 470
* 12.3.8 PURINE UND PYRIMIDINE 470
12.3.9 ORGANISCHE SAEUREN 471
12.3.10 KOHLENHYDRATE 471
12.3.11 VITAMINE 471
12.3.12 MINERALSTOFFE 471
INHALTSVERZEICHNIS XXV
12.4 POSTMORTALE VERAENDERUNGEN IM MUSKEL _ 471
12.4.1 RIGOR MORTIS 472
12.4.2 FLEISCHFEHLER (PSE-UND DFD-FLEISCH) 472
12.4.3 FLEISCHREIFUNG 474
12.5 WASSERBINDUNGSVERMOEGEN VON FLEISCH 474
12.6 FLEISCHARTEN, LAGERUNG UND VERARBEITUNG VON FLEISCH 475
12.6.1 FLEISCHARTEN, SCHLACHTABGAENGE 476
12.6.1.1 RINDFLEISCH 476
12.6.1.2 KALBFLEISCH 476
12.6.1.3 HAMMEL- UND SCHAFFLEISCH 476
12.6.1.4 ZIEGENFLEISCH 476
12.6.1.5 SCHWEINEFLEISCH 476
12.6.1.6 PFERDEFLEISCH 476
12.6.1.7 GEFLUEGELFLEISCH 477
12.6.1.8 WILDFLEISCH 477
12.6.1.9 INNEREIEN UND SONSTIGE NEBENPRODUKTE 477
12.6.1.10 BLUT 477
12.6.1.11 INNERSEKRETORISCHE DRUESEN 478
12.6.2 LAGERUNGS- UND VERARBEITUNGSVERFAHREN 478
12.6.2.1 KUEHLEN 478
12.6.2.2 GEFRIEREN 479
12.6.2.3 TROCKNEN 480
12.6.2.4 SALZEN UND POEKELN 480
12.6.2.5 RAEUCHERN 480
12.6.2.6 ERHITZEN 480
12.6.2.7 ZARTMACHEN 481
12.7 FLEISCHPRODUKTE 481
12.7.1 FLEISCHKONSERVEN 481
12.7.2 SCHINKEN, WURSTWAREN, PASTETEN 481
12.7.2.1 SCHINKEN, SPECK 481
12.7.2.1.1 ROHGERAEUCHERTE SCHINKEN 481
12.7.2.1.2 KOCHSCHINKEN 484
12.7.2.1.3 SPECK 484
12.7.2.2 WURSTWAREN 484
12.7.2.2.1 ROHWURST 484
12.7.2.2.2 KOCHWURST 485
12.7.2.2.3 BRUEHWURST 485
12.7.2.3 PASTETEN UND PAINS 486
12.7.2.3.1 PASTETTEN 486
12.7.2.3.2 PAINS 486
12.7.3 FLEISCHEXTRAKTE UND VERWANDTE PRODUKTE 486
12.7.3.1 RINDFLEISCHEXTRAKT 486
12.7.3.2 WALFLEISCHEXTRAKT 487
12.7.3.3 GEFLUEGELFLEISCHEXTRAKT 487
12.7.3.4 HEFEEXTRAKT 488
12.7.3.5 PROTEINHYDROLYSAT (WUERZEN, HYDROLYZED VEGETABLE PROTEIN) 488
12.8 TROCKENSUPPEN UND TROCKENSOSSEN 488
12.8.1 HAUPTBESTANDTEILE 488
12.8.2 HERSTELLUNG 489
12.9 FLEISCHAROMA 489
12.10 ANALYTIK 491
12.10.1 FLEISCH 491
12.10.1.1 NACHWEIS DER HERKUNFT 491
12.10.1.1.1 SEROLOGISCHE UNTERSCHEIDUNG 491
XXVI INHALTSVERZEICHNIS
12.10.1.1.2 ELEKTROPHORESE 491
12.10.1.2 UNTERSCHEIDUNG FRISCH-/GEFRIERFLEISCH 492
12.10.1.3 FARBE 493
12.10.1.4 BEHANDLUNG MIT PROTEINASEPRAEPARATEN 493
12.10.1.5 ANABOLIKA 493
12.10.1.6 ANTIBIOTIKA 493
12.10.2 FLEISCHPRODUKTE 494
12.10.2.1 HAUPTBESTANDTEILE 494
12.10.2.2 FREMDWASSER 494
12.10.2.3 BINDEGEWEBSFREIES MAGERFLEISCH 494
12.10.2.3.1 BINDEGEWEBSEIWEISS 494
12.10.2.3.2 FREMDEIWEISS 495
12.10.2.4 NITROSAMINE 495
12.11 LITERATUR 496
13 FISCHE, WALE, KRUSTEN-, SCHALEN- UND
WEICHTIERE 498
13.1 FISCHE 498
13.1.1 EINFUEHRUNG 498
13.1.2 FISCHARTEN 498
13.1.2.1 SEEFISCHE 498
13.1.2.1.1 HAIE 498
13.1.2.1.2 HERINGSFISCHE 499
13.1.2.1.3 DORSCHFLSCHE 499
13.1.2.1.4 PANZERWANGEN 502
13.1.2.1.5 BARSCHARTIGE FISCHE 503
13.1.2.1.6 PLATTFISCHE 503
13.1.2.2 SUESSWASSERFISCHE 503
13.1.2.2.1 AALE 503
13.1.2.2.2 LACHSFISCHE 503
13.1.3 BAU VON HAUT-UND MUSKELGEWEBE 503
13.1.4 ZUSAMMENSETZUNG 504
13.1.4.1 UEBERSICHT 504
13.1.4.2 PROTEINE 504
13.1.4.2.1 SARCOPLASMAPROTEINE 505
13.1.4.2.2 KONTRAKTILE PROTEINE 505
13.1.4.2.3 BINDEGEWEBSPROTEINE 505
13.1.4.2.4 SERUMPROTEINE 505
13.1.4.3 ANDERE STICKSTOFTVERBINDUNGEN 506
13.1.4.3.1 FREIE AMINOSAEUREN, PEPTIDE 506
13.1.4.3.2 AMINE, AMINOXIDE 506
13.1.4.3.3 GUANIDINVERBINDUNGEN 507
