Warenkunde Lebensmittel:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Leipzig
Fachbuchverl. VEB
1968
|
| Ausgabe: | 7., verb. Aufl. |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 522 S. Ill. |
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0.
1.
1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.3.1.
1.1.3.2.
1.1.3.3.
1.1.3.4.
1.1.3.5.
1.1.3.6.
1.1.4.
1.1.5.
1.1.6.
1.1.7.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.
1.2.6.
1.2.7.
1.3.
1.4.
1.5.
INHALTSVERZEICHNIS
EINLEITUNG
.
GRUNDLAGEN
.
11
13
1.6.
GUETESICHERUNG
UND
STAN
DARDISIERUNG
VON
LEBENS
MITTELN
.
52
GRUNDZUEGE
DER
ERNAEHRUNGS
LEHRE
.
13
2.
NAHRUNGSMITTEL
.
55
EINTEILUNG
DER
LEBENS-
2.1.
ZUCKER
.
55
MITTEL
.
13
2.1.1.
ROHR
UND
RUEBENZUCKER.
.
55
AUFGABE
DER
NAHRUNG
.
14
2.1.2.
TRAUBENZUCKER
.
61
NAEHRSTOFFE
.
17
2.1.3.
HONIG
.
61
KOHLENHYDRATE
.
17
2.1.4.
KUNSTHONIG
.
64
FETTE
.
21
2.1.5.
SPEISESIRUP
.
65
EIWEISSSTOFFE
.
24
2.1.6.
MALZEXTRAKT
.
66
WASSER
.
25
2.2.
GETREIDEERZEUGNISSE
UND
MINERALSTOFFE
.
25
HUELSENFRUECHTE
.
67
VITAMINE
.
27
2.2.1.
AUFBAU
UND
BESTANDTEILE
FERMENTE
.
28
DES
GETREIDEKORNS
.
69
VERDAUUNG
.
29
2.2.2.
MAHLMUEHLENERZEUGNISSE
.
.
71
KALORIENBEDARF,
NAEHRSTOFF-
2.2.3.
SCHAELMUEHLENERZEUGNISSE
.
.
.
80
BEDARF,
SAETTIGUNGSWERT
.
.
.
30
2.2.4.
TEIGWAREN
.
88
ZUBEREITUNG
VON
NAHRUNGS-
2.2.5.
STAERKEERZEUGNISSE
.
92
MITTELN
.
31
2.2.6.
SONSTIGE
GETREIDEERZEUG
GRUNDSAETZE
DER
WARENPFLE-
NISSE
.
98
GE
.
34
2.2.7.
SPEISEHUELSENFRUECHTE
.
100
EINHALTEN
HOECHSTER
SAUBER-
2.3.
KOCHFERTIGE
SUPPEN
.
107
KEIT,
VERWENDUNG
NUR
EIN-
2.4.
GEMUESE
.
109
WANDFREIER
GERAETE
UND
BE-
2.4.1.
FRISCHGEMUESE
.
110
HAELTER
.
35
2.4.1.1.
KOHLGEMUESE
.
112
EINHALTEN
DER
RICHTIGEN
2.4.1.2.
WURZELGEMUESE
.
116
LAGERTEMPERATUR
.
38
2.4.1.3.
ZWIEBELGEMUESE
.
119
EINHALTEN
DER
RICHTIGEN
RE-
2.4.1.4.
BLATT
UND
STENGELGEMUESE
120
LATIVEN
LUFTFEUCHTIGKEIT
.
.
.
38
2.4.1.5.
FRUCHTGEMUESE
.
122
SACHGEMAESSE
WARENAUSLAGE
2.4.1.6.
SONSTIGE
GEMUESEARTEN
.
126
IM
SCHAUFENSTER
.
39
2.4.2.
KONSERVIERTES
GEMUESE
.
.
.
129
VERMEIDEN
VON
LUFTZUTRITT
40
2.4.2.1.
GEMUESESTERILKONSERVEN
.
.
.
129
AUSREICHENDE
BELUEFTUNG
DER
2.4.2.2.
GEFRIERGEMUESE
.
139
RAEUME
.
40
2.4.2.3.
TROCKERIGEMUESE
.
140
BEDARFSGERECHTE
VORRATS-
2.4.2.4.
