Das Ausdampfverhalten von Aromastoffen während der Würzekochung:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Pro Business
2007
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 2007 |
| Beschreibung: | XI, 166, V S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783939430407 |
Internformat
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Detailliertes Inhaltsverzeichnis....................................................................................ItI
Formelzeichen und Abkürzungen..............................................................................IX
1 Einleitung.....................................................................................................1
1.1 Erläuterung der Ausgangssituation...............................................................1
1.2 Aufgabenstellung, Lösungsansätze und Ziele dieser Arbeit..........................3
2 Theoretische Grundlagen und Kenntnisstand..............................................5
2.1 Grundlagen im Bereich der Würzebereitung.................................................5
2.2 Grundlagen der Phasengleichgewichtstherrnodynamik...............................20
2.3 Messung von Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung...................43
2.4 Grundlagen zur Destillation unter spezieller Berücksichtigung gängiger
Würzekochsysteme und der unendlichen Verdünnung...............................48
3 Materialien und Methoden.........................................................................71
3.1 Beschreibung der verwendeten Chemikalien..............................................71
3.2 Erläuterung der Ermittlung der Verteilungsfaktoren in unendlicher
Verdünnung................................................................................................72
3.3 Erläuterung der Aufnahme von Abnahmewerten während der
Würzekochung............................................................................................83
4 Ergebnisse und Diskussion........................................................................92
4.1 Dimethylsulfid..............................................................................................92
4.2 Hexanal.....................................................................................................100
4.3 2-Methylbutanal.........................................................................................108
4.4 3-Methylbutanal.........................................................................................112
4.5 Benzaldehyd.............................................................................................116
4.6 2-Furfural...................................................................................................121
4.7 Phenylethanal...........................................................................................127
4.8 Y-Nonalacton.............................................................................................132
4.9 2-Phenylethanol........................................................................................136
4.10 Linalool......................................................................................................138
4.11 Iso-a-Säuren.............................................................................................142
4.12 Abschließende Diskussion zu den Würzearomastoffen............................145
4.13 Abschließende Diskussion zu den Ermittlungsverfahren von
Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung.......................................149
4.14 Abschließende Diskussion zu den betrachteten Kochsystemen unter
spezieller Berücksichtigung ihrer »Ausdampfeffizienz ..............................151
Inhaltsverzeichnis
5 Zusammenfassung...................................................................................156
6 Literaturverzeichnis...................................................................................158
Abbildungsverzeichnis..................................................................................................i
Tabellenverzeichnis....................................................................................................iv
Inhaltsverzeichnis
Detailliertes Inhaltsverzeichnis
Formelzeichen und Abkürzungen..............................................................................IX
1 Einleitung.....................................................................................................1
1.1 Erläuterung der Ausgangssituation...............................................................1
1.2 Aufgabenstellung, Lösungsansätze und Ziele dieser Arbeit..........................3
2 Theoretische Grundlagen und Kenntnisstand..............................................5
2.1 Grundlagen im Bereich der Würzebereitung.................................................5
2.1.1 Aufgaben der Würzekochung.................................................................5
2.1.2 Bedeutung von Würzearomastoffen.......................................................6
2.1.3 Wichtige Bildungswege und Eigenschaften unterschiedlicher Arten
von Aromastoffen in Würze....................................................................7
2.1.3.1 Schwefelverbindungen....................................................................7
2.1.3.2 Maillardprodukte.............................................................................8
2.1.3.3 Fettabbauprodukte........................................................................10
2.1.3.4 Höhere Alkohole...........................................................................10
2.1.3.5 Hopfenkomponenten.....................................................................H
2.1.4 Eigenschaften der untersuchten Stoffe.................................................13
2.1.4.1 Wasser..........................................................................................13
2.1.4.2 Dimethylsulfid (DMS)....................................................................13
2.1.4.3 Hexanal.........................................................................................1*
2.1.4.4 2-Methylbutanal............................................................................14
2.1.4.5 3-Methylbutanal............................................................................15