13.1.4.3.4 QUARTAERE AMMONIUMVERBINDUNGEN 507
13.1.4.3.5 PURINE 507
13.1.4.3.6 HARNSTOFF 507
13.1.4.4 KOHLENHYDRATE 507
13.1.4.5 LIPIDE 507
13.1.4.6 VITAMINE 507
13.1.4.7 MINERALSTOFFE 507
13.1.4.8 WEITERE INHALTSSTOFTE 507
13.1.5 POSTMORTALE VERAENDERUNGEN 507
13.1.6 LAGERUNG UND VERARBEITUNG VON FISCH, FISCHPRODUKTE 508
13.1.6.1 ALLGEMEINES 508
13.1.6.2 KUEHLEN UND GEFRIEREN 508
13.1.6.3 TROCKNEN 511
13.1.6.4 SALZEN 511
13.1.6.5 RAEUCHERN 511
INHALTSVERZEICHNIS XXVII
13.1.6.6 MARINADEN, BRATFISCHWAREN, KOCHFISCHWAREN 512
13.1.6.7 SEELACHS 512
13.1.6.8 ANCHOSEN 512
13.1.6.9 PASTEURISIERTE FISCHERZEUGNISSE 512
13.1.6.10 FISCHDAUERWAREN 512
13.1.6.11 SONSTIGE FISCHZUBEREITUNGEN 513
13.1.6.12 FISCHEIER UND FISCHSPERMA 513
13.1.6.12.1 KAVIAR 513
13.1.6.12.2 KAVIARERSATZ 513
13.1.6.12.3 FISCHSPERMA (FISCHMILCH) 513
13.1.6.13 SONSTIGE PRODUKTE AUS FISCH 513
13.2 WALE 513
13.3 KRUSTENTIERE (KREBSTIERE) 513
13.3.1 GARNELEN 514
13.3.2 FLUSSKREBS (EDELKREBS) 514
13.3.3 HUMMER 514
13.3.4 LANGUSTEN 514
13.3.5 WEITERE KREBSTIERE 514
13.4 WEICHTIERE (MOLLUSCA) 515
13.4.1 MUSCHELN (BIVALVIA) 515
13.4.2 SCHNECKEN 515
13.4.3 TINTENFISCHE 515
13.4.4 SCHILDKROETEN 515
13.4.5 FROSCHSCHENKEL 515
13.5 LITERATUR 516
14 SPEISEFETTE UND SPEISEOELE 517
14.1 EINFUEHRUNG 517
14.2 DATEN ZUR FETTERZEUGUNG UND ZUM -VERBRAUCH 517
14.3 EINZELNE FETTE UND IHRE HERKUNFT 517
14.3.1 TIERISCHE FETTE 517
14.3.1.1 LANDTIERFETTE 517
14.3.1.1.1 RINDERTALG 517
14.3.1.1.2 HAMMELTALG 519
14.3.1.1.3 SCHWEINESCHMALZ 519
14.3.1.1.4 GAENSESCHMALZ 520
14.3.1.2 SEETIEROELE 520
14.3.1.2.1 WALOEL 520
14.3.1.2.2 ROBBENOELE 521
14.3.1.2.3 HERINGSOELE 521
14.3.2 PFLANZENFETTE 521
14.3.2.1 FRUCHTFLEISCHFETTE 521
14.3.2.1.1 OLIVENOEL 521
14.3.2.1.2 PALMOEL 522
14.3.2.2 SAMENFETTE 522
14.3.2.2.1 GEWINNUNG 522
14.3.2.2.2 LAURIN- UND MYRISTINSAEUREREICHE FETTE 523
14.3.2.2.3 PALMITIN- UND STEARINSAEUREREICHE FETTE 523
14.3.2.2.4 PALMITINSAEUREREICHE OELE 524
14.3.2.2.5 PALMITINSAEUREARME, OEL- UND LINOLSAEUREREICHE OELE 525
14.4 BEARBEITUNG DER FETTE, FETTPRODUKTE 527
14.4.1 RAFFINATION 527
14.4.1.1 ENTLECITHINIERUNG 527
XXVIII INHALTSVERZEICHNIS
14.4.1.2 ENTSCHLEIMUNG 527
14.4.1.3 ABTRENNUNG DER FREIEN FETTSAEUREN (ENTSAEUERUNG) 527
14.4.1.4 BLEICHUNG 528
14.4.1.5 DAEMPFUNG (DESODORIERUNG) 528
14.4.1.6 PRODUKTKONTROLLE 529
14.4.2 HYDRIERUNG (HAERTUNG) 529
14.4.2.1 ALLGEMEINES 529
14.4.2.2 KATALYSATOR 529
14.4.2.3 PROZESSFUEHRUNG 530
14.4.3 UMESTERUNG 531
14.4.4 FRAKTIONIERUNG 532
14.4.5 MARGARINE 532
14.4.5.1 ZUSAMMENSETZUNG 532
14.4.5.2 HERSTELLUNG 533
14.4.5.3 MARGARINESORTEN 533
14.4.6 MAYONNAISE 533
14.4.7 FETTPULVER 534
14.5 ANALYSE 534
14.5.0 AUFGABEN 534
14.5.1 FETTBESTIMMUNG IN LEBENSMITTELN 534
14.5.2 IDENTIFIZIERUNG VON FETTEN 535
14.5.2.1 CHEMISCHE KENNZAHLEN 535
14.5.2.2 FARBREAKTIONEN 536
14.5.2.3 GASCHROMATOGRAPHISCHE ANALYSE DER FETTSAEUREZUSAMMENSETZUNG . .
. 536
14.5.2.4 BESTANDTEILE DES UNVERSEIFBAREN 537
14.5.2.5 SCHMELZPUNKT 537
14.5.3 BESTIMMUNG DER QUALITAET 537
14.5.3.1 LIPOLYSE 537
14.5.3.2 OXIDATIVER FETTVERDERB 538
14.5.3.2.1 OXIDATIONSZUSTAND 538
14.5.3.2.2 VORAUSSAGE DER LAGERSTABILITAET 538
14.5.3.3 THERMISCHE BELASTUNG 539
