Verfügbarkeit: Fachkunde in Lernfeldern Bäcker, Bäckerin

Fachkunde in Lernfeldern Bäcker, Bäckerin: Praxis und Theorie

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Pfanneberg 2005
Ausgabe:	1. Aufl.
Schlagworte:	Bäcker Fachkunde
Online-Zugang:	Inhaltstext Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	600 S. zahlr. Ill.
ISBN:	3805705425

Internformat

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adam_text	Inhaltsverzeichnis Lernfeld Unterweisen neuer Mitarbeiter Seite 11 Geschichte der Bäckerei Der Beruf des Bäckers/der Bäckerin 1 Anforderungen an den Beruf______ 2 Bäcker/Bäckerin: Ein Beruf, der viele Möglichkeiten eröffnet___________ Der Arbeitsplatz 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 6 6.1 6.2 6.3 6.4 7 8 8.1 8.2 Werkzeuge, Geräte und Maschinen in der Backstube_______________ EDV in Konditorei und Bäckerei___ Sicherheit am Arbeitsplatz_______ Gefahrenquellen_______________ Unfallverhütung_______________ Verhalten bei Unfällen___________ Häufige Erkrankungen von Bäckern _ Hygiene am Arbeitsplatz_________ Schädliche Bakterien in Lebensmitteln _ Bedrohung durch Schimmel________ Lebensbedingungen der Mikroorganismen__ Gefährdung der Rohstoffe durch Schädlinge__________________________ Verbraucherschutz____________________ Hygienemaßnahmen in Bäckerei und Konditorei_______________________ Kontrolle von Bäckereien und Konditoreien__ Umweltverantwortung am Arbeitsplatz_____ Lebensmittelreste_____________________ Verpackungsmaterialien_________________ Lärm und umweltbelastende Emissionen___ Verbrauch und Einsparung von Energie_____ Zusammenarbeit im Team Produktion und Verkauf_________________ Bäckerei- und Konditoreierzeugnisse _ Übersicht über das Sortiment______ Beurteilung von Bäckerei- und Konditoreiereeugnissen___________ 8.3 Ernährung und Ernährungsbewusstsein_ 12 14 14 15 16 16 17 21 2Ì 21 24 25 26 27 31 31 35 36 36 41 44 44 44 45 47 47 49 49 51 52 Lernfeld Q Herstellen einfacher Teige/Massen Seite 55 Überblick über Teige und Massen Nährstoffe: Grundbestandteile der verwendeten Rohstoffe 1 1.1 Kohlenhydrate. Aufbau und Vorkommen von Kohlenhydraten___________ 1.2 Ballaststoffe______________ 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4 4.1 4.2 4.3 S 5.1 5.2 Fette und Fettbegleitstoffe__________ Aufbau und Schmelzpunkt von Fetten. Der Rauchpunkt (Qualmpunkt) der verschiedenen Fette_______________ Das Verderben von Fetten _ Emulgieren von Fetten___ Wichtige Aufgaben der Fette im Körper____ Cholesterin__________________________ Eiweiß______________________________ Vorkommen und Bedeutung von Eiweiß____ Aufbau der Eiweiße____________________ Die biologische Wertigkeit von Eiweißen^ Einteilung und Vorkommen der Eiweiße^ Klebereiweiße im Mehl______________ Enzyme - an Eiweiß gebundene Wirkstoffe__ Mineralstoffe_________________________ Eine Übersicht über die Mineralstoffe______ Jodsalz - eine sinnvolle Zutat in Backwaren?- Calcium Vitamine____________________________ Bedeutung der Vitamine für den Körper____ Übersicht über einige Vitamine___________ Wasser______________________________ Verwertung der Nahrung im Körper 1 Die Verdauung_______________ 2 Die Resorption und Verwertung der Nährstoffe im Körper_______ 2.1 Das Körpergewicht und der Energiebedarf_______________ 56 58 58 58 61 62 62 64 66 67 67 68 69 69 70 71 72 73 74 75 75 76 78 78 78 80 81 82 82 84 84 Inhaltsverzeichnis 2.2 Unverträglichkeit von Kohlenhydraten bei Diabetikern__________________ 2.3 Das Mehleiweiß Gliadin: Für manche Menschen unverträglich _ Rohstoff zur Herstellung von Teigen und Massen: Weizenmehl 1 2 3 4 Das Weizenkorn _ Gewinnung der Weizenmahlerzeugnisse in der Mühle______________________ 86 89 90 90 92 Übersicht über die Weizenmahlerzeugnisse__ 93 Überprüfung der Backeigenschaften des Weizens______________________ 4.1 Enzymeigenschaften__________________ 4.2 Stärkeeigenschaften__________________ 4.3 Klebereigenschaften__________________ 5 Überprüfung der Weizenmehle in Bäckerei und Konditorei______________________ 6 Einsatz der Weizenmehle in Bäckerei und