Lehrbuch der Lebensmittelchemie: mit 481 Abbildungen, 923 Formeln und 634 Tabellen
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
2008
|
| Ausgabe: | 6., vollst. überarb. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Springer-Lehrbuch
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Hier auch später erschienene, unveränderte Nachdrucke |
| Beschreibung: | XLVI, 1118 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783540732013 |
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Inhaltsverzeichnis
0 Wasser 1
0.1 Einführung 1
0.2 Struktur 1
0.2.1 Wassermolekül 1
0.2.2 Flüssiges Wasser und Eis 2
0.3 Einfluß auf die Lagerstabilität 3
0.3.1 Wasseraktivität 3
0.3.2 Wasseraktivität als Indikator 5
0.3.3 Phasenumwandlung wasserhaltiger Lebensmittel 5
0.3.4 WLF Gleichung 6
0.3.5 Folgerungen 7
0.4 Literatur 8
1 Aminosäuren, Peptide, Proteine 9
1.1 Einführung 9
1.2 Aminosäuren 10
1.2.1 Allgemeines 10
1.2.2 Einteilung, Entdeckung und Vorkommen 10
1.2.2.1 Einteilung 10
1.2.2.2 Entdeckung und Vorkommen 10
1.2.3 Physikalische Eigenschaften 14
1.2.3.1 Dissoziation 14
1.2.3.2 Konfiguration und optische Aktivität 15
1.2.3.3 Löslichkeit 16
1.2.3.4 UV Absorption 17
1.2.4 Chemische Reaktionen 17
1.2.4.1 Veresterung der Carboxyl Gruppe 17
1.2.4.2 Reaktionen der Amino Gruppe 18
1.2.4.2.1 Acylierung 18
1.2.4.2.2 Alkylierung und Arylierung 20
1.2.4.2.3 Carbamoylierung und Thiocarbamoylierung 22
1.2.4.2.4 Reaktionen mit Carbonyl Verbindungen 23
1.2.4.3 Reaktionen unter Beteiligung weiterer funktioneller Gruppen 24
1.2.4.3.1 Lysin 24
1.2.4.3.2 Arginin 25
1.2.4.3.3 Asparaginsäure und Glutaminsäure 25
1.2.4.3.4 Serin undThreonin 25
1.2.4.3.5 Cystein und Cystin 25
1.2.4.3.6 Methionin 26
X Inhaltsverzeichnis
1.2.4.3.7 Tyrosin 26
1.2.4.4 Reaktionen von Aminosäuren bei höheren Temperaturen 26
1.2.4.4.1 Acrylamid 26
1.2.4.4.2 Mutagene Heterocyclen 27
1.2.5 Synthetische Aminosäuren zur Verbesserung der biologischen
Wertigkeit von Nahrungsproteinen (Fortifying Foods) 31
1.2.5.1 Glutaminsäure 33
1.2.5.2 Asparaginsäure 33
1.2.5.3 Lysin 33
1.2.5.4 Methionin 34
1.2.5.5 Phenylalanin 34
1.2.5.6 Threonin 34
1.2.5.7 Tryptophan 34
1.2.6 Sensorische Eigenschaften 35
1.3 Peptide 36
1.3.1 Allgemeines, Nomenklatur 36
1.3.2 Physikalische Eigenschaften 36
1.3.2.1 Dissoziation 36
1.3.3 Sensorische Eigenschaften 37
1.3.4 Einzelne Peptide 39
1.3.4.1 Glutathion 39
1.3.4.2 Carnosin, Anserin, Balenin 39
1.3.4.3 Nisin 40
1.3.4.4 Lysinpeptide 41
1.3.4.5 Andere Peptide 41
1.4 Proteine 41
1.4.1 Aminosäuresequenz 42
1.4.1.1 Aminosäurezusammensetzung, Subeinheiten 42
1.4.1.2 Terminale Gruppen 43
1.4.1.3 Partielle Hydrolyse 43
1.4.1.4 Sequenzanalyse 46
1.4.1.5 Ableitung der Aminosäuresequenz aus der Nucleotidsequenz des
kodierenden Gens 46
1.4.2 Konformation 48
1.4.2.1 Gestreckte Peptidkette 49
1.4.2.2 Reguläre Strukturelemente (Sekundärstruktur) 50
1.4.2.2.1 Faltblatt oder ß Strukturen 50
1.4.2.2.2 Helicale Strukturen 52
1.4.2.2.3 Krümmungen der Peptidkette 52
1.4.2.2.4 Supersekundärstrukturen 53
1.4.2.3 Tertiär und Quartärstrukturen 53
1.4.2.3.1 Faserproteine 54
1.4.2.3.2 Globuläre Proteine 54
1.4.2.3.3 BSE 57
1.4.2.3.4 Quartärstruktur 57
1.4.2.4 Denaturierung 57
1.4.3 Physikalische Eigenschaften 60
1.4.3.1 Dissoziation 60
1.4.3.2 Optische Aktivität 62
1.4.3.3 Löslichkeit, Hydratation, Quellbarkeit 62
1.4.3.4 Schaumbildung und Stabilisierung 63
Inhaltsverzeichnis XI
1.4.3.5 Gelbildung 64
1.4.3.6 Emulgierende Wirkung 65
1.4.4 Chemische Reaktionen 66
1.4.4.1 Lysinreste 66
1.4.4.1.1 Reaktionen unter Erhaltung der positiven Ladung 66
1.4.4.1.2 Reaktionen unter Verlust der positiven Ladung 67
1.4.4.1.3 Reaktionen unter Einführung einer negativen Ladung 67
1.4.4.1.4 Reversible Reaktionen 67
1.4.4.2 Argininreste 68
1.4.4.3 Glutaminsäure und Asparaginsäurereste 69
1.4.4.4 Cystinreste (cf. auch 1.2.4.3.5) 69
1.4.4.5 Cysteinreste (cf. auch 1.2.4.3.5) 70
1.4.4.6 Methioninreste 71
1.4.4.7 Histidinreste 71
1.4.4.8 Trypthophanreste 71
1.4.4.9 Tyrosinreste 72
1.4.4.10 Bifunktionelle Reagentien 72
1.4.4.11 Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung 72
1.4.5 Enzymkatalysierte Reaktionen 77
1.4.5.1 Allgemeines 77
1.4.5.2 Proteolytische Enzyme 78
1.4.5.2.1 Serin Endopeptidasen 78
1.4.5.2.2 Cystein Endopeptidasen 79
1.4.5.2.3 Metallo Peptidasen 79
1.4.5.2.4 Asparaginsäure Endopeptidasen 79
1.4.6 Lebensmitteltechnologisch interessante chemische und
enzymatische Reaktionen 81
1.4.6.1 Allgemeines 81
1.4.6.2 Chemische Modifizierung 82
1.4.6.2.1 Acylierung 82
1.4.6.2.2 Alkylierung 84
1.4.6.2.3 Redoxreaktionen an Cystein und Cystin 85
1.4.6.3 Enzymatische Modifizierung 85
1.4.6.3.1 Dephosphorylierung 85
1.4.6.3.2 Plasteinreaktion 85
1.4.6.3.3 Quervernetzung 89
1.4.7 Texturierte Proteine 90
1.4.7.1 Einführung 90
1.4.7.2 Ausgangsmaterial 90
1.4.7.3 Texturierung 90
1.4.7.3.1 Spinnprozeß 90
1.4.7.3.2 Extrusionsprozeß 91
1.5 Literatur 91
2 Enzyme 95
2.1 Einführung 95
2.2 Allgemeine Merkmale, Isolierung und Nomenklatur 95
2.2.1 Wirkung von Katalysatoren 95
2.2.2 Spezifität 96
2.2.2.1 Substratspezifität 96
2.2.2.2 Reaktionsspezifität 97
XII Inhaltsverzeichnis
2.2.3 Struktur 97
2.2.4 Isolierung und Reinigung 97
2.2.5 Multiple Formen von Enzymen 99
2.2.6 Nomenklatur 99
2.2.7 Meßgrößen und Einheiten 100
2.3 Cofaktoren 100
2.3.1 Cosubstrate 103
2.3.1.1 Nicotinamid adenin dinucleotid 103
2.3.1.2 Adenosintriphosphat 103
2.3.2 Prosthetische Gruppen 104
2.3.2.1 Flavine 104
2.3.2.2 Hämin 105
2.3.2.3 Pyridoxalphosphat 105
2.3.3 Metallionen 106
2.3.3.1 Magnesium, Calcium und Zink 106
2.3.3.2 Eisen, Kupferund Molybdän 107
2.4 Theorie der Enzymkatalyse 109
2.4.1 Das aktive Zentrum 109
2.4.1.1 Lokalisierung 109
2.4.1.2 Substratbindung 111
2.4.1.2.1 Stereospezifität 111
2.4.1.2.2 Schlüssel Schloß Hypothese 111
2.4.1.2.3 Induzierte Paßform 112
2.4.2 Ursachen für die katalytische Wirksamkeit 113
2.4.2.1 Sterische Effekte Orientierungseffekte 113
2.4.2.2 Strukturelle Komplementarität zum Übergangszustand 114
2.4.2.3 Entropie Effekt 115
2.4.2.4 Allgemeine Säure Basen Katalyse 116
2.4.2.5 Kovalente Katalyse 117
2.4.3 Schlußbemerkung 120
2.5 Kinetik enzymatischer Reaktionen 120
2.5.1 Einfluß der Substratkonzentration 120
2.5.1.1 Ein Substrat Reaktion 120
2.5.1.1.1 Geschwindigkeitsgesetz nach Michaelis und Menten 120
2.5.1.1.2 Bestimmung von Km und V 123
2.5.1.2 Zwei Substrat Reaktion 124
2.5.1.2.1 Reihenfolge bei der Substratbindung 124
2.5.1.2.2 Geschwindigkeitsgesetze 125
2.5.1.3 Allosterisch regulierte Enzyme 127
2.5.2 Einfluß von Inhibitoren 128
2.5.2.1 Irreversible Hemmung 129
2.5.2.2 Reversible Hemmung 129
2.5.2.2.1 Kompetitive Hemmung 129
2.5.2.2.2 Nichtkompetitive Hemmung 130
2.5.2.2.3 Unkompetitive Hemmung 130
2.5.3 Einfluß der Wasserstoffionen konzentration (pH) 131
2.5.4 Einfluß der Temperatur 133
2.5.4.1 Zeitabhängigkeit der Effekte 134
2.5.4.2 Temperaturabhängigkeit der Effekte 134
2.5.4.3 Temperatur Optimum 136
2.5.4.4 Thermische Stabilität 137
Inhaltsverzeichnis XIII
2.5.5 Einfluß des Druckes 139
2.5.6 Einfluß des Wassergehalts 140
2.6 Enzymatische Analyse 141
2.6.1 Substratbestimmungen 141
2.6.1.1 Prinzip 141
2.6.1.2 Endwert Methode 142
2.6.1.3 Kinetische Methode 143
2.6.2 Enzymaktivitätsbestimmungen 144
2.6.3 Enzymimmunoassay 144
2.6.4 Polymerasekettenreaktion 145
2.6.4.1 Prinzip der PCR 146
2.6.4.2 Beispiele 147
2.6.4.2.1 Sojazusatz 147
2.6.4.2.2 Genetisch modifizierte Soja 147
2.6.4.2.3 Genetisch modifizierte Tomaten 147
2.6.4.2.4 Artendifferenzierung 148
2.7 Verwendung von Enzymen in der Lebensmitteltechnik 148
2.7.1 Technische Enzympräparate 148
2.7.1.1 Gewinnung 148
2.7.1.2 Immobilisierte Enzyme 148
2.7.1.2.1 Gebundene Enzyme 151
2.7.1.2.2 Eingeschlossene Enzyme 151
2.7.1.2.3 Vernetzte Enzyme 151
2.7.1.2.4 Eigenschaften 151
2.7.2 Einzelne Enzyme 152
2.7.2.1 Oxidoreduktasen 152
2.7.2.1.1 Glucoseoxidase 152
2.7.2.1.2 Katalase 152
2.7.2.1.3 Lipoxygenase 153
2.7.2.1.4 Aldehyd Dehydrogenase 153
2.7.2.1.5 Butandiol Dehydrogenase 153
2.7.2.2 Hydrolasen 153
2.7.2.2.1 Peptidasen 153
2.7.2.2.2 a und ß Amylasen 155
2.7.2.2.3 Exo l,4 ct D Glucosidase (Glucoamylase) 155
2.7.2.2.4 Pullulanase (Isoamylase) 155
2.7.2.2.5 Endo l,3(4) ^ D Glucanase 155
2.7.2.2.6 a D Galactosidase 156
2.7.2.2.7 ß D Galactosidase (Lactase) 156
2.7.2.2.8 ß D Fructofuranosidase (Invertase) 156
2.7.2.2.9 Gt L Rhamnosidase 156
2.7.2.2.10 Cellulasen und Hemicellulasen 156
2.7.2.2.11 Lysozym 156
2.7.2.2.12 Thioglucosidase 157
2.7.2.2.13 Pektinolytische Enzyme 157
2.7.2.2.14 Lipasen 157
2.7.2.2.15 Tannasen 157
2.7.2.2.16 Glutaminase 157
2.7.2.3 Isomerasen 158
2.7.2.4 Transferasen 158
2.8 Literatur 159
XIV Inhaltsverzeichnis
3 Lipide 161
3.1 Einfuhrung 161
3.2 Fettsäuren 162
3.2.1 Nomenklatur und Einteilung 162
3.2.1.1 Gesättigte Fettsäuren 162
3.2.1.2 Ungesättigte Fettsäuren 165
3.2.1.3 Substituierte Fettsäuren 167
3.2.2 Physikalische Eigenschaften 168
3.2.2.1 Carboxylgruppe 168
3.2.2.2 Kristallstruktur, Schmelzpunkte 168
3.2.2.3 Harnstoff Addukte 169
3.2.2.4 Löslichkeit 170
3.2.2.5 UV Absorption 170
3.2.3 Chemische Eigenschaften 170
3.2.3.1 Methylierung der Carboxylgruppe 170
3.2.3.2 Reaktionen ungesättigter Fettsäuren 171
3.2.3.2.1 Halogenanlagerung 171
3.2.3.2.2 Überführung der Isolen in Konjugenfettsäuren 171
3.2.3.2.3 Bildung von ;r Komplexen mit Ag® Ionen 171
3.2.3.2.4 Hydrierung 172
3.2.4 Biosynthese der ungesättigten Fettsäuren 172
3.3 Acylglyceride 172
3.3.1 Triacylglyceride (TG) 172
3.3.1.1 Nomenklatur, Einteilung, Brennwert 172
3.3.1.2 Schmelzverhalten 174
3.3.1.3 Chemische Eigenschaften 174
3.3.1.3.1 Hydrolyse 174
3.3.1.3.2 Methanolyse 175
3.3.1.3.3 Umesterung 175
3.3.1.4 Strukturbestimmung 176
3.3.1.5 Biosynthese 179
3.3.2 Mono und Diacylglyceride (MG und DG) 180
3.3.2.1 Vorkommen, Herstellung 180
3.3.2.2 Physikalische Eigenschaften 181
3.4 Phospho und Glykolipide 181
3.4.1 Verbindungsklassen 181
3.4.1.1 Phosphatidylderivate 181
3.4.1.2 Glyceroglykolipide 183
3.4.1.3 Sphingolipide 184
3.4.2 Analytik 185
3.4.2.1 Extraktion, Abtrennung von Nichtlipiden 185
3.4.2.2 Trennung und Identifizierung der Verbindungsklassen 185
3.4.2.3 Bausteinanalyse 185
3.5 Lipoproteine, Membranen 186
3.5.1 Lipoproteine 186
3.5.1.1 Definition 186
3.5.1.2 Klassifizierung 187
3.5.2 Beteiligung der Lipide am Aufbau von biologischen Membranen . 188
3.6 Diollipide, Fettalkohole, Cutin 188
3.6.1 Diollipide 188
3.6.2 Fettalkohole und Derivate 189
Inhaltsverzeichnis XV
3.6.2.1 Wachse 189
3.6.2.2 Alkoxylipide 189
3.6.3 Cutin 190
3.7 Veränderungen der Acyllipide in Lebensmitteln 190
3.7.1 Enzymatische Hydrolyse 190
3.7.1.1 Hydrolasen für Triacylglyceride (Lipasen) 191
3.7.1.2 Hydrolasen für polare Lipide 192
3.7.1.2.1 Phospholipasen 192
3.7.1.2.2 Glykolipid Hydrolasen 193
3.7.2 Peroxidation ungesättigter Acyllipide 193
3.7.2.1 Autoxidation 194
3.7.2.1.1 Elementarschritte der Autoxidation 194
3.7.2.1.2 Monohydroperoxide 196
3.7.2.1.3 Hydroperoxy epidioxide 198
3.7.2.1.4 Start der Radikalkettenreaktionen 199
3.7.2.1.5 Fotooxygenierung 200
3.7.2.1.6 Wirkung von Schwermetallen 202
3.7.2.1.7 Häm(in) Katalayse 203
3.7.2.1.8 Aktivierter Sauerstoff 204
3.7.2.1.9 Sekundärprodukte 206
3.7.2.2 Vorkommen und Eigenschaften der Lipoxygenase 210
3.7.2.3 EnzymatischerHydroperoxid Abbau 212
3.7.2.4 Wechselwirkungen zwischen Hydroperoxiden und Proteinen 214
3.7.2.4.1 Produkte aus Hydroperoxiden 214
3.7.2.4.2 Bildung von Lipid Protein Komplexen 215
3.7.2.4.3 Veränderungen der Proteine 216
3.7.2.4.4 Abbau von Aminosäuren 217
3.7.3 Hemmung der Lipidperoxidation 218
3.7.3.1 Wirkung von Antioxidantien 218
3.7.3.2 Antioxidantien in Lebensmitteln 219
3.7.3.2.1 Natürliche Antioxidantien 219
3.7.3.2.2 Synthetische Antioxidantien 221
3.7.3.2.3 Synergisten 223
3.7.3.2.4 Prooxidative Wirkung 223
3.7.4 Erhitzen von Fetten (Fritieren) 223
3.7.4.1 Autoxidation gesättigter Acyllipide 224
3.7.4.2 Polymerisation 226
3.7.5 Radiolyse 227
3.7.6 Mikrobieller Abbau von Acyllipiden zu Methylketonen 228
3.8 Bestandteile des Unverseifbaren* 229
3.8.1 Kohlenwasserstoffe 230
3.8.2 Steroide 230
3.8.2.1 Struktur, Nomenklatur 230
3.8.2.2 Steroide in tierischen Lebensmitteln 230
3.8.2.2.1 Cholesterin 230
3.8.2.2.2 Vitamin D 231
3.8.2.3 Steroide in Pflanzenfetten 232
3.8.2.3.1 Desmethylsterine 232
3.8.2.3.2 Methyl und Dimethylsterine 235
3.8.2.4 Analyse 235
3.8.3 Tocopherole und Tocotrienole 236
XVI Inhaltsverzeichnis
3.8.3.1 Struktur, Bedeutung 236
3.8.3.2 Analyse 237
3.8.4 Carotinoide 237
3.8.4.1 Chemische Struktur, Vorkommen 238
3.8.4.1.1 Carotine 239
3.8.4.1.2 Xanthophylle 241
3.8.4.2 Physikalische Eigenschaften 243
3.8.4.3 Chemische Eigenschaften 244
3.8.4.4 Vorläufer von Aromastoffen 244
3.8.4.5 Anwendungen in der Lebensmitteltechnik 245
3.8.4.5.1 Extrakte aus Pflanzen 246
3.8.4.5.2 Einzelne Verbindungen 247
3.8.4.6 Analyse 247
3.9 Literatur 248
4 Kohlenhydrate 252
4.1 Einführung 252
4.2 Monosaccharide 252
4.2.1 Struktur und Nomenklatur 252
4.2.1.1 Konstitution 252
4.2.1.2 Konfiguration 253
4.2.1.3 Konformation 258
4.2.2 Physikalische Eigenschaften 261
4.2.2.1 Hygroskopizität und Löslichkeit 261
4.2.2.2 Optische Drehung, Mutarotation 261
4.2.3 Sensorische Eigenschaften 262
4.2.4 Chemische Reaktionen und Derivate 265
4.2.4.1 Reduktion zu Zuckeralkoholen 265
4.2.4.2 Oxidation zu Glykonsäuren, Glykarsäuren und Glykuronsäuren . 266
4.2.4.3 Reaktionen in Gegenwart von Säuren und Basen 267
4.2.4.3.1 Reaktionen in stark saurer Lösung 267
4.2.4.3.2 Reaktionen in stark basischer Lösung 270
4.2.4.3.3 Karamelisierung 273
4.2.4.4 Reaktionen mit Amino Verbindungen (Maillard Reaktion) 274
4.2.4.4.1 Anfangsphase der Maillard Reaktion 275
4.2.4.4.2 Bildung von Desoxyosonen 277
4.2.4.4.3 Folgeprodukte der 3 Desoxyosone 278
4.2.4.4.4 Folgeprodukte der 1 Desoxyosone 280
4.2.4.4.5 Folgeprodukte der 4 Desoxyosone 285
4.2.4.4.6 Redoxreaktionen 287
4.2.4.4.7 Strecker Reaktion 287
4.2.4.4.8 Bildung farbiger Verbindungen 289
4.2.4.4.9 Proteinmodifikationen 290
4.2.4.4.10 Hemmung der Maillard Reaktion 294
4.2.4.5 Reaktionen mit Hydroxy Verbindungen (O Glykoside) 294
4.2.4.6 Ester 296
4.2.4.7 Ether 297
4.2.4.8 Glykolspaltung 297
4.3 Oligosaccharide 298
4.3.1 Struktur und Nomenklatur 298
4.3.2 Eigenschaften und Reaktionen 299
Inhaltsverzeichnis XVII
4.4 Polysaccharide 301
4.4.1 Einteilung, kovalente Struktur 301
4.4.2 Konformation 301
4.4.2.1 Gestreckte, bandförmige Konformation (ribbon type) 302
4.4.2.2 Helicale Konformation (hollow helix type) 303
