Ernährung in der Altenpflege:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München [u.a.]
Elsevier, Urban & Fischer
2008
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | IX, 182 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783437276804 3437276808 |
Internformat
MARC
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
1 Die Bedeutung der Ernährung .. 1
1.1 Ernährungsgewohnheiten 1
1.2 Essen und Trinken als soziales
Ereignis 1
1.3 Der Ernährungskreis: Vollwertige
Ernährung konkret 2
1.4 Ernährung vernetzt: Bedeutung
derAEDL „Essen und Trinken für
die anderen AEDL 5
2 Nährstoffe 7
2.1 Wasser 7
2.1.1 Aufgaben des Wassers 7
2.1.2 Ausreichende Flüssigkeits¬
versorgung 7
2.2 Kohlenhydrate 8
2.2.1 Aufgaben und Aufbau
der Kohlenhydrate 8
2.2.2 Kohlenhydrate in der Ernährung ... 8
2.3 Eiweiß 9
2.3.1 Aufgaben und Aufbau
der Eiweiße 9
2.3.2 Eiweiße in der Ernährung 9
2.4 Fette 10
2.4.1 Aufgaben und Aufbau der Fette .... 10
2.4.2 Fette in der Ernährung 10
2.5 Vitamine 11
2.5.1 Fettlösliche Vitamine 11
2.5.2 Wasserlösliche Vitamine 13
2.6 Mineralstoffe 15
2.6.1 Mengenelemente 16
2.6.2 Spurenelemente 17
2.7 Sekundäre Pflanzenstoffe 20
2.8 Ballaststoffe 20
2.8.1 Aufgaben und Aufbau
der Ballaststoffe 20
2.8.2 Lösliche und unlösliche Ballaststoffe
in der Nahrung 20
2.9 Ernährung vernetzt: Genussmittel .. 21
2.9.1 Alkohol 21
2.9.2 Rauchen 21
2.9.3 Süßigkeiten 22
3 Anatomische und physiologische
Grundlagen 25
3.1 Der Weg der Nahrung durch
den Körper 25
3.1.1 Mund und Speiseröhre 25
3.1.2 Magen 25
3.1.3 Dünndarm 25
3.1.4 Dickdarm 26
3.2 Appetit, Hunger- und Sättigungs¬
regulation 26
3.3 Geruchs- und Geschmackssinn ... 28
3.3.1 Geruchssinn 28
3.3.2 Geschmackssinn 29
3.4 Wasserhaushalt und
Durstempfinden 29
3.5 Ernährung vernetzt:
Zahn- und Mundpflege 30
3.5.1 Aufbau und Funktion 30
3.5.2 Mundhygienetipps 31
4 Ernährungsbedürfnisse älterer
Menschen 33
4.1 Der Stoffwechsel im Alter - physio¬
logische Veränderungen 33
4.1.1 Energiestoffwechsel 33
4.1.2 Veränderungen des Nährstoff-
Stoffwechsels 33
4.1.3 Körperzusammensetzung 34
4.1.4 Physiologische Veränderungen des
Verdauungstrakts und der Organ¬
funktion im Alter 34
4.2 Wie viel Nahrung und Flüssigkeit
braucht der Mensch? 37
4.2.1 Energiebedarf 38
4.2.2 Nährstoffbedarf 39
VIII Inhaltsverzeichnis
4.2.3 Ohne Wasser geht es nicht 41
4.3 Welches Gewicht bei welcher
Größe? 45
4.4 Ernährung vernetzt: Die Pader-
bomer Trainingsstudie PATRAS ... 46
4.4.1 Verpflegungskonzept 46
4.4.2 Bewegungskonzept 46
5 Mangel- und Unterernährung .. 49
5.1 Bestimmung des
Ernährungszustandes 49
