Einfluss von Fermentation und Röstung auf wertgebende Geschmacksstoffe in Konsumkakao unterschiedlicher Provenienz:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Garching
Verl. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)
2007
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| Ausgabe: | 1. Aufl. |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 2007 |
| Beschreibung: | 174 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 9783938896129 |
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| adam_text | Titel: Einfluss von Fermentation und Röstung auf wertgebende Geschmacksstoffe in Konsumkakao unterschiedli
Autor: Bareuther, Sabine
Jahr: 2007
Inhaltsverzeichnis
1 EINLEITUNG.....................................................................................................................1
1.1 Die Kakaobohne...................................................................................................................................1
1.1.1 Geschichte und Verbreitung...................................................................................................1
1.1.2 Botanik.......................................................................................................................................2
1.1.3 Herstellung von Kakao und Kakaoprodukten.....................................................................3
1.1.3.1 Herstellung von geröstetem Kakao.......................................................................3
1.1.3.2 Herstellung von Kakaopulver...............................................................................5
1.1.3.3 Herstellung von Schokolade..................................................................................5
1.2 Geschmacksstoffe ingerösteten Kakaobohnen...............................................................................6
1.3 Einfluss der Fermentation, Trocknung und Röstung auf Geschmacksstoffe in Kakao...........13
1.4 Aufgabenstellung..............................................................................................................................18
2 ERGEBNISSE....................................................................................................................19
2.1 Isolierung von Referenzsubstanzen................................................................................................19
2.2 Einfluss des Herkunftslandes, der Fermentation und der Röstung...........................................40
2.2.1 Untersuchungsmaterial.........................................................................................................40
2.2.2 Einfluss des Herkunftslandes der Kakaobohnen auf die Gehalte weitgehender
Geschmacksstoffe in unfermentierten Kakaobohnen........................................................42
2.2.3 Einfluss der Fermentation auf die Geschmacksstoffe in Kakao unterschiedlicher
Provenienz...............................................................................................................................52
2.2.4 Einfluss der Röstung auf die wertgebenden Geschmacksstoffe im Kakao in
Abhängigkeit der Fermentation und der Provenienz.......................................................69
2.3 Einfluss der Fermentation auf den Geschmacksbeitrag...............................................................90
2.3.1 Bestimmung von Geschmacksschwellenwerten................................................................91
2.3.2 Geschmacksbeitrag bitter schmeckender Substanzen.......................................................95
2.3.2.1 Alkaloide................................................................................................................95
2.3.2.2 Diketopiperazine...................................................................................................97
2.3.3 Geschmacksbeitrag adstringierender Substanzen...........................................................101
2.3.3.1 Flavan-3-ole/Procyanidine.................................................................................101
2.3.3.2 N-Phenylpropenoyl-L-aminosäuren.................................................................106
2.3.4 Geschmacksbeitrag sauer schmeckender organischer Säuren.......................................109
2.3.5 Korrelation analytischer Daten mit humansensorischen Daten....................................111
2.3.6 Diskussion.............................................................................................................................113
2.4 Untersuchungen zu Geschmacksstoffen in Schokolade und Kakaoprodukten......................118
2.4.1 Geschmacksbeitrag bitter schmeckender Verbindungen...............................................118
2.4.2 Geschmacksbeitrag adstringierend und bitter schmeckender Verbindungen............120
2.4.3 Geschmacksbeitrag adstringierend schmeckender Verbindungen...............................122
2.4.4 Geschmacksbeitrag sauer schmeckender organischer Säuren.......................................123
2.4.5 Geschmacksbeitrag süß schmeckender Verbindungen..................................................124
2.4.6 Korrelation der instrumentell-analytischen Daten mit den Ergebnissen der
humansensorischen Analyse..............................................................................................124
Z4.7 Diskussion.............................................................................................................................125
3 EXPERIMENTELLER TEIL_________________________........................................127
3.1 Untersuchungsmaterial..................................................................................................................127
3.2 Reagenzien, Referenzsubstanzen, Standards..............................................................................128
3.2.1 Reagenzien............................................................................................................................128
3.2.2 Referenzgeschmacksstoffe..................................................................................................129
3.2.3 Standardsubstanzen............................................................................................................130
3.3 Bestimmung der fettfreien Trockenmasse...................................................................................131
3.4 Isolierung der Referenzsubstanzen...............................................................................................132
3.4.1 Lösungsmittelextraktion.....................................................................................................132
3.4.2 Gelpermeationschromatographie (GPC)..........................................................................133