Konditorei_________________ Wirkungsweise weiterer Rohstoffe und Zutaten in Teig und Gebäck 1 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 4 5 6 6.1 6.2 6.3 7 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 97 98 98 100 102 105 107 107 109 109 109 110 112 113 118 119 120 121 122 124 125 Speisefette: Rohstoff für Teige und Massen__ 126 Eier: Rohstoff zur Herstellung von Teigen und Massen_______________________ Wasser als Schüttflüssigkeit_________ Milch als Zutat für Teige und Massen- Bestandteile von Milch___________ Handelsarten von Milch___________ Eiweiße der Milch_______________ Hefe als Lockerungsmittel __ Die Hefe als Lebewesen___ Die Hefe im Teig_________ Salz als Teigzutat________ Backmittel als Teigzutat___ Zucker________________ Angebotsformen von Zucker_________ Wichtige Eigenschaften von Zucker für Bäckerei- und Konditoreierzeugnisse. Wichtige Eigenschaften von Stärke für Bäckerei und Konditorei__________ Einkauf von Eiern__________________ Nährstoffe und Aufbau der Eier________ Umgang mit Frischeiern_____________ Umgang mit Eiprodukten____________ Technologische Eigenschaften von Eiern. _ 129 _ 129 _ 130 _ 130 _ 132 _ 132 Lernfeld Q Gestalten, Werben, Beraten, Verkaufen Seite 137 Marketing 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5 Werben_______________________ Zielgruppen und Marktbeobachtung _ 138 _ 139 _ 140 Verkaufsförderung und Öffentlichkeitsarbeit— 141 Werbemittel und -träger________________ 143 Werberecht______________________ Gestalten________________________ Gestaltung des Schaufensters - Gestaltung der Verkaufstheke. Beleuchtung_____________ Gestaltung von Werbemitteln. Verpacken________________ Beraten__________________ Unterscheidung Wareneigenschaften und Nutzungseigenschaften_______ Beratungsgespräch______________ Verkaufen______________________ Preisgestaltung_________________ Ernährungstrends als Einflussfaktor auf die Sortimentsgestaltung_______ Bedeutung der Kundenzufriedenheit___ Umgang mit Kundenreklamationen___ Vertriebliche Maßnahmen__________ Entwicklung eines Marketingkonzeptes _ 145 146 146 147 148 149 152 154 155 156 157 157 158 159 160 162 163 Waren bestellen und annehmen 1 Eine Bestellung aufgeben___ 2 Waren annehmen_________ 164 ____ 164 ____ 167 Inhaltsverzeichnis Verarbeitung von Obst und Schalenfrüchten für Cebäcke Lernfeld Q Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen Seite 169 Herstellung von Hefeteiggebäcken Hefeteiggebäcke____________ Die Wirkungsweise von Fett als Teigzutat_ 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 4.1 4.2 5 5.1 5.2 5.3 6 Die Wirkungsweise von Zucker als Teigzutat____________________ Einteilung der Hefeteiggebäcke _ Gebäckgröße_______________ Herstellungsart______________ Hefeteig-Führungsarten_______ Direkte Führung____________ Indirekte Führung___________ Hefeteige mit unterschiedlichen Fettmengen________________ 170 170 170 172 174 174 176 178 178 178 179 179 Erzeugnisse aus leichtem Hefeteig_____ Erzeugnisse aus mittelschwerem Hefeteig___ 182 Erzeugnisse aus schwerem Hefeteig________ 184 Herstellen von Erzeugnissen aus gerolltem Hefeteig (Plunderteig)______ Herstellen von Siedegebäcken aus Hefeteig______________________ Herstellen von Gebacken aus Vollkorn- und Bio-Hefeteig_________________ Hersteilung von Blätterteiggebäcken Herstellen und Bearbeiten von Blätterteig________________ 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2 2.1 2.2 Herstellen nach dem Grundrezept____ Einfluss der Rohstoffe und Zutaten auf den Grundteig___________________ Lockerung des Blätterteigs. Die Wirkung des Arten von Blätterteig_____ Tourieren des Blätterteigs_________ Backen des Blätterteigs_____________ Herstellen von unterschiedlichen Blätterteiggebäcken_______________ Süße Blätterteiggebäcke____________ Verwendung von Blätterteiggebäck für Torten und Schnitten______________ 190 202 208 210 210 210 211 211 212 212 215 217 219 219 222 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Einteilung und Verarbeitung von Frischobstarten_______ Kernobst_______________ Steinobst_______________ Beerenobst______________ Schalenfrüchte___________ Südfrüchte______________ Rhabarber: Obst oder Gemüse?