14.6 LITERATUR 539
15 GETREIDE UND
GETREIDEPRODUKTE 541
15.1 EINFUEHRUNG 541
15.1.1 VORBEMERKUNG 541
15.1.2 ABSTAMMUNG 541
15.1.3 ERZEUGUNG 543
15.1.4 ANATOMIE - CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG IM UEBERBLICK 544
15.1.5 SONDERSTELLUNG DES WEIZENS - KLEBERBILDUNG 546
15.1.6 COELIAKIE 546
15.2 EINZELNE INHALTSSTOFFE . . ! 546
15.2.1 PROTEINE 546
15.2.1.1 UNTERSCHIEDE IN DER AMINOSAEUREZUSAMMENSETZUNG 546
15.2.1.2 UEBERBLICK UEBER DIE OSBORNE-FRAKTIONEN DER GETREIDEARTEN 546
15.2.1.3 KLEBERPROTEINE DES WEIZENS 549
15.2.1.3.1 WEIZENPROLAMINE 549
15.2.1.3.2 WEIZENGLUTELINE 554
15.2.1.3.3 KLEBERBILDUNG 554
15.2.2 ENZYME 556
15.2.2.1 AMYLASEN 556
15.2.2.2 PROTEINASEN 557
15.2.2.3 LIPASEN 557
15.2.2.4 PHYTASE 557
INHALTSVERZEICHNIS XXIX
15.2.2.5 LIPOXYGENASEN
;
558
15.2.2.6 PEROXIDASE, KATALASE 558
15.2.2.7 GLUTATHION-DEHYDROGENASE 558
15.2.2.8 PHENOLOXIDASEN 559
15.2.3 KOHLENHYDRATE 559
15.2.3.1 STAERKE 559
15.2.3.2 NICHT-STAERKE-POLYSACCHARIDE 560
15.2.3.2.1 PENTOSANE 560
15.2.3.2.2 SS-GLUCANE 561
15.2.3.2.3 GLUCOFRUCTANE 561
15.2.3.2.4 CELLULOSE 561
15.2.3.3 ZUCKER 561
15.2.4 LIPIDE 562 -
15.3 GETREIDE-VERMAHLUNG 564
15.3.1 WEIZEN UND ROGGEN 564
15.3.1.1 LAGERUNG 564
*15.3.1.2 VERMAHLUNG 565
15.3.1.3 MAHLPRODUKTE 566
15.3.1.4 STAERKEMEHLE 567
15.3.2 WEITERE GETREIDEARTEN 568
15.3.2.1 MAIS 568
15.3.2.2 SPELZGETREIDE 568
15.3.2.2.1 REIS 568
15.3.2.2.2 HAFER 569
15.3.2.2.3 GERSTE 569
15.4 BACKWAREN 569
15.4.1 ROHSTOFFE 569
15.4.1.1 WEIZENMEHL 569.
15.4.1.1.1 CHEMISCHE UNTERSUCHUNGEN 569
15.4.1.1.2 PHYSIKALISCHE UNTERSUCHUNGEN 571
15.4.1.1.3 BACKVERSUCH 572
15.4.1.2 ROGGENMEHL 573
15.4.1.3 LAGERUNG 573
15.4.1.4 BEEINFLUSSUNG DER BACKEIGENSCHAFTEN VON WEIZENMEHLEN DURCH
ZUSAETZE 574
15.4.1.4.1 ASCORBINSAEURE 574
15.4.1.4.2 BROMAT, AZODICARBONAMID 575
15.4.1.4.3 LIPOXYGENASE 575
15.4.1.4.4 CYSTEIN 576
15.4.1.4.5 PROTEINASEN 576
15.4.1.4.6 KOCHSALZ 577
15.4.1.4.7 EMULGATOREN, FETTE 577
15.4.1.4.8 A-AMYLASE 577
15.4.1.4.9 MILCH- UND SOJAPRODUKTE 578
15.4.1.5 BEEINFLUSSUNG DER BACKEIGENSCHAFTEN VON ROGGENMEHLEN
DURCH ZUSAETZE 578
15.4.1.5.1 QUELLMEHL 578
15.4.1.5.2 SAEUERUNGSMITTEL 578
15.4.1.6 ZUSAETZE ZUR TEIGLOCKERUNG 579
15.4.1.6.1 HEFE 579
15.4.1.6.2 CHEMISCHE LOCKERUNGSMITTEL 579
15.4.2 TEIGHERSTELLUNG 579
15.4.2.1 HEFETEIGFUEHRUNG 579
15.4.2.1.1 DIREKTE HEFEFUEHRUNG 579
15.4.2.1.2 INDIREKTE HEFEFUEHRUNG 579
15.4.2.2 SAUERTEIGFUEHRUNG 579
15.4.2.3 KNETEN 581
XXX INHALTSVERZEICHNIS
15.4.2.4 GAERFUEHRUNG 582
15.4.2.5 VORGAENGE BEI DER TEIGBILDUNG 582
15.4.3 BACKPROZESS 584
15.4.3.1 BEDINGUNGEN 584
15.4.3.2 CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE VERAENDERUNGEN 584
15.4.3.2.1 TEXTUR 584
15.4.3.2.2 AROMA 585
15.4.4 VERAENDERUNGEN BEI DER LAGERUNG 586
15.4.5 BROTARTEN 587
15.4.6 FEINE BACKWAREN 588
15.5 TEIGWAREN 588
15.5.1 ROHSTOFFE 588
15.5.2 ZUSAETZE 588
15.5.3 HERSTELLUNG 589
15.6 LITERATUR 589
16 HUELSENFRUECHTE 593
16.1 EINFUEHRUNG 593
16.2 EINZELNE INHALTSSTOFFE 593
16.2.1 PROTEINE 593
16.2.2 ENZYME 596
16.2.3 INHIBITOREN FUER PROTEINASEN 596
16.2.4 HAEMAGGLUTININE (LECTINE) 598
16.2.5 KOHLENHYDRATE 600
16.2.6 CYANOGENE GLYKOSIDE 600
16.2.7 LIPIDE 601
