Warenverkaufskunde des Lebensmittelhandels:
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Verl. Europa-Lehrmittel Nourney, Vollmer
1991
|
| Ausgabe: | 29. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Fachbuchreihe für wirtschaftliche Bildung
Europa Lehrmittel |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Auf der Haupttitels. auch: Kahrs-Leifer |
| Beschreibung: | 268 S. zahlr. Ill., graph. Darst., Kt. |
| ISBN: | 380859859X |
Internformat
MARC
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INHALT
5
INHALTSVERZEICHNIS
1.2 ERNAEHRUNG . 12
1.2.1 WOZU BRAUCHT DER KOERPER
DIE NAEHRSTOFFE? . 12
1.2.2 WELCHE NAEHRSTOFFE BRAUCHT DER
MENSCH?. 13
1.2.3 WIEVIEL NAEHRSTOFFE BRAUCHT DER
MENSCH?. 18
1.2.4 NAEHRWERTANGABEN BEI LEBENS
MITTELN . 20
2 UNGMNG DER LEBEMHTEI:
ENFETEBIMG WD UNMNUENG
FERNFTFCMTOFFE . 23
2.1 ENTSTEHUNG DES KOHLENHYDRATS
TRAUBENZUCKER. 23
2.2 ABBAU DES TRAUBENZUCKERS UND
AUFBAU NEUER STOFFE . 23
2.3 ENZYME UND MIKROBEN ALS URHEBER
VON STOFFUMWANDLUNGEN IN LEBENS
MITTELN . 23
2.3.1 ENZYME . 24
2.3.2 MIKROORGANISMEN (MIKROBEN) . 24
3 EMNITELDTOMBITLEI:
AWWAIMDMGARI
WAGENPFLEGE. 25
3.1 HALTBARMACHUNG. 25
3.2 WARENPFLEGE . 25
4 STAATLICHE REGELUNG DES VERKEHRS
MIT LEBEARADTTETE . 28
4.1 GESETZ UEBER DEN VERKEHR MIT
LEBENSMITTELN . 28
4.1.1 VERBOTE ZUM SCHUTZ DER GESUNDHEIT,
INSBESONDERE HYGIENISCHE
VORSCHRIFTEN. 28
4.1.2 VERBOTE ZUM SCHUTZ VOR TAEUSCHUNG 30
4.1.3 LEBENSMITTEIUEBERWACHUNG. 31
4.1.4 AHNDUNG VON VERSTOESSEN . 31
4.1.5 TABAKERZEUGNISSE, KOSMETISCHE
MITTEL, BEDARFSGEGENSTAENDE . 31
4.2 VORSCHRIFTEN UEBER PREISANGABE UND
KENNZEICHNUNG . 32
4.2.1 PREISANGABE (-AUSZEICHNUNG) . 32
4.2.2 KENNZEICHNUNG ABGEPACKTER
LEBENSMITTEL. 32
4.3 DAS DEUTSCHE LEBENSMITTELBUCH . 33
1 HER. 35
1.1 STOFFLICHE EIGENSCHAFTEN . 35
1.1.1 AUFBAU . 35
1.1.2 NAEHRSTOFFE. 35
1.1.3 VERAENDERUNGEN DES EIINHALTES . 36
1.2 EIER ALS WARE: GUETE-UND
GEWICHTSKLASSEN. 36
1.2.1 QUALITAETSNORMEN FUER SCHALENEIER . 36
1.2.2 DEUTSCHE MARKENEIER . 37
1.2.3 EIER ANDERER GEFLUEGELARTEN. 38
1.2.4 EIDAUERWAREN. 38
ALLGEMEINE DARSTELLUNG (1):
WARENEIGENSCHAFTEN (GUETE- UND GEBRAUCHS
EIGENSCHAFTEN) . 39
2 MILCH . 40
2.1 FRISCHE MILCH . 40
2.1.1 STOFFLICHE EIGENSCHAFTEN . 40
2.1.2 SORTEN DER WAERMEBEHANDELTEN
KONSUMMILCH . 41
2.2 MILCHERZEUGNISSE . 42
