Kurzes Lehrbuch Milchkunde und Milchhygiene:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Parey
2007
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturverz. S. 221 - 226 |
| Beschreibung: | X, 232 S. Ill., graph. Darst. 24 cm |
| ISBN: | 9783830441557 383044155X |
Internformat
MARC
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Inhalt
Vorwort.V
Autorenverzeichnis.VII
1 Aufgaben und Ziele der Milchhygiene Volker Kmmker. 1
2 Wirtschaftliche Bedeutung der Milch Thomas Kützemeier. 2
2.1 Milchproduktion in der EU. 3 2.2 Konsum von Milch und Milch-
produkten. 4
Laktationsphysiologie Rupert M. Bruckmaier. 6
3.1 Evolutive Entwicklung von Milchdrüse 3.5.3
und Laktation. 6 3.5.4
3.2 Anatomisch-histologischer Aufbau der 3.6
Milchdrüse. 7
3.3 Entwicklungs- und Funktionsstadien 3.6.1
der Milchdrüse. 8 3.6.2
3.3.1 Mammogenese. 8
3.3.2 Kolostrogenese und Laktogenese_ 9 3.6.3
3.3.3 Galaktopoiese. 9
3.4 Synthese der Milch und 3.6.4
ihrer Bestandteile. 10
3.5 Einflussfaktoren auf Milchleistung 3.6.5
und -Zusammensetzung. 12 3.6.6
3.5.1 Rassenunterschiede. 13
3.5.2 Melkhäufigkeit und Ausmelkgrad. 13
Fütterung. 14
Klima und Haltungsbedingungen . 14
Milchejektion, Milchabgabe und
maschineller Milchentzug. 15
Oxytocinfreisetzung. 15
Stimulus durch das Kalb
im Vergleich zum Maschinenmelken 17
Vorstimulation und Milchejektion
bei Beginn des Melkens. 18
Milchejektion während
des gesamten Melkens . 19
Störungen der Milchejektion. 20
Bestimmende Faktoren
für den Milchflussverlauf . 21
Melken Volker Kmmker. 23
4.1 Handmelken. 23 4.2.6
4.2 Maschineller Milchentzug. 23 4.2.7
4.2.1 Aufbau einer Melkanlage. 23 4.2.8
4.2.2 Funktion einer Melkanlage. 29
4.2.3 Eimermelkanlagen. 33 4.3
4.2.4 Rohrmelkanlagen. 33
4.2.5 Kontrolle der Melktechnik und 4.3.1
des maschinellen Milchentzuges . 37 4.3.2
Melkarbeit. 38
Automatische Melkverfahren. 41
Reinigung und Desinfektion von
Melkanlagen. 43
Behandlung der Milch im
Erzeugerbetrieb. 45
Filtrieren der Milch. 45
Kühlen der Milch. 46
Euterkrankheiten Volker Kmmker
47
5.1 Ätiologie. 48 5.4.2
5.2 Ökonomie der Mastitis. 49 5.4.3
5.3 Epidemiologie. 50 5.5
5.4 Zellgehalt der Milch. 51
5.4.1 Physiologischer Zellgehalt der Milch 51 5.6
Zellgehalt bei Mastitiden. 51
Methoden zur Zellzählung. 53
Milchinhaltsstoffe als Entzün-
dungsindikatoren . 54
Ökologie der Mastitiserreger. 56
VII
Inhalt
5.6.1 Kuhassoziierte Mastitiserreger. 57 5.10
5.6.2 Umweltassoziierte Mastitis- 5.10.1
erreger. 58 5.10.2
5.6.3 Koagulase-negative Staphylo- 5.10.3
kokken. 60 5.10.4
5.6.4 Seltene Mastitiserreger. 60 5.10.5
5.7 Maschineller Milchentzug und
Mastitis. 61 5.10.6
5.7.1 Übertragung von Mastitis-
erregern . 61 5.11
5.7.2 Zitzenkondition. 62
5.8 Dynamische Testung von Melk- 5.11.1
anlagen . 64 5.1Î.2
5.9 Haltungsumfeld und Fütterung 5.11.3
als Mastitisrisikofaktoren. 65 5.12
Mastitis als Bestandsproblem. 66
Risikoanalyse im Bestand. 67
Sanierung. 67
Therapeutische Maßnahmen. 69
Anwendung der Therapeutika . 70
Therapie von Mastitiden in der
Laktation. 70
Mastitisbekämpfung in der
Trockenperiode . 71
Färsenmastitiden als Bestands-
problem . 72
Ursachen und Risikofaktoren. 72
Prophylaktische Maßnahmen . 73
Therapeutische Maßnahmen. 73
Eutergesundheitsmanagement. 74
Qualitätssicherung in Milcherzeugerbetrieben Volker Kmmker.