2.1.4.6 Benzaldehyd.................................................................................16
2.1.4.7 2-Furfural......................................................................................16
2.1.4.8 Phenylethanal...............................................................................17
2.1.4.9 v-Nonalacton.................................................................................17
2.1.4.10 2-Phenylethanol............................................................................18
2.1.4.11 Linalool..........................................................................................18
2.1.4.12 Iso-a-Säuren.................................................................................19
2.2 Grundlagen der Phasengleichgewichtsthermodynamik...............................2°
2.2.1 Dampf-Flüssig-Phasengleichgewichte..................................................24
2.2.2 Flüssig-Flüssig-Phasengteichgewichte.................................................28
2.2.3 Berechnungsmoglichkeiten von Aktivitatskoeffizienten durch
Aktivitatskoeffizientenmodelle und deren Grenzen...............................31
Inhaltsverzeichnis_____________________________________________________!Y
2.2.3.1 Erläuterung von gE-Modellen und Gruppenbeitragsmethoden......32
2.2.3.2 Darstellung der Methode UNIFAC................................................34
2.2.3.3 Beschreibung der Methode modified UNIFAC (Dortmund)...........36
2.2.3.4 Probleme bei der Vorausberechung von
Grenzaktivitätskoeffizienten in wässrigen Systemen...................36
2.2.4 Phasengleichgewichte in unendlicher Verdünnung..............................38
2.2.4.1 Erläuterung der unendlichen Verdiinnung und ihrer
Anwendbarkeit auf die Matrix Würze............................................38
2.2.4.2 Dampf-Flüssig-Phasengleichgewichten in unendlicher
Verdünnung.................................................................................40
2.2.4.3 Flüssig-Flüssig-Gleichgewichte mit sehr geringer gegenseitiger
Löslichkeit (unendliche Verdünnung)...........................................42
2.3 Messung von Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung...................43
2.3.1 Bestimmung mittels Dampf-Flüssig-Phasengleichgewichts-
Apparaturen..........................................................................................43
2.3.2 Bestimmung durch die Methode der Rayleigh-Destillation...................44
2.3.3 Bestimmung über inverse Löslichkeiten...............................................46
2.4 Grundlagen zur Destillation unter spezieller Berücksichtigung gängiger
Würzekochsysteme und der unendlichen Verdünnung...............................48
2.4.1 Allgemeine Grundlagen der einfachen Verdampfung...........................48
2.4.2 Erläuterung der diskontinuierlichen Kochung.......................................51
2.4.2.1 Kochung durch kochgefäßinterne Verdampfungseinrichtungen....53
2.4.2.2 Kochung durch externe Verdampfungseinrichtungen...................55
2.4.3 Erläuterung der kontinuierlichen Destillation........................................56
2.4.3.1 Darstellung der kontinuierlichen einfachen Destillation.................56
2.4.3.2 Darstellung der kontinuierlichen Entspannungsverdampfung.......58
2.4.4 Vergleich zwischen einfacher offener Destillation und
Entspannungsverdampfung..................................................................60
2.4.5 Grundlagen zur Rektifikation................................................................62
2.4.6 Stripping (kontinuierlich).......................................................................64
2.4.7 Darstellung gängiger Würzekochsysteme............................................65
2.4.8 Die ,Ausdampfeffizienz als Kennzahl zur Charakterisierung der
Aromastoffausdampfung unterschiedlicher Würzekochsysteme..........69
Inhaltsverzeichnis______________________________________________________V
3 Materialien und Methoden.........................................................................71
3.1 Beschreibung der verwendeten Chemikalien..............................................71
3.2 Erläuterung der Ermittlung der Verteilungsfaktoren in unendlicher
Verdünnung................................................................................................72
3.2.1 Ermittlung von Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung
mittels Phasengleichgewichts-Apparatur..............................................72
3.2.1.1 Darstellung der verwendeten Phasengleichgewichts-Apparatur ...72
3.2.1.2 Modifikationen und Tests an der Phasengleichgewichts-
Apparatur.....................................................................................74
3.2.1.3 Versuchsbeschreibung zur Messung von Verteilungsfaktoren in
unendlicher Verdünnung..............................................................76
3.2.2 Beschreibung der modifizierten Rayleigh-Destillations-Methode..........78
3.2.3 Versuchsbeschreibung zur Aufnahme von Flüssig-Flüssig-
Gleichgewichten (inverse Löslichkeiten)...............................................80
3.2.4 Vorausberechnung mittels modified UNIFAC.......................................82
3.3 Erläuterung der Aufnahme von Abnahmewerten während der
Würzekochung............................................................................................83
3.3.1 Ermittlung der Abnahmewerte bei einfacher atmosphärischer
Kochung in einem Einkochautomaten..................................................85
3.3.1.1 Abnahmewerte von DMS in Wasser.............................................86
3.3.1.2 Abnahmewerte von DMS in Würze...............................................86
3.3.1.3 Abnahmewerte von Würzearomastoffen.......................................86
3.3.2 Ermittlung der Abnahmewerte im Kochsystem „Merlin ........................86
3.3.2.1 Abnahmewerte von DMS in Wasser.............................................87
3.3.2.2 Abnahmewerte von DMS in Würze...............................................88
3.3.2.3 Abnahmewerte von Würzearomastoffen.......................................89
3.3.3 Ermittlung der Abnahmewerte im Schonkochsystem...........................89
3.3.4 Durchführung einer Literaturrecherche für den Ausdampfindikator
Hexanal................................................................................................91