2.2.1 SAUERMILCHERZEUGNISSE:
STANDARDERZEUGNISSE . 42
2.2.2 JOGHURTERZEUGNISSE . 42
2.2.3 KEFIRERZEUGNISSE . 43
2.2.4 BUTTERMILCHERZEUGNISSE . 43
2.2.5 SAHNEERZEUGNISSE. 43
2.2.6 KONDENSMILCHERZEUGNISSE
VOLLDAUERWAREN. 43
2.2.7 TROCKENMILCHERZEUGNISSE . 45
2.2.8 MILCHMISCHERZEUGNISSE. 45
3 BUTTER. 47
3.1 HERSTELLUNG . 47
3.1.1 SAUERRAHMBUTTER . 47
3.1.2 SUESSRAHMBUTTER. 48
3.2 BESTANDTEILE, EIGENSCHAFTEN,
NAEHRWERT. 48
3.2.1 BESTANDTEILE. 48
3.2.2 EIGENSCHAFTEN, NAEHRWERT
VERWENDUNG, MILCHHALBFETT . 49
3.3 BUTTER ALS WARE: BEURTEILUNG UND
HANDELSKLASSEN . 49
3.3.1 BEURTEILUNG BEI DER AMTLICHEN
BUTTERPRUEFUNG . 49
3.3.2 GESETZLICHE HANDELSKLASSEN . 49
3.3.3 KENNZEICHNUNG AUSGEFORMTER BUTTER 50
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
HTTP://D-NB.INFO/910491097
6
INHALT
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3
4.4
4.4.1
4.4.2
4.5
4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.6
KUERE.
NAEHRSTOFFE, VERWENDUNG
NAEHRSTOFFE.
VERWENDUNG .'
MERKMALE .
SUESS- UND SAUERMILCHKAESE
KAESEMASSE UND TROCKENMASSE
FETTGEHALT IN DER TROCKENMAS.SE
AUS MILCH WIRD SUESSMILCHKAESE .
SORTEN VON SUESS- UND
SAUERMILCHKAESE.
SUESSMILCHKAESE: STANDARDSOITEN
SAUERMILCHKAESE: STANDARDSORTEN
KAESEPRODUKTE:
SCHMELZKAESE, KAESEZUBEREITUNG,
SCHMELZKAESEZUBEREITUNG ./
SCHMELZKAESE .
KAESEZUBEREITUNG.
SCHMELZKAESEZUBEREITUNG.
MOLKENKAESE.
VERKAUF IM LADEN .
ALLGEMEINE DARSTELLUNG (2):
KAUFGRUENDE UND VERWENDUNGSZWECKE
S
5.1
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.2
5.2.1
5.2.2
5.3
5.4
; PFLWITLFCFA SPEISEOELE (-FETTE).
VERWENDUNG, EIGENSCHAFTEN
GEWINNUNG .'
VERWENDUNG .
[ [
.
EIGENSCHAFTEN.
GEWINNUNG .
PFLANZENOELE .
OELE VON AUSLAENDISCHEN OELPFLANZEN '
OELE VON INLAENDISCHEN OELPFLANEN
PFLANZENFETTE.
MAYONNAISE UND REMOULADE.
6
6.1
6
.
1.1
6
.
1.2
6.2
6
.
2.1
6
.
2.2
6.2.3
MARGARINE
HERSTELLUNG .
BESTANDTEILE.
HERSTELLUNGSVERFAHREN. " "
EIGENSCHAFTEN, SORTEN, VERGLEICH
MIT BUTTER.
EIGENSCHAFTEN UND SORTEN.
VON HAUSHALTSMARGARINEN
HALBFETTMARGARINE
VERGLEICH VON MARGARINE UND BUTTER
ALLGEMEINE DARSTELLUNG (3):
STEZUR'W "NSERES 'YY ALLEMCINEN MERK
SATZES ZUR WAREN- UND VERKAUFSKUNDE .
7 MAI* -"* "-FLRTLM II ULLLMNI
1_
1 FRISCHES FLEISCH.
7.1.1 FLEISCHSORTEN.
7-1-2 NAEHRSTOFFE.
7.1.3 FRISCHFLEISCH IM LEBENSMITTEL
GESCHAEFT .