6.1 Qualitätsparameter. 75 6.1.4
6.1.1 Bakteriologische Beschaffenheit
der Anlieferungsmilch. 75 6.2
6.1.2 Gehalt an somatischen Zellen. 75
6.1.3 Gefrierpunkt der Milch. 76 6.2.1
Stoffe mit antibiotischer Wirkung
(Hemmstoffe).
Qualitätsmanagement Milch
(QM Milch).
Milchleistungsprüfung.
75
76
78
79
Zusammensetzung der Milch Hermann Frister. 80
7.1 Allgemeine Betrachtung. 80 7.4.1
7.2 Physikalische und chemische 7.4.2
Betrachtung. 83 7.4.3
7.3 Lipide der Milch. 84 7.4.4
7.3.1 Glyceride und Fettsäuren. 85 7.5
7.3.2 Fettbegleitstoffe. 87 7.6
7.3.3 Phospholipide. 87 7.7
7.3.4 Milchfettkügelchen. 87
7.4 Milchproteine. 89 7.8
Caséine. 89
Molkenproteine. 94
Minorproteine. 95
Biologisch aktive Peptide. 97
Enzyme der Milch. 98
Laktose. 99
Mineralstoffe und Spuren-
elemente . 101
Vitamine. W*
8 Technologische Aspekte der Milchverarbeitung Hermann Frister. 103
8.1 Herstellung von Konsummilch. 103 8.2.4
8.2 Herstellung von Milchprodukten . 104 8.2.5
8.2.1 Frisch- bzw. Sauermilchprodukte . 104 8.2.6
8.2.2 Butter. 106 8.3
8.2.3 Sahneprodukte. 106 8.4
Käse und Käseprodukte. 107
Molke. 108
Trockenmilcherzeugnisse. 108
Membranfiltrationsverfahren. 108
Einflüsse der Wärmebehandlung . 109
Milchwirtschaftliche Mikrobiologie Peter Zangert
no
9.1 Einleitung. 110
9.1.1 Benennung und Zuordnung von
Mikroorganismen. 110
9.1.2 Vermehrungsfaktoren. 111
9.1.3 Wechselwirkungen zwischen
Mikroorganismen. 115
VI»
Inhalt
9.2 Grampositive Bakterien. 116 9.3.2
9.2.1 Milchsäurebakterien. 116
9.2.2 Bifidobakterien. 124 9.3.3
9.2.3 Propionibakterien. 126 9.3.4
9.2.4 Coryneforme. 126
9.2.5 Mikrokokken und Staphylokokken 127 9.3.5
9.2.6 Bazillen und verwandte Genera 9.3.6
(aerobe Sporenbildner). 128 9.3.7
9.2.7 Clostridien (anaerobe Sporenbildner) 129 9.4
9.3 Gramnegative Bakterien. 130 9.4.1
9.3.1 Enterobakterien (Familie Entero- 9.4.2
bacteriaceae). 131 9.5
Pseudomonaden und verwandte
Genera. 133
Acinetobacter. 133
Essigsäurebakterien
(Cluconobacter und Acetobacter). 134
Alcaligenes. 134
Fiavobacterium. 134
Aeromonas. 134
Hefen und Schimmelpilze. 134
Hefen. 135
Schimmelpilze. 136
Bakteriophagen. 138
10 Gesundheitsgefährdungen durch Mikroorganismen Peter langen
139
10.1 Einleitung. 139 10.6
10.2 Bakterien als Krankheitserreger. 140 10.6.1
10.2.1 Grampositive Krankheitserreger. 140
10.2.2 Gramnegative Krankheitserreger . . 146 10.6.2
10.3 Viren als Krankheitserreger. 149 10.6.3
10.4 Prionen als Krankheitserreger. 150 10.7
10.5 Mykotoxine. 150