4.4.2.3 Verdrehte Konformation (crumpled type) 303
4.4.2.4 Locker verbundene Polysaccharide (loosely jointed type) 303
4.4.2.5 Gemischte Typen 304
4.4.2.6 Intermolekulare Wechselwirkungen, Gelbildung 304
4.4.3 Eigenschaften 305
4.4.3.1 Allgemeines 305
4.4.3.2 Perfekt lineare Polysaccharide 306
4.4.3.3 Verzweigte Polysaccharide 307
4.4.3.4 Linear verzweigte Polysaccharide 307
4.4.3.5 Polysaccharide mit Carboxylgruppen 307
4.4.3.6 Polysaccharide mit starken Säuregruppen 307
4.4.3.7 Modifizierte Polysaccharide 307
4.4.3.7.1 Einführung neutraler Gruppen 308
4.4.3.7.2 Einführung saurer Gruppen 308
4.4.4 Einzelne Polysaccharide 308
4.4.4.1 Agar 308
4.4.4.1.1 Vorkommen, Gewinnung 308
4.4.4.1.2 Struktur, Eigenschaften 308
4.4.4.1.3 Anwendung 308
4.4.4.2 Algin 308
4.4.4.2.1 Vorkommen, Gewinnung 308
4.4.4.2.2 Struktur, Eigenschaften 309
4.4.4.2.3 Derivate 310
4.4.4.2.4 Anwendung 310
4.4.4.3 Carrageenan 310
4.4.4.3.1 Vorkommen, Gewinnung 310
4.4.4.3.2 Struktur, Eigenschaften 310
4.4.4.3.3 Anwendung 312
4.4.4.4 Furcellaran 312
4.4.4.4.1 Vorkommen, Gewinnung 312
4.4.4.4.2 Struktur, Eigenschaften 312
4.4.4.4.3 Anwendung 312
4.4.4.5 Gummi arabicum 313
4.4.4.5.1 Vorkommen, Gewinnung 313
4.4.4.5.2 Struktur, Eigenschaften 313
4.4.4.5.3 Anwendung 314
4.4.4.6 Ghatti Gummi 315
4.4.4.6.1 Vorkommen 315
4.4.4.6.2 Struktur, Eigenschaften 315
4.4.4.6.3 Anwendung 315
4.4.4.7 Tragant (Tragacanth) 315
4.4.4.7.1 Vorkommen 315
4.4.4.7.2 Struktur, Eigenschaften 315
4.4.4.7.3 Anwendung 316
4.4.4.8 Karaya Gummi 316
4.4.4.8.1 Vorkommen 316
XVIII Inhaltsverzeichnis
4.4.4.8.2 Struktur, Eigenschaften 316
4.4.4.8.3 Anwendung 317
4.4.4.9 Guaran 317
4.4.4.9.1 Vorkommen, Gewinnung 317
4.4.4.9.2 Struktur, Eigenschaften 317
4.4.4.9.3 Anwendung 317
4.4.4.10 Johannisbrotkernmehl (Carubin) 317
4.4.4.10.1 Vorkommen, Gewinnung 317
4.4.4.10.2 Struktur, Eigenschaften 318
4.4.4.10.3 Anwendung 318
4.4.4.11 Tamarindenkernmehl 318
4.4.4.11.1 Vorkommen, Gewinnung 318
4.4.4.11.2 Struktur, Eigenschaften 318
4.4.4.11.3 Anwendung 318
4.4.4.12 Arabinogalactan aus Lärchen 319
4.4.4.12.1 Vorkommen, Gewinnung 319
4.4.4.12.2 Struktur, Eigenschaften 319
4.4.4.12.3 Anwendung 319
4.4.4.13 Pektin 319
4.4.4.13.1 Vorkommen, Gewinnung 319
4.4.4.13.2 Struktur, Eigenschaften 319
4.4.4.13.3 Anwendung 320
4.4.4.14 Stärke 320
4.4.4.14.1 Vorkommen, Gewinnung 320
4.4.4.14.2 Bau und Eigenschaften der Stärkekörner 322
4.4.4.14.3 Struktur und Eigenschaften von Amylose 327
4.4.4.14.4 Struktur und Eigenschaften von Amylopektin 329
4.4.4.14.5 Anwendung 330
4.4.4.14.6 Resistente Stärke 330
4.4.4.15 Modifizierte Stärken 331
4.4.4.15.1 Mechanisch beschädigte Stärke 331
4.4.4.15.2 Extrudierte Stärke 331
4.4.4.15.3 Dextrine 332
4.4.4.15.4 Quellstärke 332
4.4.4.15.5 Dünnkochende Stärke 332
4.4.4.15.6 Stärkeether 332
4.4.4.15.7 Stärkeester 332
4.4.4.15.8 Vernetzte Stärke 333
4.4.4.15.9 Oxidierte Stärke 333
4.4.4.16 Cellulose 333
4.4.4.16.1 Vorkommen, Gewinnung 333
4.4.4.16.2 Struktur, Eigenschaften 333
4.4.4.16.3 Anwendung 334
4.4.4.17 Cellulosederivate 334
4.4.4.17.1 Alkylcellulosen, Hydroxyalkylcellulosen 334
4.4.4.17.2 Carboxymethylcellulose 335
4.4.4.18 Hemicellulosen 336
4.4.4.19 Xanthan 336
4.4.4.19.1 Vorkommen, Gewinnung 336
4.4.4.19.2 Struktur, Eigenschaften 337
4.4.4.19.3 Anwendung 337
Inhaltsverzeichnis XIX
4.4.4.20 Scleroglucan 337
4.4.4.20.1 Vorkommen, Gewinnung 337
4.4.4.20.2 Struktur, Eigenschaften 337
4.4.4.20.3 Anwendung 337
4.4.4.21 Dextran 337
4.4.4.21.1 Vorkommen 337
4.4.4.21.2 Struktur, Eigenschaften 338
4.4.4.21.3 Anwendung 338
4.4.4.22 Inulin und Oligofructose 338
4.4.4.22.1 Vorkommen 338
4.4.4.22.2 Struktur 338
4.4.4.22.3 Anwendung 338
4.4.4.23 Polyvinylpyrrolidon (PVP) 338
4.4.4.23.1 Struktur, Eigenschaften 338
4.4.4.23.2 Anwendung 339
4.4.5 Enzymatischer Abbau von Polysacchariden 339
4.4.5.1 Amylasen 339
4.4.5.1.1 a Amylase 339
4.4.5.1.2 /f Amylase 339
4.4.5.1.3 exo l,4 a D Glucosidase (Glucoamylase) 339
4.4.5.1.4 a Dextrin endo l,6 a Glucosidase(Pullulanase) 339
4.4.5.2 Pektinolytische Enzyme 339
4.4.5.3 Cellulasen 340
4.4.5.4 endo l,3(4) ß Glucanase 341
4.4.5.5 Hemicellulasen 341
4.4.6 Analytik von Polysacchariden 341
4.4.6.1 Dickungsmittel 341
4.4.6.2 Ballaststoffe 343
4.5 Literatur11 343
5 Aromastoffe 346
5.1 Einführung 346
5.1.1 Abgrenzung der Begriffe 346
5.1.2 „Impact Compounds" natürlicher Aromen 346
5.1.3 Schwellenkonzentration 347
5.1.4 Aromawert 348
5.1.5 Aromafehler 349
5.2 Analyse 351
5.2.1 Isolierung 352
5.2.1.1 Destillation, Extraktion 353
5.2.1.2 Gas Extraktion 355
5.2.1.3 Headspace Analyse 355
5.2.2 Sensorische Relevanz 356
5.2.2.1 Aromaextrakt Verdünnungsanalyse(AEVA) 356
5.2.2.2 Headspace GC Olfaktometrie 357
5.2.3 Anreicherung 358
5.2.4 Chemische Struktur 359
5.2.5 Enantioselektive Analyse 360
5.2.6 Quantitative Analyse, Aromawerte 362
5.2.6.1 Isotopenverdünnungsanalyse(IVA)* 362
5.2.6.2 Aromawerte 364
XX Inhaltsverzeichnis
5.2.7 Aromamodell, Weglaßversuche 365
5.3 Einzelne Aromastoffe 366
5.3.1 Nichtenzymatische Reaktionen 366
5.3.1.1 Carbonylverbindungen 367
5.3.1.2 Pyranone 367
5.3.1.3 Furanone 368
5.3.1.4 Thiole, Thioether, Di und Trisulfide 370
5.3.1.5 Thiazole 373
5.3.1.6 Pyrrole, Pyridine 375
5.3.1.7 Pyrazine 378
5.3.1.8 Amine 382
5.3.1.9 Phenole 382
5.3.2 Enzymatische Reaktionen 382
5.3.2.1 Carbonylverbindungen,Alkohole 383
5.3.2.2 Kohlenwasserstoffe, Ester 384
5.3.2.3 Lactone 387
5.3.2.4 Terpene 388
5.3.2.5 Flüchtige Schwefelverbindungen 390
5.3.2.6 Pyrazine 396
5.3.2.7 Skatol, p Kresol 396
5.4 Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen 397
5.4.1 Lipide 397
5.4.2 Proteine, Polysaccharide 399
5.5 Aromatisierung von Lebensmitteln 401
5.5.1 Rohstoffe für Essenzen 401
5.5.1.1 Ätherische Öle 402
5.5.1.2 Extrakte, Auszüge 402
5.5.1.3 Destillate 402
5.5.1.4 Mikrobielle Aromen 402
5.5.1.5 Synthetische naturidentische Aromastoffe 402
5.5.1.6 Künstliche Aromastoffe 403
5.5.2 Essenzen 403
5.5.3 Aromastoffe aus Vorstufen 403
5.5.4 Stabilität von Aromen 405
5.5.5 Verkapselung von Aromen 406
5.6 Beziehungen zwischen Struktur und Geruch 406
5.6.1 Allgemeines 406
5.6.2 Carbonylverbindungen 407
5.6.3 Alkylpyrazine 407
5.7 Literatur 409
6 Vitamine 412
6.1 Einführung 412
6.2 Fettlösliche Vitamine 412
6.2.1 Retinol (Vitamin A) 412
6.2.1.1 Biologische Funktionen 412
6.2.1.2 Bedarf, Vorkommen 413
6.2.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen 415
6.2.2 Calciferol (Vitamin D) 415
6.2.2.1 Biologische Funktionen 415
6.2.2.2 Bedarf, Vorkommen 415
Inhaltsverzeichnis XXI
6.2.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen 416
6.2.3 a Tocopherol (Vitamin E) 416
6.2.3.1 Biologische Funktionen 416
6.2.3.2 Bedarf, Vorkommen 417
6.2.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen 417
6.2.4 Phytomenadion
(Vitamin Kj, Phyllochinon) 417
6.2.4.1 Biologische Funktionen 417
6.2.4.2 Bedarf, Vorkommen 417
6.2.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen 421
6.3 Wasserlösliche Vitamine 421
6.3.1 Thiamin (Vitamin B[) 421
6.3.1.1 Biologische Funktionen 421
6.3.1.2 Bedarf, Vorkommen 422
6.3.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen 422
6.3.2 Riboflavin (Vitamin B2) 423
6.3.2.1 Biologische Funktionen 423
6.3.2.2 Bedarf, Vorkommen 423
6.3.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen 423
6.3.3 Pyridoxin (Pyridoxal, Vitamin B6) 424
6.3.3.1 Biologische Funktionen 424
6.3.3.2 Bedarf, Vorkommen 424
6.3.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen 424
6.3.4 Nicotinsäureamid (Niacin) 424
6.3.4.1 Biologische Funktionen 424
6.3.4.2 Bedarf, Vorkommen 425
6.3.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen 425
6.3.5 Pantothensäure 425
6.3.5.1 Biologische Funktionen 425
6.3.5.2 Bedarf, Vorkommen 425
6.3.5.3 Stabilität, Abbaureaktionen 425
6.3.6 Biotin 425
6.3.6.1 Biologische Funktionen 425
6.3.6.2 Bedarf, Vorkommen 426
6.3.6.3 Stabilität, Abbaureaktionen 426
6.3.7 Folsäure 426
6.3.7.1 Biologische Funktionen 426
6.3.7.2 Bedarf, Vorkommen 426
6.3.7.3 Stabilität, Abbaureaktionen 426
6.3.8 Cyanocobalamin (Vitamin B12) 426
6.3.8.1 Biologische Funktionen 426
6.3.8.2 Bedarf, Vorkommen 427
6.3.8.3 Stabilität, Abbaureaktionen 427
6.3.9 L Ascorbinsäure (Vitamin C) 427
6.3.9.1 Biologische Funktionen 427
6.3.9.2 Bedarf, Vorkommen 428
6.3.9.3 Stabilität, Abbaureaktionen 428
6.4 Literatur 430
XXII Inhaltsverzeichnis
7 Mineralstoffe 432
7.1 Einführung 432
7.2 Mengenelemente 432
7.2.1 Natrium 432
7.2.2 Kalium 434
7.2.3 Magnesium 434
7.2.4 Calcium 434
7.2.5 Chlorid 434
7.2.6 Phosphor 434
7.3 Spurenelemente 435
7.3.1 Allgemeines 435
7.3.2 Einzelne Spurenelemente 435
7.3.2.1 Eisen 435
7.3.2.2 Kupfer 436
7.3.2.3 Zink 436
7.3.2.4 Mangan 436
7.3.2.5 Kobalt 436
7.3.2.6 Chrom 436
7.3.2.7 Selen 436
7.3.2.8 Molybdän 437
7.3.2.9 Nickel 437
7.3.2.10 Fluor 437
7.3.2.11 Jod 437
7.3.3 Ultraspurenelemente 437
7.3.3.1 Zinn 437
7.3.3.2 Aluminium 438
7.3.3.3 Bor 438
7.3.3.4 Silicium 438
7.3.3.5 Arsen 438
7.4 Mineralstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung 438
7.5 Literatur 439
8 Zusatzstoffe 440
8.1 Einführung 440
8.2 Vitamine 441
8.3 Aminosäuren 441
8.4 Mineralstoffe 441
8.5 Aromastoffe 441
8.6 Aromaverstärker (Flavour enhancers, flavour potentiators) 441
8.6.1 Mononatriumglutamat (MSG) 442
8.6.2 5' Nucleotide 442
8.6.3 Maltol 442
8.6.4 Kühlend wirkende Verbindungen 443
8.7 Zuckeraustauschstoffe 443
8.8 Süßstoffe 443
8.8.1 Süßer Geschmack: Strukturelle Voraussetzungen 443
8.8.1.1 Struktur Wirkungsbeziehungen bei süßen Verbindungen 443
8.8.1.2 Synergismus 446
8.8.2 Saccharin 446
8.8.3 Cyclamat 447
8.8.4 Monellin 447
Inhaltsverzeichnis XXIII
8.8.5 Thaumatine 448
8.8.6 Curculin und Miraculin 450
8.8.7 Extrakte aus Gymnema silvestre 450
8.8.8 Steviosid 450
8.8.9 Phyllodulcin 450
8.8.10 Glycyrrhizin 451
8.8.11 Dihydrochalcone 451
8.8.12 Harnstoffe und Guanidine 451
8.8.12.1 Suosan 451
8.8.12.2 Guanidine 451
8.8.13 Oxime 452
8.8.14 Oxathiazinondioxide 452
8.8.15 Dipeptidester und amide 453
8.8.15.1 Aspartam 453
8.8.15.2 Superaspartam 454
8.8.15.3 Alitam 454
8.8.16 Hernandulcin 455
8.9 Farbstoffe 455
8.10 Säuren 455
8.10.1 Essigsäure und andere Fettsäuren 455
8.10.2 Bernsteinsäure 455
8.10.3 Bernsteinsäureanhydrid 455
8.10.4 Adipinsäure 460
8.10.5 Fumarsäure 460
8.10.6 Milchsäure 460
8.10.7 Äpfelsäure 460
8.10.8 Weinsäure 461
8.10.9 Citronensäure 461
8.10.10 Phosphorsäure 461
8.10.11 Salzsäure, Schwefelsäure 461
8.10.12 Gluconsäure und Glocono 8 lacton 461
8.11 Basen 461
8.12 Antimikrobielle Stoffe 462
8.12.1 Benzoesäure 462
8.12.2 Ester der p Hydroxybenzoesäure (PHB Ester) 463
8.12.3 Sorbinsäure (2,4 Hexadiencarbonsäure) 463
8.12.4 Propionsäure 464
8.12.5 Essigsäure 465
8.12.6 SO2 und Sulfite 465
8.12.7 Diethyldicarbonat, Dimethyldicarbonat 465
8.12.8 Ethylenoxid, Propylenoxid 466
8.12.9 Nitrit, Nitrat 466
8.12.10 Antibiotica 467
8.12.11 Diphenyl 467
8.12.12 o Phenylphenol 467
8.12.13 Thiabendazol, 2 (4 Thiazolyl)benzimidazol 467
8.13 Antioxidantien 467
8.14 Komplexbildner 468
8.15 Grenzflächenaktive Stoffe (Tenside) 468
8.15.1 Allgemeines über Emulsionen 468
8.15.2 Wirkung von Emulgatoren 469
XXIV Inhaltsverzeichnis
8.15.2.1 Struktur und Wirkung 469
8.15.2.2 Kritische Mizellbildungskonzentration (CMC), lyotrope
Mesomorphie 470
8.15.2.3 HLB Wert 472
8.15.3 Synthetische Emulgatoren 473
8.15.3.1 Mono , Diacylglyceride und Derivate 474
8.15.3.2 Zuckerester 475
8.15.3.3 Sorbitanfettsäureester 475
8.15.3.4 Polyoxyethylen Sorbitanfettsäureester 475
8.15.3.5 Polyglycerin Polyricinoleat(PGPR) 475
8.15.3.6 Stearyl 2 lactylat 475
8.16 Substitute für Fett 476
8.16.1 Fat mimetics 476
8.16.1.1 Mikropartikulierte Proteine 476
8.16.1.2 Kohlenhydrate 476
8.16.2 Synthetische Fettersatzstoffe 476
8.16.2.1 Kohlenhydratpolyester 477
8.16.2.2 Retrofette 477
8.17 Dickungsmittel, Gelbildner, Stabilisatoren 477
8.18 Feucht und Weichhaltungsmittel 477
8.19 Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit 477
8.20 Bleichmittel 477
8.21 Klärhilfsmittel 478
8.22 Treibgase, Schutzgase 478
8.23 Literatur 478
9 Kontamination von Lebensmitteln 481
9.1 Allgemeines 481
9.2 Toxische Spurenelemente 482
9.2.1 Arsen 482
9.2.2 Quecksilber 482
9.2.3 Blei 483
9.2.4 Cadmium 484
9.2.5 Radionuklide 484
9.3 Toxische Verbindungen mikrobieller Herkunft 484
9.3.1 Lebensmittelvergiftungen bakteriellen Ursprungs 484
9.3.2 Mykotoxine 488
9.4 Pflanzenschutzmittel (PSM) 489
9.4.1 Allgemeines 489
9.4.2 Wirkstoffe 490
9.4.2.1 Insektizide 490
9.4.2.2 Fungizide 490
9.4.2.3 Herbizide 497
9.4.3 Analytik 498
9.4.4 PSM Rückstände, Risikoabschätzung 498
9.4.4.1 Überschreitung der Höchstmenge 498
9.4.4.2 Risikoabschätzung 499
9.4.4.3 Natürliche Pestizide 500
9.5 Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe 500
9.5.1 Allgemeines 500
9.5.2 Antibiotica 500
Inhaltsverzeichnis XXV
9.5.3 Anthelminthika 501
9.5.4 Kokzidiostatika 501
9.5.5 Analytik 501
9.6 Polychlorierte Biphenyle (PCB) 501
9.7 Schadstoffe aus thermischen Prozessen 504
9.7.1 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) 504
9.7.2 Furan 504
9.7.3 Acrylamid 505
9.8 Nitrat, Nitrit, Nitrosamine 506
9.8.1 Nitrat, Nitrit 506
9.8.2 Nitrosamine, Nitrosamide 508
9.9 Reinigungs und Desinfektionsmittel 509
9.10 Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD) und Dibenzofurane (PCDF) 511
9.11 Literatur 512
10 Milch und Milchprodukte 514
10.1 Milch 514
10.1.1 Physikalische und physikalisch chemische Eigenschaften 514
10.1.2 Zusammensetzung 517
10.1.2.1 Proteine 517
10.1.2.1.1 Caseinfraktion 518
10.1.2.1.2 Mizellbildung 524
10.1.2.1.3 Gelbildung 526
10.1.2.1.4 Molkenproteine 528
10.1.2.2 Kohlenhydrate 529
10.1.2.3 Lipide 530
10.1.2.4 Organische Säuren 532
10.1.2.5 Mineralstoffe 532
10.1.2.6 Vitamine 532
10.1.2.7 Enzyme 533
10.1.2.7.1 Plasmin 534
10.1.2.7.2 Lactoperoxidase 534
10.1.3 Bearbeitung der Milch 534
10.1.3.1 Reinigung 534
10.1.3.2 Entrahmung 535
10.1.3.3 Hitzebehandlung 535
10.1.3.4 Homogenisieren 536
10.1.3.5 Reaktionen bei der Erhitzung 536
10.1.4 Milchsorten 537
10.2 Milchprodukte 538
10.2.1 Sauermilchprodukte 538
10.2.1.1 Sauermilch 539
10.2.1.2 Joghurt 539
10.2.1.3 Kefir und Kumys 540
10.2.1.4 Tätte 541
10.2.2 Sahne (Rahm) 541
10.2.3 Butter 541
10.2.3.1 Rahmgewinnung und behandlung 542
10.2.3.2 Butterung 543
10.2.3.3 Verpackung 543
10.2.3.4 Abgeleitete Produkte 543
XXVI Inhaltsverzeichnis
10.2.4 Kondensmilch 544
10.2.5 Milchtrockenprodukte 545
10.2.6 Kaffeeweißer (Coffee whitener) 545
10.2.7 Speiseeis 546
10.2.8 Käse 546