51
51
51
51
51
51
51
52
53
54
54
56
57
57
57
57
57
60
61
B3
63
63
63
63
64
64
66
67
68
70
70
70
71
71
71
71
72
7.1.4
7.2
7.2.1
7.2.2
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.4
7.5
DIE WICHTIGSTEN FLEISCHTEILE UND
IHRE VERWENDUNG IN DER KUECHE
FLEISCHERZEUGNISSE (-WAREN)
HALBDAUERWAREN, INSBESONDERE
AUFSCHNITTWAREN.
VOLLDAUERWAREN.
WURSTWAREN .
ROH- (DAUER-)WURSTSORTEN
BRUEHWURSTSORTEN.
KOCHWURSTSORTEN .
72
74
74
74
74
74
FLEISCHKAESE, ROULADEN, PASTETEN
SCHLACHTFETTE .
ANHANG: DICKUNGS- UND GELIERMITTEL .
8
8.1
8
.
1.1
8
.
1.2
8.1.3
8.1.4
8.1.5
8
.
1.6
8.2
8
.
2.1
8
.
2.2
GEFLUEGEL UND WILD.
GEFLUEGEL.
HUEHNER.
ENTEN.
GAENSE .
PUTEN . . , .
GEFLUEGELTEILE .
GEFLUEGEL ALS WARE: HANDELSKIASSEN'
WILD .
HAARWILD .
FEDERWILD .
9.1
9.1.1
9.1.2
9.2
9.2.1
9.2.2
9.2.3
9.2.4
9.2.5
9.2.6
9.2.7
9.2.8
9.2.9
9.3
9.3.1
9.3.2
9.4
9.4.1
9.4.2
FISCHE _
SALZWASSER-(SEC-, MEERES-)FISCHE . ].
SUESSWASSERFISCHE .
FISCHERZEUGNISSE: HALBDAUERWAREN
GESALZENE FISCHE (SALZFISCHE) .
RAEUCHERFISCHE.
MARI105
YY
^RAEUTERF'SC*,ERZEU8N'SSE)
BRATFISCHWAREN.
KOCHFISCHWAREN (GELEEWAREN).
OLPRAESERVEN AUS GESALZENEN FISCHEN
WEITERE FISCHZUBEREITUNGEN
KAVIAR . .
FISCHERZEUGNISSE: VOLLDAUERWAREN
ULSARDMEN .
THUNFISCH IN OEL.
KREBS- UND WEICHTIERE .
KREBS-(KRUSTEN-)TIERE .
WEICHTIERE: MUSCHELN, AUSTERN,
KOPFFUESSLER, WEINBERGSCHNECKEN
10
10.1
10.2
GAMBE
NAEHRWERT UND VERWENDUNG
GEMUESE ALS WARE: ARTGRUPPEN
GUETE-(HANDELS-)KLASSE
10-2.1 ARTGRUPPEN DER FRISCHGEMUESE-
UEBERSICHT
10.2.2 EWG GUETE- UND DEUTSCHE
HANDELSKLASSEN .
10.2.3 PFLANZENSCHUTZMITTEL: RESTMENGEN
J
-1
, WICHTIGE FRISCHGEMUESE .
