Das große Honigbuch: Entstehung, Gewinnung, Gesundheit und Vermarktung
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Kosmos
2006
|
| Ausgabe: | 3. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 275 S. Ill., graph. Darst. 25 cm |
| ISBN: | 9783440108383 3440108384 |
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| adam_text | Inhalt
Vorwort......................................................................... 11
Die Bedeutung des Honigs in früheren Zeiten............................ 13
1 Honighandel dieser Welt........................................ 17
2 Rohstoffe des Honigs............................................ 29
2.1 Siebröhrensaft...................................................... 29
2.2 Nektar als Rohstoff für den Blütenhonig............................ 30
2.2.1 Wichtige Nektarspender und Möglichkeiten für deren
bienenwirtschaftliche Beurteilung.................................. 30
2.2.2 Lage und blütenphysiologische Funktion der Nektarien
und die Zusammensetzung des Nektars............................ 33
2.2.3 Honigtau als Rohstoff für den Waldhonig.......................... 36
2.3.1 Wichtige Honigtauerzeuger und deren Wirtspflanzen.............. 36
2.3.2 Entstehung des Honigtaus.......................................... 41
2.3-3 Zusammensetzung des Honigtaus.................................. 42
3 Honigbereitung................................................... 44
3.1 Rohstoffaufnahme durch die Trachtbienen und Abgabe
des Honigblaseninhaltes an die Stockbienen....................... 44
3.2 Lüften des Honigblaseninhaltes zur Reduktion des Wasser¬
gehaltes bei gleichzeitiger Invertierung der Rohstoffe.............. 45
3.3
Ventilation zur weiteren Reduktion des Wassergehaltes............ 46
3.4 Verdeckein des reifen Honigs....................................... 47
4 Gewinnung des Honigs.......................................... 48
4.1 Prüfung des Wassergehaltes......................................... 48
4.2 Entnahme der Honigwaben........................................ 50
4.3 Verschiedene Gewinnungsarten...... ........:..................... 51
4.4 Schleuderraum...................................................... 52
4.5 Entdeckein der Honigwaben....................................... 52
4.6 Schleudern der Honigwaben....................................... 57
4.6.1 Schleudertypen..................................................... 57
4.6.2 Schleudervorgang.................................................. 59
4.7 Gewinnung und Behandlung besonderer Honige.................. 60
4.7.1 Heidehonig......................................................... 60
4.7.2 Melezitosehonig.................................................... 61
5 Behandlung des Honigs......................................... 64
5.1 Sieben............................................................... 64
5.2 Klären............................................................... 65
5.3 Die Kristallisation des Honigs und dessen Beeinflussung........... 68
5.4 Blütenbildung....................................................... 73
6 Inhalt ^_________________________
5.5 Verflüssigung von kristallisiertem Honig .............. 74
5.5.1 Grundlegende Zusammenhänge .................. 74
5.5.2 Verflüssigung im Wasserbad ..................... 75
5.5.3 Verflüssigung im Wärmeschrank................... 75
5.5.4 Verflüssigung unter Zuhilfenahme von Tauchwärmern ...... 76
5.5.5 Verflüssigung mit dem Melitherm .................. 76
5.5.6 Verflüssigung mit Hilfe von Mikrowellen .............. 77
5.5.7 Sonstige großtechnische Verfahren ................. 79
5.6 Die Gärung des Honigs........................ 79
5.6.1 Der Einfluß des Wassergehaltes ................... 80
5.6.2 Der Einfluß der Lagertemperatur................... 81
5.6.3 Der Einfluß der Kristallstraktur.................... 81
5.6.4 Der Einfluß der relativen Luftfeuchte ................ 82
5.7 Honiglagerung ............................ 83
5.7.1 Lagerräume .............................. 84
5.7.2 Lagerbehälter ............................. 87
5.8 Abfüllen des Honigs in die Verkaufsgefäße............. 89
6 Die Vermarktung des Honigs .................. 92
6.1 Gesetzliche Bestimmungen bei der Vermarktung von Honig ... 92