10.2.8.1 Gewinnung der Käsemasse 547
10.2.8.2 Frischkäse 549
10.2.8.3 Gereifte Käse 549
10.2.8.4 Schmelzkäse 553
10.2.8.5 Käsesurrogate (Imitation cheese) 553
10.2.9 Casein, Caseinate, Copräzipitat 553
10.2.10 Molkenprodukte 555
10.2.10.1 Molkenpulver 555
10.2.10.2 Entmineralisiertes Molkenpulver 555
10.2.10.3 Teilentzuckerte Molkenproteinkonzentrate 555
10.2.10.4 Hydrolysierte Molkesirupe 555
10.2.11 Lactose 556
10.2.12 Cholesterin reduzierte Milch und Milchprodukte 556
10.3 Aroma von Milch und Milchprodukten 557
10.3.1 Milch, Rahm 557
10.3.2 Kondensmilch, Milchtrockenprodukte 557
10.3.3 Sauermilchprodukte, Joghurt 558
10.3.4 Butter 558
10.3.5 Käse 559
10.3.6 Aromafehler 560
10.4 Literatur 561
11 Eier 564
11.1 Einführung 564
11.2 Aufbau, physikalische Eigenschaften und Zusammensetzung 564
11.2.1 Allgemeines 564
11.2.2 Schale 565
11.2.3 Eiklar (Weißei) 565
11.2.3.1 Proteine 566
11.2.3.1.1 Ovalbumin 566
11.2.3.1.2 Conalbumin (Ovotransferrin) 567
11.2.3.1.3 Ovomucoid 567
11.2.3.1.4 Lysozym(OvoglobulinG!) 568
11.2.3.1.5 Ovoglobuline G2 und G3 568
11.2.3.1.6 Ovomucin 568
11.2.3.1.7 Flavoprotein 568
11.2.3.1.8 Ovoinhibitor 568
11.2.3.1.9 Avidin 569
11.2.3.1.10 Cystatin (Ficininhibitor) 569
11.2.3.2 Andere Bestandteile 570
11.2.3.2.1 Lipide 570
11.2.3.2.2 Kohlenhydrate 570
11.2.3.2.3 Mineralstoffe 570
11.2.3.2.4 Vitamine 570
11.2.4 Eidotter (Eigelb) 570
11.2.4.1 Proteine der Granula 571
Inhaltsverzeichnis XXVII
11.2.4.1.1 Lipovitelline 571
11.2.4.1.2 Phosvitin 572
11.2.4.2 Proteine des Plasmas 573
11.2.4.2.1 Lipovitellenine 573
11.2.4.2.2 Livetine 573
11.2.4.3 Lipide 573
11.2.4.3.1 Aromastoffe 574
11.2.4.4 Andere Bestandteile 574
11.2.4.4.1 Kohlenhydrate 574
11.2.4.4.2 Mineralstoffe 574
11.2.4.4.3 Vitamine 574
11.2.4.4.4 Farbstoffe 574
11.3 Lagerung 574
11.4 Eiprodukte 575
11.4.1 Allgemeines 575
11.4.2 Technisch wichtige Eigenschaften 575
11.4.2.1 Thermische Koagulierbarkeit 575
11.4.2.2 Schaumbildung 575
11.4.2.2.1 Eiklar 575
11.4.2.2.2 Eigelb 576
11.4.2.3 Emulgatorwirkung 576
11.4.3 Trockenprodukte 576
11.4.4 Gefrierprodukte 577
11.4.5 Flüssigprodukte 578
11.5 Literatur 579
12 Fleisch 580
12.1 Einführung 580
12.2 Bau des Muskelgewebes 580
12.2.1 Skelettmuskel 580
12.2.2 Herzmuskel 585
12.2.3 Glatte Muskulatur 585
12.3 Zusammensetzung und Funktion von Muskelgewebe 585
12.3.1 Übersicht 585
12.3.2 Proteine 586
12.3.2.1 Proteine des kontraktilen Apparats und ihre Funktion 586
12.3.2.1.1 Myosin 587
12.3.2.1.2 Titin 587
12.3.2.1.3 Actin 587
12.3.2.1.4 Tropomyosin undTroponin 588
12.3.2.1.5 Weitere myofibrilläre Proteine 588
12.3.2.1.6 Kontraktion und Relaxation 589
12.3.2.1.7 Actomyosin 589
12.3.2.2 Lösliche Proteine 590
12.3.2.2.1 Enzyme 590
12.3.2.2.2 Myoglobin 590
12.3.2.2.3 Farbe des Fleisches 592
12.3.2.2.4 Pökelung, Umrötung 593
12.3.2.3 Unlösliche Proteine 594
12.3.2.3.1 Kollagen 595
12.3.2.3.2 Elastin 601
XXVIII Inhaltsverzeichnis
12.3.3 Freie Aminosäuren 601
12.3.4 Peptide 601
12.3.5 Amine 601
12.3.6 Guanidine 601
12.3.7 Quartäre Ammoniumverbindungen 602
12.3.8 Purine und Pyrimidine 602
12.3.9 Organische Säuren 603
12.3.10 Kohlenhydrate 603
12.3.11 Vitamine 603
12.3.12 Mineralstoffe 603
12.4 Postmortale Veränderungen im Muskel 604
12.4.1 Rigormortis 604
12.4.2 Fleischfehler (PSE und DFD Fleisch) 605
12.4.3 Fleischreifung 606
12.5 Wasserbindungsvermögen von Fleisch 607
12.6 Fleischarten, Lagerung und Verarbeitung von Fleisch 609
12.6.1 Fleischarten, Schlachtabgänge 609
12.6.1.1 Rindfleisch 609
12.6.1.2 Kalbfleisch 609
12.6.1.3 Hammel und Schaffleisch 609
12.6.1.4 Ziegenfleisch 610
12.6.1.5 Schweinefleisch 610
12.6.1.6 Pferdefleisch 610
12.6.1.7 Geflügelfleisch 610
12.6.1.8 Wildfleisch 610
12.6.1.9 Innereien und sonstige Nebenprodukte 610
12.6.1.10 Blut 611
12.6.1.11 Innersekretorische Drüsen 612
12.6.2 Lagerungs und Verarbeitungsverfahren 612
12.6.2.1 Kühlen 612
12.6.2.2 Gefrieren 613
12.6.2.3 Trocknen 614
12.6.2.4 Salzen und Pökeln 614
12.6.2.5 Räuchern 614
12.6.2.6 Erhitzen 614
12.6.2.7 Zartmachen 615
12.7 Fleischprodukte 615
12.7.1 Fleischkonserven 615
12.7.2 Schinken, Wurstwaren, Pasteten 615
12.7.2.1 Schinken, Speck 615
12.7.2.1.1 Rohgeräucherte Schinken 615
12.7.2.1.2 Kochschinken 616
12.7.2.1.3 Speck 616
12.7.2.2 Wurstwaren 616
12.7.2.2.1 Rohwurst 617
12.7.2.2.2 Kochwurst 617
12.7.2.2.3 Brühwurst 618
12.7.2.3 Pasteten und Pains 619
12.7.2.3.1 Pasteten 619
12.7.2.3.2 Pains 619
12.7.3 Fleischextrakte und verwandte Produkte 619
Inhaltsverzeichnis XXIX
12.7.3.1 Rindfleischextrakt 619
12.7.3.2 Walfleischextrakt 619
12.7.3.3 Geflügelfleischextrakt 619
12.7.3.4 Hefeextrakt 620
12.7.3.5 Proteinhydrolysat (Würze; Hydrolyzed Vegetable Protein, HVP) . . . 620
12.8 Trockensuppen und Trockensoßen 621
12.8.1 Hauptbestandteile 621
12.8.2 Herstellung 622
12.9 Fleischaroma 623
12.9.1 Geschmacksstoffe 623
12.9.2 Geruchsstoffe 623
12.9.3 Reaktionsaromen 626
12.9.4 Aromafehler 626
12.10 Analytik 627
12.10.1 Fleisch 627
12.10.1.1 Nachweis der Herkunft 628
12.10.1.1.1 Elektrophorese 628
12.10.1.1.2 Geschlechtliche Herkunft von Rindfleisch 629
12.10.1.2 Unterscheidung Frisch /Gefrierfleisch 630
12.10.1.3 Farbe 630
12.10.1.4 Behandlung mit Proteinasepräparaten 630
12.10.1.5 Anabolika 630
12.10.1.6 Antibiotika 631
12.10.2 Fleischprodukte 631
12.10.2.1 Hauptbestandteile 632
12.10.2.2 Fremdwasser 632
12.10.2.3 Bindegewebsfreies Magerfleisch 632
12.10.2.3.1 Bindegewebseiweiß 632
12.10.2.3.2 Fremdeiweiß 632
12.10.2.4 Nitrosamine 633
12.11 Literatur 633
13 Fische, Wale, Krusten , Schalen und Weichtiere 636
13.1 Fische 636
13.1.1 Einführung 636
13.1.2 Fischarten 636
13.1.2.1 Seefische 636
13.1.2.1.1 Haie 636
13.1.2.1.2 Heringsfische 637
13.1.2.1.3 Dorschfische 640
13.1.2.1.4 Panzerwangen 640
13.1.2.1.5 Barschartige Fische 640
13.1.2.1.6 Plattfische 641
13.1.2.2 Süßwasserfische 641
13.1.2.2.1 Aale 641
13.1.2.2.2 Lachsfische 642
13.1.3 Bau von Haut und Muskelgewebe 642
13.1.4 Zusammensetzung 643
13.1.4.1 Übersicht 643
13.1.4.2 Proteine 643
13.1.4.2.1 Sarkoplasmaproteine 643
XXX Inhaltsverzeichnis
13.1.4.2.2 Kontraktile Proteine 644
13.1.4.2.3 Bindegewebsproteine 644
13.1.4.2.4 Serumproteine 644
13.1.4.3 Andere Stickstoffverbindungen 645
13.1.4.3.1 Freie Aminosäuren, Peptide 645
13.1.4.3.2 Amine, Aminoxide 645
13.1.4.3.3 Guanidinverbindungen 645
13.1.4.3.4 Quartäre Ammoniumverbindungen 645
13.1.4.3.5 Purine 645
13.1.4.3.6 Harnstoff 645
13.1.4.4 Kohlenhydrate 645
13.1.4.5 Lipide 645
13.1.4.6 Vitamine 646
13.1.4.7 Mineralstoffe 647
13.1.4.8 Aromastoffe 647
13.1.4.9 Weitere Inhaltsstoffe 648
13.1.5 PostmortaleVeränderungen 648
13.1.6 Lagerung und Verarbeitung
von Fisch, Fischprodukte 649
13.1.6.1 Allgemeines 649
13.1.6.2 Kühlen und Gefrieren 651
13.1.6.3 Trocknen 652
13.1.6.4 Salzen 652
13.1.6.5 Räuchern 653
13.1.6.6 Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren 653
13.1.6.7 Seelachs 654
13.1.6.8 Anchosen 654
13.1.6.9 Pasteurisierte Fischerzeugnisse 654
13.1.6.10 Fischdauerwaren 654
13.1.6.11 Surimi, Kamboko 654
13.1.6.12 Fischeier und Fischsperma 655
13.1.6.12.1 Kaviar 655
13.1.6.12.2 Kaviarersatz 655
13.1.6.12.3 Fischsperma (Fischmilch) 655
13.1.6.13 Sonstige Produkte aus Fisch 655
13.2 Wale 655
13.3 Krustentiere (Krebstiere) 655
13.3.1 Garnelen 655
13.3.2 Flußkrebs (Edelkrebs) 656
13.3.3 Hummer 656
13.3.4 Langusten 656
13.3.5 Weitere Krebstiere 656
13.4 Weichtiere (Mollusca) 657
13.4.1 Muscheln {Bivalvia) 657
13.4.2 Schnecken 657
13.4.3 Tintenfische 657
13.4.4 Schildkröten 657
13.4.5 Froschschenkel 657
13.5 Literatur 658
Inhaltsverzeichnis XXXI
14 Speisefette und Speiseöle 659
14.1 Einführung 659
14.2 Daten zur Fetterzeugung und zum Fettverbrauch 659
14.3 Einzelne Fette und ihre Herkunft 659
14.3.1 Tierische Fette 659
14.3.1.1 Landtierfette 659
14.3.1.1.1 Rindertalg 660
14.3.1.1.2 Hammeltalg 662
14.3.1.1.3 Schweineschmalz 663
14.3.1.1.4 Gänseschmalz 663
14.3.1.2 Seetieröle 663
14.3.1.2.1 Walöl 664
14.3.1.2.2 Robbenöle 664
14.3.1.2.3 Heringsöle 664
14.3.2 Pflanzenfette 664
14.3.2.1 Fruchtfleischfette 664
14.3.2.1.1 Olivenöl 664
14.3.2.1.2 Palmöl 665
14.3.2.2 Samenfette 666
14.3.2.2.1 Gewinnung 666
14.3.2.2.2 Laurin und myristinsäurereiche Fette 667
14.3.2.2.3 Palmitin und stearinsäurereiche Fette 668
14.3.2.2.4 Palmitinsäurereiche Öle 669
14.3.2.2.5 Palmitinsäurearme, öl und linolsäurereiche Öle 670
14.4 Bearbeitung der Fette, Fettprodukte 673
14.4.1 Raffination 673
14.4.1.1 Entlecithinierung 674
14.4.1.2 Entschleimung 674
14.4.1.3 Abtrennung der freien Fettsäuren (Entsäuerung) 674
14.4.1.4 Bleichung 674
14.4.1.5 Dämpfung (Desodorisierung) 675
14.4.1.6 Produktkontrolle 676
14.4.2 Hydrierung (Härtung) 676
14.4.2.1 Allgemeines 676
14.4.2.2 Katalysator 676
14.4.2.3 Prozeßführung 678
14.4.3 Umesterung 678
14.4.4 Fraktionierung 679
14.4.5 Margarine 680
14.4.5.1 Zusammensetzung 680
14.4.5.2 Herstellung 681
14.4.5.3 Margarinesorten 681
14.4.6 Mayonnaise 681
14.4.7 Fettpulver 681
14.4.8 Fritierfette 682
14.5 Analyse 682
14.5.0 Aufgaben 682
14.5.1 Fettbestimmung in Lebensmitteln 683
14.5.2 Identifizierung von Fetten 684
14.5.2.1 Chemische Kennzahlen 684
14.5.2.2 Farbreaktionen 684
XXXII Inhaltsverzeichnis
14.5.2.3 Fettsäure undTriacylglyceridzusammensetzung 684
14.5.2.4 Nebenbestandteile 686
14.5.2.5 Schmelzpunkt 687
14.5.2.6 Chemometrie 687
14.5.3 Nachweis von Veränderungen während Verarbeitung und
Lagerung 687
14.5.3.1 Lipolyse 687
14.5.3.2 Oxidativer Fettverderb 688
14.5.3.2.1 Oxidationszustand 688
14.5.3.2.2 Voraussage der Lagerstabilität 689
14.5.3.3 Thermische Belastung 689
14.5.3.4 Raffination 690
14.6 Literatur 690
15 Getreide und Getreideprodukte 691
15.1 Einführung 691
15.1.1 Vorbemerkung 691
15.1.2 Abstammung 691
15.1.3 Erzeugung 694
15.1.4 Anatomie Chemische Zusammensetzung im Überblick 694
15.1.5 Sonderstellung des Weizens Kleberbildung 696
15.1.6 Zöliakie 697
15.2 Einzelne Inhaltsstoffe 697
15.2.1 Proteine 697
15.2.1.1 Unterschiede in der Aminosäurezusammensetzung 697
15.2.1.2 Überblick über die Osborne Fraktionen der Getreidearten 697
15.2.1.3 Proteinkomponenten des Weizenklebers 702
15.2.1.3.1 Hochmolekulare Gruppe (HMW Untereinheiten von Glutenin). 705
15.2.1.3.2 Gruppe mittleren Molekulargewichts (cu5 Gliadine, m\,2 Gliadine) 705
15.2.1.3.3 Niedermolekulare Gruppe (a Gliadine, y Gliadne,
LMW Untereinheiten von Glutenin) 707
15.2.1.4 Struktur des Weizenklebers 711
15.2.1.4.1 Disulfid Bindungen 711
15.2.1.4.2 Beitrag der Kleberproteine zur Backqualität 715
15.2.1.5 Puroindoline 716
15.2.2 Enzyme 716
15.2.2.1 Amylasen 716
15.2.2.2 Proteinasen 717
15.2.2.3 Lipasen 717
15.2.2.4 Phytase 717
15.2.2.5 Lipoxygenasen 718
15.2.2.6 Peroxidase, Katalase 718
15.2.2.7 Glutathion Dehydrogenase 719
15.2.2.8 Polyphenoloxidasen 720
15.2.2.9 Ascorbinsäureoxidase 720
15.2.2.10 Arabinoxylan Hydrolasen 720
15.2.3 Andere Stickstoffverbindungen 720
15.2.4 Kohlenhydrate 722
15.2.4.1 Stärke 722
15.2.4.2 Nicht Stärke Polysaccharide 723
15.2.4.2.1 Pentosane 723
Inhaltsverzeichnis XXXIII
15.2.4.2.2 /5 Glucane 724
15.2.4.2.3 Glucofructane 724
15.2.4.2.4 Cellulose 724
15.2.4.3 Zucker 724
15.2.5 Lipide 725
15.3 Getreidevermahlung 727
15.3.1 Weizen und Roggen 727
15.3.1.1 Lagerung 728
15.3.1.2 Vermahlung 728
15.3.1.3 Mahlprodukte 729
15.3.2 Weitere Getreidearten 731
15.3.2.1 Mais 731
15.3.2.2 Spelzgetreide 731
15.3.2.2.1 Reis 731
15.3.2.2.2 Hafer 732
15.3.2.2.3 Gerste 732
15.4 Backwaren 732
15.4.1 Rohstoffe 732
15.4.1.1 Weizenmehl 732
15.4.1.1.1 Chemische Untersuchungen 733
15.4.1.1.2 Physikalische Untersuchungen 734
15.4.1.1.3 Backversuche 736
15.4.1.2 Roggenmehl 736
15.4.1.3 Lagerung 737
15.4.1.4 Beeinflussung der Backeigenschaften von Weizenmehlen
durch Zusätze 737
15.4.1.4.1 Ascorbinsäure 738
15.4.1.4.2 Bromat, Azodicarbonamid 741
15.4.1.4.3 Lipoxygenase 741
15.4.1.4.4 Cystein 742
15.4.1.4.5 Proteinasen 742
15.4.1.4.6 Kochsalz 743
15.4.1.4.7 Emulgatoren, Fette 743
15.4.1.4.8 a Amylase 743
15.4.1.4.9 Milch und Sojaprodukte 744
15.4.1.5 Beeinflussung der Backeigenschaften von Roggenmehlen
durch Zusätze 744
15.4.1.5.1 Quellmehl 744
15.4.1.5.2 Säuerungsmittel 744
15.4.1.6 Zusätze zur Teiglockerung 744
15.4.1.6.1 Hefe 744
15.4.1.6.2 Chemische Lockerungsmittel 745
15.4.2 Teigherstellung 745
15.4.2.1 Hefeteigführung 745
15.4.2.1.1 Direkte Hefeführung 745
15.4.2.1.2 Indirekte Hefeführung 745
15.4.2.2 Sauerteigführung 745
15.4.2.3 Kneten 746
15.4.2.4 Gärführung 747
15.4.2.5 Vorgänge bei der Teigbildung und Teigverfestigung 748
15.4.2.5.1 Teigbildung 748
XXXIV Inhaltsverzeichnis
15.4.2.5.2 Teigverfestigung 752
15.4.3 Backprozeß 753
15.4.3.1 Bedingungen 753
15.4.3.2 Chemische und physikalische Veränderungen Bildung der Krume 753
15.4.3.3 Aroma 757
15.4.3.3.1 Weißbrotkruste 757
15.4.3.3.2 Weißbrotkrume 758
15.4.3.3.3 Roggenbrotkruste 761
15.4.4 Veränderungen bei der Lagerung 761
15.4.5 Brotarten 763
15.4.6 Feine Backwaren 764
15.5 Teigwaren 764
15.5.1 Rohstoffe 764
15.5.2 Zusätze 764
15.5.3 Herstellung 765
15.6 Literatur 765
16 Hülsenfrüchte 769
16.1 Einführung 769
16.2 Einzelne Inhaltsstoffe 769
16.2.1 Proteine 769
16.2.1.1 Globuline 769
16.2.1.2 Allergene 776
16.2.2 Enzyme 777
16.2.3 Inhibitoren für Proteinasen und Amylasen 777
16.2.3.1 Vorkommen und Eigenschaften 777
16.2.3.2 Struktur 779
16.2.3.3 Physiologische Funktion 780
16.2.3.4 Aktivität gegenüber Humanenzymen 781
16.2.3.5 Inaktivierung 781
16.2.3.6 Amylaseninhibitoren 781
16.2.3.7 Schlußfolgerungen 783
16.2.4 Lectine 783
16.2.5 Kohlenhydrate 784
16.2.6 Cyanogene Glykoside 784
16.2.7 Lipide* 786
16.2.8 Vitamine, Mineralstoffe 786
16.2.9 Phytoestrogene 786
16.2.10 Saponine 786
16.2.11 Sonstige Inhaltsstoffe 788
16.3 Verarbeitung, Produkte 788
16.3.1 Sojabohnen, Erdnüsse 788
16.3.1.1 Aromafehler 788
16.3.1.2 Einzelne Produkte 789
16.3.1.2.1 Sojaeiweiß 789
16.3.1.2.2 Sojamilch 790
16.3.1.2.3 Tofü 790
16.3.1.2.4 Sojasoße (Shoyu) 790
16.3.1.2.5 Miso 791
16.3.1.2.6 Natto 792
16.3.1.2.7 Sufu 792
Inhaltsverzeichnis XXXV
16.3.2 Erbsen, Bohnen 792
16.4 Literatur 792
17 Gemüse und Gemüseprodukte 795
17.1 Gemüse 795
17.1.1 Einführung 795
17.1.2 Zusammensetzung 795
17.1.2.1 Stickstoflverbindungen 795
17.1.2.1.1 Proteine 795
17.1.2.1.2 Freie Aminosäuren 795
17.1.2.1.3 Amine 809
17.1.2.2 Kohlenhydrate 809
17.1.2.2.1 Mono und Oligosaccharide, Zuckeralkohole 809
17.1.2.2.2 Polysaccharide 809
17.1.2.3 Lipide 810
17.1.2.4 Organische Säuren 810
17.1.2.5 Phenolische Verbindungen 810
17.1.2.6 Aromastoffe 810
17.1.2.6.1 Pilze (4) 811
17.1.2.6.2 Kartoffel (23) 811
17.1.2.6.3 Knollensellerie (24) 812
