Verfügbarkeit: Handbuch Lebensmittelhygiene

Handbuch Lebensmittelhygiene:

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Weitere Verfasser:	Fehlhaber, Karsten 1946- (HerausgeberIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Behr 2007
Ausgabe:	Studienausg., 1. Aufl.
Schlagworte:	Food Hygiene Lebensmittelhygiene
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XXVI, 946 S. graph. Darst.
ISBN:	9783899473582

Internformat

MARC


LEADER	00000nam a2200000 c 4500
001	BV023253504
003	DE-604
005	00000000000000.0
007	t
008	080411s2007 gw d\|\|\| \|\|\|\| 00\|\|\| ger d
016	7		\|a 983570043 \|2 DE-101
020			\|a 9783899473582 \|9 978-3-89947-358-2
035			\|a (OCoLC)180739387
035			\|a (DE-599)DNB983570043
040			\|a DE-604 \|b ger \|e rakddb
041	0		\|a ger
044			\|a gw \|c XA-DE
049			\|a DE-1029 \|a DE-188 \|a DE-B768
082	0		\|a 363.192 \|2 22/ger
084			\|a XE 5201 \|0 (DE-625)152644:12907 \|2 rvk
084			\|a 360 \|2 sdnb
245	1	0	\|a Handbuch Lebensmittelhygiene \|c K. Fehlhaber ... (Hrsg.)
250			\|a Studienausg., 1. Aufl.
264		1	\|a Hamburg \|b Behr \|c 2007
300			\|a XXVI, 946 S. \|b graph. Darst.
336			\|b txt \|2 rdacontent
337			\|b n \|2 rdamedia
338			\|b nc \|2 rdacarrier
650		7	\|a Food Hygiene \|2 cabt
650	0	7	\|a Lebensmittelhygiene \|0 (DE-588)4034887-8 \|2 gnd \|9 rswk-swf
689	0	0	\|a Lebensmittelhygiene \|0 (DE-588)4034887-8 \|D s
689	0		\|5 DE-604
700	1		\|a Fehlhaber, Karsten \|d 1946- \|0 (DE-588)10916752X \|4 edt
856	4	2	\|m HBZ Datenaustausch \|q application/pdf \|u http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=016438829&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA \|3 Inhaltsverzeichnis
999			\|a oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-016438829
259			\|a 11

Datensatz im Suchindex

_version_	1804137557784526849
adam_text	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis Vorwort............................................V Herausgeber und Autoren..........................VII Inhaltsverzeichnis..................................XI I Lebensmittelhygiene: Begriff und Zielstellung Heeschen...........................................1 II Gesundheitsschädigungen durch Lebensmittel... 7 1 Übersicht Kleer....................................7 2 Lebensmittelinfektionen, Zoonosen, Lebensmittel- intoxikationen: Begriffe und Bedeutung Kleer.........10 2.1 Lebensmittelinfektionen...............................22 2.1.1 Salmonella SiNELL, Kleer...........................22 2.1.2 Shigella spp. KLEER, SiNELL..........................36 2.1.3 Enterovirulente Escherichia coli (EVEC) BÜLTE..........39 2.1.4 Yersinia enterocolitica KLEER, SiNELL..................45 2.1.5 Campylobacter spp. BARTELT.........................49 2.1.6 Arcobacter spp. KLEER, SiNELL........................53 2.1.7 Vibrio spp. Kleer, Sinell............................55 2.1.8 Listeria spp. BARTELT...............................60 2.1.9 Mycobacterium spp. HEESCHEN........................64 2.1.10 Brucella spp. KLEER................................71 2.1.11 Streptococcus (S.)pyogenes und S. agalactiae KLEER.......76 2.1.12 Coxiella burnetü KLEER..............................80 2.1.13 Aeromonas spp. KLEER, SiNELL........................82 2.1.14 Plesiomonas shigelloides SiNELL, Kleer................84 2.1.15 Opportunistische Keime SiNELL, KLEER.................86 2.1.16 Antibiotika-Resistenzen bei Lebensmittelinfektions- erregern Klein.....................................88 2.1.17 Viren Schreier....................................98 Handbuch Lebersmitteihygiene XI Inhaltsverzeichnis 2.1.18 Prionen als Erreger von BSE und anderen TSEs HEESCHEN .107 2.2 Bakterielle Lebensmittelintoxikationen BÜLTE...........118 2.2.1 Clostridium botulinum................................118 2.2.2 Clostridium perfringens...............................123 2.2.3 Bacillus cereus......................................126 2.2.4 Staphylococcus aureus................................128 2.2.5 Biogene Amine.....................................132 3 Parasitäre Infektionen und Infestationen Heeschen. .. .135 3.1 Protozoen (einzellige Parasiten)........................137 3.1.1 Amöbenruhr (Amöbiasis).............................137 3.1.2 Toxoplasmose......................................138 3.1.3 Cryptosporidiose....................................141 3.1.4 Giardiasis, Lambliasis................................142 3.2 Bandwürmer (Cestoden)..............................143 3.2.1 Diphyllobothriasis (Fischbandwurmbefall, Grubenkopfbandwurmbefall)...........................144 3.2.2 Rinderbandwurm-Infestation...........................145 3.2.3 Schweinebandwurm-Infestation.........................146 3.2.4 Echinokokkose......................................147 3.3 Nematoden.........................................150 3.3.1 Trichinellose.......................................150 3.3.2 Angiostrongyliasis...................................152 3.4 Sonstige Parasitosen (selten oder importiert)...............153 4 Mykotoxine in Lebensmitteln Märtlbauer............154 4.1 Einleitung..........................................154 4.2 Aflatoxine.........................................155 4.3 Ochratoxine........................................156 4.4 Trichothecene.......................................157 4.5 Zearalenon.........................................158 4.6 Fumonisine........................................159 4.7 Weitere Mykotoxine..................................160 4.8 Rechtliche Situation..................................161 XII Beilr s Vbrtag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 5 Allergien und Unverträglichkeiten Ostermann........163 5.1 Hintergrund........................................163 5.2 Gesetzliche Regelungen und Standards..................164 5.2.1 Rezeptürlich zugesetzte Allergene......................164 5.2.2 Nicht rezeptürlich zugesetzte Allergene (Kreuzkontakt).....165 5.3 Verbrauchersicherheit und deren Prinzipien...............166 5.3.1 Design-Prinzipien...................................166 5.4 Allergen-Kennzeichnung.............................168 5.4.1 Voraussetzungen....................................168 5.4.2 Vorbereitung der Kennzeichnung.......................168 5.4.3 Durchführung der Kennzeichnung......................169 5.4.4 Ausnahmen von der Kennzeichnung.....................170 5.5 Kreuzkontakt.......................................171 5.5.1 Gefahrdungsanalyse und Kennzeichnung von Kreuzkontakt .. 173 5.5.2 Ausblick auf eine einvernehmliche risikobezogene Kenn- zeichnung von Kreuzkontakt...........................177 5.6 Allergene und Gentechnik............................179 5.7 Anfragen von Allergikern durch den Verbraucherservice.....180 6 Gesundheitliche Gefährdungen durch Rückstände und chemische Kontaminanten Blüthgen, Kroker, Haase .181 6.1 Eintragswege, Ubergangsvorgänge, gesundheitliche Schäden, Maßnahmen zum Schutz des Verbrauchers BLÜTHGEN.....183 6.2 Rückstände........................................192 6.2.1 Tierarzneimittel Kroker............................192 6.2.1.1 Rückstandsbildung..................................193 6.2.1.2 Grundsätze der Beurteilung von Tierarzneimittelrückständen . 