Verfügbarkeit: Die Verhütung und Behebung der Krankheiten, Fehler und Betriebsschwierigkeiten in der Konserven-Industrie

Die Verhütung und Behebung der Krankheiten, Fehler und Betriebsschwierigkeiten in der Konserven-Industrie:

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Jacobsen, Eduard (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Braunschweig Verlag der Braunschweigischen Konserven-Zeitung 1930
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	97 S.

Internformat

MARC


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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS I. ALLGEMEINES. FRAGE 1. IF DIE MODERNIFIERUNG EINER KONFERVENFABRIK ITETS ZU EMPFEHLEN, UND WAS IFT DABEI ZU BEACHTEN? ..................................................................... FRAGE 2. WIE VERHALTEN FICH DIE VITAMINE, UND HABEN DIE VERFUCHE EINEN VERLUFT DER KONFERVEN AN VITAMINEN ERGEBEN? ................................................. FRAGE 3. IFT INFOLGE DES BLANCHIERENS DER GEMUEFE UND OBFTKONFERVEN MIT EINEM VITAMIN BEZW. NAEHRFTOFF-VERLUFT ZU RECHNEN? .............................................. FRAGE 4. WIE HAELT MAN WEFPEN VOM FABRIKATIONSRAUM FERN? ....... FRAGE 5. WIE WEIT IFT DIE BEZEICHNUNG YYQUALITAETSWARE UND YYLA-QUALITAET ZULAEFFIG? FRAGE 6. KANN GEMUEFE UND OBFT MIT HILFE VON OZON HALTBAR GEMACHT WERDEN? FRAGE 7. WIE LAFFEN FICH UNLIEBSAME METALLVERBINDUNGEN IN DEN PRODUKTEN DER KONFERVEN-INDUFTRIE VERMEIDEN? ....................................................................... FRAGE 8. WIE KANN MAN ERFOLGREICH GEGEN KEFFELFTEINBILDUNG VORGEHEN? . . . FRAGE 9. WELCHE MASSE KOMMEN FUER GEMUEFE UND OBFTKONFERVENDOFEN IN BETRACHT? ................................................................................................................... FRAGE 10. WIE LAESST FICH IN DEN KONFERVENFABRIKEN VORTEILHAFT EINE KONTROLLE DER AKKORDLOEHNE AUSUEBEN? ......................................................................... FRAGE 11. WIE VERHINDERT MAN DAS UNDICHTWERDEN DES AUTOKLAVEN? . . . . FRAGE 12. HABEN FICH DIE ZEMENTFAEFFER IN DER OBFTVERWERTUNGS-INDUFTRIE BE WAEHRT, UND WAS IFT BEI DER ANLAGE FOLCHER BEHAELTER IN DER PRAXIS ZU BE ..................................................................................................................................... FRAGE 13. WIE PRUEFT MAN WAFFER AUF FEINE GEBRAUCHSFAEHIGKEIT? ..................... FRAGE 14. WELCHE UNTERFCHIEDE BEFTEHEN ZWIFCHEN OECHSLE-, BALLING UND BAUME GRADEN? ............................................................................................................. FRAGE 15. WIE IFT ES ZU VERMEIDEN, DASS MAN UNRICHTIGE ZUCKERLOEFUNGEN ERHAELT, OBGLEICH ZUCKER UND WAFFER GENAU ABGEWOGEN WERDEN? ............................... FRAGE 16. WIE KANN MAN DIE SAEUREN MIT KALK ERFOLGREICH REDUZIEREN? . . . FRAGE 17. WIE WERDEN SAEURELOEFUNGEN VORTEILHAFT AUFBEWAHRT? .......................... FRAGE 18. WIE VERHINDERT MAN VORTEILHAFT DAS SCHIMMELN VON BOTTICHEN UND ..................................................................................................................................... FRAGE 19. WIE VERHUETET MAN ZWECKMAESSIG DAS ROFTEN DER EIFENTEILE IN DEN KONF ERVENBETRIEBSRAEUMEN? ................................................................................. FRAGE 20. WIE WERDEN EIFERNE WAFFERFAEFFER VORTEILHAFT INNEN ANGEFTRICHEN? . . FRAGE 21. WIE WERDEN OELIGE FLAFCHEN VORTEILHAFT GEREINIGT? ............................... FRAGE 22. WELCHE KONFERVIERUNGSMITTEL LAFFEN FICH WIEDER ENTFERNEN, UND WIE VERHAELT ES FICH IN DIEFEM FALLE MIT DER DEKLARATIONSPFLICHT? ...................... _ . FRAGE 23. WIE MUEFFEN DIE GUMMIRINGE DER PATENTVERFCHLUEFFE BEFCHAFFEN FEIN? . FRAGE 24. IFT DAS EVAKUIEREN DER KONFERVENDOFEN ZU EMPFEHLEN, UND WELCHE VORTEILE FIND DAMIT VERBUNDEN? ....................................................................... FRAGE 25. KANN MAN IN DER KONFERVEN-INDUFTRIE ALUMINIUM-KOCHGEFCHIRRE UN BEFCHADET BENUTZEN? ............................................................................... FRAGE 26. WIE VERMEIDET MAN IN DER PRAXIS DAS LAEFTIGE ANFAMMELN VON KON DENSWAFFER IN DEN KOCH UND .................................................................. FRAGE 27. WELCHE FAKTOREN FIND BEIM ARBEITEN MIT EINEM OFFENEN STERILISIER APPARAT ZU BEACHTEN? ................................................................ SEITE 11 13 16 16 16 17 17 18 18 19 20 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 5 SEITE FRAGE 28. WIE MUSS EIN KELLER BEFCHAFFEN FEIN, DER ZUR AUFBEWAHRUNG VON OBFT UND GEMUEFE DIENT, UND WIE IFT ER ZU IFOLIEREN? ....................... 26 FRAGE 29. WIE KANN MAN DAS FOGENANNTE YYBEFCHLAGEN DER DOFEN IN DER KON FERVEN-INDUFTRIE VERMEIDEN? ............ 27 FRAGE 30. WIE FIND ROSTFLECKEN AUF DEN ETIKETTEN DER KONFERVEN-DOFEN ZU VERMEIDEN? ...................... 27 FRAGE 31. SIND FUER DIE KONFERVENFABRIKEN VERFCHLUSS-VOLLAUTOMATEN ODER VER FCHLUSS-HALBAUTOMATEN ZU BEVORZUGEN? ............................................ 28 FRAGE 32. WELCHE BEDEUTUNG BEFITZT DIE DESINFEKTION IN DEN BETRIEBSRAEUMEN DER KONFERVEN-INDUFTRIE? .......................................................................... 28 II. GEMUEFEKONFERVEN. FRAGE 33. WELCHE GEMUEFEFORTEN FIND FUER KONFERVEN ZU BEVORZUGEN? .... 29 FRAGE 34. WIE KANN MAN DAS SCHWARZWERDEN DES BLUMENKOHLS VERHINDERN? . 31 FRAGE 35. WIE MUSS DER BLUMENKOHL ZUR HERFTEILUNG VON MIXED PICKLES BE FCHAFFEN FEIN? ............................................................................................. 32 FRAGE 36. WIE KANN MAN FEHLFABRIKATE BEI BOHNENKONFERVEN VERMEIDEN? . . 