16.2.8 VITAMINE, MINERALSTOFFE 601
16.2.9 COUMESTROL 601
16.2.10 SAPONINE 602
16.2.11 SONSTIGEINHALTSSTOFFE 603
16.3 VERARBEITUNG, PRODUKTE 603
16.3.1 SOJABOHNEN, ERDNUESSE 603
16.3.1.1 AROMAFEHLER 603
16.3.1.2 EINZELNE PRODUKTE 604
16.3.1.2.1 SOJAEIWEISS 604
16.3.1.2.2 SOJAMILCH 605
16.3.1.2.3 TOFU 605
16.3.1.2.4 SOJASOSSE (SHOYU) 605
16.3.1.2.5 MISO 606
16.3.1.2.6 NATTO 606
16.3.1.2.7 SUFU 606
16.3.2 ERBSEN, BOHNEN , 606
16.4 LITERATUR 607
17 GEMUESE UND
GEMUESEPRODUKTE 608
17.1 GEMUESE 608
17.1.1 EINFUEHRUNG 608
17.1.2 ZUSAMMENSETZUNG 608
17.1.2.1 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 608
17.1.2.1.1 PROTEINE 608
17.1.2.1.2 FREIE AMINOSAEUREN 608
17.1.2.1.3 AMINE 621
17.1.2.2 KOHLENHYDRATE 621
17.1.2.2.1 MONO- UND OLIGOSACCHARIDE, ZUCKERALKOHOLE 621
INHALTSVERZEICHNIS XXXI
17.1.2.2.2 POLYSACCHARIDE 621
17.1.2.3 LIPIDE 621
17.1.2.4 ORGANISCHE SAEUREN 621
17.1.2.5 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 622
17.1.2.6 AROMASTOFFE 622
17.1.2.6.1 PILZE 622
17.1.2.6.2 WURZELPETERSILIE 622
17.1.2.6.3 KARTOFFEL, SUESSKARTOFFEL 622
17.1.2.6.4 KNOLLENSELLERIE 623
17.1.2.6.5 RADIESCHEN/RETTICH 623
17.1.2.6.6 ROTE RUEBE 624
17.1.2.6.7 KUECHENZWIEBEL, KNOBLAUCH 624
17.1.2.6.8 BRUNNENKRESSE 625
17.1.2.6.9 ROTKOHL, WEISSKOHL, ROSENKOHL 625
17.1.2.6.10 BLUMENKOHL, BROKKOLI 625
17.1.2.6.11 ERBSE 625
17.1.2.6.12 GURKE 626
17.1.2.6.13 TOMATE 626
17.1.2.7 VITAMINE 626
17.1.2.8 MINERALSTOFTE 626
17.1.2.9 SONSTIGE INHALTSSTOFTE 628
17.1.2.9.1 CHLOROPHYLLE 628
17.1.2.9.2 BETALAINE 629
17.1.2.9.3 GOITROGENE SUBSTANZEN 630
17.1.3 LAGERUNG 631
17.2 GEMUESEPRODUKTE 631
17.2.1 TROCKENGEMUESE 631
17.2.2 GEMUESESTERILKONSERVEN 632
17.2.3 TIEFGEFRORENES GEMUESE 633
17.2.4 GAERUNGSGEMUESE 634
17.2.4.1 SAURE GURKEN (SALZGURKEN, SALZDILLGURKEN) 634
17.2.4.2 ANDERE GEMUESEARTEN 634
17.2.4.3 SAUERKRAUT 635
17.2.4.4 TAFELOLIVEN 635
17.2.4.5 FEHLERHAFTE GAERPRODUKTE 636
17.2.5 ESSIGGEMUESE 636
17.2.6 SALZGEMUESE 637
17.2.7 GEMUESESAEFTE 637
17.2.8 GEMUESEMARK 637
17.2.9 GEMUESEPULVER 638
17.3 LITERATUR 638
18 OBST UND OBSTPRODUKTE 639
18.1 OBST 639
18.1.1 EINFUEHRUNG 639
18.1.2 ZUSAMMENSETZUNG 639
18.1.2.1 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 639
18.1.2.1.1 PROTEINE, ENZYME 639
18.1.2.1.2 FREIE AMINOSAEUREN 639
18.1.2.1.3 AMINE 647
18.1.2.2 KOHLENHYDRATE 648
18.1.2.2.1 MONOSACCHARIDE 648
18.1.2.2.2 OLIGOSACCHARIDE 648
18.1.2.2.3 ZUCKERALKOHOLE 649
18.1.2.2.4 POLYSACCHARIDE 650
18.1.2.3 LIPIDE 650
XXXII INHALTSVERZEICHNIS
18.1.2.3.1 FRUCHTFLEISCHIIPIDE (AUSSER CAROTINOIDE UND TRITERPENOIDE) 650
18.1.2.3.2 CAROTINOIDE 650
18.1.2.3.3 TRITERPENOIDE 651
18.1.2.3.4 FRUCHTWACHSE 654
18.1.2.4 ORGANISCHE SAEUREN 654
18.1.2.5 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 654
18.1.2.5.1 HYDROXYZIMTSAEUREN, HYDROXYCUMARINE, HYDROXYBENZOESAEUREN
UND LIGNIN 654
18.1.2.5.2 CATECHINE (3-HYDROXYFLAVANE) UND LEUCOANTHOCYANIDINE
(3,4-DIHYDROXYFLAVANE) 657
18.1.2.5.3 ANTHOCYANIDINE 658
18.1.2.5.4 FLAVANONE 661
18.1.2.5.5 FLAVONE, FLAVONOLE 662
18.1.2.5.6 BIOSYNTHESE DER FLAVONOIDE 663
18.1.2.5.7 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG DER PHENOLISCHEN VERBINDUNGEN 663
