Mikrobiologie des Weines: 56 Tabellen
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart (Hohenheim)
Ulmer
2005
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| Ausgabe: | 3., neu bearb. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Handbuch der Lebensmitteltechnologie
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| adam_text | MIKROBIOLOGIE DES WEINES VON PROF. DR. EM. HELMUT HANS DITTRICH UNTER
MITARBEIT VON PROF. DR. MANFRED GROSSMANN 3., NEU BEARBEITETE AUFLAGE 70
ABBILDUNGEN 56 TABELLEN INHALT VORWORT 9 1 GESCHICHTLICHES 11 2 DIE
HEFE, DER GAERUNGSERREGER . 16 2.1 HERKUNFT DER HEFEN 16 2.1.1 VORKOMMEN
AUF TRAUBENBEEREN . 16 2.1.2 HEFEFLORA VON BEEREN UND MOSTEN UND IHRE
VERAENDERUNG WAEHREND DER GAERUNG 17 2.2 SYSTEMATIK DER HEFEN 21 2.2.1 DIE
GATTUNG SACCHAROMYCES (MEYEN) REES 22 2.2.2 DIE ART SACCHAROMYCES
CEREVISIAE HANSEN 23 2.2.3 MORPHOLOGIE UND CYTOLOGIE VON SACCHAROMYCES
CEREVISIAE ... 25 2.3 ENTWICKLUNGSKREISLAEUFE BEI HEFEN 28 2.3.1
ENTWICKLUNGSKREISLAEUFE VON SACCHAROMYCES CEREVISIAE 29 2.3.2 ZUM
ERBVERHALTEN VON SACCHAROMYCES CEREVISIAE 29 3 DIE GAERUNG 31 3.1
CHEMISMUS 32 3.1.1 VERGAERBARE KOHLENHYDRATE 32 3.1.2 SS-GLUCOSIDSPALTUNG
UND ANTHOCYANABBAU 34 3.1.3 ZUCKERAUFNAHME IN DIE ZELLE ... 35 3.1.4
BIOCHEMIE DER ALKOHOLISCHEN GAERUNG 36 3.2 ENDPRODUKTE 41 4 DIE
NEBENPRODUKTE DER GAERUNG 44 4.1 PRIMAERE GAERUNGSNEBENPRODUKTE . 45 4.1.1
BRENZTRAUBENSAEURE, ACETALDEHYD UND 2-KETOGLUTARSAEURE ALS SO 2
-BINDUNGSPARTNER 45 4.1.2 GLYCERIN 49 4.1.3 MILCHSAEURE 50 4.1.4
ESSIGSAEURE 51 4.1.5 BERNSTEINSAEURE 52 4.1.6 CITRONENSAEURE 53 4.2
SEKUNDAERE GAERUNGSNEBEN- PRODUKTE 53 4.2.1 2,3-BUTANDIOL, ACETOIN,
DIACETYL . 53 4.2.2 HOEHERE ALKOHOLE 55 4.2.3 ESTER 56 4.2.4 ALDEHYDE 59
4.2.5 VERAENDERUNGEN VON AROMA- STOFFEN 59 4.2.6 DIMETHYLGLYCERINSAEURE,
METHYL- AEPFELSAEURE, HYDROXYGLUTARSAEURE . 62 4.2.7 GALACTURONSAEURE;
PEKTINABBAU DURCH HEFEN 63 4.3 WAERME ALS NEBENPRODUKT 63 4.4 HEFE,
HEFEPRESSWEIN 64 5 DIE GAERUNGSBEEINFLUSSUNG .... 67 5.1 TEMPERATUR 68
5.1.1 EINFLUSS HOEHERER TEMPERATUREN - VERSIEDEN, WARMFUELLUNG 69 5.1.2
EINFLUSS NIEDRIGER TEMPERATUREN - KUEHLE GAERUNG 71 5.2
ZUCKERKONZENTRATION 72 5.2.1 VERGAERUNG VON AUSLESEMOSTEN . . 75 5.2.2
OSMOTOLERANTE HEFEN 76 5.2.3 HERSTELLUNG VON DESSERT-WEINEN;
*GESTAFFELTE ZUCKERUNG 76 5.3 CO 2 - KOHLENDIOXYD/KOHLENSAEURE 77 5.4
TRUBGEHALT DES MOSTES 78 5.5 HEFEVERWERTBARER STICKSTOFF (N) . 80 5.6 SO
2 (SCHWEFLIGE SAEURE) 85 5.6.1 WIRKUNG VON SO 2 AUF SACCHAROMYCES
CEREVISIAE 85 5.6.2 WIRKUNG VON SO 2 AUF ANDERE MIKROORGANISMEN 87 5.6.3
WIRKUNG VON SULFAT UND VON ELEMENTAREM SCHWEFEL 88 5.7 ALKOHOL (ETHANOL)
89 5.8 SAUERSTOFF (O 2 ) 90 INHALT 5.9 ESSIGSAEURE (FLUECHTIGE SAEURE) ...