5.1.1 AnthropometrischeMessungen .... 49
5.1.2 Ernährungsanamnese 55
5.1.3 Anzeichen der Mangelernährung ... 58
5.1.4 Screening- und
Assessmentverfahren 58
5.1.5 Laborwerte 59
5.1.6 Hinweise für die Praxis 63
5.2 Ursachen und Folgen von
Mangelernährung 63
5.2.1 Ursachen einer Mangelernährung .. 63
5.2.2 Folgen einer Mangelernährung .... 64
5.2.3 Kreislauf der Mangelernährung .... 65
5.3 Ernährungstherapie 66
5.3.1 Orale Ernährung 66
5.3.2 Ergänzungspräparate und
Trinknahrung 67
5.3.3 Enterale Ernährung 68
5.3.4 Parenterale Ernährung 71
5.4 Ernährung vernetzt: Interdisziplinäre
Zusammenarbeit für die optimale
Verpflegung alter Menschen 71
6 Ernährungsmitbedingte und
ernährungsrelevante
Erkrankungen 73
6.1 Stoffwechselerkrankungen 73
6.1.1 Adipositas 73
6.1.2 Diabetes mellitus 75
6.1.3 Gicht und Hyperurikämie 80
6.1.4 Fettstoffwechselstörungen 81
6.2 Herz-Kreislauf-Erkankungen 84
6.2.1 Hypertonie und Hypotonie 84
6.2.2 Herzinsuffizienz 85
6.2.3 Schlaganfall 86
6.3 Magen- und Darmerkrankungen .. 86
6.3.1 Obstipation 86
6.3.2 Diarrhö 87
6.3.3 Übelkeit, Erbrechen 88
6.3.4 Gastritis
(Magenschleimhautentzündung) ... 89
6.3.5 Magen- und
Zwölffingerdarmgeschwür 90
6.3.6 Chronisch entzündliche
Darmerkrankungen 91
6.3.7 Zöliakie/einheimische Sprue 93
6.4 Lebererkrankungen 94
6.4.1 Fettleber 94
6.4.2 Leberzirrhose 95
6.5 Gallenblasen- und Gallenwegs¬
erkrankungen 97
6.5.1 Gallenblasenentzündung 97
6.5.2 Gallensteinleiden 98
6.6 Bauchspeicheldrüsener¬
krankungen 99
6.6.1 Akute und chronische Bauchspeichel¬
drüsenentzündung 99
6.6.2 Chronisch exokrine
Pankreasinsuffizienz 99
6.7 Lebensmittelallergien und
-Unverträglichkeiten 100
6.7.1 Lebensmittelallergien 100
6.7.2 Milchzuckerunverträglichkeit
(Laktosemalabsorption/Laktose¬
intoleranz) 102
6.7.3 Fruchtzuckerunverträglichkeit
(Fruktosemalabsorption) 104
6.8 Nierenerkrankungen 104
6.8.1 Niereninsuffizienz 104
6.8.2 Dialyse-Behandlung 107
6.9 Erkrankungen des Bewegungs¬
apparats 109
6.9.1 Osteoporose 109
6.9.2 Rheuma 110
6.9.3 Multiple Sklerose 111
6.10 Psychisch und neurologisch
bedingte Erkrankungen 111
6.10.1 Schluckstörungen (Dysphagie) 111
6.10.2 Morbus Parkinson 115
6.10.3 Demenz 116
6.10.4 Depressionen 119
6.11 Ernährung vernetzt: Erkrankungen
der Zähne und des Mundraums ... 119
7 Kostformen wählen
und beurteilen 123
7.1 Vollkost 123
7.2 Leichte Vollkost 123
7.3 Vegetarische Kost 124
7.4 Kost bei Schluckstörungen 125
7.5 Hochkalorische Kost 127
7.6 Kost bei Diabetes mellitus 128
7.7 Reduktionskost 129
7.8 Speisenplangestaltung unter Be¬
rücksichtigung der Kostformen ... 129