17.1.2.6.4 Radieschen/Rettich (27) 812
17.1.2.6.5 Rote Rübe (28) 813
17.1.2.6.6 Küchenzwiebel (34), Knoblauch (33) 813
17.1.2.6.7 Brunnenkresse (39) 814
17.1.2.6.8 Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl (49, 52, 48) 814
17.1.2.6.9 Spinat (51) 815
17.1.2.6.10 Artischocke (55) 815
17.1.2.6.11 Blumenkohl (56), Brokkoli (57) 815
17.1.2.6.12 Erbse (60) 815
17.1.2.6.13 Gurke (64) 815
17.1.2.6.14 Tomate (66) 815
17.1.2.7 Vitamine 816
17.1.2.8 Mineralstoffe 816
17.1.2.9 Sonstige Inhaltsstoffe 816
17.1.2.9.1 Chlorophylle 816
17.1.2.9.2 Betalaine 819
17.1.2.9.3 Goitrogene Substanzen 820
17.1.2.9.4 Steroid Alkaloide 821
17.1.3 Lagerung 822
17.2 Gemüseprodukte 822
17.2.1 Trockengemüse 822
17.2.2 Gemüsesterilkonserven 824
17.2.3 Tiefgefrorenes Gemüse 824
17.2.4 Gärungsgemüse 825
17.2.4.1 Saure Gurken (Salzgurken, Salzdillgurken) 826
17.2.4.2 Andere Gemüsearten 826
17.2.4.3 Sauerkraut 826
17.2.4.4 Tafeloliven 827
17.2.4.5 Fehlerhafte Gärprodukte 828
17.2.5 Essiggemüse 828
XXXVI Inhaltsverzeichnis
17.2.6 Salzgemüse 828
17.2.7 Gemüsesäfte 829
17.2.8 Gemüsemark 829
17.2.9 Gemüsepulver 829
17.3 Literatur 829
18 Obst und Obstprodukte 831
18.1 Obst 831
18.1.1 Einfuhrung 831
18.1.2 Zusammensetzung 831
18.1.2.1 Stickstoffverbindungen 831
18.1.2.1.1 Proteine, Enzyme 831
18.1.2.1.2 Freie Aminosäuren 831
18.1.2.1.3 Amine 840
18.1.2.2 Kohlenhydrate 840
18.1.2.2.1 Monosaccharide 840
18.1.2.2.2 Oligosaccharide 841
18.1.2.2.3 Zuckeralkohole 842
18.1.2.2.4 Polysaccharide 843
18.1.2.3 Lipide 843
18.1.2.3.1 Fruchtfleischiipide (außer Carotinoide und Triterpenoide) 843
18.1.2.3.2 Carotinoide 843
18.1.2.3.3 Triterpenoide 844
18.1.2.3.4 Fruchtwachse 845
18.1.2.4 Organische Säuren 845
18.1.2.5 Phenolische Verbindungen 847
18.1.2.5.1 Hydroxyzimtsäuren, Hydroxycumarine, Hydroxybenzoesäuren
und Lignin 849
18.1.2.5.2 Flavan 3 ole (Catechine), Flavan 3,4 diole und Proanthocyanidine
(Kondensierte Gerbstoffe) 853
18.1.2.5.3 Anthocyanidine 853
18.1.2.5.4 Flavanone 857
18.1.2.5.5 Flavone, Flavonole 859
18.1.2.5.6 Lignane 860
18.1.2.5.7 Biosynthese der Flavonoide 860
18.1.2.5.8 Technologische Bedeutung der phenolischen Verbindungen 860
18.1.2.6 Aromastoffe 862
18.1.2.6.1 Banane 863
18.1.2.6.2 Weintraube 863
18.1.2.6.3 Citrusfrüchte 863
18.1.2.6.4 Apfel, Birne 864
18.1.2.6.5 Himbeere 864
18.1.2.6.6 Aprikose 865
18.1.2.6.7 Pfirsich 865
18.1.2.6.8 Passionsfrucht 866
18.1.2.6.9 Erdbeere 866
18.1.2.6.10 Ananas 867
18.1.2.6.11 Kirsche, Pflaume 867
18.1.2.6.12 Litchipflaume 867
18.1.2.7 Vitamine 867
18.1.2.8 Mineralstoffe 869
Inhaltsverzeichnis XXXVII
18.1.3 Chemische Veränderungen während der Reifung 869
18.1.3.1 Änderungen der Atmungsintensität 869
18.1.3.2 Änderungen in Stoffwechselwegen 870
18.1.3.3 Stoffliche Änderungen 870
18.1.3.3.1 Kohlenhydrate 870
18.1.3.3.2 Proteine, Enzyme 871
18.1.3.3.3 Lipide 872
18.1.3.3.4 Säuren 872
18.1.3.3.5 Farbstoffe 872
18.1.3.3.6 Aromastoffe 872
18.1.4 Chemische Beeinflussung der Reifung 872
18.1.4.1 Ethylen 872
18.1.4.2 Anti Senezens Agenden 874
18.1.4.2.1 Polyamine 874
18.1.4.2.2 1 Methylcyclopropen (MCP) 874
18.1.5 Lagerung 874
18.1.5.1 Kühllagerung 874
18.1.5.2 Lagerung in kontrollierter Atmosphäre 874
18.2 Obstprodukte 875
18.2.1 Trockenobst 875
18.2.2 Obststerilkonserven 876
18.2.3 Tiefgefrorenes Obst 877
18.2.4 Rumfrüchte, Früchte in Dickzucker u.a 877
18.2.5 Fruchtpülpe und Fruchtmark 877
18.2.6 Marmelade, Konfitüre, Gelee 878
18.2.6.1 Marmelade 878
18.2.6.2 Konfitüre 878
18.2.6.3 Gelee 878
18.2.7 Pflaumenmus 878
18.2.8 Fruchtsaft 879
18.2.8.1 Vorbereiten der Früchte 879
18.2.8.2 Entsaftung 880
18.2.8.3 Saftbehandlung 880
18.2.8.4 Haltbarmachung 880
18.2.8.5 Nebenprodukte 881
18.2.9 Fruchtnektar 881
18.2.10 Fruchtsaftkonzentrat 881
18.2.10.1 Eindampfen 881
18.2.10.2 Gefrierkonzentrierung 881
18.2.10.3 Membranfiltration 882
18.2.11 Fruchtsirup 882
18.2.12 Fruchtpulver 882
18.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 883
18.3.1 Fruchtsaftgetränke 883
18.3.2 Limonaden, Kalt und Heißgetränke 883
18.3.3 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke 883
18.3.4 Brausen, künstliche Heiß und Kaltgetränke 883
18.4 Analytik 883
18.4.1 Verschiedene Inhaltsstoffe 883
18.4.2 Artspezifische Inhaltsstoffe 885
18.4.3 Isotopenverhältnisse 885
XXXVIII Inhaltsverzeichnis
18.5 Literatur 887
19 Zucker, Zuckeralkohole und Honig 889
19.1 Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerwaren 889
19.1.1 Einführung 889
19.1.2 Eigenschaften aus technologischer Sicht 889
19.1.3 Eigenschaften aus ernährungsphysiologischer Sicht 894
19.1.3.1 Stoffwechsel 894
19.1.3.2 Glykämischer Index 895
19.1.3.3 Functional Food 895
19.1.4 Einzelne Zucker und Zuckeralkohole 895
19.1.4.1 Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) 895
19.1.4.1.1 Allgemeines 895
19.1.4.1.2 Gewinnung von Rübenzucker 897
19.1.4.1.3 Gewinnung von Rohrzucker 901
19.1.4.1.4 Weitere Saccharosequellen 901
19.1.4.1.5 Verpackung und Lagerung 902
19.1.4.1.6 Zuckersorten 902
19.1.4.1.7 Zusammensetzung der Zuckersorten 902
19.1.4.1.8 Melasse 902
19.1.4.2 Folgeprodukte der Saccharose 902
19.1.4.3 Stärkeabbauprodukte 903
19.1.4.3.1 Allgemeines 903
19.1.4.3.2 Stärkesirup (Glucosesirup, Maltosesirup) 904
19.1.4.3.3 Trockenstärkesirup (Trockenglucosesirup) 904
19.1.4.3.4 Glucose (Dextrose) 905
19.1.4.3.5 Glucose Fructose Sirup (high fructose com sirup, HFCS) 905
19.1.4.3.6 Folgeprodukte von Stärkesirup 905
19.1.4.3.7 Polydextrose 905
19.1.4.4 Milchzucker (Lactose) und Folgeprodukte 906
19.1.4.4.1 Milchzucker 906
19.1.4.4.2 Folgeprodukte 906
19.1.4.5 Fruchtzucker (Fructose) 906
19.1.4.6 L Sorbose und andere L Zucker 906
19.1.4.7 Zuckeralkohole (Polyalkohole) 907
19.1.4.7.1 Isomalt (Palatinit) 907
19.1.4.7.2 Sorbit 907
19.1.4.7.3 Xylit 907
19.1.4.7.4 Mannit 907
19.1.5 Zuckerwaren 907
19.1.5.1 Allgemeines 907
19.1.5.2 Hartkaramellen (Bonbons) 908
19.1.5.3 Weichkaramellen (Toffees) 908
19.1.5.4 Fondant 908
19.1.5.5 Schaumzuckerwaren 908
19.1.5.6 Gelee, Gummi und Gelatine Zuckerwaren 909
19.1.5.7 Komprimate 909
19.1.5.8 Dragees 909
19.1.5.9 Marzipan 909
19.1.5.10 Persipan 910
19.1.5.11 Andere Rohmassen 910
Inhaltsverzeichnis XXXIX
19.1.5.12 Nugatmasse 910
19.1.5.13 Krokant 910
19.1.5.14 Lakritzen und Lakritzwaren 911
19.1.5.15 Kaugummi 911
19.1.5.16 Brauselimonadenpulver 911
19.2 Honigund Invertzuckercreme(Kunsthonig) 912
19.2.1 Honig 912
19.2.1.1 Einführung 912
19.2.1.2 Gewinnung und Arten 912
19.2.1.3 Verarbeitung 913
19.2.1.4 Physikalische Eigenschaften 913
19.2.1.5 Zusammensetzung 914
19.2.1.5.1 Wasser 914
19.2.1.5.2 Kohlenhydrate 914
19.2.1.5.3 Enzyme 914
19.2.1.5.4 Proteine 917
19.2.1.5.5 Aminosäuren 917
19.2.1.5.6 Säuren 917
19.2.1.5.7 Aromastoffe 917
19.2.1.5.8 Farbstoffe 918
19.2.1.5.9 Toxische Inhaltsstoffe 918
19.2.1.6 Lagerung 918
19.2.1.7 Verwendung 918
19.2.2 Invertzuckercreme (Kunsthonig) 919
19.2.2.1 Einführung 919
19.2.2.2 Herstellung 919
19.2.2.3 Zusammensetzung 919
19.2.2.4 Verwendung 919
19.3 Literatur3 919
20 Alkoholische Getränke 921
20.1 Bier 921
20.1.1 Einfuhrung 921
20.1.2 Rohstoffe 921
20.1.2.1 Gerste 921
20.1.2.2 Andere stärke und zuckerhaltige Rohstoffe 923
20.1.2.2.1 Weizenmalz 923
20.1.2.2.2 Rohfrucht 923
20.1.2.2.3 Sirup, Extraktpulver 923
20.1.2.2.4 Malzextrakt, Würzekonzentrat 923
20.1.2.2.5 Brauzucker 923
20.1.2.3 Hopfen 923
20.1.2.3.1 Allgemeines 923
20.1.2.3.2 Zusammensetzung 923
20.1.2.3.3 Verarbeitung 925
20.1.2.4 Brauwasser 926
20.1.2.5 Bierhefe 926
20.1.3 Malzbereitung 926
20.1.3.1 Weichen 927
20.1.3.2 Keimen 927
20.1.3.3 Darren 927
XL Inhaltsverzeichnis
20.1.3.4 Kontinuierliche Verfahren 927
20.1.3.5 Spezialmalze 928
20.1.4 Würzebereitung 928
20.1.4.1 Schroten der Malze 928
20.1.4.2 Maischen 928
20.1.4.3 Abtrennung derTreber 929
20.1.4.4 Kochen und Hopfen der Würze 929
20.1.4.5 Kontinuierliche Verfahren 929
20.1.5 Gärung 929
20.1.5.1 Untergärung 929
20.1.5.2 Obergärung 930
20.1.5.3 Kontinuierliche Verfahren, Schnellverfahren 930
20.1.6 Filtrieren undAbfüllen 930
20.1.7 Zusammensetzung 930
20.1.7.1 Ethanol 930
20.1.7.2 Extrakt, Stammwürze 930
20.1.7.3 Säuren 931
20.1.7.4 Stickstoffverbindungen 931
20.1.7.5 Kohlenhydrate 931
20.1.7.6 Mineralstoffe 931
20.1.7.7 Vitamine 931
20.1.7.8 Aromastoffe 931
20.1.7.9 Schaumbildner 931
20.1.8 Biertypen 932
20.1.8.1 Obergärige Biere 932
20.1.8.2 Untergärige Biere 932
20.1.8.3 Diätbiere 933
20.1.8.4 Alkoholfreie Biere 933
20.1.8.5 Übersee Exportbiere 933
20.1.9 Biergeschmack und Bierfehler 933
20.2 Wein 935
20.2.1 Einführung 935
20.2.2 Rebsorten 935
20.2.3 Traubenmost 940
20.2.3.1 Entwicklung und Lese der Trauben 940
20.2.3.2 Gewinnung und Behandlung des Mostes 943
20.2.3.3 Zusammensetzung des Mostes 943
20.2.3.3.1 Kohlenhydrate 944
20.2.3.3.2 Säuren 944
20.2.3.3.3 Stickstoffverbindungen 944
20.2.3.3.4 Lipide 944
20.2.3.3.5 Phenolische Verbindungen 944
20.2.3.3.6 Mineralstoffe 945
20.2.3.3.7 Aromastoffe 945
20.2.4 Gärung 945
20.2.5 Kellerbehandlung nach der Gärung, Lagerung 946
20.2.5.1 Abstechen, Lagern und Reifen 946
20.2.5.2 Schwefeln 946
20.2.5.3 Klären und Stabilisieren 946
20.2.5.4 Verbessern 947
20.2.6 Zusammensetzung der Weine 948
Inhaltsverzeichnis XLI
20.2.6.1 Extrakt 948
20.2.6.2 Kohlenhydrate 948
20.2.6.3 Ethanol 948
20.2.6.4 Andere Alkohole 949
20.2.6.5 Säuren 949
20.2.6.6 Phenolische Verbindungen 949
20.2.6.7 Stickstoffverbindungen 950
20.2.6.8 Mineralstoffe 950
20.2.6.9 Aromastoffe 950
20.2.7 Fehler des Weins 954
20.2.8 Likörweine 955
20.2.9 Schaumwein 956
20.2.9.1 Flaschengärung (methode champenoise) 956
20.2.9.2 Großraumgärverfahren (produit en cuve close) 957
20.2.9.3 Imprägnierverfahren 957
20.2.9.4 Verschiedene Schaumweintypen 957
20.2.10 Weinähnliche Getränke 957
20.2.10.1 Fruchtweine 958
20.2.10.2 Malzweine, Met 958
20.2.10.3 Sonstige Erzeugnisse 959
20.2.11 Weinhaltige Getränke 959
20.2.11.1 Wermutwein 959
20.2.11.2 Kräuterweine (aromatische Weine) 959
20.3 Spirituosen 959
20.3.1 Einführung 959
20.3.2 Branntweine und Alkohol für Lebensmittel 959
20.3.2.1 Herstellung von Branntweinen 959
20.3.2.2 Herstellung von Alkohol 960
20.3.2.3 Branntweine aus Wein, Obst, Getreide und Zuckerrohrstoffen 960
20.3.2.3.1 Branntwein aus Wein 961
20.3.2.3.2 Obstbranntweine 961
20.3.2.3.3 Enzianbranntwein 962
20.3.2.3.4 Wacholderbranntwein 962
20.3.2.3.5 Rum 962
20.3.2.3.6 Arrak 963
20.3.2.3.7 Getreidebranntweine 963
20.3.2.4 Andere Branntweine 965
20.3.3 Liköre 966
20.3.3.1 Fruchtsaftliköre 966
20.3.3.2 Fruchtaromaliköre 966
20.3.3.3 Fruchtbrandies 966
20.3.3.4 Sonstige Liköre 966
20.3.4 Punschextrakte 966
20.3.5 Alkoholhaltige Getränke 966
20.4 Literatur 967
21 Kaffee, Tee, Kakao 969
21.1 Kaffee und Kaffee Ersatz 969
21.1.1 Einführung 969
21.1.2 Rohkaffee 970
21.1.2.1 Ernte und Aufbereitung 970
XLII Inhaltsverzeichnis
21.1.2.2 Rohkaffeesorten 970
21.1.2.3 Zusammensetzung des Rohkaffees 971
21.1.3 Röstkaffee 971
21.1.3.1 Röstung 971
21.1.3.2 Aufbewahrung und Verpackung 972
21.1.3.3 Zusammensetzung von Röstkaffee 973
21.1.3.3.1 Proteine 973
21.1.3.3.2 Kohlenhydrate 973
21.1.3.3.3 Lipide 974
21.1.3.3.4 Säuren 974
21.1.3.3.5 Coffein 975
21.1.3.3.6 Trigonellin, Nicotinsäure 975
21.1.3.3.7 Aromastoffe 975
21.1.3.3.8 Mineralstoffe 977
21.1.3.3.9 Sonstige Bestandteile 977
21.1.3.4 Kaffeegetränk 977
21.1.4 Kaffeeprodukte 979
21.1.4.1 Löslicher Kaffee 979
21.1.4.2 Entcoffeinierter Kaffee 980
21.1.4.3 Behandelter Kaffee 980
21.1.5 Kaffee Ersatz und Kaffee Zusatzstoffe 981
21.1.5.1 Einführung 981
21.1.5.2 Verarbeitung der Rohstoffe 981
21.1.5.3 Einzelne Produkte 981
21.1.5.3.1 Gerstenkaffee 981
21.1.5.3.2 Malzkaffee 982
21.1.5.3.3 Zichorienkaffee 982
21.1.5.3.4 Feigenkaffee 982
21.1.5.3.5 Eichelkaffee 982
21.1.5.3.6 Weitere Produkte 982
21.2 Tee und teeähnliche Erzeugnisse 982
21.2.1 Einfuhrung 982
21.2.2 Schwarzer Tee 983
21.2.3 Grüner Tee 983
21.2.4 Teesorten 983
21.2.5 Zusammensetzung 984
21.2.5.1 Phenolische Verbindungen (cf. 18.1.2.5) 984
21.2.5.2 Enzyme 985
21.2.5.3 Aminosäuren 986
21.2.5.4 Coffein 986
21.2.5.5 Kohlenhydrate 986
21.2.5.6 Lipide 986
21.2.5.7 Pigmente (Chlorophyll und Carotinoide) 986
21.2.5.8 Aromastoffe 987
21.2.5.9 Mineralstoffe 987
21.2.6 Reaktionen während der Herstellung 987
21.2.7 Verpackung, Lagerung, Zubereitung 989
21.2.8 Löslicher Tee 990
21.2.9 Mate, Paraguaytee 990
21.2.10 Erzeugnisse aus der Colanuß 990
21.3 Kakao und Schokolade 990
Inhaltsverzeichnis XLIII
21.3.1 Einführung 990
21.3.2 Kakao 991
21.3.2.1 Allgemeines 991
21.3.2.2 Ernte und Verarbeitung 992
21.3.2.3 Zusammensetzung 993
21.3.2.3.1 Proteine und Aminosäuren 993
21.3.2.3.2 Theobromin und Coffein 994
21.3.2.3.3 Lipide 994
21.3.2.3.4 Kohlenhydrate 994
21.3.2.3.5 Phenolische Verbindungen 994
21.3.2.3.6 Organische Säuren 995
21.3.2.3.7 Geruchs und Geschmacksstoffe 996
21.3.2.4 Reaktionen bei der Fermentierung und Trocknung 997
21.3.2.5 Herstellung der Kakaomasse 998
21.3.2.6 Herstellung aufgeschlossener Kakaomasse 998
21.3.2.7 Abpressen der Kakaomasse, Gewinnung von Kakaopulver 998
21.3.3 Schokolade 998
21.3.3.1 Einfuhrung 998
21.3.3.2 Schokoladenherstellung 999
21.3.3.2.1 Mischen und Kneten 999
21.3.3.2.2 Zerkleinerung 999
21.3.3.2.3 Endveredlung (Conchieren) 999
21.3.3.2.4 Kristallisieren und Formen 999
21.3.3.3 Schokoladensorten 1000
21.3.4 Lagerung von Kakaoerzeugnissen und dabei
auftretende Veränderungen 1001
21.4 Literatur 1002
22 Gewürze, Speisesalz, Essig 1004
22.1 Gewürze 1004
22.1.1 Zusammensetzung 1004
22.1.1.1 Komponenten des ätherischen Öls 1004
22.1.1.2 Aromastoffe 1006
22.1.1.2.1 Pfeffer 1006
22.1.1.2.2 Vanille 1008
22.1.1.2.3 Dill 1009
22.1.1.2.4 Bockshornklee 1009
22.1.1.2.5 Saffran 1010
22.1.1.2.6 Senf, Meerrettich 1010
22.1.1.2.7 Ingwer 1010
22.1.1.2.8 Basilikum 1011
22.1.1.2.9 Petersilie 1011
22.1.1.3 Stoffe mit scharfem Geschmack 1011
22.1.1.4 Farbstoffe 1014
22.1.1.5 Antioxidantien 1014
22.1.2 Produkte 1014
22.1.2.1 Gewürzpulver 1014
22.1.2.2 Gewürzextrakt bzw. konzentrat 1015
22.1.2.3 Gewürzmischungen 1015
22.1.2.4 Gewürzzubereitungen 1015
22.1.2.4.1 Currypulver 1015
XLIV Inhaltsverzeichnis
22.1.2.4.2 Speisesenf 1015
22.1.2.4.3 Sambal 1015
22.2 Speisesalz (Kochsalz) 1015
22.2.1 Zusammensetzung 1015
22.2.2 Vorkommen 1016
22.2.3 Gewinnung 1016
22.2.4 Spezialsalz 1016
22.2.5 Speisesalzersatz 1016
22.3 Essig 1016
22.3.1 Herstellung 1017
22.3.1.1 Mikrobiologische Gewinnung 1017
22.3.1.2 Chemische Synthese 1017
22.3.2 Zusammensetzung 1017
22.4 Literatur 1018
23 Trinkwasser, Mineral und Tafelwasser 1019
