Verfügbarkeit: Neues grosses Konditoreibuch

Neues grosses Konditoreibuch:

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Heckmann, Adolf (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Giessen Fachbuchverl. Pfanneberg 1966
Ausgabe:	8., neubearb. Aufl.
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	IX, 506 S. [Mit] fast 1200 Rezepten u. Anl. mit 662 Abb. u. 26 mehrfarb. Wiedergaben auf 20 Taf. 4

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1. KURZE BERUFSGESCHICHTE . 1 2. ALPHABETISCHE FACHKUNDE . 3 3. HEFEGEBAECK . 36 A) GRUNDSAETZLICHES . 36 B) GEBAECKFEHLER . 37 C) FEINE FUELLUNGEN FUER HEFE-, PLUNDER UND BLAETTERTEIGGEBAECK . 38 D) DIE GEBAECKE AUS HEFETEIG . 38 E) CHRISTSTOLLEN . 45 - F) PLUNDERTEIG . 47 4. BLAETTERTEIG . 52 A) ALLGEMEINES . 52 B) TABELLE UEBER FEHLER BEIM BLAETTERTEIG . 54 C) VORBILDLICHES BLAETTERTEIGGEBAECK UND WIE ES ENTSTEHT . 55 D) PASTETCHEN . 60 5. KAESEGEBAECKE . 62 6. SCHMALZGEBAECKE . 68 A) ALLGEMEINES . 68 B) BACKANWEISUNGEN . 68 7. WINDBEUTELMASSE - BRUEHMASSE - BRAND MASSE . 72 8. MUERBTEIGGEBAECKE . 74 A) MUERBTEIG FUER KUCHEN UND TEEGEBAECKE . . 74 B) WEINGEBAECKE . 75 C) TEEGEBAECKE . 75 D) FEINES TEEGEBAECK . 76 9. MANDEL UND NUSSGEBAECKE ZUM WEIN, MAKRONEN MASSEN . 84 10. DIABETIKER-GEBAECKE . 88 A) ALLGEMEINE GRUNDLAGEN . 88 B) REZEPTE . . . : . 88 11. DAUERGEBAECKE . 91 A) DESSERTSTUECKE . 91 B) ZWIEBACK . 95 C) KEKS . 98 D) WAFFELN . 101 12. FEINE DESSERTSTUECKE . 106 13. FEINES KLEINGEBAECK (PETITS FOURS) . 122 14. OBSTKUCHEN UND OBSTTORTEN . 127 15. TEE UND KAFFEEKUCHEN . 137 16. BAUMKUCHEN . 146 A) GRUNDSAETZLICHES . 146 B) WIE EIN BAUMKUCHEN ENTSTEHT . 147 C) GEFUELLTER BAUMKUCHEN . 151 D) VERSCHIEDENE ARTEN . 151 E) GEFUELLTE BAUMKUCHENRINGE . 152 17. AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG DER GRUND MASSEN FUER TORTEN . 153 A) LEICHTE BISKUITMASSEN . 153 B) BUTTERBISKUITMASSEN . 153 C) SANDMASSEN . 153 D) MANDELMASSEN . 154 E) SACHERMASSE . 154 F) GRILLAGEMASSEN . 154 G) BAUMKUCHENMASSEN . 154 H) SCHAUMMASSEN . 154 I) TABELLE FUER FEHLER BEI WIENER MASSEN . . . 155 K) REZEPTE FUER GRUNDMASSEN . '155 1) REZEPTE FUER EINFACHE TORTENMASSEN . 158 18. KREM . 159 A) VERSCHIEDENE GRUNDARTEN DER KREME . . .159 B) BUTTERKREM . 160 19. TORTEN . 162 A) FEINE UNGEFUELLTE TORTEN . 162 B) GEFUELLTE TORTEN . 