KONSERVIERTES
GEMUESE
HALTUNG
.
41
DURCH
MILCHSAEUREGAERUNG
.
.
.
140
KONSERVIERUNG
.
41
2.4.3.
SPEISEPILZE
.
145
VERPACKUNG
.
42
2.4.4.
SPEISEKARTOFFELN
.
146
GESETZLICHE
BESTIMMUNGEN
44
2.5.
OBST
UND
OBSTERZEUGNISSE
.
150
2.5.1.
FRISCHOBST
.
2.5.1.1.
KERNOBST
.
2.5.1.2.
STEINOBST
.
2.5.1.3.
BEERENOBST
.
2.5.1.4.
SCHALENOBST
.
2.5.1.5.
SONSTIGE
OBSTARTEN
.
2.5.2.
SUEDFRUECHTE
.
2.5.3.
KONSERVIERTES
OBST
.
2.5.3.1.
OBSTSTERILKONSERVEN
.
2.5.3.2.
GEFRIEROBST
.
2.5.3.3.
TROCKENOBST
.
2.5.3.4.
FRUECHTE
IN
DICKZUCKER
.
2.5.3.5.
FRUECHTE
IN
ALKOHOL
.
2.5.4.
OBSTERZEUGNISSE
.
2.5.4.1.
OBSTERZEUGNISSE
ALS
BROT
AUFSTRICH
.
2.5.4.2.
OBSTERZEUGNISSE
ALS
GE
TRAENK
.
2.6.
SPEISEFETTE
UND
SPEISEOELE
.
2.6.1.
BUTTER
UND
BUTTERSCHMALZ
2.6.2.
MARGARINE
.
2.6.3.
SPEISEOELE
.
2.6.4.
PFLANZENFETTE
.
2.6.5.
SCHLACHTFETTE
.
2.7.
MILCH
.
2.7.1.
TRINKMILCH
.
2.7.2.
FRISCHMILCHERZEUGNISSE
.
.
.
2.7.3.
DAUERMILCHERZEUGNISSE
.
.
.
2.7.4.
MILCHMISCHGETRAENKE
.
2.8.
KAESE
.
2.8.1.
HART
UND
SCHNITTKAESE
.
2.8.2.
HALBFESTER
SCHNITTKAESE
UND
WEICHKAESE
.
2.8.3.
SAUERMILCHKAESE
.
2.8.4.
KRAEUTERKAESE
.
2.8.5.
FRISCHKAESE
.
2.8.6.
SCHMELZKAESE
UND
KAESEZU
BEREITUNGEN
.
2.8.7.
KOCHKAESE
.
2.9.
EIER
.
2.9.1.
FRISCHEIER
.
2.9.2.
KUEHLHAUSEIER
.
2.9.3.
KONSERVIERTE
EIER
(KALK
EIER)
.
2.9.4.
EIPULVER
(TROCKENEI)
.
2.10.
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUG
NISSE
.
2.10.1.
FRISCHFLEISCH
.
2.10.1.1
SCHWEINEFLEISCH
.
2.10.1.2.
RINDFLEISCH
.
2.10.1.3.
KALBFLEISCH
.
2.10.1.4.
HAMMELFLEISCH
.
2.10.1.5.
INNEREIEN
.
150
152
156
159
161
165
167
174
175
178
178
181
182
184
184
188
191
192
197
202
205
206
209
210
214
218
221
222
225
228
231
233
233
233
235
239
240
242
242
244
246
249
250
250
251
251
252
2.10.2.
ANDERE
HANDELSFORMEN
DES
FLEISCHES
.
252
2.10.2.1.
GEFRIERFLEISCH
.
252
2.10.2.2.
HACKFLEISCH
.
253
2.10.2.3.
POEKELFLEISCH
.
254
2.10.2.4.
GERAEUCHERTES
FLEISCH
.
255
2.10.3.
FLEISCHWAREN
.
258
2.10.3.1.
ROHFLEISCHWAREN
.
258
2.10.3.2.
GARFLEISCHWAREN
.
261
2.10.3.3.
PASTETEN
UND
ROULADEN
.
264
2.10.3.4.
ASPIK
UND
SUELZFLEISCH
WAREN
.
266
2.10.3.5.
