Lebensmittelführer: Inhalte, Zusätze, Rückstände
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Weinheim
WILEY-VCH
2008
|
| Ausgabe: | 3., aktualisierte und erg. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XXVII, 610 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783527317974 |
Internformat
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I n haltsverzeich n is
Vorwort zur 3. Auflage V
Autoren der Kapitel und Abschnitte XXV
1 Kleiner Leitfaden der Lebensmittelchemie
(Ernährung, Zusätze, Risiken, Kennzeichnung) 1
1.1 Ernährung 1
1.1.1 Energie-und Nährstoffbedarf in der Übersicht 3
1.1.2 Nährstoffe 4
1.1.2.1 Eiweiß (Protein) 4
1.1.2.2 Fett 6
1.1.2.3 Kohlenhydrate (Saccharide) 8
1.1.2.4 Mineralstoffe und Spurenelemente 11
1.1.2.5 Vitamine 22
1.1.3 Ballaststoffe 34
1.1.3.1 Aufbau der Ballaststoffe 34
1.1.3.2 Bedeutung der Ballaststoffe für Sättigung und Darmbewegung 35
1.1.3.3 Ballaststoffbedarf 35
1.1.3.4 Ballaststoffquellen 36
1.1.3.5 Wissenswertes für die Praxis 36
1.1.4 Zubereitung und Werterhaltung der Lebensmittel 38
1.1.4.1 Verbesserung durch Zubereitung 38
1.1.4.2 Verschlechterung und Verluste durch Zubereitung 38
1.1.4.2 Maßnahmen zur Werterhaltung 39
1.1.4.3 Die Garverfahren 39
1.2 Zusätze 39
1.2.1 Technische Hilfsstoffe 39
1.2.2 Zusatzstoffe 40
1.2.2.1 Nutzen und Risiko 41
1.2.2.2 Kennzeichnung an Lebensmitteln 41
1.2.2.3 Die zugelassenen Zusatzstoffe im Überblick 42
1.2.2.4 Wissenswertes für die Praxis 67
1.3 Risiken 67
VIIII Inhaltsverzeichnis
1.3.1 Schadstoffe 67
1.3.1.1 Bewertungsgrößen zur Abschätzung des gesundheitlichen Risikos
von Schadstoffen 68
1.3.1.2 Natürliche Schadstoffe 69
1.3.1.3 Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion 70
1.3.1.4 Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -Verarbeitung 71
1.3.1.5 Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien 74
1.3.1.6 Umweltchemikalien 75
1.3.1.7 Wissenswertes für die Praxis 78
1.3.2 Mikrobiologie und Hygiene 78
1.3.2.1 Technologische Nutzung von Mikroorganismen 79
1.3.2.2 Lebensmittelverderbnis 79
1.3.2.3 Lebensmittelvergiftungen 79
1.3.2.4 Beeinflussung des Mikrobenwachstums 80
1.3.3 Bestrahlung von Lebensmitteln 80
1.3.4 Gentechnologie 83
1.3.4.1 Bedeutung und Anwendungsmöglichkeiten 83
1.3.4.2 Gesundheitliche Auswirkungen 83
1.3.4.3 Rechtliche Regelungen 84
1.4 Kennzeichnung verpackter Lebensmittel 84
1.4.1 Kennzeichnungsgrundlagen 84
1.4.2 Die 8 Kennzeichnungselemente 85
1.4.3 Ausnahmen und zusätzliche Angaben 87
1.4.3.1 Ausnahmen 87
1.4.3.2 Angabe der Zusammensetzung, Kalorienangabe 88
1.4.3.3 Warnhinweise 88
1.4.3.4 Hinweise auf produktspezifische Eigenschaften 88
1.5 Lebensmittelrecht und-Überwachung 88
1.5.1 Europäisches Recht 88
1.5.2 Nationales Recht 89
1.5.3 Überwachung - national 90
2 Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte 93
2.1 Obst und Obstprodukte 93
2.1.1 Der Anbau - Frisch muss es erscheinen 93
2.1.1.1 Intensiv-Obstbau 93
2.1.1.2 Der Reifezustand des Obstes 94
2.1.1.3 Lagerung von Obst 95
2.1.2 Das Warensortiment - Von der saftigen Frische zur haltbaren
Dauerware 95
2.1.2.1 Frischobst 95
2.1.2.2 Tiefgefrorenes Obst 100
2.1.2.3 Obstkonserven 100
2.1.2.4 Trockenobst 100
2.1.3 Die Inhaltsstoffe - Obst essen ist und bleibt gesund 201
Inhaltsverzeichnis IX
2.1.3.1 Nährstoffe 102
2.1.3.2 Zusatzstoffe 103
2.1.3.3 Schadstoffe 206
2.1.4 Wissenswertes für die Praxis 108
2.1.4.1 Einkauf von Frischobst 208
2.1.4.2 Was ist bei Obstprodukten zu beachten? 109
2.1.4.3 Vor dem Essen daran denken 220
2.2 Gemüse und Gemüseerzeugnisse 122
2.2.1 Die Herkunft - Vom Produzenten zum Verbraucher 222
2.2.1.1 Frischgemüseanbau 222
2.2.1.2 Gemüsedauerwaren 123
2.2.2 Das Warensortiment - Alles wird nach Normen vermarktet 224
2.2.2.1 Frischgemüse 214
2.2.2.1 Gemüsedauerwaren 117
2.2.3 Die Inhaltsstoffe - Quelle für Vitamine und Ballaststoffe 117
2.2.3.1 Nährstoffe 117
2.2.3.2 Zusatzstoffe 120
2.2.3.3 Schadstoffe 121
2.2.4 Wissenswertes für die Praxis 224
2.2.4.1 Einkauf von Frischgemüse 224
2.2.4.2 Angst vor belastetem Gemüse? 226
2.3 Hülsenfrüchte 226
2.3.1 Der Anbau - Vom Feld in die Schälmühle 226
2.3.2 Das Warensortiment - Von der gelben Erbse bis zum Sojafleisch 227
2.3.2.1 Unbearbeitete Erzeugnisse 127
2.3.2.2 Hülsenfruchterzeugnisse 129
2.3.3 Die Inhaltsstoffe - Keine Angst vor Blähungen 129
2.3.3.1 Nährstoffe 130
2.3.3.2 Unerwünschte Inhaltsstoffe 232
2.3.4 Zum Umgang mit Hülsenfrüchten 232
2.4 Kartoffeln 132
2.4.1 Die Herkunft - Die Kartoffelknolle ist keine Frucht 232
2.4.2 Das Warensortiment - Von Frühkartoffeln bis Pommes frites 232
2.4.2.1 Kartoffeln 232
2.4.2.2 Kartoffelähnliche Knollen 134
2.4.2.3 Kartoffelveredelungsprodukte 134
2 A3 Die Inhaltstoffe - Kartoffeln machen nicht dick 135
2.4.3.1 Nährstoffe 135
2.4.3.2 Zusatzstoffe 137
2.4.3.3 Schadstoffe 237
2.4.4 Wissenswertes für die Praxis 238
2.4.4.1 Nährstoffverlust bei der Zubereitung 238
2.4.4.2 Richtig einkellern 238
2.5 Pilze und Pilzerzeugnisse 239
2.5.1 Die Herkunft - Die Züchtung überwiegt 239
XI Inhaltsverzeichnis
2.5.2 Das Warensortiment - Von leichtverderblich bis haltbar 140
2.5.3 Die Inhaltsstoffe - Gut im Geschmack, aber schwer verdaulich 141
2.5.3.1 Nährstoffe 141
2.5.3.2 Schadstoffe 142
2.5.4 Wissenswertes für die Praxis 143
2.5.4.1 Pilze einkaufen, sammeln, aufwärmen 143
2.5.4.2 Giftige, ungenießbare, verdorbene Pilze 143
3 Getreide, Backwaren und Knabbererzeugnisse 145
3.1 Getreide und Getreideerzeugnisse 145
3.1.1 Die Herkunft - Anbau und Müllerei 147
3.1.1.1 Getreide 147
3.1.1.2 Getreideerzeugnisse 148
3.1.2 Das Warensortiment - „Aufs Korn genommen 149
3.1.3 Die Inhaltsstoffe - „Aus vollem Schrot und Korn 156
3.1.3.1 Nährstoffe und Wirkstoffe 156
3.1.3.2 Zusatzstoffe 161
3.1.3.3 Schadstoffe 161
3.1.4 Wissenswertes für die Praxis 166
3.1.4.1 Lagerung und Sensorik von Getreideerzeugnissen 166
3.1.4.2 Welches Getreide ist am wertvollsten? 166
3.1.4.3 Der Ausmahlungsgrad von Brotgetreide 267
3.1.4.4 Mehltype und Typenzahl von Weizen- und Roggenmehl 167
3.1.4.5 Ernährungsphysiologische Besonderheiten 167
3.1.4.6 Ernährungsbedeutung von Reis 168
3.1.4.7 Wissenswertes in Kürze 168
3.2 Brot und brotartiges Kleingebäck 168
3.2.1 Die Herstellung - Alte Handwerkskunst mit moderner Technik 169
3.2.1.1 Rohstoffe 169
3.2.1.2 Backhefe- und Sauerteiggewinnung 169
3.2.1.3 Teigbereitung und Teiglockerung 170
3.2.1.4 Backvorgang 172
3.2.1.5 Brotaroma - Chemisch betrachtet 272
3.2.1.6 Brotformen 172
3.2.1.7 Verpackung 272
3.2.2 Das Warensortiment - Das weltweit sortenreichste 272
3.2.2.1 Brotsorten: 4 Hauptgruppen 173
3.2.2.2 Weitere Brotsorten 273
3.2.2.3 Spezialbrote: Von Buttermilchbrot bis Zwiebelbrot 173
3.2.2.4 Brot-Lexikon 273
3.2.3 Die Inhaltsstoffe-Unser tägliches (Vollkorn-) Brot 179
3.2.3.1 Ernährungsphysiologisches 279
3.2.3.2 Vollkornbrot 282
3.2.3.3 Backmittel 283
3.2.3.4 Zusatzstoffe 284
Inhaltsverzeichnis I XI
3.2.3.5 Schadstoffe 185
3.2.4 Wissenswertes für die Praxis 187
3.2.4.1 Aufbewahrung 187
3.2.4.2 Altbackenwerden, Verzehrsfrische, Mindesthaltbarkeit 188
3.2.4.3 Schnittbrot: Haltbarkeit 188
3.2.4.4 Brot und Schimmel 188
3.2.4.5 Wissenswertes in Kürze 189
3.3 Gebäck 189
3.3.1 Die Herstellung — „Man nehme ... 189
3.3.1.1 Rohstoffe 189
3.3.1.2 Teige und Massen 190
3.3.1.3 Backvorgang 190
3.3.1.4 Verpackung 190
3.3.2 Das Warensortiment - Die Qual der Wahl 191
3.3.2.1 Hefeteiggebäck 191
3.3.2.2 Gebäck aus Teig ohne Hefe 194
