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Feinkost: Anleitung f. d. kalte Küche u. d. Lebensmittelhandel

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Büttner, Hans (VerfasserIn), Fiedler, Horst (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Leipzig VEB Fachbuchverl. 1965
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	236 S. zahlr. Ill.

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS ZUM BEGRIFF YYFEINKOST"' . N FLEISCHERZEUGNISSE . 14 SCHINKEN . 16 (ROHSCHINKENS. 16 - KOCHSCHINKEN S. 18) FEINE SPECKSORTEN . 20 FEINE WURSTWAREN . 21 ROH WURST . 21 (FRISCHE ROHWURST S. 22 - ROHWURST-HALBDAUERWARE UND ROHWURST DAUERWARE S. 22) KOCHWURST . YY . . . . 23 BRUEHWURST . 25 (BRUEHWURSTSORTEN [AUFSCHNITTWARE] S. 25 - FEINE PORTIONSBRUEHWURST SORTEN S. 26) KALTE BRATEN . 29 (DAS HAEUTEN UND ENTSEHNEN [DES FLEISCHES S. 29 - DAS FACHGERECHTE SPICKEN S. 30 - DAS BRATEN DES FLEISCHES S. 32-KALTE BRATEN UND POEKEL ZUNGE VOM RIND S. 33 - KALTE BRATEN VOM KALB S. 36 - KALTE BRATEN VOM SCHWEIN S. 39) FLEISCHPASTETEN . 40 FEINE FLEISCHKONSERVEN . 41 ALLGEMEINE REGELN FUER DAS ANBIETEN DER FLEISCHWAREN . 43 AUFSCHNEIDEN UND ANRICHTEN KALTER BRATEN . 44 SCHNEIDEN VON AUFSCHNITT . 46 ANFERTIGEN VON AUFSCHNITTPLATTEN . 47 WILD UND GEFLUEGEL . 50 WILD . 50 (DAS ABZIEHEN DES HAARWILDES S. 50 - DAS ZERLEGEN DES HAARWILDES S. 50 - DAS HAEUTEN UND SPICKEN DES WILDFLEISCHES S. 51 - DAS MARINIEREN DES WILDFLEISCHES S. 51 - DAS BRATEN VON WILDFLEISCH S. 52) GEFLUEGEL . 55 (DAS AUSNEHMEN DES GEFLUEGELS S. 54 - DAS BINDEN DES GEFLUEGELS [BRI DIEREN] S. 5 5 - DAS UMWICKELN DES GEFLUEGELS MIT SPECK [BARDIEREN] S. 5 7 - DAS RAEUCHERN VON GAENSEBRUST UND -KEULE S. 57 - GEFLUEGELFLEISCH KONSERVEN UND GEFLUEGELFEINKOSTKONSERVEN S. 57) FISCHE . 61 FRISCHFISCH . 61 (DAS SCHLACHTEN LEBENDER FISCHE S. 61 - DAS ABZIEHEN DER FISCHE S. 65 - DAS FILETIEREN UND ENTHAEUTEN DER FISCHE S. 63 - DAS GAREN DER FISCHE S. 66 - KALTE FISCHGERICHTE S. 67) KRUSTEN UND SCHALENTIERE . 71 KRUSTENTIERE . 71 (DAS KOCHEN VON KRUSTENTIEREN S. 74 - DAS ZERLEGEN DER HUMMER S. 75 - DAS AUSBRECHEN DER KREBSE S. 77) SCHALENTIERE . 78 (DIE BEARBEITUNG DER AUSTERN S. 80 - DIE BEARBEITUNG DER PFAHL ODER MIESMUSCHELN S. 81 - DIE BEARBEITUNG DER WEINBERGSCHNECKEN S. 81) INDUSTRIELLE FISCHFEINKOSTER^EUGNISSE . 84 FISCHKONSERVEN . 84 FISCHPRAESERVEN . 86 (MARINADEN S. 86 - KOCHFISCHWAREN S. 88 - BRATFISCHWAREN S. 88) FISCHRAUCHERWAREN . 89 KAVIAR . 91 EIER . 93 (DAS KOCHEN DER EIER S. 93) VERSCHIEDENE EIERFUELLUNGEN . 95 KIEBITZ UND MOEWENEIER . 97 KAESE . ) ) HART UND SCHNITTKAESE . 100 (HARTKAESE S. 100; SCHNITTKAESE, FESTE S. 101; SCHNITTKAESE, HALBFESTE S. 103 WEICHKAESE . 