10.5.1 Kontaminationsquellen für Milch . 150 10.7.1
10.5.2 Kontaminationsquellen für Käse. 151 10.7.2
10.5.3 Schimmelbekämpfungsmaßnahmen 152
Biogene Amine. 152
Vorkommen und Bildung in
Milchprodukten. 152
Krankheitssymptome. 153
Maßnahmen zur Beherrschung. . 154
Kontaminationsmöglichkeiten
von Milch und Milchprodukten . 154
Rohmilch. 154
Rekontamination. 155
Î1 Mikrobiologie der Produkte Peter Zangen. 156
11.1 Rohmilch. 156 11.5
11.1.1 Herkunft der Keime in der Milch
(Kontaminationsquellen). 156 11.5.1
11.1.2 Vermehrung der Keime. 157 11.6
11.1.3 Physikalische Behandlung der
Verarbeitungsmilch. 157 11.6.1
11.1.4 Beurteilung der mikrobiologisch- 11.6.2
hygienischen Rohmilchqualität. . 157 11.6.3
11.1.5 Auswirkung der Rohmilchflora auf 11.6.4
die Qualität der Milchprodukte . 159 11.7
11.1.6 Hygienisches Risiko. 160 11.7.1
11.2 Pasteurisierte Milch
(pasteurisierter Rahm). 160 11.7.2
11.2.1 Hitzeresistente Flora. 160 11.7.3
11.2.2 Rekontamination. 161 11.7.4
11.2.3 Hygienisches Risiko. 162 11.8
11.3 Ultrahocherhitzte Milch und Sahne . 163 11.8.1
11.3.1 Hitzeresistente Flora . 163
11.3.2 Rekontamination. 163 11.8.2
11.3.3 Hygienisches Risiko. 163 11.8.3
11.4 Kondensmilch. 164 11.8.4
11.4.1 Hygienisches Risiko. 164 11.8.5
Trockenmilchprodukte
(Milchpulver). 164
Hygienisches Risiko. 165
Sauermilchprodukte
(Fermentierte Milcherzeugnisse . 165
Starterkulturen. 165
Einfluss der Rohmilchkeime . 167
Rekontamination. 167
Hygienisches Risiko. 167
Butter. 167
Kulturen für die Herstellung von
Sauerrahmbutter. 168
Einfluss der Rohmilchkeime. 168
Rekontamination. 168
Hygienisches Risiko. 168
Käse. 169
Mikrobiologische Vorgänge bei
Käsung und Reifung. 169
Einfluss der Eutergesundheit. 172
Einfluss der Rohmilchkeime. 172
Rekontamination. 176
Hygienisches Risiko. 177
IX
Inhalt
12 Maßnahmen zur Kontrolle mikrobiologischer Gefahren Peter Zangeri. 18O
12.1 Personalhygiene. 180
12.2 Reinigung und Desinfektion. 181
12.2.1 Reinigungsfaktoren. 181
12.3 Ungezieferbekämpfung. 183
12.4 Das neue Lebensmittel-Sicherheits-
konzept:
Risikoanalyse - Gute Herstellungs-
und Hygienepraxis - HACCP. 184
12.4.1 Die Risikoanalyse. 184
12.4.2 Gute Herstellungs- und Hygienepraxis
und das HACCP-System. 185
13 Fremdstoffe in Milch und Milcherzeugnissen Lutz Rudzik. 189
13.1 Zusatzstoffe. 189 13.5
13.2 Rückstände und Verunreini- 13.6
gungen in der Milch. 190 13.7
13.2.1 Pflanzenschutzmittel. 191
13.2.2 PCB (Polychlorierte Biphenyle). 193 13.7.1
13.2.3 Dioxine und Furane. 193 13.7.2