3.3.2.3 Gebäck aus Massen 196
3.3.2.4 Nährwertvermindertes bzw. diätetisches Gebäck 198
3.3.3 Die Inhaltsstoffe - Genuss will gelernt sein 199
3.3.3.1 Nährstoffe 199
3.3.3.2 Zusatzstoffe 200
3.3.3.3 Schadstoffe 202
3.3.4 Wissenswertes für die Praxis 203
3.3.4.1 Einkaufund Aufbewahrung 203
3.3.4.2 Tipps für Hobby-Bäcker von Vollkorngebäck 203
3.3.4.3 Wissenswertes in Kürze 204
3.4 Salzgebäck und aufgepuffte Knabbererzeugnisse 206
3.4.1 Die Herstellung - Traditionell und hochmodern 206
3.4.2 Das Warensortiment - Attraktiv in Form, Gefüge und Geschmack 206
3.4.2.1 Nicht-süße Dauerbackwaren - Die „klassischen Knabberartikel 206
3.4.2.2 Aufgepuffte Erzeugnisse 207
3.4.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Stärke, Fett und Luft 207
3.4.4 Wissenswertes für die Praxis 208
3.5 Kartoffelchips und -sticks sowie Samenkerne und Trockenfrüchte als
Knabbererzeugnisse 208
3.5.1 Herstellung - Von der Zuchtkartoffel zum fertigen Produkt 208
3.5.1.1 Zuchtkartoffeln - bestes Äußeres - festes Inneres 208
3.5.1.2 Herstellung 209
3.5.2 Das Warensortiment - Blond und knackig 209
3.5.3 Die Inhaltsstoffe - Die Dünnen haberfs in sich 210
3.5.3.1 Zusatzstoffe 210
3.5.3.2 Schadstoffe 210
3.5.4 Wissenswertes für die Praxis 210
XIII Inhaltsverzeichnis
4 Zucker, Süßwaren, Honig 213
4.1 Zucker und Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe 213
4.1.1 Die Herstellung von Zucker - Von der Rübe zur Raffinade 214
4.1.2 Das Warensortiment - Süß, süßer, am süßesten 215
4.1.2.1 Zucker (Saccharose) 215
4.1.2.2 Kleines Zucker-Lexikon 215
4.1.2.3 Andere Zuckerarten 217
4.1.2.4 Zuckeraustauschstoffe 217
4.1.2.5 Süßstoffe 219
4.1.3 Die Inhaltsstoffe - Süßer Stoff, sonst Fehlanzeige 220
4.1.3.1 Zucker 220
4.1.3.2 Zucker - Ein „Schadstoff ? 220
4.1.3.3 Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe 222
4.1.4 Wissenswertes für die Praxis 223
4.1.4.1 Einsparung von Zucker 223
4.1.4.2 Wenn „Ohne Zucker auf der Verpackung steht 224
4.1.4.3 Aufbewahrung von Zucker 225
4.2 Schokoladen 225
4.2.1 Die Herstellung - Von der Kakaomasse zur Schokolade 225
4.2.1.1 Die Rohstoffe 225
4.2.1.2 Herstellung und Verpackung 226
4.2.2 Das Warensortiment - Von „knackig bis „auf der Zunge
zergehend 227
4.2.2.1 Massive Schokoladen 228
4.2.2.2 Gefüllte Schokoladen, Pralinen, Schokoriegel 229
4.2.2.3 Schokoladenersatz 229
4.2.3 Die Inhaltsstoffe - Schokolade, ein nahrhaftes Genussmittel 230
4.2.3.1 Nährstoffe, Ernährungsphysiologisches 230
4.2.3.2 Zusatzstoffe 231
4.2.3.3 Schadstoffe 232
4.2.4 Wissenswertes für die Praxis 232
4.2.4.1 Ernährungsphysiologisches 232
4.2.4.2 Aufbewahrung 233
4.2.4.3 Wissenswertes in Kürze 233
4.3 Zuckerwaren 233
4.3.1 Die Herstellung - Zucker ist die Basis 234
4.3.2 Das Warensortiment - Vom Bonbon bis zum „Türkischen
Honig 234
4.3.2.1 Dragees 234
4.3.2.2 Eiskonfekt 234
4.3.2.3 Fondantmasse oder „Weichzucker 235
4.3.2.4 Geleezuckerwaren, Gummizuckerwaren 235
4.3.2.5 Kanditen, kandierte Früchte 235
4.3.2.6 Karamellen 235
4.3.2.7 Kaugummi 236
Inhaltsverzeichnis I XIII
4.3.2.8 Komprimate 236
4.3.2.9 Krokant 236
4.3.2.10 Lakritze, Lakritzwaren, Salmiakpastillen 237
4.3.2.11 Marzipan 237
4.3.2.12 Nugat 237
4.3.2.13 Persipan 238
4.3.2.14 Schaumzuckerwaren 238
4.3.2.15 Trüffel 238
4.3.2.16 Weißer Nugat 238
4.3.3 Die Inhaltsstoffe - Geschmack, Genuss, Gesundheit? 238
4.3.3.1 Ernährungsphysiologisches 239
4.3.3.2 Nährstoffe 239
4.3.3.3 Zusatzstoffe 240
4.3.3.4 Schadstoffe 241
4.3.4 Wissenswertes für die Praxis 241
4.4 Speiseeis 241
4.4.1 Die Herstellung - Milch, Früchte und viel Luft 242
4.4.2 Das Warensortiment - Verlockend süß und kremig 243
4.4.3 Die Inhaltsstoffe - Milch und Zucker 244
4.4.3.1 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe 244
4.4.3.2 Keimbefall 244
4.4.3.3 Zusatzstoffe 245
4.4.4 Wissenswertes für die Praxis 246
4.5 Honig 246
4.5.1 Die Herkunft - Von der Blüte ins Glas 247
4.5.2 Das Warensortiment - Natur und Imker machen die Qualität 248
4.5.2.1 Honig 248
4.5.2.2 Nachgeahmter Honig-Invertzuckercreme („Kunsthonig ) 250
4.5.2.3 Pollen, Gelee royale, Propolis 250
4.5.3 Die Inhaltsstoffe - An erster Stelle Zucker und Aroma 252
4.5.3.1 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe 251
4.5.3.2 Schadstoffe 252
4.5.4 Wissenswertes für die Praxis 253
4.5.4.1 Geschmack 253
4.5.4.2 Konsistenz 253
4.5.4.3 Aufbewahrung 253
4.5.4.4 Ist Honig ein Heilmittel? 253
4.6 Konfitüre und süße Brotaufstriche 255
4.6.1 Die Herstellung - Von der Frucht aufs Brot 255
4.6.1.1 Die Rohware 256
4.6.1.2 Die Herstellung und Abfüllung 256
4.6.2 Das Warensortiment - So bunt wie die Früchte 256
4.6.3 Die Inhaltsstoffe - Zucker überragt alles 258
4.6.3.1 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe 258
4.6.3.2 Zusatzstoffe 258
XIVI Inhaltsverzeichnis
4.6.3.3 Schadstoffe 259
4.6.4 Wissenswertes für die Praxis 259
5 Neuartige Lebensmittel - Gentechnisch veränderte Lebensmittel -
Nanotechnologie 261
5.1 Neuartige Lebensmittel - Novel Food 261
5.1.1 Prüfung und Zulassung - „Neu ist nicht gleich „neuartig 262
5.1.2 Herstellung und Inhaltsstoffe - Die Mittel bestimmen die
Eigenschaften 262
5.1.2.1 Veränderte Molekularstruktur 263
5.1.2.2 Bakterien, Pilze oder Algen als Rohstoff: 263
5.1.2.3 Pflanzen oder Pflanzenisolate 263
5.1.2.4 Neuartige Verfahren 264
5.1.3 Wissenswertes für die Praxis 265
5.2 Gentechnisch veränderte Lebensmittel 265
5.2.1 Herstellung — Gene stehen für besondere Eigenschaften 267
5.2.1.1 Nachteile und Risiken 267
5.2.2 Das Warensortiment - Bisher weniger Produkte als erwartet 267
5.2.3 Inhaltsstoffe - Welche Gene werden eingebaut? 269
5.2.4 Wissenswertes für die Praxis 270
5.2.4.1 Kennzeichnung 270
5.2.4.2 Überwachung 272
5.3 Nanotechnologie 272
6 Fertigprodukte, Fertiggerichte 275
6.1 Das Warensortiment 275
6.2 Wissenswertes für der Praxis 276
7 Fleisch und Wurst 279
7.1 Fleisch 279
7.1.1 Die Erzeugung - Tiere in Massen und viel Technologie 279
7.1.1.1 Massentierhaltung, Aufzucht und Mästung 279
7.1.1.2 Schlachtung und Fleischhygiene 282
7.1.1.3 Fleischreifung 282
7.1.1.4 Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen 282
7.1.2 Das Warensortiment - Was nach dem Schlachten übrig bleibt 283
7.1.2.1 Geflügelfleisch 283
7.1.2.2 Kalbfleisch 284
7.1.2.3 Rindfleisch 284
7.1.2.4 Schaffleisch (Lammfleisch, Hammelfleisch) 286
7.1.2.5 Schweinefleisch 286
7.1.2.6 Fleisch von Wild und Wildgeflügel 286
7.1.2.7 Hackfleisch 287
7.1.2.8 Innereien 288
7.1.2.9 Fleischerzeugnisse 288
Inhaltsverzeichnis I XV
7.1.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Eiweiß und viel anderes 292
7.1.3.1 Nährstoffe 292
7.1.3.2 Zusatzstoffe 294
7.1.3.3 Schadstoffe 295
7.1.4 Wissenswertes für die Praxis 297
7.1.4.1 Ernährungsphysiologisches zum Fleisch 297
7.1.4.2 Fleischeinkauf 297
7.1.4.3 Fleischfehler 297
7.1.4.4 Formfleisch 298
7.1.4.5 Gepökeltes Fleisch und Grill 298
7.1.4.6 Geflügel und Salmonellen 298
7.1.4.7 Gammelfleisch 299
7.1.4.7 Wissenswertes in Kürze 301
7.2 Wurst 301
7.2.1 Die Herstellung 302
7.2.1.1 Die Wurstmasse 302
7.2.1.2 Die Wursthülle 302
7.2.1.3 Die Herstellungsarten 302
7.2.2 Das Warensortiment 304
7.2.2.1 Qualitätsgattungen 304
7.2.2.2 Besondere Bezeichnungen 305
7.2.2.3 Fettgehaltsstufen 305
7.2.3 Die Inhaltsstoffe 305
7.2.3.1 Nährstoffe 305
7.2.3.2 Zusatzstoffe 308
7.2.3.3 Schadstoffe 308
7.2.4 Wissenswertes für die Praxis 309
7.2.4.1 Ernährungsphysiologisches 309
7.2.4.2 Frische und Haltbarkeit 309
7.2.4.3 Kennzeichnung 309