10.3.1 KOHLGEMUESE.
75
77
77
78
79
80
80
81
82
82
84
85
85
85
85
85
85
86
86
87
87
88
89
89
89
90
93
93
94
95
95
96
96
96
96
96
97
97
98
98
98
98
100
100
100
100
101
101
101
102
INHALT
7
10.3.2 SPINATGEMUESE . 102
10.3.3 SALATGEMUESE. 102
10.3.4 BLUETENGEMUESE. 104
10.3.5 WURZEL-UND KNOLLENGEMUESE . 104
10.3.6 FRUCHTGEMUESE. 105
10.3.7 STENGEL- UND SPROSSGEMUESE . 106
10.3.8 KARTOFFELN, UNSER WICHTIGSTES
GEMUESE . 107
10.3.9 PILZGEMUESE . 108
10.4 GEMUESEKONSERVEN: VOLLDAUERWAREN 108
10.4.1 HERSTELLUNG (UEBERSICHT). 109
10.4.2 WICHTIGE ARTEN UND SORTIERUNGEN
(BEISPIELE) . 109
10.4.3 KUNDENBERATUNG. 110
10.5 PASTEURISIERTE ESSIGGURKEN
(ESSIGGEMUESE, SAUERKONSERVEN). 111
10.5.1 GEWUERZGURKEN . 111
10.5.2 SENF- UND ZUCKERGURKEN. 111
10.6 HALBDAUERWAREN. 112
10.6.1 GETROCKNETES GEMUESE . 112
10.6.2 GAERGEMUESE: SAUERKRAUT, SALZGURKEN 112
ALLGEMEINE DARSTELLUNG (4):
WELCHE SORTE SOLL DER VERKAEUFER
ZUERST ANBIETEN? . 114
11 OTAT. 115
11.1 NAEHRWERT UND VERWENDUNG . 115
11.2 OBST ALS WARE: ARTEN UND HANDELS
KLASSEN . 115
11.2.1 ARTGRUPPEN NACH HANDELSUEBLICHER
EINTEILUNG (UEBERSICHT) . 115
11.2.2 GESETZLICHE HANDELSKLASSEN . 115
11.3 KERNOBST: AEPFEL UND BIRNEN . 116
11.3.1 ANFORDERUNGEN FUER TAFELAEPFEL
UND -BIMEN . 116
11.3.2 WICHTIGE INLAENDISCHE HERBST
UND WINTERSORTEN. 116
11.3.3 IMPORTE ALS ERGAENZUNG INLAENDISCHER
ERNTEN. 116
11.4 STEIN-UND BEERENOBST . 116
11.4.1 STEINOBSTARTEN . 116
11.4.2 BEERENOBSTARTEN . 119
N MI
12.1 ZIEL UND VERFAHREN DES TIEFGEFRIERENS 141
12.1.1 ZIEL . 141
12.1.2 VERFAHREN UND TECHNISCHE
DURCHFUEHRUNG. 141
12.1.3 LAGERDAUER. 142
12.1.4 KONTROLLE DER TIEFKUEHLTRUHE IM
LADEN . 142
12.2 TIEFGEFRORENE LEBENSMITTEL ALS WARE 142
12.2.1 DAS SORTIMENT . 142
12.2.2 KAUFGRUENDE UND VERKAUFSARGUMENTE 143
13 GETRMEOINIIAFIM HS
13.1 GETREIDE. 145
13.1.1 GETREIDEFRUECHTE (KOERNER). 145
13.1.2 BESCHREIBUNG DER GETREIDEARTEN . 146
13.2 MUEHLENERZEUGNISSE. 148
13.2.1 ERZEUGNISSE DER MAHLMUEHLEN:
MEHL UND GRIESS . 148
13.2.2 ERZEUGNISSE DER SCHAELMUEHLEN:
GRUETZEN, GRAUPEN, FLOCKEN . 149
13.2.3 REIS. 150
ALLGEMEINE DARSTELLUNG (5):
AUSWEICH WAREN (SUBSTITUTIONSWAREN) . 153
13.3 STAERKE UND STAERKEERZEUGNISSE . 153
13.3.1 STAERKEARTEN. 153
13.3.2 STAERKEERZEUGNISSE: PUDDING- UND
BACKPULVER. 154
13.4 TEIGWAREN (NUDELN). 155
13.4.1 ROHSTOFFE, HERSTELLUNG. 155
13.4.2 SORTEN, EIGENSCHAFTEN, VERWENDUNG 155
13.5 BROT. 156
13.5.1 ROHSTOFFE. 156
13.5.2 BROTFORMEN . 156
13.5.3 BROTSORTEN. 157
13.6 FEINE BACKWAREN . 159
13.6.1 FEINBACKWAREN MIT LAENGERER
FRISCHHALTUNG . 159
13.6.2 FEINE DAUERBACKWAREN: . 159
14 NSTIGJTTF'
./,
YY
.