7.9 Ernährung vernetzt:
Moderne Lebensmittel 130
7.9.1 Funktionelle Lebensmittel 130
7.9.2 Nahrungsergänzungsmittel 132
7.9.3 Diätetische Lebensmittel 132
7.9.4 Light-Produkte 133
7.9.5 Energy-Produkte 133
8 Spezielle Situationen
in der Altenpflege 135
8.1 Essen reichen 135
8.1.1 Einflussfaktoren 135
8.1.2 Grundsätze beim Essenreichen .... 136
8.2 Unterstützung beim Trinken 136
8.3 Ess- und Trinkhilfen 138
8.4 Schlucktraining und
Aspirationsprophylaxe 138
8.4.1 Übungen zur Stärkung
der Muskulatur 139
8.4.2 Nach dem Essen 141
8.5 Gestaltung der Mahlzeiten 141
8.5.1 Orientierung und Sicherheit 141
8.5.2 Essen und Trinken
in Gemeinschaft 143
8.6 Einbeziehung der Pflegebedürftigen
in die Speisenzubereitung 143
8.7 Speisenverteilsysteme im Heim ... 144
8.7.1 Einzel-oder Mehrfach-
portionierung 144
8.7.2 Arten der Speisenverteilung 145
Inhaltsverzeichnis IX
8.8 Essen auf Rädern 146
8.9 Ernährungsberatung 147
8.9.1 Vorbereitung des Beratungs¬
gesprächs 147
8.9.2 Festlegung der Beratungsziele 147
8.9.3 Themen der Ernährungsberatung ... 149
8.9.4 Abschlussgespräch und
Evaluation 150
8.10 Ernährung vernetzt: Arzneimittel
in der Altenpflege 150
9 Künstliche Ernährung 153
9.1 Grundlagen der Sonden¬
versorgung 153
9.1.1 Sondenlage 153
9.1.2 Applikationsformen derenteralen
Ernährung 154
9.1.3 Erstellen eines Ernährungsplans-
Kostaufbau 155
9.1.4 Pflegerische Aspekte der
Sondenversorgung 156
9.1.5 Komplikationen der enteralen
Ernährung 157
9.2 Medikamentengabe über
die Sonde 158
9.3 Subkutane Flüssigkeitsgabe 159
9.3.1 Gründe für eine subkutane
Infusion 159
9.3.2 Vorgehen 159
9.4 Ernährung vernetzt:
Künstliche Ernährung - Recht
oder Pflicht? 160
10 Lebensmittel-und
Küchenhygiene 161
10.1 Lebensmittelbedingte
Erkrankungen 161
10.1.1 Die häufigsten Verursacher lebens¬
mittelbedingter Erkrankungen 161
10.1.2 Vermehrung der Bakterien 163
10.2 Gesetzliche Grundlagen der
Lebensmittelhygiene 163
10.2.1 Verordnung (EG) 852/2004 zur
Lebensmittelhygiene 164
10.2.2 Infektionsschutzgesetz (IfSG) 164
10.3 Basishygiene 165
10.3.1 Sechs Regeln der Basishygiene .... 166
10.3.2 Kochen und Backen mit Pflege¬
bedürftigen 169
10.4 HACCP-Konzept 169
10.4.1 Die sieben Grundsätze des
HACCP-Systems 170
10.4.2 Dokumentation 171
10.5 Hygieneplan 171
10.6 Notfallplan 172
10.7 Ernährung vernetzt: Lebensmittel¬
skandale von Acrylamid über BSE
bis Salmonellen 174
11 Anhang 175
11.1 Ernährungsgesellschaften 175
11.2 Berufsverbände der Ernährungs¬
fachkräfte 175
11.3 Fortbildungsangebote zur
Ernährung und Verpflegung
von Senioren 176
11.4 Bezugsquellen für