8 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere 311
8.1 Fisch 311
8.1.1 Die Herkunft-Aus dem Wasser auf den Tisch 323
8.1.1.1 Verarbeitung und Haltbarmachung 311
8.1.1.2 Verpackung und Lagerung 312
8.1.2 Das Warensortiment - Delikatessen ohne Ende 313
8.1.2.1 Fisch 313
8.1.2.2 Fischerzeugnisse 313
8.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sorgen und Segen für die Ernährung 327
8.1.3.1 Nährstoffe 327
8.1.3.2 Zusatzstoffe 319
8.1.3.3 Schadstoffe 329
8.1.4 Wissenswertes für die Praxis 323
8.1.4.1 Frischekriterien und Zubereitung 323
XVII Inhaltsverzeichnis
8.1.4.2 Mängel bei Fischerzeugnissen 324
8.2 Krebs-, Schalen- und Weichtiere 325
8.2.1 Die Herkunft - Von Austernbänken und Schneckengärten 325
8.2.2 Das Warensortiment 326
8.2.3 Die Inhaltsstoffe 328
8.2.3.1 Nährstoffe 328
8.2.3.2 Zusatzstoffe 328
8.2.3.3 Schadstoffe 328
8.2.4 Wissenswertes für die Praxis 329
9 Eier, Milch und Käse 333
9.1 Eier 333
9.1.1 Die Herkunft - Das Ei und die Henne 333
9.1.1.1 Hühnerhaltung 333
9.1.1.2 Lagerung 334
9.1.2 Das Warensortiment - Kleine und große Eier von Hausgeflügel
und von Wildvögeln 335
9.1.2.1 Handelsklassen 335
9.1.2.2 Eiprodukte 336
9.1.3 Die Inhaltsstoffe - Wertvolles, aber nicht unbelastet 337
9.1.3.1 Nährstoffe 337
9.1.3.2 Zusatzstoffe 339
9.1.3.3 Schadstoffe 339
9.1.4 Wissenswertes für die Praxis 341
9.1.4.1 Ernährungsphysiologisches 341
9.1.4.2 Kennzeichnung 342
9.1.4.3 Frischetest 342
9.1.4.4 Haltbarkeit und Lagerung 342
9.2 Milch und Milchprodukte 343
9.2.1 Die Herkunft - Qualität mit viel Technik 344
9.2.1.1 Homogenisierung, Erhitzung 344
9.2.1.2 Verpackung 345
9.2.2 Das Warensortiment - Milch mit und ohne Fettkragen 345
9.2.2.1 Milch 345
9.2.2.2 Milcherzeugnisse 346
9.2.3 Die Inhaltsstoffe - Hoher Ernährungswert, aber auch
Belastendes 348
9.2.3.1 Nährstoffe 348
9.2.3.2 Zusatzstoffe 349
9.2.3.3 Schadstoffe 350
9.2.4 Wissenswertes für die Praxis 353
9.2.4.1 Einkauf 353
9.2.4.2 Haushalt 353
9.3 Käse 353
9.3.1 Die Herstellung - Vom Dicklegen und Reifen 354
Inhaltsverzeichnis I XVII
9.3.1.1 Rohstoffe 354
9.3.1.2 Herstellungsverfahren 354
9.3.1.3 Rinde und Verpackung 357
9.3.2 Das Warensortiment - Vielfalt ohnegleichen 358
9.3.2.1 Fettgehaltsstufen 358
9.3.2.2 Wassergehalt 359
9.3.2.3 Gruppen von Käse 359
9.3.3 Die Inhaltsstoffe - Licht- und Schattenseiten 360
9.3.3.1 Nährstoffe 360
9.3.3.2 Zusatzstoffe 361
9.3.3.3 Schadstoffe 363
9.3.4 Wissenswertes für die Praxis 364
9.3.4.1 Ernährungsphysiologisches 364
9.3.4.2 Aufbewahrung 364
10 Fette und Feinkost 367
10.1 Fette, Öle, Margarine, Butter 367
10.1.1 Die Herstellung - Fett ist nicht gleich Fett 367
10.1.1.1 Die Rohstoffe 367
10.1.1.2 Gewinnung und Aufbereitung pflanzlicher Öle und Fette 367
10.1.1.3 Die Butterherstellung 368
10.1.1.4 Die Margarineherstellung 369
10.1.1.5 Gewinnung tierischer Fette 369
10.1.2 Das Warensortiment - Vielfalt in Form und Konsistenz 370
10.1.2.1 Pflanzliche Speiseöle 370
10.1.2.2 Plattenfette 372
10.1.2.3 Schlachtfette 372
10.1.2.4 Streichfette Butter 373
10.1.3 Die Inhaltsstoffe - Vorsicht vor den Kalorien 375
10.1.3.1 Nährstoffe 375
10.1.3.2 Zusatzstoffe 379
10.1.3.3 Schadstoffe 380
10.1.4 Wissenswertes für die Praxis 381
10.1.4.1 Welches Fett zu welchem Zweck? 381
10.1.4.2 Lagerung, Aufbewahrung, Fettverderb 382
10.1.4.3 Butter oder Margarine - Was ist besser? 382
10.2 Mayonnaise und Feinkostsalate 383
10.2.1 Die Herstellung- Die Kunst des Emulgierens 383
10.2.2 Das Warensortiment - Pikante Vielfalt, meist aber fett 384
10.2.2.1 Mayonnaisen 384
10.2.2.2 Feinkostsalate 385
10.2.3 Die Inhaltsstoffe - Auf das Fett ist zu achten 386
10.2.3.1 Nährstoffe 386
10.2.3.2 Zusatzstoffe 386
10.2.4 Wissenswertes für die Praxis 387
XVIIII Inhaltsverzeichnis
11 Gewürze, Aromen und Essig 389
11.1 Gewürze 390
11.1.1 Die Herstellung - Edle Pulver aus aller Welt 3 90
11.1.2 Das Warensortiment - Für jeden Geschmack etwas 390
11.1.2.2 Mischprodukte 393
11.1.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Gesundes, wenig Negatives 395
11.1.3.1 Geschmacksstoffe 395
11.1.3.2 Schadstoffe 396
11.1.4 Wissenswertes für die Praxis 397
11.2 Aromen und Essenzen 398
11.2.1 Die Herstellung - Viel Technologie für volles Aroma 3 98
11.2.2 Das Warensortiment - Kunstvoll der Natur nachgebaut 398
11.2.3 Die Inhaltsstoffe - Sie haberis in sich 399
11.2.3.1 Toxische Aromastoffe 399
11.2.3.2 Zusatzstoffe 400
11.2.4 Wissenswertes für die Praxis 400
11.2.4.1 Aromen in der Lebensmittelindustrie 400
11.2.4.2 Aromen im Haushalt 400
11.3 Salz 401
11.3.1 Die Herkunft - Vom flachen Meer und tief aus den Bergen 401
11.3.2 Das Warensortiment - „Heilmittel oder „Würzmittel 401
11.3.3 Die Inhaltsstoffe - Salz ist eine fast reine Chemikalie 402
11.3.3.1 Zusatzstoffe 402
11.3.3.2 Schadstoffe 402
11.3.4 Wissenswertes für die Praxis 403
11.3.4.1 Meersalz 403
11.3.4.2 Salzen im Haushalt 403
11.4 Geschmacksverstärker 403
11.4.1 Die Herstellung 403
11.4.2 Das Warensortiment 404
11.4.3 Die Inhaltsstoffe - Nicht nur Positives zu berichten 405
11.4.4 Wissenswertes für die Praxis 406
11.5 Essig und Genusssäuren 406
11.5.1 Die Herstellung - Natur und Synthese von Genusssäuren 407
11.5.2 Das Warensortiment - Genuss mit Säuren 408
11.5.3 Die Inhaltsstoffe - Bedenkliches und Unnötiges 409
11.5.3.1 Ernährungsbedeutung 409
11.5.3.2 Physiologische Wirkungen 409
11.5.3.3 Zusatzstoffe 409
11.5.3.4 Schadstoffe 410
11.5.4 Wissenswertes für die Praxis 410
11.6 Würzen 411
11.6.1 Die Herstellung - Viel Aufwand für Würziges 411
11.6.2 Das Warensortiment - Klein aber aromatisch 412
11.6.3 Die Inhaltsstoffe - Mehr Geschmack als Inhalt 412
Inhaltsverzeichnis IXIX
11.6.3.1 Nährstoffe und Aromastoffe 412
11.6.3.2 Zusatzstoffe 413
11.6.3.3 Schadstoffe 413
11.6.4 Wissenswertes für die Praxis 413
11.7 Senf 413
11.7.1 Die Herstellung - Von der Senfsaat in die Tube 413
11.7.2 Das Warensortiment - Von scharf bis mild 414
11.7.3 Die Inhaltsstoffe - Das Wichtigste sind die Aromaträger 415
11.7.3.1 Geschmacksstoffe 415
11.7.3.2 Zusatzstoffe 416
11.7.4 Wissenswertes für die Praxis 426
12 Trinkwasser und Mineralwasser 417
12.1 Trinkwasser 417
12.1.1 Die Herkunft - Aus den Tiefen zum Wasserhahn 417
12.1.1.1 Trinkwassergewinnung 418
12.1.1.2 Trinkwasseraufbereitung 418
12.1.1.3 Wasserleitungen 420
12.1.2 Trinkwasser - Leitungswasser 420
12.1.3 Die Inhaltsstoffe Ernährungsphysiologische Eigenschaften 420
12.1.3.2 Mineralstoffe 423
12.1.3.3 Zusatzstoffe 423
12.1.3.4 Schadstoffe 423
12.1.4 Wissenswertes für die Praxis 425
12.1.4.1 Wasserverbrauch,-aufbereitung und Umwelt 425
12.1.4.2 Aufbereitung zu Hause 426
12.1.4.3 Der Härtegrad des Leitungswassers 427
12.1.4.4 Informationspflicht bei Aufbereitung von Trinkwasser 428
12.2 Mineralwasser und andere abgepackte Wässer 428
12.2.1 Die Herkunft - Von der Quelle bis zur Flasche 428
12.2.1.1 Gewinnung und Bearbeitung 428
12.2.1.2 Abfüllung 429
12.2.2 Das Warensortiment - Auf die Herkunft kommt es an 429
12.2.2.1 Mineralwasser 429
12.2.2.2 Quellwasser 430
12.2.2.3 Tafelwasser 430
12.2.2.4 Trinkwasser in Packungen 430
12.2.3 Die Inhaltsstoffe - Alles ist gelöst 430
12.2.3.1 Mineralstoffe 431
12.2.3.2 Schadstoffe 433
12.2.4 Wissenswertes für die Praxis 434
12.2.4.1 Haushalt und Gastronomie 434
12.2.4.2 Wasserspender 434
12.2.4.3 Kennzeichnung 434
XX Inhaltsverzeichnis
13 Kaffee, Tee, Kakao 437
13.1 Kaffee 437
13.1.1 Die Herstellung — Das Rösten macht den Geschmack 437
13.1.1.1 Der Anbau 437
