Wein in der Gastronomie: Ertrag steigern und Profil gewinnen ; Auswahl, Einkauf, Kalkulation, Verkauf, Service
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| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Matthaes
2005
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 224 S. Ill., graph. Darst. 24 cm |
| ISBN: | 3875150058 9783875150056 |
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|---|---|
| adam_text | INHALT
Vorwort..................................................... 9
Weinauswahl ................................................ 11
Situationsanalyse............................................. 11
Die Zielgruppen ............................................... 12
Der Betriebstyp ............................................... 17
Die Standortfaktoren............................................ 18
Weinmarkt-Kriterien........................................... 19
Orientierung am aktuellen Konsumverhalten ........................... 20
Berücksichtigung von Trends ...................................... 23
Bekanntheit und Image.......................................... 24
Weinführer, Weinmagazine, Auszeichnungen ........................... 27
Geschmacks-, Qualitäts- und Bekömmlichkeitskriterien............. 29
Der Einfluss von Speisen ......................................... 29
Weincharaktere ............................................... 30
Die bestmögliche Weinqualität..................................... 33
Bekömmlichkeit............................................... 36
Individuelle Vorlieben ......................................... 41
Geschmacksbildung durch Weinproben ............................... 41
Verpackung und Mengeneinheiten............................... 44
Glasflaschen ................................................. 44
Tetrapak, Bag-in-Box und Edelstahlfass ............................... 48
Etiketten.................................................... 50
Korken und andere Verschlüsse..................................... 57
Einkauf...................................................... 61
Anforderungen an den Weinhändler.............................. 61
Ein trendaktuelles Sortiment ...................................... 62
Gute Qualität zu überzeugenden Preisen .............................. 62
Transfer von Know-how und Informationen............................. 64
Überwachung und Aktivierung des Weinverkaufs......................... 65
Verkaufsunterstützung durch den Händler............................. 66
Lieferbedingungen, Zuverlässigkeit und Kulanz.......................... 66
Flexibilität und Service........................................... 68
Wie finde ich den richtigen Händler?............................. 69
Bezugsquellen................................................ J
Warum nur ein Händler?.......................................... 73
Experten-Consulting............................................ 74
Lagerung.................................................... 76
Größe und Verwaltung des Weinvorrats .......................... 76
Größe des Weinvorrats .......................................... 76
Lageraufbau und Lagerpflege...................................... 77
Lagerung ohne Qualitätsverlust................................. 78
Grundregeln für die Lagerung von Wein ............................... 79
Schutz bei Offenausschank ....................................... 82
Weinklimaschränke und klimatisierte Räume ........................... 84
Langzeitlagerung ............................................. 86
Geeignete Weine............................................... 87
Wann ist die optimale Genussreife erreicht?............................ 88
Kalkulation und Preisgestaltung ............................... 91
Preisgestaltung............................................... 92
Die drei Ks: Kosten, Konkurrenz und Kunden............................ 92
Bewertung der eigenen Leistung.................................... 94
Preisstrategien................................................ 94
Kontrolle der Preisgestaltung................................... 95
Verkaufsanalyse............................................... 95
Rückwärtskalkulation ........................................... 96
Kalkulationsmodelle........................................... 97
Ermittlung der Kosten ........................................... 98
Wie Preis und Absatzmenge den Gewinn beeinflussen ..................... 1O2
Zuschlagskalkulation mit Faktoren .................................. 104
Deckungsbeitrag mit pauschalem Aufschlag............................ 110