Ess- und Trinkhilfen 177
11.5 Hersteller enteraler Nahrung
(Trink- und Sondennahrung) 178
11.6 Weitere interessante
Internetadressen 179
Sachregister 180
|
| adam_txt |
Inhaltsverzeichnis
1 Die Bedeutung der Ernährung . 1
1.1 Ernährungsgewohnheiten 1
1.2 Essen und Trinken als soziales
Ereignis 1
1.3 Der Ernährungskreis: Vollwertige
Ernährung konkret 2
1.4 Ernährung vernetzt: Bedeutung
derAEDL „Essen und Trinken" für
die anderen AEDL 5
2 Nährstoffe 7
2.1 Wasser 7
2.1.1 Aufgaben des Wassers 7
2.1.2 Ausreichende Flüssigkeits¬
versorgung 7
2.2 Kohlenhydrate 8
2.2.1 Aufgaben und Aufbau
der Kohlenhydrate 8
2.2.2 Kohlenhydrate in der Ernährung . 8
2.3 Eiweiß 9
2.3.1 Aufgaben und Aufbau
der Eiweiße 9
2.3.2 Eiweiße in der Ernährung 9
2.4 Fette 10
2.4.1 Aufgaben und Aufbau der Fette . 10
2.4.2 Fette in der Ernährung 10
2.5 Vitamine 11
2.5.1 Fettlösliche Vitamine 11
2.5.2 Wasserlösliche Vitamine 13
2.6 Mineralstoffe 15
2.6.1 Mengenelemente 16
2.6.2 Spurenelemente 17
2.7 Sekundäre Pflanzenstoffe 20
2.8 Ballaststoffe 20
2.8.1 Aufgaben und Aufbau
der Ballaststoffe 20
2.8.2 Lösliche und unlösliche Ballaststoffe
in der Nahrung 20
2.9 Ernährung vernetzt: Genussmittel . 21
2.9.1 Alkohol 21
2.9.2 Rauchen 21
2.9.3 Süßigkeiten 22
3 Anatomische und physiologische
Grundlagen 25
3.1 Der Weg der Nahrung durch
den Körper 25
3.1.1 Mund und Speiseröhre 25
3.1.2 Magen 25
3.1.3 Dünndarm 25
3.1.4 Dickdarm 26
3.2 Appetit, Hunger- und Sättigungs¬
regulation 26
3.3 Geruchs- und Geschmackssinn . 28
3.3.1 Geruchssinn 28
3.3.2 Geschmackssinn 29
3.4 Wasserhaushalt und
Durstempfinden 29
3.5 Ernährung vernetzt:
Zahn- und Mundpflege 30
3.5.1 Aufbau und Funktion 30
3.5.2 Mundhygienetipps 31
4 Ernährungsbedürfnisse älterer
Menschen 33
4.1 Der Stoffwechsel im Alter - physio¬
logische Veränderungen 33
4.1.1 Energiestoffwechsel 33
4.1.2 Veränderungen des Nährstoff-
Stoffwechsels 33
4.1.3 Körperzusammensetzung 34
4.1.4 Physiologische Veränderungen des
Verdauungstrakts und der Organ¬
funktion im Alter 34
4.2 Wie viel Nahrung und Flüssigkeit
braucht der Mensch? 37
4.2.1 Energiebedarf 38
4.2.2 Nährstoffbedarf 39
VIII Inhaltsverzeichnis
4.2.3 Ohne Wasser geht es nicht 41
4.3 Welches Gewicht bei welcher
Größe? 45
4.4 Ernährung vernetzt: Die Pader-
bomer Trainingsstudie PATRAS . 46
4.4.1 Verpflegungskonzept 46
4.4.2 Bewegungskonzept 46
5 Mangel- und Unterernährung . 49
5.1 Bestimmung des
Ernährungszustandes 49
5.1.1 AnthropometrischeMessungen . 49
5.1.2 Ernährungsanamnese 55
5.1.3 Anzeichen der Mangelernährung . 58
5.1.4 Screening- und
Assessmentverfahren 58