13.1.1.2 Aufbereitungsverfahren 438
13.1.2 Das Warensortiment - Vom Pulverkaffee bis zum
„Feinen Milden 438
13.1.2.1 Bohnenkaffee 438
13.1.2.2 Extraktkaffee 438
13.1.2.3 Kaffee-Ersatzstoffe (Kaffeestoffe) 439
13.1.2.4 Kaffee-Zusatzstoffe 439
13.1.3 Inhaltsstoffe - Kalorienarm und anregend 440
13.1.3.1 Wirkstoffe 440
13.1.3.2 Zusatzstoffe 443
13.1.3.3 Schadstoffe 443
13.1.4 Wissenswertes für die Praxis 443
13.1.4.1 Bemessung der Menge des Kaffeepulvers 443
13.1.4.2 Mahlstärke 443
13.1.4.3 Aufbewahrung 444
13.1.4.4 Warmhalten 444
13.1.4.5 „Stinkerbohnen und „Muckefuck 444
13.2 Tee 444
13.2.1 Die Herstellung - Qualität beginnt beim Pflücken 444
13.2.1.1 Anbau und Ernte 444
13.2.1.2 Herstellungsverfahren 445
13.2.2 Das Warensortiment-Tee-Einkauf erfordert Wissen 446
13.2.2.1 Handelsübliche schwarze Teesorten 446
13.2.2.2 Teeprodukte 448
13.2.2.3 Teeähnliche Erzeugnisse 449
13.2.3 Inhaltsstoffe - Angenehm anregend und durststillend 450
13.2.3.1 Extraktstoffe 450
13.2.3.2 Schadstoffe 451
13.2.4 Wissenswertes für die Praxis 452
13.3 Kakao 453
13.3.1 Die Herstellung - Vom Baum zum Pulver 453
13.3.1.1 Anbau und Sorten 453
13.3.1.2 Herstellung und Nachbehandlung 453
13.3.2 Das Warensortiment - Einfach und überschaubar 454
13.3.3 Die Inhaltsstoffe - Eine gesunde Kombination mit Milch 454
13.3.4 Wissenswertes für die Praxis 455
14 Säfte und Erfrischungsgetränke 457
14.1 Säfte: Frucht- und Gemüsesäfte, Nektare 458
14.1.1 Die Herstellung - Der Weg zwischen Ernte und Ausschank 458
14.1.1.1 Fruchtsaftgewinnung 458
Inhaltsverzeichnis XXI
14.1.1.2 Fruchtmarkgewinnung 459
14.1.1.3 Konzentrieren 460
14.1.1.4 Fertigstellen, Haltbarmachen und Abfüllen 460
14.1.2 Das Warensortiment - Flüssiges Obst und Gemüse 461
14.1.2.1 Fruchtsäfte 461
14.1.3.2 Fruchtnektar 462
14.1.3.3 Gemüsegetränke 462
14.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sehr verschieden, je nach Frucht 462
14.1.3.1 Nährstoffe und Aromastoffe 462
14.1.3.2 Zusatzstoffe 464
14.1.3.3 Schadstoffe 464
14.1.4 Wissenswertes für die Praxis 465
14.2 Erfrischungsgetränke 465
14.2.1 Die Herstellung - Der Grundstoff macht s 465
14.2.2 Das Warensortiment - Fruchtig und süß 466
14.2.2.1 Die Zucker-Süßen: Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen 467
14.2.2.2 Die Kalorienarmen: Light- und Diabetiker-Getränke 468
14.2.2.3 Weitere alkoholfreie Erfrischungsgetränke 469
14.2.3 Die Inhaltsstoffe - Fast nur Kalorien 469
14.2.3.1 Nährstoffe 469
14.2.3.2 Zusatzstoffe 470
14.2.3.3 Schadstoffe 471
14.2.4 Wissenswertes für die Praxis 471
15 Alkoholische Getränke 473
15.1 Bier 474
15.1.1 Die Herstellung - Von der Gerste bis ins Glas 474
15.1.1.1 Die Rohstoffe 474
15.1.1.2 Der Brauvorgang 475
15.1.2 Das Warensortiment - Von Malzbier bis Bock 477
15.1.2.1 Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier 477
15.1.2.2 Biertypen: Untergärig und obergärig 478
15.1.2.3 Biermischgetränke 479
15.1.3 Die Inhaltsstoffe - Ein Rausch von Kalorien 480
15.1.3.1 Kalorien und Alkohol 480
15.1.3.2 Vitamine 481
15.1.3.3 Zusatzstoffe 481
15.1.3.4 Schadstoffe 481
15.1.4 Wissenswertes für die Praxis 482
15.1.4.1 Verfälschungen und Bierfehler 482
15.1.4.2 Lagerung im Haushalt und Trinktemperatur 482
15.1.4.3 Kennzeichnungspflicht 483
15.1.4.4 Reinigung von Schankanlagen 483
15.2 Wein, Schaumwein und weinähnliche Getränke 483
15.2.1 Die Herstellung - Vom Rebstock bis zur Flasche 484
XXIII Inhaltsverzeichnis
15.2.2 Das Warensortiment - Eine berauschende Vielfalt 487
15.2.2.1 Wein 487
15.2.2.2 Schaumwein 492
15.2.2.3 Weinähnliche (weinhaltige, weinartige) Getränke 492
15.2.3 Die Inhaltsstoffe - Kalorien und „süße Skandale 494
15.2.3.1 Kalorien und Alkohol 494
15.2.3.2 Mineralstoffe 494
15.2.3.3 Säuren 494
15.2.3.4 Restzucker 494
15.2.3.5 Verfälschungen 494
15.2.3.6 Zusatzstoffe 495
15.2.3.7 Schadstoffe 495
15.2.4 Wissenswertes für die Praxis 498
15.2.4.1 Pflicht-Kennzeichnungen 498
15.2.4.2 Freiwillige Kennzeichnungen 498
15.2.4.3 Lagerung von Wein 498
15.2.4.4 Weinfehler 499
15.2.4.5 Deutsches Weinsiegel 499
15.2.4.6 Definitionen und Werte 499
15.3 Spirituosen 500
15.3.1 Die Herstellung - Die Kunst, den Fusel abzutrennen 500
15.3.2 Das Warensortiment - Vom Klaren bis zum Wurzelbranntwein 500
15.3.2.1 Trinkbranntwein 501
15.3.2.2 Liköre 504
15.3.2.3 Punschextrakte 504
15.3.2.4 Alkoholhaltige Mischgetränke 504
15.3.3 Die Inhaltsstoffe - Kaum Wertvolles und nichts Gesundes 504
15.3.3.1 Unerwünschte Begleitstoffe 504
15.3.3.2 Sonstigeinhaltsstoffe 505
15.3.4 Wissenswertes für die Praxis 505
16 Lebensmittel für eine besondere Ernährung und diätetische
Lebensmittel 507
16.1 Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder 508
16.1.1 Herkunft - Erzeugung - Aufzucht - Aus besten Böden, Pflanzen
und Kühen 508
16.1.2 Das Warensortiment - Man müsste nochmal Säugling sein ... 52 2
16.1.3 Die Inhaltsstoffe - Das Beste ist gerade gut genug 524
16.1.3.1 Ernährungsphysiologisches 526
16.1.3.2 Zusatzstoffe 527
16.1.3.3 Schadstoffe 527
16.1.4 Wissenswertes für die Praxis 518
16.2 Diabetiker-Lebensmittel 529
16.2.1 Die Herstellung - ganz nach Vorschrift 522
16.2.2 Das Warensortiment - Weil Abwechslung erfreut 522
Inhaltsverzeichnis IXXIII
16.2.3 Die Inhaltsstoffe - Süß ohne Reue 522
16.2.3.1 Ernährungsphysiologische Besonderheiten 522
16.2.3.2 Zusatzstoffe 523
16.2.3.3 Schadstoffe 523
16.2.4 Wissenswertes für die Praxis 523
16.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte
Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel 524
16.4 Glutenfreie Lebensmittel 527
16.5 Purinarme Lebensmittel - Ernährung bei Gicht 528
16.6 Sportlernahrung 529
16.6.1 Rohstoffe - Gereinigte Industrieprodukte 530
16.6.2 Das Warensortiment - Viel versprechende Werbung 531
16.6.3 Die Inhaltsstoffe - „Bedarfsangepasste Nahrung oder
„Overprotecting Food ? 532
16.6.3.1 Ernährungsphysiologische Besonderheiten 532
16.6.3.2 Kohlenhydrate 532
16.6.3.3 Fette 533
16.6.3.4 Eiweiß bzw. Aminosäuren 533
16.6.3.5 Aminosäure-Präparate 535
16.6.3.6 Wasser - Mineralstoffe 535
16.6.3.7 Vitamine 537
16.6.3.8 Zusatzstoffe 538
16.6.3.9 Schadstoffe 538
16.6.4 Wissenswertes für die Praxis 538
16.7 Lebensmittel zur Gewichtsüberwachung 539
16.7.1 Zu dick? - Ursachen und Folgen 539
16.7.2 Wo beginnt das Übergewicht? 539
16.7.3 Die Produkte zur Gewichtsreduktion - allein schaffen sie s aber
nicht 540
16.7.3.1 Diätlebensmittel als Mahlzeit oder Tagesration für
Übergewichtige 541
16.7.3.2 Brennwertverminderte oder -arme Lebensmittel
(Energiereduzierte oder energiearme Lebensmittel) 541
16.7.3.3 Nährstoffverminderte oder -arme Lebensmittel 541
16.7.4 Medikamente fürs Abnehmen? 542
16.7.5 Wissenswertes für die Praxis 544
16.8 Nahrungsergänzungsmittel 545
16.8.1 Die Lage: Sind Nahrungsergänzungsmittel wirklich notwendig? 545
16.8.2 Was sich alles ergänzen lässt: das Marktangebot 546
16.8.3 Einige Inhaltsstoffe - kritisch gesehen 546
16.8.4 Missbrauch 547
16.8.5 Wissenswertes für die Praxis 547
16.9 Bilanzierte Diäten 548
XXIVI Inhaltsverzeichnis
16.10 Funktionelle Lebensmittel (Functional Food) 548
16.10.1 Das Warensortiment - Von allgemeinen nährwertbezogenen
Werbungen bis zu speziellen Auslobungen 549
16.10.1.1 Nährwertbezogene Angaben 549
16.10.1.2 Ausgewählte „funktioneile Substanzen 549
Anhang 553
A.l Ballaststoffe in Lebensmitteln 553
A.2 EG-Nummern und Zusatzstoffe 558
Klassennamen von Zusatzstoffen 558
E-Nummern-Liste 559
A.3 Rechts- und Beurteilungsgrundlagen der Europäischen Gemeinschaft