91 5.10 POLYPHENOLE UND GERBSTOFFE .... 92 5.11 METALLE,
PFLANZENSCHUTZMITTEL ... 93 5.12 APICULATUS-HEFEN, MILCHSAEURE- BAKTERIEN
94 6 DIE BILDUNG SCHWEFELHALTIGER STOFFE DURCH DIE HEFE 95 6.1 BILDUNG
VON SO 2 (SULFIT) 96 6.2 BILDUNG VON H 2 S (SCHWEFEL- WASSERSTOFF) 96
6.3 BILDUNG ORGANISCHER SCHWEFEL- HALTIGER STOFFE 98 6.4 VERHUETUNG UND
BESEITIGUNG VON BOECKSERN 100 7 SPONTANGAERUNG UND REINZUCHTHEFEGAERUNG 102
7.1 SPONTANGAERUNG: NORMALITAET UEBER JAHRTAUSENDE 102 7.2 WEINBERGSFLORA
UND BETRIEBSFLORA BEI SPONTANGAERUNGEN 103 7.3 REINZUCHTHEFEN 105 7.3.1
ERWUENSCHTE EIGENSCHAFTEN VON REINZUCHTHEFEN UND DEREN SELEKTION 105
7.3.2 ANWENDUNG VON REINZUCHT- HEFEN 107 7.3.2.1 EIN-STAMM-KULTUREN VON
SACCHAROMYCES CEREVISIAE 107 7.3.2.2 MEHRSTAMM-KULTUREN VON
SACCHAROMYCES CEREVISIAE 109 7.3.2.3 MEHRSTAMM-KULTUREN VON
SACCHAROMYCETEN UND NICHTSACCHAROMYCETEN 111 7.4 VERBESSERUNG DER
LEISTUNGEN VON REINZUCHTHEFEN 111 7.4.1 ANWENDUNG KLASSISCHER TECHNIKEN
112 7.4.2 ANWENDUNG GENTECHNISCHER METHODEN 112 7.5 EINSATZFORMEN VON
REINZUCHT- HEFEN 114 7.5.1 FLUESSIGHEFEN 114 7.5.2 TROCKENHEFEN 116 7.6
EINSATZ VON REINZUCHTHEFEN BEI GAERSTOERUNGEN 116 8 HYGIENE,
BETRIEBSKONTROLLE UND WEINKONSERVIERUNG 119 8.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN
UND DEREN AUSWIRKUNGEN 119 8.2 INFEKTIONSQUELLEN UND QUALITAETSMINDERUNG
DURCH MIKROORGANISMEN 120 8.3 UEBERWACHUNG DER WEINPRODUKTION 122 8.3.1
EINSETZBARE UNTERSUCHUNGS- METHODEN 122 8.3.2 UEBERWACHUNG VON TRAUBEN-
ANNAHME UND MOSTHERSTELLUNG . . 123 8.3.3 UEBERWACHUNG DER MOSTGAERUNG UND
DES BIOLOGISCHEN SAEUREABBAUS 124 8.3.4 UEBERWACHUNG DES JUNG- WEINES 126
8.3.5 TANKWEINE UND ABGEFUELLTE WEINE 126 8.3.6 UEBERWACHUNG DER FLASCHEN-
FUELLUNG 127 8.3.7 ALLGEMEINE BETRIEBSHYGIENE .... 128 8.4
KONSERVIERUNGSSTOFFE FUER WEIN .. 129 8.4.1 ALLGEMEINE BEMERKUNGEN 129
8.4.2 WEININHALTSSTOFFE MIT TEILKONSERVIERENDER WIRKUNG . . . 129 8.4.3
SCHWEFLIGE SAEURE 131 8.4.4 SORBINSAEURE 131 8.4.5 DIMETHYLDICARBONAT 132
8.4.6 LYSOZYM 132 8.4.7 WEITERE, ABER FUER DEN WEIN NICHT ERLAUBTE
KONSERVIERUNGSMITTEL .. 133 9 SHERRY - PRODUKT DES AEROBEN
HEFESTOFFWECHSELS 134 9.1 ALLGEMEINES 134 9.2 VERSCHIEDENE VERFAHREN ZUR
SHERRYHERSTELLUNG 134 9.2.1 HERSTELLUNG DES GRUNDWEINES ... 134 9.2.2
DAS BIOLOGISCHE VERFAHREN: FINO- ODER MANZANILLA-SHERRY . . . 135 9.2.3