201 6.2.1.3 Immuntoxizität.....................................217 6.2.1.4 Wartezeiten, Rückstandsnachweisverfahren...............218 6.2.15 Gesetzliche Regelungen für Tierarzneimittelriickstände......220 6.2.2 Pflanzenschutzmittel Blüthgen......................223 6.3 Chemische Kontaminanten BLÜTHGEN.................229 6.3.1 Schwermetalle Blüthgen...........................229 Handbuch Lebensmittelhygiene XIII Inhaltsverzeichnis 6.3.2 Radionuklide Haase................................235 6.3.3 Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) BlÜthgen.........................................243 6.3.4 Dioxinähnliche Polychlorierte Biphenyle (PCB) und Polychlorierte Dibenzo-/7-Dioxine und -furane (PCDD/F) BLÜTHGEN.........................................247 7 Fremdkörper in Lebensmitteln Raeuber..............259 7.1 Definition von Fremdkörpern...........................259 7.2 Quellen und Natur von Fremdkörpern....................260 7.3 Mögliche gesundheitliche Schädigungen..................262 7.4 Maßnahmen zur Vermeidung von Fremdkörpern............264 III Lebensmittelmikrobiologische Grundlagen......267 1 Bedeutung der Mikroorganismen in Lebensmitteln «LEER.............................................267 2 Kontaminationsquellen und Kontaminationsprozesse Kleer.............................................270 3 Vermehrung von Mikroorganismen in Lebensmitteln HEESCHEN..........................................274 3.1 Verlauf mikrobieller Vermehrung.......................274 3.2 Intrinsic factors.....................................278 32.1 Gehalt an Nährstoffen................................278 3.2.2 Gehalt an antimikrobiell wirksamen Stoffen...............278 3.2.3 Struktur, Textur, natürliche Barrieren....................279 32.4 pH-Wert..........................................279 3.2.5 Wasseraktivität......................................283 32.6 Redoxpotenzial (Eh-Wert).............................287 3.3 Extrinsic Factors...................................288 3.3.1 Temperatur.........................................288 3.32 Lageratmosphäre....................................291 3.4 Implizite Parameter.................................292 XIV Behr-s Vertag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 4 Zielstellung mikrobiologischer Untersuchungen von Lebensmitteln, Index- und Indikatorkeime, mikrobiologische Kriterien Bräunig.................294 4.1 Index- und Indikatorkeime............................295 4.2 Mikrobiologische Kriterien............................297 IV Verderb von Lebensmitteln Braun..............303 1 Definition und Übersicht............................303 2 Mikrobieller Verderb (Mikroorganismen, mikrobielle Enzyme)..............304 3 Nichtmikrobieller Verderb...........................314 3.1 Originäre Enzyme...................................314 3.2 Chemisch-physikalische Ursachen......................316 3.3 Schädlinge und Parasiten.............................317 3.4 Physiologische Ursachen.............................319 V Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln...................................321 1 Chemische Verfahren Hildebrandt..................321 1.1 Salzen............................................322 1.2 Pökeln............................................325 1.3 Räuchern..........................................335 1.4 Säuern............................................340 1.4.1 Säurezusatz........................................341 1.4.2 Enzymatische Säuerung..............................344 1.5 Konservierungsstoffe................................346 2 Physikalische Verfahren Müller....................351 2.1 Trocknen..........................................354 2.2 Thermische Verfahren mit Temperaturänderung............356 2.2.1 Thermische Verfahren des Kühlen und Gefrierens..........356 Hancibucti Lebensmittettiygiene XV Inhaltsverzeichnis 2.2.2 Thermische Verfahren der Erwärmung/Erhitzung...........359 2.3 Behandlung durch Strahlung (elektromagnetische Wellen)... .370 2.4 Neuere Technologien.................................373 VI Anforderungen an Lebensmittel Fehlhaber......379 VII Moderne Konzepte zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit Fehlhaber...............387 VIII Lebensmittelhygienerecht Fehlhaber............395 IX Basishygiene....................................403 1 Reinigung und Desinfektion Meyer..................403 1.1 Zielstellung von Reinigung und Desinfektion..............403 1.2 Definition Reinigung.................................404 1.3 Auswahl von Reinigungsmitteln und -verfahren............405 1.3.1 Reinigungsmittel....................................405 1.3.2 Reinigungsverfahren.................................406 1.4 Notwendigkeit und Definition von Desinfektion............409 1.5 Auswahl von Desinfektionsverfahren und -mittein..........410 1.5.1 Desinfektionsverfahren...............................410 1.5.2 Desinfektionsmittel..................................411 1.6 Händereinigung und -desinfektion.......................414 1.7 Reinigungs- und Desinfektionspläne, Dokumentation........415 2 Hygienische Anforderungen an Personen Zschaler .. .416 3 Maschinen- und Anlagenhygiene Bellin.............419 3.1 Die Entwicklung der Hygienemerkmale in der Technik......419 3.1.1 VDI-Richtlinie 2660.................................419 3.1.2 Wie sah die Praxis aus?...............................424 3.2 Interdisziplinäre Standards und Regelwerke...............426 3.2.1 3-A-Standard.......................................426 XVI Behr s Verlag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 3.2.2 Food and Drug Administration (FDA)...................426 3.2.3 Good Manufacturing Practice (GMP)....................427 3.2.4 European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) 427 3.3 Hygienestandards und deren Umsetzung.................429 3.3.1 Umsetzung der Hygieneanforderungen ist die erste Designerpflicht.....................................429 3.4 HACCP-Konzept....................................430 3.5 Europäische Verordnungen, Richtlinien und Nonnen........432 3.5.1 EG-Maschinenrichtlinie - 98/37/EG.....................432 3.5.2 Europäische Normen EN 1672-2 und EN 14159...........434 3.5.3 Was hat Gesetzeskraft?...............................437 3.5.4 Hemmschuh für den Konstrukteur?.....................438 3.5.5 Spezielle Maschinen = spezielle Hygieneanforderungen.....438 3.5.6 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene ... 