und der Bundesrepublik Deutschland 565
Literaturverzeichnis 573
Stichwortverzeichnis 577
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I VII
I n haltsverzeich n is
Vorwort zur 3. Auflage V
Autoren der Kapitel und Abschnitte XXV
1 Kleiner Leitfaden der Lebensmittelchemie
(Ernährung, Zusätze, Risiken, Kennzeichnung) 1
1.1 Ernährung 1
1.1.1 Energie-und Nährstoffbedarf in der Übersicht 3
1.1.2 Nährstoffe 4
1.1.2.1 Eiweiß (Protein) 4
1.1.2.2 Fett 6
1.1.2.3 Kohlenhydrate (Saccharide) 8
1.1.2.4 Mineralstoffe und Spurenelemente 11
1.1.2.5 Vitamine 22
1.1.3 Ballaststoffe 34
1.1.3.1 Aufbau der Ballaststoffe 34
1.1.3.2 Bedeutung der Ballaststoffe für Sättigung und Darmbewegung 35
1.1.3.3 Ballaststoffbedarf 35
1.1.3.4 Ballaststoffquellen 36
1.1.3.5 Wissenswertes für die Praxis 36
1.1.4 Zubereitung und Werterhaltung der Lebensmittel 38
1.1.4.1 Verbesserung durch Zubereitung 38
1.1.4.2 Verschlechterung und Verluste durch Zubereitung 38
1.1.4.2 Maßnahmen zur Werterhaltung 39
1.1.4.3 Die Garverfahren 39
1.2 Zusätze 39
1.2.1 Technische Hilfsstoffe 39
1.2.2 Zusatzstoffe 40
1.2.2.1 Nutzen und Risiko 41
1.2.2.2 Kennzeichnung an Lebensmitteln 41
1.2.2.3 Die zugelassenen Zusatzstoffe im Überblick 42
1.2.2.4 Wissenswertes für die Praxis 67
1.3 Risiken 67
VIIII Inhaltsverzeichnis
1.3.1 Schadstoffe 67
1.3.1.1 Bewertungsgrößen zur Abschätzung des gesundheitlichen Risikos
von Schadstoffen 68
1.3.1.2 Natürliche Schadstoffe 69
1.3.1.3 Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion 70
1.3.1.4 Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -Verarbeitung 71
1.3.1.5 Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien 74
1.3.1.6 Umweltchemikalien 75
1.3.1.7 Wissenswertes für die Praxis 78
1.3.2 Mikrobiologie und Hygiene 78
1.3.2.1 Technologische Nutzung von Mikroorganismen 79
1.3.2.2 Lebensmittelverderbnis 79
1.3.2.3 Lebensmittelvergiftungen 79
1.3.2.4 Beeinflussung des Mikrobenwachstums 80
1.3.3 Bestrahlung von Lebensmitteln 80
1.3.4 Gentechnologie 83
1.3.4.1 Bedeutung und Anwendungsmöglichkeiten 83
1.3.4.2 Gesundheitliche Auswirkungen 83
1.3.4.3 Rechtliche Regelungen 84
1.4 Kennzeichnung verpackter Lebensmittel 84
1.4.1 Kennzeichnungsgrundlagen 84
1.4.2 Die 8 Kennzeichnungselemente 85
1.4.3 Ausnahmen und zusätzliche Angaben 87
1.4.3.1 Ausnahmen 87
1.4.3.2 Angabe der Zusammensetzung, Kalorienangabe 88
1.4.3.3 Warnhinweise 88
1.4.3.4 Hinweise auf produktspezifische Eigenschaften 88
1.5 Lebensmittelrecht und-Überwachung 88
1.5.1 Europäisches Recht 88
1.5.2 Nationales Recht 89
1.5.3 Überwachung - national 90
2 Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte 93
2.1 Obst und Obstprodukte 93
2.1.1 Der Anbau - Frisch muss es erscheinen 93
2.1.1.1 Intensiv-Obstbau 93
2.1.1.2 Der Reifezustand des Obstes 94
2.1.1.3 Lagerung von Obst 95
2.1.2 Das Warensortiment - Von der saftigen Frische zur haltbaren
Dauerware 95
2.1.2.1 Frischobst 95
2.1.2.2 Tiefgefrorenes Obst 100
2.1.2.3 Obstkonserven 100
2.1.2.4 Trockenobst 100
2.1.3 Die Inhaltsstoffe - Obst essen ist und bleibt gesund 201
Inhaltsverzeichnis IX
2.1.3.1 Nährstoffe 102
2.1.3.2 Zusatzstoffe 103
2.1.3.3 Schadstoffe 206
2.1.4 Wissenswertes für die Praxis 108
2.1.4.1 Einkauf von Frischobst 208
2.1.4.2 Was ist bei Obstprodukten zu beachten? 109
2.1.4.3 Vor dem Essen daran denken 220
2.2 Gemüse und Gemüseerzeugnisse 122
2.2.1 Die Herkunft - Vom Produzenten zum Verbraucher 222
2.2.1.1 Frischgemüseanbau 222
2.2.1.2 Gemüsedauerwaren 123
2.2.2 Das Warensortiment - Alles wird nach Normen vermarktet 224
2.2.2.1 Frischgemüse 214
2.2.2.1 Gemüsedauerwaren 117
2.2.3 Die Inhaltsstoffe - Quelle für Vitamine und Ballaststoffe 117
2.2.3.1 Nährstoffe 117
2.2.3.2 Zusatzstoffe 120
2.2.3.3 Schadstoffe 121
2.2.4 Wissenswertes für die Praxis 224
2.2.4.1 Einkauf von Frischgemüse 224
2.2.4.2 Angst vor belastetem Gemüse? 226
2.3 Hülsenfrüchte 226
2.3.1 Der Anbau - Vom Feld in die Schälmühle 226
2.3.2 Das Warensortiment - Von der gelben Erbse bis zum Sojafleisch 227
2.3.2.1 Unbearbeitete Erzeugnisse 127
2.3.2.2 Hülsenfruchterzeugnisse 129
2.3.3 Die Inhaltsstoffe - Keine Angst vor Blähungen 129
2.3.3.1 Nährstoffe 130
2.3.3.2 Unerwünschte Inhaltsstoffe 232
2.3.4 Zum Umgang mit Hülsenfrüchten 232
2.4 Kartoffeln 132
2.4.1 Die Herkunft - Die Kartoffelknolle ist keine Frucht 232
2.4.2 Das Warensortiment - Von Frühkartoffeln bis Pommes frites 232
2.4.2.1 Kartoffeln 232
2.4.2.2 Kartoffelähnliche Knollen 134
2.4.2.3 Kartoffelveredelungsprodukte 134
2 A3 Die Inhaltstoffe - Kartoffeln machen nicht dick 135
2.4.3.1 Nährstoffe 135
2.4.3.2 Zusatzstoffe 137
2.4.3.3 Schadstoffe 237
2.4.4 Wissenswertes für die Praxis 238
2.4.4.1 Nährstoffverlust bei der Zubereitung 238
2.4.4.2 Richtig einkellern 238
2.5 Pilze und Pilzerzeugnisse 239
2.5.1 Die Herkunft - Die Züchtung überwiegt 239
XI Inhaltsverzeichnis
2.5.2 Das Warensortiment - Von leichtverderblich bis haltbar 140
2.5.3 Die Inhaltsstoffe - Gut im Geschmack, aber schwer verdaulich 141
2.5.3.1 Nährstoffe 141
2.5.3.2 Schadstoffe 142
2.5.4 Wissenswertes für die Praxis 143
2.5.4.1 Pilze einkaufen, sammeln, aufwärmen 143
2.5.4.2 Giftige, ungenießbare, verdorbene Pilze 143
3 Getreide, Backwaren und Knabbererzeugnisse 145
3.1 Getreide und Getreideerzeugnisse 145
3.1.1 Die Herkunft - Anbau und Müllerei 147
3.1.1.1 Getreide 147
3.1.1.2 Getreideerzeugnisse 148
3.1.2 Das Warensortiment - „Aufs Korn genommen" 149
3.1.3 Die Inhaltsstoffe - „Aus vollem Schrot und Korn" 156
3.1.3.1 Nährstoffe und Wirkstoffe 156
3.1.3.2 Zusatzstoffe 161
3.1.3.3 Schadstoffe 161
3.1.4 Wissenswertes für die Praxis 166
3.1.4.1 Lagerung und Sensorik von Getreideerzeugnissen 166
3.1.4.2 Welches Getreide ist am wertvollsten? 166
3.1.4.3 Der Ausmahlungsgrad von Brotgetreide 267
3.1.4.4 Mehltype und Typenzahl von Weizen- und Roggenmehl 167
3.1.4.5 Ernährungsphysiologische Besonderheiten 167
3.1.4.6 Ernährungsbedeutung von Reis 168
3.1.4.7 Wissenswertes in Kürze 168
3.2 Brot und brotartiges Kleingebäck 168
3.2.1 Die Herstellung - Alte Handwerkskunst mit moderner Technik 169
3.2.1.1 Rohstoffe 169
3.2.1.2 Backhefe- und Sauerteiggewinnung 169
3.2.1.3 Teigbereitung und Teiglockerung 170
3.2.1.4 Backvorgang 172
3.2.1.5 Brotaroma - Chemisch betrachtet 272
3.2.1.6 Brotformen 172
3.2.1.7 Verpackung 272
3.2.2 Das Warensortiment - Das weltweit sortenreichste 272
3.2.2.1 Brotsorten: 4 Hauptgruppen 173
3.2.2.2 Weitere Brotsorten 273
3.2.2.3 Spezialbrote: Von Buttermilchbrot bis Zwiebelbrot 173
3.2.2.4 Brot-Lexikon 273
3.2.3 Die Inhaltsstoffe-Unser tägliches (Vollkorn-) Brot 179
3.2.3.1 Ernährungsphysiologisches 279
3.2.3.2 Vollkornbrot 282
3.2.3.3 Backmittel 283
3.2.3.4 Zusatzstoffe 284
Inhaltsverzeichnis I XI
3.2.3.5 Schadstoffe 185
3.2.4 Wissenswertes für die Praxis 187
3.2.4.1 Aufbewahrung 187
3.2.4.2 Altbackenwerden, Verzehrsfrische, Mindesthaltbarkeit 188
3.2.4.3 Schnittbrot: Haltbarkeit 188
3.2.4.4 Brot und Schimmel 188
3.2.4.5 Wissenswertes in Kürze 189
3.3 Gebäck 189
3.3.1 Die Herstellung — „Man nehme ." 189
3.3.1.1 Rohstoffe 189
3.3.1.2 Teige und Massen 190
3.3.1.3 Backvorgang 190
3.3.1.4 Verpackung 190
3.3.2 Das Warensortiment - Die Qual der Wahl 191
3.3.2.1 Hefeteiggebäck 191
3.3.2.2 Gebäck aus Teig ohne Hefe 194
3.3.2.3 Gebäck aus Massen 196
3.3.2.4 Nährwertvermindertes bzw. diätetisches Gebäck 198
3.3.3 Die Inhaltsstoffe - Genuss will gelernt sein 199
3.3.3.1 Nährstoffe 199
3.3.3.2 Zusatzstoffe 200