4 Ergebnisse und Diskussion........................................................................92
4.1 Dimethylsulfid..............................................................................................92
4.1.1 Verteilungsfaktor von DMS...................................................................92
4.1.2 Rückstandskurven von DMS................................................................ ?
4.1.2.1 Einfache offene Kochung von DMS in Wasser.............................9^
4.1.2.2 Einfache offene Kochung von DMS in Würze...............................95
Inhaltsverzeichnis_____________________________________________________Y!
4.1.2.3 Kochung von DMS in Wasser und Würze im System „Merlin ......96
4.1.2.4 Kochung von DMS in Würze im Schonkochsystem......................97
4.2 Hexanal.....................................................................................................100
4.2.1 Verteilungsfaktor von Hexanal............................................................100
4.2.2 Rückstandskurven von Hexanal.........................................................101
4.2.2.1 Einfache offene Kochung von Hexanal in Würze........................101
4.2.2.2 Kochung von Hexanal in Würze im System „Merlin ...................102
4.2.2.3 Kochung von Hexanal in Würze im Schonkochsystem...............103
4.2.3 Ergebnisse der Literaturrecherche.....................................................105
4.2.3.1 Abnahmewert von Hexanal bei der kontinuierlichen
Dünnschichtverdampfung..........................................................105
4.2.3.2 Abnahmewert von Hexanal in einem Außenkocher....................106
4.3 2-Methylbutanal.........................................................................................108
4.3.1 Verteilungsfaktor von 2-Methylbutanal...............................................108
4.3.2 Rückstandskurven von 2-Methylbutanal.............................................109
4.3.2.1 Einfache offene Kochung von 2-Methylbutanal in Würze............109
4.3.2.2 Kochung von 2-Methylbutanal in Würze im System „Merlin .......110
4.3.2.3 Kochung von 2-Methylbutanal in Würze im Schonkochsystem... 110
4.4 3-Methylbutanal.........................................................................................112
4.4.1 Verteilungsfaktor von 3-Methylbutanal...............................................112
4.4.2 Rückstandskurven von 3-Methylbutanal.............................................113
4.4.2.1 Einfache offene Kochung von 3-Methyibutanal in Würze............113
4.4.2.2 Kochung von 3-Methylbutanal in Würze im System „Merlin .......114
4.4.2.3 Kochung von 3-Methylbutanal in Würze im Schonkochsystem... 114
4.5 Benzaldehyd.............................................................................................116
4.5.1 Verteilungsfaktor des Stoffes Benzaldehyd........................................116
4.5.2 Rückstandskurven von Benzaldehyd..................................................117
4.5.2.1 Einfache offene Kochung von Benzaldehyd in Würze................117
4.5.2.2 Kochung von Benzaldehyd in Würze im System „Merlin*............118
4.5.2.3 Kochung von Benzaldehyd in Würze im Schonkochsystem........119
4.6 2-Furfural...................................................................................................121
4.6.1 Verteilungsfaktor des Stoffes 2-Furfural.............................................121
4.6.2 Rückstandskurven von 2-Furfuraf.......................................................122
