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Le sucre: production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Ouerfelli, Mohamed (VerfasserIn)
Format:	Abschlussarbeit Buch
Sprache:	French
Veröffentlicht:	Leiden [u.a.] Brill 2008
Schriftenreihe:	The medieval Mediterranean 71
Schlagworte:	Geschichte 1200-1500 Habitudes alimentaires - Méditerranée, Région de la - Histoire - Jusqu'à 1500 Pharmacopées - Méditerranée, Région de la - Histoire - Jusqu'à 1500 Sucre - Industrie - Méditerranée, Région de la - Histoire - Jusqu'à 1500 Sucre - Méditerranée, Région de la - Histoire - Jusqu'à 1500 Sucre - Production - Méditerranée, Région de la - Histoire - Jusqu'à 1500 Geschichte Sugar trade > Mediterranean Region > History > To 1500 Sugar > History > To 1500 Zuckerproduktion Zuckerhandel Méditerranée, Région de la - Commerce - Histoire - Jusqu'à 1500 Mediterranean Region > Commerce > History > To 1500 Mittelmeerraum Hochschulschrift
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XIII, 809, [15] S. Ill., graph. Darst.
ISBN:	9789004163102

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adam_text	TABLE DES MATIERES Table des graphiques ................................................. xv Table des tableaux .................................................... xvii Table des cartes et des plans ......................................... xix Remerciements ....................................................... xxi Système de translitération ........................................... xxiii Abréviations ........................................................... xxv Introduction générale ................................................. 1 PREMIÈRE PARTIE LA PRODUCTION ET ĽINDUSTRIE DU SUCRE DANS LE MONDE MÉDITERRANÉEN Chapitre I : L introduction de la canne à sucre dans le bassin méditerranéen ..................................................... 15 1. Origines et diffusion de la canne à sucre ...................... 15 a. Les origines de cette culture ................................. 15 b. Sa diffusion vers la Méditerranée ........................... 20 2. Les canaux de transmission .................................... 24 a. Le rôle des pouvoirs politiques .............................. 24 b. Les jardins princiers ou la recherche de l exotisme ......... 27 Chapitre II: Géographie de la canne à sucre: tentative de reconstitution des principales régions productrices dans la Méditerranée orientale ............................................ 31 i. La Syrie-Palestine ............................................... 31 a. Une implantation précoce ................................... 32 b. Les Latins : rupture ou continuité? .......................... 37 с Le ХПІе siècle : une conjoncture difficile ................... 46 d. Essor et déclin à l époque mamlûke ......................... 54 VIII TABLE DES MATIERES 2. L Egypte: principal centre de production jusqu au début du XVe siècle ....................................................... 67 a. Implantation durable et affirmation d une nouvelle industrie ...................................................... 68 Une expansion rapide ..................................... 68 Le rôle primordial des Fatimides ......................... 71 b. Les entreprises sucrières et leurs acteurs aux XlIIe et XlVe siècles .................................................. 77 Les grands moments de l activité sucrière sous les Ayyubides et les premiers sultans bahrides ............ 77 La suprématie des grandes entreprises et leurs acteurs .. 84 с Entre crises et monopole : la fin de l âge d or du sucre égyptien ....................................................... 94 L essoufflement d une activité industrielle ................ 94 Le monopole de Barsbay ................................. 99 3. Chypre et la Crète : l emprise vénitienne ...................... 102 a. Le royaume de Chypre : emplacement géographique et conditions favorables ......................................... 103 Un emplacement géographique favorable ............... 103 Les débuts de la production et l apport des migrations de Terre sainte .......................................... 105 b. Les principaux producteurs de l île .......................... 106 La famille royale des Lusignan ........................... 107 Les Hospitaliers ........................................... 112 Les Vénitiens .............................................. 116 с Conflits et rivalités : les limites de l activité sucrière ........ 122 Les conflits sur l eau ....................................... 122 Le problème de la main d ceuvre ......................... 126 d. 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L expansion rapide de l activité sucrière .................... 160 La ruée vers la fortune du sucre .......................... 160 Les premiers signes de crise et l expansion vers l est de l île ...................................................... 165 с Les mutations de la seconde moitié du XVe siècle ......... 