32 FRAGE 37. WIE KANN MAN SALZFCHNITTBOHNEN VORTEILHAFT UMPACKEN, OHNE DASS EIN VERDERBEN EINTRITT? ............................................................................ 32 FRAGE 38. DIE FOGENANNTEN GRUENEN FASSBOHNEN WERDEN FEHR OFT UNGLEICH. WELCHE SORTEN HAT MAN ZUM EINMACHEN ZU BEVORZUGEN, UND WIE GEHT MAN VOR, UM EIN EINWANDFREIES PRODUKT ZU ERHALTEN? .................................................. 32 FRAGE 39. WIE VERMEIDET MAN DAS SAUERWERDEN VON PUFFBOHNEN? ..................... 33 FRAGE 40. WIE HOCH IFT DIE KERNAUSBEUTE BEI ERBFEN ZU BEWERTEN? ..................... 33 FRAGE 41. SIND ERBFEN-DREFCHMAFCHINEN ZU EMPFEHLEN, UND WAS LEIFTEN FIE PRO TAG? 34 FRAGE 42. WIE KANN MAN DAS TRUEBWERDEN DES AUFFUELLWAFFERS BEI ERBFENKON FERVEN VERMEIDEN? ...................................................................................... 34 FRAGE 43. WIE KANN MAN DAS GELIEREN DER ERBFENKONFERVEN VERHINDERN? . . 34 FRAGE 44. WIE VERMEIDET MAN DAS SCHWARZWERDEN DER ERBFEN? .......................... 34 FRAGE 45. SIND HUELFENFRUECHTE FUER LEIPZIGER ALLERLEI BEZW. GEMIFCHTES GEMUEFE MIT ZU BENUTZEN, UND WELCHE QUALITAETEN VON LEIPZIGER ALLERLEI KANN MAN ALS HANDELSUEBLICH BEZEICHNEN? ................................................................ 35 FRAGE 46. WIE KANN MAN DAS VERDERBEN VON EFFIGGURKEN VERHINDERN? ... 36 FRAGE 47. WIE KANN DAS BOMBIEREN VON SENFGURKEN IN DOFEN VERMIEDEN WERDEN? 36 FRAGE 48. WIE KANN MAN ES VERMEIDEN, DASS EFFIGGURKEN WEICH WERDEN? . . . 36 FRAGE 49. WIE GEFTALTET FICH DER ARBEITSGANG BEI DER HERFTEILUNG VON FOGEN. YYPICKLES IM GROSSBETRIEB, UM VERLUFTE MOEGLICHST AUSZUFCHALTEN? .... 37 FRAGE 50. WIE VERHINDERT MAN DAS HOHLWERDEN DER GURKEN? ............................ 38 FRAGE 51. WELCHE ROLLE FPIELT DIE NORMALE GAERUNG BEI GURKENKONFERVEN? . . 38 FRAGE 52. WIE VERFAEHRT MAN BEI DER VERARBEITUNG VON YYBITTEREN GURKEN? . 39 FRAGE 53. WIE VERHINDERT MAN DIE KAHM UND SCHIMMELPILZBILDUNG DER GUR KENKONFERVEN? ............................................................................................. 39 FRAGE 54. WAS KANN MAN GEGEN DAS WEICHWERDEN DER GURKEN TUN? . . . . 39 FRAGE 55. WIE BEUGT MAN DEM DICKFLUEFFIGWERDEN DER GURKEN VOR? ..................... 39 FRAGE 56. WIE KANN DIE FOGENANNTE YYNAFENBILDUNG BEI SENFGURKEN VERMIEDEN WERDEN? ............................................................................... 40 FRAGE 57. WIE ENTFERNT MAN BEIM GRUENEN VON CORNICHONS DAS NICHT AB FORBIERTE KUPFER? ...................................................................................... 40 FRAGE 58. WIE VERMEIDET MAN DAS HOLZIGWERDEN DES KOHLRABIS? .......................... 40 FRAGE 59. WIE BEUGT MAN DEM YYSCHWARZWERDEN , DES KOHLRABIS VOR? . . . . 40 FRAGE 60. WIE VERHINDERT MAN DAS SCHLEIMIG-, WEICH-, SCHMUTZIG ODER SCHWARZ WERDEN BEI KUERBISKONFERVEN? ................................................................ 41 FRAGE 61. DER AUFGUSSEFFIG BEI MIXED PICKLES WIRD MANCHMAL KAHMIG. WOHER KOMMT DAS UND WAS TUT MAN DAGEGEN? ................................................. 41 FRAGE 62. WIE VERHINDERT MAN VERGIFTUNGSERFCHEINUNGEN BEI DER VERARBEITUNG VON MEERRETTICH? ....................................................................................... 41 FRAGE 63. WIE LAESST FICH SCHIMMELBILDUNG BEI GETROCKNETEN PILZEN ENTFERNEN? . 41 FRAGE 64. WIE LAESST ES FICH VERMEIDEN, DASS STEINPILZE AUF DEM TRANSPORT VER DERBEN? .................................................................................................. 42 6 SEITE FRAGE 65. WELCHE BEEINFLUFFUNG ERLEIDEN DIE CHAMPIGNON-KONFERVEN DURCH VERARBEITUNG ALTER ODER ZUR KONFERVIERUNG UNGEEIGNETER PILZE? . . . . 42 FRAGE 66. IFT ES MOEGLICH, BEI DER HERFTELLUNG VON CHAMPIGNON-KONFERVEN AUS DEN RUECKFTAENDEN EINE QUALITATIV GUTE CHAMPIGNON-SAUCE HERZUFTELLEN? . 42 FRAGE 67. WAS HAT MAN BEIM KONFERVIEREN VON ROTKOHL ZU BEACHTEN? . . . 43 FRAGE 68. KANN BEI DER HERFTELLUNG VON SELLERIEKONFERVEN DIE AUSBEUTE VON DER DUENGUNG ABHAENGIG FEIN? ................................................................ 43 FRAGE 69. . WIE KANN MAN BEI DER HERFTELLUNG VON SELLERIEKONFERVEN DAS UEBER FLUEFFIGE SELLERIEKRAUT NOCH VERWERTEN? ................................................. 43 FRAGE 70. WORAN ERKENNT MAN VERDORBENES SAUERKRAUT? .................................... 43 FRAGE 71. WIE IFT FADENZIEHENDER, BUTTERFAURER UND BREIIGER SAUERKOHL ZU BE WERTEN? ........................................................................................................ 43 FRAGE 72. WIE KANN MAN BEI SAUERKOHL DEN BITTEREN GEFCHMACK VERHINDERN? 44 FRAGE 73. WIE KOMMT ES, DASS DAS SAUERKRAUT IN FEINER QUALITAET VERFCHIEDEN AUS FAELLT, UND WELCHE RUECKFICHTEN HAT MAN BEIM EINKAUF AUF DIE SORTENWAHL ZU NEHMEN? ................................................................................................. 44 FRAGE 74. DAS SAUERWERDEN DES SPARGELS IFT EINE FEHR UNANGENEHME ERFCHEINUNG. WIE WIRD ES VERMIEDEN? ......................................................................... 44 FRAGE 75. SPARGELKONFERVEN WEIFEN OFT EINE GELBE FAERBUNG AUF. WOHER KOMMT DAS? . ........................................................................................................... 45 FRAGE 76. OFT TRITT BEI GLEICHZEITIGER KORROFION DER DOFEN EINE VERFAERBUNG DES SPARGELS EIN. WIE FCHAFFT MAN ABHILFE? .......................................................... 45 FRAGE 77. HAT DIE ART DES DUENGENS EINFLUSS AUF DEN GEFCHMACK DES SPARGELS? 45 FRAGE 78. WELCHE URFACHEN KANN DAS GELBWERDEN DES SPARGELS HABEN? ... 46 FRAGE 79. KANN DAS FEHLERHAFTE AUSFEHEN DER SPINATKONFERVEN DURCH DIE SPINAT FORTE VERURFACHT WERDEN? .................................................................... 46 FRAGE 80. WIE BEHANDELT MAN FANDIGEN SPINAT? ................................................... 