FLEISCHSALATE
.
269
2.10.4.
WURSTWAREN
.
272
2.10.4.1.
ROHWURST
.
273
2.10.4.2.
BRUEHWURST
.
277
2.10.4.3.
KOCHWURST
.
281
2.10.5.
TAFELFERTIGE
FLEISCHGERICHTE
289
2.10.6.
KONSERVIERTES
FLEISCH,
KON
SERVIERTE
FLEISCH
UND
WURSTWAREN
.
289
2.11.
GEFLUEGEL
UND
W
'
ILD
.
291
2.11.1.
SCHLACHTGEFLUEGEL
.
291
2.11.2.
WILDGEFLUEGEL
.
294
2.11.3.
GEFLUEGELFLEISCH
WAREN
UND
GEFLUEGELFLEISCHKONSERVEN
.
.
294
2.11.4.
HAARWILD
.
295
2.11.4.1.
ROT-,
DAM
UND
REHWILD
.
296
2.11.4.2.
WILDSCHWEIN
.
296
2.11.4.3.
HASE
.
296
2.12.
FISCH
UND
FISCH
WAREN
.
297
2.12.1.
FRISCHFISCH
.
300
2.12.1.1.
GEFRIERFISCH
.
301
2.12.1.2.
FISCHFILET
.
301
2.12.1.3.
DIE
WICHTIGSTEN
SEEFISCH
-
ARTEN
.
302
2.12.1.4.
DIE
WICHTIGSTEN
SUESSWASSER
FISCHE
.
306
2.12.2.
SCHALEN
UND
KRUSTENTIERE
310
2.12.3.
SALZFISCH
.
313
2.12.4.
RAEUCHERFISCH
.
319
2.12.4.1.
HEISSGERAEUCHERTE
FISCHE
.
.
.
320
2.12.4.2.
KALTGERAEUCHERTE
FISCHE
.
.
323
2.12.5.
MARINADEN
.
325
2.12.5.1.
KALTMARINADEN
.
326
2.12.5.2.
BRATFISCHWAREN
.
327
2.12.5.3.
KOCH
UND
GELEEMARINADEN
328
2.12.5.4.
FEINMARINADEN.
.
330
2.12.6.
ANCHOSEN
.
332
2.12.7.
PRAESERVEN
IN
OEL
.
334
2.12.8.
FISCHSALATE,
FISCHPASTEN,
KAVIAR
.
336
2.12.9.
FISCHVOLLKONSERVEN
.
339
2.12.9.1.
VOLLKONSERVEN
IN
TUNKE
.
.
.
341
2.12.9.2.
VOLLKONSERVEN
IN
OEL
.
342
2.12.9.3.
VOLLKONSERVEN
IM
EIGENEN
SAFT
.
344
2.13.
SUESSWAREN
(ZUCKERWAREN,
MASSEN)
.
347
2.13.1.
BONBONS
(KARAMELLEN)
.
.
.
348
2.13.1.1.
UNGEFUELLTE
HARTKARAMELLEN
349
2.13.1.2.
GEFUELLTE
HARTKARAMELLEN
.
.
350
2.13.1.3.
WEICHKARAMELLEN
.
351
2.13.2.
DRAGEES
.
352
2.13.3.
FONDANTS
.
353
2.13.4.
GELEE-ZUCKERWAREN
.
354
2.13.5.
MASSEN
.
354
2.13.6.
SONSTIGE
ZUCKERWAREN
.
356
2.14.
KAKAO,
SCHOKOLADE
UND
SCHOKOLADENERZEUGNISSE
.
.
359
2.14.1.
KAKAO
.
359
2.14.2.
SCHOKOLADE
.
362
2.14.3.
SCHOKOLADENERZEUGNISSE
.
.
365
2.15.
BACKWAREN
.
370
2.15.1.
BROT
.
370
2.15.2.
KLEINGEBAECK
.
379
2.15.3.
FEIN-UND
DAUERBACKWAREN
384
2.15.3.1.
FEINBACKWAREN
.
386
2.15.3.2.
DAUERBACKWAREN
.
394
2.16.
SPEISEEIS
.
401
3.
HILFSSTOFFE
ZUR
NAHRUNGS
BEREITUNG
.