6.2 Bestimmungen des D.I.B. e.V. bei der Vermarktung von
deutschem Honig........................... 92
6.3 Vermarktungswege für Honig .................... 93
6.3.1 Direktvermarktung von Honig.................... 93
6.3.2 Vermarktung von Honig über den Einzel- und Zwischenhandel . 96
6.3-3 Vermarktung von Honig über den Großhandel ......... 97
6.3.4 Vermarktung von internationalem Honig.............. 97
7 Inhaltsstoffe des Honigs..................... 98
7.1 Kohlenhydrate (Zucker, Saccharide)................. 98
7.2 Wasser ................................. 101
7.3 Proteine ................................ 102
7.3.I Enzyme ................................ 102
7.3.1.1
7.3.1.2
7.3.1.3 Glucose-Oxidase ........................... 104
7.3.1.4
7.4 HMF .................................. 105
7.5 Aminosäuren.............................. IO6
7.6 Aromastoffe .............................. 107
7.7 Mineralstoffe.............................. 110
7.8 Säuren ................................. 112
7.9 Vitamine................................
7.10 Farbstoffe ...............................
7.11 Andere Inhaltsstoffe..........................
Inhalt 7
8 Physiko-chemische Eigenschaften............... 116
8.1 Konsistenz............................... 116
8.2 Kristallisation ............................. 116
8.3 Dichte ................................. 117
8.4 Viskosität................................ 118
8.5 Wärmeleitfähigkeit .......................... 119
8.6 Elektrische Leitfähigkeit........................ 119
8.7 pH-Wert ................................ 120
9 Untersuchung des Honigs .................... 122
9-1 Grundanalytik............................. 122
9.2 Mikroskopie.............................. 122
9.3 Organoleptik.............................. 132
9.3.1 Farbe.................................. 132
9.3.2 Geschmack .............................. 133
9.3.3 Gerach................................. 134
9-4 Verfälschung von Honig ....................... 134
9.4.1 Produkte zur Honigverfälschung................... 137
9.4.1.1 Invertzuckercreme .......................... 137
9.4.1.2 Stärkehydrolysate ........................... 137
9.4.1.3 Analytik von Hydrolysaten ..................... 138
9-4.2 Aufklärung von Honigverfälschungen................ 139
9.4.2.1 Allgemeine Methoden......................... 139
9.4.2.2 Spezifische Methoden......................... 139
9.5 Rückstände im Honig......................... 143
9.5.1 Mikrobiologie ............................. 144
9.5.2 Pflanzenschutzmittel ......................... 145
9-5.3 Schwermetalle und Radioaktivität .................. 148
9-5.4 Bienenarzneimittel, Antibiotika.................... 151
9-5.5 Gentechnisch veränderte Organismen................ 158
10
10.1 Beurteilungskriterien ......................... 159
10.1.1 Sensorik ................................ 159
10.1.2 Physikalisch-chemisch ........................ 159
10.1.3 Mikroskopisch............................. 159
10.1.4 Gewichtung der Ergebnisse .....................
10.2 Honigbezeichnung nach botanischer Herkunft (Trachthonige) . . 161
10.2.1 Spezifikationen für Blütenhonige ..................
10.2.1.1 Sensorik ................................
10.2.1.1.1 Geruch................................. 162
10.2.1.1.2 Geschmack ..............................
10.2.1.1.3 Farbe..................................
10.2.1.2 Physikalisch-chemisch ........................ 163
10.2.1.2.1 Leitfähigkeit .............................. 163
10.2.1.2.2 pH-Wert ................................ 163
10.2.1.3 Mikroskopisch.............................
8 Inhalt
10.2.1.4 Sonderregelungen ..........................
10.2.1.4.1 Zitrushonig...............................
10.2.1.4.2 Heidehonig .............................. 166
10.2.1.4.3 Akazienhonig (Robinie)........................ 166
10.2.2 Spezifikationen für Honigtauhonige................. 167
10.2.2.1 Sensorik ................................ 167
10.2.2.1.1 Geruch .................................
10.2.2.1.2 Geschmack ..............................
10.2.2.1.3 Farbe.................................. 168
10.2.2.2 Physikalis-chchemisch ........................ 168
10.2.2.2.1 Leitfähigkeit .............................. 168
10.2.2.2.2 pH-Wert ................................