*4*
*
14
$:
11.5 SUEDFRUECHTE: ZITRUSFRUECHTE, BANANEN,
ANANAS, WEINTRAUBEN, SELTENERE
EXOTISCHE FRUECHTE. 119
11.5.1 ZITRUSFRUECHTE. 120
11.5.2 BANANEN. 123
11.5.3 ANANAS . 125
11.5.4 WEINTRAUBEN . 126
11.5.5 SELTENERE EXOTISCHE FRUECHTE . 126
11.6 OBSTKONSERVEN. 130
11.7 HALBDAUERWAREN: TROCKEN- UND
SCHALENOBST (SCHALOBST) . 130
11.7.1 TROCKENOBST (DOERROBST). 130
11.7.2 SCHALEN-(SCHAL-)OBST . 134
11.8 BROTAUFSTRICH AUS OBST. 138
11.8.1 KONFITUERE UND MARMELADE. 138
11.8.2 OBSTGELEE UND OBSTKRAUT. 139
11.8.3 PFLAUMEN-(ZWETSCHEN-)MUS . 140
14.1 HUELSENFRUECHTE: ERBSEN, BOHNEN
UND LINSEN. 162
14.1.1 NAEHRWERT. 162
14.1.2 ARTEN, HANDELSSORTEN . 162
14.1.3 HUELSENFRUCHTMEHLE. 163
14.2 SUPPENERZEUGNISSE . 163
14.2.1 KOCHFERTIGE TTOCKENSUPPEN . 163
14.2.2 TISCHFERTIGE SALZIGE NASSSUPPEN
IN DOSEN ODER TIEFGEFROREN . 163
ALLGEMEINE DARSTELLUNG (6):
ERGAENZUNGSWAREN . 164
S ,* I,
15.1 VORGEFERTIGTE LEBENSMITTEL IM
LEBENSMITTELGEWERBE UND-HANDEL . 166
8
INHALT
15.2 BEARBEITUNGSSTUFEN VON
VORGEFERTIGTEN LEBENSMITTELN. 166
15.3 FERTIGE TEILGERICHTE UND
FERTIGGERICHTE . 167
U ZFC* . 169
16.1 GESCHICHTE, ANBAULAENDER. 169
16.2 ZUCKERARTEN, NAEHRWERT,
VERWENDUNG . 169
16.2.1 ZUCKERARTEN. 169
16.2.2 NAEHRWERT, VERWENDUNG. 170
16,3 GEWINNUNG DES WEISSEN RUEBEN
ZUCKERS: WICHTIGE ZUCKERSORTEN . 170
16.3.1 DER FABRIKATIONSPROZESS
(UEBERBLICK). 171
16.3.2 SORTEN VON HAUSHALTSZUCKER. 171
16.3.3 VERWENDUNGEN UND EMPFEHLUNGEN . 172
16.4 STAERKESIRUP,-ZUCKER, ZUCKERFARBE . 172
16.5 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE UND
SUESSSTOFFE . 172
ALLGEMEINE DARSTELLUNG (7):
LAGERUNG UND ANORDNUNG DER WAREN. 172
17 ZWKERWWEN . 175
17.1 SORTEN . 175
17.1.1 KARAMELBONBONS, KARAMELLEN:
BONBONS. 175
17.1.2 FONDANTSWAREN . 175
17.1.3 DRAGDES (DRAGEES) . 176
17.1.4 KROKANT . 176
17.1.5 MARZIPAN UND PERSIPAN . 176
17.1.6 NUGAT. 177
17.1.7 LAKRITZWAREN. 177
17.1.8 ANDERE ZUCKERWAREN . 177
17.2 SPEISEEIS: EISKREM . 178
18 HOAIG . 180
18.1 ENTSTEHUNG UND GEWINNUNG . 180
18.2 NAEHRWERT, VERWENDUNG. 180
18.3 SORTEN UND EIGENSCHAFTEN . 180
18.3.1 BLUETENHONIG UND HONIGTAUHONIG . 180
18.3.2 WABEN-UND SCHLEUDERHONIG . 181
18.3.3 DEUTSCHER UND AUSLAENDISCHER HONIG 181
19 KIFFEC AND TAFFR HNTTTCN AUEFRAS-
GRTRINFCT . 183
19.1 KULTUR DES KAFFEEBAUMES. 184
19.1.1 ARTEN. 184
19.1.2 FRUECHTE UND SAMEN . 184
19.1.3 ERNTE . 185
19.2 ROHKAFFEE ALS WARE . 185
19.2.1 AUFBEREITUNG IM URSPRUNGSLAND . 185
19.2.2 WICHTIGE HANDELSSORTEN . 185
19.3 ROESTKAFFEE ALS WARE UND
VERBRAUCHSGUT . 186
19.3.1 ROESTVORGANG . 186
19.3.2 VERAENDERUNGEN DER EIGENSCHAFTEN
BEIM ROESTEN . 186
19.3.3 WERTBESTANDTEILE . 186
19.3.4 MISCHUNGEN. 187
19.3.5 BERATUNG . 187
19.3.6 ZUBEREITUNG DES GETRAENKS (AUFGUSS) 188
19.4 BEHANDELTE KAFFEES . 188
19.5 KAFFEEAEHNLICHE AUFGUSSGETRAENKE . 189
19.5.1 KAFFEE-ERSATZ (KAFFEESURROGAT) . 189
19.5.2 ZICHORIE . 189
19.5.3 KAFFEEZUSAETZE . 189
20 TEE IHDTEEITOTHDRE GETRAENKE
.