13.2.4 Schwermetalle. 195 13.7.3
13.3 Radioaktivität. 196 13.7.4
Mykotoxine. 197
Festlegung der Höchstmengen . 199
Untersuchungsmethoden für
Fremdstoffe. 200
Gaschromatographie . 200
HPLC. 201
ELISA. 201
ICP-MS. 202
13.4 Tierarzneimittel. 197 13.7.5 Gamma-Spektroskopie. 202
14 Milch als Lebensmittel Volker Krömker. 204
14.1 Ernährungsphysiologische Bedeutung 14.2
der Milch. 204 14.3
14.1.1 Nährwert der Milch. 204 14.3.1
14.1.2 Kalziumbilanz. 205 14.3.2
14.1.3 Milch zur Immunabwehr. 205 14.3.3
Funktionelle Milchprodukte. 205
Milchunverträglichkeit. 205
Laktose-Intoleranz. 206
Galaktose-Intoleranz. 206
Kuhmilchprotein-Intoleranz. 207
15 Milchhygienische Rechtsvorschriften Torsten Sach-Hesse-Edenfeld. 208
15.1 Einführung. 208 15.4.1
15.2 Struktur des EU-Lebensmittel-
hygiene-Rechts. 209
15.3 EU Milch-Hygiene-Recht. 209 15.4.2
15.3.1 Die Basis-Verordnung (EG) 15.4.3
Nr. 178/2002 . 209
15.3.2 Die Verordnungen (EG) 15.5
Nr. 852, 853, 854 und
882/2004. 209 15.6
15.3.3 Die Durchführungs-Verordnungen
(EG) Nr. 2074, 2076/2005. 211 15.7
15.3.4 Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
über mikrobiologische Kriterien für 15.7.1
Lebensmittel . 211 15.7.2
15.4 Nationales Recht. 212 15.8
Literaturverzeichnis
Sachverzeichnis . .
Durchführungsverordnung
für das gemeinschaftliche
Lebensmittelhygienerecht. 212
Die Milch-Güteverordnung. 213
Die Allgemeine Verwaltungsvor-
schrift . 213
Anforderungen an den Milch-
erzeuger . 213
Anforderungen an den Milch-
verarbeitungsbetrieb . 216
Rechtslage in Österreich und
der Schweiz. 217
Rechtslage in Österreich. 217
Die Rechtslage in der Schweiz . 218
Die EU-Marktordnung für Milch
und Milcherzeugnisse. 219
.221
227 |
| adam_txt |
Inhalt
Vorwort.V
Autorenverzeichnis.VII
1 Aufgaben und Ziele der Milchhygiene Volker Kmmker. 1
2 Wirtschaftliche Bedeutung der Milch Thomas Kützemeier. 2
2.1 Milchproduktion in der EU. 3 2.2 Konsum von Milch und Milch-
produkten. 4
Laktationsphysiologie Rupert M. Bruckmaier. 6
3.1 Evolutive Entwicklung von Milchdrüse 3.5.3
und Laktation. 6 3.5.4
3.2 Anatomisch-histologischer Aufbau der 3.6
Milchdrüse. 7
3.3 Entwicklungs- und Funktionsstadien 3.6.1
der Milchdrüse. 8 3.6.2
3.3.1 Mammogenese. 8
3.3.2 Kolostrogenese und Laktogenese_ 9 3.6.3
3.3.3 Galaktopoiese. 9
3.4 Synthese der Milch und 3.6.4
ihrer Bestandteile. 10
3.5 Einflussfaktoren auf Milchleistung 3.6.5
und -Zusammensetzung. 12 3.6.6
3.5.1 Rassenunterschiede. 13
3.5.2 Melkhäufigkeit und Ausmelkgrad. 13