46 FRAGE 81. WAS VERURFACHT SCHIMMELBILDUNG BEI SPINATKONFERVEN? ..................... 46 FRAGE 82. WELCHE VERFAELFCHUNGEN VON SPINATKONFERVEN KOMMEN VOR, UND WIE ERKENNT MAN DIEFE? .................................................................................... 46 FRAGE 83. WODURCH ENTFTEHT DIE ZERFETZUNG BEI TOMATENKONFERVEN UND WIE BEUGT MAN IHR AM BEFTEN VOR? ...................................... 46 FRAGE 84. WIE KANN MAN DEN FTROHIGEN GEFCHMACK BEI WIRFINGKOHL IN DOFEN VERMEIDEN? .................................................................................................... 47 FRAGE 85. KOENNEN GEFRORENE ZWIEBELN NOCH VERWERTET WERDEN? .......................... 47 III. OBFTKONFERVEN. FRAGE 86. IFT DIE ANFAMMLUNG VON KOHLENFAEURE IN DEN DOFEN GEFUNDHEITSFCHAED LICH, UND BEFITZT FIE EINEN EINFLUSS AUF DIE QUALITAET DER FRUCHTPRODUKTE? . 47 FRAGE 87. WAS HAT MAN ZU BERUECKSICHTIGEN, UM BEI OBFTKONFERVEN DAS LAEFTIGE ZERFREFFEN DER INNEREN DOFENWANDUNGEN ZU VERHUETEN? ....... 48 FRAGE 88. WELCHE FRUECHTE EIGNEN FICH ZUR HERFTELLUNG VON MELANGEFRUECHTEN, UND WIE VERMEIDET MAN, DASS DIE FARBEN INEINANDER UEBERLAUFEN? . . . . 48 FRAGE 89. WIE IFT ES PRAKTISCH MOEGLICH, DIE NATURFARBE BEI DER HERFTELLUNG VON ERDBEERKONFERVEN. ZU ERHALTEN? ........................................................... 49 FRAGE 90. WIE KOMMT ES, DASS BEIM AUFFUELLEN DER ZUCKERLOEFUNG BEI VERFCHIE DENEN OBFTKONFERVEN DIE FRUECHTE UNANSEHNLICH WERDEN? ............. 50 FRAGE 91. WIE KOMMT ES, DASS DUNFTPFLAUMEN FICH BEDEUTEND FCHLECHTER HALTEN ALS FOGENANNTE KOMPOTTPFLAUMEN, DIE IN DER KONFIFTENZ BEFFER FIND? . . 50 FRAGE 92. WELCHE STERILIFATIONSZEIT IFT FUER DUNFTPFLAUMEN ANGEMEFFEN? ... 50 FRAGE 93. WIE KANN BEI PREISSEIBEEREN DIE GAERUNG VERMIEDEN WERDEN? . . . 51 FRAGE 94. WIE MUEFFEN KIRFCHEN IN DOFEN GEFAERBT WERDEN, UM MISSFAERBUNG ZU VERMEIDEN? ................................................................................................... 51 FRAGE 95. WOZU KANN MAN BLAU ANGELAUFENE HIMBEEREN VERWENDEN? .... 51 FRAGE 96. WIE KOMMT ES, DASS DAS GEWICHT VON ERDBEERKONFERVEN BEI GLEICHEN GEFAESSEN FEITEN UEBEREINFTIMMT? .......................................................... 51 FRAGE 97. WIE KANN DAS GELBWERDEN DER BIRNEN VERHUETET WERDEN? ..................... 52 FRAGE 98. WIE KOMMT ES, DASS BEI MIRABELLEN IN DOFEN AUF LAGER OFTMALS EIN FOGENANNTES YYFEDERN DER DOFEN AUFTRITT? ....................................... 52 7 YY SEITE FRAGE 99. WIE IFT ES MOEGLICH, DAS SORTIEREN DER FRUECHTE IN DER OBFT-KONFERVEN INDUSTRIE ZU BESCHLEUNIGEN? 53 FRAGE 100. WELCHE QUALITAETSBEZEICHNUNGEN FIND FUER OBFT MASSGEBEND? .... 53 FRAGE 101. WIE LAESST FICH DAS AROMA DER ERDBEERFRUECHTE BEIM TRANSPORT ERHALTEN? 57 IV. MARMELADEN. YY FRAGE 102. WELCHE PRAKTIFCHEN VERFUCHE LIEGEN VOR, UM AUS ERDBEEREN, KIRFCHEN UND HEIDELBEEREN UNTER ZUFATZ VON GELIERMITTELN EINE HANDELSUEBLICHE WARE HERZUFTELLEN? ................................................................................................. 57 FRAGE 103. WIE MUSS EIN HANDELSUEBLICHER STAERKEFIRUP BEFCHAFFEN FEIN? .... 58 FRAGE 104. WIE KANN DIE GELIERFAEHIGKEIT DER MARMELADEN UND GELEEPRODUKTE PRAKTIFCH GEFOERDERT WERDEN? ................................. 58 FRAGE 105. WELCHE PRAKTIFCHE ERFAHRUNGEN LIEGEN VOR, HIMBEEREN, HAGEBUTTEN UND STACHELBEEREN UNTER BENUTZUNG VON GELIERMITTELN ERFOLGREICH FUER GELEEPRODUKTE ZU VERWENDEN? ................................................................ 59 FRAGE 106. IFT ES RATFAM, BEI DER HERFTELLUNG VON MARMELADEN UND GELEEPRO DUKTEN FOGENANNTE GELIERMITTEL HINZUZUFETZEN? ............................ . 61 FRAGE 107. WIE KOMMT ES, DASS IN DEUTSCHLAND HERGEFTELLTES ORANGEN-JAM BE ZUEGLICH DER GELIERUNG UND DES EIGENARTIGEN BITTEREN GEFCHMACKES NICHT IMMER MIT DEN ENGLIFCHEN FABRIKATEN KONKURRIEREN KANN? ............. 62 FRAGE 108. WELCHE MASSNAHMEN FIND ZU TREFFEN, UM BEIFPIELSWEIFE APRIKOFEN UND APFELMARMELADEN MOEGLICHFT HELL ZU MACHEN? ............................. 62 FRAGE 109. WIE IFT ES ZU VERMEIDEN, DASS EIN SAEUREZUFATZ BEI MARMELADEN UND GELEEPRODUKTEN DIE GELIERFAEHIGKEIT UNTERBINDET? . . ............................... 63 FRAGE 110. WIE KANN ES VERMIEDEN WERDEN, DASS BEI GROESSEREN MARMELADENPAK KUNGEN DIE GELIERFAEHIGKEIT ZUM TEIL AUFGEHOBEN WIRD? .................. 63 FRAGE 111. WORAUF FIND DIE FEHLFABRIKATE BEI DER HERFTELLUNG VON FRUCHTGELEES ZURUECKZUFUEHREN? .......................................................................................... 63 FRAGE 112. WIE LAESST ES FICH VERMEIDEN, DASS APFELMUS, WELCHES IN DOFEN GEFUELLT WERDEN FOLL, DUENNFLUEFFIG IFT, UND WELCHE PRAKTIFCHEN MASSNAHMEN FIND NOETIG, UM ES KONFIFTENT ZU GEFTALTEN? ...................................................... 64 FRAGE 113. IFT ES MOEGLICH, FRUCHTMARK UND PULPE IN ZEMENTFAEFFERN AUFZUBE WAHREN, OHNE DASS DER ZEMENT VON DEN SAEUREN ANGEGRIFFEN WIRD? . . . 64 FRAGE 114. WIE KANN BEIM AUFBEWAHREN VON PFLAUMENMUS IN FAEFFERN EIN UN ANGENEHMER NACHGEFCHMACK VERHINDERT WERDEN? ............................. 65 FRAGE 115. WIE LAESST FICH EINE VIERFRUCHTMARMELADE HERFTEILEN, FO DASS FIE HALTBAR IFT UND TROTZDEM DEN GEFETZLICHEN ANFPRUECHEN GENUEGT? ............................... 65 FRAGE 116. WIE WIRD DAS WEICHWERDEN VON GELEE VERMIEDEN? ............................... 65 FRAGE 117. WIE LAESST FICH DAS VERDERBEN VON FRUCHTMARK IN FAEFFERN VERMEIDEN? 66 FRAGE 118. WIE LAESST FICH BEI MARMELADEN EINE FOGEN. YYTRANSPARENZ ERREICHEN? 66 FRAGE 119. WIE KOMMT ES, DASS FICH BEI APFELMARK IN DOFEN ABWEICHUNGEN IM FUELLGEWICHT ERGEBEN? ............................................................................................ 