3.3.3.3 Schadstoffe 202
3.3.4 Wissenswertes für die Praxis 203
3.3.4.1 Einkaufund Aufbewahrung 203
3.3.4.2 Tipps für Hobby-Bäcker von Vollkorngebäck 203
3.3.4.3 Wissenswertes in Kürze 204
3.4 Salzgebäck und aufgepuffte Knabbererzeugnisse 206
3.4.1 Die Herstellung - Traditionell und hochmodern 206
3.4.2 Das Warensortiment - Attraktiv in Form, Gefüge und Geschmack 206
3.4.2.1 Nicht-süße Dauerbackwaren - Die „klassischen" Knabberartikel 206
3.4.2.2 Aufgepuffte Erzeugnisse 207
3.4.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Stärke, Fett und Luft 207
3.4.4 Wissenswertes für die Praxis 208
3.5 Kartoffelchips und -sticks sowie Samenkerne und Trockenfrüchte als
Knabbererzeugnisse 208
3.5.1 Herstellung - Von der Zuchtkartoffel zum fertigen Produkt 208
3.5.1.1 Zuchtkartoffeln - bestes Äußeres - festes Inneres 208
3.5.1.2 Herstellung 209
3.5.2 Das Warensortiment - Blond und knackig 209
3.5.3 Die Inhaltsstoffe - Die Dünnen haberfs in sich 210
3.5.3.1 Zusatzstoffe 210
3.5.3.2 Schadstoffe 210
3.5.4 Wissenswertes für die Praxis 210
XIII Inhaltsverzeichnis
4 Zucker, Süßwaren, Honig 213
4.1 Zucker und Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe 213
4.1.1 Die Herstellung von Zucker - Von der Rübe zur Raffinade 214
4.1.2 Das Warensortiment - Süß, süßer, am süßesten 215
4.1.2.1 Zucker (Saccharose) 215
4.1.2.2 Kleines Zucker-Lexikon 215
4.1.2.3 Andere Zuckerarten 217
4.1.2.4 Zuckeraustauschstoffe 217
4.1.2.5 Süßstoffe 219
4.1.3 Die Inhaltsstoffe - Süßer Stoff, sonst Fehlanzeige 220
4.1.3.1 Zucker 220
4.1.3.2 Zucker - Ein „Schadstoff"? 220
4.1.3.3 Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe 222
4.1.4 Wissenswertes für die Praxis 223
4.1.4.1 Einsparung von Zucker 223
4.1.4.2 Wenn „Ohne Zucker" auf der Verpackung steht 224
4.1.4.3 Aufbewahrung von Zucker 225
4.2 Schokoladen 225
4.2.1 Die Herstellung - Von der Kakaomasse zur Schokolade 225
4.2.1.1 Die Rohstoffe 225
4.2.1.2 Herstellung und Verpackung 226
4.2.2 Das Warensortiment - Von „knackig" bis „auf der Zunge
zergehend" 227
4.2.2.1 Massive Schokoladen 228
4.2.2.2 Gefüllte Schokoladen, Pralinen, Schokoriegel 229
4.2.2.3 Schokoladenersatz 229
4.2.3 Die Inhaltsstoffe - Schokolade, ein nahrhaftes Genussmittel 230
4.2.3.1 Nährstoffe, Ernährungsphysiologisches 230
4.2.3.2 Zusatzstoffe 231
4.2.3.3 Schadstoffe 232
4.2.4 Wissenswertes für die Praxis 232
4.2.4.1 Ernährungsphysiologisches 232
4.2.4.2 Aufbewahrung 233
4.2.4.3 Wissenswertes in Kürze 233
4.3 Zuckerwaren 233
4.3.1 Die Herstellung - Zucker ist die Basis 234
4.3.2 Das Warensortiment - Vom Bonbon bis zum „Türkischen
Honig" 234
4.3.2.1 Dragees 234
4.3.2.2 Eiskonfekt 234
4.3.2.3 Fondantmasse oder „Weichzucker" 235
4.3.2.4 Geleezuckerwaren, Gummizuckerwaren 235
4.3.2.5 Kanditen, kandierte Früchte 235
4.3.2.6 Karamellen 235
4.3.2.7 Kaugummi 236
Inhaltsverzeichnis I XIII
4.3.2.8 Komprimate 236
4.3.2.9 Krokant 236
4.3.2.10 Lakritze, Lakritzwaren, Salmiakpastillen 237
4.3.2.11 Marzipan 237
4.3.2.12 Nugat 237
4.3.2.13 Persipan 238
4.3.2.14 Schaumzuckerwaren 238
4.3.2.15 Trüffel 238
4.3.2.16 Weißer Nugat 238
4.3.3 Die Inhaltsstoffe - Geschmack, Genuss, Gesundheit? 238
4.3.3.1 Ernährungsphysiologisches 239
4.3.3.2 Nährstoffe 239
4.3.3.3 Zusatzstoffe 240
4.3.3.4 Schadstoffe 241
4.3.4 Wissenswertes für die Praxis 241
4.4 Speiseeis 241
4.4.1 Die Herstellung - Milch, Früchte und viel Luft 242
4.4.2 Das Warensortiment - Verlockend süß und kremig 243
4.4.3 Die Inhaltsstoffe - Milch und Zucker 244
4.4.3.1 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe 244
4.4.3.2 Keimbefall 244
4.4.3.3 Zusatzstoffe 245
4.4.4 Wissenswertes für die Praxis 246
4.5 Honig 246
4.5.1 Die Herkunft - Von der Blüte ins Glas 247
4.5.2 Das Warensortiment - Natur und Imker machen die Qualität 248
4.5.2.1 Honig 248
4.5.2.2 Nachgeahmter Honig-Invertzuckercreme („Kunsthonig") 250
4.5.2.3 Pollen, Gelee royale, Propolis 250
4.5.3 Die Inhaltsstoffe - An erster Stelle Zucker und Aroma 252
4.5.3.1 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe 251
4.5.3.2 Schadstoffe 252
4.5.4 Wissenswertes für die Praxis 253
4.5.4.1 Geschmack 253
4.5.4.2 Konsistenz 253
4.5.4.3 Aufbewahrung 253
4.5.4.4 Ist Honig ein Heilmittel? 253
4.6 Konfitüre und süße Brotaufstriche 255
4.6.1 Die Herstellung - Von der Frucht aufs Brot 255
4.6.1.1 Die Rohware 256
4.6.1.2 Die Herstellung und Abfüllung 256
4.6.2 Das Warensortiment - So bunt wie die Früchte 256
4.6.3 Die Inhaltsstoffe - Zucker überragt alles 258
4.6.3.1 Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe 258
4.6.3.2 Zusatzstoffe 258
XIVI Inhaltsverzeichnis
4.6.3.3 Schadstoffe 259
4.6.4 Wissenswertes für die Praxis 259
5 Neuartige Lebensmittel - Gentechnisch veränderte Lebensmittel -
Nanotechnologie 261
5.1 Neuartige Lebensmittel - Novel Food 261
5.1.1 Prüfung und Zulassung - „Neu" ist nicht gleich „neuartig" 262
5.1.2 Herstellung und Inhaltsstoffe - Die Mittel bestimmen die
Eigenschaften 262
5.1.2.1 Veränderte Molekularstruktur 263
5.1.2.2 Bakterien, Pilze oder Algen als Rohstoff: 263
5.1.2.3 Pflanzen oder Pflanzenisolate 263
5.1.2.4 Neuartige Verfahren 264
5.1.3 Wissenswertes für die Praxis 265
5.2 Gentechnisch veränderte Lebensmittel 265
5.2.1 Herstellung — Gene stehen für besondere Eigenschaften 267
5.2.1.1 Nachteile und Risiken 267
5.2.2 Das Warensortiment - Bisher weniger Produkte als erwartet 267
5.2.3 Inhaltsstoffe - Welche Gene werden eingebaut? 269
5.2.4 Wissenswertes für die Praxis 270
5.2.4.1 Kennzeichnung 270
5.2.4.2 Überwachung 272
5.3 Nanotechnologie 272
6 Fertigprodukte, Fertiggerichte 275
6.1 Das Warensortiment 275
6.2 Wissenswertes für der Praxis 276
7 Fleisch und Wurst 279
7.1 Fleisch 279
7.1.1 Die Erzeugung - Tiere in Massen und viel Technologie 279
7.1.1.1 Massentierhaltung, Aufzucht und Mästung 279
7.1.1.2 Schlachtung und Fleischhygiene 282
7.1.1.3 Fleischreifung 282
7.1.1.4 Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen 282
7.1.2 Das Warensortiment - Was nach dem Schlachten übrig bleibt 283
7.1.2.1 Geflügelfleisch 283
7.1.2.2 Kalbfleisch 284
7.1.2.3 Rindfleisch 284
7.1.2.4 Schaffleisch (Lammfleisch, Hammelfleisch) 286
7.1.2.5 Schweinefleisch 286
7.1.2.6 Fleisch von Wild und Wildgeflügel 286
7.1.2.7 Hackfleisch 287
7.1.2.8 Innereien 288
7.1.2.9 Fleischerzeugnisse 288
Inhaltsverzeichnis I XV
7.1.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Eiweiß und viel anderes 292
7.1.3.1 Nährstoffe 292
7.1.3.2 Zusatzstoffe 294
7.1.3.3 Schadstoffe 295
7.1.4 Wissenswertes für die Praxis 297
7.1.4.1 Ernährungsphysiologisches zum Fleisch 297
7.1.4.2 Fleischeinkauf 297
7.1.4.3 Fleischfehler 297
7.1.4.4 Formfleisch 298
7.1.4.5 Gepökeltes Fleisch und Grill 298
7.1.4.6 Geflügel und Salmonellen 298
7.1.4.7 Gammelfleisch 299
7.1.4.7 Wissenswertes in Kürze 301
7.2 Wurst 301
7.2.1 Die Herstellung 302
7.2.1.1 Die Wurstmasse 302
7.2.1.2 Die Wursthülle 302
7.2.1.3 Die Herstellungsarten 302
7.2.2 Das Warensortiment 304
7.2.2.1 Qualitätsgattungen 304
7.2.2.2 Besondere Bezeichnungen 305
7.2.2.3 Fettgehaltsstufen 305
7.2.3 Die Inhaltsstoffe 305
7.2.3.1 Nährstoffe 305
7.2.3.2 Zusatzstoffe 308
7.2.3.3 Schadstoffe 308
7.2.4 Wissenswertes für die Praxis 309
7.2.4.1 Ernährungsphysiologisches 309
7.2.4.2 Frische und Haltbarkeit 309
7.2.4.3 Kennzeichnung 309
8 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere 311
8.1 Fisch 311
8.1.1 Die Herkunft-Aus dem Wasser auf den Tisch 323
8.1.1.1 Verarbeitung und Haltbarmachung 311