438 3.6 Deutsche Gesetze und Normen.........................441 3.6.1 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG)......441 3.6.2 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel- gesetzbuch (LFGB)..................................441 4 Räume und Gebäude Hofmann.....................446 4.1 Planung...........................................446 4.2 Gebäudeteile.......................................448 4.2.1 Außenhaut.........................................448 4.2.2 Innenausbau.......................................448 4.3 Hygienischer Produktionsraum.........................451 4.4 Mikrobiologisches Labor.............................452 5 Verpackungshygiene Hennlich.....................454 5.1 Einleitung.........................................454 5.2 Rechtliche Grundlagen einer Hygieneüberwachung von Verpackungen...................................456 5.3 Hygienische Risiken und Gefahren für Verpackungen.......457 5.4 Verpackungsmaterialien und Verpackungsmittel...........459 5.5 Mikroorganismen in und auf Packstoffen und Packmitteln ... 462 5.5.1 Bakterien..........................................462 Handbuch Lebensmittethygiene XVII Inhaltsverzeichnis 5.5.2 Pilze..............................................462 5.6 Hygiene der Verpackungsherstellung.....................464 5.6.1 Ursachen der mikrobiologischen Belastung von Verpackungen......................................464 5.6.2 Mikrobiologische Richtwerte für Verpackungen ab Herstellung.........................................467 5.6.3 Bestimmung der Keimbelastung von Verpackungen.........470 5.7 Hygiene der Abfüll- und Abpackprozesse.................472 5.7.1 Mikrobiologische Risiken von Verpackungsprozessen.......472 5.7.2 Schutz von Verpackungen vor sekundären Keimbelastungen ..475 5.7.3 Präventive und operative Hygienemaßnahmen.............476 5.8 Hygienemanagement zur Überwachung der Verpackungs- hygiene............................................478 5.8.1 Grundlagen........................................478 5.8.2 Die Elemente des Hygienemanagements..................479 5.8.3 Aufbau eines betriebsspezifischen Hygienemangement- systems............................................483 X Hygienemanagement im Lebensmittelbetrieb .. .489 1 Risikoanalyse, HACCP-Konzept und Eigenkontrollen Heeschen..........................................489 1.1 Risikoanalyse.......................................490 1.2 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept...................................494 1.3 Eigenkontrollen.....................................497 1.4 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis....................499 2 Hygieneschulung Zschaler.........................502 3 Hygienefehler Zschaler, Fehlhaber..................506 XVIII Behr s Vertag, Hamburg Inhaltsverzeichnis XI Wasser im Lebensmittelbetrieb.................511 1 Wasser im Lebensmittelbetrieb unter besonderer Berücksichtigung der Trinkwasserverordnung 2001 BORNEFF-ÜPP, DÜRR, KNOLL...........................511 1.1 Gesetzliche Vorschriften zur Qualität von Trinkwasser......511 1.2 Spezielle Regelungen für das Wasser in Lebensmittel- betrieben ..........................................513 1.3 Trinkwasseruntersuchung.............................515 1.4 Das Leitungsnetz im Betrieb...........................518 1.5 Unerwünschtes Wasser...............................519 1.6 Konsequenzen für den Umgang mit Wasser...............520 1.7 Wassersparen.......................................521 XII Lebensmittel tierischer Herkunft................523 1 Fleisch Bülte....................................523 1.1 Einleitung.........................................523 1.2 Technologie der Gewinnung...........................526 1.3 Mikrobiologie......................................530 1.4 Lebensmittelsicherheit...............................533 1.5 Verderbnis, Qualitätsabweichungen.....................536 1.5.1 Verderbnis.........................................536 1.5.2 PSE..............................................536 1.5.3 DFD.............................................537 1.5.4 Stickige Reifung....................................538 2 Geflügelfleisch Fehlhaber.........................540 2.1 Einleitung.........................................540 2.2 Gewinnung........................................542 2.3 Anforderungen.....................................546 2.4 Mikrobiologie......................................549 25 Lebensmittelsicherheit...............................554 2.6 Qualitätsveränderungen..............................558 Handbuch Lebensmrtteihygiene XIX Inhaltsverzeichnis 3 Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch Bülte..........................561 3.1 Einleitung..........................................561 3.2 Technologie der Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung.....563 3.3 Anforderungen an das Produkt.........................565 3.4 Mikrobiologie......................................568 3.5 Lebensmittelsicherheit................................572 3.6 Qualitätsabweichungen, Verderbnis......................575 4 Fleischerzeugnisse Bülte..........................579 4.1 Einleitung..........................................579 4.2 Rohwurst..........................................580 4.2.1 Technologie der Herstellung...........................580 4.2.2 Anforderungen an das Produkt.........................581 4.2.3 Mikrobiologie......................................581 4.2.4 Lebensmittelsicherheit................................584 4.2.5 Qualitätsabweichungen, Verderb........................586 4.3 Brühwurst.........................................587 4.3.1 Technologie der Herstellung...........................587 4.3.2 Anforderungen an das Produkt.........................588 4.3.3 Mikrobiologie......................................589 4.3.4 Lebensmittelsicherheit................................590 4.3.5 Qualitätsabweichungen, Verderbnis......................590 4.4 Kochwurst........................................592 4.4.1 Technologie der Herstellung...........................592 4.4.2 Anforderungen an das Produkt.........................593 4.4.3 Mikrobiologie......................................593 4.4.4 Lebensmittelsicherheit................................594 4.4.5 Qualitätsabweichungen, Verderb........................595 45 Pökelfleischerzeugnisse...............................597 45.1 Rohe Pökelfleischerzeugnisse.........................597 4.5.1.1 Technologie der Herstellung...........................597 45.1.2 Anforderungen an das Produkt.........................599 45.1.3 Mikrobiologie......................................601 45.1.4 Lebensmittelsicherheit................................602 XX Behrtä Vertag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 4.5.1.5 Qualitätsabweichungen/Verderbnis.....................603 4.5.2 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse........................605 4.5.2.1 Technologie der Herstellung...........................605 4.5.2.2 Anforderungen an das Produkt.........................606 4.5.2.3 Mikrobiologie......................................607 4.5.2.4 Lebensmittelsicherheit...............................608 4.5.2.5 Qualitätsabweichungen/Verderbnis.....................609 5 Fisch und Fischereierzeugnisse inkl. Krebse und Weichtiere Feldhusen.............................613 5.1 