- Verarbeitung von Obsterzeugnissen _ Trockenobst___________________ Obstkonserven_________________ Kom pottf Pulpe________________________ Obstmark_____________________ Eingekochtes Obst_ Dickzuckerfrüchte _ Halbfabrikate aus Schalenfrüchten _ Herstellung von Mürbeteiggebäcken 1 Herstellen von Erzeugnissen aus gesüßtem Mürbeteig__________ 1.1 1.2 1.3 Gebäcke aus ausrollfähigem Mürbeteig. Gebäcke aus spritzfähigem Mürbeteig (Spritzmürbeteig)_________ Streusel_________________________ Herstellung von Lebkuchengebäcken 1 Vorschriften für Zusammensetzung und Bezeichnung der Gebäcke____ 1.1 Typische Lebkuchengebäcke______ 1.2 Besondere Lebkuchengebäcke_____ 2 Herstellen Brauner Lebkuchen_____ 3 Die Lockerung der Lebkuchen____ 4 Aufarbeiten, Backen und Lagern von Lebkuchen________________ 223 223 223 224 225 225 226 227 227 227 228 228 228 228 228 228 229 230 231 231 239 240 241 241 241 242 245 _ 248 _ 252 Inhaltsverzeichnis Lernfeld Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäck Seite 253 Weizenkleingebäcke 1 Überblick über die Weizenkleingebäcke in Deutschland- Produktionsmethoden in der Bäckerei 254 254 258 1 Die industrielle Fertigung in der Brotfabrik__ 258 2 Die Fertigung in der Großbäckerei________ 259 3 Die handwerkliche Fertigung____________ 260 Verfahrenstechnik der Weizengebackherstellung 1 Die Teigbereitung______ 1.1 Die Ermittlung der Teigmenge, 1.2 Der Knetprozess____________ 1.3 Die Teigbildung____________ 1.4 Die Knetzeit_______________ 1.5 Die Teigtemperatur___ 2 Die Teigfestigkeit_____ 3 Teigführungsarten____ 3.1 Die direkte Teigführung__ 3.2 Die indirekte Teigführung _ 4 Die Teigruhe__________ S und Gebäck__________________ 5.1 Wirkungsweise der Hefe_ 5.2 Wirkungsweise von Salz_ 5.3 Wirkungsweise von Backmitteln- б 6.1 Portionieren des Teigs________ 6.2 Rundwirken und Ausstoßen____ 6.3 Die Zwischengare___________ 6.4 Formen der Teiglinge_________ 6.5 Díe Stück- oder Endgare______ 6.6 Die Gärsteuerung durch Wärme. 6.7 Die Gärsteuerung durch Kälte__ 6.8 Die Langzeitlagerung_________ 6.9 Kühlgeräte_________________ 6.10 Anforderungen an die Rohstoffe. 261 261 261 263 264 266 268 270 272 272 272 275 278 278 279 282 287 . 287 289 . 289 290 . 292 . 293 . 296 . 300 . 302 . 303 Der Backprozess bei Weizengebäcken 1 Vorbereiten der Teiglinge zum Backen. 2 Der Backvorgang_________________ 2.1 Veränderungen des Teigs durch Hitzeeinwirkung_____________ 2.2 Backzeit und Backverlauf____ 2.3 Besondere Backverfahren für Weizenkleingebäcke_______ Qualitätsbeurteilung von Brötchen 1 Ansprüche der Kunden_________ 2 Bewertung durch Fachverbände__ 3 Brötchenfehler_______________ 3.1 Fehlerhafte Form_____________ 3.2 Fehlerhafte Kruste____________ 3.3 Fehlerhafte Krume_____________ 2.1 Brezelherstellung________________ 2.2 Umgang mit Lauge______________ 2.3 Backen der gelaugten Teiglinge_____ 2.4 Andere Laugengebäcke___________ 3 Besondere Brötchen______________ 3.1 Mit Samen und Körnern___________ 3.2 Weizenvollkorn- und -schrotbrötchen. 3.3 Herstellung von Weizenbroten 1 Allgemeines Weißbrot____ 1.1 Formen von Weißbrot____ 1.2 Rezepte und Gewichte____ 1.3 Aufarbeiten von Weilsbrot _ 1.4 Backen von Weißbrot_____ 1.5 Behandlung der ausgebackenen Weißbrote_________________ 1.6 Das Altbackenwerden_____________ 1.7 Die Weißbrotkrankheit „Fadenziehen . 1.8 Die Brotkrankheit „Schimmel _______ 2 Besondere Weißbrote_____________ 2.1 Toastbrot______________________ 2.2 Französisches Weißbrot, 2.3 Italienisches Weißbrot__ 2.4 Schweizer Weißbrot___ 2.5 Norwegisches Weizenbrot . 