8.1.1.2 Verpackung und Lagerung 312
8.1.2 Das Warensortiment - Delikatessen ohne Ende 313
8.1.2.1 Fisch 313
8.1.2.2 Fischerzeugnisse 313
8.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sorgen und Segen für die Ernährung 327
8.1.3.1 Nährstoffe 327
8.1.3.2 Zusatzstoffe 319
8.1.3.3 Schadstoffe 329
8.1.4 Wissenswertes für die Praxis 323
8.1.4.1 Frischekriterien und Zubereitung 323
XVII Inhaltsverzeichnis
8.1.4.2 Mängel bei Fischerzeugnissen 324
8.2 Krebs-, Schalen- und Weichtiere 325
8.2.1 Die Herkunft - Von Austernbänken und Schneckengärten 325
8.2.2 Das Warensortiment 326
8.2.3 Die Inhaltsstoffe 328
8.2.3.1 Nährstoffe 328
8.2.3.2 Zusatzstoffe 328
8.2.3.3 Schadstoffe 328
8.2.4 Wissenswertes für die Praxis 329
9 Eier, Milch und Käse 333
9.1 Eier 333
9.1.1 Die Herkunft - Das Ei und die Henne 333
9.1.1.1 Hühnerhaltung 333
9.1.1.2 Lagerung 334
9.1.2 Das Warensortiment - Kleine und große Eier von Hausgeflügel
und von Wildvögeln 335
9.1.2.1 Handelsklassen 335
9.1.2.2 Eiprodukte 336
9.1.3 Die Inhaltsstoffe - Wertvolles, aber nicht unbelastet 337
9.1.3.1 Nährstoffe 337
9.1.3.2 Zusatzstoffe 339
9.1.3.3 Schadstoffe 339
9.1.4 Wissenswertes für die Praxis 341
9.1.4.1 Ernährungsphysiologisches 341
9.1.4.2 Kennzeichnung 342
9.1.4.3 Frischetest 342
9.1.4.4 Haltbarkeit und Lagerung 342
9.2 Milch und Milchprodukte 343
9.2.1 Die Herkunft - Qualität mit viel Technik 344
9.2.1.1 Homogenisierung, Erhitzung 344
9.2.1.2 Verpackung 345
9.2.2 Das Warensortiment - Milch mit und ohne Fettkragen 345
9.2.2.1 Milch 345
9.2.2.2 Milcherzeugnisse 346
9.2.3 Die Inhaltsstoffe - Hoher Ernährungswert, aber auch
Belastendes 348
9.2.3.1 Nährstoffe 348
9.2.3.2 Zusatzstoffe 349
9.2.3.3 Schadstoffe 350
9.2.4 Wissenswertes für die Praxis 353
9.2.4.1 Einkauf 353
9.2.4.2 Haushalt 353
9.3 Käse 353
9.3.1 Die Herstellung - Vom Dicklegen und Reifen 354
Inhaltsverzeichnis I XVII
9.3.1.1 Rohstoffe 354
9.3.1.2 Herstellungsverfahren 354
9.3.1.3 Rinde und Verpackung 357
9.3.2 Das Warensortiment - Vielfalt ohnegleichen 358
9.3.2.1 Fettgehaltsstufen 358
9.3.2.2 Wassergehalt 359
9.3.2.3 Gruppen von Käse 359
9.3.3 Die Inhaltsstoffe - Licht- und Schattenseiten 360
9.3.3.1 Nährstoffe 360
9.3.3.2 Zusatzstoffe 361
9.3.3.3 Schadstoffe 363
9.3.4 Wissenswertes für die Praxis 364
9.3.4.1 Ernährungsphysiologisches 364
9.3.4.2 Aufbewahrung 364
10 Fette und Feinkost 367
10.1 Fette, Öle, Margarine, Butter 367
10.1.1 Die Herstellung - Fett ist nicht gleich Fett 367
10.1.1.1 Die Rohstoffe 367
10.1.1.2 Gewinnung und Aufbereitung pflanzlicher Öle und Fette 367
10.1.1.3 Die Butterherstellung 368
10.1.1.4 Die Margarineherstellung 369
10.1.1.5 Gewinnung tierischer Fette 369
10.1.2 Das Warensortiment - Vielfalt in Form und Konsistenz 370
10.1.2.1 Pflanzliche Speiseöle 370
10.1.2.2 Plattenfette 372
10.1.2.3 Schlachtfette 372
10.1.2.4 Streichfette Butter 373
10.1.3 Die Inhaltsstoffe - Vorsicht vor den Kalorien 375
10.1.3.1 Nährstoffe 375
10.1.3.2 Zusatzstoffe 379
10.1.3.3 Schadstoffe 380
10.1.4 Wissenswertes für die Praxis 381
10.1.4.1 Welches Fett zu welchem Zweck? 381
10.1.4.2 Lagerung, Aufbewahrung, Fettverderb 382
10.1.4.3 Butter oder Margarine - Was ist besser? 382
10.2 Mayonnaise und Feinkostsalate 383
10.2.1 Die Herstellung- Die Kunst des Emulgierens 383
10.2.2 Das Warensortiment - Pikante Vielfalt, meist aber fett 384
10.2.2.1 Mayonnaisen 384
10.2.2.2 Feinkostsalate 385
10.2.3 Die Inhaltsstoffe - Auf das Fett ist zu achten 386
10.2.3.1 Nährstoffe 386
10.2.3.2 Zusatzstoffe 386
10.2.4 Wissenswertes für die Praxis 387
XVIIII Inhaltsverzeichnis
11 Gewürze, Aromen und Essig 389
11.1 Gewürze 390
11.1.1 Die Herstellung - Edle Pulver aus aller Welt 3 90
11.1.2 Das Warensortiment - Für jeden Geschmack etwas 390
11.1.2.2 Mischprodukte 393
11.1.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Gesundes, wenig Negatives 395
11.1.3.1 Geschmacksstoffe 395
11.1.3.2 Schadstoffe 396
11.1.4 Wissenswertes für die Praxis 397
11.2 Aromen und Essenzen 398
11.2.1 Die Herstellung - Viel Technologie für volles Aroma 3 98
11.2.2 Das Warensortiment - Kunstvoll der Natur nachgebaut 398
11.2.3 Die Inhaltsstoffe - Sie haberis in sich 399
11.2.3.1 Toxische Aromastoffe 399
11.2.3.2 Zusatzstoffe 400
11.2.4 Wissenswertes für die Praxis 400
11.2.4.1 Aromen in der Lebensmittelindustrie 400
11.2.4.2 Aromen im Haushalt 400
11.3 Salz 401
11.3.1 Die Herkunft - Vom flachen Meer und tief aus den Bergen 401
11.3.2 Das Warensortiment - „Heilmittel" oder „Würzmittel" 401
11.3.3 Die Inhaltsstoffe - Salz ist eine fast reine Chemikalie 402
11.3.3.1 Zusatzstoffe 402
11.3.3.2 Schadstoffe 402
11.3.4 Wissenswertes für die Praxis 403
11.3.4.1 Meersalz 403
11.3.4.2 Salzen im Haushalt 403
11.4 Geschmacksverstärker 403
11.4.1 Die Herstellung 403
11.4.2 Das Warensortiment 404
11.4.3 Die Inhaltsstoffe - Nicht nur Positives zu berichten 405
11.4.4 Wissenswertes für die Praxis 406
11.5 Essig und Genusssäuren 406
11.5.1 Die Herstellung - Natur und Synthese von Genusssäuren 407
11.5.2 Das Warensortiment - Genuss mit Säuren 408
11.5.3 Die Inhaltsstoffe - Bedenkliches und Unnötiges 409
11.5.3.1 Ernährungsbedeutung 409
11.5.3.2 Physiologische Wirkungen 409
11.5.3.3 Zusatzstoffe 409
11.5.3.4 Schadstoffe 410
11.5.4 Wissenswertes für die Praxis 410
11.6 Würzen 411
11.6.1 Die Herstellung - Viel Aufwand für Würziges 411
11.6.2 Das Warensortiment - Klein aber aromatisch 412
11.6.3 Die Inhaltsstoffe - Mehr Geschmack als Inhalt 412
Inhaltsverzeichnis IXIX
11.6.3.1 Nährstoffe und Aromastoffe 412
11.6.3.2 Zusatzstoffe 413
11.6.3.3 Schadstoffe 413
11.6.4 Wissenswertes für die Praxis 413
11.7 Senf 413
11.7.1 Die Herstellung - Von der Senfsaat in die Tube 413
11.7.2 Das Warensortiment - Von scharf bis mild 414
11.7.3 Die Inhaltsstoffe - Das Wichtigste sind die Aromaträger 415
11.7.3.1 Geschmacksstoffe 415
11.7.3.2 Zusatzstoffe 416
11.7.4 Wissenswertes für die Praxis 426
12 Trinkwasser und Mineralwasser 417
12.1 Trinkwasser 417
12.1.1 Die Herkunft - Aus den Tiefen zum Wasserhahn 417
12.1.1.1 Trinkwassergewinnung 418
12.1.1.2 Trinkwasseraufbereitung 418
12.1.1.3 Wasserleitungen 420
12.1.2 Trinkwasser - Leitungswasser 420
12.1.3 Die Inhaltsstoffe Ernährungsphysiologische Eigenschaften 420
12.1.3.2 Mineralstoffe 423
12.1.3.3 Zusatzstoffe 423
12.1.3.4 Schadstoffe 423
12.1.4 Wissenswertes für die Praxis 425
12.1.4.1 Wasserverbrauch,-aufbereitung und Umwelt 425
12.1.4.2 Aufbereitung zu Hause 426
12.1.4.3 Der Härtegrad des Leitungswassers 427
12.1.4.4 Informationspflicht bei Aufbereitung von Trinkwasser 428
12.2 Mineralwasser und andere abgepackte Wässer 428
12.2.1 Die Herkunft - Von der Quelle bis zur Flasche 428
12.2.1.1 Gewinnung und Bearbeitung 428
12.2.1.2 Abfüllung 429
12.2.2 Das Warensortiment - Auf die Herkunft kommt es an 429
12.2.2.1 Mineralwasser 429
12.2.2.2 Quellwasser 430
12.2.2.3 Tafelwasser 430
12.2.2.4 Trinkwasser in Packungen 430
12.2.3 Die Inhaltsstoffe - Alles ist gelöst 430
12.2.3.1 Mineralstoffe 431
12.2.3.2 Schadstoffe 433
12.2.4 Wissenswertes für die Praxis 434
12.2.4.1 Haushalt und Gastronomie 434
12.2.4.2 Wasserspender 434
12.2.4.3 Kennzeichnung 434
XX Inhaltsverzeichnis
13 Kaffee, Tee, Kakao 437
13.1 Kaffee 437
13.1.1 Die Herstellung — Das Rösten macht den Geschmack 437
13.1.1.1 Der Anbau 437
13.1.1.2 Aufbereitungsverfahren 438
13.1.2 Das Warensortiment - Vom Pulverkaffee bis zum
„Feinen Milden" 438
13.1.2.1 Bohnenkaffee 438
13.1.2.2 Extraktkaffee 438