67 FRAGE 120. IFT ES MOEGLICH, BEI GELEEFAEFTEN DEN PEKTINGEHALT GENAU ZU BERECHNEN? 67 FRAGE 121 WIE LAESST FICH OHNE ANWENDUNG KUENFTLICHER GELIERMITTEL BEI DER HER FTELLUNG VON MARMELADEN DIE FOGEN. GELEEKONFIFTENZ WEITGEHEND FOERDERN? 67 FRAGE 122. WAS VERLIEHT MAN UNTER YYBACKFAEHIGER MARMELADE ODER KONFITUERE? 68 FRAGE 123. WELCHE KEFFELGROESSE IFT ZU BEVORZUGEN, UM FEINERE KONFITUEREN IN GLAEFERN HERZUFTELLEN? SIND AUCH VAKUUMAPPARATE DAFUER GEEIGNET? ... 68 V. FRUCHTFAEFTE UND OBFTWEINE. FRAGE 124. WAS IFT ZU BEACHTEN, DAMIT BEI DER LAGERUNG VON FRUCHTROHFAEFTEN UND FRUCHTFIRUPEN DAS SCHIMMELN VERMIEDEN WIRD? ........................ 68 FRAGE 125. HAT FICH DIE KUEHLMETHODE ZUR ERHALTUNG VON FRUCHTFAEFTEN ALS EMPFEHLENSWERT ERWIEFEN? ..................................................................... 69 FRAGE 126. WIE LAESST FICH BEI SIRUPEN DAS AUSKRIFTALLIFIEREN VERMEIDEN? . . . . 70 FRAGE 127. WIE WIRKEN DIE SCHIMMELPILZE AUF FRUCHTFAEFTE? ....................... 70 FRAGE 128. WIE WIRD DER ZITRONENFAFT ZWECKMAESSIG GEKLAERT? ....................... 71 FRAGE 129. WIE KANN DAS BITTERWERDEN DES ZITRONENFAFTES VERHUETET WERDEN? . . 71 FRAGE 130. WIE KOMMT ES, DASS ERDBEERFAFT NACH LAENGEREM LAGERN VOLLKOMMEN FCHWARZ WIRD, UND WIE HEILT MAN DIEFE KRANKHEIT? ......................................... 71 8 SEITE FRAGE 131. WIE LAESST FICH DIE SCHIMMELBILDUNG BEI KIRFCHFIRUP IN FLASCHEN VER HINDERN? ........................................................................................................ 72 FRAGE 132. WIE KANN DIE AUFNAHME VON METALLISCHEM KUPFER BEI DER HER FTELLUNG VON FRUCHTFIRUPEN VERMIEDEN WERDEN? .............................................. 72 FRAGE 133. WIE VERHAELT MAN FICH BEI FCHWACHKAHMIGEN FRUCHTFAEFTEN? .... 73 FRAGE 134. WIE LAESST FICH AUS APFELFAFT DER BITTERE GEFCHMACK ENTFERNEN? . . . 73 FRAGE 135. WIE FTELLT MAN DIE TIEFE DER FARBE BEI FRUCHTFAEFTEN UND FRUCHT FIRUPEN FEFT? ............................................................................................... 74 FRAGE 136. WIE LAESST FICH ZITRONENFAFT AM ZWECKMAESSIGSTEN KLAEREN? .......................... 74 FRAGE 137. KANN IM KIRFCHFAFT TROTZ ZUFATZ EINES KONFERVIERUNGSMITTELS EFFIG FTICH ENTSTEHEN UND WIE LAESST FICH DERFELBE VERMEIDEN? ....................... 74 FRAGE 138. IFT DER ZUFATZ VON REINHEFE BEI DER HERFTELLUNG VON HIMBEERFAEFTEN, DIE MIT DER MAIFCHE VERGAEREN FOLLEN, EMPFEHLENSWERT, UND WIE HAT FICH DIEFES VERFAHREN IN DER PRAXIS BEWAEHRT? ............................................ 75 FRAGE 139. GIBT ES EIN RADIKALES MITTEL, UM DIE AUSKRIFTALLIFATION DER FRUCHT FAEFTE ZU VERHINDERN? ............................................................................... 75 FRAGE 140. GELTEN BEFTIMMTE GESETZLICHE FEFTFETZUNGEN FUER DIE NACHPREFFE VON FRUCHTFAEFTEN? ................................................................................................ 75 FRAGE 141. KANN BEI KIRFCHFAEFTEN DIE MISSFAERBUNG AUF EINEN WEITEN TRANSPORT WEG ZURUECKZUFUEHREN FEIN? ........................................................................ 75 FRAGE 142. IFT JOHANNISBEERFAFT FUER VERFCHNITTZWECKE GEEIGNET? ............................... 76 FRAGE 143. WIE BEURTEILT MAN KIRFCHFAEFTE? ................................................................. 76 FRAGE 144. WELCHE ARTEN VON EFFIGFTICH GIBT ES, UND WIE WERDEN DIE DAVON BE FALLENEN GETRAENKE BEHANDELT? ................................................................ 76 FRAGE 145. UNTER WELCHEN BEDINGUNGEN ENTWICKELN FICH EFFIGBAKTERIEN? .... 76 FRAGE 146. UNTER WELCHEN BEDINGUNGEN LAFFEN FICH SAEUREN MIT KALK ERFOLGREICH REDUZIEREN? ................................................................................................... 77 FRAGE 147. AUF WELCHE WEIFE LAESST FICH EINE UNTERBROCHENE GAERUNG WIEDER AN REGEN? ............................................................................................................ 77 FRAGE 148. WIE LAESST FICH DESTILLIERTES WAFFER AM BEFTEN AUFBEWAHREN? . . . . 78 FRAGE 149. WIE FOLLEN TRANSPORTFAEFFER AUFBEWAHRT WERDEN? ...................................... 78 FRAGE 150. MUEFFEN FRUECHTE, DIE FUER DIE ALKOHOLFREIE INDUFTRIE VERWENDUNG FIN DEN, UNBEDINGT GEWAFCHEN WERDEN? ......................................................... 78 FRAGE 151. WAS IFT BEI DER LAGERUNG VON KONFERVIERTEN FRUCHTFAEFTEN ZU BE ACHTEN? ........................................................................................................... 78 FRAGE 152. WIE LAESST FICH BEIM BRAUNWERDEN HELLFARBIGER WEINE UND OBFTWEINE ABHILFE FCHAFFEN? ......................................................................... 79 FRAGE 153. WIE LAESST FICH EFFIGGEFCHMACK AUS KIRFCHWAFFER ENTFERNEN? ..... 79 FRAGE 154. LAESST FICH IM TRAUBENWEIN EIN ZUFATZ VON OBFTWEIN NACHWEIFEN? . . 79 FRAGE 155. WESHALB WERDEN DIE FAEFFER IMMER WIEDER FPUNDVOLL GEFUELLT, UND WAS IFT DABEI ZU BEOBACHTEN? ................................................................ 80 FRAGE 156. IFT DIE ANBRINGUNG EINES GAERFPUNDES WAEHREND DER GAERUNG UNBEDINGT NOTWENDIG? ...................... 81 FRAGE 157. LAESST FICH DIE MENGE FCHWEFLIGER SAEURE, DIE DURCH DAS ABBRENNEN VON SCHWEFEL IM FASS ENTLIEHT, UND DIE VOM WEIN ODER OBFTWEIN AUFGE NOMMEN WIRD, BERECHNEN? ..................................................................... 81 FRAGE 158. IFT ES MOEGLICH, WEINE, WEINAEHNLICHE GETRAENKE, OBFT UND BEEREN WEINE DURCH PAFTEURIFATION REIFER ZU GEFTALTEN UND IHNEN GEWUENFCHTEN FALLS EINEN ALTGEFCHMACK ZU VERLEIHEN? ................................................. 82 FRAGE 159. WELCHE, CHEMIFCHEN VERBINDUNGEN FIND DIE URFACHEN FUER WEIN UND MOFTTRUEBUNGEN? ........................................................................................... 