Hausschlachten: schlachten, zerlegen, wursten
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart (Hohenheim)
Ulmer
2002
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| Ausgabe: | 4. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 150 S. Ill. : 21 cm |
| ISBN: | 3800139049 |
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|---|---|
| adam_text | Titel: Hausschlachten
Autor: Gahm, Bernhard
Jahr: 2002
Inhaltsverzeichnis
Vorwort 5
Rechtliche Grundlagen 9
Gewerberechtliche Bestimmungen 10
Handwerksrechtliche Bestimmungen 11
Steuerrechtliche Bestimmungen 13
Tierschutzgesetz 15
Lebensmittel- und Arzneimittelrecht 16
Höchstmengenvorschriften 16
Hygienevorschriften bei Hausschlachtungen
bzw. Direktvermarktung 16
Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
17
Lebensmittel-Hygieneverordnung 17
Fleischhygienegesetz 18
Tierkörperbeseitigungsgesetz 18
18
Fleischhygiene-Verordnung 18
Anlage zur Fleischhygiene-Verordnung
Fleischerzeugnisse 25
BSE (Bovine Spongioforme Enzephalopathie)
26
Produkthaftungsgesetz 27
Infektionsschutzgesetz 27
Betriebliche Eigenkontrollen 27
Fleischverkauf 28
Straßenverkauf 29
Kühlen von Fleischerzeugnissen 29
Allgemeine Anforderungen an die
Kennzeichnung von Lebensmitteln 30
Los-Kennzeichnungsverordnung 31
Fertigpackungs-Verordnung 31
Angaben bei Abgabe von Fleisch bzw.
-erzeugnissen 32
Preisangabeverordnung 32
Verordnung (EWG) „Ökologischer Landbau
32
Eichgesetz 33
Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb 33
Maßnahmen zur Arbeitssicherheit 33
Zuständige Behörden für Hausschlachtung
bzw. Direktvermarktung von Fleisch bzw.
-erzeugnissen 36
Schlachten 37
Das Schlachten von Schweinen 38
Betäubung und Blutentziehung 38
Brühen und Hären 40
Vorbereitungen zum Ausweiden 44
Ausweiden 46
Abspalten 49
Fleischbeschau 50
Abschneiden und Abschwarten
des Rückenspecks 51
Reinigen der Schweinsdärme 52
Schlachtfest 58
Arbeitsplan für eine Schweine-
hausschlachtung 59
Das Schlachten von Rindern 60
Betäubung und Blutentziehung 60
Abhäuten im Liegen 61
Spalten der Brust und des Schlosses 63
Inhaltsverzeichnis
Abhäuten im Hängen 64
Ausweiden 64
Abspalten 65
Reinigen der Rindsdärme 66
Brühen und Reinigen der Kuttel
Brühen und Hären der Kopfhaut
Das Schlachten von Kälbern 68
67
68
Das Schlachten von Schafen und Ziegen
Betäubung und Blutentziehung 69
Abhäuten im Liegen 69
Abhäuten im Hängen 69
Ausweiden 71
Das Schlachten von Kaninchen 71
Zerlegen 73
Das Zerlegen von Schweinen 74
Zerlegen in die groben Teilstücke 74
Zerlegen des Schweineschlegels 75
Zerlegen der Schweineschulter 78
Ausbeinen des Schweinehalses 78
Bearbeitung des Kotelettstranges 80
Ausbeinen des Schweinebauches 80
Die Verwendung der Schweine-
knochen 81
Die Fleischteile des Schweines
und ihre Verwendung 82
Das Zerlegen von Rindern 84
Zerlegen in die groben Teilstücke 84
Zerlegen der Rinderkeule 84
Zerlegen des Bugs 84
68 Die Fleischteile des Rindes und
ihre Verwendung 86
Das Zerlegen von Kälbern und
die Verwendung der Fleischteile 89
Das Zerlegen von Schafen
und Ziegen 89
Zerlegen und Ausbeinen 89
Die Fleischteile des Schafes
und ihre Verwendung 91
Wursten 93
Einteilung der Wurstsorten 94
Wurstherstellung 94
Gewürze und Zusatzstoffe 94
Die Verwendung der Därme 98
Behandlung der Därme vor
dem Füllen 99
Füllen und Abbinden bzw.
Abdrehen der Därme 99
Kochen und Garen der Wurst 102
Räuchern der Wurst 102
Kochwurst 104
Beschreibung, Behandlung und
Verwendung des Rohmaterials 104
Kochwurstsorten 106
Rohwurst 110
Andere Wurstsorten: Bratwurst, Knacker,
Schinkenwurst 111
|
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Titel: Hausschlachten
Autor: Gahm, Bernhard
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Vorwort 5
Rechtliche Grundlagen 9
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Handwerksrechtliche Bestimmungen 11
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Tierschutzgesetz 15
Lebensmittel- und Arzneimittelrecht 16
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68 Die Fleischteile des Rindes und
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