Einleitung.........................................613 5.2 Technologie der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung.......621 5.2.1 Frischfisch.........................................621 5.2.2 Muscheln..........................................623 5.2.3 Garnelen..........................................625 5.2.4 Geringfügig haltbar gemachte Fischereierzeugnisse.........628 5.2.5 Länger haltbar gemachte Erzeugnisse....................632 5.3 Mikrobiologie......................................634 5.4 Lebensmittelsicherheit...............................644 5.4.1 Algentoxine........................................644 5.4.2 Biogene Amine.....................................648 5.4.3 Viren.............................................650 5.4.4 Parasiten..........................................652 5.5 Qualitätsabweichungen, Verderbnis.....................658 6 Eier und Eiprodukte Fehlhaber.....................673 6.1 Eier..............................................675 6.1.1 Gewinnung........................................675 6.1.2 Anforderungen an Eier...............................680 6.1.3 Mikrobiologie von Eiern..............................682 6.1.4 Lebensmittelsicherheit...............................684 6.1.5 Qualitätsabweichungen...............................686 6.2 Eiprodukte.........................................689 6.2.1 Herstellung........................................689 62.2 Anforderungen an Eiprodukte..........................692 Handbuch Lebansmittelhygiene XXI Inhaltsverzeichnis 6.2.3 Mikrobiologie, Lebensmittelsicherheit...................693 7 Feinkosterzeugnisse Alter.........................697 7.1 Fleischfeinkosterzeugnisse............................697 7.1.1 Sülzen und Aspikwaren...............................697 7.1.2 Fleischpasteten, Feinkostrouladen, Galantinen.............700 7.1.3 Bratfeinkost........................................703 7.1.4 Fleischsalate........................................706 7.1.5 Ragout fin, Würzfleisch...............................710 7.1.6 Corned Beef........................................710 8 Milch Märtlbauer, Becker..........................712 8.1 Einleitung..........................................712 8.1.1 Wirtschaftliche Bedeutung.............................712 8.1.2 Rechtsvorschriften...................................712 8.1.3 Ernährungsphysiologische Bedeutung....................714 8.2 Technologie........................................716 8.2.1 Gewinnung.........................................716 8.2.2 Bearbeitung........................................716 8.2.3 Kühlung und Lagerung...............................719 8.3 Anforderungen......................................721 8.3.1 Wärmebehandelte Konsummilch........................721 8.3.2 Rohe Konsummilch..................................724 8.4 Mikrobiologie......................................727 8.4.1 Allgemeines........................................727 8.4.2 Sekretorischer Keimgehalt.............................727 8.4.3 Postsekretorischer Keimgehalt..........................728 8.5 Lebensmittelsicherheit................................729 85.1 Rohe Konsummilch..................................730 85.2 Wärmebehandelte Konsummilch........................730 8.6 Qualitätsabweichungen...............................731 9 Milcherzeugnisse Becker, Määtt-Bauer...............735 9.1 Definition..........................................735 9.2 Milcherzeugnisse im Sinne der Milcherzeugnisverordnung .. .737 XXII Bebf s Verlag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 9.2.1 Definitionen, Herstellung.............................737 9.2.2 Mikrobieller Verderb.................................740 9.2.3 Pathogène Keime...................................742 9.3 Käse.............................................744 9.3.1 Definitionen, Herstellung.............................744 9.3.2 Käsefehler.........................................753 9.3.3 Pathogène Keime...................................756 9.4 Butter............................................760 9.4.1 Definitionen, Herstellung.............................760 9.4.2 Haltbarkeit und Verderb..............................763 9.4.3 Pathogène Keime...................................764 9.5 Mikrobiologische Kriterien............................765 XIII Lebensmittel nicht tierischer Herkunft..........773 1 Obst, Gemüse und Keimlinge Weiss, Hammes.........773 1.1 Obst..............................................773 1.1.1 Einleitung.........................................773 1.1.2 Technologie der Verarbeitung, Lagerung.................774 1.1.3 Mikrobiologie......................................775 1.1.3.1 Mikrobiologie der Rohware...........................775 1.1.3.2 Schutzmechanismen.................................776 1.1.3.3 Mikrobieller Verderb von frischem Obst..................777 1.1.3.4 Mikrobieller Verderb von konserviertem Obst.............780 1.1.4 Lebensmittelsicherheit...............................781 1.2 Gemüse...........................................787 1.2.1 Einleitung.........................................787 1.2.2 Technologie der Verarbeitung, Lagerung.................787 1.2.3 Mikrobiologie......................................788 1.2.3.1 Mikrobiologie der Rohware...........................788 1.2.3.2 Schutzmechanismen.................................789 1.2.3.3 Mikrobieller Verderb von frischem Gemüse...............791 12.3.4 Mikrobieller Verderb von verarbeitetem Gemüse...........793 1.2.4 Lebensmittelsicherheit...............................798 Handbuch Lebensmitteftrygierre XXIII Inhaltsverzeichnis 1.3 Keimlinge..........................................798 1.3.1 Einleitung..........................................798 1.3.2 Technologie der Gewinnung...........................798 1.3.3 Mikrobiologie......................................799 1.3.4 Lebensmittelsicherheit................................800 1.3.5 Lagerung, Verderb...................................801 2 Süßwaren Kovau, Gantenbein-Demarchi..............806 2.1 Zuckerwaren.......................................806 2.2 Schokolade.........................................808 2.2.1 Einleitung..........................................808 2.2.2 Technologie der Gewinnung...........................810 2.2.3 Anforderungen an das Produkt.........................814 2.2.4 Mikrobiologie......................................816 2.2.5 Lebensmittelsicherheit................................819 2.2.6 Qualitätsabweichungen und Verderbnis...................821 3 Teigwaren.........................................825 3.1 Einleitung HÜPPE..................................825 3.2 Herstellung HÜPPE.................................826 3.3 Produktanforderungen HÜPPE.........................829 3.4 Mikrobiologie HÜPPE...............................830 3.4.1 Risikobetrachtung...................................830 3.4.2 Mikrobiologie der Rohstoffe...........................831 3.4.3 Mikrobiologie der Verarbeitung.........................833 3.4.4 