3.4.3 Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) und RP-18 Aufreinigung..........133
3.5 Quantitative Aufarbeitung.............................................................................................................134
3.5.1 Extraktion der Kakaobohne................................................................................................134
3.5.2 Flavan-3-ole/Procyanidine..................................................................................................134
3.5.3 Alkaloide...............................................................................................................................134
3.5.4 Diketopiperazine..................................................................................................................135
3.5.5 N-Phenylpropenoyl-L-aminosäuren.................................................................................135
3.5.6 Organische Säuren...............................................................................................................136
3.5.7 Aminosäuren........................................................................................................................137
3.5.8 Kohlenhydrate......................................................................................................................138
3.6 Analytisch-instrumentelle Methoden...........................................................................................139
3.6.1 Hochdruckflüssigkeitschromatographie zur Isolierung der Referenzsubstanzen.....139
3.6.2 Hochdruckflüssigkeitschromatographie zur Quantifizierung der Alkaloide.............140
3.6.3 Hochdruckflüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie...................................141
3.6.3.1 Isolierung der Referenzsubstanzen..................................................................141
3.6.3.2 Quantifizierung der Polyphenole.....................................................................142
3.6.3.3 Quantifizierung der Diketopiperazine.............................................................144
3.6.3.4 Quantifizierung der N-Phenylpropenoyl-L-aminosäuren............................145
3.6.4 Kemresonanzspektrometrie...............................................................................................147
3.7 Humansensorische Untersuchungen...........................................................................................148
3.7.1 Training des Sensorikpanels...............................................................................................148
3.7.2 Bestimmung der Geschmacksschwellenwerte.................................................................148
3.7.3 Half-mouth-Test...................................................................................................................148
4 ZUSAMMENFASSUNG..............................................................................................150
5 LITERATUR...................................................................................................................152
6 ANHANG........................................................................................................................161
|
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Titel: Einfluss von Fermentation und Röstung auf wertgebende Geschmacksstoffe in Konsumkakao unterschiedli
Autor: Bareuther, Sabine
Jahr: 2007
Inhaltsverzeichnis
1 EINLEITUNG.1
1.1 Die Kakaobohne.1
1.1.1 Geschichte und Verbreitung.1
1.1.2 Botanik.2
1.1.3 Herstellung von Kakao und Kakaoprodukten.3
1.1.3.1 Herstellung von geröstetem Kakao.3
1.1.3.2 Herstellung von Kakaopulver.5
1.1.3.3 Herstellung von Schokolade.5
1.2 Geschmacksstoffe ingerösteten Kakaobohnen.6
1.3 Einfluss der Fermentation, Trocknung und Röstung auf Geschmacksstoffe in Kakao.13
1.4 Aufgabenstellung.18
2 ERGEBNISSE.19
2.1 Isolierung von Referenzsubstanzen.19
2.2 Einfluss des Herkunftslandes, der Fermentation und der Röstung.40
2.2.1 Untersuchungsmaterial.40
2.2.2 Einfluss des Herkunftslandes der Kakaobohnen auf die Gehalte weitgehender
Geschmacksstoffe in unfermentierten Kakaobohnen.42
2.2.3 Einfluss der Fermentation auf die Geschmacksstoffe in Kakao unterschiedlicher
Provenienz.52
2.2.4 Einfluss der Röstung auf die wertgebenden Geschmacksstoffe im Kakao in
Abhängigkeit der Fermentation und der Provenienz.69
2.3 Einfluss der Fermentation auf den Geschmacksbeitrag.90
2.3.1 Bestimmung von Geschmacksschwellenwerten.91
2.3.2 Geschmacksbeitrag bitter schmeckender Substanzen.95
2.3.2.1 Alkaloide.95
2.3.2.2 Diketopiperazine.97
2.3.3 Geschmacksbeitrag adstringierender Substanzen.101
2.3.3.1 Flavan-3-ole/Procyanidine.101
2.3.3.2 N-Phenylpropenoyl-L-aminosäuren.106
2.3.4 Geschmacksbeitrag sauer schmeckender organischer Säuren.109
2.3.5 Korrelation analytischer Daten mit humansensorischen Daten.111
2.3.6 Diskussion.113
2.4 Untersuchungen zu Geschmacksstoffen in Schokolade und Kakaoprodukten.118
2.4.1 Geschmacksbeitrag bitter schmeckender Verbindungen.118
2.4.2 Geschmacksbeitrag adstringierend und bitter schmeckender Verbindungen.120
2.4.3 Geschmacksbeitrag adstringierend schmeckender Verbindungen.122
2.4.4 Geschmacksbeitrag sauer schmeckender organischer Säuren.123
2.4.5 Geschmacksbeitrag süß schmeckender Verbindungen.124
2.4.6 Korrelation der instrumentell-analytischen Daten mit den Ergebnissen der
humansensorischen Analyse.124
Z4.7 Diskussion.125
3 EXPERIMENTELLER TEIL_.127
3.1 Untersuchungsmaterial.127
3.2 Reagenzien, Referenzsubstanzen, Standards.128
3.2.1 Reagenzien.128
3.2.2 Referenzgeschmacksstoffe.129
3.2.3 Standardsubstanzen.130
3.3 Bestimmung der fettfreien Trockenmasse.131
3.4 Isolierung der Referenzsubstanzen.132
3.4.1 Lösungsmittelextraktion.132
3.4.2 Gelpermeationschromatographie (GPC).133
3.4.3 Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) und RP-18 Aufreinigung.133
3.5 Quantitative Aufarbeitung.134
3.5.1 Extraktion der Kakaobohne.134
3.5.2 Flavan-3-ole/Procyanidine.134
3.5.3 Alkaloide.134
3.5.4 Diketopiperazine.135
3.5.5 N-Phenylpropenoyl-L-aminosäuren.135
3.5.6 Organische Säuren.136
3.5.7 Aminosäuren.137
3.5.8 Kohlenhydrate.138
3.6 Analytisch-instrumentelle Methoden.139
3.6.1 Hochdruckflüssigkeitschromatographie zur Isolierung der Referenzsubstanzen.139
3.6.2 Hochdruckflüssigkeitschromatographie zur Quantifizierung der Alkaloide.140
3.6.3 Hochdruckflüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie.141
3.6.3.1 Isolierung der Referenzsubstanzen.141
3.6.3.2 Quantifizierung der Polyphenole.142
3.6.3.3 Quantifizierung der Diketopiperazine.144
3.6.3.4 Quantifizierung der N-Phenylpropenoyl-L-aminosäuren.145
3.6.4 Kemresonanzspektrometrie.147
3.7 Humansensorische Untersuchungen.148
3.7.1 Training des Sensorikpanels.148
3.7.2 Bestimmung der Geschmacksschwellenwerte.148
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