168 La reprise .................................................. 168 La crise de la fin du XVe siècle ........................... 174 4. La péninsule Ibérique ........................................... 179 a. Le royaume de Grenade ..................................... 180 Une culture limitée jusqu au milieu du XTVe siècle ..... 180 Expansion des plantations et augmentation de la production à la fin du Moyen Âge ..................... 184 La Reconquista et la continuité de l activité sucrière ...... 190 b. Valence adopte l exemple sicilien ............................ 194 Un démarrage tardif ...................................... 195 Le procès des dîmes de la canne à sucre ................. 197 L alliance entre marchands et seigneurs .................. 210 Le rôle des communautés étrangères ..................... 214 с Le passage aux îles atlantiques : prélude à la fin du cycle méditerranéen ................................................ 223 Chapitre IV : Les processus de production du sucre et l affirmation d une nouvelle industrie ............................. 229 1. Le travan de la terre ............................................ 229 a. La préparation de la terre ................................... 229 b. La plantation des boutures .................................. 234 с Récolte et transport .......................................... 239 2. Le processus de transformation de la canne à sucre .......... 242 a. L étape du moulin : le broyage des cannes .................. 242 b. Le raffinage ................................................... 245 c. La composition d une sucrerie : une étude archéologique du matériel ................................................... 250 3. Une entreprise coûteuse et destructrice ........................ 260 a. Des investissements lourds : coût et rendement de la production .................................................... 260 X TABLE DES MATIERES b. Des investissements énormes en bois et en matériel ........ 268 с Les répercussions sur les paysages urbain et agraire ....... 280 4. La question de la main d oeuvre ............................... 287 a. Une main d œuvre salariée .................................. 287 b. Le rythme des salaires : l exemple sicilien ................... 292 с Les déplacements liés à la production du sucre ............. 302 Conclusion ............................................................ 306 DEUXIÈME PARTIE LA COMMERCIALISATION DU SUCRE Chapitre V : Qualités et prix du sucre ............................... 313 1. Typologie des sucres produits et commercialisés .............. 313 a. Les sucres de haute qualité .................................. 313 b. Les sucres semi-raffinés ...................................... 320 с Les basses qualités ............................................ 321 2. Des prix élevés .................................................. 324 a. La métrologie du commerce du sucre ....................... 324 b. L évolution des prix dans les centres de production ........ 326 с Dans les centres de consommation .......................... 339 Chapitre VI : Transport et techniques commerciales ............... 353 1. Le transport du sucre : du producteur au consommateur ..... 353 a. Le réseau du trafic ........................................... 353 b. Les navires .................................................... 360 Les vaisseaux longs ........................................ 362 Les navires ronds .......................................... 364 L évolution au XVe siècle : une diversité des moyens de transport ................................................ 366 с Emballage et conditionnement du sucre .................... 374 d. Les frais de transport ......................................... 381 Le contrat de nolis : définition et dispositions ............ 381 L évolution des taux de fret : des tarifs proportionnels à la valeur de la marchandise ............................ 384 e. Le transport terrestre ........................................ 398 2. Les techniques commerciales ................................... 405 a. La commande ................................................ 405 b. 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L exception chypriote et la domination vénitienne ......... 442 Les acteurs locaux ......................................... 442 Les Vénitiens : un rôle de premier plan .................. 444 b. La Sicile au cœur du trafic méditerranéen ................. 449 Les nations hégémoniques ................................ 450 Les Génois .............................................. 450 Les Catalans ............................................ 456 Les Toscans ............................................. 459 Les Vénitiens ........................................... 466 Les marchands secondaires ............................... 470 Les Siciliens ............................................. 470 Autres marchands ...................................... 