DAS BIOLOGISCH UND PHYSIKALISCH- CHEMISCHE VERFAHREN: AMONTILLADO-SHERRY
135 9.2.4 DAS PHYSIKALISCH-CHEMISCHE VERFAHREN: OLOROSO-SHERRY 135 9.3
BEDEUTUNG DER HEFEPOPULATION . . 136 9.3.1 *SHERRY-HEFEN :
ZUSAMMENSETZUNG UND DYNAMIK DER HEFEPOPULATION 136 9.3.2 GENETIK DER
BIOFILMBILDUNG UND PHYSIOLOGISCHE PROZESSE .... 137 9.4 STOFFLICHE
VERAENDERUNGEN WAEHREND DER SHERRYSIERUNG .... 139 9.5 MIKROBIOLOGISCHE
GEFAEHRDUNGEN . 140 INHALT 10 DIE APICULATUS-HEFEN 141 10.1 DIE
APICULATUS-HEFEN I. E. S. - DIE GATTUNG HANSENIASPORA . .. 142 10.1.1
MORPHOLOGISCHE MERKMALE 142 10.1.2 VORKOMMEN UND BEDEUTUNG .... 142
10.1.3 OENOLOGISCHE BEDEUTUNG 143 10.2 DIE GATTUNGEN DEKKERA/
BRETTANOMYCES 144 10.3 DIE ART SACCHAROMYCODES LUDWIGII 145 10.4 DIE
GATTUNG SCHIZOSACCHAROMYCES 146 11 DIE KAHM-HEFEN 147 11.1 VERKOMMEN UND
BEDEUTUNG .... 147 11.2 EINIGE KAHM-HEFEN UND AEHNLICHE HEFEN 148 11.2.1
DIE GATTUNG PICHIA 148 11.2.2 DIE GATTUNG CANDIDA 149 11.2.3 DIE GATTUNG
DEBARYOMYCES 150 11.2.4 SCHLEIMBILDENDE HEFEN UND DIE GATTUNG
RHODOTORULA 150 12 DER MIKROBIELLE SAEUREABBAU .. 151 12.1 ALLGEMEINES
UND GESCHICHT- LICHES 151 12.2 DER AEPFELSAEUREABBAU DURCH HEFEN 152
12.2.1 AEPFELSAEUREABBAU DURCH SCHIZOSACCHAROMYCES 152 12.2.2
AEPFELSAEUREABBAU DURCH SACCHAROMYCES CEREVISIAE 152 12.3 DER
AEPFELSAEUREABBAU DURCH MILCHSAEUREBAKTERIEN 153 12.3.1 ALLGEMEINES 153
12.3.2 AEPFELSAEURE ABBAUENDE BAKTERIEN: HERKUNFT UND ARTEN 154 12.3.3
VERMEHRUNGSVORAUSSETZUNGEN FUER DIE AEPFELSAEURE ABBAUENDEN BAKTERIEN 157
12.3.3.1 ERNAEHRUNGS- UND WUCHSSTOFF- ANSPRUECHE 157 12.3.3.2 HEFE- UND
TRUB-EINFLUSS AUF DIE BAKTERIEN-VERMEHRUNG 158 12.3.3.3 EINLEITUNG DES
MALAT-ABBAUS DURCH BAKTERIEN-STARTERKULTUREN . 159 12.3.4
VERMEHRUNGSHEMMENDE FAKTOREN DES MOSTES UND DES WEINES 161 12.3.4.1
PH-WERT 161 12.3.4.2 SO 2 (SCHWEFLIGE SAEURE) 161 12.3.4.3 TEMPERATUR 162
12.3.4.4 ALKOHOL 163 12.3.4.5 POLYPHENOLE UND FARBSTOFFE .... 163
12.3.4.6 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNGSMITTEL UND SORBINSAEURE 163 12.3.4.7
BAKTERIOPHAGEN 163 12.3.5 BIOCHEMIE DES BAKTERIELLEN MALAT-ABBAUS 163
12.3.5.1 ALLGEMEINES 163 12.3.5.2 DIE ABBAU-ENZYMATIK 164 12.3.6 MIT DEM
AEPFELSAEURE-ABBAU ABLAUFENDE STOFFLICHE VERAENDE- RUNGEN 165 12.3.6.1