5.1.5 Laborwerte 59
5.1.6 Hinweise für die Praxis 63
5.2 Ursachen und Folgen von
Mangelernährung 63
5.2.1 Ursachen einer Mangelernährung . 63
5.2.2 Folgen einer Mangelernährung . 64
5.2.3 Kreislauf der Mangelernährung . 65
5.3 Ernährungstherapie 66
5.3.1 Orale Ernährung 66
5.3.2 Ergänzungspräparate und
Trinknahrung 67
5.3.3 Enterale Ernährung 68
5.3.4 Parenterale Ernährung 71
5.4 Ernährung vernetzt: Interdisziplinäre
Zusammenarbeit für die optimale
Verpflegung alter Menschen 71
6 Ernährungsmitbedingte und
ernährungsrelevante
Erkrankungen 73
6.1 Stoffwechselerkrankungen 73
6.1.1 Adipositas 73
6.1.2 Diabetes mellitus 75
6.1.3 Gicht und Hyperurikämie 80
6.1.4 Fettstoffwechselstörungen 81
6.2 Herz-Kreislauf-Erkankungen 84
6.2.1 Hypertonie und Hypotonie 84
6.2.2 Herzinsuffizienz 85
6.2.3 Schlaganfall 86
6.3 Magen- und Darmerkrankungen . 86
6.3.1 Obstipation 86
6.3.2 Diarrhö 87
6.3.3 Übelkeit, Erbrechen 88
6.3.4 Gastritis
(Magenschleimhautentzündung) . 89
6.3.5 Magen- und
Zwölffingerdarmgeschwür 90
6.3.6 Chronisch entzündliche
Darmerkrankungen 91
6.3.7 Zöliakie/einheimische Sprue 93
6.4 Lebererkrankungen 94
6.4.1 Fettleber 94
6.4.2 Leberzirrhose 95
6.5 Gallenblasen- und Gallenwegs¬
erkrankungen 97
6.5.1 Gallenblasenentzündung 97
6.5.2 Gallensteinleiden 98
6.6 Bauchspeicheldrüsener¬
krankungen 99
6.6.1 Akute und chronische Bauchspeichel¬
drüsenentzündung 99
6.6.2 Chronisch exokrine
Pankreasinsuffizienz 99
6.7 Lebensmittelallergien und
-Unverträglichkeiten 100
6.7.1 Lebensmittelallergien 100
6.7.2 Milchzuckerunverträglichkeit
(Laktosemalabsorption/Laktose¬
intoleranz) 102
6.7.3 Fruchtzuckerunverträglichkeit
(Fruktosemalabsorption) 104
6.8 Nierenerkrankungen 104
6.8.1 Niereninsuffizienz 104
6.8.2 Dialyse-Behandlung 107
6.9 Erkrankungen des Bewegungs¬
apparats 109
6.9.1 Osteoporose 109
6.9.2 Rheuma 110
6.9.3 Multiple Sklerose 111
6.10 Psychisch und neurologisch
bedingte Erkrankungen 111
6.10.1 Schluckstörungen (Dysphagie) 111
6.10.2 Morbus Parkinson 115
6.10.3 Demenz 116
6.10.4 Depressionen 119
6.11 Ernährung vernetzt: Erkrankungen
der Zähne und des Mundraums . 119
7 Kostformen wählen
und beurteilen 123
7.1 Vollkost 123
7.2 Leichte Vollkost 123
7.3 Vegetarische Kost 124
7.4 Kost bei Schluckstörungen 125
7.5 Hochkalorische Kost 127
7.6 Kost bei Diabetes mellitus 128
7.7 Reduktionskost 129
7.8 Speisenplangestaltung unter Be¬
rücksichtigung der Kostformen . 129
7.9 Ernährung vernetzt:
Moderne Lebensmittel 130
7.9.1 Funktionelle Lebensmittel 130
7.9.2 Nahrungsergänzungsmittel 132
7.9.3 Diätetische Lebensmittel 132
7.9.4 Light-Produkte 133
