Handbuch der chemischen und physikalischen Fleisch- und Fleischwarenanalyse:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Kulmbach
Bundesforschungsanst. für Ernährung und Lebensmittel
2006
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| Schriftenreihe: | Kulmbacher Reihe
Bd. 19 |
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| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Seite
1. Laborsicherheit und Laborordnung 9
1.1 Sicherheitshinweise auf Chemikalienflaschen 11
, 1.2 Laborordnung 17
2. Laborgeräte 21
2.1 Alphabetische Liste der Laborgerätschaften aus Glas,
Metall, Kunststoff oder Porzellan 23
2.2 Laborgeräte und Grundprinzipien der Verwendung 27
3. Maßeinheiten und Definitionen 61
3.1 Metrische Einheiten 62
3.2 Konzentrationsangaben 63
3.3 Definition des pH-Wertes 65
4. Analysenberichte 67
4.1 Untersuchungsbericht über eine Analyse 69
5. Analysenmethoden 71
5.1 Qualitative und quantitative Analyse 73
5.2 Gravimetrie 75
5.3 Maßanalyse / Titration 76
5.4 Komplexometrie 78
6. Prinzipien analytischer Methoden 79
6.1 Indikatorarten 81
6.2 pH-Messung mit der Glaselektrode 89
6.3 Messung des pH-Wertes in Fleisch und Fleisch- 94
erzeugnissen
6.4 Absorptionsphotometrie 96
6.5 Atomabsorptionsspektroskopie und ICP-MS (H. Hecht) 102
6.6 Bestimmung von Metallen mittels Atomabsorptions- und 105
Atomemissionsspektrornetrie (AAS und AES) (H. Hecht)
Seite
6.7 Grundprinzipien der Gaschromatographie (K.-H. Schwind) 109
6.8 Grundprinzipien der HPLC (K.-H. Schwind) 117
6.9 Grundprinzipien der Massenspektrometrie (K.-H. Schwind) 125
6.10 Radioaktivität und Strahlung (H. Wagner) 129
7. Beispiele für die qualitative Analyse (Nachweismethoden) 137
7.1 Allgemeines über die Verwendung von Chemikalien,
Wasser und wässrigen Lösungen 139
7.2 Kationen- und Anionennachweise anhand einiger Beispiele 141
7.3 Dünnschichtchromatographie (DC) 147
8. Quantitative Analyse (Bestimmung) 149
8.1 Urtitersubstanzen 151
8.2 Titerbestimmung einer 0,1 N Salzsäure 153
8.3 Titerbestimmung einer 0,1 N Natronlauge 155
8.4 Titereinstellung einer 0,1 N Silbernitrat-Lösung 157
8.5 Titerbestimmung einer 0,1 N Natriumthiosulfat-Lösung 159
8.6 Titerbestimmung einer 0,1 N Kaliumthiocyanat-Lösung 162
8.7 Titerbestimmung einer 0,1 N Kaliumpermanganatlösung 164
8.8 Calciumionen in Lösung 167
8.8.1 Die gravimetrische Bestimmung des Calciumgehaltes
in calciumhaltigen Lösungen 168
8.8.2 Die titrimetrische Bestimmung des Calciumgehaltes
in calciumhaltigen Lösungen 170
8.8.3 Eine einfache komplexometrische Calciumbestimmung
in calciumhaltigen Lösungen 172
8.8.4 Komplexometrische Calcium-Bestimmung durch Sub-
stitutionstitration in calciumhaltigen Lösungen (mit
Magnesium-Komplexonat) 174
9. Fleischanalyse 177
9.1 Aufarbeitung von Fleisch(erzeugnissen) zur chemischen
Analyse 179
/ 9.2 Bestimmung der Trockenmasse in Fleisch und Fleisch-
erzeugnissen 181
X
Seite
9.3 Bestimmung der Asche in Fleisch und Fleischerzeugnissen 183
9.4 Eiweißbestimmungen und der Begriff BEFFE bei Fleisch 185
9.4.1 Bestimmung des Proteingehaltes in Lösungen allgemein