4.6.2.1 Einfache offene Kochung von 2-Furfural in Würze......................122
Inhaltsverzeichnis_________________________________________________________YU
4.6.2.2 Kochung von 2-Furfural in Würze im System „Merlin .................124
4.6.2.3 Kochung von 2-Furfural in Würze im Schonkochsystem.............126
4.7 Phenylethanal...........................................................................................127
4.7.1 Verteilungsfaktor des Stoffes Phenylethanal......................................127
4.7.2 Rückstandskurven von Phenylethanal................................................128
4.7.2.1 Einfache offene Kochung von Phenylethanal in Würze..............128
4.7.2.2 Kochung von Phenylethanal in Würze im System „Merlin ..........129
4.7.2.3 Kochung von Phenylethanal in Würze im Schonkochsystem......130
4.8 v-Nonalacton.............................................................................................132
4.8.1 Verteilungsfaktor des Stoffes Y-Nonalacton........................................132
4.8.2 Rückstandskurven von y-Nonalacton.................................................133
4.8.2.1 Einfache offene Kochung von y-Nonalacton in Würze................133
4.8.2.2 Kochung von v-Nonalacton in Würze im System „Merlin ...........134
4.8.2.3 Kochung von y-Nonalacton in Würze im Schonkochsystem.......134
4.9 2-Phenylethanol........................................................................................136
4.9.1 Verteilungsfaktor des Stoffes 2-Phenylethanol...................................136
4.9.2 Rückstandskurven von 2-Phenylethanol............................................137
4.10 Linalool......................................................................................................138
4.10.1 Verteilungsfaktor des Stoffes Linalool................................................138
4.10.2 Rückstandskurven von Linalool..........................................................139
4.10.2.1 Kochung von Linalool in Würze im Schonkochsystem................140
4.11 Iso-a-Säuren.............................................................................................142
4.11.1 Verteilungsfaktor von Iso-a-Säuren....................................................142
4.11.2 Rückstandskurven von Iso-a-Säuren.................................................143
4.11.3 Kochung von Iso-a-Säuren in Würze im Schonkochsystem...............143
4.12 Abschließende Diskussion zu den Würzearomastoffen............................145
4.12.1 Schwefelverbindungen.......................................................................145
4.12.2 Maillardprodukte.................................................................................I46
4.12.3 Fettabbauprodukte.............................................................................I47
4.12.4 Höhere Alkohole.................................................................................I48
4.12.5 Hopfenkomponenten..........................................................................14S
4.13 Abschließende Diskussion zu den Ermittlungsverfahren von
Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung.......................................149
Inhaltsverzeichnis
4.14 Abschließende Diskussion zu den betrachteten Kochsystemen unter
spezieller Berücksichtigung ihrer „Ausdampfeffizienz ..............................151
4.14.1 Betrachtung der Kennzahl „Ausdampfeffizienz zur