2.6 Türkisches Fladenbrot____ 2.7 Spanisches Weißbrot_____ 2.8 Brote und Brötchen aus ökologischem Anbau_____ 303 303 304 304 309 313 314 314 314 316 316 316 318 Herstellung besonderer Weizengebäcke 319 1 Milchbrötchen_______________________ 319 2 Laugengebäcke_______________________ 321 321 324 325 327 327 327 330 331 332 332 332 333 334 337 339 340 342 343 344 344 346 350 351 351 352 353 353 Inhaltsverzeichnis Lernfeld Q Herstellen von Backwaren-Snacks Seite 357 1 2 3 4 5 6 Belegte Brot- und Brötchensorten__ Gebackene Gebackene Snacks Snacks Zusammenstellung des Snacksortiments- 358 359 360 363 364 365 Lernfeld Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig Seite 367 Wissenswertes über Sauerteig 1 Roggen: eine besondere Getreideart_ 2 Roggenmehl: Hauptrohstoff in der 368 __ 368 __ 371 _ 371 2.2 Gewinnung von Roggenmahlerzeugnissen__ 372 2.3 Überprüfung der Backeigenschaften des Roggens_________________________ 375 2.1 Roggenbäckerei- Kennzeichnung der verschiedenen Roggenmahlerzeugnisse_________ Besonderheiten bei der Verarbeitung von Roggenmehl________________ 3.1 3.2 Vergleich von Roggen- und Weizenteigen _ Bedeutung der Säure- und Kochsalz¬ zugabe für Roggenteige und -gebäcke. Die Säuerung von Roggenteigen Säuerung durch Sauerteig__________ 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 Mikroorganismen im Sauerteig _ Wirkungsweise von Säuren____ Sauerteigführungen_________ Fehlerhafte Sauerteigführungen_____ Säuerung durch Teigsäuerungsmittel. Säuerung durch Backferment______ 379 379 382 385 385 385 389 390 403 405 407 Lernfeld Q Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäck Seite 409 Herstellung von roggenhaltigen Broten 1 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Brotsorten__________________ Teigherstellung mit RoggenmehL Teigführungsarten____________ Teigbereitung_______________ Die Teigruhe________________ Aufarbeiten des Roggenteigs. Das Abwiegen des Teigs____ Das Aufarbeiten von Roggenteigen. Die Stückgare_________________ Gärverzögerung und Gärunterbrechung. Der Backprozess bei Roggengebäcken__ Vorbereiten der Teiglinge zum Backen__ Veränderung des Teigs beim Backen____ Backen von Roggenbackwaren________ Ausbacken von Roggenbackwaren_____ Besondere Backverfahren____________ Backöfen 1 Backofentypen_____________ 2 Heizungssysteme für Backöfen. 3 Bedienung des Backofens____ Brotbeurteilung Brotfehler und deren Vermeidung. Lagerung von Roggenbrot______ 1 2 2.1 Veränderung der Brote durch Alterung_ 2.2 Lagerung von Brot________________ Brotkrankheiten__________________ Schimmel_______________________ 3 3.1 3.2 Fadenziehen. Roggenhaltiges Kleingebäck 410 410 410 410 412 417 417 417 419 422 425 426 426 427 432 434 437 438 438 441 442 444 446 451 451 453 453 454 455 456 Inhaltsverzeichnis Lernfeld Q Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten Seite 459 Vollkorn-, Schrot- und Spezialmehle 1 Getreidearten_______________ 2 Herstellung von Schrot-, Vollkorn- und Spezialmehlen____________ Spezielle Backverfahren 460 460 462 Herstellen von Schrot- und Vollkornbroten 464 1 Herstellen von Roggenschrotteigen_______ 464 2 Herstellen von Weizenschrotteigen________ 466 3 Aufarbeitung von Schrotbrotteigen_______ 468 4 Backen von Vollkom- und Schrotbroten____ 469 469 Schrot-, Vollkorn- und Spezialbrotsorten 470 1 Schrot- und Vollkornbrote______________ 470 2 Spezialbrote_________________________ 471 3 Brote mit regionalen Bezeichnungen_______ 475 Kennzeichnung und Nährwert von Brot 477 1 Kennzeichnung von Broten______________477 2 Nährwert von Backwaren_______________ 480 Lernfeld Q9 Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen Seite 481 Massen Herstellung von Gebacken aus Massen mit Aufschlag Gebäcke aus Biskuitmasse________ Gebäcke aus Schaummasse- 1 2 3 4 4.1 4.2 Grundrezepte für Sandmassen _ 4.3 Herstellung von Sandmassen__ 4.4 Backen von Sandkuchen_____ Erzeugnisse aus Wiener Masse_ Sandmasse_______________ Gebäcke aus Sandmasse _ Herstellung von Gebacken aus Massen ohne Aufschlag 1 Gebäcke aus Brand- oder Brühmasse _ 2 Gebäcke aus Makronenmasse______ 3 Gebäcke aus Lebkuchenmasse______ 4 Gebäcke aus Hippenmasse________ 5 Gebäcke aus Röstmasse___________ 482 483 __ 483 _ 486 _ 490 _ 494 _ 494 _ 496 __ 499 _ 501 502 502 507 511 ___514 ___ 514 Inhaltsverzeichnis Lernfeld Herstellen von Torten und Desserts Seite 517 Herstellung von einfachen Torten (Kuchen) und Schnitten 1 Obsttorten 1.1 Belegte Obstkuchen_____________ 1.2 Gebackene Obstkuchen___ 2 Obststrudel_____________ 3 Quarkkuchen (Käsekuchen). 