nach der Biuret-Methode in Lösungen 186
9.4.2 Bestimmung des Gesamteiweißgehaltes nach Kjeldahl
s in Fleisch und Fleischwaren 189
9.4.3 Hydroxyprolinbestimmung zur Berechnung des
kollagenen Bindegewebes 193
9.4.4 Immunologischer Nachweis von Fremdeiweiß 199
9.4.5 Nachweis von bestimmten Proteinen in Fleisch-
erzeugnissen
Doppelte Geldifussion nach Ouchterlony 200
9.5 Tierartnachweis 206
9.5.1 Immunoenzymatischer Nachweis der Tierart bei
rohem und erhitztem Fleisch und Fleischerzeugnissen
(ELISA-Verfahren im Mikrotitertestsystem) 206
9.5.1.1 Anhang zu ELISA Mikrotitertests 211
9.5.2 Nachweis der Tierart bei rohem Muskelfleisch
mit Hilfe der isoelektrischen Fokussierung (PAGIF) 215
9.6 PCR-Methoden 221
9.6.1 Tierartidentifizierung mit der Polymerase-Ketten-
reaktion (PCR) (F. Schwägele) 221
9.7 Bestimmung des Fettgehaltes und der Fettkennzahlen 229
9.7.1 Bestimmung des Fettgehaltes nach Soxhlet in
Fleisch und Fleischerzeugnissen 229
9.7.2 Bestimmung des Gesamtfettgehaltes (inklusive
Phospholipide) in Fleisch und Fleischerzeugnissen 231
9.7.3 Bestimmung der lodzahl (IZ) nach Wijs 234
9.7.4 Bestimmung der Peroxidzahl (POZ) und Säurezahl (SZ)
in Fleisch und Fleischerzeugnissen 237
9.7.5 Die Bestimmung des Gehaltes an Thiobarbitursäure
reaktiven Substanzen (TBARS) in Fleisch und Fleisch-
erzeugnissen 241
Seite
9.8 Prinzip der enzymatischen Bestimmung des Glukose- bzw.
Stärkegehaltes 244
9.8.1 Untersuchung von Lebensmitteln
Bestimmung der Gesamtglukose (Stärke) in Fleisch-
erzeugnissen 245
9.9 Kochsalzbestimmung 251
9.9.1 Kochsalzbestimmung nach Mohr in
Fleisch und Fleischerzeugnissen 251
9.9.2 Bestimmung des Kochsalzgehaltes nach Volhard
in Fleisch und Fleischerzeugnissen 254
9.10 Nitrit/Nitrat-Bestimmung 257
9.10.1 Bestimmung der salpetrigen Säure (Nitrit) nach
Lunge in Nitritpökelsalz 258
9.10.2 Bestimmung des Nitritgehaltes in Nitritpökelsalz
(Kaliumpermanganat-Iodidverfahren) 260
9.10.3 Bestimmung des Nitritgehaltes in Nitritpökelsalz
Cersulfatverfahren 263
9.10.4 Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehaltes in
Wurstwaren nach enzymatischer Reduktion 265
9.11 Anwendung von Phosphaten in der
Lebensmittelverarbeitung 271
9.11.1 Nachweis von kondensierten Phosphaten in
Fleisch und Fleischerzeugnissen 273
9.11.2 Bestimmung des Gesamtphosphorgehaltes in
Fleisch und Fleischerzeugnissen 277
10. Bestimmung von polyzyklischen, aromatischen Kohlenwasser-
stoffen ( PAK) in Fleischerzeugnissen (W. Jira) 281
11. Wasserbindungsvermögen des Fleisches 285
11.1 Bestimmung des Tropfsaftverlustes 285
11.2 Bestimmung des Kochverlustes 288
12. Apparative Messung der Zartheit von Fleisch 291
13. Farbe des Fleisches 295
13.1 Physikalische Messung der Farbcharakteristika 295
13.2 Chemische Bestimmung von Hämpigmenten in Fleisch 298
13.3 Bestimmung von Myoglobin und Nitrosomyoglobin 302
14. Weiterführende Literatur 304
|
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Inhaltsverzeichnis
Seite
1. Laborsicherheit und Laborordnung 9
1.1 Sicherheitshinweise auf Chemikalienflaschen 11
, 1.2 Laborordnung 17
2. Laborgeräte 21