Charakterisierung der Anlagen zur Würzekochung............................151
4.14.2 Betrachtung von Würzepfannen mit unterschiedlichen
Verdampferarten.................................................................................151
4.14.3 Betrachtung von Nachverdampfungssystemen..................................154
5 Zusammenfassung...................................................................................156
6 Literaturverzeichnis...................................................................................158
Abbildungsverzeichnis..................................................................................................i
Tabellenverzeichnis....................................................................................................iv
|
| adam_txt |
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Detailliertes Inhaltsverzeichnis.ItI
Formelzeichen und Abkürzungen.IX
1 Einleitung.1
1.1 Erläuterung der Ausgangssituation.1
1.2 Aufgabenstellung, Lösungsansätze und Ziele dieser Arbeit.3
2 Theoretische Grundlagen und Kenntnisstand.5
2.1 Grundlagen im Bereich der Würzebereitung.5
2.2 Grundlagen der Phasengleichgewichtstherrnodynamik.20
2.3 Messung von Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung.43
2.4 Grundlagen zur Destillation unter spezieller Berücksichtigung gängiger
Würzekochsysteme und der unendlichen Verdünnung.48
3 Materialien und Methoden.71
3.1 Beschreibung der verwendeten Chemikalien.71
3.2 Erläuterung der Ermittlung der Verteilungsfaktoren in unendlicher
Verdünnung.72
3.3 Erläuterung der Aufnahme von Abnahmewerten während der
Würzekochung.83
4 Ergebnisse und Diskussion.92
4.1 Dimethylsulfid.92
4.2 Hexanal.100
4.3 2-Methylbutanal.108
4.4 3-Methylbutanal.112
4.5 Benzaldehyd.116
4.6 2-Furfural.121
4.7 Phenylethanal.127
4.8 Y-Nonalacton.132
4.9 2-Phenylethanol.136
4.10 Linalool.138
4.11 Iso-a-Säuren.142
4.12 Abschließende Diskussion zu den Würzearomastoffen.145
4.13 Abschließende Diskussion zu den Ermittlungsverfahren von
Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung.149
4.14 Abschließende Diskussion zu den betrachteten Kochsystemen unter
spezieller Berücksichtigung ihrer »Ausdampfeffizienz".151
Inhaltsverzeichnis
5 Zusammenfassung.156
6 Literaturverzeichnis.158
Abbildungsverzeichnis.i
Tabellenverzeichnis.iv
Inhaltsverzeichnis
Detailliertes Inhaltsverzeichnis
Formelzeichen und Abkürzungen.IX
1 Einleitung.1
1.1 Erläuterung der Ausgangssituation.1
1.2 Aufgabenstellung, Lösungsansätze und Ziele dieser Arbeit.3
2 Theoretische Grundlagen und Kenntnisstand.5
2.1 Grundlagen im Bereich der Würzebereitung.5
2.1.1 Aufgaben der Würzekochung.5
2.1.2 Bedeutung von Würzearomastoffen.6
2.1.3 Wichtige Bildungswege und Eigenschaften unterschiedlicher Arten
von Aromastoffen in Würze.7
2.1.3.1 Schwefelverbindungen.7
2.1.3.2 Maillardprodukte.8
2.1.3.3 Fettabbauprodukte.10
2.1.3.4 Höhere Alkohole.10
2.1.3.5 Hopfenkomponenten.H
2.1.4 Eigenschaften der untersuchten Stoffe.13
2.1.4.1 Wasser.13
2.1.4.2 Dimethylsulfid (DMS).13
2.1.4.3 Hexanal.1*
2.1.4.4 2-Methylbutanal.14
2.1.4.5 3-Methylbutanal.15
2.1.4.6 Benzaldehyd.16
2.1.4.7 2-Furfural.16
2.1.4.8 Phenylethanal.17
2.1.4.9 v-Nonalacton.17
2.1.4.10 2-Phenylethanol.18
2.1.4.11 Linalool.18
2.1.4.12 Iso-a-Säuren.19
2.2 Grundlagen der Phasengleichgewichtsthermodynamik.2°
2.2.1 Dampf-Flüssig-Phasengleichgewichte.24
2.2.2 Flüssig-Flüssig-Phasengteichgewichte.28
2.2.3 Berechnungsmoglichkeiten von Aktivitatskoeffizienten durch