165 C) SAHNE-TORTEN . 201 20. MARZIPAN . 203 A) HERSTELLUNG UND VORBEHANDLUNG . 203 B) MODELLIEREN VON MARZIPAN . 203 C) MARZIPANARBEITEN . 204 D) MODELLIERTE TIERE, INSBESONDERE ZU OSTERN . 206 21. DIE HERSTELLUNG VON SCHWEFEL- UND GIPSFORMEN 222 22. DIE HERSTELLUNG VON PRALINEN . 224 A) LOHNT DIE HERSTELLUNG VON PRALINEN IM HAND WERKSBETRIEB ? . 224 B) KUVERTUERE ODER UEBERZIEHSCHOKOLADE ? . . . 224 C) DAS TEMPERIEREN VON KUVERTUERE . 225 D) BEGRIFFSBESTIMMUNGEN . 226 E) VERKEHRSBESTIMMUNGEN FUER PRALINEN . . . 226 F) NOUGAT UND KROKANT . 226 G) PRALINEN MIT FLUESSIGER FUELLUNG . 227 H) FONDANTPRALINEN (KREMPRALINEN) . 232 I) PRALINEN MIT MARZIPAN . 236 K) PRALINEN AUS NOUGAT . 238 1) KNUSPERMISCHUNGEN . 240 M) STANNIOLKAPSELDESSERT . N) PRALINEN AUS TRUEFFELMASSE . O) ANANASPRALINEN . P) WEINBRANDKIRSCHEN MIT STIEL . Q) GEBRANNTE MANDELN . R) RAHMBONBONS . S) PRALINENPASTETE . T) ROHKOSTPRALINEN . 23. DAS VERFAHREN DER KAELTE-ERZEUGUNG . I. GRUNDBEGRIFFE . II. KAELTEPROZESS . 24. DAS EINFROSTEN VON GEBAECKEN . 25. NEUZEITLICHE SPEISEEISHERSTELLUNG . A) GRUNDSAETZLICHES ZUR SPEISEEISBEREITUNG . . B) HANDHABUNG UND BEHANDLUNG DER EIS MASCHINE . C) VERSCHIEDENE SORTEN FEINSTES SPEISEEIS . . D) EISSCHALEN UND ERFRISCHUNGSBECHER . E) EISBOMBEN . F) EISTORTEN . G) EISGEBAECK . H) EISNACHBILDUNGEN . 26. EISGETRAENKE . 27. PUNSCH UND SONSTIGE GETRAENKE . 28. PUDDINGE, FRUCHTTUNKEN, KREMSPEISEN . . . 29. SCHRIFTMUSTER FUER DEN KONDITOR . 30. GARNIEREN MIT DER SPRITZTUETE . A) GARNIERUEBUNGEN FUER TORTENRAENDER UND IN NENFLAECHEN . B) GARNIERUEBUNGEN FUER ORNAMENTE AUS KUVER TUERE ODER BRANDMASSE . 31. OSTERARBEITEN . 32. WEIHNACHTSARBEITEN. HONIGKUCHEN, PFEFFER KUCHEN, LEBKUCHEN, WUERZGEBAECKE . 33. DIE ZUCKERARBEITEN (KARAMELARBEITEN) . . . . A) ALLGEMEINES . B) DIE VERWENDBARKEIT DES GEKOCHTEN ZUCKERS C) KARAMELARBEITEN . D) GEBLASENER ZUCKER . E) ZUCKERPLASTIKMASSE . 34. WERBE UND MEISTERSTUECKE . 35. GLASUREN . 36. FRUECHTE . A) ALLGEMEINES . B) BELEGFRUECHTE . C) GEDUENSTETE FRUECHTE . D) EINMACHVERFAHREN BEI KOMPOTTFRUECHTEN E) GELEE . F) MARMELADE . G) FRUCHTSAEFTE . H) FRUCHTMARK . I) KOMPOTTFRUECHTE . K) PASTEN . 242 243 244 244 245 247 248 249 250 250 250 251 254 254 254 255 256 259 265 266 269 270 271 274 279 292 292 295 299 313 328 328 329 330 334 335 338 345 347 347 347 349 349 351 352 352 353 353 353 1) EINGELEGTE FRUECHTE . 