82 FRAGE 160. WAS VERLIEHT MAN UNTER SPALTPILZEN, WIE WIRKEN FIE UND WIE WER DEN FIE UNSCHAEDLICH GEMACHT? ................................................................ 84 FRAGE 161. WIE LAFFEN FICH SAEURELOEFUNGEN AUFBEWAHREN? ........................................ 84 VI. FIFDI UND FLEIFCHKONFERVEN. FRAGE 162. WAS IFT BEI DER HERFTELLUNG VON SAUCEN, WIE MAYONNAIFEN, REMOU LADEN, TOMATEN-, SENF-, HERINGSMILCHFAUCEN UFW. ALLGEMEIN ZU BEACHTEN? 84 FRAGE 163. IFT ES ZWECKMAESSIG, FIFCHEN IN OEL EIN KONFERVIERUNGSMITTEL HINZU ZUFETZEN? . . .............................................................................................. 85 9 SEITE FRAGE 164. IF ES VORTEILHAFT, FIFCHE, DIE ZUM RAEUCHERN DIENEN FOLLEN, NACHTRAEG LICH MIT SALZ ZU BEFTREUEN? ..................................................................... 85 FRAGE 165. LAESST FICH BENZOEFAEURE FUER FIFCHKONFERVEN BENUTZEN? .......................... 86 FRAGE 166. KANN SEEFIFCHROGEN UNTER DER BEZEICHNUNG YYKAVIAR HERAUSGEBRACHT WERDEN, OHNE DASS EINE BEANFTANDUNG ZU FUERCHTEN IFT? ....................... 86 FRAGE 167. WIE IFT ES MOEGLICH, DIE VERFCHIEDENEN FIFCHKONFERVEN HALTBAR ZU MACHEN, OHNE DASS KONFLIKTE MIT DEM GEFETZ ZU BEFUERCHTEN FIND? ... 86 FRAGE 168. SIND BOMBAGEN BEI FIFCHKONFERVEN AUF DIE TAETIGKEIT DER EFFIGBAK TERIEN ODER AUF DIE WIRKUNG DER KONFERVIERUNGSMITTEL ZURUECKZUFUEHREN? 87 FRAGE 169. WIE LAESST FICH DAS BRAUNWERDEN DER ZWIEBELN BEI FIFCHKONFERVEN VERHUETEN? ...................................................................................................... 87 FRAGE 170. WIE LAESST FICH DAS SCHIMMELN BEI DER HERFTELLUNG VON FIFCHGELEE ARTIKELN VERMEIDEN? ................................................................................... 88 FRAGE 171. WIE IFT DAS SCHLEIMIGWERDEN DER BRATHERINGE ZU VERMEIDEN? . . . . 88 FRAGE 172. WIE LAESST ES FICH VERMEIDEN, DASS MAYONNAIFEN, SALATFAUCEN UFW. EINEN METALLGEFCHMACK BEKOMMEN? ................................................................ 88 FRAGE 173. DARF MAYONNAIFE, DIE EINEN BENZOEFAEURE UND MEHLZUFATZ ENTHAELT, ALS HANDELSUEBLICH BEZEICHNET WERDEN? ................................................. 89 FRAGE 174. WELCHE EINFLUEFFE FIND MASSGEBEND, WENN MAYONNAIFE TROTZ FORG FAELTIGER ZUBEREITUNG VERDIRBT? ................................................................ 89 FRAGE 175. GIBT ES EINE HANDELSUEBLICHE HOECHFTGRENZE FUER DEN WAFFERGEHALT DER MAYONNAIFEN? .............................................................................................. 89 FRAGE 176. WELCHE ARTEN VON BOMBAGEN UNTERSCHEIDET MAN BEI FIFCH-DOFEN KONFERVEN? ................................................................................................... 90 FRAGE 177. WODURCH WIRD DAS MISSFARBIGWERDEN VON FIFCHPRAEFERVEN VERURFACHT? 93 FRAGE 178. WELCHE GRUNDREGELN FIND ZU BEACHTEN, UM GEFUNDE FLEIFCHKONFERVEN HERZUFTELLEN? ................................................................................................. 94 FRAGE 179. WIE LAESST FICH IN DER PRAXIS EINE GLEICHMAESSIGE MAYONNAIFE FUER FLEIFCH KONFERVEN HERFTEILEN? ............................................................................... 94 FRAGE 180. WIE KOMMT ES, DASS POEKELFLEISCH FUER MIFCHKONFERVEN OFT ZU FALZIG IFT UND EINEN UNANGENEHMEN BEIGEFCHMACK HAT? ....................................... 95 FRAGE 181. WIE KANN DAS PLATZEN VON WUERFTCHEN IN DOFEN VERMIEDEN WERDEN? 95 VII. PROPAGANDA. FRAGE 182. IFT ES VORTEILHAFT, IN DER KONFERVEN-INDUFTRIE EINE GEMEINFCHAFTS REKLAME DURCHZUFUEHREN? ...................................................................................... 95 FRAGE 183. WAS TOLL DER KONFERVENFABRIKANT BEI DEN ETIKETTEN BEFONDERS BEACHTEN? 96 FRAGE 184. WAS VERLIEHT MAN UNTER YYSCHUTZMARKE UND WIE IFT DIE RICHTIGE AN WENDUNG? ...................................................................................................... 97
adam_txt	INHALTSVERZEICHNIS I. ALLGEMEINES. FRAGE 1. IF DIE MODERNIFIERUNG EINER KONFERVENFABRIK ITETS ZU EMPFEHLEN, UND WAS IFT DABEI ZU BEACHTEN? . FRAGE 2. WIE VERHALTEN FICH DIE VITAMINE, UND HABEN DIE VERFUCHE EINEN VERLUFT DER KONFERVEN AN VITAMINEN ERGEBEN? . FRAGE 3. IFT INFOLGE DES BLANCHIERENS DER GEMUEFE UND OBFTKONFERVEN MIT EINEM VITAMIN BEZW. NAEHRFTOFF-VERLUFT ZU RECHNEN? . FRAGE 4. WIE HAELT MAN WEFPEN VOM FABRIKATIONSRAUM FERN? . FRAGE 5. WIE WEIT IFT DIE BEZEICHNUNG YYQUALITAETSWARE" UND YYLA-QUALITAET " ZULAEFFIG? FRAGE 6. KANN GEMUEFE UND OBFT MIT HILFE VON OZON HALTBAR GEMACHT WERDEN? FRAGE 7. WIE LAFFEN FICH UNLIEBSAME METALLVERBINDUNGEN IN DEN PRODUKTEN DER KONFERVEN-INDUFTRIE VERMEIDEN? . FRAGE 8. WIE KANN MAN ERFOLGREICH GEGEN KEFFELFTEINBILDUNG VORGEHEN? . . . FRAGE 9. WELCHE MASSE KOMMEN FUER GEMUEFE UND OBFTKONFERVENDOFEN IN BETRACHT? . FRAGE 10. WIE LAESST FICH IN DEN KONFERVENFABRIKEN VORTEILHAFT EINE KONTROLLE DER AKKORDLOEHNE AUSUEBEN? . FRAGE 11. WIE VERHINDERT MAN DAS UNDICHTWERDEN DES AUTOKLAVEN? . . . . FRAGE 12. HABEN FICH DIE ZEMENTFAEFFER IN DER OBFTVERWERTUNGS-INDUFTRIE BE WAEHRT, UND WAS IFT BEI DER ANLAGE FOLCHER BEHAELTER IN DER PRAXIS ZU BE . FRAGE 13. WIE PRUEFT MAN WAFFER AUF FEINE GEBRAUCHSFAEHIGKEIT? . FRAGE 14. WELCHE UNTERFCHIEDE BEFTEHEN ZWIFCHEN OECHSLE-, BALLING UND BAUME GRADEN? . FRAGE 15. WIE IFT ES ZU VERMEIDEN, DASS MAN UNRICHTIGE ZUCKERLOEFUNGEN ERHAELT, OBGLEICH ZUCKER UND WAFFER GENAU ABGEWOGEN WERDEN? . FRAGE 16. WIE KANN MAN DIE SAEUREN MIT KALK ERFOLGREICH REDUZIEREN? . . . FRAGE 17. WIE WERDEN SAEURELOEFUNGEN VORTEILHAFT AUFBEWAHRT? . FRAGE 18. WIE VERHINDERT MAN VORTEILHAFT DAS SCHIMMELN VON BOTTICHEN UND . FRAGE 19. WIE VERHUETET MAN ZWECKMAESSIG DAS ROFTEN DER EIFENTEILE IN DEN KONF ERVENBETRIEBSRAEUMEN? . FRAGE 20. WIE