Kombination aus Kalkulationsfaktor und Serviceaufschlag.................. 113
Kalkulation der offen ausgeschenkten Weine ........................... Il6
Instrumente der Preisgestaltung - psychologische Faktoren................. Il6
Verkauf ..................................................... 118
Aktiv verkaufen durch »man power« ............................. 118
Mitarbeiterentwicklung.......................................... 119
Unsicherheit beim Weinservice..................................... 121
Gut geschultes Personal-ein Erfolgsgarant............................ 122
Erfolgreicher Weinverkauf in der Gastronomie..................... 123
Schriftliche und mündliche Empfehlungen ............................. 123
Unentbehrlich: offenes Wetnangebot................................. 125
Präsentation der Weine.......................................... 128
Bankett- und Cateringgeschäft..................................... 129
Zusätzlicher Umsatz: Außer-Haus-Verkauf ............................. 129
Die Weinkarte............................................... 130
Aufgaben der Weinkarte ........................................ 131
Material, Umfang, Inhalt und Gestaltung.............................. 132
Alternativen und Ergänzungen zur Weinkarte........................... 144
Gezielte Verkaufsförderung durch Marketing ..................... 144
PR-Aktionen rund um das Thema »Wein« ............................. 145
Kreative Angebote ............................................ 147
Die Vorteile von Kooperationen nutzen............................... 148
Erfolgsorientierte Kommunikation.................................. 150
Zusammenarbeit mit den Medien .................................. 151
Interne Kommunikation......................................... 152
Service .................................................... 153
Gläser: Einkauf, Reinigung und Aufbewahrung.................... 153
Einkauf.................................................... 156
Reinigung .................................................. 158
Aufbewahrung............................................... 163
Karaffen.................................................... 163
Reinigung..................................................164
Kleinere Karaffen beim Offenausschank ..............................165
Dekantieren und Karaffieren......................................166
Kühler und Trinktemperaturen .................................169
Frappieren..................................................170
Chambrieren ................................................170
Korkenzieher und Ausgießhilfen................................172
Flaschen im Bankettbereich und am Getränkebuffet öffnen .................173
Ausgießhilfen................................................174
Arbeiten am Tisch des Gastes..................................175
Die Weinkarte - das wichtigste Verkaufsmedium ........................176
Aperitif und Wasser............................................177
Das Verkaufsgespräch..........................................179
Der Service ................................................. l8l
Umgang mit Problemen.........................................189
Beschwerden ...............................................190
Die häufigsten Beschwerden...................................... 191
Wein und Speisen ...........................................194
Harmonie...................................................194
Wechselbeziehungen......................................... 196
Auf die Zubereitung kommt es an...............................197
Anhang ..................................................... 199
Degustationsblatt............................................. 199
Fragebogen für eine Gästeumfrage ..............................200
Weinfehler und was dafür gehalten wird..........................203
Adressen....................................................206
Verbände....................................................206
Unabhängige Weinberater......................................206
Aus- und Weiterbildung........................................207
Informationsbüros ............................................209
Weinmessen ................................................. 211
Internetportale ............................................... 212
Gläserspültechnik............................................. 212
Zum Weiterlesen ............................................. 213
Weinzeitschriften ............................................. 213
Fachzeitungen und -Zeitschriften für die Gastronomie .............. 213