473 3. Le sucre de la péninsule Ibérique et le changement des routes commerciales ............................................ 475 a. 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La diffusion des traités de pharmacopée et de médecine dans le monde méditerranéen ............................... 508 2. La transmission au monde latin ................................ 521 a. Les traductions d ouvrages de médecine et de pharmacopée ................................................. 523 b. Le témoignage des boutiques d apothicaires ................ 534 3. Les usages diététiques et médicinaux du sucre ................ 541 a. Le sucre dans la diététique .................................. 541 b. Le sucre comme médicament simple ....................... 546 с Sa place dans les médicaments composés ................... 549 Les préparations liquides .................................. 550 Les juleps ............................................... 550 Les sirops ............................................... 553 Le skangabïn, ou sirop de vinaigre, et les sirops acides ................................................. 559 Les robs ................................................. 560 Les loochs ............................................... 561 Les préparations de consistance molle ................... 561 Les préparations de consistance ferme .................. 565 Chapitre IX: Confiseries et confitures ............................... 569 1. Apothicaires, épiciers et confiseurs ............................. 570 a. L élaboration des confiseries et des confitures dans la boutique ...................................................... 570 b. Une diversité de sucreries .................................... 578 2. Du médicament aux délices du palais ......................... 587 a. D abord un médicament ..................................... 587 b. Des confiseries pour le plaisir ................................ 590 Chapitre X : Le sucre dans l alimentation médiévale ............... 597 1. Dans le monde musulman ...................................... 598 a. Les usages du sucre à travers les traités culinaires .......... 599 b. Assaisonnement et saupoudrage des plats ................... 606 TABLE DES MATIERES XIII c. Les pâtisseries ................................................ 611 d. Les boissons .................................................. 615 e. Fêtes et réjouissances ......................................... 618 2. Dans le monde latin ............................................ 625 a. L approvisionnement des cours pontificale, royales et princières ..................................................... 626 b. 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adam_txt	TABLE DES MATIERES Table des graphiques . xv Table des tableaux . xvii Table des cartes et des plans . xix Remerciements . xxi Système de translitération . xxiii Abréviations . xxv Introduction générale . 1 PREMIÈRE PARTIE LA PRODUCTION ET ĽINDUSTRIE DU SUCRE DANS LE MONDE MÉDITERRANÉEN Chapitre I : L'introduction de la canne à sucre dans le bassin méditerranéen . 15 1. Origines et diffusion de la canne à sucre . 15 a. Les origines de cette culture . 15 b. Sa diffusion vers la Méditerranée . 20 2. Les canaux de transmission . 24 a. Le rôle des pouvoirs politiques . 24 b. Les jardins princiers ou la recherche de l'exotisme . 27 Chapitre II: Géographie de la canne à sucre: tentative de reconstitution des principales régions productrices dans la Méditerranée orientale . 31 i. La Syrie-Palestine . 31 a. Une implantation précoce . 32 b. Les Latins : rupture ou continuité? . 37 с Le ХПІе siècle : une conjoncture difficile . 46 d. Essor et déclin à l'époque mamlûke . 54 VIII TABLE DES MATIERES 2. L'Egypte: principal centre de production jusqu'au début du XVe siècle . 67 a. Implantation durable et affirmation d'une nouvelle industrie . 68 Une expansion rapide . 68 Le rôle primordial des Fatimides . 71 b. Les entreprises sucrières et leurs acteurs aux XlIIe et XlVe siècles . 77 Les grands moments de l'activité sucrière sous les Ayyubides et les premiers sultans bahrides . 77 La suprématie des grandes entreprises et leurs acteurs . 84 с Entre crises et monopole : la fin de l'âge d'or du sucre égyptien . 94 L'essoufflement d'une activité industrielle . 94 Le monopole de Barsbay . 99 3. Chypre et la Crète : l'emprise vénitienne . 102 a. Le royaume de Chypre : emplacement géographique et conditions favorables . 103 Un emplacement géographique favorable . 103 Les débuts de la production et l'apport des migrations de Terre sainte . 105 b. Les principaux producteurs de l'île . 106 La famille royale des Lusignan . 107 Les Hospitaliers . 112 Les Vénitiens . 116 с Conflits et rivalités : les limites de l'activité sucrière . 122 Les conflits sur l'eau . 122 Le problème de la main d'ceuvre . 126 d. La Crète : une île peu convoitée . 131 Des débuts mal connus . 131 La tentative de Marco de Zanono et son échec . 