23.1 Trinkwasser 1019
23.1.1 Aufbereitung 1019
23.1.2 Härte 1019
23.1.3 Analytik 1020
23.2 Mineralwasser 1021
23.3 Tafelwasser 1021
23.4 Literatur 1021
Allgemeine Literaturhinweise 1023
Stichwortverzeichnis 1025 |
| adam_txt |
Inhaltsverzeichnis
0 Wasser 1
0.1 Einführung 1
0.2 Struktur 1
0.2.1 Wassermolekül 1
0.2.2 Flüssiges Wasser und Eis 2
0.3 Einfluß auf die Lagerstabilität 3
0.3.1 Wasseraktivität 3
0.3.2 Wasseraktivität als Indikator 5
0.3.3 Phasenumwandlung wasserhaltiger Lebensmittel 5
0.3.4 WLF Gleichung 6
0.3.5 Folgerungen 7
0.4 Literatur 8
1 Aminosäuren, Peptide, Proteine 9
1.1 Einführung 9
1.2 Aminosäuren 10
1.2.1 Allgemeines 10
1.2.2 Einteilung, Entdeckung und Vorkommen 10
1.2.2.1 Einteilung 10
1.2.2.2 Entdeckung und Vorkommen 10
1.2.3 Physikalische Eigenschaften 14
1.2.3.1 Dissoziation 14
1.2.3.2 Konfiguration und optische Aktivität 15
1.2.3.3 Löslichkeit 16
1.2.3.4 UV Absorption 17
1.2.4 Chemische Reaktionen 17
1.2.4.1 Veresterung der Carboxyl Gruppe 17
1.2.4.2 Reaktionen der Amino Gruppe 18
1.2.4.2.1 Acylierung 18
1.2.4.2.2 Alkylierung und Arylierung 20
1.2.4.2.3 Carbamoylierung und Thiocarbamoylierung 22
1.2.4.2.4 Reaktionen mit Carbonyl Verbindungen 23
1.2.4.3 Reaktionen unter Beteiligung weiterer funktioneller Gruppen 24
1.2.4.3.1 Lysin 24
1.2.4.3.2 Arginin 25
1.2.4.3.3 Asparaginsäure und Glutaminsäure 25
1.2.4.3.4 Serin undThreonin 25
1.2.4.3.5 Cystein und Cystin 25
1.2.4.3.6 Methionin 26
X Inhaltsverzeichnis
1.2.4.3.7 Tyrosin 26
1.2.4.4 Reaktionen von Aminosäuren bei höheren Temperaturen 26
1.2.4.4.1 Acrylamid 26
1.2.4.4.2 Mutagene Heterocyclen 27
1.2.5 Synthetische Aminosäuren zur Verbesserung der biologischen
Wertigkeit von Nahrungsproteinen (Fortifying Foods) 31
1.2.5.1 Glutaminsäure 33
1.2.5.2 Asparaginsäure 33
1.2.5.3 Lysin 33
1.2.5.4 Methionin 34
1.2.5.5 Phenylalanin 34
1.2.5.6 Threonin 34
1.2.5.7 Tryptophan 34
1.2.6 Sensorische Eigenschaften 35
1.3 Peptide 36
1.3.1 Allgemeines, Nomenklatur 36
1.3.2 Physikalische Eigenschaften 36
1.3.2.1 Dissoziation 36
1.3.3 Sensorische Eigenschaften 37
1.3.4 Einzelne Peptide 39
1.3.4.1 Glutathion 39
1.3.4.2 Carnosin, Anserin, Balenin 39
1.3.4.3 Nisin 40
1.3.4.4 Lysinpeptide 41
1.3.4.5 Andere Peptide 41
1.4 Proteine 41
1.4.1 Aminosäuresequenz 42
1.4.1.1 Aminosäurezusammensetzung, Subeinheiten 42
1.4.1.2 Terminale Gruppen 43
1.4.1.3 Partielle Hydrolyse 43
1.4.1.4 Sequenzanalyse 46
1.4.1.5 Ableitung der Aminosäuresequenz aus der Nucleotidsequenz des
kodierenden Gens 46
1.4.2 Konformation 48
1.4.2.1 Gestreckte Peptidkette 49
1.4.2.2 Reguläre Strukturelemente (Sekundärstruktur) 50
1.4.2.2.1 Faltblatt oder ß Strukturen 50
1.4.2.2.2 Helicale Strukturen 52
1.4.2.2.3 Krümmungen der Peptidkette 52
1.4.2.2.4 Supersekundärstrukturen 53
1.4.2.3 Tertiär und Quartärstrukturen 53
1.4.2.3.1 Faserproteine 54
1.4.2.3.2 Globuläre Proteine 54
1.4.2.3.3 BSE 57
1.4.2.3.4 Quartärstruktur 57
1.4.2.4 Denaturierung 57
1.4.3 Physikalische Eigenschaften 60
1.4.3.1 Dissoziation 60
1.4.3.2 Optische Aktivität 62
1.4.3.3 Löslichkeit, Hydratation, Quellbarkeit 62
1.4.3.4 Schaumbildung und Stabilisierung 63
Inhaltsverzeichnis XI
1.4.3.5 Gelbildung 64
1.4.3.6 Emulgierende Wirkung 65
1.4.4 Chemische Reaktionen 66
1.4.4.1 Lysinreste 66
1.4.4.1.1 Reaktionen unter Erhaltung der positiven Ladung 66
1.4.4.1.2 Reaktionen unter Verlust der positiven Ladung 67
1.4.4.1.3 Reaktionen unter Einführung einer negativen Ladung 67
1.4.4.1.4 Reversible Reaktionen 67
1.4.4.2 Argininreste 68
1.4.4.3 Glutaminsäure und Asparaginsäurereste 69
1.4.4.4 Cystinreste (cf. auch 1.2.4.3.5) 69
1.4.4.5 Cysteinreste (cf. auch 1.2.4.3.5) 70
1.4.4.6 Methioninreste 71
1.4.4.7 Histidinreste 71
1.4.4.8 Trypthophanreste 71
1.4.4.9 Tyrosinreste 72
1.4.4.10 Bifunktionelle Reagentien 72
1.4.4.11 Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung 72
1.4.5 Enzymkatalysierte Reaktionen 77
1.4.5.1 Allgemeines 77
1.4.5.2 Proteolytische Enzyme 78
1.4.5.2.1 Serin Endopeptidasen 78
1.4.5.2.2 Cystein Endopeptidasen 79
1.4.5.2.3 Metallo Peptidasen 79
1.4.5.2.4 Asparaginsäure Endopeptidasen 79
1.4.6 Lebensmitteltechnologisch interessante chemische und
enzymatische Reaktionen 81
1.4.6.1 Allgemeines 81
1.4.6.2 Chemische Modifizierung 82
1.4.6.2.1 Acylierung 82
1.4.6.2.2 Alkylierung 84
1.4.6.2.3 Redoxreaktionen an Cystein und Cystin 85
1.4.6.3 Enzymatische Modifizierung 85
1.4.6.3.1 Dephosphorylierung 85
1.4.6.3.2 Plasteinreaktion 85
1.4.6.3.3 Quervernetzung 89
1.4.7 Texturierte Proteine 90
1.4.7.1 Einführung 90
1.4.7.2 Ausgangsmaterial 90
1.4.7.3 Texturierung 90
1.4.7.3.1 Spinnprozeß 90
1.4.7.3.2 Extrusionsprozeß 91
1.5 Literatur 91
2 Enzyme 95
2.1 Einführung 95
2.2 Allgemeine Merkmale, Isolierung und Nomenklatur 95
2.2.1 Wirkung von Katalysatoren 95
2.2.2 Spezifität 96
2.2.2.1 Substratspezifität 96
2.2.2.2 Reaktionsspezifität 97
XII Inhaltsverzeichnis
2.2.3 Struktur 97
2.2.4 Isolierung und Reinigung 97
2.2.5 Multiple Formen von Enzymen 99
2.2.6 Nomenklatur 99
2.2.7 Meßgrößen und Einheiten 100
2.3 Cofaktoren 100
2.3.1 Cosubstrate 103
2.3.1.1 Nicotinamid adenin dinucleotid 103
2.3.1.2 Adenosintriphosphat 103
2.3.2 Prosthetische Gruppen 104
2.3.2.1 Flavine 104
2.3.2.2 Hämin 105
2.3.2.3 Pyridoxalphosphat 105
2.3.3 Metallionen 106
2.3.3.1 Magnesium, Calcium und Zink 106
2.3.3.2 Eisen, Kupferund Molybdän 107
2.4 Theorie der Enzymkatalyse 109
2.4.1 Das aktive Zentrum 109
2.4.1.1 Lokalisierung 109
2.4.1.2 Substratbindung 111
2.4.1.2.1 Stereospezifität 111
2.4.1.2.2 Schlüssel Schloß Hypothese 111
2.4.1.2.3 Induzierte Paßform 112
2.4.2 Ursachen für die katalytische Wirksamkeit 113
2.4.2.1 Sterische Effekte Orientierungseffekte 113
2.4.2.2 Strukturelle Komplementarität zum Übergangszustand 114
2.4.2.3 Entropie Effekt 115
2.4.2.4 Allgemeine Säure Basen Katalyse 116
2.4.2.5 Kovalente Katalyse 117
2.4.3 Schlußbemerkung 120
2.5 Kinetik enzymatischer Reaktionen 120
2.5.1 Einfluß der Substratkonzentration 120
2.5.1.1 Ein Substrat Reaktion 120
2.5.1.1.1 Geschwindigkeitsgesetz nach Michaelis und Menten 120
2.5.1.1.2 Bestimmung von Km und V 123
2.5.1.2 Zwei Substrat Reaktion 124
2.5.1.2.1 Reihenfolge bei der Substratbindung 124
2.5.1.2.2 Geschwindigkeitsgesetze 125
2.5.1.3 Allosterisch regulierte Enzyme 127
2.5.2 Einfluß von Inhibitoren 128
2.5.2.1 Irreversible Hemmung 129
2.5.2.2 Reversible Hemmung 129
2.5.2.2.1 Kompetitive Hemmung 129
2.5.2.2.2 Nichtkompetitive Hemmung 130
2.5.2.2.3 Unkompetitive Hemmung 130
2.5.3 Einfluß der Wasserstoffionen konzentration (pH) 131
2.5.4 Einfluß der Temperatur 133
2.5.4.1 Zeitabhängigkeit der Effekte 134
2.5.4.2 Temperaturabhängigkeit der Effekte 134
2.5.4.3 Temperatur Optimum 136
2.5.4.4 Thermische Stabilität 137
Inhaltsverzeichnis XIII
2.5.5 Einfluß des Druckes 139
2.5.6 Einfluß des Wassergehalts 140
2.6 Enzymatische Analyse 141
2.6.1 Substratbestimmungen 141
2.6.1.1 Prinzip 141
2.6.1.2 Endwert Methode 142
2.6.1.3 Kinetische Methode 143
2.6.2 Enzymaktivitätsbestimmungen 144
2.6.3 Enzymimmunoassay 144
2.6.4 Polymerasekettenreaktion 145
2.6.4.1 Prinzip der PCR 146
2.6.4.2 Beispiele 147
2.6.4.2.1 Sojazusatz 147
2.6.4.2.2 Genetisch modifizierte Soja 147
2.6.4.2.3 Genetisch modifizierte Tomaten 147
2.6.4.2.4 Artendifferenzierung 148
2.7 Verwendung von Enzymen in der Lebensmitteltechnik 148
2.7.1 Technische Enzympräparate 148
2.7.1.1 Gewinnung 148
2.7.1.2 Immobilisierte Enzyme 148
2.7.1.2.1 Gebundene Enzyme 151
2.7.1.2.2 Eingeschlossene Enzyme 151
2.7.1.2.3 Vernetzte Enzyme 151
2.7.1.2.4 Eigenschaften 151
2.7.2 Einzelne Enzyme 152
2.7.2.1 Oxidoreduktasen 152
2.7.2.1.1 Glucoseoxidase 152
2.7.2.1.2 Katalase 152
2.7.2.1.3 Lipoxygenase 153
2.7.2.1.4 Aldehyd Dehydrogenase 153
2.7.2.1.5 Butandiol Dehydrogenase 153
2.7.2.2 Hydrolasen 153
2.7.2.2.1 Peptidasen 153
2.7.2.2.2 a und ß Amylasen 155
2.7.2.2.3 Exo l,4 ct D Glucosidase (Glucoamylase) 155
2.7.2.2.4 Pullulanase (Isoamylase) 155
2.7.2.2.5 Endo l,3(4) ^ D Glucanase 155
2.7.2.2.6 a D Galactosidase 156
2.7.2.2.7 ß D Galactosidase (Lactase) 156
2.7.2.2.8 ß D Fructofuranosidase (Invertase) 156
2.7.2.2.9 Gt L Rhamnosidase 156
2.7.2.2.10 Cellulasen und Hemicellulasen 156
2.7.2.2.11 Lysozym 156
2.7.2.2.12 Thioglucosidase 157
2.7.2.2.13 Pektinolytische Enzyme 157
2.7.2.2.14 Lipasen 157
2.7.2.2.15 Tannasen 157
2.7.2.2.16 Glutaminase 157
2.7.2.3 Isomerasen 158
2.7.2.4 Transferasen 158
2.8 Literatur 159
XIV Inhaltsverzeichnis
3 Lipide 161
3.1 Einfuhrung 161
3.2 Fettsäuren 162
3.2.1 Nomenklatur und Einteilung 162
3.2.1.1 Gesättigte Fettsäuren 162
3.2.1.2 Ungesättigte Fettsäuren 165
3.2.1.3 Substituierte Fettsäuren 167
3.2.2 Physikalische Eigenschaften 168
3.2.2.1 Carboxylgruppe 168
3.2.2.2 Kristallstruktur, Schmelzpunkte 168
3.2.2.3 Harnstoff Addukte 169
3.2.2.4 Löslichkeit 170
3.2.2.5 UV Absorption 170
3.2.3 Chemische Eigenschaften 170
3.2.3.1 Methylierung der Carboxylgruppe 170
3.2.3.2 Reaktionen ungesättigter Fettsäuren 171
3.2.3.2.1 Halogenanlagerung 171
3.2.3.2.2 Überführung der Isolen in Konjugenfettsäuren 171
3.2.3.2.3 Bildung von ;r Komplexen mit Ag® Ionen 171
3.2.3.2.4 Hydrierung 172
3.2.4 Biosynthese der ungesättigten Fettsäuren 172
3.3 Acylglyceride 172
3.3.1 Triacylglyceride (TG) 172
3.3.1.1 Nomenklatur, Einteilung, Brennwert 172
3.3.1.2 Schmelzverhalten 174
3.3.1.3 Chemische Eigenschaften 174
3.3.1.3.1 Hydrolyse 174
3.3.1.3.2 Methanolyse 175
3.3.1.3.3 Umesterung 175
3.3.1.4 Strukturbestimmung 176
3.3.1.5 Biosynthese 179
3.3.2 Mono und Diacylglyceride (MG und DG) 180
3.3.2.1 Vorkommen, Herstellung 180
3.3.2.2 Physikalische Eigenschaften 181
3.4 Phospho und Glykolipide 181
3.4.1 Verbindungsklassen 181
3.4.1.1 Phosphatidylderivate 181
3.4.1.2 Glyceroglykolipide 183
3.4.1.3 Sphingolipide 184
3.4.2 Analytik 185
3.4.2.1 Extraktion, Abtrennung von Nichtlipiden 185
3.4.2.2 Trennung und Identifizierung der Verbindungsklassen 185
3.4.2.3 Bausteinanalyse 185
3.5 Lipoproteine, Membranen 186
3.5.1 Lipoproteine 186
3.5.1.1 Definition 186
3.5.1.2 Klassifizierung 187
3.5.2 Beteiligung der Lipide am Aufbau von biologischen Membranen . 188
3.6 Diollipide, Fettalkohole, Cutin 188
3.6.1 Diollipide 188
3.6.2 Fettalkohole und Derivate 189
Inhaltsverzeichnis XV
3.6.2.1 Wachse 189
3.6.2.2 Alkoxylipide 189
3.6.3 Cutin 190
3.7 Veränderungen der Acyllipide in Lebensmitteln 190
3.7.1 Enzymatische Hydrolyse 190
3.7.1.1 Hydrolasen für Triacylglyceride (Lipasen) 191
3.7.1.2 Hydrolasen für polare Lipide 192
3.7.1.2.1 Phospholipasen 192
3.7.1.2.2 Glykolipid Hydrolasen 193
3.7.2 Peroxidation ungesättigter Acyllipide 193
3.7.2.1 Autoxidation 194
3.7.2.1.1 Elementarschritte der Autoxidation 194
3.7.2.1.2 Monohydroperoxide 196
3.7.2.1.3 Hydroperoxy epidioxide 198
3.7.2.1.4 Start der Radikalkettenreaktionen 199
3.7.2.1.5 Fotooxygenierung 200
3.7.2.1.6 Wirkung von Schwermetallen 202
3.7.2.1.7 Häm(in) Katalayse 203
3.7.2.1.8 Aktivierter Sauerstoff 204
3.7.2.1.9 Sekundärprodukte 206
3.7.2.2 Vorkommen und Eigenschaften der Lipoxygenase 210
3.7.2.3 EnzymatischerHydroperoxid Abbau 212
3.7.2.4 Wechselwirkungen zwischen Hydroperoxiden und Proteinen 214
3.7.2.4.1 Produkte aus Hydroperoxiden 214
3.7.2.4.2 Bildung von Lipid Protein Komplexen 215
3.7.2.4.3 Veränderungen der Proteine 216
3.7.2.4.4 Abbau von Aminosäuren 217
3.7.3 Hemmung der Lipidperoxidation 218
3.7.3.1 Wirkung von Antioxidantien 218
3.7.3.2 Antioxidantien in Lebensmitteln 219
3.7.3.2.1 Natürliche Antioxidantien 219
3.7.3.2.2 Synthetische Antioxidantien 221
3.7.3.2.3 Synergisten 223
3.7.3.2.4 Prooxidative Wirkung 223
3.7.4 Erhitzen von Fetten (Fritieren) 223
3.7.4.1 Autoxidation gesättigter Acyllipide 224
3.7.4.2 Polymerisation 226
3.7.5 Radiolyse 227
3.7.6 Mikrobieller Abbau von Acyllipiden zu Methylketonen 228
3.8 Bestandteile des Unverseifbaren* 229
3.8.1 Kohlenwasserstoffe 230
3.8.2 Steroide 230
3.8.2.1 Struktur, Nomenklatur 230
3.8.2.2 Steroide in tierischen Lebensmitteln 230
3.8.2.2.1 Cholesterin 230
3.8.2.2.2 Vitamin D 231
3.8.2.3 Steroide in Pflanzenfetten 232
3.8.2.3.1 Desmethylsterine 232
3.8.2.3.2 Methyl und Dimethylsterine 235
3.8.2.4 Analyse 235
3.8.3 Tocopherole und Tocotrienole 236
XVI Inhaltsverzeichnis
3.8.3.1 Struktur, Bedeutung 236
3.8.3.2 Analyse 237
3.8.4 Carotinoide 237
3.8.4.1 Chemische Struktur, Vorkommen 238
3.8.4.1.1 Carotine 239
3.8.4.1.2 Xanthophylle 241
3.8.4.2 Physikalische Eigenschaften 243
3.8.4.3 Chemische Eigenschaften 244
3.8.4.4 Vorläufer von Aromastoffen 244
3.8.4.5 Anwendungen in der Lebensmitteltechnik 245
3.8.4.5.1 Extrakte aus Pflanzen 246
3.8.4.5.2 Einzelne Verbindungen 247
3.8.4.6 Analyse 247
3.9 Literatur 248
4 Kohlenhydrate 252
4.1 Einführung 252
4.2 Monosaccharide 252
4.2.1 Struktur und Nomenklatur 252
4.2.1.1 Konstitution 252
4.2.1.2 Konfiguration 253
4.2.1.3 Konformation 258
4.2.2 Physikalische Eigenschaften 261
4.2.2.1 Hygroskopizität und Löslichkeit 261
4.2.2.2 Optische Drehung, Mutarotation 261
4.2.3 Sensorische Eigenschaften 262
4.2.4 Chemische Reaktionen und Derivate 265
4.2.4.1 Reduktion zu Zuckeralkoholen 265
4.2.4.2 Oxidation zu Glykonsäuren, Glykarsäuren und Glykuronsäuren . 266
4.2.4.3 Reaktionen in Gegenwart von Säuren und Basen 267
4.2.4.3.1 Reaktionen in stark saurer Lösung 267
4.2.4.3.2 Reaktionen in stark basischer Lösung 270
4.2.4.3.3 Karamelisierung 273
4.2.4.4 Reaktionen mit Amino Verbindungen (Maillard Reaktion) 274
4.2.4.4.1 Anfangsphase der Maillard Reaktion 275
4.2.4.4.2 Bildung von Desoxyosonen 277
4.2.4.4.3 Folgeprodukte der 3 Desoxyosone 278
4.2.4.4.4 Folgeprodukte der 1 Desoxyosone 280
4.2.4.4.5 Folgeprodukte der 4 Desoxyosone 285
4.2.4.4.6 Redoxreaktionen 287
4.2.4.4.7 Strecker Reaktion 287
4.2.4.4.8 Bildung farbiger Verbindungen 289
4.2.4.4.9 Proteinmodifikationen 290
4.2.4.4.10 Hemmung der Maillard Reaktion 294
4.2.4.5 Reaktionen mit Hydroxy Verbindungen (O Glykoside) 294
4.2.4.6 Ester 296
4.2.4.7 Ether 297
4.2.4.8 Glykolspaltung 297
4.3 Oligosaccharide 298
4.3.1 Struktur und Nomenklatur 298
4.3.2 Eigenschaften und Reaktionen 299
Inhaltsverzeichnis XVII
4.4 Polysaccharide 301
4.4.1 Einteilung, kovalente Struktur 301
4.4.2 Konformation 301
4.4.2.1 Gestreckte, bandförmige Konformation (ribbon type) 302
4.4.2.2 Helicale Konformation (hollow helix type) 303
4.4.2.3 Verdrehte Konformation (crumpled type) 303
4.4.2.4 Locker verbundene Polysaccharide (loosely jointed type) 303
4.4.2.5 Gemischte Typen 304
4.4.2.6 Intermolekulare Wechselwirkungen, Gelbildung 304
4.4.3 Eigenschaften 305
4.4.3.1 Allgemeines 305