10.2.2.3 Mikroskopisch............................. 168
10.2.2.4 Einordnung der Honigtauhonige................... 169
10.2.2.4.1 Tannenhonig.............................. 169
10.2.2.4.2 Waldhonig............................... 169
10.2.2.5 Ausnahmen .............................. 170
10.2.2.5.1 Edelkastanie.............................. 170
10.2.2.5.2 Eukalyptus............................... 170
10.2.2.5.3 Kreuzdorngewächse ......................... 171
10.3 Honigbezeichnung nach geographischer Herkunft......... 171
10.3.1 Deutscher Honig ........................... 172
10.3.2 Deutscher Honig im Einheitsglas .................. 172
10.3.3 Auslandshonig............................. 172
10.4 Honigarten............................... 172
11 Honig und Gesundheit ...................... 174
11.1 Ernährung ............................... 174
11.2 Medizin................................. 175
11.2.1 Wundheilung äußerer Verletzungen................. 176
11.2.2 Entzündliche Magen- und Darmerkrankungen........... 177
11.2.3 Lepra-Erkrankungen ......................... 178
11.2.4 Bronchial-Erkrankungen ....................... 178
11.2.5 Organ-Konservierung......................... 178
11.2.6 Augenheilkunde............................ 179
11.2.7 Orthopädie............................... 179
11.2.8
11.2.9
12 Honig und weitere Verwendungszwecke ........... 180
12.1 Honig und Kosmetik ......................... 180
12.2 Auserlesene Honigrezepte ...................... 184
Inhalt 9
13 Anhang................................ 194
13-І Gesetzliche Bestimmungen im Zusammenhang
mit Honig ............................... 194
13-1.1 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch 194
§ 10 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung ............ 194
§ 11 Vorschriften zum Schutz vor Täuschung ·........... 195
§ 12 Verbot der krankheitsbezogenen Werbung .......... 196
§ 31 Übergang von Stoffen auf Lebensmittel ............ 196
13.1.2
13.1.3
13.1.4
13-2 Leitsätze für Honig des Deutschen Lebensmittelbuches ...... 212
13.3
13.3-1 Honig unter dem Gewährverschluß des Deutschen
Imkerbundes e.V. ........................... 213
13.3.2
13.3.3
Imkerbundes e.V. ........................... 224
13.4 EU-Richtlinien............................. 235
13.5
13.6
13.7
13.8 D.I.B.-Prüfschema für Honig..................... 250
14 Literaturverzeichnis ....................... 252
15 Wichtige Adressen ......................... 270
16 Sachregister............................. 272
|
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Inhalt
Vorwort. 11
Die Bedeutung des Honigs in früheren Zeiten. 13
1 Honighandel dieser Welt. 17
2 Rohstoffe des Honigs. 29
2.1 Siebröhrensaft. 29
2.2 Nektar als Rohstoff für den Blütenhonig. 30
2.2.1 Wichtige Nektarspender und Möglichkeiten für deren
bienenwirtschaftliche Beurteilung. 30
2.2.2 Lage und blütenphysiologische Funktion der Nektarien
und die Zusammensetzung des Nektars. 33