7.9.5 Energy-Produkte 133
8 Spezielle Situationen
in der Altenpflege 135
8.1 Essen reichen 135
8.1.1 Einflussfaktoren 135
8.1.2 Grundsätze beim Essenreichen . 136
8.2 Unterstützung beim Trinken 136
8.3 Ess- und Trinkhilfen 138
8.4 Schlucktraining und
Aspirationsprophylaxe 138
8.4.1 Übungen zur Stärkung
der Muskulatur 139
8.4.2 Nach dem Essen 141
8.5 Gestaltung der Mahlzeiten 141
8.5.1 Orientierung und Sicherheit 141
8.5.2 Essen und Trinken
in Gemeinschaft 143
8.6 Einbeziehung der Pflegebedürftigen
in die Speisenzubereitung 143
8.7 Speisenverteilsysteme im Heim . 144
8.7.1 Einzel-oder Mehrfach-
portionierung 144
8.7.2 Arten der Speisenverteilung 145
Inhaltsverzeichnis IX
8.8 Essen auf Rädern 146
8.9 Ernährungsberatung 147
8.9.1 Vorbereitung des Beratungs¬
gesprächs 147
8.9.2 Festlegung der Beratungsziele 147
8.9.3 Themen der Ernährungsberatung . 149
8.9.4 Abschlussgespräch und
Evaluation 150
8.10 Ernährung vernetzt: Arzneimittel
in der Altenpflege 150
9 Künstliche Ernährung 153
9.1 Grundlagen der Sonden¬
versorgung 153
9.1.1 Sondenlage 153
9.1.2 Applikationsformen derenteralen
Ernährung 154
9.1.3 Erstellen eines Ernährungsplans-
Kostaufbau 155
9.1.4 Pflegerische Aspekte der
Sondenversorgung 156
9.1.5 Komplikationen der enteralen
Ernährung 157
9.2 Medikamentengabe über
die Sonde 158
9.3 Subkutane Flüssigkeitsgabe 159
9.3.1 Gründe für eine subkutane
Infusion 159
9.3.2 Vorgehen 159
9.4 Ernährung vernetzt:
Künstliche Ernährung - Recht
oder Pflicht? 160
10 Lebensmittel-und
Küchenhygiene 161
10.1 Lebensmittelbedingte
Erkrankungen 161
10.1.1 Die häufigsten Verursacher lebens¬
mittelbedingter Erkrankungen 161
10.1.2 Vermehrung der Bakterien 163
10.2 Gesetzliche Grundlagen der
Lebensmittelhygiene 163
10.2.1 Verordnung (EG) 852/2004 zur
Lebensmittelhygiene 164
10.2.2 Infektionsschutzgesetz (IfSG) 164
10.3 Basishygiene 165
10.3.1 Sechs Regeln der Basishygiene . 166
10.3.2 Kochen und Backen mit Pflege¬
bedürftigen 169
10.4 HACCP-Konzept 169
10.4.1 Die sieben Grundsätze des
HACCP-Systems 170
10.4.2 Dokumentation 171
10.5 Hygieneplan 171
10.6 Notfallplan 172
10.7 Ernährung vernetzt: Lebensmittel¬
skandale von Acrylamid über BSE
bis Salmonellen 174
11 Anhang 175
11.1 Ernährungsgesellschaften 175
11.2 Berufsverbände der Ernährungs¬
fachkräfte 175
11.3 Fortbildungsangebote zur
Ernährung und Verpflegung
von Senioren 176
11.4 Bezugsquellen für
Ess- und Trinkhilfen 177
11.5 Hersteller enteraler Nahrung
(Trink- und Sondennahrung) 178
11.6 Weitere interessante
Internetadressen 179
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