HACCP und betriebliche Eigenkontrollen: nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der nationalen Durchführungs-Verordnung
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2007
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| adam_text | Titel: HACCP und betriebliche Eigenkontrollen
Autor: Reiche, Thomas
Jahr: 2007
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Vorwort..............................................................................................................................5
Autoren..............................................................................................................................7
Inhaltsverzeichnis...........................................................................................................9
1 Einführung......................................................................................................................11
Th. Reiche
1.1 Gesetzliche Grundlagen..............................................................................................13
2 Betriebseigenes HACCP-System in der GV...........................................................23
2.1 Einführung in Grundsätze des HACCP-Konzeptes.............................................23
Th. Reiche
2.2 Umsetzung des HACCP-Konzeptes in der GV......................................................46
J. Mayer
2.2.1 Grundsätzliches.................................................................................................................46
2.2.2 Einrichten der CCPs..........................................................................................................53
2.2.3 Gefahren, die nicht über CCP beherrscht werden.............................................................61
3 Betriebliche Eigenkontrollmaßnahmen in der GV...............................................67
Th. Reiche/M. Bradtke
3.1 Grundsätze der betrieblichen Eigenkontrollen.....................................................67
3.1.1 Wareneingangskontrollen..................................................................................................68
3.1.2 Reinigungs- und Desinfektionskontrollen..........................................................................69
3.1.3 Schädlingskontrollen und andere Maßnahmen der Abwehr nachteiliger Beeinflussung ..70
3.1.4 Hygieneschulungen des Personals...................................................................................70
3.1.5 Kontrollen zum Vorhandensein von Rückstellproben........................................................71
3.2 Temperaturkontrollen..................................................................................................71
3.2.1 Eingangskontrollen............................................................................................................72
3.2.2 Lagertemperaturen............................................................................................................75
3.2.3 Temperaturkontrollen während der Produktion..................................................................78
3.2.4 Kontrollen während des Transportes und der Ausgabe.....................................................79
3.2.5 Eichung und Kalibrierung...................................................................................................81
3.3 Weitere einfache physikalisch-chemische Kontrollen........................................82
3.3.1 pH-Wert..............................................................................................................................82
3.3.2 aw-Wert..............................................................................................................................83
3.3.3 Luftfeuchtigkeit...................................................................................................................83
3.3.4 Gewicht..............................................................................................................................84
3.3.5 Frittierfettkontrolle..............................................................................................................85
HACCP und betriebliche Eigenkontrotten
Inhaltsverzeichnis
4 Kontrollen zum mikrobiologischen Status............................................................87
M. Bradtke
4.1 Allgemeine Anmerkungen..........................................................................................87
4.2 Hygienestatuskontrollen im Betrieb......................................................................101
4.2.1 Auswahl wichtiger Beprobungspunkte............................................................................101
4.2.2 Übersicht über Ergebnisdarstellungen und Beurteilungskriterien, weitere Maßnahmen 106
4.3 Weitere mikrobiologische Prüfungen...................................................................108
4.3.1 Wasserqualität.................................................................................................................108
4.3.2 Produktqualität................................................................................................................109
5 Hinweise für das verarbeitende Handwerk.........................................................115
Th. Reiche
5.1 Allgemeine Anmerkungen........................................................................................115
5.2 Metzgereien und andere Fleisch verarbeitende Betriebe................................116
5.3 Bäckereien und Konditoreien.................................................................................118
Literatur........................................................................................................................119
Quellen verwendeter Fotos.....................................................................................123
Behr s Vtertag, Mambuig
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Autor: Reiche, Thomas
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3 Betriebliche Eigenkontrollmaßnahmen in der GV.67
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HACCP und betriebliche Eigenkontrotten
Inhaltsverzeichnis
4 Kontrollen zum mikrobiologischen Status.87
M. Bradtke
4.1 Allgemeine Anmerkungen.87
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5.2 Metzgereien und andere Fleisch verarbeitende Betriebe.116
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| topic_facet | Innerbetriebliche Leistung Lebensmittelhygiene Arbeitshygiene Prüftechnik Selbstüberwachung Deutschland |
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