2.1 Alphabetische Liste der Laborgerätschaften aus Glas,
Metall, Kunststoff oder Porzellan 23
2.2 Laborgeräte und Grundprinzipien der Verwendung 27
3. Maßeinheiten und Definitionen 61
3.1 Metrische Einheiten 62
3.2 Konzentrationsangaben 63
3.3 Definition des pH-Wertes 65
4. Analysenberichte 67
4.1 Untersuchungsbericht über eine Analyse 69
5. Analysenmethoden 71
5.1 Qualitative und quantitative Analyse 73
5.2 Gravimetrie 75
5.3 Maßanalyse / Titration 76
5.4 Komplexometrie 78
6. Prinzipien analytischer Methoden 79
6.1 Indikatorarten 81
6.2 pH-Messung mit der Glaselektrode 89
6.3 Messung des pH-Wertes in Fleisch und Fleisch- 94
erzeugnissen
6.4 Absorptionsphotometrie 96
6.5 Atomabsorptionsspektroskopie und ICP-MS (H. Hecht) 102
6.6 Bestimmung von Metallen mittels Atomabsorptions- und 105
Atomemissionsspektrornetrie (AAS und AES) (H. Hecht)
Seite
6.7 Grundprinzipien der Gaschromatographie (K.-H. Schwind) 109
6.8 Grundprinzipien der HPLC (K.-H. Schwind) 117
6.9 Grundprinzipien der Massenspektrometrie (K.-H. Schwind) 125
6.10 Radioaktivität und Strahlung (H. Wagner) 129
7. Beispiele für die qualitative Analyse (Nachweismethoden) 137
7.1 Allgemeines über die Verwendung von Chemikalien,
Wasser und wässrigen Lösungen 139
7.2 Kationen- und Anionennachweise anhand einiger Beispiele 141
7.3 Dünnschichtchromatographie (DC) 147
8. Quantitative Analyse (Bestimmung) 149
8.1 Urtitersubstanzen 151
8.2 Titerbestimmung einer 0,1 N Salzsäure 153
8.3 Titerbestimmung einer 0,1 N Natronlauge 155
8.4 Titereinstellung einer 0,1 N Silbernitrat-Lösung 157
8.5 Titerbestimmung einer 0,1 N Natriumthiosulfat-Lösung 159
8.6 Titerbestimmung einer 0,1 N Kaliumthiocyanat-Lösung 162
8.7 Titerbestimmung einer 0,1 N Kaliumpermanganatlösung 164
8.8 Calciumionen in Lösung 167
8.8.1 Die gravimetrische Bestimmung des Calciumgehaltes
in calciumhaltigen Lösungen 168
8.8.2 Die titrimetrische Bestimmung des Calciumgehaltes
in calciumhaltigen Lösungen 170
8.8.3 Eine einfache komplexometrische Calciumbestimmung
in calciumhaltigen Lösungen 172
8.8.4 Komplexometrische Calcium-Bestimmung durch Sub-
stitutionstitration in calciumhaltigen Lösungen (mit
Magnesium-Komplexonat) 174
9. Fleischanalyse 177
9.1 Aufarbeitung von Fleisch(erzeugnissen) zur chemischen
Analyse 179
/ 9.2 Bestimmung der Trockenmasse in Fleisch und Fleisch-
erzeugnissen 181
X
Seite
9.3 Bestimmung der Asche in Fleisch und Fleischerzeugnissen 183
9.4 Eiweißbestimmungen und der Begriff BEFFE bei Fleisch 185
9.4.1 Bestimmung des Proteingehaltes in Lösungen allgemein
nach der Biuret-Methode in Lösungen 186
\ 9.4.2 Bestimmung des Gesamteiweißgehaltes nach Kjeldahl
s in Fleisch und Fleischwaren 189
9.4.3 Hydroxyprolinbestimmung zur Berechnung des
kollagenen Bindegewebes 193
9.4.4 Immunologischer Nachweis von Fremdeiweiß 199
9.4.5 Nachweis von bestimmten Proteinen in Fleisch-
erzeugnissen
Doppelte Geldifussion nach Ouchterlony 200
9.5 Tierartnachweis 206
9.5.1 Immunoenzymatischer Nachweis der Tierart bei
rohem und erhitztem Fleisch und Fleischerzeugnissen
(ELISA-Verfahren im Mikrotitertestsystem) 206
9.5.1.1 Anhang zu ELISA Mikrotitertests 211