191
20.1 KULTUR DES TEESTRAUCHES . 191
20.2 AUFBEREITUNG ZU HANDELSTEE. 192
20.2.1 SCHWARZER TEE: FERMENTIERTER TEE . 193
20.2.2 GRUENER TEE . 193
20.2.3 WERTSTOFFE. 193
20.3 TEE ALS WARE: HANDELSSORTEN,
BEZEICHNUNGEN, MISCHUNGSTYPEN . 193
20.3.1 HANDELSSORTEN . 193
20.3.2 GUETEGRADE. 194
20.3.3 MISCHUNGSTYPEN FUER DEN VERBRAUCH 194
20.3.4 ZUBEREITUNG DES GETRAENKS. 195
20.4 TEEAEHNLICHE GETRAENKE. 195
21 KAKAO AAD SABOETNAGNIME. 197
21.1 KULTUR DES KAKAOBAUMES. 197
21.1.1 ANBAU, ERNTE UND AUFBEREITUNG
DER BOHNEN ZU ROHKAKAO . 197
21.1.2 WERTSTOFFE. 198
21.2 KAKAOERZEUGNISSE: KAKAOPULVER,
SCHOKOLADE, PRALINEN. 198
21.2.1 KAKAOMASSE ALS ZWISCHENERZEUGNIS 198
21.2.2 KAKAOPULVER: HERSTELLUNG,
VERWENDUNG . 198
21.2.3 SCHOKOLADE: BESTANDTEILE,
HERSTELLUNG, SORTEN. 199
21.2.4 PRALINEN . 201
22 WEISS. ^202
22.1 INLAENDISCHE WEINE. 202
22.1.1 WEISSWEIN . 202
22.1.2 ANDERE WEINARTEN. 206
22.1.3 EIGENSCHAFTEN, GUETEKLASSEN UND
PRAEDIKATSSTUFEN . 206
22.1.4 GEOGRAPHISCHE BEZEICHNUNGEN DER
DEUTSCHEN WEINLANDSCHAFT . 210
22.1.5 VERWENDUNGEN UND EMPFEHLUNGEN . 212
22.2 AUSLAENDISCHE ROT- UND WEISSWEINE . 214
22.2.1 FRANKREICH . 214
22.2.2 ITALIEN . 216
22.2.3 OESTERREICH . 217
22.3 LIKOERWEINE. 217
22.3.1 SUESSE LIKOERWEINE . 217
22.3.2 TROCKENE LIKOERWEINE . 218
22.4 SCHAUMWEIN . 218
INHALT
9
22.4.1 FLASCHENGAERVERFAHREN . 219
22.4.2 GROSSRAUMVERFAHREN. 220
22.4.3 GUETEKLASSEN DEUTSCHEN
SCHAUMWEINS . 220
22.4.4 AUSLAENDISCHE SCHAUMWEINE . 221
22.5 WEINHALTIGE GETRAENKE. 221
22.5.1 WERMUTWEIN . 221
22.5.2 ANDERE WEINHALTIGE GETRAENKE. 222
2% 8TET. 224
23.1 HERSTELLUNG . 224
23.1.1 ROHSTOFFE. 224
23.1.2 GEWINNUNG DER BIERWUERZE . 224
23.1.3 GAERUNG, LAGERUNG, REIFUNG . 225
23.1.4 ZUSAMMENSETZUNG, NAEHRWERT . 226
23.2 SORTEN UND TYPEN . 226
23.2.1 UNTERGAERIGE BIERE . 227
23.2.2 OBERGAERIGE BIERE . 227
24 SPIRITSAM . 229
