Pflanzliche Lebensmittel kältekonserviert: Kältebehandlung von Obst, Gemüse, Backwaren sowie tischfertigen Speisen und Gerichten ; mit 54 Tabellen
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Leipzig
Fachbuchverl.
1968
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 328 S. Ill., graph. Darst. |
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| adam_text | Pflanzliche Lebensmittel kältekonserviert
Kältebehandlung von Obst, Gemüse, Backwaren
sowie tischfertigen Speisen und Gerichten
Dipl agr PETER GRÖSCHNER Cl em -Ing INGRID SCHULZE
Forschungsinstitut für die Kühl- und Gefrier Wirtschaft Magdeburg
Mit103Bildernund54Tabellen
VEBFACHBUCHVERLAGLEIPZIG
Inhaltsverzeichnis
1 Einführung 11
1 1 Definition von Grundbegriffen 11
1 2 Volkswirtschaftliche Bedeutung und Aufgaben der Kältebehandlung
pflanzlicher Lebensmittel in der Deutschen Demokratischen Republik 14
2 Kühllagerung 20
2 1 Kühllagerung von Obst und Gemüse 20
211 Geschichtliche Entwicklung der Kühllagerung und Stand in der Deut
schen Demokratischen Republik 20
212 Einfluß der Kühllagerung auf die Qualitätsveränderungen von Obst
und Gemüse 23
2121 Mikrobiologische Veränderungen 24
2122 Chemische Veränderungen und ernährungsphysiologischer Wert 26
2123 Physikalische Veränderungen 30
213 Technische Voraussetzungen für die Kühllagerung 32
2131 Gebäude 32
21311 Grundlagen der baulichen Gestaltung von Kühlräumen 32
21312 Raumanordnung in Obst- und Gemüsokühlhäusern 41
2132 Maschinelle Einrichtung 45
2133 Berechnung des Kältebedarfs 57
214 Technologie der Kühllagerung (12
2141 Kühlklima (52
2142 Sortierung und Verpackung der Kühlgüter f 7
2143 Einlagerung, Lagerkontrolle und Auslagerung ()8
215 Anforderungen an das Kühlgut 74
216 Spezielle Lagerbedingungen für einzelne Obst-und Gemüsearten 7(i
2161 Kernobst 77
21611 Kühllagerung ohne Sondermaßnahmvn 77
21612 Kühllagerung mit gesteuerter und künstlich erzeugter Atmosphäre
(Gaslagerung) 83
2162 Stein- und Beerenobst 8fi
2163 Gemüse 87
2164 Kartoffeln 91
2165 Gemeinsame Kühllagerung verschiedener Obst- und Gemüsearten 93
217 Einsatzbereiche der Kühllagerung von Obst und Gemüse 97
2 2 Kühllagerung von Backwaren 99
221 Chemische und physikalische Grundlagen 99
222 Anwendung und Technologie 102
3 Gefrierkonservierung 106
3 1 Geschichtliche Entwicklung der Gefrierkonservierung und Stand in der
Deutschen Demokratischen Republik 106
3 2 Grundlagen der Gefrierkonservierung 113
321 Physikalische Veränderungen 113
322 Chemische Veränderungen 122
323 Mikrobiologische Veränderungen 129
324 Abhängigkeit von Zeit und Temperatur 131
325 Ernährungsphysiologischer Wert 134
3 3 Technische Voraussetzungen für die Gefrierkonservierung 145
331 Ermittlung von Gefrierzeit, Gefriergeschwindigkeit und Kältebedarf 145
332 Gefriereinrichtungen und -verfahren 152
3321 Kontaktgefrieren 153
3322 Gefrieren im Luftstrom 155
3323 Tauchgefrieren 160
333 Gefrierlagereinrichtungen 161
3331 Gefrierlagerräume 161
3332 Gefrierlagerzellen und -truhen 162
334 Einrichtungen für den Kühltransport 164
3341 Schienenfahrzeuge 164
3342 Straßenfahrzeuge 167
3343 Container 169
335 Erhitzungsgeräte und -verfahren 169
3351 Erhitzen mit Heißluft 171
3352 Erhitzen im siedenden Wasserbad 174
3353 Erhitzen im Mikrowellenherd 174
336 Verpackungswerkstoffe und -anlagen iür Obst, Gemüse und tischfertige
Kost 178
3361 Verpackung von Obst- und GemüsegcErierkonserven 182
3362 Verpackung von tischfertiger Gefrierkost 186
3 4 Technologie der Gefrierkonservierung 189
341 Obst und Gemüse 189
3411 Anforderungen an die Rohware 189
3:4 1 2 Verarbeitung 193
3413 Verpacken 197
3414 Gefrieren 198
3415 Spezielle Hinweise für einzelne Obst-und Gemüsearten 199
34151 Obst 199
34152 Gemüse 208
342 Tischfertige Gefrierkost 224
3421 Sortiment 225
34211 Vorspeisen 226
34212 Hauptspeisen 226
34213 Nachspeisen 231
3422 Anforderungen an die Rohware 231
3423 Zubereitung 234
3424 Verpacken 244
3425 Gefrieren 245
343 Backwaren 245
3431 Sortiment und Zubereitung : 245
3432 Gefrieren und Verpacken 247
344 Gefrierlagerung 249
345 Transport von Gefrierkonserven 254
3 4 6: Behandlung der Gefrierkonserven zum Verbrauch 254
3 5 Einsatzbereiche der Gefrierkonserviei ung 259
351 Obst und Gemüse 259
3^5 2 Tischfertige Gefrierkost 261
353 Backwaren 265
Gefriertrocknung 26(
Geschichtliche Entwicklung der Gefriertrocknung und Stand in der
Deutschen Demokratischen Republik 26
Grundlagen der Gefriertrocknung 26!!
Physikalische Veränderungen 268
Chemische Veränderungen 273
Mikrobiologische Veränderungen 275
Ernährungsphysiologischer Wert 27(
Technische Voraussetzungen für die Gefriertrocknung 277
Gefriereinrichtungen 279
Trocknungsrezipient 279
Einrichtungen zur Evakuierung und W asserdampfentfernung 282
Meß-, Steuer- und Regelgeräte 283
Verpackungsanlagen und Verpackungswerksloffe 284
Technologie der Gefriertrocknung 287
Anforderungen an die Rohware 287
Sortiment und Zubereitung 287
Obst 288
Gemüse 289
Getränke 291
Tischfertige Speisen 293
Gefrieren vor dem Trocknungsprozeß 295
Gefriertrocknung 295
Verpacken und Lagern 29(1
Rekonstituieren • 298
Einsatzbereiche der Gefriertrocknung 300
Wirtschaftlichkeit der Kältebehandlung pflanzlicher Lebensmittel 302
Gesetzliche Bestimmungen für die Kältebehandlung pflanzlicher Lebens
mittel sowie für angrenzende Bereiche 310
Physikalische Größen 317
Literaturverzeichnis 320
Bildfquellenverzeichnis 321
Sachwortverzeichnis 323
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