WERDEN EIFERNE WAFFERFAEFFER VORTEILHAFT INNEN ANGEFTRICHEN? . . FRAGE 21. WIE WERDEN OELIGE FLAFCHEN VORTEILHAFT GEREINIGT? . FRAGE 22. WELCHE KONFERVIERUNGSMITTEL LAFFEN FICH WIEDER ENTFERNEN, UND WIE VERHAELT ES FICH IN DIEFEM FALLE MIT DER DEKLARATIONSPFLICHT? . _ . FRAGE 23. WIE MUEFFEN DIE GUMMIRINGE DER PATENTVERFCHLUEFFE BEFCHAFFEN FEIN? . FRAGE 24. IFT DAS EVAKUIEREN DER KONFERVENDOFEN ZU EMPFEHLEN, UND WELCHE VORTEILE FIND DAMIT VERBUNDEN? . FRAGE 25. KANN MAN IN DER KONFERVEN-INDUFTRIE ALUMINIUM-KOCHGEFCHIRRE UN BEFCHADET BENUTZEN? . FRAGE 26. WIE VERMEIDET MAN IN DER PRAXIS DAS LAEFTIGE ANFAMMELN VON KON DENSWAFFER IN DEN KOCH UND . FRAGE 27. WELCHE FAKTOREN FIND BEIM ARBEITEN MIT EINEM OFFENEN STERILISIER APPARAT ZU BEACHTEN? . SEITE 11 13 16 16 16 17 17 18 18 19 20 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 5 SEITE FRAGE 28. WIE MUSS EIN KELLER BEFCHAFFEN FEIN, DER ZUR AUFBEWAHRUNG VON OBFT UND GEMUEFE DIENT, UND WIE IFT ER ZU IFOLIEREN? . 26 FRAGE 29. WIE KANN MAN DAS FOGENANNTE YYBEFCHLAGEN" DER DOFEN IN DER KON FERVEN-INDUFTRIE VERMEIDEN? . 27 FRAGE 30. WIE FIND ROSTFLECKEN AUF DEN ETIKETTEN DER KONFERVEN-DOFEN ZU VERMEIDEN? . 27 FRAGE 31. SIND FUER DIE KONFERVENFABRIKEN VERFCHLUSS-VOLLAUTOMATEN ODER VER FCHLUSS-HALBAUTOMATEN ZU BEVORZUGEN? . 28 FRAGE 32. WELCHE BEDEUTUNG BEFITZT DIE DESINFEKTION IN DEN BETRIEBSRAEUMEN DER KONFERVEN-INDUFTRIE? . 28 II. GEMUEFEKONFERVEN. FRAGE 33. WELCHE GEMUEFEFORTEN FIND FUER KONFERVEN ZU BEVORZUGEN? . 29 FRAGE 34. WIE KANN MAN DAS SCHWARZWERDEN DES BLUMENKOHLS VERHINDERN? . 31 FRAGE 35. WIE MUSS DER BLUMENKOHL ZUR HERFTEILUNG VON MIXED PICKLES BE FCHAFFEN FEIN? . 32 FRAGE 36. WIE KANN MAN FEHLFABRIKATE BEI BOHNENKONFERVEN VERMEIDEN? . . 32 FRAGE 37. WIE KANN MAN SALZFCHNITTBOHNEN VORTEILHAFT UMPACKEN, OHNE DASS EIN VERDERBEN EINTRITT? . 32 FRAGE 38. DIE FOGENANNTEN GRUENEN FASSBOHNEN WERDEN FEHR OFT UNGLEICH. WELCHE SORTEN HAT MAN ZUM EINMACHEN ZU BEVORZUGEN, UND WIE GEHT MAN VOR, UM EIN EINWANDFREIES PRODUKT ZU ERHALTEN? . 32 FRAGE 39. WIE VERMEIDET MAN DAS SAUERWERDEN VON PUFFBOHNEN? . 33 FRAGE 40. WIE HOCH IFT DIE KERNAUSBEUTE BEI ERBFEN ZU BEWERTEN? . 33 FRAGE 41. SIND ERBFEN-DREFCHMAFCHINEN ZU EMPFEHLEN, UND WAS LEIFTEN FIE PRO TAG? 34 FRAGE 42. WIE KANN MAN DAS TRUEBWERDEN DES AUFFUELLWAFFERS BEI ERBFENKON FERVEN VERMEIDEN? . 34 FRAGE 43. WIE KANN MAN DAS GELIEREN DER ERBFENKONFERVEN VERHINDERN? . . 34 FRAGE 44. WIE VERMEIDET MAN DAS SCHWARZWERDEN DER ERBFEN? . 34 FRAGE 45. SIND HUELFENFRUECHTE FUER LEIPZIGER ALLERLEI BEZW. GEMIFCHTES GEMUEFE MIT ZU BENUTZEN, UND WELCHE QUALITAETEN VON LEIPZIGER ALLERLEI KANN MAN ALS HANDELSUEBLICH BEZEICHNEN? . 35 FRAGE 46. WIE KANN MAN DAS VERDERBEN VON EFFIGGURKEN VERHINDERN? . 36 FRAGE 47. WIE KANN DAS BOMBIEREN VON SENFGURKEN IN DOFEN VERMIEDEN WERDEN? 36 FRAGE 48. WIE KANN MAN ES VERMEIDEN, DASS EFFIGGURKEN WEICH WERDEN? . . . 36 FRAGE 49. WIE GEFTALTET FICH DER ARBEITSGANG BEI DER HERFTEILUNG VON FOGEN. YYPICKLES" IM GROSSBETRIEB, UM VERLUFTE MOEGLICHST AUSZUFCHALTEN? . 37 FRAGE 50. WIE VERHINDERT MAN DAS HOHLWERDEN DER GURKEN? . 38 FRAGE 51. WELCHE ROLLE FPIELT DIE NORMALE GAERUNG BEI GURKENKONFERVEN? . . 38 FRAGE 52. WIE VERFAEHRT MAN BEI DER VERARBEITUNG VON YYBITTEREN " GURKEN? . 39 FRAGE 53. WIE VERHINDERT MAN DIE KAHM UND SCHIMMELPILZBILDUNG DER GUR KENKONFERVEN? . 39 FRAGE 54. WAS KANN MAN GEGEN DAS WEICHWERDEN DER GURKEN TUN? . . . . 39 FRAGE 55. WIE BEUGT MAN DEM DICKFLUEFFIGWERDEN DER GURKEN VOR? . 39 FRAGE 56. WIE KANN DIE FOGENANNTE YYNAFENBILDUNG" BEI SENFGURKEN VERMIEDEN WERDEN? . 40 FRAGE 57. WIE ENTFERNT MAN BEIM GRUENEN VON CORNICHONS DAS NICHT AB FORBIERTE KUPFER? . 40 FRAGE 58. WIE VERMEIDET MAN DAS HOLZIGWERDEN DES KOHLRABIS? . 40 FRAGE 59. WIE BEUGT MAN DEM YYSCHWARZWERDEN " , DES KOHLRABIS VOR? . . . . 40 FRAGE 60. WIE VERHINDERT MAN DAS SCHLEIMIG-, WEICH-, SCHMUTZIG ODER SCHWARZ WERDEN BEI KUERBISKONFERVEN? . 41 FRAGE 61. DER AUFGUSSEFFIG BEI MIXED PICKLES WIRD MANCHMAL KAHMIG. WOHER KOMMT DAS UND WAS TUT MAN DAGEGEN? . 41 FRAGE 62. WIE VERHINDERT MAN VERGIFTUNGSERFCHEINUNGEN BEI DER VERARBEITUNG VON MEERRETTICH? . 41 FRAGE 63. WIE LAESST FICH SCHIMMELBILDUNG BEI GETROCKNETEN PILZEN ENTFERNEN? . 41 FRAGE 64. WIE LAESST ES FICH VERMEIDEN, DASS STEINPILZE AUF DEM TRANSPORT VER DERBEN? . 42 6 SEITE FRAGE 65. WELCHE BEEINFLUFFUNG ERLEIDEN DIE CHAMPIGNON-KONFERVEN DURCH VERARBEITUNG ALTER ODER ZUR KONFERVIERUNG UNGEEIGNETER PILZE? . . . . 42 FRAGE 66. IFT ES MOEGLICH, BEI DER HERFTELLUNG VON CHAMPIGNON-KONFERVEN AUS DEN RUECKFTAENDEN EINE QUALITATIV GUTE CHAMPIGNON-SAUCE HERZUFTELLEN? . 42 FRAGE 67. WAS HAT MAN BEIM KONFERVIEREN VON ROTKOHL ZU BEACHTEN? . . . 43 FRAGE 68. KANN BEI DER HERFTELLUNG VON SELLERIEKONFERVEN DIE AUSBEUTE VON DER DUENGUNG ABHAENGIG FEIN? . 43 FRAGE 69. . WIE KANN MAN BEI DER HERFTELLUNG VON SELLERIEKONFERVEN DAS UEBER FLUEFFIGE SELLERIEKRAUT NOCH VERWERTEN? . 43 FRAGE 70. WORAN ERKENNT MAN VERDORBENES SAUERKRAUT? . 43 FRAGE 71. WIE IFT FADENZIEHENDER, BUTTERFAURER UND BREIIGER SAUERKOHL ZU BE WERTEN? . 43 FRAGE 72. WIE KANN MAN BEI SAUERKOHL DEN BITTEREN GEFCHMACK VERHINDERN? 44 FRAGE 73. WIE KOMMT ES, DASS DAS SAUERKRAUT IN FEINER QUALITAET VERFCHIEDEN AUS FAELLT, UND WELCHE RUECKFICHTEN HAT MAN BEIM EINKAUF AUF DIE SORTENWAHL ZU NEHMEN? . 44 FRAGE 74. DAS SAUERWERDEN DES SPARGELS IFT EINE FEHR UNANGENEHME ERFCHEINUNG. WIE WIRD ES VERMIEDEN? . 44 FRAGE 75. SPARGELKONFERVEN WEIFEN OFT EINE GELBE FAERBUNG AUF. WOHER KOMMT DAS? . . 45 FRAGE 76. OFT TRITT BEI GLEICHZEITIGER KORROFION DER DOFEN EINE VERFAERBUNG DES SPARGELS EIN. WIE FCHAFFT MAN ABHILFE? . 45 FRAGE 77. HAT DIE ART DES DUENGENS EINFLUSS AUF DEN GEFCHMACK DES SPARGELS? 45 FRAGE 78. WELCHE URFACHEN KANN DAS GELBWERDEN DES SPARGELS HABEN? . 