Bücher zum Thema »Wein«..................................... 214
Glossar ..................................................... 215
Register.....................................................220
Dank........................................................223
Die Autorin ..................................................224
|
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INHALT
Vorwort. 9
Weinauswahl . 11
Situationsanalyse. 11
Die Zielgruppen . 12
Der Betriebstyp . 17
Die Standortfaktoren. 18
Weinmarkt-Kriterien. 19
Orientierung am aktuellen Konsumverhalten . 20
Berücksichtigung von Trends . 23
Bekanntheit und Image. 24
Weinführer, Weinmagazine, Auszeichnungen . 27
Geschmacks-, Qualitäts- und Bekömmlichkeitskriterien. 29
Der Einfluss von Speisen . 29
Weincharaktere . 30
Die bestmögliche Weinqualität. 33
Bekömmlichkeit. 36
Individuelle Vorlieben . 41
Geschmacksbildung durch Weinproben . 41
Verpackung und Mengeneinheiten. 44
Glasflaschen . 44
Tetrapak, Bag-in-Box und Edelstahlfass . 48
Etiketten. 50
Korken und andere Verschlüsse. 57
Einkauf. 61
Anforderungen an den Weinhändler. 61
Ein trendaktuelles Sortiment . 62
Gute Qualität zu überzeugenden Preisen . 62
Transfer von Know-how und Informationen. 64
Überwachung und Aktivierung des Weinverkaufs. 65
Verkaufsunterstützung durch den Händler. 66
Lieferbedingungen, Zuverlässigkeit und Kulanz. 66
Flexibilität und Service. 68
Wie finde ich den richtigen Händler?. 69
Bezugsquellen. J\
Warum nur ein Händler?. 73
Experten-Consulting. 74
Lagerung. 76
Größe und Verwaltung des Weinvorrats . 76
Größe des Weinvorrats . 76
Lageraufbau und Lagerpflege. 77
Lagerung ohne Qualitätsverlust. 78
Grundregeln für die Lagerung von Wein . 79
Schutz bei Offenausschank . 82
Weinklimaschränke und klimatisierte Räume . 84
Langzeitlagerung . 86
Geeignete Weine. 87
Wann ist die optimale Genussreife erreicht?. 88
Kalkulation und Preisgestaltung . 91
Preisgestaltung. 92
Die drei Ks: Kosten, Konkurrenz und Kunden. 92
Bewertung der eigenen Leistung. 94
Preisstrategien. 94
Kontrolle der Preisgestaltung. 95
Verkaufsanalyse. 95
Rückwärtskalkulation . 96
Kalkulationsmodelle. 97
Ermittlung der Kosten . 98
Wie Preis und Absatzmenge den Gewinn beeinflussen . 1O2
Zuschlagskalkulation mit Faktoren . 104
Deckungsbeitrag mit pauschalem Aufschlag. 110
Kombination aus Kalkulationsfaktor und Serviceaufschlag. 113
Kalkulation der offen ausgeschenkten Weine . Il6
Instrumente der Preisgestaltung - psychologische Faktoren. Il6
Verkauf . 118
Aktiv verkaufen durch »man power« . 118
Mitarbeiterentwicklung. 119
Unsicherheit beim Weinservice. 121
Gut geschultes Personal-ein Erfolgsgarant. 122
Erfolgreicher Weinverkauf in der Gastronomie. 123
Schriftliche und mündliche Empfehlungen . 123
Unentbehrlich: offenes Wetnangebot. 125
Präsentation der Weine. 128
Bankett- und Cateringgeschäft. 129
Zusätzlicher Umsatz: Außer-Haus-Verkauf . 129
Die Weinkarte. 130
Aufgaben der Weinkarte . 131
Material, Umfang, Inhalt und Gestaltung. 132
Alternativen und Ergänzungen zur Weinkarte. 144
Gezielte Verkaufsförderung durch Marketing . 144
PR-Aktionen rund um das Thema »Wein« . 145
Kreative Angebote . 147
Die Vorteile von Kooperationen nutzen. 148
Erfolgsorientierte Kommunikation. 150
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Gläser: Einkauf, Reinigung und Aufbewahrung. 153
Einkauf. 156
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Aufbewahrung. 163
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Kleinere Karaffen beim Offenausschank .165
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Kühler und Trinktemperaturen .169
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Korkenzieher und Ausgießhilfen.172
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Die Weinkarte - das wichtigste Verkaufsmedium .176
Aperitif und Wasser.177
Das Verkaufsgespräch.179
Der Service . l8l
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Die häufigsten Beschwerden. 191
Wein und Speisen .194
Harmonie.194
Wechselbeziehungen. 196
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Anhang . 199
Degustationsblatt. 199
Fragebogen für eine Gästeumfrage .200
Weinfehler und was dafür gehalten wird.203
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Unabhängige Weinberater.206
Aus- und Weiterbildung.207
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Weinmessen . 211
Internetportale . 212
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Weinzeitschriften . 213
Fachzeitungen und -Zeitschriften für die Gastronomie . 213
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