4.4.3.2 Perfekt lineare Polysaccharide 306
4.4.3.3 Verzweigte Polysaccharide 307
4.4.3.4 Linear verzweigte Polysaccharide 307
4.4.3.5 Polysaccharide mit Carboxylgruppen 307
4.4.3.6 Polysaccharide mit starken Säuregruppen 307
4.4.3.7 Modifizierte Polysaccharide 307
4.4.3.7.1 Einführung neutraler Gruppen 308
4.4.3.7.2 Einführung saurer Gruppen 308
4.4.4 Einzelne Polysaccharide 308
4.4.4.1 Agar 308
4.4.4.1.1 Vorkommen, Gewinnung 308
4.4.4.1.2 Struktur, Eigenschaften 308
4.4.4.1.3 Anwendung 308
4.4.4.2 Algin 308
4.4.4.2.1 Vorkommen, Gewinnung 308
4.4.4.2.2 Struktur, Eigenschaften 309
4.4.4.2.3 Derivate 310
4.4.4.2.4 Anwendung 310
4.4.4.3 Carrageenan 310
4.4.4.3.1 Vorkommen, Gewinnung 310
4.4.4.3.2 Struktur, Eigenschaften 310
4.4.4.3.3 Anwendung 312
4.4.4.4 Furcellaran 312
4.4.4.4.1 Vorkommen, Gewinnung 312
4.4.4.4.2 Struktur, Eigenschaften 312
4.4.4.4.3 Anwendung 312
4.4.4.5 Gummi arabicum 313
4.4.4.5.1 Vorkommen, Gewinnung 313
4.4.4.5.2 Struktur, Eigenschaften 313
4.4.4.5.3 Anwendung 314
4.4.4.6 Ghatti Gummi 315
4.4.4.6.1 Vorkommen 315
4.4.4.6.2 Struktur, Eigenschaften 315
4.4.4.6.3 Anwendung 315
4.4.4.7 Tragant (Tragacanth) 315
4.4.4.7.1 Vorkommen 315
4.4.4.7.2 Struktur, Eigenschaften 315
4.4.4.7.3 Anwendung 316
4.4.4.8 Karaya Gummi 316
4.4.4.8.1 Vorkommen 316
XVIII Inhaltsverzeichnis
4.4.4.8.2 Struktur, Eigenschaften 316
4.4.4.8.3 Anwendung 317
4.4.4.9 Guaran 317
4.4.4.9.1 Vorkommen, Gewinnung 317
4.4.4.9.2 Struktur, Eigenschaften 317
4.4.4.9.3 Anwendung 317
4.4.4.10 Johannisbrotkernmehl (Carubin) 317
4.4.4.10.1 Vorkommen, Gewinnung 317
4.4.4.10.2 Struktur, Eigenschaften 318
4.4.4.10.3 Anwendung 318
4.4.4.11 Tamarindenkernmehl 318
4.4.4.11.1 Vorkommen, Gewinnung 318
4.4.4.11.2 Struktur, Eigenschaften 318
4.4.4.11.3 Anwendung 318
4.4.4.12 Arabinogalactan aus Lärchen 319
4.4.4.12.1 Vorkommen, Gewinnung 319
4.4.4.12.2 Struktur, Eigenschaften 319
4.4.4.12.3 Anwendung 319
4.4.4.13 Pektin 319
4.4.4.13.1 Vorkommen, Gewinnung 319
4.4.4.13.2 Struktur, Eigenschaften 319
4.4.4.13.3 Anwendung 320
4.4.4.14 Stärke 320
4.4.4.14.1 Vorkommen, Gewinnung 320
4.4.4.14.2 Bau und Eigenschaften der Stärkekörner 322
4.4.4.14.3 Struktur und Eigenschaften von Amylose 327
4.4.4.14.4 Struktur und Eigenschaften von Amylopektin 329
4.4.4.14.5 Anwendung 330
4.4.4.14.6 Resistente Stärke 330
4.4.4.15 Modifizierte Stärken 331
4.4.4.15.1 Mechanisch beschädigte Stärke 331
4.4.4.15.2 Extrudierte Stärke 331
4.4.4.15.3 Dextrine 332
4.4.4.15.4 Quellstärke 332
4.4.4.15.5 Dünnkochende Stärke 332
4.4.4.15.6 Stärkeether 332
4.4.4.15.7 Stärkeester 332
4.4.4.15.8 Vernetzte Stärke 333
4.4.4.15.9 Oxidierte Stärke 333
4.4.4.16 Cellulose 333
4.4.4.16.1 Vorkommen, Gewinnung 333
4.4.4.16.2 Struktur, Eigenschaften 333
4.4.4.16.3 Anwendung 334
4.4.4.17 Cellulosederivate 334
4.4.4.17.1 Alkylcellulosen, Hydroxyalkylcellulosen 334
4.4.4.17.2 Carboxymethylcellulose 335
4.4.4.18 Hemicellulosen 336
4.4.4.19 Xanthan 336
4.4.4.19.1 Vorkommen, Gewinnung 336
4.4.4.19.2 Struktur, Eigenschaften 337
4.4.4.19.3 Anwendung 337
Inhaltsverzeichnis XIX
4.4.4.20 Scleroglucan 337
4.4.4.20.1 Vorkommen, Gewinnung 337
4.4.4.20.2 Struktur, Eigenschaften 337
4.4.4.20.3 Anwendung 337
4.4.4.21 Dextran 337
4.4.4.21.1 Vorkommen 337
4.4.4.21.2 Struktur, Eigenschaften 338
4.4.4.21.3 Anwendung 338
4.4.4.22 Inulin und Oligofructose 338
4.4.4.22.1 Vorkommen 338
4.4.4.22.2 Struktur 338
4.4.4.22.3 Anwendung 338
4.4.4.23 Polyvinylpyrrolidon (PVP) 338
4.4.4.23.1 Struktur, Eigenschaften 338
4.4.4.23.2 Anwendung 339
4.4.5 Enzymatischer Abbau von Polysacchariden 339
4.4.5.1 Amylasen 339
4.4.5.1.1 a Amylase 339
4.4.5.1.2 /f Amylase 339
4.4.5.1.3 exo l,4 a D Glucosidase (Glucoamylase) 339
4.4.5.1.4 a Dextrin endo l,6 a Glucosidase(Pullulanase) 339
4.4.5.2 Pektinolytische Enzyme 339
4.4.5.3 Cellulasen 340
4.4.5.4 endo l,3(4) ß Glucanase 341
4.4.5.5 Hemicellulasen 341
4.4.6 Analytik von Polysacchariden 341
4.4.6.1 Dickungsmittel 341
4.4.6.2 Ballaststoffe 343
4.5 Literatur11 343
5 Aromastoffe 346
5.1 Einführung 346
5.1.1 Abgrenzung der Begriffe 346
5.1.2 „Impact Compounds" natürlicher Aromen 346
5.1.3 Schwellenkonzentration 347
5.1.4 Aromawert 348
5.1.5 Aromafehler 349
5.2 Analyse 351
5.2.1 Isolierung 352
5.2.1.1 Destillation, Extraktion 353
5.2.1.2 Gas Extraktion 355
5.2.1.3 Headspace Analyse 355
5.2.2 Sensorische Relevanz 356
5.2.2.1 Aromaextrakt Verdünnungsanalyse(AEVA) 356
5.2.2.2 Headspace GC Olfaktometrie 357
5.2.3 Anreicherung 358
5.2.4 Chemische Struktur 359
5.2.5 Enantioselektive Analyse 360
5.2.6 Quantitative Analyse, Aromawerte 362
5.2.6.1 Isotopenverdünnungsanalyse(IVA)* 362
5.2.6.2 Aromawerte 364
XX Inhaltsverzeichnis
5.2.7 Aromamodell, Weglaßversuche 365
5.3 Einzelne Aromastoffe 366
5.3.1 Nichtenzymatische Reaktionen 366
5.3.1.1 Carbonylverbindungen 367
5.3.1.2 Pyranone 367
5.3.1.3 Furanone 368
5.3.1.4 Thiole, Thioether, Di und Trisulfide 370
5.3.1.5 Thiazole 373
5.3.1.6 Pyrrole, Pyridine 375
5.3.1.7 Pyrazine 378
5.3.1.8 Amine 382
5.3.1.9 Phenole 382
5.3.2 Enzymatische Reaktionen 382
5.3.2.1 Carbonylverbindungen,Alkohole 383
5.3.2.2 Kohlenwasserstoffe, Ester 384
5.3.2.3 Lactone 387
5.3.2.4 Terpene 388
5.3.2.5 Flüchtige Schwefelverbindungen 390
5.3.2.6 Pyrazine 396
5.3.2.7 Skatol, p Kresol 396
5.4 Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen 397
5.4.1 Lipide 397
5.4.2 Proteine, Polysaccharide 399
5.5 Aromatisierung von Lebensmitteln 401
5.5.1 Rohstoffe für Essenzen 401
5.5.1.1 Ätherische Öle 402
5.5.1.2 Extrakte, Auszüge 402
5.5.1.3 Destillate 402
5.5.1.4 Mikrobielle Aromen 402
5.5.1.5 Synthetische naturidentische Aromastoffe 402
5.5.1.6 Künstliche Aromastoffe 403
5.5.2 Essenzen 403
5.5.3 Aromastoffe aus Vorstufen 403
5.5.4 Stabilität von Aromen 405
5.5.5 Verkapselung von Aromen 406
5.6 Beziehungen zwischen Struktur und Geruch 406
5.6.1 Allgemeines 406
5.6.2 Carbonylverbindungen 407
5.6.3 Alkylpyrazine 407
5.7 Literatur 409
6 Vitamine 412
6.1 Einführung 412
6.2 Fettlösliche Vitamine 412
6.2.1 Retinol (Vitamin A) 412
6.2.1.1 Biologische Funktionen 412
6.2.1.2 Bedarf, Vorkommen 413
6.2.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen 415
6.2.2 Calciferol (Vitamin D) 415
6.2.2.1 Biologische Funktionen 415
6.2.2.2 Bedarf, Vorkommen 415
Inhaltsverzeichnis XXI
6.2.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen 416
6.2.3 a Tocopherol (Vitamin E) 416
6.2.3.1 Biologische Funktionen 416
6.2.3.2 Bedarf, Vorkommen 417
6.2.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen 417
6.2.4 Phytomenadion
(Vitamin Kj, Phyllochinon) 417
6.2.4.1 Biologische Funktionen 417
6.2.4.2 Bedarf, Vorkommen 417
6.2.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen 421
6.3 Wasserlösliche Vitamine 421
6.3.1 Thiamin (Vitamin B[) 421
6.3.1.1 Biologische Funktionen 421
6.3.1.2 Bedarf, Vorkommen 422
6.3.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen 422
6.3.2 Riboflavin (Vitamin B2) 423
6.3.2.1 Biologische Funktionen 423
6.3.2.2 Bedarf, Vorkommen 423
6.3.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen 423
6.3.3 Pyridoxin (Pyridoxal, Vitamin B6) 424
6.3.3.1 Biologische Funktionen 424
6.3.3.2 Bedarf, Vorkommen 424
6.3.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen 424
6.3.4 Nicotinsäureamid (Niacin) 424
6.3.4.1 Biologische Funktionen 424
6.3.4.2 Bedarf, Vorkommen 425
6.3.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen 425
6.3.5 Pantothensäure 425
6.3.5.1 Biologische Funktionen 425
6.3.5.2 Bedarf, Vorkommen 425
6.3.5.3 Stabilität, Abbaureaktionen 425
6.3.6 Biotin 425
6.3.6.1 Biologische Funktionen 425
6.3.6.2 Bedarf, Vorkommen 426
6.3.6.3 Stabilität, Abbaureaktionen 426
6.3.7 Folsäure 426
6.3.7.1 Biologische Funktionen 426
6.3.7.2 Bedarf, Vorkommen 426
6.3.7.3 Stabilität, Abbaureaktionen 426
6.3.8 Cyanocobalamin (Vitamin B12) 426
6.3.8.1 Biologische Funktionen 426
6.3.8.2 Bedarf, Vorkommen 427
6.3.8.3 Stabilität, Abbaureaktionen 427
6.3.9 L Ascorbinsäure (Vitamin C) 427
6.3.9.1 Biologische Funktionen 427
6.3.9.2 Bedarf, Vorkommen 428
6.3.9.3 Stabilität, Abbaureaktionen 428
6.4 Literatur 430
XXII Inhaltsverzeichnis
7 Mineralstoffe 432
7.1 Einführung 432
7.2 Mengenelemente 432
7.2.1 Natrium 432
7.2.2 Kalium 434
7.2.3 Magnesium 434
7.2.4 Calcium 434
7.2.5 Chlorid 434
7.2.6 Phosphor 434
7.3 Spurenelemente 435
7.3.1 Allgemeines 435
7.3.2 Einzelne Spurenelemente 435
7.3.2.1 Eisen 435
7.3.2.2 Kupfer 436
7.3.2.3 Zink 436
7.3.2.4 Mangan 436
7.3.2.5 Kobalt 436
7.3.2.6 Chrom 436
7.3.2.7 Selen 436
7.3.2.8 Molybdän 437
7.3.2.9 Nickel 437
7.3.2.10 Fluor 437
7.3.2.11 Jod 437
7.3.3 Ultraspurenelemente 437
7.3.3.1 Zinn 437
7.3.3.2 Aluminium 438
7.3.3.3 Bor 438
7.3.3.4 Silicium 438
7.3.3.5 Arsen 438
7.4 Mineralstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung 438
7.5 Literatur 439
8 Zusatzstoffe 440
8.1 Einführung 440
8.2 Vitamine 441
8.3 Aminosäuren 441
8.4 Mineralstoffe 441
8.5 Aromastoffe 441
8.6 Aromaverstärker (Flavour enhancers, flavour potentiators) 441
8.6.1 Mononatriumglutamat (MSG) 442
8.6.2 5' Nucleotide 442
8.6.3 Maltol 442
8.6.4 Kühlend wirkende Verbindungen 443
8.7 Zuckeraustauschstoffe 443
8.8 Süßstoffe 443
8.8.1 Süßer Geschmack: Strukturelle Voraussetzungen 443
8.8.1.1 Struktur Wirkungsbeziehungen bei süßen Verbindungen 443
8.8.1.2 Synergismus 446
8.8.2 Saccharin 446
8.8.3 Cyclamat 447
8.8.4 Monellin 447
Inhaltsverzeichnis XXIII
8.8.5 Thaumatine 448
8.8.6 Curculin und Miraculin 450
8.8.7 Extrakte aus Gymnema silvestre 450
8.8.8 Steviosid 450
8.8.9 Phyllodulcin 450
8.8.10 Glycyrrhizin 451
8.8.11 Dihydrochalcone 451
8.8.12 Harnstoffe und Guanidine 451
8.8.12.1 Suosan 451
8.8.12.2 Guanidine 451
8.8.13 Oxime 452
8.8.14 Oxathiazinondioxide 452
8.8.15 Dipeptidester und amide 453
8.8.15.1 Aspartam 453
8.8.15.2 Superaspartam 454
8.8.15.3 Alitam 454
8.8.16 Hernandulcin 455
8.9 Farbstoffe 455
8.10 Säuren 455
8.10.1 Essigsäure und andere Fettsäuren 455
8.10.2 Bernsteinsäure 455
8.10.3 Bernsteinsäureanhydrid 455
8.10.4 Adipinsäure 460
8.10.5 Fumarsäure 460
8.10.6 Milchsäure 460
8.10.7 Äpfelsäure 460
8.10.8 Weinsäure 461
8.10.9 Citronensäure 461
8.10.10 Phosphorsäure 461
8.10.11 Salzsäure, Schwefelsäure 461
8.10.12 Gluconsäure und Glocono 8 lacton 461
8.11 Basen 461
8.12 Antimikrobielle Stoffe 462
8.12.1 Benzoesäure 462
8.12.2 Ester der p Hydroxybenzoesäure (PHB Ester) 463
8.12.3 Sorbinsäure (2,4 Hexadiencarbonsäure) 463
8.12.4 Propionsäure 464
8.12.5 Essigsäure 465
8.12.6 SO2 und Sulfite 465
8.12.7 Diethyldicarbonat, Dimethyldicarbonat 465
8.12.8 Ethylenoxid, Propylenoxid 466
8.12.9 Nitrit, Nitrat 466
8.12.10 Antibiotica 467
8.12.11 Diphenyl 467
8.12.12 o Phenylphenol 467
8.12.13 Thiabendazol, 2 (4 Thiazolyl)benzimidazol 467
8.13 Antioxidantien 467
8.14 Komplexbildner 468
8.15 Grenzflächenaktive Stoffe (Tenside) 468
8.15.1 Allgemeines über Emulsionen 468
8.15.2 Wirkung von Emulgatoren 469
XXIV Inhaltsverzeichnis
8.15.2.1 Struktur und Wirkung 469
8.15.2.2 Kritische Mizellbildungskonzentration (CMC), lyotrope
Mesomorphie 470
8.15.2.3 HLB Wert 472
8.15.3 Synthetische Emulgatoren 473
8.15.3.1 Mono , Diacylglyceride und Derivate 474
8.15.3.2 Zuckerester 475
8.15.3.3 Sorbitanfettsäureester 475
8.15.3.4 Polyoxyethylen Sorbitanfettsäureester 475
8.15.3.5 Polyglycerin Polyricinoleat(PGPR) 475
8.15.3.6 Stearyl 2 lactylat 475
8.16 Substitute für Fett 476
8.16.1 Fat mimetics 476
8.16.1.1 Mikropartikulierte Proteine 476
8.16.1.2 Kohlenhydrate 476
8.16.2 Synthetische Fettersatzstoffe 476
8.16.2.1 Kohlenhydratpolyester 477
8.16.2.2 Retrofette 477
8.17 Dickungsmittel, Gelbildner, Stabilisatoren 477
8.18 Feucht und Weichhaltungsmittel 477
8.19 Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit 477
8.20 Bleichmittel 477
8.21 Klärhilfsmittel 478
8.22 Treibgase, Schutzgase 478
8.23 Literatur 478
9 Kontamination von Lebensmitteln 481
9.1 Allgemeines 481
9.2 Toxische Spurenelemente 482
9.2.1 Arsen 482
9.2.2 Quecksilber 482
9.2.3 Blei 483
9.2.4 Cadmium 484
9.2.5 Radionuklide 484
9.3 Toxische Verbindungen mikrobieller Herkunft 484
9.3.1 Lebensmittelvergiftungen bakteriellen Ursprungs 484
9.3.2 Mykotoxine 488
9.4 Pflanzenschutzmittel (PSM) 489
9.4.1 Allgemeines 489
9.4.2 Wirkstoffe 490
9.4.2.1 Insektizide 490
9.4.2.2 Fungizide 490
9.4.2.3 Herbizide 497
9.4.3 Analytik 498
9.4.4 PSM Rückstände, Risikoabschätzung 498
9.4.4.1 Überschreitung der Höchstmenge 498
9.4.4.2 Risikoabschätzung 499
9.4.4.3 Natürliche Pestizide 500
9.5 Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe 500
9.5.1 Allgemeines 500
9.5.2 Antibiotica 500
Inhaltsverzeichnis XXV
9.5.3 Anthelminthika 501
9.5.4 Kokzidiostatika 501
9.5.5 Analytik 501
9.6 Polychlorierte Biphenyle (PCB) 501
9.7 Schadstoffe aus thermischen Prozessen 504
9.7.1 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) 504
9.7.2 Furan 504
9.7.3 Acrylamid 505
9.8 Nitrat, Nitrit, Nitrosamine 506
9.8.1 Nitrat, Nitrit 506
9.8.2 Nitrosamine, Nitrosamide 508
9.9 Reinigungs und Desinfektionsmittel 509
9.10 Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD) und Dibenzofurane (PCDF) 511
9.11 Literatur 512
10 Milch und Milchprodukte 514
10.1 Milch 514
10.1.1 Physikalische und physikalisch chemische Eigenschaften 514
10.1.2 Zusammensetzung 517
10.1.2.1 Proteine 517
10.1.2.1.1 Caseinfraktion 518
10.1.2.1.2 Mizellbildung 524
10.1.2.1.3 Gelbildung 526
10.1.2.1.4 Molkenproteine 528
10.1.2.2 Kohlenhydrate 529
10.1.2.3 Lipide 530
10.1.2.4 Organische Säuren 532
10.1.2.5 Mineralstoffe 532
10.1.2.6 Vitamine 532
10.1.2.7 Enzyme 533
10.1.2.7.1 Plasmin 534
10.1.2.7.2 Lactoperoxidase 534
10.1.3 Bearbeitung der Milch 534
10.1.3.1 Reinigung 534
10.1.3.2 Entrahmung 535
10.1.3.3 Hitzebehandlung 535
10.1.3.4 Homogenisieren 536
10.1.3.5 Reaktionen bei der Erhitzung 536
10.1.4 Milchsorten 537
10.2 Milchprodukte 538
10.2.1 Sauermilchprodukte 538
10.2.1.1 Sauermilch 539
10.2.1.2 Joghurt 539
10.2.1.3 Kefir und Kumys 540
10.2.1.4 Tätte 541
10.2.2 Sahne (Rahm) 541
10.2.3 Butter 541
10.2.3.1 Rahmgewinnung und behandlung 542
10.2.3.2 Butterung 543
10.2.3.3 Verpackung 543
10.2.3.4 Abgeleitete Produkte 543
XXVI Inhaltsverzeichnis
10.2.4 Kondensmilch 544
10.2.5 Milchtrockenprodukte 545
10.2.6 Kaffeeweißer (Coffee whitener) 545
10.2.7 Speiseeis 546
10.2.8 Käse 546
10.2.8.1 Gewinnung der Käsemasse 547
10.2.8.2 Frischkäse 549
10.2.8.3 Gereifte Käse 549
10.2.8.4 Schmelzkäse 553
10.2.8.5 Käsesurrogate (Imitation cheese) 553
10.2.9 Casein, Caseinate, Copräzipitat 553
10.2.10 Molkenprodukte 555
10.2.10.1 Molkenpulver 555
10.2.10.2 Entmineralisiertes Molkenpulver 555