Mikrobiologische Kriterien............................836 3.5 Produktsicherheit Hüppe.............................838 3.5.1 Chemische Risiken..................................838 33.2 Physikalische Risiken................................839 33.3 Reinigung und Desinfektion...........................840 3.5.4 HACCP-Konzept....................................840 3.6 Qualitätsabweichungen, Verderb HÜPPE.................842 3.7 Feuchte Teigwaren KÖSTLER.........................845 3.7.1 Einleitung..........................................845 3.7.2 Herstellung.........................................845 XXIV Behfs Vertag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 3.7.3 Produktion von ungefüllten, frischen Eierteigwaren.........846 3.7.4 Mikrobiologie......................................850 3.7.4.1 Risikobetrachtung...................................850 3.7.4.2 Mikrobiologie der Rohstoffe...........................851 3.7.4.3 Mikrobiologie der Verarbeitung........................853 3.7.4.4 Mikrobiologische Kriterien............................855 3.7.5 Risiken...........................................856 3.7.5.1 Chemische Risiken..................................856 3.7.5.2 Physikalische Risiken................................856 3.7.6 Reinigung und Desinfektion...........................857 3.7.7 HACCP-Konzept....................................858 3.7.8 Qualitätsabweichung, Verderb.........................859 4 Backwaren Botterbrodt..........................869 4.1 Einleitung.........................................869 4.1.1 Leitsätze..........................................869 4.1.2 Brot- und Kleingebäckherstellung......................871 4.1.3 Herstellung von Feinen Backwaren.....................872 4.2 Mikrobiologie - Verderb von Backwaren durch Mikroorganismen...................................874 4.2.1 Pilze.............................................875 4.2.1.1 Pilze als Verderbserreger..............................877 4.2.1.1.1 Filamentöse Pilze („Schimmelpilze )....................877 4.2.1.1.2 Sprossende Pilze (Hefen).............................880 4.2.1.2 Verderbnis verursachende Bakterien.....................880 4.2.1.3 Bakterien als Infektions- bzw. Intoxikationserreger.........881 4.3 Mikrobiologische Maßnahmen zum Schutz eines Lebensmittels......................................883 4.3.1 Hürdenkonzept.....................................883 4.4 Weitere Möglichkeiten der gesundheitsgefährdenden Beeinflussung von Backwaren.........................884 4.5 Steuerungsmöglichkeiten zur Gefahrenminimierung in der Bäckerei/Konditorei.................................887 45.1 Rohstoffe..........................................887 4.5.2 Teigherstellung.....................................888 Handbuch Leöensmittelhygiene XXV Inhaltsverzeichnis 4.5.3 Aufarbeitung von Brot/Brötchen........................889 4.5.4 Konditorei - Kühlhaus................................889 4.5.5 Konditorei - Aufarbeitung.............................889 4.5.6 Anbieten zum Verkauf................................890 4.6 HACCP-Konzept....................................891 5 Tiefkühlkost Krämer..............................897 5.1 Empfehlungen und rechtliche Grundlagen.................898 5.2 Gefrierverfahren.....................................901 5.3 Mikrobiologische Risiken.............................905 5.4 Einfluss einzelner Arbeitsschritte auf den mikrobiologischen Status.............................................907 5.4.1 Rohstoffauswahl....................................907 5.4.2 Vorbehandlung......................................908 5.4.3 Gefriervorgang......................................908 5.4.4 Tiefkühllagerung....................................910 5.4.5 Auftauen und Zubereiten..............................913 5.5 Qualitätssicherungssystem.............................916 5.6 Mikrobiologische Kriterien............................917 Stichwortverzeichnis...............................921 XXVI BeIVs Vertag, Hamburg
adam_txt	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis Vorwort.V Herausgeber und Autoren.VII Inhaltsverzeichnis.XI I Lebensmittelhygiene: Begriff und Zielstellung Heeschen.1 II Gesundheitsschädigungen durch Lebensmittel. 7 1 Übersicht Kleer.7 2 Lebensmittelinfektionen, Zoonosen, Lebensmittel- intoxikationen: Begriffe und Bedeutung Kleer.10 2.1 Lebensmittelinfektionen.22 2.1.1 Salmonella SiNELL, Kleer.22 2.1.2 Shigella spp. KLEER, SiNELL.36 2.1.3 Enterovirulente Escherichia coli (EVEC) BÜLTE.39 2.1.4 Yersinia enterocolitica KLEER, SiNELL.45 2.1.5 Campylobacter spp. BARTELT.49 2.1.6 Arcobacter spp. KLEER, SiNELL.53 2.1.7 Vibrio spp. Kleer, Sinell.55 2.1.8 Listeria spp. BARTELT.60 2.1.9 Mycobacterium spp. HEESCHEN.64 2.1.10 Brucella spp. KLEER.71 2.1.11 Streptococcus (S.)pyogenes und S. agalactiae KLEER.76 2.1.12 Coxiella burnetü KLEER.80 2.1.13 Aeromonas spp. KLEER, SiNELL.82 2.1.14 Plesiomonas shigelloides SiNELL, Kleer.84 2.1.15 Opportunistische Keime SiNELL, KLEER.86 2.1.16 Antibiotika-Resistenzen bei Lebensmittelinfektions- erregern Klein.88 2.1.17 Viren Schreier.98 Handbuch Lebersmitteihygiene XI Inhaltsverzeichnis 2.1.18 Prionen als Erreger von BSE und anderen TSEs HEESCHEN .107 2.2 Bakterielle Lebensmittelintoxikationen BÜLTE.118 2.2.1 Clostridium botulinum.118 2.2.2 Clostridium perfringens.123 2.2.3 Bacillus cereus.126 2.2.4 Staphylococcus aureus.128 2.2.5 Biogene Amine.132 3 Parasitäre Infektionen und Infestationen Heeschen. . .135 3.1 Protozoen (einzellige Parasiten).137 3.1.1 Amöbenruhr (Amöbiasis).137 3.1.2 Toxoplasmose.138 3.1.3 Cryptosporidiose.141 3.1.4 Giardiasis, Lambliasis.142 3.2 Bandwürmer (Cestoden).143 3.2.1 Diphyllobothriasis (Fischbandwurmbefall, Grubenkopfbandwurmbefall).144 3.2.2 Rinderbandwurm-Infestation.145 3.2.3 Schweinebandwurm-Infestation.146 3.2.4 Echinokokkose.147 3.3 Nematoden.150 3.3.1 Trichinellose.150 3.3.2 Angiostrongyliasis.152 3.4 Sonstige Parasitosen (selten oder importiert).153 4 Mykotoxine in Lebensmitteln Märtlbauer.154 4.1 Einleitung.154 4.2 Aflatoxine.155 4.3 Ochratoxine.156 4.4 Trichothecene.157 4.5 Zearalenon.158 4.6 Fumonisine.159 4.7 Weitere Mykotoxine.160 4.8 Rechtliche Situation.161 XII Beilr's Vbrtag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 5 Allergien und Unverträglichkeiten Ostermann.163 5.1 Hintergrund.163 5.2 Gesetzliche Regelungen und Standards.164 5.2.1 Rezeptürlich zugesetzte Allergene.164 5.2.2 Nicht rezeptürlich zugesetzte Allergene (Kreuzkontakt).165 5.3 Verbrauchersicherheit und deren Prinzipien.166 5.3.1 Design-Prinzipien.166 5.4 Allergen-Kennzeichnung.168 5.4.1 Voraussetzungen.168 5.4.2 Vorbereitung der Kennzeichnung.168 5.4.3 Durchführung der Kennzeichnung.169 5.4.4 Ausnahmen von der Kennzeichnung.170 5.5 Kreuzkontakt.171 5.5.1 Gefahrdungsanalyse und Kennzeichnung von Kreuzkontakt . 