4 Eierschecken____________ 5 Gemüsekuchen__________ Herstellung von Torten und Desserts 1 2 3 4 5 6 518 518 518 519 523 523 524 524 525 526 Ungefüllte Torten__________________ Mit Konfitüre gefüllte Torten und Desserts__ 527 Torten mit Buttercreme_________________ 528 Sahne- und Sahnecremetorten und Sahneeis. Kochcremes. Verarbeitung von Kakao/Kakaoerzeugnissen für Kuchen und Torten 1 Kakao____________________________ 2 Kakaoerzeugnisse _ 2.1 Herstellung______ 2.2 Schokolade, Kuvertüre und Fettglasur. 3 Verarbeitung von Kuvertüre und kakaohaltiger Fettglasur____________ 3.1 Kuvertüre_______________________ 3.2 Kakaohaltige Fettglasur _ Getränke zu Torten und Desserts 1 Kaffee_____________________ 2 Tee_______________________ 3 Kakaogetränk (Trinkschokolade). 536 545 546 548 548 548 548 549 550 550 554 554 554 557 558 Lernfeld © Herstellen von kleinen Gerichten Seite 559 Kleine Mahlzeiten 1 2 3 3.1 3.2 3.3 4 Frühstück. Eierspeisen__ Salate_______ Blattsalat____ Gemüsesalat. Kartoffelsalat. Suppen und Eintöpfe___________ Kartoffel-, Nudel- und Reisgerichte _ 5.1 Kartoffelgerichte _ Nudeln_ Reis___ 5.2 5.3 б 6.1 Hackfleisch__________ 6.2 Schnitzel_____________ 560 560 561 563 563 564 565 566 568 568 568 570 571 571 572 Lernfeld Planen und Durchführen einer Aktionswoche Seite 573 Aktionswochen als Projekte Vorschlag für ein Projekt 574 579 Bildquellenverzeichnis Nährwerttabellen Sachwortverzeichnis 581 583 590
adam_txt	Inhaltsverzeichnis Lernfeld Unterweisen neuer Mitarbeiter Seite 11 Geschichte der Bäckerei Der Beruf des Bäckers/der Bäckerin 1 Anforderungen an den Beruf_ 2 Bäcker/Bäckerin: Ein Beruf, der viele Möglichkeiten eröffnet_ Der Arbeitsplatz 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 6 6.1 6.2 6.3 6.4 7 8 8.1 8.2 Werkzeuge, Geräte und Maschinen in der Backstube_ EDV in Konditorei und Bäckerei_ Sicherheit am Arbeitsplatz_ Gefahrenquellen_ Unfallverhütung_ Verhalten bei Unfällen_ Häufige Erkrankungen von Bäckern _ Hygiene am Arbeitsplatz_ Schädliche Bakterien in Lebensmitteln _ Bedrohung durch Schimmel_ Lebensbedingungen der Mikroorganismen_ Gefährdung der Rohstoffe durch Schädlinge_ Verbraucherschutz_ Hygienemaßnahmen in Bäckerei und Konditorei_ Kontrolle von Bäckereien und Konditoreien_ Umweltverantwortung am Arbeitsplatz_ Lebensmittelreste_ Verpackungsmaterialien_ Lärm und umweltbelastende Emissionen_ Verbrauch und Einsparung von Energie_ Zusammenarbeit im Team Produktion und Verkauf_ Bäckerei- und Konditoreierzeugnisse _ Übersicht über das Sortiment_ Beurteilung von Bäckerei- und Konditoreiereeugnissen_ 8.3 Ernährung und Ernährungsbewusstsein_ 12 14 14 15 16 16 17 21 2Ì 21 24 25 26 27 31 31 35 36 36 41 44 44 44 45 47 47 49 49 51 52 Lernfeld Q Herstellen einfacher Teige/Massen Seite 55 Überblick über Teige und Massen Nährstoffe: Grundbestandteile der verwendeten Rohstoffe 1 1.1 Kohlenhydrate. Aufbau und Vorkommen von Kohlenhydraten_ 1.2 Ballaststoffe_ 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4 4.1 4.2 4.3 S 5.1 5.2 Fette und Fettbegleitstoffe_ Aufbau und Schmelzpunkt von Fetten. Der Rauchpunkt (Qualmpunkt) der verschiedenen Fette_ Das Verderben von Fetten _ Emulgieren von Fetten_ Wichtige Aufgaben der Fette im Körper_ Cholesterin_ Eiweiß_ Vorkommen und Bedeutung von Eiweiß_ Aufbau der Eiweiße_ Die biologische Wertigkeit von Eiweißen^ Einteilung und Vorkommen der Eiweiße^ Klebereiweiße im Mehl_ Enzyme - an Eiweiß gebundene Wirkstoffe_ Mineralstoffe_ Eine Übersicht über die Mineralstoffe_ Jodsalz - eine sinnvolle Zutat in Backwaren?