18.1.2.5.8 ANALYTISCHE BEDEUTUNG DER PHENOLISCHEN VERBINDUNGEN 665
18.1.2.6 AROMASTOFFE 665
18.1.2.6.1 BANANE 665
18.1.2.6.2 WEINTRAUBE 665
18.1.2.6.3 CITRUSFRUECHTE 666
18.1.2.6.4 APFEL 666
18.1.2.6.5 HIMBEERE 666
18.1.2.6.6 APRIKOSE 666
18.1.2.6.7 PFIRSICH 667
18.1.2.6.8 PASSIONSFRUCHT 667
18.1.2.6.9 ERDBEERE 667
18.1.2.6.10 KIRSCHE, PFLAUME 667
18.1.2.7 VITAMINE 668
18.1.2.8 MINERALSTOFFE 669
18.1.3 CHEMISCHE VERAENDERUNGEN WAEHREND DER REIFUNG 669
18.1.3.1 AENDERUNGEN DER ATMUNGSINTENSITAET 669
18.1.3.2 AENDERUNGEN IN STOFFWECHSELWEGEN 670
18.1.3.3 STOFFLICHE AENDERUNGEN 671
18.1.3.3.1 KOHLENHYDRATE 671
18.1.3.3.2 PROTEINE, ENZYME 671
18.1.3.3.3 LIPIDE 672
18.1.3.3.4 SAEUREN 672
18.1.3.3.5 FARBSTOFFE 672
18.1.3.3.6 AROMASTOFFE 672
18.1.4 CHEMISCHE BEEINFLUSSUNG DER REIFUNG 672
18.1.4.1 VERBINDUNGEN MIT VERZOEGERNDER WIRKUNG 673
18.1.4.2 VERBINDUNGEN MIT BESCHLEUNIGENDER WIRKUNG 674
18.1.5 LAGERUNG 676
18.1.5.1 KUEHLLAGERUNG 676
18.1.5.2 LAGERUNG IN KONTROLLIERTER ATMOSPHAERE 676
18.2 OBSTPRODUKTE 676
18.2.1 TROCKENOBST 676
18.2.2 OBSTSTERILKONSERVEN 677
18.2.3 TIEFGEFRORENES OBST 678
18.2.4 RUMFRUECHTE, FRUECHTE IN DICKZUCKER U.A 678
18.2.5 FRUCHTPUELPE UND FRUCHTMARK 679
18.2.6 MARMELADE, KONFITUERE, GELEE 679
18.2.7 PFLAUMENMUS 680
18.2.8 OBSTKRAUT 680
18.2.9 FRUCHTSAFT 680
18.2.9.1 VORBEREITEN DER FRUECHTE 680
18.2.9.2 ENTSAFTUNG 681
INHALTSVERZEICHNIS XXXIII
18.2.9.3 SAFTBEHANDLUNG 681
18.2.9.4 HALTBARMACHUNG *. 681
18.2.9.5 NEBENPRODUKTE 682
18.2.10 FRUCHTNEKTAR 682
18.2.11 FRUCHTSAFTKONZENTRAT 682
18.2.11.1 EINDAMPFEN 682
18.2.11.2 GEFRIEREN 683
18.2.11.3 DRUCKFILTRIEREN 683
18.2.12 FRUCHTSIRUP 683
18.2.13 FRUCHTPULVER 683
18.3 ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 684
18.3.1 FRUCHTSAFTGETRAENKE 684
18.3.2 LIMONADEN, KALT-UND HEISSGETRAENKE 684
18.3.3 COFFEINHALTIGE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 684
18.3.4 BRAUSEN, KUENSTLICHE HEISS- UND KALTGETRAENKE 684
18.4 LITERATUR 684
19 ZUCKER, ZUCKERALKOHOLE
UND HONIG 686
19.1 ZUCKER, ZUCKERALKOHOLE UND ZUCKERWAREN 686
19.1.1 EINFUEHRUNG 686
19.1.2 EIGENSCHAFTEN AUS TECHNOLOGISCHER SICHT 686
19.1.3 EIGENSCHAFTEN AUS ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHER SICHT 690
19.1.4 EINZELNE ZUCKER UND ZUCKERALKOHOLE 691
19.1.4.1 SACCHAROSE (ROHRZUCKER, RUEBENZUCKER) 691
19.1.4.1.1 ALLGEMEINES 691
19.1.4.1.2 GEWINNUNG VON RUEBENZUCKER 691
19.1.4.1.3 GEWINNUNG VON ROHRZUCKER 696
19.1.4.1.4 WEITERE SACCHAROSEQUELLEN 696
19.1.4.1.5 VERPACKUNG UND LAGERUNG 697
19.1.4.1.6 ZUCKERSORTEN 697
19.1.4.1.7 ZUSAMMENSETZUNG DER ZUCKERSORTEN 697
19.1.4.1.8 MELASSE 697
19.1.4.2 FOLGEPRODUKTE DER SACCHAROSE 697
19.1.4.3 STAERKEABBAUPRODUKTE 698
19.1.4.3.1 ALLGEMEINES 698
19.1.4.3.2 STAERKESIRUP (GLUCOSESIRUP, MALTOSESIRUP) 698
19.1.4.3.3 TROCKENSTAERKESIRUP (TROCKENGLUCOSESIRUP) 699
19.1.4.3.4 GLUCOSE (DEXTROSE) 700
19.1.4.3.5 GLUCOSE-FRUCTOSE-SIRUP 700
19.1.4.3.6 FOLGEPRODUKTE VON STAERKESIRUP 700