354 M) GLASIERTE FRUECHTE . 354 N) KARAMELIERTE FRUECHTE . 355 37. DAS KONDITOREI-KAFFEEHAUS . 356 A) ALLGEMEINES . 356 B) GETRAENKE UND SPEISEN FUER DAS KAFFEEHAUS . . 357 C) DAS ANRICHTEN VERSCHIEDENER GETRAENKE . . 357 D) SPEISEN, PIKANTE LECKERBISSEN . 361 38. DER KONDITOR ALS KAUFMANN . 367 VON DIPL.-HDL. LEDER, SOLINGEN A) BETRIEBSFORMEN IM KONDITOREIGEWERBE . . 367 KONDITOREI MIT CAFE . 367 KONDITOREI MIT NEBENBETRIEB . 370 KONDITOREIEN MIT FILIALBETRIEB . 372 FEINBAECKEREI MIT KONDITOREI . 372 ENTWICKLUNGSTENDENZEN IN DER BETRIEBSFORM 373 B) DIE BETRIEBSFUEHRUNG . 374 GRUNDSAETZLICHE ANFORDERUNGEN ZUR SELB STAENDIGEN BETRIEBSFUEHRUNG . 374 DIE NEUGRUENDUNG EINES BETRIEBES . 374 DIE STANDORTFRAGE . 374 FESTLEGUNG DER BETRIEBSART . 375 RECHTLICHE VORAUSSETZUNGEN . 375 BETRIEBLICHE VORSCHAETZUNGEN . 375 DIE GESCHAEFTSUEBERNAHME . 376 ALLGEMEINE RICHTLINIEN . 376 ARTEN DER GESCHAEFTSUEBERNAHME . 377 MUSTER EINES PACHTVERTRAGES . 379 MIETEN EINES BETRIEBES . 379 C) DAS ZWECKMAESSIGE BUERO . 379 D) DIE REGISTRATUR . 380 E) DIE BUCHHALTUNG . 382 F) DIE PREISBERECHNUNG . 383 PREISBERECHNUNG UND RENTABILITAET . 383 DIE ERMITTLUNG DER SELBSTKOSTEN . 385 DIE ERRECHNUNG DES GEWINNZUSCHLAGES . . 385 KALKULATIONS-KONTROLLEN . 386 DIE VERRECHNUNG VON SCHWUND . 387 KALKULATIONS-KONTROLLEN AN HAND DER KARTEI 387 G) KONTROLLMASSNAHMEN IM GESCHAEFTSBETRIEB . 388 DIE WARENEINGANGSKONTROLLE . 388 MATERIALABGABEKONTROLLE . 388 VERBRAUCHSKONTROLLE IM BACKBETRIEB . . . 388 VERKAUFSKONTROLLEN . 389 DIE KONTROLLE IN DER KAFFEEKUECHE . 390 DIE AUFBEWAHRUNGSKONTROLLE . 390 H) DER SCHRIFTVERKEHR . 390 I) VOM KASSENWESEN . 396 KASSEN-ARTEN . 396 EINFACHE KASSENFUEHRUNG, PRIVATENTNAHMEN. 396 K) DER EINKAUF . 396 1) DER VERKAUF . 398 ALLGEMEINE VERKAUFSGRUNDSAETZE . 398 DIE ANFORDERUNGEN AN DIE VERKAEUFERINNEN 400 WARENBEHANDLUNG UND WARENVERPACKUNG . 401 VERKAUFSPLANUNGEN . 402 DER NEUZEITLICHE VERKAUFSRAUM . 404 VIII M) DIE WERBUNG . 407 VOM SINN DER WERBUNG . 407 GRUNDSAETZE DER WERBEARBEIT . 408 DIE BEDEUTUNG DER EINZELNEN WERBEMITTEL . 409 BEISPIEL EINER WERBEAKTION . 413 N) MITARBEITER-BETREUUNG . 419 MEISTER - MEISTERIN - MITARBEITER . . . .419 WICHTIGE GRUNDSAETZE DER MITARBEITER BETREUUNG . 419 LADENPERSONAL UND BACKBETRIEBSPERSONAL. . 