10.2.10.3 Teilentzuckerte Molkenproteinkonzentrate 555
10.2.10.4 Hydrolysierte Molkesirupe 555
10.2.11 Lactose 556
10.2.12 Cholesterin reduzierte Milch und Milchprodukte 556
10.3 Aroma von Milch und Milchprodukten 557
10.3.1 Milch, Rahm 557
10.3.2 Kondensmilch, Milchtrockenprodukte 557
10.3.3 Sauermilchprodukte, Joghurt 558
10.3.4 Butter 558
10.3.5 Käse 559
10.3.6 Aromafehler 560
10.4 Literatur 561
11 Eier 564
11.1 Einführung 564
11.2 Aufbau, physikalische Eigenschaften und Zusammensetzung 564
11.2.1 Allgemeines 564
11.2.2 Schale 565
11.2.3 Eiklar (Weißei) 565
11.2.3.1 Proteine 566
11.2.3.1.1 Ovalbumin 566
11.2.3.1.2 Conalbumin (Ovotransferrin) 567
11.2.3.1.3 Ovomucoid 567
11.2.3.1.4 Lysozym(OvoglobulinG!) 568
11.2.3.1.5 Ovoglobuline G2 und G3 568
11.2.3.1.6 Ovomucin 568
11.2.3.1.7 Flavoprotein 568
11.2.3.1.8 Ovoinhibitor 568
11.2.3.1.9 Avidin 569
11.2.3.1.10 Cystatin (Ficininhibitor) 569
11.2.3.2 Andere Bestandteile 570
11.2.3.2.1 Lipide 570
11.2.3.2.2 Kohlenhydrate 570
11.2.3.2.3 Mineralstoffe 570
11.2.3.2.4 Vitamine 570
11.2.4 Eidotter (Eigelb) 570
11.2.4.1 Proteine der Granula 571
Inhaltsverzeichnis XXVII
11.2.4.1.1 Lipovitelline 571
11.2.4.1.2 Phosvitin 572
11.2.4.2 Proteine des Plasmas 573
11.2.4.2.1 Lipovitellenine 573
11.2.4.2.2 Livetine 573
11.2.4.3 Lipide 573
11.2.4.3.1 Aromastoffe 574
11.2.4.4 Andere Bestandteile 574
11.2.4.4.1 Kohlenhydrate 574
11.2.4.4.2 Mineralstoffe 574
11.2.4.4.3 Vitamine 574
11.2.4.4.4 Farbstoffe 574
11.3 Lagerung 574
11.4 Eiprodukte 575
11.4.1 Allgemeines 575
11.4.2 Technisch wichtige Eigenschaften 575
11.4.2.1 Thermische Koagulierbarkeit 575
11.4.2.2 Schaumbildung 575
11.4.2.2.1 Eiklar 575
11.4.2.2.2 Eigelb 576
11.4.2.3 Emulgatorwirkung 576
11.4.3 Trockenprodukte 576
11.4.4 Gefrierprodukte 577
11.4.5 Flüssigprodukte 578
11.5 Literatur 579
12 Fleisch 580
12.1 Einführung 580
12.2 Bau des Muskelgewebes 580
12.2.1 Skelettmuskel 580
12.2.2 Herzmuskel 585
12.2.3 Glatte Muskulatur 585
12.3 Zusammensetzung und Funktion von Muskelgewebe 585
12.3.1 Übersicht 585
12.3.2 Proteine 586
12.3.2.1 Proteine des kontraktilen Apparats und ihre Funktion 586
12.3.2.1.1 Myosin 587
12.3.2.1.2 Titin 587
12.3.2.1.3 Actin 587
12.3.2.1.4 Tropomyosin undTroponin 588
12.3.2.1.5 Weitere myofibrilläre Proteine 588
12.3.2.1.6 Kontraktion und Relaxation 589
12.3.2.1.7 Actomyosin 589
12.3.2.2 Lösliche Proteine 590
12.3.2.2.1 Enzyme 590
12.3.2.2.2 Myoglobin 590
12.3.2.2.3 Farbe des Fleisches 592
12.3.2.2.4 Pökelung, Umrötung 593
12.3.2.3 Unlösliche Proteine 594
12.3.2.3.1 Kollagen 595
12.3.2.3.2 Elastin 601
XXVIII Inhaltsverzeichnis
12.3.3 Freie Aminosäuren 601
12.3.4 Peptide 601
12.3.5 Amine 601
12.3.6 Guanidine 601
12.3.7 Quartäre Ammoniumverbindungen 602
12.3.8 Purine und Pyrimidine 602
12.3.9 Organische Säuren 603
12.3.10 Kohlenhydrate 603
12.3.11 Vitamine 603
12.3.12 Mineralstoffe 603
12.4 Postmortale Veränderungen im Muskel 604
12.4.1 Rigormortis 604
12.4.2 Fleischfehler (PSE und DFD Fleisch) 605
12.4.3 Fleischreifung 606
12.5 Wasserbindungsvermögen von Fleisch 607
12.6 Fleischarten, Lagerung und Verarbeitung von Fleisch 609
12.6.1 Fleischarten, Schlachtabgänge 609
12.6.1.1 Rindfleisch 609
12.6.1.2 Kalbfleisch 609
12.6.1.3 Hammel und Schaffleisch 609
12.6.1.4 Ziegenfleisch 610
12.6.1.5 Schweinefleisch 610
12.6.1.6 Pferdefleisch 610
12.6.1.7 Geflügelfleisch 610
12.6.1.8 Wildfleisch 610
12.6.1.9 Innereien und sonstige Nebenprodukte 610
12.6.1.10 Blut 611
12.6.1.11 Innersekretorische Drüsen 612
12.6.2 Lagerungs und Verarbeitungsverfahren 612
12.6.2.1 Kühlen 612
12.6.2.2 Gefrieren 613
12.6.2.3 Trocknen 614
12.6.2.4 Salzen und Pökeln 614
12.6.2.5 Räuchern 614
12.6.2.6 Erhitzen 614
12.6.2.7 Zartmachen 615
12.7 Fleischprodukte 615
12.7.1 Fleischkonserven 615
12.7.2 Schinken, Wurstwaren, Pasteten 615
12.7.2.1 Schinken, Speck 615
12.7.2.1.1 Rohgeräucherte Schinken 615
12.7.2.1.2 Kochschinken 616
12.7.2.1.3 Speck 616
12.7.2.2 Wurstwaren 616
12.7.2.2.1 Rohwurst 617
12.7.2.2.2 Kochwurst 617
12.7.2.2.3 Brühwurst 618
12.7.2.3 Pasteten und Pains 619
12.7.2.3.1 Pasteten 619
12.7.2.3.2 Pains 619
12.7.3 Fleischextrakte und verwandte Produkte 619
Inhaltsverzeichnis XXIX
12.7.3.1 Rindfleischextrakt 619
12.7.3.2 Walfleischextrakt 619
12.7.3.3 Geflügelfleischextrakt 619
12.7.3.4 Hefeextrakt 620
12.7.3.5 Proteinhydrolysat (Würze; Hydrolyzed Vegetable Protein, HVP) . . . 620
12.8 Trockensuppen und Trockensoßen 621
12.8.1 Hauptbestandteile 621
12.8.2 Herstellung 622
12.9 Fleischaroma 623
12.9.1 Geschmacksstoffe 623
12.9.2 Geruchsstoffe 623
12.9.3 Reaktionsaromen 626
12.9.4 Aromafehler 626
12.10 Analytik 627
12.10.1 Fleisch 627
12.10.1.1 Nachweis der Herkunft 628
12.10.1.1.1 Elektrophorese 628
12.10.1.1.2 Geschlechtliche Herkunft von Rindfleisch 629
12.10.1.2 Unterscheidung Frisch /Gefrierfleisch 630
12.10.1.3 Farbe 630
12.10.1.4 Behandlung mit Proteinasepräparaten 630
12.10.1.5 Anabolika 630
12.10.1.6 Antibiotika 631
12.10.2 Fleischprodukte 631
12.10.2.1 Hauptbestandteile 632
12.10.2.2 Fremdwasser 632
12.10.2.3 Bindegewebsfreies Magerfleisch 632
12.10.2.3.1 Bindegewebseiweiß 632
12.10.2.3.2 Fremdeiweiß 632
12.10.2.4 Nitrosamine 633
12.11 Literatur 633
13 Fische, Wale, Krusten , Schalen und Weichtiere 636
13.1 Fische 636
13.1.1 Einführung 636
13.1.2 Fischarten 636
13.1.2.1 Seefische 636
13.1.2.1.1 Haie 636
13.1.2.1.2 Heringsfische 637
13.1.2.1.3 Dorschfische 640
13.1.2.1.4 Panzerwangen 640
13.1.2.1.5 Barschartige Fische 640
13.1.2.1.6 Plattfische 641
13.1.2.2 Süßwasserfische 641
13.1.2.2.1 Aale 641
13.1.2.2.2 Lachsfische 642
13.1.3 Bau von Haut und Muskelgewebe 642
13.1.4 Zusammensetzung 643
13.1.4.1 Übersicht 643
13.1.4.2 Proteine 643
13.1.4.2.1 Sarkoplasmaproteine 643
XXX Inhaltsverzeichnis
13.1.4.2.2 Kontraktile Proteine 644
13.1.4.2.3 Bindegewebsproteine 644
13.1.4.2.4 Serumproteine 644
13.1.4.3 Andere Stickstoffverbindungen 645
13.1.4.3.1 Freie Aminosäuren, Peptide 645
13.1.4.3.2 Amine, Aminoxide 645
13.1.4.3.3 Guanidinverbindungen 645
13.1.4.3.4 Quartäre Ammoniumverbindungen 645
13.1.4.3.5 Purine 645
13.1.4.3.6 Harnstoff 645
13.1.4.4 Kohlenhydrate 645
13.1.4.5 Lipide 645
13.1.4.6 Vitamine 646
13.1.4.7 Mineralstoffe 647
13.1.4.8 Aromastoffe 647
13.1.4.9 Weitere Inhaltsstoffe 648
13.1.5 PostmortaleVeränderungen 648
13.1.6 Lagerung und Verarbeitung
von Fisch, Fischprodukte 649
13.1.6.1 Allgemeines 649
13.1.6.2 Kühlen und Gefrieren 651
13.1.6.3 Trocknen 652
13.1.6.4 Salzen 652
13.1.6.5 Räuchern 653
13.1.6.6 Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren 653
13.1.6.7 Seelachs 654
13.1.6.8 Anchosen 654
13.1.6.9 Pasteurisierte Fischerzeugnisse 654
13.1.6.10 Fischdauerwaren 654
13.1.6.11 Surimi, Kamboko 654
13.1.6.12 Fischeier und Fischsperma 655
13.1.6.12.1 Kaviar 655
13.1.6.12.2 Kaviarersatz 655
13.1.6.12.3 Fischsperma (Fischmilch) 655
13.1.6.13 Sonstige Produkte aus Fisch 655
13.2 Wale 655
13.3 Krustentiere (Krebstiere) 655
13.3.1 Garnelen 655
13.3.2 Flußkrebs (Edelkrebs) 656
13.3.3 Hummer 656
13.3.4 Langusten 656
13.3.5 Weitere Krebstiere 656
13.4 Weichtiere (Mollusca) 657
13.4.1 Muscheln {Bivalvia) 657
13.4.2 Schnecken 657
13.4.3 Tintenfische 657
13.4.4 Schildkröten 657
13.4.5 Froschschenkel 657
13.5 Literatur 658
Inhaltsverzeichnis XXXI
14 Speisefette und Speiseöle 659
14.1 Einführung 659
14.2 Daten zur Fetterzeugung und zum Fettverbrauch 659
14.3 Einzelne Fette und ihre Herkunft 659
14.3.1 Tierische Fette 659
14.3.1.1 Landtierfette 659
14.3.1.1.1 Rindertalg 660
14.3.1.1.2 Hammeltalg 662
14.3.1.1.3 Schweineschmalz 663
14.3.1.1.4 Gänseschmalz 663
14.3.1.2 Seetieröle 663
14.3.1.2.1 Walöl 664
14.3.1.2.2 Robbenöle 664
14.3.1.2.3 Heringsöle 664
14.3.2 Pflanzenfette 664
14.3.2.1 Fruchtfleischfette 664
14.3.2.1.1 Olivenöl 664
14.3.2.1.2 Palmöl 665
14.3.2.2 Samenfette 666
14.3.2.2.1 Gewinnung 666
14.3.2.2.2 Laurin und myristinsäurereiche Fette 667
14.3.2.2.3 Palmitin und stearinsäurereiche Fette 668
14.3.2.2.4 Palmitinsäurereiche Öle 669
14.3.2.2.5 Palmitinsäurearme, öl und linolsäurereiche Öle 670
14.4 Bearbeitung der Fette, Fettprodukte 673
14.4.1 Raffination 673
14.4.1.1 Entlecithinierung 674
14.4.1.2 Entschleimung 674
14.4.1.3 Abtrennung der freien Fettsäuren (Entsäuerung) 674
14.4.1.4 Bleichung 674
14.4.1.5 Dämpfung (Desodorisierung) 675
14.4.1.6 Produktkontrolle 676
14.4.2 Hydrierung (Härtung) 676
14.4.2.1 Allgemeines 676
14.4.2.2 Katalysator 676
14.4.2.3 Prozeßführung 678
14.4.3 Umesterung 678
14.4.4 Fraktionierung 679
14.4.5 Margarine 680
14.4.5.1 Zusammensetzung 680
14.4.5.2 Herstellung 681
14.4.5.3 Margarinesorten 681
14.4.6 Mayonnaise 681
14.4.7 Fettpulver 681
14.4.8 Fritierfette 682
14.5 Analyse 682
14.5.0 Aufgaben 682
14.5.1 Fettbestimmung in Lebensmitteln 683
14.5.2 Identifizierung von Fetten 684
14.5.2.1 Chemische Kennzahlen 684
14.5.2.2 Farbreaktionen 684
XXXII Inhaltsverzeichnis
14.5.2.3 Fettsäure undTriacylglyceridzusammensetzung 684
14.5.2.4 Nebenbestandteile 686
14.5.2.5 Schmelzpunkt 687
14.5.2.6 Chemometrie 687
14.5.3 Nachweis von Veränderungen während Verarbeitung und
Lagerung 687
14.5.3.1 Lipolyse 687
14.5.3.2 Oxidativer Fettverderb 688
14.5.3.2.1 Oxidationszustand 688
14.5.3.2.2 Voraussage der Lagerstabilität 689
14.5.3.3 Thermische Belastung 689
14.5.3.4 Raffination 690
14.6 Literatur 690
15 Getreide und Getreideprodukte 691
15.1 Einführung 691
15.1.1 Vorbemerkung 691
15.1.2 Abstammung 691
15.1.3 Erzeugung 694
15.1.4 Anatomie Chemische Zusammensetzung im Überblick 694
15.1.5 Sonderstellung des Weizens Kleberbildung 696
15.1.6 Zöliakie 697
15.2 Einzelne Inhaltsstoffe 697
15.2.1 Proteine 697
15.2.1.1 Unterschiede in der Aminosäurezusammensetzung 697
15.2.1.2 Überblick über die Osborne Fraktionen der Getreidearten 697
15.2.1.3 Proteinkomponenten des Weizenklebers 702
15.2.1.3.1 Hochmolekulare Gruppe (HMW Untereinheiten von Glutenin). 705
15.2.1.3.2 Gruppe mittleren Molekulargewichts (cu5 Gliadine, m\,2 Gliadine) 705
15.2.1.3.3 Niedermolekulare Gruppe (a Gliadine, y Gliadne,
LMW Untereinheiten von Glutenin) 707
15.2.1.4 Struktur des Weizenklebers 711
15.2.1.4.1 Disulfid Bindungen 711
15.2.1.4.2 Beitrag der Kleberproteine zur Backqualität 715
15.2.1.5 Puroindoline 716
15.2.2 Enzyme 716
15.2.2.1 Amylasen 716
15.2.2.2 Proteinasen 717
15.2.2.3 Lipasen 717
15.2.2.4 Phytase 717
15.2.2.5 Lipoxygenasen 718
15.2.2.6 Peroxidase, Katalase 718
15.2.2.7 Glutathion Dehydrogenase 719
15.2.2.8 Polyphenoloxidasen 720
15.2.2.9 Ascorbinsäureoxidase 720
15.2.2.10 Arabinoxylan Hydrolasen 720
15.2.3 Andere Stickstoffverbindungen 720
15.2.4 Kohlenhydrate 722
15.2.4.1 Stärke 722
15.2.4.2 Nicht Stärke Polysaccharide 723
15.2.4.2.1 Pentosane 723
Inhaltsverzeichnis XXXIII
15.2.4.2.2 /5 Glucane 724
15.2.4.2.3 Glucofructane 724
15.2.4.2.4 Cellulose 724
15.2.4.3 Zucker 724
15.2.5 Lipide 725
15.3 Getreidevermahlung 727
15.3.1 Weizen und Roggen 727
15.3.1.1 Lagerung 728
15.3.1.2 Vermahlung 728
15.3.1.3 Mahlprodukte 729
15.3.2 Weitere Getreidearten 731
15.3.2.1 Mais 731
15.3.2.2 Spelzgetreide 731
15.3.2.2.1 Reis 731
15.3.2.2.2 Hafer 732
15.3.2.2.3 Gerste 732
15.4 Backwaren 732
15.4.1 Rohstoffe 732
15.4.1.1 Weizenmehl 732
15.4.1.1.1 Chemische Untersuchungen 733
15.4.1.1.2 Physikalische Untersuchungen 734
15.4.1.1.3 Backversuche 736
15.4.1.2 Roggenmehl 736
15.4.1.3 Lagerung 737
15.4.1.4 Beeinflussung der Backeigenschaften von Weizenmehlen
durch Zusätze 737
15.4.1.4.1 Ascorbinsäure 738
15.4.1.4.2 Bromat, Azodicarbonamid 741
15.4.1.4.3 Lipoxygenase 741
15.4.1.4.4 Cystein 742
15.4.1.4.5 Proteinasen 742
15.4.1.4.6 Kochsalz 743
15.4.1.4.7 Emulgatoren, Fette 743
15.4.1.4.8 a Amylase 743
15.4.1.4.9 Milch und Sojaprodukte 744
15.4.1.5 Beeinflussung der Backeigenschaften von Roggenmehlen
durch Zusätze 744
15.4.1.5.1 Quellmehl 744
15.4.1.5.2 Säuerungsmittel 744
15.4.1.6 Zusätze zur Teiglockerung 744
15.4.1.6.1 Hefe 744
15.4.1.6.2 Chemische Lockerungsmittel 745
15.4.2 Teigherstellung 745
15.4.2.1 Hefeteigführung 745
15.4.2.1.1 Direkte Hefeführung 745
15.4.2.1.2 Indirekte Hefeführung 745
15.4.2.2 Sauerteigführung 745
15.4.2.3 Kneten 746
15.4.2.4 Gärführung 747
15.4.2.5 Vorgänge bei der Teigbildung und Teigverfestigung 748
15.4.2.5.1 Teigbildung 748
XXXIV Inhaltsverzeichnis
15.4.2.5.2 Teigverfestigung 752
15.4.3 Backprozeß 753
15.4.3.1 Bedingungen 753
15.4.3.2 Chemische und physikalische Veränderungen Bildung der Krume 753
15.4.3.3 Aroma 757
15.4.3.3.1 Weißbrotkruste 757
15.4.3.3.2 Weißbrotkrume 758
15.4.3.3.3 Roggenbrotkruste 761
15.4.4 Veränderungen bei der Lagerung 761
15.4.5 Brotarten 763
15.4.6 Feine Backwaren 764
15.5 Teigwaren 764
15.5.1 Rohstoffe 764
15.5.2 Zusätze 764
15.5.3 Herstellung 765
15.6 Literatur 765
16 Hülsenfrüchte 769
16.1 Einführung 769
16.2 Einzelne Inhaltsstoffe 769
16.2.1 Proteine 769
16.2.1.1 Globuline 769
16.2.1.2 Allergene 776
16.2.2 Enzyme 777
16.2.3 Inhibitoren für Proteinasen und Amylasen 777
16.2.3.1 Vorkommen und Eigenschaften 777
16.2.3.2 Struktur 779
16.2.3.3 Physiologische Funktion 780
16.2.3.4 Aktivität gegenüber Humanenzymen 781
16.2.3.5 Inaktivierung 781
16.2.3.6 Amylaseninhibitoren 781
16.2.3.7 Schlußfolgerungen 783
16.2.4 Lectine 783
16.2.5 Kohlenhydrate 784
16.2.6 Cyanogene Glykoside 784
16.2.7 Lipide* 786
16.2.8 Vitamine, Mineralstoffe 786
16.2.9 Phytoestrogene 786
16.2.10 Saponine 786
16.2.11 Sonstige Inhaltsstoffe 788
16.3 Verarbeitung, Produkte 788
16.3.1 Sojabohnen, Erdnüsse 788
16.3.1.1 Aromafehler 788
16.3.1.2 Einzelne Produkte 789
16.3.1.2.1 Sojaeiweiß 789
16.3.1.2.2 Sojamilch 790
16.3.1.2.3 Tofü 790
16.3.1.2.4 Sojasoße (Shoyu) 790
16.3.1.2.5 Miso 791
16.3.1.2.6 Natto 792
16.3.1.2.7 Sufu 792
Inhaltsverzeichnis XXXV
16.3.2 Erbsen, Bohnen 792
16.4 Literatur 792
17 Gemüse und Gemüseprodukte 795
17.1 Gemüse 795
17.1.1 Einführung 795
17.1.2 Zusammensetzung 795
17.1.2.1 Stickstoflverbindungen 795
17.1.2.1.1 Proteine 795
17.1.2.1.2 Freie Aminosäuren 795
17.1.2.1.3 Amine 809
17.1.2.2 Kohlenhydrate 809
17.1.2.2.1 Mono und Oligosaccharide, Zuckeralkohole 809
17.1.2.2.2 Polysaccharide 809
17.1.2.3 Lipide 810
17.1.2.4 Organische Säuren 810
17.1.2.5 Phenolische Verbindungen 810
17.1.2.6 Aromastoffe 810
17.1.2.6.1 Pilze (4) 811
17.1.2.6.2 Kartoffel (23) 811
17.1.2.6.3 Knollensellerie (24) 812
17.1.2.6.4 Radieschen/Rettich (27) 812
17.1.2.6.5 Rote Rübe (28) 813
17.1.2.6.6 Küchenzwiebel (34), Knoblauch (33) 813
17.1.2.6.7 Brunnenkresse (39) 814
17.1.2.6.8 Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl (49, 52, 48) 814
17.1.2.6.9 Spinat (51) 815