- Calcium Vitamine_ Bedeutung der Vitamine für den Körper_ Übersicht über einige Vitamine_ Wasser_ Verwertung der Nahrung im Körper 1 Die Verdauung_ 2 Die Resorption und Verwertung der Nährstoffe im Körper_ 2.1 Das Körpergewicht und der Energiebedarf_ 56 58 58 58 61 62 62 64 66 67 67 68 69 69 70 71 72 73 74 75 75 76 78 78 78 80 81 82 82 84 84 Inhaltsverzeichnis 2.2 Unverträglichkeit von Kohlenhydraten bei Diabetikern_ 2.3 Das Mehleiweiß Gliadin: Für manche Menschen unverträglich _ Rohstoff zur Herstellung von Teigen und Massen: Weizenmehl 1 2 3 4 Das Weizenkorn _ Gewinnung der Weizenmahlerzeugnisse in der Mühle_ 86 89 90 90 92 Übersicht über die Weizenmahlerzeugnisse_ 93 Überprüfung der Backeigenschaften des Weizens_ 4.1 Enzymeigenschaften_ 4.2 Stärkeeigenschaften_ 4.3 Klebereigenschaften_ 5 Überprüfung der Weizenmehle in Bäckerei und Konditorei_ 6 Einsatz der Weizenmehle in Bäckerei und Konditorei_ Wirkungsweise weiterer Rohstoffe und Zutaten in Teig und Gebäck 1 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 4 5 6 6.1 6.2 6.3 7 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 97 98 98 100 102 105 107 107 109 109 109 110 112 113 118 119 120 121 122 124 125 Speisefette: Rohstoff für Teige und Massen_ 126 Eier: Rohstoff zur Herstellung von Teigen und Massen_ Wasser als Schüttflüssigkeit_ Milch als Zutat für Teige und Massen- Bestandteile von Milch_ Handelsarten von Milch_ Eiweiße der Milch_ Hefe als Lockerungsmittel _ Die Hefe als Lebewesen_ Die Hefe im Teig_ Salz als Teigzutat_ Backmittel als Teigzutat_ Zucker_ Angebotsformen von Zucker_ Wichtige Eigenschaften von Zucker für Bäckerei- und Konditoreierzeugnisse. Wichtige Eigenschaften von Stärke für Bäckerei und Konditorei_ Einkauf von Eiern_ Nährstoffe und Aufbau der Eier_ Umgang mit Frischeiern_ Umgang mit Eiprodukten_ Technologische Eigenschaften von Eiern. _ 129 _ 129 _ 130 _ 130 _ 132 _ 132 Lernfeld Q Gestalten, Werben, Beraten, Verkaufen Seite 137 Marketing 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5 Werben_ Zielgruppen und Marktbeobachtung _ 138 _ 139 _ 140 Verkaufsförderung und Öffentlichkeitsarbeit— 141 Werbemittel und -träger_ 143 Werberecht_ Gestalten_ Gestaltung des Schaufensters - Gestaltung der Verkaufstheke. Beleuchtung_ Gestaltung von Werbemitteln. Verpacken_ Beraten_ Unterscheidung Wareneigenschaften und Nutzungseigenschaften_ Beratungsgespräch_ Verkaufen_ Preisgestaltung_ Ernährungstrends als Einflussfaktor auf die Sortimentsgestaltung_ Bedeutung der Kundenzufriedenheit_ Umgang mit Kundenreklamationen_ Vertriebliche Maßnahmen_ Entwicklung eines Marketingkonzeptes _ 145 146 146 147 148 149 152 154 155 156 157 157 158 159 160 162 163 Waren bestellen und annehmen 1 Eine Bestellung aufgeben_ 2 Waren annehmen_ 164 _ 164 _ 167 Inhaltsverzeichnis Verarbeitung von Obst und Schalenfrüchten für Cebäcke Lernfeld Q Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen Seite 169 Herstellung von Hefeteiggebäcken Hefeteiggebäcke_ Die Wirkungsweise von Fett als Teigzutat_ 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 4.1 4.2 5 5.1 5.2 5.3 6 Die Wirkungsweise von Zucker als Teigzutat_ Einteilung der Hefeteiggebäcke _ Gebäckgröße_ Herstellungsart_ Hefeteig-Führungsarten_ Direkte Führung_ Indirekte Führung_ Hefeteige mit unterschiedlichen Fettmengen_ 170 170 170 172 174 174 176 178 178 178 179 179 Erzeugnisse aus leichtem Hefeteig_ Erzeugnisse aus mittelschwerem Hefeteig_ 182 Erzeugnisse aus schwerem Hefeteig_ 184 Herstellen von Erzeugnissen aus gerolltem Hefeteig (Plunderteig)_ Herstellen von Siedegebäcken aus Hefeteig_ Herstellen von Gebacken aus Vollkorn- und Bio-Hefeteig_ Hersteilung von Blätterteiggebäcken Herstellen und Bearbeiten von Blätterteig_ 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2 2.1 2.2 Herstellen nach dem Grundrezept_ Einfluss der Rohstoffe und Zutaten auf den Grundteig_ Lockerung des Blätterteigs. Die Wirkung des Arten von Blätterteig_ Tourieren des Blätterteigs_ Backen des Blätterteigs_ Herstellen von unterschiedlichen Blätterteiggebäcken_ Süße Blätterteiggebäcke_ Verwendung von Blätterteiggebäck für Torten und Schnitten_ 190 202 208 210 210 210 211 211 212 212 215 217 219 219 222 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Einteilung und Verarbeitung von Frischobstarten_ Kernobst_ Steinobst_ Beerenobst_ Schalenfrüchte_ Südfrüchte_ Rhabarber: Obst oder Gemüse?