Aktivitatskoeffizientenmodelle und deren Grenzen.31
Inhaltsverzeichnis_!Y
2.2.3.1 Erläuterung von gE-Modellen und Gruppenbeitragsmethoden.32
2.2.3.2 Darstellung der Methode UNIFAC.34
2.2.3.3 Beschreibung der Methode modified UNIFAC (Dortmund).36
2.2.3.4 Probleme bei der Vorausberechung von
Grenzaktivitätskoeffizienten in wässrigen Systemen.36
2.2.4 Phasengleichgewichte in unendlicher Verdünnung.38
2.2.4.1 Erläuterung der unendlichen Verdiinnung und ihrer
Anwendbarkeit auf die Matrix Würze.38
2.2.4.2 Dampf-Flüssig-Phasengleichgewichten in unendlicher
Verdünnung.40
2.2.4.3 Flüssig-Flüssig-Gleichgewichte mit sehr geringer gegenseitiger
Löslichkeit (unendliche Verdünnung).42
2.3 Messung von Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung.43
2.3.1 Bestimmung mittels Dampf-Flüssig-Phasengleichgewichts-
Apparaturen.43
2.3.2 Bestimmung durch die Methode der Rayleigh-Destillation.44
2.3.3 Bestimmung über inverse Löslichkeiten.46
2.4 Grundlagen zur Destillation unter spezieller Berücksichtigung gängiger
Würzekochsysteme und der unendlichen Verdünnung.48
2.4.1 Allgemeine Grundlagen der einfachen Verdampfung.48
2.4.2 Erläuterung der diskontinuierlichen Kochung.51
2.4.2.1 Kochung durch kochgefäßinterne Verdampfungseinrichtungen.53
2.4.2.2 Kochung durch externe Verdampfungseinrichtungen.55
2.4.3 Erläuterung der kontinuierlichen Destillation.56
2.4.3.1 Darstellung der kontinuierlichen einfachen Destillation.56
2.4.3.2 Darstellung der kontinuierlichen Entspannungsverdampfung.58
2.4.4 Vergleich zwischen einfacher offener Destillation und
Entspannungsverdampfung.60
2.4.5 Grundlagen zur Rektifikation.62
2.4.6 Stripping (kontinuierlich).64
2.4.7 Darstellung gängiger Würzekochsysteme.65
2.4.8 Die ,Ausdampfeffizienz" als Kennzahl zur Charakterisierung der
Aromastoffausdampfung unterschiedlicher Würzekochsysteme.69
Inhaltsverzeichnis_V
3 Materialien und Methoden.71
3.1 Beschreibung der verwendeten Chemikalien.71
3.2 Erläuterung der Ermittlung der Verteilungsfaktoren in unendlicher
Verdünnung.72
3.2.1 Ermittlung von Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung
mittels Phasengleichgewichts-Apparatur.72
3.2.1.1 Darstellung der verwendeten Phasengleichgewichts-Apparatur .72
3.2.1.2 Modifikationen und Tests an der Phasengleichgewichts-
Apparatur.74
3.2.1.3 Versuchsbeschreibung zur Messung von Verteilungsfaktoren in
unendlicher Verdünnung.76
3.2.2 Beschreibung der modifizierten Rayleigh-Destillations-Methode.78
3.2.3 Versuchsbeschreibung zur Aufnahme von Flüssig-Flüssig-
Gleichgewichten (inverse Löslichkeiten).80
3.2.4 Vorausberechnung mittels modified UNIFAC.82
3.3 Erläuterung der Aufnahme von Abnahmewerten während der
Würzekochung.83
3.3.1 Ermittlung der Abnahmewerte bei einfacher atmosphärischer
Kochung in einem Einkochautomaten.85
3.3.1.1 Abnahmewerte von DMS in Wasser.86
3.3.1.2 Abnahmewerte von DMS in Würze.86
3.3.1.3 Abnahmewerte von Würzearomastoffen.86
3.3.2 Ermittlung der Abnahmewerte im Kochsystem „Merlin".86
3.3.2.1 Abnahmewerte von DMS in Wasser.87
3.3.2.2 Abnahmewerte von DMS in Würze.88
3.3.2.3 Abnahmewerte von Würzearomastoffen.89
3.3.3 Ermittlung der Abnahmewerte im Schonkochsystem.89
3.3.4 Durchführung einer Literaturrecherche für den Ausdampfindikator
Hexanal.91
4 Ergebnisse und Diskussion.92
4.1 Dimethylsulfid.92
4.1.1 Verteilungsfaktor von DMS.92
4.1.2 Rückstandskurven von DMS. ?
4.1.2.1 Einfache offene Kochung von DMS in Wasser.9^
4.1.2.2 Einfache offene Kochung von DMS in Würze.95
Inhaltsverzeichnis_Y!