17.1.2.6.10 Artischocke (55) 815
17.1.2.6.11 Blumenkohl (56), Brokkoli (57) 815
17.1.2.6.12 Erbse (60) 815
17.1.2.6.13 Gurke (64) 815
17.1.2.6.14 Tomate (66) 815
17.1.2.7 Vitamine 816
17.1.2.8 Mineralstoffe 816
17.1.2.9 Sonstige Inhaltsstoffe 816
17.1.2.9.1 Chlorophylle 816
17.1.2.9.2 Betalaine 819
17.1.2.9.3 Goitrogene Substanzen 820
17.1.2.9.4 Steroid Alkaloide 821
17.1.3 Lagerung 822
17.2 Gemüseprodukte 822
17.2.1 Trockengemüse 822
17.2.2 Gemüsesterilkonserven 824
17.2.3 Tiefgefrorenes Gemüse 824
17.2.4 Gärungsgemüse 825
17.2.4.1 Saure Gurken (Salzgurken, Salzdillgurken) 826
17.2.4.2 Andere Gemüsearten 826
17.2.4.3 Sauerkraut 826
17.2.4.4 Tafeloliven 827
17.2.4.5 Fehlerhafte Gärprodukte 828
17.2.5 Essiggemüse 828
XXXVI Inhaltsverzeichnis
17.2.6 Salzgemüse 828
17.2.7 Gemüsesäfte 829
17.2.8 Gemüsemark 829
17.2.9 Gemüsepulver 829
17.3 Literatur 829
18 Obst und Obstprodukte 831
18.1 Obst 831
18.1.1 Einfuhrung 831
18.1.2 Zusammensetzung 831
18.1.2.1 Stickstoffverbindungen 831
18.1.2.1.1 Proteine, Enzyme 831
18.1.2.1.2 Freie Aminosäuren 831
18.1.2.1.3 Amine 840
18.1.2.2 Kohlenhydrate 840
18.1.2.2.1 Monosaccharide 840
18.1.2.2.2 Oligosaccharide 841
18.1.2.2.3 Zuckeralkohole 842
18.1.2.2.4 Polysaccharide 843
18.1.2.3 Lipide 843
18.1.2.3.1 Fruchtfleischiipide (außer Carotinoide und Triterpenoide) 843
18.1.2.3.2 Carotinoide 843
18.1.2.3.3 Triterpenoide 844
18.1.2.3.4 Fruchtwachse 845
18.1.2.4 Organische Säuren 845
18.1.2.5 Phenolische Verbindungen 847
18.1.2.5.1 Hydroxyzimtsäuren, Hydroxycumarine, Hydroxybenzoesäuren
und Lignin 849
18.1.2.5.2 Flavan 3 ole (Catechine), Flavan 3,4 diole und Proanthocyanidine
(Kondensierte Gerbstoffe) 853
18.1.2.5.3 Anthocyanidine 853
18.1.2.5.4 Flavanone 857
18.1.2.5.5 Flavone, Flavonole 859
18.1.2.5.6 Lignane 860
18.1.2.5.7 Biosynthese der Flavonoide 860
18.1.2.5.8 Technologische Bedeutung der phenolischen Verbindungen 860
18.1.2.6 Aromastoffe 862
18.1.2.6.1 Banane 863
18.1.2.6.2 Weintraube 863
18.1.2.6.3 Citrusfrüchte 863
18.1.2.6.4 Apfel, Birne 864
18.1.2.6.5 Himbeere 864
18.1.2.6.6 Aprikose 865
18.1.2.6.7 Pfirsich 865
18.1.2.6.8 Passionsfrucht 866
18.1.2.6.9 Erdbeere 866
18.1.2.6.10 Ananas 867
18.1.2.6.11 Kirsche, Pflaume 867
18.1.2.6.12 Litchipflaume 867
18.1.2.7 Vitamine 867
18.1.2.8 Mineralstoffe 869
Inhaltsverzeichnis XXXVII
18.1.3 Chemische Veränderungen während der Reifung 869
18.1.3.1 Änderungen der Atmungsintensität 869
18.1.3.2 Änderungen in Stoffwechselwegen 870
18.1.3.3 Stoffliche Änderungen 870
18.1.3.3.1 Kohlenhydrate 870
18.1.3.3.2 Proteine, Enzyme 871
18.1.3.3.3 Lipide 872
18.1.3.3.4 Säuren 872
18.1.3.3.5 Farbstoffe 872
18.1.3.3.6 Aromastoffe 872
18.1.4 Chemische Beeinflussung der Reifung 872
18.1.4.1 Ethylen 872
18.1.4.2 Anti Senezens Agenden 874
18.1.4.2.1 Polyamine 874
18.1.4.2.2 1 Methylcyclopropen (MCP) 874
18.1.5 Lagerung 874
18.1.5.1 Kühllagerung 874
18.1.5.2 Lagerung in kontrollierter Atmosphäre 874
18.2 Obstprodukte 875
18.2.1 Trockenobst 875
18.2.2 Obststerilkonserven 876
18.2.3 Tiefgefrorenes Obst 877
18.2.4 Rumfrüchte, Früchte in Dickzucker u.a 877
18.2.5 Fruchtpülpe und Fruchtmark 877
18.2.6 Marmelade, Konfitüre, Gelee 878
18.2.6.1 Marmelade 878
18.2.6.2 Konfitüre 878
18.2.6.3 Gelee 878
18.2.7 Pflaumenmus 878
18.2.8 Fruchtsaft 879
18.2.8.1 Vorbereiten der Früchte 879
18.2.8.2 Entsaftung 880
18.2.8.3 Saftbehandlung 880
18.2.8.4 Haltbarmachung 880
18.2.8.5 Nebenprodukte 881
18.2.9 Fruchtnektar 881
18.2.10 Fruchtsaftkonzentrat 881
18.2.10.1 Eindampfen 881
18.2.10.2 Gefrierkonzentrierung 881
18.2.10.3 Membranfiltration 882
18.2.11 Fruchtsirup 882
18.2.12 Fruchtpulver 882
18.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 883
18.3.1 Fruchtsaftgetränke 883
18.3.2 Limonaden, Kalt und Heißgetränke 883
18.3.3 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke 883
18.3.4 Brausen, künstliche Heiß und Kaltgetränke 883
18.4 Analytik 883
18.4.1 Verschiedene Inhaltsstoffe 883
18.4.2 Artspezifische Inhaltsstoffe 885
18.4.3 Isotopenverhältnisse 885
XXXVIII Inhaltsverzeichnis
18.5 Literatur 887
19 Zucker, Zuckeralkohole und Honig 889
19.1 Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerwaren 889
19.1.1 Einführung 889
19.1.2 Eigenschaften aus technologischer Sicht 889
19.1.3 Eigenschaften aus ernährungsphysiologischer Sicht 894
19.1.3.1 Stoffwechsel 894
19.1.3.2 Glykämischer Index 895
19.1.3.3 Functional Food 895
19.1.4 Einzelne Zucker und Zuckeralkohole 895
19.1.4.1 Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) 895
19.1.4.1.1 Allgemeines 895
19.1.4.1.2 Gewinnung von Rübenzucker 897
19.1.4.1.3 Gewinnung von Rohrzucker 901
19.1.4.1.4 Weitere Saccharosequellen 901
19.1.4.1.5 Verpackung und Lagerung 902
19.1.4.1.6 Zuckersorten 902
19.1.4.1.7 Zusammensetzung der Zuckersorten 902
19.1.4.1.8 Melasse 902
19.1.4.2 Folgeprodukte der Saccharose 902
19.1.4.3 Stärkeabbauprodukte 903
19.1.4.3.1 Allgemeines 903
19.1.4.3.2 Stärkesirup (Glucosesirup, Maltosesirup) 904
19.1.4.3.3 Trockenstärkesirup (Trockenglucosesirup) 904
19.1.4.3.4 Glucose (Dextrose) 905
19.1.4.3.5 Glucose Fructose Sirup (high fructose com sirup, HFCS) 905
19.1.4.3.6 Folgeprodukte von Stärkesirup 905
19.1.4.3.7 Polydextrose 905
19.1.4.4 Milchzucker (Lactose) und Folgeprodukte 906
19.1.4.4.1 Milchzucker 906
19.1.4.4.2 Folgeprodukte 906
19.1.4.5 Fruchtzucker (Fructose) 906
19.1.4.6 L Sorbose und andere L Zucker 906
19.1.4.7 Zuckeralkohole (Polyalkohole) 907
19.1.4.7.1 Isomalt (Palatinit) 907
19.1.4.7.2 Sorbit 907
19.1.4.7.3 Xylit 907
19.1.4.7.4 Mannit 907
19.1.5 Zuckerwaren 907
19.1.5.1 Allgemeines 907
19.1.5.2 Hartkaramellen (Bonbons) 908
19.1.5.3 Weichkaramellen (Toffees) 908
19.1.5.4 Fondant 908
19.1.5.5 Schaumzuckerwaren 908
19.1.5.6 Gelee, Gummi und Gelatine Zuckerwaren 909
19.1.5.7 Komprimate 909
19.1.5.8 Dragees 909
19.1.5.9 Marzipan 909
19.1.5.10 Persipan 910
19.1.5.11 Andere Rohmassen 910
Inhaltsverzeichnis XXXIX
19.1.5.12 Nugatmasse 910
19.1.5.13 Krokant 910
19.1.5.14 Lakritzen und Lakritzwaren 911
19.1.5.15 Kaugummi 911
19.1.5.16 Brauselimonadenpulver 911
19.2 Honigund Invertzuckercreme(Kunsthonig) 912
19.2.1 Honig 912
19.2.1.1 Einführung 912
19.2.1.2 Gewinnung und Arten 912
19.2.1.3 Verarbeitung 913
19.2.1.4 Physikalische Eigenschaften 913
19.2.1.5 Zusammensetzung 914
19.2.1.5.1 Wasser 914
19.2.1.5.2 Kohlenhydrate 914
19.2.1.5.3 Enzyme 914
19.2.1.5.4 Proteine 917
19.2.1.5.5 Aminosäuren 917
19.2.1.5.6 Säuren 917
19.2.1.5.7 Aromastoffe 917
19.2.1.5.8 Farbstoffe 918
19.2.1.5.9 Toxische Inhaltsstoffe 918
19.2.1.6 Lagerung 918
19.2.1.7 Verwendung 918
19.2.2 Invertzuckercreme (Kunsthonig) 919
19.2.2.1 Einführung 919
19.2.2.2 Herstellung 919
19.2.2.3 Zusammensetzung 919
19.2.2.4 Verwendung 919
19.3 Literatur3 919
20 Alkoholische Getränke 921
20.1 Bier 921
20.1.1 Einfuhrung 921
20.1.2 Rohstoffe 921
20.1.2.1 Gerste 921
20.1.2.2 Andere stärke und zuckerhaltige Rohstoffe 923
20.1.2.2.1 Weizenmalz 923
20.1.2.2.2 Rohfrucht 923
20.1.2.2.3 Sirup, Extraktpulver 923
20.1.2.2.4 Malzextrakt, Würzekonzentrat 923
20.1.2.2.5 Brauzucker 923
20.1.2.3 Hopfen 923
20.1.2.3.1 Allgemeines 923
20.1.2.3.2 Zusammensetzung 923
20.1.2.3.3 Verarbeitung 925
20.1.2.4 Brauwasser 926
20.1.2.5 Bierhefe 926
20.1.3 Malzbereitung 926
20.1.3.1 Weichen 927
20.1.3.2 Keimen 927
20.1.3.3 Darren 927
XL Inhaltsverzeichnis
20.1.3.4 Kontinuierliche Verfahren 927
20.1.3.5 Spezialmalze 928
20.1.4 Würzebereitung 928
20.1.4.1 Schroten der Malze 928
20.1.4.2 Maischen 928
20.1.4.3 Abtrennung derTreber 929
20.1.4.4 Kochen und Hopfen der Würze 929
20.1.4.5 Kontinuierliche Verfahren 929
20.1.5 Gärung 929
20.1.5.1 Untergärung 929
20.1.5.2 Obergärung 930
20.1.5.3 Kontinuierliche Verfahren, Schnellverfahren 930
20.1.6 Filtrieren undAbfüllen 930
20.1.7 Zusammensetzung 930
20.1.7.1 Ethanol 930
20.1.7.2 Extrakt, Stammwürze 930
20.1.7.3 Säuren 931
20.1.7.4 Stickstoffverbindungen 931
20.1.7.5 Kohlenhydrate 931
20.1.7.6 Mineralstoffe 931
20.1.7.7 Vitamine 931
20.1.7.8 Aromastoffe 931
20.1.7.9 Schaumbildner 931
20.1.8 Biertypen 932
20.1.8.1 Obergärige Biere 932
20.1.8.2 Untergärige Biere 932
20.1.8.3 Diätbiere 933
20.1.8.4 Alkoholfreie Biere 933
20.1.8.5 Übersee Exportbiere 933
20.1.9 Biergeschmack und Bierfehler 933
20.2 Wein 935
20.2.1 Einführung 935
20.2.2 Rebsorten 935
20.2.3 Traubenmost 940
20.2.3.1 Entwicklung und Lese der Trauben 940
20.2.3.2 Gewinnung und Behandlung des Mostes 943
20.2.3.3 Zusammensetzung des Mostes 943
20.2.3.3.1 Kohlenhydrate 944
20.2.3.3.2 Säuren 944
20.2.3.3.3 Stickstoffverbindungen 944
20.2.3.3.4 Lipide 944
20.2.3.3.5 Phenolische Verbindungen 944
20.2.3.3.6 Mineralstoffe 945
20.2.3.3.7 Aromastoffe 945
20.2.4 Gärung 945
20.2.5 Kellerbehandlung nach der Gärung, Lagerung 946
20.2.5.1 Abstechen, Lagern und Reifen 946
20.2.5.2 Schwefeln 946
20.2.5.3 Klären und Stabilisieren 946
20.2.5.4 Verbessern 947
20.2.6 Zusammensetzung der Weine 948
Inhaltsverzeichnis XLI
20.2.6.1 Extrakt 948
20.2.6.2 Kohlenhydrate 948
20.2.6.3 Ethanol 948
20.2.6.4 Andere Alkohole 949
20.2.6.5 Säuren 949
20.2.6.6 Phenolische Verbindungen 949
20.2.6.7 Stickstoffverbindungen 950
20.2.6.8 Mineralstoffe 950
20.2.6.9 Aromastoffe 950
20.2.7 Fehler des Weins 954
20.2.8 Likörweine 955
20.2.9 Schaumwein 956
20.2.9.1 Flaschengärung (methode champenoise) 956
20.2.9.2 Großraumgärverfahren (produit en cuve close) 957
20.2.9.3 Imprägnierverfahren 957
20.2.9.4 Verschiedene Schaumweintypen 957
20.2.10 Weinähnliche Getränke 957
20.2.10.1 Fruchtweine 958
20.2.10.2 Malzweine, Met 958
20.2.10.3 Sonstige Erzeugnisse 959
20.2.11 Weinhaltige Getränke 959
20.2.11.1 Wermutwein 959
20.2.11.2 Kräuterweine (aromatische Weine) 959
20.3 Spirituosen 959
20.3.1 Einführung 959
20.3.2 Branntweine und Alkohol für Lebensmittel 959
20.3.2.1 Herstellung von Branntweinen 959
20.3.2.2 Herstellung von Alkohol 960
20.3.2.3 Branntweine aus Wein, Obst, Getreide und Zuckerrohrstoffen 960
20.3.2.3.1 Branntwein aus Wein 961
20.3.2.3.2 Obstbranntweine 961
20.3.2.3.3 Enzianbranntwein 962
20.3.2.3.4 Wacholderbranntwein 962
20.3.2.3.5 Rum 962
20.3.2.3.6 Arrak 963
20.3.2.3.7 Getreidebranntweine 963
20.3.2.4 Andere Branntweine 965
20.3.3 Liköre 966
20.3.3.1 Fruchtsaftliköre 966
20.3.3.2 Fruchtaromaliköre 966
20.3.3.3 Fruchtbrandies 966
20.3.3.4 Sonstige Liköre 966
20.3.4 Punschextrakte 966
20.3.5 Alkoholhaltige Getränke 966
20.4 Literatur 967
21 Kaffee, Tee, Kakao 969
21.1 Kaffee und Kaffee Ersatz 969
21.1.1 Einführung 969
21.1.2 Rohkaffee 970
21.1.2.1 Ernte und Aufbereitung 970
XLII Inhaltsverzeichnis
21.1.2.2 Rohkaffeesorten 970
21.1.2.3 Zusammensetzung des Rohkaffees 971
21.1.3 Röstkaffee 971
21.1.3.1 Röstung 971
21.1.3.2 Aufbewahrung und Verpackung 972
21.1.3.3 Zusammensetzung von Röstkaffee 973
21.1.3.3.1 Proteine 973
21.1.3.3.2 Kohlenhydrate 973
21.1.3.3.3 Lipide 974
21.1.3.3.4 Säuren 974
21.1.3.3.5 Coffein 975
21.1.3.3.6 Trigonellin, Nicotinsäure 975
21.1.3.3.7 Aromastoffe 975
21.1.3.3.8 Mineralstoffe 977
21.1.3.3.9 Sonstige Bestandteile 977
21.1.3.4 Kaffeegetränk 977
21.1.4 Kaffeeprodukte 979
21.1.4.1 Löslicher Kaffee 979
21.1.4.2 Entcoffeinierter Kaffee 980
21.1.4.3 Behandelter Kaffee 980
21.1.5 Kaffee Ersatz und Kaffee Zusatzstoffe 981
21.1.5.1 Einführung 981
21.1.5.2 Verarbeitung der Rohstoffe 981
21.1.5.3 Einzelne Produkte 981
21.1.5.3.1 Gerstenkaffee 981
21.1.5.3.2 Malzkaffee 982
21.1.5.3.3 Zichorienkaffee 982
21.1.5.3.4 Feigenkaffee 982
21.1.5.3.5 Eichelkaffee 982
21.1.5.3.6 Weitere Produkte 982
21.2 Tee und teeähnliche Erzeugnisse 982
21.2.1 Einfuhrung 982
21.2.2 Schwarzer Tee 983
21.2.3 Grüner Tee 983
21.2.4 Teesorten 983
21.2.5 Zusammensetzung 984
21.2.5.1 Phenolische Verbindungen (cf. 18.1.2.5) 984
21.2.5.2 Enzyme 985
21.2.5.3 Aminosäuren 986
21.2.5.4 Coffein 986
21.2.5.5 Kohlenhydrate 986
21.2.5.6 Lipide 986
21.2.5.7 Pigmente (Chlorophyll und Carotinoide) 986
21.2.5.8 Aromastoffe 987
21.2.5.9 Mineralstoffe 987
21.2.6 Reaktionen während der Herstellung 987
21.2.7 Verpackung, Lagerung, Zubereitung 989
21.2.8 Löslicher Tee 990
21.2.9 Mate, Paraguaytee 990
21.2.10 Erzeugnisse aus der Colanuß 990
21.3 Kakao und Schokolade 990
Inhaltsverzeichnis XLIII
21.3.1 Einführung 990
21.3.2 Kakao 991
21.3.2.1 Allgemeines 991
21.3.2.2 Ernte und Verarbeitung 992
21.3.2.3 Zusammensetzung 993
21.3.2.3.1 Proteine und Aminosäuren 993
21.3.2.3.2 Theobromin und Coffein 994
21.3.2.3.3 Lipide 994
21.3.2.3.4 Kohlenhydrate 994
21.3.2.3.5 Phenolische Verbindungen 994
21.3.2.3.6 Organische Säuren 995
21.3.2.3.7 Geruchs und Geschmacksstoffe 996
21.3.2.4 Reaktionen bei der Fermentierung und Trocknung 997
21.3.2.5 Herstellung der Kakaomasse 998
21.3.2.6 Herstellung aufgeschlossener Kakaomasse 998
21.3.2.7 Abpressen der Kakaomasse, Gewinnung von Kakaopulver 998
21.3.3 Schokolade 998
21.3.3.1 Einfuhrung 998
21.3.3.2 Schokoladenherstellung 999
21.3.3.2.1 Mischen und Kneten 999
21.3.3.2.2 Zerkleinerung 999
21.3.3.2.3 Endveredlung (Conchieren) 999
21.3.3.2.4 Kristallisieren und Formen 999
21.3.3.3 Schokoladensorten 1000
21.3.4 Lagerung von Kakaoerzeugnissen und dabei
auftretende Veränderungen 1001
21.4 Literatur 1002
22 Gewürze, Speisesalz, Essig 1004
22.1 Gewürze 1004
22.1.1 Zusammensetzung 1004
22.1.1.1 Komponenten des ätherischen Öls 1004
22.1.1.2 Aromastoffe 1006
22.1.1.2.1 Pfeffer 1006
22.1.1.2.2 Vanille 1008
22.1.1.2.3 Dill 1009
22.1.1.2.4 Bockshornklee 1009
22.1.1.2.5 Saffran 1010
22.1.1.2.6 Senf, Meerrettich 1010
22.1.1.2.7 Ingwer 1010
22.1.1.2.8 Basilikum 1011
22.1.1.2.9 Petersilie 1011
22.1.1.3 Stoffe mit scharfem Geschmack 1011
22.1.1.4 Farbstoffe 1014
22.1.1.5 Antioxidantien 1014
22.1.2 Produkte 1014
22.1.2.1 Gewürzpulver 1014
22.1.2.2 Gewürzextrakt bzw. konzentrat 1015
22.1.2.3 Gewürzmischungen 1015
22.1.2.4 Gewürzzubereitungen 1015
22.1.2.4.1 Currypulver 1015
XLIV Inhaltsverzeichnis
22.1.2.4.2 Speisesenf 1015
22.1.2.4.3 Sambal 1015
22.2 Speisesalz (Kochsalz) 1015
22.2.1 Zusammensetzung 1015
22.2.2 Vorkommen 1016
22.2.3 Gewinnung 1016
22.2.4 Spezialsalz 1016
22.2.5 Speisesalzersatz 1016
22.3 Essig 1016
22.3.1 Herstellung 1017
22.3.1.1 Mikrobiologische Gewinnung 1017
22.3.1.2 Chemische Synthese 1017
22.3.2 Zusammensetzung 1017
22.4 Literatur 1018
23 Trinkwasser, Mineral und Tafelwasser 1019
23.1 Trinkwasser 1019
23.1.1 Aufbereitung 1019
23.1.2 Härte 1019
23.1.3 Analytik 1020
23.2 Mineralwasser 1021
23.3 Tafelwasser 1021
23.4 Literatur 1021
Allgemeine Literaturhinweise 1023
Stichwortverzeichnis 1025 |
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