19.1.4.3.7 POLYDEXTROSE 700
19.1.4.4 MILCHZUCKER (LACTOSE) UND FOLGEPRODUKTE 700
19.1.4.4.1 MILCHZUCKER 700
19.1.4.4.2 FOLGEPRODUKTE 701
19.1.4.5 FRUCHTZUCKER (FRUCTOSE) 701
19.1.4.6 SORBIT 701
19.1.4.7 SORBOSE 701
19.1.4.8 XYLIT 701
19.1.4.9 MANNIT 701
19.1.5 ZUCKERWAREN 701
19.1.5.1 ALLGEMEINES 701
19.1.5.2 HARTKARAMELLEN (BONBONS) 702
19.1.5.3 WEICHKARAMELLEN (TOFFEES) 702
19.1.5.4 FONDANT 702
19.1.5.5 SCHAUMZUCKERWAREN 702
19.1.5.6 GELEE-, GUMMI- UND GELATINE-ZUCKERWAREN 703
XXXIV INHALTSVERZEICHNIS
19.1.5.7 KOMPRIMATE 703
19.1.5.8 DRAGEES 703
19.1.5.9 MARZIPAN 703
19.1.5.10 PERSIPAN 704
19.1.5.11 ANDERE ROHMASSEN 704
*19.1.5.12 NUGATMASSE 704
19.1.5.13 KROKANT 704
19.1.5.14 LAKRITZEN UND LAKRITZWAREN 704
19.1.5.15 KAUGUMMI 704
19.1.5.16 BRAUSELIMONADENPULVER 705
19.2 HONIG UND INVERTZUCKERCREME (KUNSTHONIG) 705
19.2.1 HONIG 705
19.2.1.1 EINFUEHRUNG 705
19.2.1.2 GEWINNUNG UND ARTEN 706
19.2.1.3 VERARBEITUNG 707
19.2.1.4 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 707
19.2.1.5 ZUSAMMENSETZUNG 707
19.2.1.5.1 WASSER 708
19.2.1.5.2 KOHLENHYDRATE 708
19.2.1.5.3 ENZYME 709
19.2.1.5.4 PROTEINE 710
19.2.1.5.5 AMINOSAEUREN 710
19.2.1.5.6 - SAEUREN 710
19.2.1.5.7 AROMASTOFFE 711
19.2.1.5.8 FARBSTOFFE 711
19.2.1.5.9 TOXISCHE INHALTSSTOFFE 711
19.2.1.6 LAGERUNG 711
19.2.1.7 VERWENDUNG 711
19.2.2 INVERTZUCKERCREME (KUNSTHONIG) 712
19.2.2.1 EINFUEHRUNG 712
19.2.2.2 HERSTELLUNG 712
19.2.2.3 ZUSAMMENSETZUNG 712
19.2.2.4 VERWENDUNG 713
19.3 LITERATUR 713
20 ALKOHOLISCHE GETRAENKE 714
20.1 BIER 714
20.1.1 EINFUEHRUNG 714
20.1.2 ROHSTOFFE 714
20.1.2.1 GERSTE * 714
20.1.2.2 ANDERE STAERKE- UND ZUCKERHALTIGE ROHSTOFFE 716
20.1.2.2.1 WEIZENMALZ 716
20.1.2.2.2 ROHFRUCHT 716
20.1.2.2.3 SIRUPE, EXTRAKTPULVER . 716
20.1.2.2.4 MALZEXTRAKTE,-WUERZEKONZENTRATE 716
20.1.2.2.5 BRAUZUCKER 716
20.1.2.3 HOPFEN 716
20.1.2.3.1 ALLGEMEINES 716
20.1.2.3.2 ZUSAMMENSETZUNG 717
20.1.2.3.3 VERARBEITUNG 718
20.1.2.4 BRAUWASSER 718
20.1.2.5 BIERHEFE 719
20.1.3 MALZBEREITUNG 719
20.1.3.1 WEICHEN 719
20.1.3.2 KEIMEN 719
20.1.3.3 DARREN 720
INHALTSVERZEICHNIS XXXV
20.1.3.4 KONTINUIERLICHE VERFAHREN 720
20.1.3.5 SPEZIALMALZE . . . .- :. 720
20.1.4 WUERZEBEREITUNG 720
20.1.4.1 SCHROTEN DER MALZE 720
20.1.4.2 MAISCHEN 720
20.1.4.3 ABTRENNUNG DER TREBER 721
20.1.4.4 KOCHEN UND HOPFEN DER WUERZE 721
20.1.4.5 KONTINUIERLICHE VERFAHREN 722
20.1.5 GAERUNG 722
20.1.5.1 UNTERGAERUNG 722
20.1.5.2 OBERGAERUNG 722
20.1.5.3 KONTINUIERLICHE VERFAHREN, SCHNELLVERFAHREN 722-
20.1.6 FILTRIEREN UND ABFUELLEN 722
20.1.7 ZUSAMMENSETZUNG 722
20.1.7.1 ETHANOL 722
20.1.7.2 EXTRAKT, STAMMWUERZE 722
20.1.7.3 SAEUREN 723
20.1.7.4 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 723
20.1.7.5 KOHLENHYDRATE 723
20.1.7.6 MINERALSTOFFE 723
20.1.7.7 VITAMINE 723
20.1.7.8 AROMASTOFFE 723
20.1.7.9 SCHAUMBILDNER 724
20.1.8 BIERTYPEN 724
20.1.8.1 OBERGAERIGE BIERE 724
20.1.8.2 UNTERGAERIGE BIERE 725
20.1.8.3 DIAETBIERE 725
20.1.8.4 UEBERSEE-EXPORTBIERE 725