ABBAU VON CITRONEN-, GLUCON- UND FUMARSAEURE 165 12.3.6.2 UMSATZ SO 2
-BINDENDER HEFEMETABOLITEN UND ANDERE VERAENDERUNGEN 166 12.3.6.3 ABBAU
N-HALTIGER STOFFE 167 12.3.7 MASSNAHMEN ZUR FOERDERUNG UND ZUR
VERHINDERUNG DES MALAT-ABBAUS 168 13 MIKROBIELLE WEINQUALITAETS-
MINDERUNGEN 170 13.1 ALLGEMEINES 170 13.2 MILCHSAEUREBAKTERIEN ALS
WEINSCHAEDLINGE 171 13.2.1 MILCHSAEURETON, MILCHSAEURESTICH . 172 13.2.2
ESSIGSTICH DURCH MILCHSAEURE- BAKTERIEN, MANNITSTICH 173 13.2.3 SAEUERUNG
DURCH MILCHSAEUREBILDUNG 177 13.2.4 DAS ZAEHWERDEN 177 13.2.5 DER
WEINSAEUREABBAU 178 13.2.6 GLYCERINABBAU, ACROLEINSTICH UND BITTERWERDEN
VON ROTWEIN .. 178 13.2.7 AMINBILDUNG 179 13.2.8 FARBSTOFF-ABBAU 180
13.2.9 MAEUSELN 180 13.3 ESSIGSAEUREBAKTERIEN ALS WEINSCHAEDLINGE 180
13.3.1 ESSIGSTICH 180 13.3.1.1 ESSIGSAEUREBILDUNG IN MOST 181 13.3.1.2
ESSIGSAEUREBILDUNG IN WEIN 182 13.3.2 GATTUNGSMERKMALE, VORKOMMEN UND
WEITERE STOFFUMSETZUNGEN . . 183 13.4 BUTTERSAEUREBAKTERIEN ALS WEIN-
SCHAEDLINGE (BUTTERSAEURESTICH) .. . 185 13.5 HEFEN ALS WEINSCHAEDLINGE 185
13.5.1 ETHYLACETAT-TON ODER ESTERTON .. 185 13.5.2 MAEUSELN,
BRETTANOMYCES-TON . . . 186 13.6 SELTENE UND BEDEUTUNGSLOSE
MIKROORGANISMEN 186 INHALT 14 FUER DIE WEINQUALITAET WICHTIGE
SCHIMMELPILZE 187 14.1 PHYCOMYCETEN ODER ALGENPILZE .. 187 14.1.1
PLASMOPARA VITICOLA 187 14.1.2 MUCORACEAE 188 14.2 ASCOMYCETEN -
SCHLAUCHPILZE - SCHIMMELPILZE 188 14.2.1 KORKTON 189 14.2.2 BOTRYTIS
CINEREA - GRAUSCHIMMEL . 189 14.2.2.1 MORPHOLOGISCHE MERKMALE 189
14.2.1.2 VORKOMMEN UND BEDEUTUNG .... 190 14.2.2.3 BEFALLSBEDINGTE MOST-
UND WEIN- VERAENDERUNGEN 191 14.2.2.4 FOLGEN DER VERAENDERTEN MOSTZU-
SAMMENSETZUNG FUER DIE GAERUNG . 200 14.2.2.5 DIE MIKROFLORA
SSOTRYTIS-BEFALLENER BEEREN 202 14.2.2.6 DIE *BOTRYTISIERUNG VON TRAUBEN
203 14.2.3 DIE GATTUNG ASPERGILLUS - GIESSKANNENSCHIMMEL 203 14.2.4 DIE
GATTUNG PENICILLIUM - PINSELSCHIMMEL 203 14.2.5 TRICHOTHECIUM ROSEUM 204
14.2.6 TRICHODERMA VIRIDE 205 14.2.7 GLOMERELLA CINGULATA, ALTERNARIA
ALTERNATA 205 14.2.8 UNCINULA NECATOR - OIDIUM, ECHTER MEHLTAU 205
14.2.9 AUREOBASIDIUM PULLULANS - RUSSTAUPILZ 205 14.2.10 CLADOSPORIUM
CELLARE - WEINKELLERSCHIMMEL 206 14.2.11 DER KELLERROTZ 207 14.3
BASIDIOMYCETEN - STAENDERPILZE . . 207 LITERATURVERZEICHNIS 208
SACHREGISTER 233
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