9.5.2 Nachweis der Tierart bei rohem Muskelfleisch
mit Hilfe der isoelektrischen Fokussierung (PAGIF) 215
9.6 PCR-Methoden 221
9.6.1 Tierartidentifizierung mit der Polymerase-Ketten-
reaktion (PCR) (F. Schwägele) 221
9.7 Bestimmung des Fettgehaltes und der Fettkennzahlen 229
9.7.1 Bestimmung des Fettgehaltes nach Soxhlet in
Fleisch und Fleischerzeugnissen 229
9.7.2 Bestimmung des Gesamtfettgehaltes (inklusive
Phospholipide) in Fleisch und Fleischerzeugnissen 231
9.7.3 Bestimmung der lodzahl (IZ) nach Wijs 234
9.7.4 Bestimmung der Peroxidzahl (POZ) und Säurezahl (SZ)
in Fleisch und Fleischerzeugnissen 237
9.7.5 Die Bestimmung des Gehaltes an Thiobarbitursäure
reaktiven Substanzen (TBARS) in Fleisch und Fleisch-
erzeugnissen 241
Seite
9.8 Prinzip der enzymatischen Bestimmung des Glukose- bzw.
Stärkegehaltes 244
9.8.1 Untersuchung von Lebensmitteln
Bestimmung der Gesamtglukose (Stärke) in Fleisch-
erzeugnissen 245
9.9 Kochsalzbestimmung 251
9.9.1 Kochsalzbestimmung nach Mohr in
Fleisch und Fleischerzeugnissen 251
9.9.2 Bestimmung des Kochsalzgehaltes nach Volhard
in Fleisch und Fleischerzeugnissen 254
9.10 Nitrit/Nitrat-Bestimmung 257
9.10.1 Bestimmung der salpetrigen Säure (Nitrit) nach
Lunge in Nitritpökelsalz 258
9.10.2 Bestimmung des Nitritgehaltes in Nitritpökelsalz
(Kaliumpermanganat-Iodidverfahren) 260
9.10.3 Bestimmung des Nitritgehaltes in Nitritpökelsalz
Cersulfatverfahren 263
9.10.4 Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehaltes in
Wurstwaren nach enzymatischer Reduktion 265
9.11 Anwendung von Phosphaten in der
Lebensmittelverarbeitung 271
9.11.1 Nachweis von kondensierten Phosphaten in
Fleisch und Fleischerzeugnissen 273
9.11.2 Bestimmung des Gesamtphosphorgehaltes in
Fleisch und Fleischerzeugnissen 277
10. Bestimmung von polyzyklischen, aromatischen Kohlenwasser-
stoffen ( PAK) in Fleischerzeugnissen (W. Jira) 281
11. Wasserbindungsvermögen des Fleisches 285
11.1 Bestimmung des Tropfsaftverlustes 285
11.2 Bestimmung des Kochverlustes 288
\ 12. Apparative Messung der Zartheit von Fleisch 291
13. Farbe des Fleisches 295
13.1 Physikalische Messung der Farbcharakteristika 295
13.2 Chemische Bestimmung von Hämpigmenten in Fleisch 298
13.3 Bestimmung von Myoglobin und Nitrosomyoglobin 302
14. Weiterführende Literatur 304 |
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| spelling | Blüchel, Erich Verfasser aut Handbuch der chemischen und physikalischen Fleisch- und Fleischwarenanalyse Erich Blüchel und Karl-Otto Honikel Kulmbach Bundesforschungsanst. für Ernährung und Lebensmittel 2006 304 S. Ill., graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Kulmbacher Reihe Bd. 19 Lebensmittelanalyse (DE-588)4167032-2 gnd rswk-swf Fleisch (DE-588)4017469-4 gnd rswk-swf Fleisch (DE-588)4017469-4 s Lebensmittelanalyse (DE-588)4167032-2 s b DE-604 Honikel, Karl Otto Verfasser aut Kulmbacher Reihe Bd. 19 (DE-604)BV001895655 19 HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=015578100&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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