Fütterung. 14
Klima und Haltungsbedingungen . 14
Milchejektion, Milchabgabe und
maschineller Milchentzug. 15
Oxytocinfreisetzung. 15
Stimulus durch das Kalb
im Vergleich zum Maschinenmelken 17
Vorstimulation und Milchejektion
bei Beginn des Melkens. 18
Milchejektion während
des gesamten Melkens . 19
Störungen der Milchejektion. 20
Bestimmende Faktoren
für den Milchflussverlauf . 21
Melken Volker Kmmker. 23
4.1 Handmelken. 23 4.2.6
4.2 Maschineller Milchentzug. 23 4.2.7
4.2.1 Aufbau einer Melkanlage. 23 4.2.8
4.2.2 Funktion einer Melkanlage. 29
4.2.3 Eimermelkanlagen. 33 4.3
4.2.4 Rohrmelkanlagen. 33
4.2.5 Kontrolle der Melktechnik und 4.3.1
des maschinellen Milchentzuges . 37 4.3.2
Melkarbeit. 38
Automatische Melkverfahren. 41
Reinigung und Desinfektion von
Melkanlagen. 43
Behandlung der Milch im
Erzeugerbetrieb. 45
Filtrieren der Milch. 45
Kühlen der Milch. 46
Euterkrankheiten Volker Kmmker
47
5.1 Ätiologie. 48 5.4.2
5.2 Ökonomie der Mastitis. 49 5.4.3
5.3 Epidemiologie. 50 5.5
5.4 Zellgehalt der Milch. 51
5.4.1 Physiologischer Zellgehalt der Milch 51 5.6
Zellgehalt bei Mastitiden. 51
Methoden zur Zellzählung. 53
Milchinhaltsstoffe als Entzün-
dungsindikatoren . 54
Ökologie der Mastitiserreger. 56
VII
Inhalt
5.6.1 Kuhassoziierte Mastitiserreger. 57 5.10
5.6.2 Umweltassoziierte Mastitis- 5.10.1
erreger. 58 5.10.2
5.6.3 Koagulase-negative Staphylo- 5.10.3
kokken. 60 5.10.4
5.6.4 Seltene Mastitiserreger. 60 5.10.5
5.7 Maschineller Milchentzug und
Mastitis. 61 5.10.6
5.7.1 Übertragung von Mastitis-
erregern . 61 5.11
5.7.2 Zitzenkondition. 62
5.8 Dynamische Testung von Melk- 5.11.1
anlagen . 64 5.1Î.2
5.9 Haltungsumfeld und Fütterung 5.11.3
als Mastitisrisikofaktoren. 65 5.12
Mastitis als Bestandsproblem. 66
Risikoanalyse im Bestand. 67
Sanierung. 67
Therapeutische Maßnahmen. 69
Anwendung der Therapeutika . 70
Therapie von Mastitiden in der
Laktation. 70
Mastitisbekämpfung in der
Trockenperiode . 71
Färsenmastitiden als Bestands-
problem . 72
Ursachen und Risikofaktoren. 72
Prophylaktische Maßnahmen . 73
Therapeutische Maßnahmen. 73
Eutergesundheitsmanagement. 74
Qualitätssicherung in Milcherzeugerbetrieben Volker Kmmker.
6.1 Qualitätsparameter. 75 6.1.4
6.1.1 Bakteriologische Beschaffenheit
der Anlieferungsmilch. 75 6.2
6.1.2 Gehalt an somatischen Zellen. 75
6.1.3 Gefrierpunkt der Milch. 76 6.2.1
Stoffe mit antibiotischer Wirkung
(Hemmstoffe).
Qualitätsmanagement Milch
(QM Milch).
Milchleistungsprüfung.