421 DIE BETRIEBSKONFERENZ . 421 O) NACHWUCHSERZIEHUNG . 422 NEUZEITLICHE EINSTELLUNGSMETHODEN . 422 DIE AUSBILDUNG IM BETRIEB . 424 ZUSAMMENARBEIT MIT DER BERUFSSCHULE . . 425 P) KONDITOREI UND OEFFENTLICHKEIT . 426 DIE INNUNG ALS STANDESVERTRETUNG . 426 DIE GEWINNUNG GUTEN RUFS . 427 39. DER KAFFEE UND SEINE FACHGEMAESSE BEREITUNG . 429 VON KONSUL EWALD ISENBUEGEL, ESSEN A) DER WERDEGANG DES KAFFEES . 429 B) VEREDLUNG DES ROHKAFFEES IN DEUTSCHLAND . 430 C) WELCHE KAFFEESORTEN SOLLEN GENOMMEN WER DEN? . 430 D) ROESTEN DES KAFFEES . 430 E) MAHLUNG UND AUFBEWAHRUNG DES KAFFEES . . 430 F) WIE SOLL KAFFEE PROBIERT WERDEN? . 431 G) KAFFEE UND WASSER . 432 H) GRUNDSAETZLICHES UEBER DAS AUFBRUEHEN DES KAFFEES . 432 I) DIE ARTEN DER KAFFEEBEREITUNG . 432 40. BETRIEBSGESTALTUNG . 437 41. GERAETE UND MASCHINEN . 440 42. FACHLICHE VORSCHRIFTEN IM KONDITORENHANDWERK 445 A) BERUFSERZIEHUNG . 445 B) GESELLENPRUEFUNG . 448 C) MEISTERPRUEFUNG . 452 43. MATERIALVERGEUDUNG . 459 44. FALSCHES SPAREN . 461 45. SACHGEMAESSE AUFBEWAHRUNG DER ROHSTOFFE . 464 46. RATSCHLAEGE UND WINKE FUER DEN KONDITOR . . . 466 47. MERKSAETZE FUER DIE TAEGLICHE PRAXIS . 468 48. HYGIENE UND REINLICHKEIT IN DER KONDITOREI . . 469 49. WICHTIGE GESETZLICHE BESTIMMUNGEN UEBER KON DITOREI-ERZEUGNISSE . 471 A) BUTTERGEBAECK . 471 B) MILCHGEBAECK . 471 C) MILCHBUTTERGEBAECK (ZWIEBACK) . 471 D) SCHOKOLADEWAFFELN, SCHOKOLADEKREMWAFFELN 471 E) ALBERT-KEKS . 472 F) ELISEN-LEBKUCHEN . 472 G) HONIGKUCHEN . 472 H) MAKRONEN . 472 I) FRIEDRICHSDORFER ZWIEBACK . 472 K) KUCHEN . 472 1) BAUMKUCHEN . 472 M) KENNTLICHMACHUNG DER GELBFAERBUNG VON BACKWAREN . 473 N) VERORDNUNG UEBER SPEISEEIS-HERSTELLUNG . . 473 O) KAKAO UND KAKAO-ERZEUGNISSE . 476 P) DAS NEUE LEBENSMITTELRECHT VOM 23.12.1958 UNTER BESONDERER BERUECKSICHTIGUNG SEINER BEDEUTUNG FUER BETRIEBE (HOTELS, GASTSTAETTEN, CAFES, KONDITOREIEN, KASINOS, KANTINEN) . . 482 50. AUS DEM LEBENSMITTELRECHT . 486 51. VERGLEICHSTABELLEN FUER GEWICHTE UND MASSE . . 487 52. FLAECHEN UND KOERPERBERECHNUNG . 488 A) FLAECHENBERECHNUNG . 488 B) KOERPERBERECHNUNG . 488 53. VERGLEICHSTABELLE THERMOMETERGRADE; CELSIUS, REAUMUR UND FAHRENHEIT . 490 54. AUS DER NAHRUNGSMITTELKUNDE FUER DEN KONDITOR 491 ALPHABETISCHES SACHREGISTER . 494 IX
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