20.1.9 BIERGESCHMACK UND BIERFEHLER 725
20.2 WEIN 727
20.2.1 EINFUEHRUNG 72?
20.2.2 REBSORTEN 728
20.2.3 TRAUBENMOST 733
20.2.3.1 ENTWICKLUNG UND LESE DER TRAUBEN 733
20.2.3.2 GEWINNUNG UND BEHANDLUNG DES MOSTES 734
20.2.3.3 ZUSAMMENSETZUNG DES MOSTES 734
20.2.4 GAERUNG 735
20.2.5 KELLERBEHANDLUNG NACH DER GAERUNG, LAGERUNG 736
20.2.5.1 ABSTECHEN, LAGERN UND REIFEN 736
20.2.5.2 SCHWEFELN 737
20.2.5.3 KLAEREN UND STABILISIEREN 737
20.2.5.4 VERBESSERN 738
20.2.6 ZUSAMMENSETZUNG DER WEINE 738
20.2.6.1 EXTRAKT 738
20.2.6.2 KOHLENHYDRATE 739
20.2.6.3 ETHANOL 739
20.2.6.4 ANDERE ALKOHOLE 739
20.2.6.5 SAEUREN 739
20.2.6.6 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 739
20.2.6.7 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 739
20.2.6.8 MINERALSTOFFE 739
20.2.6.9 AROMASTOFFE . 740
20.2.7 FEHLER DES WEINES 742
20.2.8 DESSERTWEINE 744
20.2.9 SCHAUMWEIN 744
20.2.9.1 FLASCHENGAERUNG (METHODE CHAMPENOISE) 744
20.2.9.2 GROSSRAUMGAERVERFAHREN (PRODUIT EN CUVE CLOSE) 745
XXXVI
INHALTSVERZEICHNIS
20.2.9.3 IMPRAEGNIERVERFAHREN 745
20.2.9.4 VERSCHIEDENE SCHAUMWEINTYPEN 745
20.2.10 WEINAEHNLICHE GETRAENKE 745
20.2.10.1 FRUCHTWEINE 746
20.2.10.2 MALZWEINE, MET 746
20.2.10.3 SONSTIGE ERZEUGNISSE 746
20.2.11 WEINHALTIGE GETRAENKE 746
20.2.11.1 WERMUTWEIN 746
20.2.11.2 KRAEUTERWEINE (AROMATISCHE WEINE) 747
20.2.11.3 ARZNEIWEINE ODER MEDIZINISCHE WEINE 747
20.2.11.4 MAIWEIN UND BOWLEN 747
20.2.11.5 WEINPUNSCH 747
20.3 SPIRITUOSEN 747
20.3.1 EINFUHRUNG 747
20.3.2 BRANNTWEINE UND ALKOHOL FUER LEBENSMITTEL 747
20.3.2.1 HERSTELLUNG VON BRANNTWEINEN 747
20.3.2.2 HERSTELLUNG VON ALKOHOL 748
20.3.2.3 BRANNTWEINE AUS WEIN, OBST, GETREIDE UND ZUCKERROHRSTOFFEN 748
20.3.2.3.1 BRANNTWEIN AUS WEIN 749
20.3.2.3.2 OBSTBRANNTWEINE 749
20.3.2.3.3 ENZIANBRANNTWEIN 750
20.3.2.3.4 WACHOLDERBRANNTWEIN 750
20.3.2.3.5 RUM 750
20.3.2.3.6 ARRAK 751
20.3.2.3.7 GETREIDEBRANNTWEINE 751
20.3.2.3.8 FLUECHTIGE INHALTSSTOFFE DER BRANNTWEINE 752
*20.3.2.4 ANDERE BRANNTWEINE 754
20.3.3 LIKOERE 754
20.3.3.1 FRUCHTSAFTLIKOERE 754
20.3.3.2 FRUCHTAROMALIKOERE 754
20.3.3.3 FRUCHTBRANDIES 754
20.3.3.4 SONSTIGE LIKOERE 754
20.3.4 PUNSCHEXTRAKTE 755
20.3.5 ALKOHOLHALTIGE GETRAENKE 755
20.4 LITERATUR 755
21 KAFFEE, TFEE,
KAKAO 757
21.1 KAFFEE UND KAFFEE-ERSATZ 757
21.1.1 EINFUEHRUNG 757
21.1.2 ROHKAFFEE 757
21.1.2.1 ERNTE UND AUFBEREITUNG 757
21.1.2.2 ROHKAFFEESORTEN 758
21.1.2.3 ZUSAMMENSETZUNG DES ROHKAFFEES 759
21.1.3 ROESTKAFFEE ! 759
21.1.3.1 ROESTUNG 759
21.1.3.2 AUFBEWAHRUNG UND VERPACKUNG 760
21.1.3.3 ZUSAMMENSETZUNG VON ROESTKAFFEE 760
21.1.3.3.1 PROTEINE 760
21.1.3.3.2 KOHLENHYDRATE 760
21.1.3.3.3 LIPIDE 761
21.1.3.3.4 SAEUREN 761
21.1.3.3.5 COFFEIN 762
21.1.3.3.6 TRIGONELLIN, NICOTINSAEURE 763
21.1.3.3.7 AROMASTOFFE 763
21.1.3.3.8 MINERALSTOFFE 764
21.1.3.3.9 SONSTIGE BESTANDTEILE 764
INHALTSVERZEICHNIS
XXXVII
21.1.3.4 KAFFEEGETRAENK 764
21.1.4 KAFFEEPRODUKTE 766
21.1.4.1 LOESLICHER KAFFEE 766
21.1.4.2 ENTCOFTEINIERTER KAFFEE 767