173 5.5.2 Ausblick auf eine einvernehmliche risikobezogene Kenn- zeichnung von Kreuzkontakt.177 5.6 Allergene und Gentechnik.179 5.7 Anfragen von Allergikern durch den Verbraucherservice.180 6 Gesundheitliche Gefährdungen durch Rückstände und chemische Kontaminanten Blüthgen, Kroker, Haase .181 6.1 Eintragswege, Ubergangsvorgänge, gesundheitliche Schäden, Maßnahmen zum Schutz des Verbrauchers BLÜTHGEN.183 6.2 Rückstände.192 6.2.1 Tierarzneimittel Kroker.192 6.2.1.1 Rückstandsbildung.193 6.2.1.2 Grundsätze der Beurteilung von Tierarzneimittelrückständen . 201 6.2.1.3 Immuntoxizität.217 6.2.1.4 Wartezeiten, Rückstandsnachweisverfahren.218 6.2.15 Gesetzliche Regelungen für Tierarzneimittelriickstände.220 6.2.2 Pflanzenschutzmittel Blüthgen.223 6.3 Chemische Kontaminanten BLÜTHGEN.229 6.3.1 Schwermetalle Blüthgen.229 Handbuch Lebensmittelhygiene XIII Inhaltsverzeichnis 6.3.2 Radionuklide Haase.235 6.3.3 Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) BlÜthgen.243 6.3.4 Dioxinähnliche Polychlorierte Biphenyle (PCB) und Polychlorierte Dibenzo-/7-Dioxine und -furane (PCDD/F) BLÜTHGEN.247 7 Fremdkörper in Lebensmitteln Raeuber.259 7.1 Definition von Fremdkörpern.259 7.2 Quellen und Natur von Fremdkörpern.260 7.3 Mögliche gesundheitliche Schädigungen.262 7.4 Maßnahmen zur Vermeidung von Fremdkörpern.264 III Lebensmittelmikrobiologische Grundlagen.267 1 Bedeutung der Mikroorganismen in Lebensmitteln «LEER.267 2 Kontaminationsquellen und Kontaminationsprozesse Kleer.270 3 Vermehrung von Mikroorganismen in Lebensmitteln HEESCHEN.274 3.1 Verlauf mikrobieller Vermehrung.274 3.2 Intrinsic factors.278 32.1 Gehalt an Nährstoffen.278 3.2.2 Gehalt an antimikrobiell wirksamen Stoffen.278 3.2.3 Struktur, Textur, natürliche Barrieren.279 32.4 pH-Wert.279 3.2.5 Wasseraktivität.283 32.6 Redoxpotenzial (Eh-Wert).287 3.3 Extrinsic Factors.288 3.3.1 Temperatur.288 3.32 Lageratmosphäre.291 3.4 Implizite Parameter.292 XIV Behr-s Vertag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 4 Zielstellung mikrobiologischer Untersuchungen von Lebensmitteln, Index- und Indikatorkeime, mikrobiologische Kriterien Bräunig.294 4.1 Index- und Indikatorkeime.295 4.2 Mikrobiologische Kriterien.297 IV Verderb von Lebensmitteln Braun.303 1 Definition und Übersicht.303 2 Mikrobieller Verderb (Mikroorganismen, mikrobielle Enzyme).304 3 Nichtmikrobieller Verderb.314 3.1 Originäre Enzyme.314 3.2 Chemisch-physikalische Ursachen.316 3.3 Schädlinge und Parasiten.317 3.4 Physiologische Ursachen.319 V Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.321 1 Chemische Verfahren Hildebrandt.321 1.1 Salzen.322 1.2 Pökeln.325 1.3 Räuchern.335 1.4 Säuern.340 1.4.1 Säurezusatz.341 1.4.2 Enzymatische Säuerung.344 1.5 Konservierungsstoffe.346 2 Physikalische Verfahren Müller.351 2.1 Trocknen.354 2.2 Thermische Verfahren mit Temperaturänderung.356 2.2.1 Thermische Verfahren des Kühlen und Gefrierens.356 Hancibucti Lebensmittettiygiene XV Inhaltsverzeichnis 2.2.2 Thermische Verfahren der Erwärmung/Erhitzung.359 2.3 Behandlung durch Strahlung (elektromagnetische Wellen). .370 2.4 Neuere Technologien.373 VI Anforderungen an Lebensmittel Fehlhaber.379 VII Moderne Konzepte zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit Fehlhaber.387 VIII Lebensmittelhygienerecht Fehlhaber.395 IX Basishygiene.403 1 Reinigung und Desinfektion Meyer.403 1.1 Zielstellung von Reinigung und Desinfektion.403 1.2 Definition Reinigung.404 1.3 Auswahl von Reinigungsmitteln und -verfahren.405 1.3.1 Reinigungsmittel.405 1.3.2 Reinigungsverfahren.406 1.4 Notwendigkeit und Definition von Desinfektion.409 1.5 Auswahl von Desinfektionsverfahren und -mittein.410 1.5.1 Desinfektionsverfahren.410 1.5.2 Desinfektionsmittel.411 1.6 Händereinigung und -desinfektion.414 1.7 Reinigungs- und Desinfektionspläne, Dokumentation.415 2 Hygienische Anforderungen an Personen Zschaler . .416 3 Maschinen- und Anlagenhygiene Bellin.419 3.1 Die Entwicklung der Hygienemerkmale in der Technik.419 3.1.1 VDI-Richtlinie 2660.419 3.1.2 Wie sah die Praxis aus?.424 3.2 Interdisziplinäre Standards und Regelwerke.426 3.2.1 3-A-Standard.426 XVI Behr's Verlag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 3.2.2 Food and Drug Administration (FDA).426 3.2.3 Good Manufacturing Practice (GMP).427 3.2.4 European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) 427 3.3 Hygienestandards und deren Umsetzung.429 3.3.1 Umsetzung der Hygieneanforderungen ist die erste Designerpflicht.429 3.4 HACCP-Konzept.430 3.5 Europäische Verordnungen, Richtlinien und Nonnen.432 3.5.1 EG-Maschinenrichtlinie - 98/37/EG.432 3.5.2 Europäische Normen EN 1672-2 und EN 14159.434 3.5.3 Was hat Gesetzeskraft?.437 3.5.4 Hemmschuh für den Konstrukteur?.438 3.5.5 Spezielle Maschinen = spezielle Hygieneanforderungen.438 3.5.6 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene . 438 3.6 Deutsche Gesetze und Normen.441 3.6.1 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG).441 3.6.2 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel- gesetzbuch (LFGB).441 4 Räume und Gebäude Hofmann.446 4.1 Planung.446 4.2 Gebäudeteile.448 4.2.1 Außenhaut.448 4.2.2 Innenausbau.448 4.3 Hygienischer Produktionsraum.451 4.4 Mikrobiologisches Labor.452 5 Verpackungshygiene Hennlich.454 5.1 Einleitung.454 5.2 Rechtliche Grundlagen einer Hygieneüberwachung von Verpackungen.456 5.3 Hygienische Risiken und Gefahren für Verpackungen.457 5.4 Verpackungsmaterialien und Verpackungsmittel.459 5.5 Mikroorganismen in und auf Packstoffen und Packmitteln . 462 5.5.1 Bakterien.462 Handbuch Lebensmittethygiene XVII Inhaltsverzeichnis 5.5.2 Pilze.462 5.6 Hygiene der Verpackungsherstellung.464 5.6.1 Ursachen der mikrobiologischen Belastung von Verpackungen.464 5.6.2 Mikrobiologische Richtwerte für Verpackungen ab Herstellung.467 5.6.3 Bestimmung der Keimbelastung von Verpackungen.470 5.7 Hygiene der Abfüll- und Abpackprozesse.472 5.7.1 Mikrobiologische Risiken von Verpackungsprozessen.472 5.7.2 Schutz von Verpackungen vor sekundären Keimbelastungen .475 5.7.3 Präventive und operative Hygienemaßnahmen.476 5.8 Hygienemanagement zur Überwachung der Verpackungs- hygiene.478 5.8.1 Grundlagen.478 5.8.2 Die Elemente des Hygienemanagements.479 5.8.3 Aufbau eines betriebsspezifischen Hygienemangement- systems.483 X Hygienemanagement im Lebensmittelbetrieb . .489 1 Risikoanalyse, HACCP-Konzept und Eigenkontrollen Heeschen.489 1.1 Risikoanalyse.490 1.2 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept.494 1.3 Eigenkontrollen.497 1.4 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis.499 2 Hygieneschulung Zschaler.502 3 Hygienefehler Zschaler, Fehlhaber.506 XVIII Behr's Vertag, Hamburg Inhaltsverzeichnis XI Wasser im Lebensmittelbetrieb.511 1 Wasser im Lebensmittelbetrieb unter besonderer Berücksichtigung der Trinkwasserverordnung 2001 BORNEFF-ÜPP, DÜRR, KNOLL.511 1.1 Gesetzliche Vorschriften zur Qualität von Trinkwasser.511 1.2 Spezielle Regelungen für das Wasser in Lebensmittel- betrieben .513 1.3 Trinkwasseruntersuchung.515 1.4 Das Leitungsnetz im Betrieb.518 1.5 Unerwünschtes Wasser.519 1.6 Konsequenzen für den Umgang mit Wasser.520 1.7 Wassersparen.521 XII Lebensmittel tierischer Herkunft.523 1 Fleisch Bülte.523 1.1 Einleitung.523 