46 FRAGE 79. KANN DAS FEHLERHAFTE AUSFEHEN DER SPINATKONFERVEN DURCH DIE SPINAT FORTE VERURFACHT WERDEN? . 46 FRAGE 80. WIE BEHANDELT MAN FANDIGEN SPINAT? . 46 FRAGE 81. WAS VERURFACHT SCHIMMELBILDUNG BEI SPINATKONFERVEN? . 46 FRAGE 82. WELCHE VERFAELFCHUNGEN VON SPINATKONFERVEN KOMMEN VOR, UND WIE ERKENNT MAN DIEFE? . 46 FRAGE 83. WODURCH ENTFTEHT DIE ZERFETZUNG BEI TOMATENKONFERVEN UND WIE BEUGT MAN IHR AM BEFTEN VOR? . 46 FRAGE 84. WIE KANN MAN DEN FTROHIGEN GEFCHMACK BEI WIRFINGKOHL IN DOFEN VERMEIDEN? . 47 FRAGE 85. KOENNEN GEFRORENE ZWIEBELN NOCH VERWERTET WERDEN? . 47 III. OBFTKONFERVEN. FRAGE 86. IFT DIE ANFAMMLUNG VON KOHLENFAEURE IN DEN DOFEN GEFUNDHEITSFCHAED LICH, UND BEFITZT FIE EINEN EINFLUSS AUF DIE QUALITAET DER FRUCHTPRODUKTE? . 47 FRAGE 87. WAS HAT MAN ZU BERUECKSICHTIGEN, UM BEI OBFTKONFERVEN DAS LAEFTIGE ZERFREFFEN DER INNEREN DOFENWANDUNGEN ZU VERHUETEN? . 48 FRAGE 88. WELCHE FRUECHTE EIGNEN FICH ZUR HERFTELLUNG VON MELANGEFRUECHTEN, UND WIE VERMEIDET MAN, DASS DIE FARBEN INEINANDER UEBERLAUFEN? . . . . 48 FRAGE 89. WIE IFT ES PRAKTISCH MOEGLICH, DIE NATURFARBE BEI DER HERFTELLUNG VON ERDBEERKONFERVEN. ZU ERHALTEN? . 49 FRAGE 90. WIE KOMMT ES, DASS BEIM AUFFUELLEN DER ZUCKERLOEFUNG BEI VERFCHIE DENEN OBFTKONFERVEN DIE FRUECHTE UNANSEHNLICH WERDEN? . 50 FRAGE 91. WIE KOMMT ES, DASS DUNFTPFLAUMEN FICH BEDEUTEND FCHLECHTER HALTEN ALS FOGENANNTE KOMPOTTPFLAUMEN, DIE IN DER KONFIFTENZ BEFFER FIND? . . 50 FRAGE 92. WELCHE STERILIFATIONSZEIT IFT FUER DUNFTPFLAUMEN ANGEMEFFEN? . 50 FRAGE 93. WIE KANN BEI PREISSEIBEEREN DIE GAERUNG VERMIEDEN WERDEN? . . . 51 FRAGE 94. WIE MUEFFEN KIRFCHEN IN DOFEN GEFAERBT WERDEN, UM MISSFAERBUNG ZU VERMEIDEN? . 51 FRAGE 95. WOZU KANN MAN BLAU ANGELAUFENE HIMBEEREN VERWENDEN? . 51 FRAGE 96. WIE KOMMT ES, DASS DAS GEWICHT VON ERDBEERKONFERVEN BEI GLEICHEN GEFAESSEN FEITEN UEBEREINFTIMMT? . 51 FRAGE 97. WIE KANN DAS GELBWERDEN DER BIRNEN VERHUETET WERDEN? . 52 FRAGE 98. WIE KOMMT ES, DASS BEI MIRABELLEN IN DOFEN AUF LAGER OFTMALS EIN FOGENANNTES YYFEDERN " DER DOFEN AUFTRITT? . 52 7 YY SEITE FRAGE 99. WIE IFT ES MOEGLICH, DAS SORTIEREN DER FRUECHTE IN DER OBFT-KONFERVEN INDUSTRIE ZU BESCHLEUNIGEN? 53 FRAGE 100. WELCHE QUALITAETSBEZEICHNUNGEN FIND FUER OBFT MASSGEBEND? . 53 FRAGE 101. WIE LAESST FICH DAS AROMA DER ERDBEERFRUECHTE BEIM TRANSPORT ERHALTEN? 57 IV. MARMELADEN. YY FRAGE 102. WELCHE PRAKTIFCHEN VERFUCHE LIEGEN VOR, UM AUS ERDBEEREN, KIRFCHEN UND HEIDELBEEREN UNTER ZUFATZ VON GELIERMITTELN EINE HANDELSUEBLICHE WARE HERZUFTELLEN? . 57 FRAGE 103. WIE MUSS EIN HANDELSUEBLICHER STAERKEFIRUP BEFCHAFFEN FEIN? . 58 FRAGE 104. WIE KANN DIE GELIERFAEHIGKEIT DER MARMELADEN UND GELEEPRODUKTE PRAKTIFCH GEFOERDERT WERDEN? . 58 FRAGE 105. WELCHE PRAKTIFCHE ERFAHRUNGEN LIEGEN VOR, HIMBEEREN, HAGEBUTTEN UND STACHELBEEREN UNTER BENUTZUNG VON GELIERMITTELN ERFOLGREICH FUER GELEEPRODUKTE ZU VERWENDEN? . 59 FRAGE 106. IFT ES RATFAM, BEI DER HERFTELLUNG VON MARMELADEN UND GELEEPRO DUKTEN FOGENANNTE GELIERMITTEL HINZUZUFETZEN? . . 61 FRAGE 107. WIE KOMMT ES, DASS IN DEUTSCHLAND HERGEFTELLTES ORANGEN-JAM BE ZUEGLICH DER GELIERUNG UND DES EIGENARTIGEN BITTEREN GEFCHMACKES NICHT IMMER MIT DEN ENGLIFCHEN FABRIKATEN KONKURRIEREN KANN? . 62 FRAGE 108. WELCHE MASSNAHMEN FIND ZU TREFFEN, UM BEIFPIELSWEIFE APRIKOFEN UND APFELMARMELADEN MOEGLICHFT HELL ZU MACHEN? . 62 FRAGE 109. WIE IFT ES ZU VERMEIDEN, DASS EIN SAEUREZUFATZ BEI MARMELADEN UND GELEEPRODUKTEN DIE GELIERFAEHIGKEIT UNTERBINDET? . . ' . 63 FRAGE 110. WIE KANN ES VERMIEDEN WERDEN, DASS BEI GROESSEREN MARMELADENPAK KUNGEN DIE GELIERFAEHIGKEIT ZUM TEIL AUFGEHOBEN WIRD? . 63 FRAGE 111. WORAUF FIND DIE FEHLFABRIKATE BEI DER HERFTELLUNG VON FRUCHTGELEES ZURUECKZUFUEHREN? . 63 FRAGE 112. WIE LAESST ES FICH VERMEIDEN, DASS APFELMUS, WELCHES IN DOFEN GEFUELLT WERDEN FOLL, DUENNFLUEFFIG IFT, UND WELCHE PRAKTIFCHEN MASSNAHMEN FIND NOETIG, UM ES KONFIFTENT ZU GEFTALTEN? . 64 FRAGE 113. IFT ES MOEGLICH, FRUCHTMARK UND PULPE IN ZEMENTFAEFFERN AUFZUBE WAHREN, OHNE DASS DER ZEMENT VON DEN SAEUREN ANGEGRIFFEN WIRD? . . . 64 FRAGE 114. WIE KANN BEIM AUFBEWAHREN VON PFLAUMENMUS IN FAEFFERN EIN UN ANGENEHMER NACHGEFCHMACK VERHINDERT WERDEN? . 65 FRAGE 115. WIE LAESST FICH EINE VIERFRUCHTMARMELADE HERFTEILEN, FO DASS FIE HALTBAR IFT UND TROTZDEM DEN GEFETZLICHEN ANFPRUECHEN GENUEGT? . 65 FRAGE 116. WIE WIRD DAS WEICHWERDEN VON GELEE VERMIEDEN? . 65 FRAGE 117. WIE LAESST FICH DAS VERDERBEN VON FRUCHTMARK IN FAEFFERN VERMEIDEN? 66 FRAGE 118. WIE LAESST FICH BEI MARMELADEN EINE FOGEN. YYTRANSPARENZ " ERREICHEN? 66 FRAGE 119. WIE KOMMT ES, DASS FICH BEI APFELMARK IN DOFEN ABWEICHUNGEN IM FUELLGEWICHT ERGEBEN? . 67 FRAGE 120. IFT ES MOEGLICH, BEI GELEEFAEFTEN DEN PEKTINGEHALT GENAU ZU BERECHNEN? 67 FRAGE 121 WIE LAESST FICH OHNE ANWENDUNG KUENFTLICHER GELIERMITTEL BEI DER HER FTELLUNG VON MARMELADEN DIE FOGEN. GELEEKONFIFTENZ WEITGEHEND FOERDERN? 67 FRAGE 122. WAS VERLIEHT MAN UNTER YYBACKFAEHIGER " MARMELADE ODER KONFITUERE? 68 FRAGE 123. WELCHE KEFFELGROESSE IFT ZU BEVORZUGEN, UM FEINERE KONFITUEREN IN GLAEFERN HERZUFTELLEN? SIND AUCH VAKUUMAPPARATE DAFUER GEEIGNET? . 68 V. FRUCHTFAEFTE UND OBFTWEINE. FRAGE 124. WAS IFT ZU BEACHTEN, DAMIT BEI DER LAGERUNG VON FRUCHTROHFAEFTEN UND FRUCHTFIRUPEN DAS SCHIMMELN VERMIEDEN WIRD? . 68 FRAGE 125. HAT FICH DIE KUEHLMETHODE ZUR ERHALTUNG VON FRUCHTFAEFTEN ALS EMPFEHLENSWERT ERWIEFEN? . 69 FRAGE 126. WIE LAESST FICH BEI SIRUPEN DAS AUSKRIFTALLIFIEREN VERMEIDEN? . . . . 70 FRAGE 127. WIE WIRKEN DIE SCHIMMELPILZE AUF FRUCHTFAEFTE? . 70 FRAGE 128. WIE WIRD DER ZITRONENFAFT ZWECKMAESSIG GEKLAERT? . 71 FRAGE 129. WIE KANN DAS BITTERWERDEN DES ZITRONENFAFTES VERHUETET WERDEN? . . 