24.1 ALKOHOL: GEWINNUNG, EIGENSCHAFTEN
UND WIRKUNGEN. 229
24.1.1 GEWINNUNG . 229
24.1.2 EIGENSCHAFTEN. 229
24.1.3 WIRKUNGEN DES ALKOHOLGENUSSES . 230
24.2 BRANNTWEINE . 231
24.2.1 BRANNTWEIN AUS WEIN . 231
24.2.2 BRANNTWEINE AUS ZUCKERHALTIGEN
ROHSTOFFEN . 232
24.2.3 BRANNTWEINE AUS STAERKEHALTIGEN
ROHSTOFFEN . 234
24.3 LIKOERE . 235
24.3.1 FRUCHTSAFTLIKOERE. 235
24.3.2 FRUCHTAROMALIKOERE. 236
24.3.3 GEWUERZ-, KRAEUTER- UND BITTERLIKOERE 236
24.3.4 ANDERE LIKOERARTEN . 236
25 FNWTOEKTARE UND
A&A&ATTWIE ERIH&EFAIMGBGETRINKE . 238
25.1 FRUCHTSAEFTE UND FRUCHTNEKTARE. 238
25.1.1 FRUCHTSAEFTE. 238
25.1.2 FRUCHTNEKTARE. 239
25.1.3 FRUCHTSIRUPE . 240
25.2 GESUESSTE ERFRISCHUNGSGETRAENKE . 241
25.3 NATUERLICHE MINERALWAESSER,
TAFELWAESSER UND QUELLWAESSER. 241
26 GEWUERZE . 243
26.1 INLAENDISCHE GEWUERZE EINSCHLIESSLICH
KUECHENKRAEUTER. 243
26.1.1 FRUCHT-UND SAMENGEWUERZE . 243
26.1.2 WURZEL-UND ZWIEBELGEWUERZE . 245
26.1.3 KUECHENKRAEUTER. 245
26.2 AUSLAENDISCHE GEWUERZE . 246
26.2.1 FRUCHT-UND SAMENGEWUERZE:
VANILLE, PFEFFERGEWUERZE, MUSKAT,
KARDAMOM. 246
26.2.2 BLUETENGEWUERZE: GEWUERZNELKEN,
KAPERN, SAFRAN . 250
26.2.3 RINDENGEWUERZ: ZIMT. 250
26.2.4 WURZELGEWUERZE: INGWER, KURKUMA . 251
26.2.5 BLATTGEWUERZ: LORBEERBLAETTER. 252
26.3 GEWUERZMISCHUNG UND
-ZUBEREITUNG . 252
27 MGTDSPIK*ENF . 254
27.1 ESSIG. 254
27.1.1 GAERUNGSESSIG. 254
27.1.2 ESSIG AUS ESSIGESSENZ . 254
27.1.3 SORTEN UND BEZEICHNUNGEN . 255
27.1.4 VERWENDUNG . 255
27.2 SPEISESENF (MOSTRICH). 255
28 SPEFAENIX, VPANEA 6 SOFIE. 257
28.1 SPEISE-(KOCH-)SALZ. 257
28.1.1 STEINSALZ. 257
28.1.2 SIEDESALZ . 257
28.2 WUERZEN: FLEISCHEXTRAKT UND
SUPPENWUERZE (BRUEHERZEUGNISSE) . 257
28.2.1 FLEISCHEXTRAKT. 257
28.2.2 SUPPEN-(SPEISE-)WUERZE . 258
28.3 SOSSEN (DRESSINGS) UND WUERZSOSSEN . 258
MA%BI8GB WIELCTOTE . 269 |
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