404
3.1.
GEWUERZE
.
405
3.1.1.
AUSLAENDISCHE
FRUCHT
UND
SAMENGEWUERZE
.
406
3.1.2.
INLAENDISCHE
FRUCHT
UND
SAMENGEWUERZE
.
411
3.1.3.
BLUETENGEWUERZE
.
412
3.1.4.
RINDENGEWUERZE
.
413
3.1.5.
WURZELGEWUERZE
.
414
3.1.6.
BLATTGEWUERZE
UND
SCHALEN
-
GEWUERZE
.
415
3.1.7.
KUECHENKRAEUTER
.
416
3.2.
WUERZMITTEL
.
418
3.2.1.
SPEISESALZ
.
418
3.2.2.
ESSIG
.
420
3.2.3.
SPEISESENF
.
422
3.2.4.
WUERZEERZEUGNISSE
.
423
3.2.5.
TISCHFERTIGE
SOSSEN
.
426
3.2.6.
ESSENZEN
(AROMEN)
.
427
3.3.
TRIEB
ODER
LOCKERUNGS
MITTEL
.
429
3.4.
SONSTIGE
HILFSSTOFFE
.
430
3.4.1.
GELIERSTOFFE
.
430
3.4.2.
KONSERVIERUNGSMITTEL
.
431
3.4.3.
LEBENSMITTELFARBEN
.
431
3.4.4.
EI-AUSTAUSCHSTOFF
.
431
3.4.5.
SUESSSTOFF
.
431
4.
GENUSSMITTEL
.
433
4.1.
KAFFEE
UND
KAFFEE-ERSATZ
.
434
4.1.1.
ROHKAFFEE
.
434
4.1.2.
ROESTKAFFEE
.
438
4.1.3.
KAFFEE-ERSATZ
.
441
4.2.
TEE
UND
TEEAEHNLICHE
ERZEUG
NISSE
.
446
4.2.1.
SCHWARZER
TEE
.
448
4.2.2.
GRUENER
TEE
.
449
4.2.3.
TEEAEHNLICHE
ERZEUGNISSE
.
.
450
4.3.
TABAKWAREN
.
YY.
.
.
451
4.3.1.
ZIGARETTEN
.
453
4.3.2.
RAUCHTABAK
.
455
4.3.3.
ZIGARREN
.
456
4.3.4.
KAUTABAK
.
459
4.4.
ALKOHOLISCHE
GETRAENKE
.
.
.
461
4.4.1.
WEINE
.
464
4.4.1.1.
HERSTELLUNG
DER
WEINE
.
466
4.4.1.1.1.
WEISSWEINE
.
466
4.4.1.1.2.
ROTWEINE
.
467
4.4.1.1.3.
DESSERTWEINE
.
468
4.4.1.1.4.
SCHAUMWEINE
.
468
4.4.1.2.
QUALITAETSMERKMALE
UND
BE
SONDERE
FACHAUSDRUECKE
.
471
4.4.1.3.
WEINSORTEN
NACH
ANBAUGE
BIETEN
.
474
4.4.2.
WEINAEHNLICHE
GETRAENKE
.
.
482
4.4.3.
WEINHALTIGE
GETRAENKE
.
483
4.4.4.
BIER
.
486
4.4.5.
SPIRITUOSEN
.
493
4.4.5.1.
EDELBRAENDE
UND
EDELBRAND
VERSCHNITTE
.
496
4.4.5.2.
TRINKBRANNTWEINE
.
499
4.4.5.3.
LIKOERE
UND
PUNSCHEXTRAKTE
500
4.4.5.4.
NACH
BESONDEREN
VERFAH
REN
HERGESTELLTE
SPIRITUOSEN
505
4.5.
ALKOHOLFREIE
ERFRISCHUNGS
GETRAENKE
.
509
4.5.1.
TAFELWAESSER
.
509
4.5.2.
FRUCHTSAFTGETRAENKE,
LIMO
NADEN,
BRAUSEN
.
511
4.5.3.
LIMONADENSIRUP
.
512
4.5.4.
BRAUSEPULVER
.
512
LITERATURVERZEICHNIS
.
514
BILDQUELLENVERZEICHNIS
.
514
SACHWORTVERZEICHNIS
.
515 |
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