1.2 Technologie der Gewinnung.526 1.3 Mikrobiologie.530 1.4 Lebensmittelsicherheit.533 1.5 Verderbnis, Qualitätsabweichungen.536 1.5.1 Verderbnis.536 1.5.2 PSE.536 1.5.3 DFD.537 1.5.4 Stickige Reifung.538 2 Geflügelfleisch Fehlhaber.540 2.1 Einleitung.540 2.2 Gewinnung.542 2.3 Anforderungen.546 2.4 Mikrobiologie.549 25 Lebensmittelsicherheit.554 2.6 Qualitätsveränderungen.558 Handbuch Lebensmrtteihygiene XIX Inhaltsverzeichnis 3 Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch Bülte.561 3.1 Einleitung.561 3.2 Technologie der Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung.563 3.3 Anforderungen an das Produkt.565 3.4 Mikrobiologie.568 3.5 Lebensmittelsicherheit.572 3.6 Qualitätsabweichungen, Verderbnis.575 4 Fleischerzeugnisse Bülte.579 4.1 Einleitung.579 4.2 Rohwurst.580 4.2.1 Technologie der Herstellung.580 4.2.2 Anforderungen an das Produkt.581 4.2.3 Mikrobiologie.581 4.2.4 Lebensmittelsicherheit.584 4.2.5 Qualitätsabweichungen, Verderb.586 4.3 Brühwurst.587 4.3.1 Technologie der Herstellung.587 4.3.2 Anforderungen an das Produkt.588 4.3.3 Mikrobiologie.589 4.3.4 Lebensmittelsicherheit.590 4.3.5 Qualitätsabweichungen, Verderbnis.590 4.4 Kochwurst.592 4.4.1 Technologie der Herstellung.592 4.4.2 Anforderungen an das Produkt.593 4.4.3 Mikrobiologie.593 4.4.4 Lebensmittelsicherheit.594 4.4.5 Qualitätsabweichungen, Verderb.595 45 Pökelfleischerzeugnisse.597 45.1 Rohe Pökelfleischerzeugnisse.597 4.5.1.1 Technologie der Herstellung.597 45.1.2 Anforderungen an das Produkt.599 45.1.3 Mikrobiologie.601 45.1.4 Lebensmittelsicherheit.602 XX Behrtä Vertag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 4.5.1.5 Qualitätsabweichungen/Verderbnis.603 4.5.2 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse.605 4.5.2.1 Technologie der Herstellung.605 4.5.2.2 Anforderungen an das Produkt.606 4.5.2.3 Mikrobiologie.607 4.5.2.4 Lebensmittelsicherheit.608 4.5.2.5 Qualitätsabweichungen/Verderbnis.609 5 Fisch und Fischereierzeugnisse inkl. Krebse und Weichtiere Feldhusen.613 5.1 Einleitung.613 5.2 Technologie der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung.621 5.2.1 Frischfisch.621 5.2.2 Muscheln.623 5.2.3 Garnelen.625 5.2.4 Geringfügig haltbar gemachte Fischereierzeugnisse.628 5.2.5 Länger haltbar gemachte Erzeugnisse.632 5.3 Mikrobiologie.634 5.4 Lebensmittelsicherheit.644 5.4.1 Algentoxine.644 5.4.2 Biogene Amine.648 5.4.3 Viren.650 5.4.4 Parasiten.652 5.5 Qualitätsabweichungen, Verderbnis.658 6 Eier und Eiprodukte Fehlhaber.673 6.1 Eier.675 6.1.1 Gewinnung.675 6.1.2 Anforderungen an Eier.680 6.1.3 Mikrobiologie von Eiern.682 6.1.4 Lebensmittelsicherheit.684 6.1.5 Qualitätsabweichungen.686 6.2 Eiprodukte.689 6.2.1 Herstellung.689 62.2 Anforderungen an Eiprodukte.692 Handbuch Lebansmittelhygiene XXI Inhaltsverzeichnis 6.2.3 Mikrobiologie, Lebensmittelsicherheit.693 7 Feinkosterzeugnisse Alter.697 7.1 Fleischfeinkosterzeugnisse.697 7.1.1 Sülzen und Aspikwaren.697 7.1.2 Fleischpasteten, Feinkostrouladen, Galantinen.700 7.1.3 Bratfeinkost.703 7.1.4 Fleischsalate.706 7.1.5 Ragout fin, Würzfleisch.710 7.1.6 Corned Beef.710 8 Milch Märtlbauer, Becker.712 8.1 Einleitung.712 8.1.1 Wirtschaftliche Bedeutung.712 8.1.2 Rechtsvorschriften.712 8.1.3 Ernährungsphysiologische Bedeutung.714 8.2 Technologie.716 8.2.1 Gewinnung.716 8.2.2 Bearbeitung.716 8.2.3 Kühlung und Lagerung.719 8.3 Anforderungen.721 8.3.1 Wärmebehandelte Konsummilch.721 8.3.2 Rohe Konsummilch.724 8.4 Mikrobiologie.727 8.4.1 Allgemeines.727 8.4.2 Sekretorischer Keimgehalt.727 8.4.3 Postsekretorischer Keimgehalt.728 8.5 Lebensmittelsicherheit.729 85.1 Rohe Konsummilch.730 85.2 Wärmebehandelte Konsummilch.730 8.6 Qualitätsabweichungen.731 9 Milcherzeugnisse Becker, Määtt-Bauer.735 9.1 Definition.735 9.2 Milcherzeugnisse im Sinne der Milcherzeugnisverordnung . .737 XXII Bebf's Verlag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 9.2.1 Definitionen, Herstellung.737 9.2.2 Mikrobieller Verderb.740 9.2.3 Pathogène Keime.742 9.3 Käse.744 9.3.1 Definitionen, Herstellung.744 9.3.2 Käsefehler.753 9.3.3 Pathogène Keime.756 9.4 Butter.760 9.4.1 Definitionen, Herstellung.760 9.4.2 Haltbarkeit und Verderb.763 9.4.3 Pathogène Keime.764 9.5 Mikrobiologische Kriterien.765 XIII Lebensmittel nicht tierischer Herkunft.773 1 Obst, Gemüse und Keimlinge Weiss, Hammes.773 1.1 Obst.773 1.1.1 Einleitung.773 1.1.2 Technologie der Verarbeitung, Lagerung.774 1.1.3 Mikrobiologie.775 1.1.3.1 Mikrobiologie der Rohware.775 1.1.3.2 Schutzmechanismen.776 1.1.3.3 Mikrobieller Verderb von frischem Obst.777 1.1.3.4 Mikrobieller Verderb von konserviertem Obst.780 1.1.4 Lebensmittelsicherheit.781 1.2 Gemüse.787 1.2.1 Einleitung.787 1.2.2 Technologie der Verarbeitung, Lagerung.787 1.2.3 Mikrobiologie.788 1.2.3.1 Mikrobiologie der Rohware.788 1.2.3.2 Schutzmechanismen.789 1.2.3.3 Mikrobieller Verderb von frischem Gemüse.791 12.3.4 Mikrobieller Verderb von verarbeitetem Gemüse.793 1.2.4 Lebensmittelsicherheit.798 Handbuch Lebensmitteftrygierre XXIII Inhaltsverzeichnis 1.3 Keimlinge.798 1.3.1 Einleitung.798 1.3.2 Technologie der Gewinnung.798 1.3.3 Mikrobiologie.799 1.3.4 Lebensmittelsicherheit.800 1.3.5 Lagerung, Verderb.801 2 Süßwaren Kovau, Gantenbein-Demarchi.806 2.1 Zuckerwaren.806 2.2 Schokolade.808 2.2.1 Einleitung.808 2.2.2 Technologie der Gewinnung.810 2.2.3 Anforderungen an das Produkt.814 2.2.4 Mikrobiologie.816 2.2.5 Lebensmittelsicherheit.819 2.2.6 Qualitätsabweichungen und Verderbnis.821 3 Teigwaren.825 3.1 Einleitung HÜPPE.825 3.2 Herstellung HÜPPE.826 3.3 Produktanforderungen HÜPPE.829 3.4 Mikrobiologie HÜPPE.830 3.4.1 Risikobetrachtung.830 3.4.2 Mikrobiologie der Rohstoffe.831 3.4.3 Mikrobiologie der Verarbeitung.833 3.4.4 Mikrobiologische Kriterien.836 3.5 Produktsicherheit Hüppe.838 3.5.1 Chemische Risiken.838 33.2 Physikalische Risiken.839 33.3 Reinigung und Desinfektion.840 3.5.4 HACCP-Konzept.840 3.6 Qualitätsabweichungen, Verderb HÜPPE.842 3.7 Feuchte Teigwaren KÖSTLER.845 3.7.1 Einleitung.845 3.7.2 Herstellung.845 XXIV Behfs Vertag, Hamburg Inhaltsverzeichnis 3.7.3 Produktion von ungefüllten, frischen Eierteigwaren.846 3.7.4 Mikrobiologie.850 3.7.4.1 Risikobetrachtung.850 3.7.4.2 Mikrobiologie der Rohstoffe.851 3.7.4.3 Mikrobiologie der Verarbeitung.853 3.7.4.4 Mikrobiologische Kriterien.855 3.7.5 Risiken.856 3.7.5.1 Chemische Risiken.856 3.7.5.2 Physikalische Risiken.856 3.7.6 Reinigung und Desinfektion.857 3.7.7 HACCP-Konzept.858 3.7.8 Qualitätsabweichung, Verderb.859 4 Backwaren Botterbrodt.869 4.1 Einleitung.869 4.1.1 Leitsätze.869 4.1.2 Brot- und Kleingebäckherstellung.871 4.1.3 Herstellung von Feinen Backwaren.872 4.2 Mikrobiologie - Verderb von Backwaren durch Mikroorganismen.874 4.2.1 Pilze.875 4.2.1.1 Pilze als Verderbserreger.877 4.2.1.1.1 Filamentöse Pilze („Schimmelpilze").877 4.2.1.1.2 Sprossende Pilze (Hefen).880 4.2.1.2 Verderbnis verursachende Bakterien.880 4.2.1.3 Bakterien als Infektions- bzw. Intoxikationserreger.881 4.3 Mikrobiologische Maßnahmen zum Schutz eines Lebensmittels.883 4.3.1 Hürdenkonzept.883 4.4 Weitere Möglichkeiten der gesundheitsgefährdenden Beeinflussung von Backwaren.884 4.5 Steuerungsmöglichkeiten zur Gefahrenminimierung in der Bäckerei/Konditorei.887 45.1 Rohstoffe.887 4.5.2 Teigherstellung.888 Handbuch Leöensmittelhygiene XXV Inhaltsverzeichnis 4.5.3 Aufarbeitung von Brot/Brötchen.889 4.5.4 Konditorei - Kühlhaus.889 4.5.5 Konditorei - Aufarbeitung.889 4.5.6 Anbieten zum Verkauf.890 4.6 HACCP-Konzept.891 5 Tiefkühlkost Krämer.897 5.1 Empfehlungen und rechtliche Grundlagen.898 5.2 Gefrierverfahren.901 5.3 Mikrobiologische Risiken.905 5.4 Einfluss einzelner Arbeitsschritte auf den mikrobiologischen Status.907 5.4.1 Rohstoffauswahl.907 5.4.2 Vorbehandlung.908 5.4.3 Gefriervorgang.908 5.4.4 Tiefkühllagerung.910 5.4.5 Auftauen und Zubereiten.913 5.5 Qualitätssicherungssystem.916 5.6 Mikrobiologische Kriterien.917 Stichwortverzeichnis.921 XXVI BeIVs Vertag, Hamburg