- Verarbeitung von Obsterzeugnissen _ Trockenobst_ Obstkonserven_ Kom pottf Pulpe_ Obstmark_ Eingekochtes Obst_ Dickzuckerfrüchte _ Halbfabrikate aus Schalenfrüchten _ Herstellung von Mürbeteiggebäcken 1 Herstellen von Erzeugnissen aus gesüßtem Mürbeteig_ 1.1 1.2 1.3 Gebäcke aus ausrollfähigem Mürbeteig. Gebäcke aus spritzfähigem Mürbeteig (Spritzmürbeteig)_ Streusel_ Herstellung von Lebkuchengebäcken 1 Vorschriften für Zusammensetzung und Bezeichnung der Gebäcke_ 1.1 Typische Lebkuchengebäcke_ 1.2 Besondere Lebkuchengebäcke_ 2 Herstellen Brauner Lebkuchen_ 3 Die Lockerung der Lebkuchen_ 4 Aufarbeiten, Backen und Lagern von Lebkuchen_ 223 223 223 224 225 225 226 227 227 227 228 228 228 228 228 228 229 230 231 231 239 240 241 241 241 242 245 _ 248 _ 252 Inhaltsverzeichnis Lernfeld Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäck Seite 253 Weizenkleingebäcke 1 Überblick über die Weizenkleingebäcke in Deutschland- Produktionsmethoden in der Bäckerei 254 254 258 1 Die industrielle Fertigung in der Brotfabrik_ 258 2 Die Fertigung in der Großbäckerei_ 259 3 Die handwerkliche Fertigung_ 260 Verfahrenstechnik der Weizengebackherstellung 1 Die Teigbereitung_ 1.1 Die Ermittlung der Teigmenge, 1.2 Der Knetprozess_ 1.3 Die Teigbildung_ 1.4 Die Knetzeit_ 1.5 Die Teigtemperatur_ 2 Die Teigfestigkeit_ 3 Teigführungsarten_ 3.1 Die direkte Teigführung_ 3.2 Die indirekte Teigführung _ 4 Die Teigruhe_ S und Gebäck_ 5.1 Wirkungsweise der Hefe_ 5.2 Wirkungsweise von Salz_ 5.3 Wirkungsweise von Backmitteln- б 6.1 Portionieren des Teigs_ 6.2 Rundwirken und Ausstoßen_ 6.3 Die Zwischengare_ 6.4 Formen der Teiglinge_ 6.5 Díe Stück- oder Endgare_ 6.6 Die Gärsteuerung durch Wärme. 6.7 Die Gärsteuerung durch Kälte_ 6.8 Die Langzeitlagerung_ 6.9 Kühlgeräte_ 6.10 Anforderungen an die Rohstoffe. 261 261 261 263 264 266 268 270 272 272 272 275 278 278 279 282 287 . 287 289 . 289 290 . 292 . 293 . 296 . 300 . 302 . 303 Der Backprozess bei Weizengebäcken 1 Vorbereiten der Teiglinge zum Backen. 2 Der Backvorgang_ 2.1 Veränderungen des Teigs durch Hitzeeinwirkung_ 2.2 Backzeit und Backverlauf_ 2.3 Besondere Backverfahren für Weizenkleingebäcke_ Qualitätsbeurteilung von Brötchen 1 Ansprüche der Kunden_ 2 Bewertung durch Fachverbände_ 3 Brötchenfehler_ 3.1 Fehlerhafte Form_ 3.2 Fehlerhafte Kruste_ 3.3 Fehlerhafte Krume_ 2.1 Brezelherstellung_ 2.2 Umgang mit Lauge_ 2.3 Backen der gelaugten Teiglinge_ 2.4 Andere Laugengebäcke_ 3 Besondere Brötchen_ 3.1 Mit Samen und Körnern_ 3.2 Weizenvollkorn- und -schrotbrötchen. 3.3 Herstellung von Weizenbroten 1 Allgemeines Weißbrot_ 1.1 Formen von Weißbrot_ 1.2 Rezepte und Gewichte_ 1.3 Aufarbeiten von Weilsbrot _ 1.4 Backen von Weißbrot_ 1.5 Behandlung der ausgebackenen Weißbrote_ 1.6 Das Altbackenwerden_ 1.7 Die Weißbrotkrankheit „Fadenziehen". 1.8 Die Brotkrankheit „Schimmel"_ 2 Besondere Weißbrote_ 2.1 Toastbrot_ 2.2 Französisches Weißbrot, 2.3 Italienisches Weißbrot_ 2.4 Schweizer Weißbrot_ 2.5 Norwegisches Weizenbrot . 2.6 Türkisches Fladenbrot_ 2.7 Spanisches Weißbrot_ 2.8 Brote und Brötchen aus ökologischem Anbau_ 303 303 304 304 309 313 314 314 314 316 316 316 318 Herstellung besonderer Weizengebäcke 319 1 Milchbrötchen_ 319 2 Laugengebäcke_ 321 321 324 325 327 327 327 330 331 332 332 332 333 334 337 339 340 342 343 344 344 346 350 351 351 352 353 353 Inhaltsverzeichnis Lernfeld Q Herstellen von Backwaren-Snacks Seite 357 1 2 3 4 5 6 Belegte Brot- und Brötchensorten_ Gebackene Gebackene Snacks Snacks Zusammenstellung des Snacksortiments- 358 359 360 363 364 365 Lernfeld Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig Seite 367 Wissenswertes über Sauerteig 1 Roggen: eine besondere Getreideart_ 2 Roggenmehl: Hauptrohstoff in der 368 _ 368 _ 371 _ 371 2.2 Gewinnung von Roggenmahlerzeugnissen_ 372 2.3 Überprüfung der Backeigenschaften des Roggens_ 375 2.1 Roggenbäckerei- Kennzeichnung der verschiedenen Roggenmahlerzeugnisse_ Besonderheiten bei der Verarbeitung von Roggenmehl_ 3.1 3.2 Vergleich von Roggen- und Weizenteigen _ Bedeutung der Säure- und Kochsalz¬ zugabe für Roggenteige und -gebäcke. Die Säuerung von Roggenteigen Säuerung durch Sauerteig_ 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 Mikroorganismen im Sauerteig _ Wirkungsweise von Säuren_ Sauerteigführungen_ Fehlerhafte Sauerteigführungen_ Säuerung durch Teigsäuerungsmittel. Säuerung durch Backferment_ 379 379 382 385 385 385 389 390 403 405 407 Lernfeld Q Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäck Seite 409 Herstellung von roggenhaltigen Broten 1 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Brotsorten_ Teigherstellung mit RoggenmehL Teigführungsarten_ Teigbereitung_ Die Teigruhe_ Aufarbeiten des Roggenteigs. Das Abwiegen des Teigs_ Das Aufarbeiten von Roggenteigen. Die Stückgare_ Gärverzögerung und Gärunterbrechung. Der Backprozess bei Roggengebäcken_ Vorbereiten der Teiglinge zum Backen_ Veränderung des Teigs beim Backen_ Backen von Roggenbackwaren_ Ausbacken von Roggenbackwaren_ Besondere Backverfahren_ Backöfen 1 Backofentypen_ 2 Heizungssysteme für Backöfen. 3 Bedienung des Backofens_ Brotbeurteilung Brotfehler und deren Vermeidung. Lagerung von Roggenbrot_ 1 2 2.1 Veränderung der Brote durch Alterung_ 2.2 Lagerung von Brot_ Brotkrankheiten_ Schimmel_ 3 3.1 3.2 Fadenziehen. Roggenhaltiges Kleingebäck 410 410 410 410 412 417 417 417 419 422 425 426 426 427 432 434 437 438 438 441 442 444 446 451 451 453 453 454 455 456 Inhaltsverzeichnis Lernfeld Q Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten Seite 459 Vollkorn-, Schrot- und Spezialmehle 1 Getreidearten_ 2 Herstellung von Schrot-, Vollkorn- und Spezialmehlen_ Spezielle Backverfahren 460 460 462 Herstellen von Schrot- und Vollkornbroten 464 1 Herstellen von Roggenschrotteigen_ 464 2 Herstellen von Weizenschrotteigen_ 466 3 Aufarbeitung von Schrotbrotteigen_ 468 4 Backen von Vollkom- und Schrotbroten_ 469 469 Schrot-, Vollkorn- und Spezialbrotsorten 470 1 Schrot- und Vollkornbrote_ 470 2 Spezialbrote_ 471 3 Brote mit regionalen Bezeichnungen_ 475 Kennzeichnung und Nährwert von Brot 477 1 Kennzeichnung von Broten_477 2 Nährwert von Backwaren_ 480 Lernfeld Q9 Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen Seite 481 Massen Herstellung von Gebacken aus Massen mit Aufschlag Gebäcke aus Biskuitmasse_ Gebäcke aus Schaummasse- 1 2 3 4 4.1 4.2 Grundrezepte für Sandmassen _ 4.3 Herstellung von Sandmassen_ 4.4 Backen von Sandkuchen_ Erzeugnisse aus Wiener Masse_ Sandmasse_ Gebäcke aus Sandmasse _ Herstellung von Gebacken aus Massen ohne Aufschlag 1 Gebäcke aus Brand- oder Brühmasse _ 2 Gebäcke aus Makronenmasse_ 3 Gebäcke aus Lebkuchenmasse_ 4 Gebäcke aus Hippenmasse_ 5 Gebäcke aus Röstmasse_ 482 483 _ 483 _ 486 _ 490 _ 494 _ 494 _ 496 _ 499 _ 501 502 502 507 511 _514 _ 514 Inhaltsverzeichnis Lernfeld Herstellen von Torten und Desserts Seite 517 Herstellung von einfachen Torten (Kuchen) und Schnitten 1 Obsttorten 1.1 Belegte Obstkuchen_ 1.2 Gebackene Obstkuchen_ 2 Obststrudel_ 3 Quarkkuchen (Käsekuchen). 4 Eierschecken_ 5 Gemüsekuchen_ Herstellung von Torten und Desserts 1 2 3 4 5 6 518 518 518 519 523 523 524 524 525 526 Ungefüllte Torten_ Mit Konfitüre gefüllte Torten und Desserts_ 527 Torten mit Buttercreme_ 528 Sahne- und Sahnecremetorten und Sahneeis. Kochcremes. Verarbeitung von Kakao/Kakaoerzeugnissen für Kuchen und Torten 1 Kakao_ 2 Kakaoerzeugnisse _ 2.1 Herstellung_ 2.2 Schokolade, Kuvertüre und Fettglasur. 3 Verarbeitung von Kuvertüre und kakaohaltiger Fettglasur_ 3.1 Kuvertüre_ 3.2 Kakaohaltige Fettglasur _ Getränke zu Torten und Desserts 1 Kaffee_ 2 Tee_ 3 Kakaogetränk (Trinkschokolade). 536 545 546 548 548 548 548 549 550 550 554 554 554 557 558 Lernfeld © Herstellen von kleinen Gerichten Seite 559 Kleine Mahlzeiten 1 2 3 3.1 3.2 3.3 4 Frühstück. Eierspeisen_ Salate_ Blattsalat_ Gemüsesalat. Kartoffelsalat. Suppen und Eintöpfe_ Kartoffel-, Nudel- und Reisgerichte _ 5.1 Kartoffelgerichte _ Nudeln_ Reis_ 5.2 5.3 б 6.1 Hackfleisch_ 6.2 Schnitzel_ 560 560 561 563 563 564 565 566 568 568 568 570 571 571 572 Lernfeld Planen und Durchführen einer Aktionswoche Seite 573 Aktionswochen als Projekte Vorschlag für ein Projekt 574 579 Bildquellenverzeichnis Nährwerttabellen Sachwortverzeichnis 581 583 590
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