2.2.3 Honigtau als Rohstoff für den Waldhonig. 36
2.3.1 Wichtige Honigtauerzeuger und deren Wirtspflanzen. 36
2.3.2 Entstehung des Honigtaus. 41
2.3-3 Zusammensetzung des Honigtaus. 42
3 Honigbereitung. 44
3.1 Rohstoffaufnahme durch die Trachtbienen und Abgabe
des Honigblaseninhaltes an die Stockbienen. 44
3.2 Lüften des Honigblaseninhaltes zur Reduktion des Wasser¬
gehaltes bei gleichzeitiger Invertierung der Rohstoffe. 45
3.3
Ventilation zur weiteren Reduktion des Wassergehaltes. 46
3.4 Verdeckein des reifen Honigs. 47
4 Gewinnung des Honigs. 48
4.1 Prüfung des Wassergehaltes. 48
4.2 Entnahme der Honigwaben. 50
4.3 Verschiedene Gewinnungsarten.'.:. 51
4.4 Schleuderraum. 52
4.5 Entdeckein der Honigwaben. 52
4.6 Schleudern der Honigwaben. 57
4.6.1 Schleudertypen. 57
4.6.2 Schleudervorgang. 59
4.7 Gewinnung und Behandlung besonderer Honige. 60
4.7.1 Heidehonig. 60
4.7.2 Melezitosehonig. 61
5 Behandlung des Honigs. 64
5.1 Sieben. 64
5.2 Klären. 65
5.3 Die Kristallisation des Honigs und dessen Beeinflussung. 68
5.4 Blütenbildung. 73
6 Inhalt ^_
5.5 Verflüssigung von kristallisiertem Honig . 74
5.5.1 Grundlegende Zusammenhänge . 74
5.5.2 Verflüssigung im Wasserbad . 75
5.5.3 Verflüssigung im Wärmeschrank. 75
5.5.4 Verflüssigung unter Zuhilfenahme von Tauchwärmern . 76
5.5.5 Verflüssigung mit dem Melitherm . 76
5.5.6 Verflüssigung mit Hilfe von Mikrowellen . 77
5.5.7 Sonstige großtechnische Verfahren . 79
5.6 Die Gärung des Honigs. 79
5.6.1 Der Einfluß des Wassergehaltes . 80
5.6.2 Der Einfluß der Lagertemperatur. 81
5.6.3 Der Einfluß der Kristallstraktur. 81
5.6.4 Der Einfluß der relativen Luftfeuchte . 82
5.7 Honiglagerung . 83
5.7.1 Lagerräume . 84
5.7.2 Lagerbehälter . 87
5.8 Abfüllen des Honigs in die Verkaufsgefäße. 89
6 Die Vermarktung des Honigs . 92
6.1 Gesetzliche Bestimmungen bei der Vermarktung von Honig . 92
6.2 Bestimmungen des D.I.B. e.V. bei der Vermarktung von
deutschem Honig. 92
6.3 Vermarktungswege für Honig . 93
6.3.1 Direktvermarktung von Honig. 93
6.3.2 Vermarktung von Honig über den Einzel- und Zwischenhandel . 96
6.3-3 Vermarktung von Honig über den Großhandel . 97
6.3.4 Vermarktung von internationalem Honig. 97
7 Inhaltsstoffe des Honigs. 98
7.1 Kohlenhydrate (Zucker, Saccharide). 98
7.2 Wasser . 101
7.3 Proteine . 102
7.3.I Enzyme . 102
7.3.1.1
7.3.1.2
7.3.1.3 Glucose-Oxidase . 104
7.3.1.4
7.4 HMF . 105
7.5 Aminosäuren. IO6
7.6 Aromastoffe . 107
7.7 Mineralstoffe. 110
7.8 Säuren . 112
7.9 Vitamine.
7.10 Farbstoffe .
7.11 Andere Inhaltsstoffe.
Inhalt 7
8 Physiko-chemische Eigenschaften. 116
8.1 Konsistenz. 116
8.2 Kristallisation . 116
8.3 Dichte . 117
8.4 Viskosität. 118
8.5 Wärmeleitfähigkeit . 119
8.6 Elektrische Leitfähigkeit. 119
8.7 pH-Wert . 120
9 Untersuchung des Honigs . 122
9-1 Grundanalytik. 122
9.2 Mikroskopie. 122
9.3 Organoleptik. 132
9.3.1 Farbe. 132
9.3.2 Geschmack . 133
9.3.3 Gerach. 134
9-4 Verfälschung von Honig . 134