13.1.2.3 Kaffee-Ersatzstoffe (Kaffeestoffe) 439
13.1.2.4 Kaffee-Zusatzstoffe 439
13.1.3 Inhaltsstoffe - Kalorienarm und anregend 440
13.1.3.1 Wirkstoffe 440
13.1.3.2 Zusatzstoffe 443
13.1.3.3 Schadstoffe 443
13.1.4 Wissenswertes für die Praxis 443
13.1.4.1 Bemessung der Menge des Kaffeepulvers 443
13.1.4.2 Mahlstärke 443
13.1.4.3 Aufbewahrung 444
13.1.4.4 Warmhalten 444
13.1.4.5 „Stinkerbohnen" und „Muckefuck" 444
13.2 Tee 444
13.2.1 Die Herstellung - Qualität beginnt beim Pflücken 444
13.2.1.1 Anbau und Ernte 444
13.2.1.2 Herstellungsverfahren 445
13.2.2 Das Warensortiment-Tee-Einkauf erfordert Wissen 446
13.2.2.1 Handelsübliche schwarze Teesorten 446
13.2.2.2 Teeprodukte 448
13.2.2.3 Teeähnliche Erzeugnisse 449
13.2.3 Inhaltsstoffe - Angenehm anregend und durststillend 450
13.2.3.1 Extraktstoffe 450
13.2.3.2 Schadstoffe 451
13.2.4 Wissenswertes für die Praxis 452
13.3 Kakao 453
13.3.1 Die Herstellung - Vom Baum zum Pulver 453
13.3.1.1 Anbau und Sorten 453
13.3.1.2 Herstellung und Nachbehandlung 453
13.3.2 Das Warensortiment - Einfach und überschaubar 454
13.3.3 Die Inhaltsstoffe - Eine gesunde Kombination mit Milch 454
13.3.4 Wissenswertes für die Praxis 455
14 Säfte und Erfrischungsgetränke 457
14.1 Säfte: Frucht- und Gemüsesäfte, Nektare 458
14.1.1 Die Herstellung - Der Weg zwischen Ernte und Ausschank 458
14.1.1.1 Fruchtsaftgewinnung 458
Inhaltsverzeichnis XXI
14.1.1.2 Fruchtmarkgewinnung 459
14.1.1.3 Konzentrieren 460
14.1.1.4 Fertigstellen, Haltbarmachen und Abfüllen 460
14.1.2 Das Warensortiment - Flüssiges Obst und Gemüse 461
14.1.2.1 Fruchtsäfte 461
14.1.3.2 Fruchtnektar 462
14.1.3.3 Gemüsegetränke 462
14.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sehr verschieden, je nach Frucht 462
14.1.3.1 Nährstoffe und Aromastoffe 462
14.1.3.2 Zusatzstoffe 464
14.1.3.3 Schadstoffe 464
14.1.4 Wissenswertes für die Praxis 465
14.2 Erfrischungsgetränke 465
14.2.1 Die Herstellung - Der Grundstoff macht's 465
14.2.2 Das Warensortiment - Fruchtig und süß 466
14.2.2.1 Die Zucker-Süßen: Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen 467
14.2.2.2 Die Kalorienarmen: Light- und Diabetiker-Getränke 468
14.2.2.3 Weitere alkoholfreie Erfrischungsgetränke 469
14.2.3 Die Inhaltsstoffe - Fast nur Kalorien 469
14.2.3.1 Nährstoffe 469
14.2.3.2 Zusatzstoffe 470
14.2.3.3 Schadstoffe 471
14.2.4 Wissenswertes für die Praxis 471
15 Alkoholische Getränke 473
15.1 Bier 474
15.1.1 Die Herstellung - Von der Gerste bis ins Glas 474
15.1.1.1 Die Rohstoffe 474
15.1.1.2 Der Brauvorgang 475
15.1.2 Das Warensortiment - Von Malzbier bis Bock 477
15.1.2.1 Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier 477
15.1.2.2 Biertypen: Untergärig und obergärig 478
15.1.2.3 Biermischgetränke 479
15.1.3 Die Inhaltsstoffe - Ein Rausch von Kalorien 480
15.1.3.1 Kalorien und Alkohol 480
15.1.3.2 Vitamine 481
15.1.3.3 Zusatzstoffe 481
15.1.3.4 Schadstoffe 481
15.1.4 Wissenswertes für die Praxis 482
15.1.4.1 Verfälschungen und Bierfehler 482
15.1.4.2 Lagerung im Haushalt und Trinktemperatur 482
15.1.4.3 Kennzeichnungspflicht 483
15.1.4.4 Reinigung von Schankanlagen 483
15.2 Wein, Schaumwein und weinähnliche Getränke 483
15.2.1 Die Herstellung - Vom Rebstock bis zur Flasche 484
XXIII Inhaltsverzeichnis
15.2.2 Das Warensortiment - Eine berauschende Vielfalt 487
15.2.2.1 Wein 487
15.2.2.2 Schaumwein 492
15.2.2.3 Weinähnliche (weinhaltige, weinartige) Getränke 492
15.2.3 Die Inhaltsstoffe - Kalorien und „süße" Skandale 494
15.2.3.1 Kalorien und Alkohol 494
15.2.3.2 Mineralstoffe 494
15.2.3.3 Säuren 494
15.2.3.4 Restzucker 494
15.2.3.5 Verfälschungen 494
15.2.3.6 Zusatzstoffe 495
15.2.3.7 Schadstoffe 495
15.2.4 Wissenswertes für die Praxis 498
15.2.4.1 Pflicht-Kennzeichnungen 498
15.2.4.2 Freiwillige Kennzeichnungen 498
15.2.4.3 Lagerung von Wein 498
15.2.4.4 Weinfehler 499
15.2.4.5 Deutsches Weinsiegel 499
15.2.4.6 Definitionen und Werte 499
15.3 Spirituosen 500
15.3.1 Die Herstellung - Die Kunst, den Fusel abzutrennen 500
15.3.2 Das Warensortiment - Vom Klaren bis zum Wurzelbranntwein 500
15.3.2.1 Trinkbranntwein 501
15.3.2.2 Liköre 504
15.3.2.3 Punschextrakte 504
15.3.2.4 Alkoholhaltige Mischgetränke 504
15.3.3 Die Inhaltsstoffe - Kaum Wertvolles und nichts Gesundes 504
15.3.3.1 Unerwünschte Begleitstoffe 504
15.3.3.2 Sonstigeinhaltsstoffe 505
15.3.4 Wissenswertes für die Praxis 505
16 Lebensmittel für eine besondere Ernährung und diätetische
Lebensmittel 507
16.1 Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder 508
16.1.1 Herkunft - Erzeugung - Aufzucht - Aus besten Böden, Pflanzen
und Kühen 508
16.1.2 Das Warensortiment - Man müsste nochmal Säugling sein . 52 2
16.1.3 Die Inhaltsstoffe - Das Beste ist gerade gut genug 524
16.1.3.1 Ernährungsphysiologisches 526
16.1.3.2 Zusatzstoffe 527
16.1.3.3 Schadstoffe 527
16.1.4 Wissenswertes für die Praxis 518
16.2 Diabetiker-Lebensmittel 529
16.2.1 Die Herstellung - ganz nach Vorschrift 522
16.2.2 Das Warensortiment - Weil Abwechslung erfreut 522
Inhaltsverzeichnis IXXIII
16.2.3 Die Inhaltsstoffe - Süß ohne Reue 522
16.2.3.1 Ernährungsphysiologische Besonderheiten 522
16.2.3.2 Zusatzstoffe 523
16.2.3.3 Schadstoffe 523
16.2.4 Wissenswertes für die Praxis 523
16.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte
Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel 524
16.4 Glutenfreie Lebensmittel 527
16.5 Purinarme Lebensmittel - Ernährung bei Gicht 528
16.6 Sportlernahrung 529
16.6.1 Rohstoffe - Gereinigte Industrieprodukte 530
16.6.2 Das Warensortiment - Viel versprechende Werbung 531
16.6.3 Die Inhaltsstoffe - „Bedarfsangepasste Nahrung" oder
„Overprotecting Food"? 532
16.6.3.1 Ernährungsphysiologische Besonderheiten 532
16.6.3.2 Kohlenhydrate 532
16.6.3.3 Fette 533
16.6.3.4 Eiweiß bzw. Aminosäuren 533
16.6.3.5 Aminosäure-Präparate 535
16.6.3.6 Wasser - Mineralstoffe 535
16.6.3.7 Vitamine 537
16.6.3.8 Zusatzstoffe 538
16.6.3.9 Schadstoffe 538
16.6.4 Wissenswertes für die Praxis 538
16.7 Lebensmittel zur Gewichtsüberwachung 539
16.7.1 Zu dick? - Ursachen und Folgen 539
16.7.2 Wo beginnt das Übergewicht? 539
16.7.3 Die Produkte zur Gewichtsreduktion - allein schaffen sie's aber
nicht 540
16.7.3.1 Diätlebensmittel als Mahlzeit oder Tagesration für
Übergewichtige 541
16.7.3.2 Brennwertverminderte oder -arme Lebensmittel
(Energiereduzierte oder energiearme Lebensmittel) 541
16.7.3.3 Nährstoffverminderte oder -arme Lebensmittel 541
16.7.4 Medikamente fürs Abnehmen? 542
16.7.5 Wissenswertes für die Praxis 544
16.8 Nahrungsergänzungsmittel 545
16.8.1 Die Lage: Sind Nahrungsergänzungsmittel wirklich notwendig? 545
16.8.2 Was sich alles ergänzen lässt: das Marktangebot 546
16.8.3 Einige Inhaltsstoffe - kritisch gesehen 546
16.8.4 Missbrauch 547
16.8.5 Wissenswertes für die Praxis 547
16.9 Bilanzierte Diäten 548
XXIVI Inhaltsverzeichnis
16.10 Funktionelle Lebensmittel (Functional Food) 548
16.10.1 Das Warensortiment - Von allgemeinen nährwertbezogenen
Werbungen bis zu speziellen Auslobungen 549
16.10.1.1 Nährwertbezogene Angaben 549
16.10.1.2 Ausgewählte „funktioneile" Substanzen 549
Anhang 553
A.l Ballaststoffe in Lebensmitteln 553
A.2 EG-Nummern und Zusatzstoffe 558
Klassennamen von Zusatzstoffen 558
E-Nummern-Liste 559
A.3 Rechts- und Beurteilungsgrundlagen der Europäischen Gemeinschaft
und der Bundesrepublik Deutschland 565
Literaturverzeichnis 573
Stichwortverzeichnis 577 |
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