75
76
78
79
Zusammensetzung der Milch Hermann Frister. 80
7.1 Allgemeine Betrachtung. 80 7.4.1
7.2 Physikalische und chemische 7.4.2
Betrachtung. 83 7.4.3
7.3 Lipide der Milch. 84 7.4.4
7.3.1 Glyceride und Fettsäuren. 85 7.5
7.3.2 Fettbegleitstoffe. 87 7.6
7.3.3 Phospholipide. 87 7.7
7.3.4 Milchfettkügelchen. 87
7.4 Milchproteine. 89 7.8
Caséine. 89
Molkenproteine. 94
Minorproteine. 95
Biologisch aktive Peptide. 97
Enzyme der Milch. 98
Laktose. 99
Mineralstoffe und Spuren-
elemente . 101
Vitamine. W*
8 Technologische Aspekte der Milchverarbeitung Hermann Frister. 103
8.1 Herstellung von Konsummilch. 103 8.2.4
8.2 Herstellung von Milchprodukten . 104 8.2.5
8.2.1 Frisch- bzw. Sauermilchprodukte . 104 8.2.6
8.2.2 Butter. 106 8.3
8.2.3 Sahneprodukte. 106 8.4
Käse und Käseprodukte. 107
Molke. 108
Trockenmilcherzeugnisse. 108
Membranfiltrationsverfahren. 108
Einflüsse der Wärmebehandlung . 109
Milchwirtschaftliche Mikrobiologie Peter Zangert
no
9.1 Einleitung. 110
9.1.1 Benennung und Zuordnung von
Mikroorganismen. 110
9.1.2 Vermehrungsfaktoren. 111
9.1.3 Wechselwirkungen zwischen
Mikroorganismen. 115
VI»
Inhalt
9.2 Grampositive Bakterien. 116 9.3.2
9.2.1 Milchsäurebakterien. 116
9.2.2 Bifidobakterien. 124 9.3.3
9.2.3 Propionibakterien. 126 9.3.4
9.2.4 Coryneforme. 126
9.2.5 Mikrokokken und Staphylokokken 127 9.3.5
9.2.6 Bazillen und verwandte Genera 9.3.6
(aerobe Sporenbildner). 128 9.3.7
9.2.7 Clostridien (anaerobe Sporenbildner) 129 9.4
9.3 Gramnegative Bakterien. 130 9.4.1
9.3.1 Enterobakterien (Familie Entero- 9.4.2
bacteriaceae). 131 9.5
Pseudomonaden und verwandte
Genera. 133
Acinetobacter. 133
Essigsäurebakterien
(Cluconobacter und Acetobacter). 134
Alcaligenes. 134
Fiavobacterium. 134
Aeromonas. 134
Hefen und Schimmelpilze. 134
Hefen. 135
Schimmelpilze. 136
Bakteriophagen. 138
10 Gesundheitsgefährdungen durch Mikroorganismen Peter langen
139
10.1 Einleitung. 139 10.6
10.2 Bakterien als Krankheitserreger. 140 10.6.1
10.2.1 Grampositive Krankheitserreger. 140
10.2.2 Gramnegative Krankheitserreger . . 146 10.6.2
10.3 Viren als Krankheitserreger. 149 10.6.3
10.4 Prionen als Krankheitserreger. 150 10.7
10.5 Mykotoxine. 150
10.5.1 Kontaminationsquellen für Milch . 150 10.7.1
10.5.2 Kontaminationsquellen für Käse. 151 10.7.2
10.5.3 Schimmelbekämpfungsmaßnahmen 152
Biogene Amine. 152
Vorkommen und Bildung in
Milchprodukten. 152
Krankheitssymptome. 153
Maßnahmen zur Beherrschung. . 154
Kontaminationsmöglichkeiten
von Milch und Milchprodukten . 154
Rohmilch. 154
Rekontamination. 155
Î1 Mikrobiologie der Produkte Peter Zangen. 156
11.1 Rohmilch. 156 11.5
11.1.1 Herkunft der Keime in der Milch
(Kontaminationsquellen). 156 11.5.1
11.1.2 Vermehrung der Keime. 157 11.6
11.1.3 Physikalische Behandlung der
Verarbeitungsmilch. 157 11.6.1
11.1.4 Beurteilung der mikrobiologisch- 11.6.2
hygienischen Rohmilchqualität. . 157 11.6.3
11.1.5 Auswirkung der Rohmilchflora auf 11.6.4
die Qualität der Milchprodukte . 159 11.7
11.1.6 Hygienisches Risiko. 160 11.7.1
11.2 Pasteurisierte Milch
(pasteurisierter Rahm). 160 11.7.2
11.2.1 Hitzeresistente Flora. 160 11.7.3
11.2.2 Rekontamination. 161 11.7.4
11.2.3 Hygienisches Risiko. 162 11.8