9.4.1 Produkte zur Honigverfälschung. 137
9.4.1.1 Invertzuckercreme . 137
9.4.1.2 Stärkehydrolysate . 137
9.4.1.3 Analytik von Hydrolysaten . 138
9-4.2 Aufklärung von Honigverfälschungen. 139
9.4.2.1 Allgemeine Methoden. 139
9.4.2.2 Spezifische Methoden. 139
9.5 Rückstände im Honig. 143
9.5.1 Mikrobiologie . 144
9.5.2 Pflanzenschutzmittel . 145
9-5.3 Schwermetalle und Radioaktivität . 148
9-5.4 Bienenarzneimittel, Antibiotika. 151
9-5.5 Gentechnisch veränderte Organismen. 158
10
10.1 Beurteilungskriterien . 159
10.1.1 Sensorik . 159
10.1.2 Physikalisch-chemisch . 159
10.1.3 Mikroskopisch. 159
10.1.4 Gewichtung der Ergebnisse .
10.2 Honigbezeichnung nach botanischer Herkunft (Trachthonige) . . 161
10.2.1 Spezifikationen für Blütenhonige .
10.2.1.1 Sensorik .
10.2.1.1.1 Geruch. 162
10.2.1.1.2 Geschmack .
10.2.1.1.3 Farbe.
10.2.1.2 Physikalisch-chemisch . 163
10.2.1.2.1 Leitfähigkeit . 163
10.2.1.2.2 pH-Wert . 163
10.2.1.3 Mikroskopisch.
8 Inhalt
10.2.1.4 Sonderregelungen .
10.2.1.4.1 Zitrushonig.
10.2.1.4.2 Heidehonig . 166
10.2.1.4.3 Akazienhonig (Robinie). 166
10.2.2 Spezifikationen für Honigtauhonige. 167
10.2.2.1 Sensorik . 167
10.2.2.1.1 Geruch .
10.2.2.1.2 Geschmack .
10.2.2.1.3 Farbe. 168
10.2.2.2 Physikalis-chchemisch . 168
10.2.2.2.1 Leitfähigkeit . 168
10.2.2.2.2 pH-Wert .
10.2.2.3 Mikroskopisch. 168
10.2.2.4 Einordnung der Honigtauhonige. 169
10.2.2.4.1 Tannenhonig. 169
10.2.2.4.2 Waldhonig. 169
10.2.2.5 Ausnahmen . 170
10.2.2.5.1 Edelkastanie. 170
10.2.2.5.2 Eukalyptus. 170
10.2.2.5.3 Kreuzdorngewächse . 171
10.3 Honigbezeichnung nach geographischer Herkunft. 171
10.3.1 Deutscher Honig . 172
10.3.2 Deutscher Honig im Einheitsglas . 172
10.3.3 Auslandshonig. 172
10.4 Honigarten. 172
11 Honig und Gesundheit . 174
11.1 Ernährung . 174
11.2 Medizin. 175
11.2.1 Wundheilung äußerer Verletzungen. 176
11.2.2 Entzündliche Magen- und Darmerkrankungen. 177
11.2.3 Lepra-Erkrankungen . 178
11.2.4 Bronchial-Erkrankungen . 178
11.2.5 Organ-Konservierung. 178
11.2.6 Augenheilkunde. 179
11.2.7 Orthopädie. 179
11.2.8
11.2.9
12 Honig und weitere Verwendungszwecke . 180
12.1 Honig und Kosmetik . 180
12.2 Auserlesene Honigrezepte . 184
Inhalt 9
13 Anhang. 194
13-І Gesetzliche Bestimmungen im Zusammenhang
mit Honig . 194
13-1.1 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch 194
§ 10 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung . 194
§ 11 Vorschriften zum Schutz vor Täuschung ·. 195
§ 12 Verbot der krankheitsbezogenen Werbung . 196
§ 31 Übergang von Stoffen auf Lebensmittel . 196
13.1.2
13.1.3
13.1.4
13-2 Leitsätze für Honig des Deutschen Lebensmittelbuches . 212
13.3
13.3-1 Honig unter dem Gewährverschluß des Deutschen
Imkerbundes e.V. . 213
13.3.2
13.3.3
Imkerbundes e.V. . 224
13.4 EU-Richtlinien. 235
13.5
13.6
13.7
13.8 D.I.B.-Prüfschema für Honig. 250
14 Literaturverzeichnis . 252
15 Wichtige Adressen . 270
16 Sachregister. 272 |
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