134 Chapitre III : La Méditerranée occidentale prend le relais à la fin du Moyen Âge . 141 1. Le Maghreb : une région marginale . 141 a. Le Maghreb oriental : une région pastorale et des conditions climatiques peu favorables . 141 b. La concentration de l'activité sucrière dans le sud-ouest du Maroc . 142 TABLE DES MATIERES IX 2. La précocité sicilienne . 149 a. Les débuts d'une nouvelle culture . 149 Une implantation précoce . 151 Le milieu du XTVe siècle : un nouveau départ . 155 b. L'expansion rapide de l'activité sucrière . 160 La ruée vers la fortune du sucre . 160 Les premiers signes de crise et l'expansion vers l'est de l'île . 165 с Les mutations de la seconde moitié du XVe siècle . 168 La reprise . 168 La crise de la fin du XVe siècle . 174 4. La péninsule Ibérique . 179 a. Le royaume de Grenade . 180 Une culture limitée jusqu'au milieu du XTVe siècle . 180 Expansion des plantations et augmentation de la production à la fin du Moyen Âge . 184 La Reconquista et la continuité de l'activité sucrière . 190 b. Valence adopte l'exemple sicilien . 194 Un démarrage tardif . 195 Le procès des dîmes de la canne à sucre . 197 L'alliance entre marchands et seigneurs . 210 Le rôle des communautés étrangères . 214 с Le passage aux îles atlantiques : prélude à la fin du cycle méditerranéen . 223 Chapitre IV : Les processus de production du sucre et l'affirmation d'une nouvelle industrie . 229 1. Le travan de la terre . 229 a. La préparation de la terre . 229 b. 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Autres types de contrats (procurations, changes maritimes et sociétés commerciales) . 424 Chapitre VII : Les acteurs du commerce du sucre en Méditerranée . 429 1. Le commerce du sucre en Méditerranée orientale jusqu'au début du XVe siècle . 429 a. Marchands juifs et musulmans face aux contraintes de l'État . 429 b. Les marchands occidentaux: un partage du marché . 435 2. Le XVe siècle et le déplacement des marchés du sucre vers la Méditerranée occidentale . 441 a. L'exception chypriote et la domination vénitienne . 442 Les acteurs locaux . 442 Les Vénitiens : un rôle de premier plan . 444 b. La Sicile au cœur du trafic méditerranéen . 449 Les nations hégémoniques . 450 Les Génois . 450 Les Catalans . 456 Les Toscans . 459 Les Vénitiens . 466 Les marchands secondaires . 470 Les Siciliens . 470 Autres marchands . 473 3. Le sucre de la péninsule Ibérique et le changement des routes commerciales . 475 a. Le commerce du sucre valencien . 476 Les limites du monde marchand local . 476 Les compagnies étrangères : une prédominance allemande . 480 b. La présence génoise dans le royaume de Grenade et les nouvelles perspectives du commerce atlantique . 484 Le monopole génois dans le commerce du royaume de Grenade . 485 Les nouvelles perspectives du commerce atlantique . 493 Conclusion . 497 XII TABLE DES MATIERES TROISIÈME PARTIE LES USAGES DU SUCRE DANS LE MONDE MÉDITERRANÉEN Chapitre VIII : Le sucre dans la pharmacopée et la médecine . 503 1. L'introduction du sucre dans la pharmacopée et la médecine 503 a. Le rôle de l'école nestorienne de Gundlšäbur . 503 b. La diffusion des traités de pharmacopée et de médecine dans le monde méditerranéen . 508 2. La transmission au monde latin . 521 a. Les traductions d'ouvrages de médecine et de pharmacopée . 523 b. Le témoignage des boutiques d'apothicaires . 534 3. Les usages diététiques et médicinaux du sucre . 541 a. Le sucre dans la diététique . 541 b. Le sucre comme médicament simple . 546 с Sa place dans les médicaments composés . 549 Les préparations liquides . 550 Les juleps . 550 Les sirops . 553 Le skangabïn, ou sirop de vinaigre, et les sirops acides . 559 Les robs . 560 Les loochs . 561 Les préparations de consistance molle . 561 Les préparations de consistance ferme . 565 Chapitre IX: Confiseries et confitures . 569 1. Apothicaires, épiciers et confiseurs . 570 a. L'élaboration des confiseries et des confitures dans la boutique . 570 b. Une diversité de sucreries . 578 2. Du médicament aux délices du palais . 587 a. D'abord un médicament . 587 b. Des confiseries pour le plaisir . 590 Chapitre X : Le sucre dans l'alimentation médiévale . 597 1. Dans le monde musulman . 598 a. Les usages du sucre à travers les traités culinaires . 599 b. Assaisonnement et saupoudrage des plats . 606 TABLE DES MATIERES XIII c. Les pâtisseries . 611 d. Les boissons . 615 e. Fêtes et réjouissances . 618 2. Dans le monde latin . 625 a. L'approvisionnement des cours pontificale, royales et princières . 626 b. Des différences régionales : le témoignage des livres de cuisine . 644 с Le goût aigre-doux et le sucré-salé . 651 d. Les usages ostentatoires : saupoudrage, décoration et pièces montées . 655 Conclusion de la troisième partie . 659 Conclusion générale . 661 Annexes . 669 Table des annexes . 669 Glossaire . 725 Sources et bibliographie . 733 Index nominum . 785 Index locorum . 801 Illustrations Table des illustrations
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