11.3 Ultrahocherhitzte Milch und Sahne . 163 11.8.1
11.3.1 Hitzeresistente Flora . 163
11.3.2 Rekontamination. 163 11.8.2
11.3.3 Hygienisches Risiko. 163 11.8.3
11.4 Kondensmilch. 164 11.8.4
11.4.1 Hygienisches Risiko. 164 11.8.5
Trockenmilchprodukte
(Milchpulver). 164
Hygienisches Risiko. 165
Sauermilchprodukte
(Fermentierte Milcherzeugnisse . 165
Starterkulturen. 165
Einfluss der Rohmilchkeime . 167
Rekontamination. 167
Hygienisches Risiko. 167
Butter. 167
Kulturen für die Herstellung von
Sauerrahmbutter. 168
Einfluss der Rohmilchkeime. 168
Rekontamination. 168
Hygienisches Risiko. 168
Käse. 169
Mikrobiologische Vorgänge bei
Käsung und Reifung. 169
Einfluss der Eutergesundheit. 172
Einfluss der Rohmilchkeime. 172
Rekontamination. 176
Hygienisches Risiko. 177
IX
Inhalt
12 Maßnahmen zur Kontrolle mikrobiologischer Gefahren Peter Zangeri. 18O
12.1 Personalhygiene. 180
12.2 Reinigung und Desinfektion. 181
12.2.1 Reinigungsfaktoren. 181
12.3 Ungezieferbekämpfung. 183
12.4 Das neue Lebensmittel-Sicherheits-
konzept:
Risikoanalyse - Gute Herstellungs-
und Hygienepraxis - HACCP. 184
12.4.1 Die Risikoanalyse. 184
12.4.2 Gute Herstellungs- und Hygienepraxis
und das HACCP-System. 185
13 Fremdstoffe in Milch und Milcherzeugnissen Lutz Rudzik. 189
13.1 Zusatzstoffe. 189 13.5
13.2 Rückstände und Verunreini- 13.6
gungen in der Milch. 190 13.7
13.2.1 Pflanzenschutzmittel. 191
13.2.2 PCB (Polychlorierte Biphenyle). 193 13.7.1
13.2.3 Dioxine und Furane. 193 13.7.2
13.2.4 Schwermetalle. 195 13.7.3
13.3 Radioaktivität. 196 13.7.4
Mykotoxine. 197
Festlegung der Höchstmengen . 199
Untersuchungsmethoden für
Fremdstoffe. 200
Gaschromatographie . 200
HPLC. 201
ELISA. 201
ICP-MS. 202
13.4 Tierarzneimittel. 197 13.7.5 Gamma-Spektroskopie. 202
14 Milch als Lebensmittel Volker Krömker. 204
14.1 Ernährungsphysiologische Bedeutung 14.2
der Milch. 204 14.3
14.1.1 Nährwert der Milch. 204 14.3.1
14.1.2 Kalziumbilanz. 205 14.3.2
14.1.3 Milch zur Immunabwehr. 205 14.3.3
Funktionelle Milchprodukte. 205
Milchunverträglichkeit. 205
Laktose-Intoleranz. 206
Galaktose-Intoleranz. 206
Kuhmilchprotein-Intoleranz. 207
15 Milchhygienische Rechtsvorschriften Torsten Sach-Hesse-Edenfeld. 208
15.1 Einführung. 208 15.4.1
15.2 Struktur des EU-Lebensmittel-
hygiene-Rechts. 209
15.3 EU Milch-Hygiene-Recht. 209 15.4.2
15.3.1 Die Basis-Verordnung (EG) 15.4.3
Nr. 178/2002 . 209
15.3.2 Die Verordnungen (EG) 15.5
Nr. 852, 853, 854 und
882/2004. 209 15.6
15.3.3 Die Durchführungs-Verordnungen
(EG) Nr. 2074, 2076/2005. 211 15.7
15.3.4 Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
über mikrobiologische Kriterien für 15.7.1
Lebensmittel . 211 15.7.2
15.4 Nationales Recht. 212 15.8
Literaturverzeichnis
Sachverzeichnis . .
Durchführungsverordnung
für das gemeinschaftliche
Lebensmittelhygienerecht. 212
Die Milch-Güteverordnung. 213
Die Allgemeine Verwaltungsvor-
schrift . 213
Anforderungen an den Milch-
erzeuger . 213
Anforderungen an den Milch-
verarbeitungsbetrieb . 216
Rechtslage in Österreich und
der Schweiz. 217
Rechtslage in Österreich. 217
Die Rechtslage in der Schweiz . 218
Die EU-Marktordnung für Milch
und Milcherzeugnisse. 219
.221
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