any_adam_object	1
any_adam_object_boolean	1
author2	Fehlhaber, Karsten 1946-
author2_role	edt
author2_variant	k f kf
author_GND	(DE-588)10916752X
author_facet	Fehlhaber, Karsten 1946-
building	Verbundindex
bvnumber	BV023253504
classification_rvk	XE 5201
ctrlnum	(OCoLC)180739387 (DE-599)DNB983570043
dewey-full	363.192
dewey-hundreds	300 - Social sciences
dewey-ones	363 - Other social problems and services
dewey-raw	363.192
dewey-search	363.192
dewey-sort	3363.192
dewey-tens	360 - Social problems and services; associations
discipline	Soziologie Medizin
discipline_str_mv	Soziologie Medizin
edition	Studienausg., 1. Aufl.
format	Book
fullrecord	<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>01400nam a2200397 c 4500</leader><controlfield tag="001">BV023253504</controlfield><controlfield tag="003">DE-604</controlfield><controlfield tag="005">00000000000000.0</controlfield><controlfield tag="007">t</controlfield><controlfield tag="008">080411s2007 gw d\|\|\| \|\|\|\| 00\|\|\| ger d</controlfield><datafield tag="016" ind1="7" ind2=" "><subfield code="a">983570043</subfield><subfield code="2">DE-101</subfield></datafield><datafield tag="020" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">9783899473582</subfield><subfield code="9">978-3-89947-358-2</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(OCoLC)180739387</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)DNB983570043</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-604</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="e">rakddb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">ger</subfield></datafield><datafield tag="044" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">gw</subfield><subfield code="c">XA-DE</subfield></datafield><datafield tag="049" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-1029</subfield><subfield code="a">DE-188</subfield><subfield code="a">DE-B768</subfield></datafield><datafield tag="082" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">363.192</subfield><subfield code="2">22/ger</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">XE 5201</subfield><subfield code="0">(DE-625)152644:12907</subfield><subfield code="2">rvk</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">360</subfield><subfield code="2">sdnb</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Handbuch Lebensmittelhygiene</subfield><subfield code="c">K. Fehlhaber ... (Hrsg.)</subfield></datafield><datafield tag="250" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Studienausg., 1. Aufl.</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="a">Hamburg</subfield><subfield code="b">Behr</subfield><subfield code="c">2007</subfield></datafield><datafield tag="300" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">XXVI, 946 S.</subfield><subfield code="b">graph. Darst.</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">n</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">nc</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1=" " ind2="7"><subfield code="a">Food Hygiene</subfield><subfield code="2">cabt</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Lebensmittelhygiene</subfield><subfield code="0">(DE-588)4034887-8</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="0"><subfield code="a">Lebensmittelhygiene</subfield><subfield code="0">(DE-588)4034887-8</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2=" "><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Fehlhaber, Karsten</subfield><subfield code="d">1946-</subfield><subfield code="0">(DE-588)10916752X</subfield><subfield code="4">edt</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">HBZ Datenaustausch</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=016438829&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="999" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-016438829</subfield></datafield><datafield tag="259" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">11</subfield></datafield></record></collection>
id	DE-604.BV023253504
illustrated	Illustrated
index_date	2024-07-02T20:28:54Z
indexdate	2024-07-09T21:14:12Z
institution	BVB
isbn	9783899473582
language	German
oai_aleph_id	oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-016438829
oclc_num	180739387
open_access_boolean
owner	DE-1029 DE-188 DE-B768
owner_facet	DE-1029 DE-188 DE-B768
physical	XXVI, 946 S. graph. Darst.
publishDate	2007
publishDateSearch	2007
publishDateSort	2007
publisher	Behr
record_format	marc
spelling	Handbuch Lebensmittelhygiene K. Fehlhaber ... (Hrsg.) Studienausg., 1. Aufl. Hamburg Behr 2007 XXVI, 946 S. graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Food Hygiene cabt Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 gnd rswk-swf Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 s DE-604 Fehlhaber, Karsten 1946- (DE-588)10916752X edt HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=016438829&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 11
spellingShingle	Handbuch Lebensmittelhygiene Food Hygiene cabt Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 gnd
subject_GND	(DE-588)4034887-8
title	Handbuch Lebensmittelhygiene
title_auth	Handbuch Lebensmittelhygiene
title_exact_search	Handbuch Lebensmittelhygiene
title_exact_search_txtP	Handbuch Lebensmittelhygiene
title_full	Handbuch Lebensmittelhygiene K. Fehlhaber ... (Hrsg.)
title_fullStr	Handbuch Lebensmittelhygiene K. Fehlhaber ... (Hrsg.)
title_full_unstemmed	Handbuch Lebensmittelhygiene K. Fehlhaber ... (Hrsg.)
title_short	Handbuch Lebensmittelhygiene
title_sort	handbuch lebensmittelhygiene
topic	Food Hygiene cabt Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 gnd
topic_facet	Food Hygiene Lebensmittelhygiene
url	http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=016438829&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA
work_keys_str_mv	AT fehlhaberkarsten handbuchlebensmittelhygiene

Verfügbarkeit

Es ist kein Print-Exemplar vorhanden.

Fernleihe Bestellen Achtung: Nicht im THWS-Bestand! Inhaltsverzeichnis

MARC

Datensatz im Suchindex

Es ist kein Print-Exemplar vorhanden.

Ähnliche Einträge