105 (WEICHKAESE MIT SCHIMMELBILDUNG S. 105 - WEICHKAESE MIT SCHMIEREBIL DUNG) S. 107 FRISCHKAESE . 107 8 SCHNEIDEN VON HART UND SCHNITTKAESE . M KAESEPLATTEN, KAESEZUBEREITUNGEN, KAESESPEISEN, KAESEGEBAECK . 113 (KAESEPLATTEN S. 113 - KAESEZUBEREITUNGEN S. 114 - KAESESPEISEN S. 115 - KAESEGEBAECK S. U7) GEMUESE . 119 FRISCHGEMUESE . 119 GEMUESEKONSERVEN . 127 OBST . 135 FRISCHOBST . 135 OBSTKONSERVEN . 152 TROCKEN- UND SCHALENFRUECHTE . 153 SPER'IALERZ'EUGNISSE DER KALTEN KUECHE . 161 PASTETEN . 161 (DIE PASTETE IN DER TEIGKRUSTE S. 161 - DIE SCHUESSELPASTETE S. 164 DIE ROLLPASTETE ODER GALANTINE S. 164 - DIE WILDSCHWEINSKOPFROULADE S. 166) SCHAUMBROTE . 167 (DAS HERSTELLEN UND ANRICHTEN VON SCHAUMBROT S. 168 - DIE VERWENDUNG VON SCHAUMBROT ZUM AUSFUETTERN VON WILDRUCKEN UND GEFLUEGEL S. 169) ASPIKSPEISEN . 171 (DAS HERSTELLEN VON ASPIKSPEISEN S. 171 - ASPIKSPEISEN AUS SCHLACHT FLEISCH S. 173 - ASPIKSPEISEN AUS GEFLUEGEL S. 174 - ASPIKSPEISEN AUS FISCH S. 176 - ASPIKSPEISEN AUS KRUSTEN UND SCHALENTIEREN S. 177 - FROSCH SCHENKEL IN ASPIK S. 178) KALTE VORSPEISEN UND WUERZBISSEN . 178 (KLEINE KALTE GERICHTE AUS FLEISCH S. 179 - KLEINE KALTE GERICHTE AUS FISCH, KRUSTEN UND SCHLAENTIEREN S. 180 - KLEINE KALTE GERICHTE AUS EIERN S. 182 - KLEINE KALTE GERICHTE AUS GEMUESE S. 183 - KLEINE KALTE GERICHTE AUS FRUECHTEN S. 185 - KLEINE KALTE GERICHTE AUS GEBAECK S. 184 - KLEINE KALTE GERICHTE AUS ROHKOST S. 185 - WUERZBISSEN S. 185) COCKTAILS . 186 (COCKTAILS AUS FRUECHTEN S. 187 -COCKTAILS AUSFRUECHTEN UNDFLEISCH S. 187) SALATE . 188 (GEMUESE UND PILZSALATE S. 188 - SALATE AUS KARTOFFELN S. 192 - SALATE AUS TEIG WAREN UND REIS S. 192 SALATE AUS FLEISCH UND WURST S. 193 -SALATE AUS FISCH, KRUSTEN UND SCHALENTIEREN S. 194 - KAESESALATE S. 196 - OBST SALATE S. 196 - SALATSOSSEN S. 196) SALZMANDELN UND GEBACKENE KARTOFFELSCHEIBEN . 196 9 HILFSMITTEL DER KALTEN KUECHE . 199 ASPIK . 199 MAYONNAISE . 200 KALTE SOSSEN . 202 (SOSSEN UNTER VERWENDUNG VON MAYONNAISE S. 202 - PIKANTE SOSSEN OHNE MAYONNAISE S. 203 - SULZSOSSEN (DECKSOSSEN) S. 204) BUTTERVERZIERUNGEN UND BUTTERMISCHUNGEN . 205 FARBSTOFFE . 206 DER EISSOCKEL . 207 DEKORIEREN UND GARNIEREN VON KALTEN SPEISEN . 209 (HINWEISE ZUR VORBEREITUNG EINIGER DEKORELEMENTE S. 210 - ANRICHTEN VON SALATEN S. 211) AUF STELLEN DER KALTEN TAFELN . 213 (DAS KALTE BUEFETT S. 213 - DAS KALTE GASTSTAETTENBUEFETT S. 218) FACH-UND FREMDWORTVERZEICHNIS . 219 LITERATURVERZEICHNIS . 226 STANDARDS DER DEUTSCHEN DEMOKRATISCHEN REPUBLIK . 226 FACHBEREICHSTANDARDS . 227 BILDQUELLENVERZEICHNIS . 228 SACHWORTVERZEICHNIS . 229 10
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