71 FRAGE 130. WIE KOMMT ES, DASS ERDBEERFAFT NACH LAENGEREM LAGERN VOLLKOMMEN FCHWARZ WIRD, UND WIE HEILT MAN DIEFE KRANKHEIT? . 71 8 SEITE FRAGE 131. WIE LAESST FICH DIE SCHIMMELBILDUNG BEI KIRFCHFIRUP IN FLASCHEN VER HINDERN? . 72 FRAGE 132. WIE KANN DIE AUFNAHME VON METALLISCHEM KUPFER BEI DER HER FTELLUNG VON FRUCHTFIRUPEN VERMIEDEN WERDEN? . 72 FRAGE 133. WIE VERHAELT MAN FICH BEI FCHWACHKAHMIGEN FRUCHTFAEFTEN? . 73 FRAGE 134. WIE LAESST FICH AUS APFELFAFT DER BITTERE GEFCHMACK ENTFERNEN? . . . 73 FRAGE 135. WIE FTELLT MAN DIE TIEFE DER FARBE BEI FRUCHTFAEFTEN UND FRUCHT FIRUPEN FEFT? . 74 FRAGE 136. WIE LAESST FICH ZITRONENFAFT AM ZWECKMAESSIGSTEN KLAEREN? . 74 FRAGE 137. KANN IM KIRFCHFAFT TROTZ ZUFATZ EINES KONFERVIERUNGSMITTELS EFFIG FTICH ENTSTEHEN UND WIE LAESST FICH DERFELBE VERMEIDEN? . 74 FRAGE 138. IFT DER ZUFATZ VON REINHEFE BEI DER HERFTELLUNG VON HIMBEERFAEFTEN, DIE MIT DER MAIFCHE VERGAEREN FOLLEN, EMPFEHLENSWERT, UND WIE HAT FICH DIEFES VERFAHREN IN DER PRAXIS BEWAEHRT? . 75 FRAGE 139. GIBT ES EIN RADIKALES MITTEL, UM DIE AUSKRIFTALLIFATION DER FRUCHT FAEFTE ZU VERHINDERN? . 75 FRAGE 140. GELTEN BEFTIMMTE GESETZLICHE FEFTFETZUNGEN FUER DIE NACHPREFFE VON FRUCHTFAEFTEN? . 75 FRAGE 141. KANN BEI KIRFCHFAEFTEN DIE MISSFAERBUNG AUF EINEN WEITEN TRANSPORT WEG ZURUECKZUFUEHREN FEIN? . 75 FRAGE 142. IFT JOHANNISBEERFAFT FUER VERFCHNITTZWECKE GEEIGNET? . 76 FRAGE 143. WIE BEURTEILT MAN KIRFCHFAEFTE? . 76 FRAGE 144. WELCHE ARTEN VON EFFIGFTICH GIBT ES, UND WIE WERDEN DIE DAVON BE FALLENEN GETRAENKE BEHANDELT? . 76 FRAGE 145. UNTER WELCHEN BEDINGUNGEN ENTWICKELN FICH EFFIGBAKTERIEN? . 76 FRAGE 146. UNTER WELCHEN BEDINGUNGEN LAFFEN FICH SAEUREN MIT KALK ERFOLGREICH REDUZIEREN? . 77 FRAGE 147. AUF WELCHE WEIFE LAESST FICH EINE UNTERBROCHENE GAERUNG WIEDER AN REGEN? . 77 FRAGE 148. WIE LAESST FICH DESTILLIERTES WAFFER AM BEFTEN AUFBEWAHREN? . . . . 78 FRAGE 149. WIE FOLLEN TRANSPORTFAEFFER AUFBEWAHRT WERDEN? . 78 FRAGE 150. MUEFFEN FRUECHTE, DIE FUER DIE ALKOHOLFREIE INDUFTRIE VERWENDUNG FIN DEN, UNBEDINGT GEWAFCHEN WERDEN? . 78 FRAGE 151. WAS IFT BEI DER LAGERUNG VON KONFERVIERTEN FRUCHTFAEFTEN ZU BE ACHTEN? . 78 FRAGE 152. WIE LAESST FICH BEIM BRAUNWERDEN HELLFARBIGER WEINE UND OBFTWEINE ABHILFE FCHAFFEN? . 79 FRAGE 153. WIE LAESST FICH EFFIGGEFCHMACK AUS KIRFCHWAFFER ENTFERNEN? . 79 FRAGE 154. LAESST FICH IM TRAUBENWEIN EIN ZUFATZ VON OBFTWEIN NACHWEIFEN? . . 79 FRAGE 155. WESHALB WERDEN DIE FAEFFER IMMER WIEDER FPUNDVOLL GEFUELLT, UND WAS IFT DABEI ZU BEOBACHTEN? . 80 FRAGE 156. IFT DIE ANBRINGUNG EINES GAERFPUNDES WAEHREND DER GAERUNG UNBEDINGT NOTWENDIG? . 81 FRAGE 157. LAESST FICH DIE MENGE FCHWEFLIGER SAEURE, DIE DURCH DAS ABBRENNEN VON SCHWEFEL IM FASS ENTLIEHT, UND DIE VOM WEIN ODER OBFTWEIN AUFGE NOMMEN WIRD, BERECHNEN? . 81 FRAGE 158. IFT ES MOEGLICH, WEINE, WEINAEHNLICHE GETRAENKE, OBFT UND BEEREN WEINE DURCH PAFTEURIFATION REIFER ZU GEFTALTEN UND IHNEN GEWUENFCHTEN FALLS EINEN ALTGEFCHMACK ZU VERLEIHEN? . 82 FRAGE 159. WELCHE, CHEMIFCHEN VERBINDUNGEN FIND DIE URFACHEN FUER WEIN UND MOFTTRUEBUNGEN? . 82 FRAGE 160. WAS VERLIEHT MAN UNTER SPALTPILZEN, WIE WIRKEN FIE UND WIE WER DEN FIE UNSCHAEDLICH GEMACHT? . 84 FRAGE 161. WIE LAFFEN FICH SAEURELOEFUNGEN AUFBEWAHREN? . 84 VI. FIFDI UND FLEIFCHKONFERVEN. FRAGE 162. WAS IFT BEI DER HERFTELLUNG VON SAUCEN, WIE MAYONNAIFEN, REMOU LADEN, TOMATEN-, SENF-, HERINGSMILCHFAUCEN UFW. ALLGEMEIN ZU BEACHTEN? 84 FRAGE 163. IFT ES ZWECKMAESSIG, FIFCHEN IN OEL EIN KONFERVIERUNGSMITTEL HINZU ZUFETZEN? . . . 85 9 SEITE FRAGE 164. IF ES VORTEILHAFT, FIFCHE, DIE ZUM RAEUCHERN DIENEN FOLLEN, NACHTRAEG LICH MIT SALZ ZU BEFTREUEN? . 85 FRAGE 165. LAESST FICH BENZOEFAEURE FUER FIFCHKONFERVEN BENUTZEN? . 86 FRAGE 166. KANN SEEFIFCHROGEN UNTER DER BEZEICHNUNG YYKAVIAR " HERAUSGEBRACHT WERDEN, OHNE DASS EINE BEANFTANDUNG ZU FUERCHTEN IFT? . 86 FRAGE 167. WIE IFT ES MOEGLICH, DIE VERFCHIEDENEN FIFCHKONFERVEN HALTBAR ZU MACHEN, OHNE DASS KONFLIKTE MIT DEM GEFETZ ZU BEFUERCHTEN FIND? . 86 FRAGE 168. SIND BOMBAGEN BEI FIFCHKONFERVEN AUF DIE TAETIGKEIT DER EFFIGBAK TERIEN ODER AUF DIE WIRKUNG DER KONFERVIERUNGSMITTEL ZURUECKZUFUEHREN? 87 FRAGE 169. WIE LAESST FICH DAS BRAUNWERDEN DER ZWIEBELN BEI FIFCHKONFERVEN VERHUETEN? . 87 FRAGE 170. WIE LAESST FICH DAS SCHIMMELN BEI DER HERFTELLUNG VON FIFCHGELEE ARTIKELN VERMEIDEN? . 88 FRAGE 171. WIE IFT DAS SCHLEIMIGWERDEN DER BRATHERINGE ZU VERMEIDEN? . . . . 88 FRAGE 172. WIE LAESST ES FICH VERMEIDEN, DASS MAYONNAIFEN, SALATFAUCEN UFW. EINEN METALLGEFCHMACK BEKOMMEN? . 88 FRAGE 173. DARF MAYONNAIFE, DIE EINEN BENZOEFAEURE UND MEHLZUFATZ ENTHAELT, ALS HANDELSUEBLICH BEZEICHNET WERDEN? . 89 FRAGE 174. WELCHE EINFLUEFFE FIND MASSGEBEND, WENN MAYONNAIFE TROTZ FORG FAELTIGER ZUBEREITUNG VERDIRBT? . 89 FRAGE 175. GIBT ES EINE HANDELSUEBLICHE HOECHFTGRENZE FUER DEN WAFFERGEHALT DER MAYONNAIFEN? . 89 FRAGE 176. WELCHE ARTEN VON BOMBAGEN UNTERSCHEIDET MAN BEI FIFCH-DOFEN KONFERVEN? . 90 FRAGE 177. WODURCH WIRD DAS MISSFARBIGWERDEN VON FIFCHPRAEFERVEN VERURFACHT? 93 FRAGE 178. WELCHE GRUNDREGELN FIND ZU BEACHTEN, UM GEFUNDE FLEIFCHKONFERVEN HERZUFTELLEN? . 94 FRAGE 179. WIE LAESST FICH IN DER PRAXIS EINE GLEICHMAESSIGE MAYONNAIFE FUER FLEIFCH KONFERVEN HERFTEILEN? . 94 FRAGE 180. WIE KOMMT ES, DASS POEKELFLEISCH FUER MIFCHKONFERVEN OFT ZU FALZIG IFT UND EINEN UNANGENEHMEN BEIGEFCHMACK HAT? . 95 FRAGE 181. WIE KANN DAS PLATZEN VON WUERFTCHEN IN DOFEN VERMIEDEN WERDEN? 95 VII. PROPAGANDA. FRAGE 182. IFT ES VORTEILHAFT, IN DER KONFERVEN-INDUFTRIE EINE GEMEINFCHAFTS REKLAME DURCHZUFUEHREN? . 95 FRAGE 183. WAS TOLL DER KONFERVENFABRIKANT BEI DEN ETIKETTEN BEFONDERS BEACHTEN? 96 FRAGE 184. WAS VERLIEHT MAN UNTER YYSCHUTZMARKE " UND WIE IFT DIE RICHTIGE AN WENDUNG? . 97
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