Geschichte der Köche in Frankreich:
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| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Steiner
2008
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26 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Geleitwort................................................................................................................7
Einleitung...............................................................................................................11
Kochen als Familienerbe.................................................................................11
Die soziale Stellung der Köche.......................................................................12
Die mittelalterlichen Ursprünge......................................................................16
Die Zunftzwänge im 18. Jahrhundert..............................................................18
Kapitel 1: Die Köche und ihr Streben
nach gesellschaftlicher Anerkennung (1800-1840)..............................................25
Köche in Dienstbotenstellung.........................................................................25
Die Gastronomie hilft den Köchen..................................................................28
Restaurants, Restaurantbesitzer und Restaurantköche....................................32
Kapitel 2: Der Kampf für die Berafsgemeinschaft der Köche (1842-1880)........39
Die privaten Stellenvermittlungsbüros............................................................39
Die
Société de secours mutuels des cuisiniers de
Paris..................................40
Die
Société des cuisiniers français..................................................................
44
Die solidarischen Berafsverbände der
Köche als heimliche Helfer der Arbeitgeber?.................................................46
Kapitel 3: Kochen als Beruf (1842-1880)............................................................59
Zwei neue Losungen: Kochunterricht und berufliche Ausbildung.................59
Kulinarische Ausstellungen und Wettbewerbe................................................69
Erfolge und Misserfolge im ausgehenden 19. Jahrhundert.............................73
Einheit und Vielfalt der „französischen Küche.............................................86
Kapitel 4: Auf dem Weg zur Emanzipation (1919-1945)......................................97
Stärken und Schwächen der Köche.................................................................97
Eine blühende Organisation............................................................................97
Die neuen Herausforderungen der Zwischenkriegszeit.................................102
Ein soziales System in der Krise?.................................................................104
6 Inhaltsverzeichnis
Kapitel 5: Die berufliche Anerkennung (nach 1945)...........................................111
Die Köche in den bürgerlichen Privathaushalten als Hüter der Tradition.....111
Die Restaurantköche: Köche im Wandel.......................................................116
Die
nouvelle cuisine
und der Aufstieg der Köche zu Medienstars...............118
Die Merkmale der
nouvelle cuisine..............................................................
122
Die Köche der Großküchenverpflegung:
Der Kochberuf im Zeichen der abhängigen Beschäftigung..........................127
Die Zusammenarbeit von Lebensmittelindustrie und Meisterköchen...........129
Schlusswort..........................................................................................................135
Bibliographie........................................................................................................139
1. Quellen......................................................................................................139
2. Drucksachen..............................................................................................139
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4. Sekundärliteratur.......................................................................................140
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Geleitwort.7
Einleitung.11
Kochen als Familienerbe.11
Die soziale Stellung der Köche.12
Die mittelalterlichen Ursprünge.16
Die Zunftzwänge im 18. Jahrhundert.18
Kapitel 1: Die Köche und ihr Streben
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Kapitel 4: Auf dem Weg zur Emanzipation (1919-1945).97
Stärken und Schwächen der Köche.97
Eine blühende Organisation.97
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Die
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