21.1.4.3 BEHANDELTER KAFFEE 768
21.1.5 KAFFEE-ERSATZ UND KAFFEE-ZUSATZSTOFFE 768
21.1.5.1 EINFUEHRUNG 768
21.1.5.2 VERARBEITUNG DER ROHSTOFFE 768 .
21.1.5.3 EINZELNE PRODUKTE 769
21.1.5.3.1 GERSTENKAFFEE 769
21.1.5.3.2 MALZKAFLEE 769
21.1.5.3.3 ZICHORIEN-KAFFEE 769
21.1.5.3.4 FEIGENKAFFEE 769
21.1.5.3.5 EICHELKAFFEE 769
21.1.5.3.6 WEITERE PRODUKTE 769
21.2 TEE UND TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE 769
21.2.1 EINFUEHRUNG 769
21.2.2 SCHWARZER TEE 770
21.2.3 GRUENER TEE 770
21.2.4 TEESORTEN 771
21.2.5 ZUSAMMENSETZUNG 771
21.2.5.1 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 771
21.2.5.2 ENZYME 772
21.2.5.3 AMINOSAEUREN 772
21.2.5.4 COFFEIN 773
21.2.5.5 KOHLENHYDRATE 773
21.2.5.6 LIPIDE 773
21.2.5.7 PIGMENTE (CHLOROPHYLL UND CAROTINOIDE) 773
21.2.5.8 AROMASTOSSE 774
21.2.5.9 MINERALSTOFTE 774
21.2.6 REAKTIONEN WAEHREND DER HERSTELLUNG 774
21.2.7 VERPACKUNG, LAGERUNG, ZUBEREITUNG 776
21.2.8 LOESLICHER TEE 777
21.2.9 MATE, PARAGUAYTEE 777
21.2.10 ERZEUGNISSE AUS DER COLANUSS 777
21.3 KAKAO UND SCHOKOLADE 778
21.3.1 EINFUEHRUNG 778
21.3.2 KAKAO 778
21.3.2.1 ALLGEMEINES 778
21.3.2.2 ERNTE UND VERARBEITUNG 779
21.3.2.3 ZUSAMMENSETZUNG 780
21.3.2.3.1 PROTEINE UND AMINOSAEUREN 781
21.3.2.3.2 THEOBROMIN UND COFFEIN 781
21.3.2.3.3 LIPIDE 781
21.3.2.3.4 KOHLENHYDRATE 781
21.3.2.3.5 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 781
21.3.2.3.6 ORGANISCHE SAEUREN 782
21.3.2.3.7 GERUCHS-UND GESCHMACKSSTOFFE 782
21.3.2.4 REAKTIONEN BEI DER FERMENTIERUNG UND TROCKNUNG 783
21.3.2.5 HERSTELLUNG DER KAKAOMASSE 783
21.3.2.6 HERSTELLUNG AUFGESCHLOSSENER KAKAOMASSE 784
21.3.2.7 ABPRESSEN DER KAKAOMASSE, GEWINNUNG VON KAKAOPULVER 784
21.3.3 SCHOKOLADE 784
21.3.3.1 EINFUEHRUNG 784
21.3.3.2 SCHOKOLADENHERSTELLUNG 784
* 21.3.3.2.1 MISCHEN UND KNETEN 784
XXXVIII INHALTSVERZEICHNIS
21.3.3.2.2 ZERKLEINERUNG 784
21.3.3.2.3 ENDVEREDLUNG (CONCHIEREN) 785
21.3.3.2.4 KRISTALLISIEREN UND FORMEN 785
21.3.3.3 SCHOKOLADENSORTEN 785
21.3.4 LAGERUNG VON KAKAOERZEUGNISSEN UND DABEI AUFTRETENDE
VERAENDERUNGEN 787
21.4 LITERATUR 787
22 GEWUERZE, SPEISESALZ, ESSIG 788
22.1 GEWUERZE 788
22.1.1 ZUSAMMENSETZUNG 788
22.1.1.1 AETHERISCHE OELE 788
22.1.1.2 GLUCOSINOLATE, PYRAZINE 791
22.1.1.3 STOFFE MIT SCHARFEM GESCHMACK 792
22.1.1.4 FARBSTOFFE 792
22.1.1.5 ANTIOXIDANTIEN 792
22.1.2 PRODUKTE 794
22.1.2.1 GEWUERZPULVER * 794
22.1.2.2 GEWUERZEXTRAKT BZW. -KONZENTRAT 794
22.1.2.3 GEWUERZMISCHUNGEN 794
22.1.2.4 GEWUERZZUBEREITUNGEN 794
22.1.2.4.1 CURRYPULVER 794
22.1.2.4.2 SPEISESENF 794
22.1.2.4.3 SAMBAL 794
22.2 SPEISESALZ (KOCHSALZ) 795
22.2.1 ZUSAMMENSETZUNG 795
22.2.2 VORKOMMEN 795
22.2.3 GEWINNUNG 795
22.2.4 SPEZIALSALZ 796
22.2.5 SPEISESALZERSATZ 796
22.3 ESSIG 796
22.3.1 HERSTELLUNG 796
22.3.1.1 MIKROBIOLOGISCHE GEWINNUNG 796
22.3.1.2 CHEMISCHE SYNTHESE 797
22.3.2 ZUSAMMENSETZUNG 797
22.4 LITERATUR 797
ALLGEMEINE LITERATURHINWEISE 799
SACHVERZEICHNIS 801
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