4.1.2.3 Kochung von DMS in Wasser und Würze im System „Merlin".96
4.1.2.4 Kochung von DMS in Würze im Schonkochsystem.97
4.2 Hexanal.100
4.2.1 Verteilungsfaktor von Hexanal.100
4.2.2 Rückstandskurven von Hexanal.101
4.2.2.1 Einfache offene Kochung von Hexanal in Würze.101
4.2.2.2 Kochung von Hexanal in Würze im System „Merlin".102
4.2.2.3 Kochung von Hexanal in Würze im Schonkochsystem.103
4.2.3 Ergebnisse der Literaturrecherche.105
4.2.3.1 Abnahmewert von Hexanal bei der kontinuierlichen
Dünnschichtverdampfung.105
4.2.3.2 Abnahmewert von Hexanal in einem Außenkocher.106
4.3 2-Methylbutanal.108
4.3.1 Verteilungsfaktor von 2-Methylbutanal.108
4.3.2 Rückstandskurven von 2-Methylbutanal.109
4.3.2.1 Einfache offene Kochung von 2-Methylbutanal in Würze.109
4.3.2.2 Kochung von 2-Methylbutanal in Würze im System „Merlin".110
4.3.2.3 Kochung von 2-Methylbutanal in Würze im Schonkochsystem. 110
4.4 3-Methylbutanal.112
4.4.1 Verteilungsfaktor von 3-Methylbutanal.112
4.4.2 Rückstandskurven von 3-Methylbutanal.113
4.4.2.1 Einfache offene Kochung von 3-Methyibutanal in Würze.113
4.4.2.2 Kochung von 3-Methylbutanal in Würze im System „Merlin".114
4.4.2.3 Kochung von 3-Methylbutanal in Würze im Schonkochsystem. 114
4.5 Benzaldehyd.116
4.5.1 Verteilungsfaktor des Stoffes Benzaldehyd.116
4.5.2 Rückstandskurven von Benzaldehyd.117
4.5.2.1 Einfache offene Kochung von Benzaldehyd in Würze.117
4.5.2.2 Kochung von Benzaldehyd in Würze im System „Merlin*.118
4.5.2.3 Kochung von Benzaldehyd in Würze im Schonkochsystem.119
4.6 2-Furfural.121
4.6.1 Verteilungsfaktor des Stoffes 2-Furfural.121
4.6.2 Rückstandskurven von 2-Furfuraf.122
4.6.2.1 Einfache offene Kochung von 2-Furfural in Würze.122
Inhaltsverzeichnis_YU
4.6.2.2 Kochung von 2-Furfural in Würze im System „Merlin".124
4.6.2.3 Kochung von 2-Furfural in Würze im Schonkochsystem.126
4.7 Phenylethanal.127
4.7.1 Verteilungsfaktor des Stoffes Phenylethanal.127
4.7.2 Rückstandskurven von Phenylethanal.128
4.7.2.1 Einfache offene Kochung von Phenylethanal in Würze.128
4.7.2.2 Kochung von Phenylethanal in Würze im System „Merlin".129
4.7.2.3 Kochung von Phenylethanal in Würze im Schonkochsystem.130
4.8 v-Nonalacton.132
4.8.1 Verteilungsfaktor des Stoffes Y-Nonalacton.132
4.8.2 Rückstandskurven von y-Nonalacton.133
4.8.2.1 Einfache offene Kochung von y-Nonalacton in Würze.133
4.8.2.2 Kochung von v-Nonalacton in Würze im System „Merlin".134
4.8.2.3 Kochung von y-Nonalacton in Würze im Schonkochsystem.134
4.9 2-Phenylethanol.136
4.9.1 Verteilungsfaktor des Stoffes 2-Phenylethanol.136
4.9.2 Rückstandskurven von 2-Phenylethanol.137
4.10 Linalool.138
4.10.1 Verteilungsfaktor des Stoffes Linalool.138
4.10.2 Rückstandskurven von Linalool.139
4.10.2.1 Kochung von Linalool in Würze im Schonkochsystem.140
4.11 Iso-a-Säuren.142
4.11.1 Verteilungsfaktor von Iso-a-Säuren.142
4.11.2 Rückstandskurven von Iso-a-Säuren.143
4.11.3 Kochung von Iso-a-Säuren in Würze im Schonkochsystem.143
4.12 Abschließende Diskussion zu den Würzearomastoffen.145
4.12.1 Schwefelverbindungen.145
4.12.2 Maillardprodukte.I46
4.12.3 Fettabbauprodukte.I47
4.12.4 Höhere Alkohole.I48
4.12.5 Hopfenkomponenten.14S
4.13 Abschließende Diskussion zu den Ermittlungsverfahren von
Verteilungsfaktoren in unendlicher Verdünnung.149
Inhaltsverzeichnis
4.14 Abschließende Diskussion zu den betrachteten Kochsystemen unter
spezieller Berücksichtigung ihrer „Ausdampfeffizienz".151
4.14.1 Betrachtung der Kennzahl „Ausdampfeffizienz" zur
Charakterisierung der Anlagen zur Würzekochung.151
4.14.2 Betrachtung von Würzepfannen mit unterschiedlichen
Verdampferarten.151
4.14.3 Betrachtung von Nachverdampfungssystemen.154
5 Zusammenfassung.156
6 Literaturverzeichnis.158
Abbildungsverzeichnis.i
Tabellenverzeichnis.iv |
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