Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Hirzel
2006
|
| Ausgabe: | 4. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Klappentext |
| Beschreibung: | 216 S. Ill., graph. Darst. 23 cm |
| ISBN: | 3777613703 |
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|---|---|
| adam_text | Inhalt
Danksagung
5
Vorwort
7
Zum Auftakt - ein kleiner Aperitif
15
Das Auge isst mit -
von Licht, Elektronen und Ernährungsberaterinnen
19
Elektronen, Licht und Farbe -
eine ungewöhnliche
20
Warum ist die Karotte gelb?
21
Tomatenrot
24
Ölgrün: Steirer Star
26
Kleine Menge - große Wirkung:
aus der Fülle der Inhaltsstoffe
29
Frühlingskönig Spargel: Asparagin satt
30
Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie
31
Genetische Sommertränen
32
Schwindende Knoblauchdüfte
34
Zitronen- und Orangenchemie - von Säure und Öl
35
Wundermittel Senf
37
Winterschärfe: Red Hot Chili
38
Klebende Eischalen
39
Proteine: Eiweiß und Aminosäuren
39
Pasta! Und damit
44
Kalt und heiß: Was Temperatur bewirkt
46
Kalte Törtchen
47
Lebenselixier Fett
48
Wenn Öl in Wallung kommt
52
Inhalt
11
Gut gebräunt 53
Heiße Zuckerkunst 57
Kristalle zu Tisch 62
Von Kristallen und Zellwänden 64
Garen - ein (sanfter) Temperaturschock
66
Zartes Fleisch will Weile haben -
Enzyme in Kühlhaus und Küche
66
Ausgeruhte
68
Hochtemperaturmethode: Grill
69
Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten
72
Pochieren
73
Garen mit Säure
74
Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser
75
Schmoren
76
Butterflocke, Sahne und Gratin
78
Frittieren
80
Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren
82
Die hohe Kunst der Zubereitung
84
Tajine
84
Salzkrusten:
88
Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode
90
Marseillaiser
92
Kohlenhydrate
95
Kartoffelpüree - bloß kein Zauberstab
98
Von Brühen, Fonds und Saucen
101
Vor der Sauce kommt der Fond
101
Heinz Winklers „Fondamentalismus
104
Einige Gedanken zu Brühen
106
Warum kann Hühnerbrühe sauer werden?
107
Kreisrunde Fettaugen
108
Gepökelt und mariniert HO
Nasspökeln in Meersalzlake 111
Trockenpökeln: Kalbszunge 112
Delikater Stockfisch 113
Etwas Physiksatire am Rande: die Mär vom Himalayasalz 115
12 W»tt
Salz und Feuchtigkeit 117
Sauer macht mürbe 117
Aromatransport beim Schmoren 119
Wie sich Gegensätze vereinen lassen
121
Vinaigrettes
122
Mayonnaise,
125
Saucen: gehalt- und geschmackvoll
129
Kalte Butter und heiße Saucen
130
Kleine Helfer in Speis und Trank
132
Alkoholisches
132
Trinken während der Gärung - Federweißer
133
Sherry,
134
Chapeau
135
Marillen- und andere Schnäpse
136
Gären mit Bakterien: Sauerkraut & Co.
137
Was ist der pH-Wert?
139
Sauerteig: Gären mit Bazillen
140
Flüssiges wird fest
146
Jetzt gehfs ans Eingemachte!
147
Agar-Agar - Gel vom Meeresboden
150
Hartkochen von Hülsenfrüchten
151
Aufgeladene Gerichte
153
Mehl, Grieß und Klumpen
153
Polenta
156
Nothelfer Mehlbutter
157
Schaumschlägereien
159
Süße Schäumchen, genannt Meringen
160
Schockschaum - angewandte Molekulargastronomie
162
Gelschaum, ein Hauch von Schwarzwaldschinken
163
Schaumverhinderer
163
Bierschaum und Schaumwein
164
Was man aus Milch so machen kann -
Käse und andere Spezialitäten 166
Käse auf indische Art: Matter Paneer 169
Inhalt 13
Butterschmalz 170
Eine Prise Mehl - damit nichts gerinnt 171
Käse und Mehl: Käsecracker 172
Käsefondue 173
Mozzarella, selbst gemacht 175
Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken 178
Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft:
Hefe-, Rühr- und Mürbeteig 178
Von versunkenen und schwimmenden Früchtchen 181
Blätterteig 182
Zimtstern - das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl 184
Backhilfen: damit das Fleisch zusammenhält 186
Kaffee & Co., die fröhmorgendliche Perkolation
Kaffee - Espresso - poröse Materialien
188
192
Schokoladenverführung
195
Zum Weiterlesen
197
Glossar
198
Register 211
14
Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein
Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob
uns das Essen schmeckt und bekommt. Dieses Buch entführt
Sie in die Nano-Welt der Kochkunst und zeigt ihnen, wie Sie
perfekte Gerichte zaubern - in der Theorie und besonders
in der Praxis. Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei
diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte
laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden.
Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!
Prof.
Max-Planck-Institutfür Polymerforschung In Mainz, Schon
lange steht er am eigenen Herd, wo er mit Leidenschaft kocht.
Über seine Erfahrungen schreibt er unter anderem in essen
& trinken, Physik in unserer Zeit und Häuptling Eigener Herd.
Sein Credo: Kreativität ist sowohl in der Küche als auch in der
Wissenschaft die Zutat Nummer eins.
|
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Inhalt
Danksagung
5
Vorwort
7
Zum Auftakt - ein kleiner Aperitif
15
Das Auge isst mit -
von Licht, Elektronen und Ernährungsberaterinnen
19
Elektronen, Licht und Farbe -
eine ungewöhnliche
20
Warum ist die Karotte gelb?
21
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24
Ölgrün: Steirer Star
26
Kleine Menge - große Wirkung:
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29
Frühlingskönig Spargel: Asparagin satt
30
Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie
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Heiße Zuckerkunst 57
Kristalle zu Tisch 62
Von Kristallen und Zellwänden 64
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66
Zartes Fleisch will Weile haben -
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66
Ausgeruhte
68
Hochtemperaturmethode: Grill
69
Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten
72
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Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser
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Schmoren
76
Butterflocke, Sahne und Gratin
78
Frittieren
80
Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren
82
Die hohe Kunst der Zubereitung
84
Tajine
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Salzkrusten:
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Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode
90
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101
Vor der Sauce kommt der Fond
101
Heinz Winklers „Fondamentalismus"
104
Einige Gedanken zu Brühen
106
Warum kann Hühnerbrühe sauer werden?
107
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108
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Delikater Stockfisch 113
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Salz und Feuchtigkeit 117
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Wie sich Gegensätze vereinen lassen
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Vinaigrettes
122
Mayonnaise,
125
Saucen: gehalt- und geschmackvoll
129
Kalte Butter und heiße Saucen
130
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Alkoholisches
132
Trinken während der Gärung - Federweißer
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Bierschaum und Schaumwein
164
Was man aus Milch so machen kann -
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Käse und Mehl: Käsecracker 172
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Mozzarella, selbst gemacht 175
Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken 178
Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft:
Hefe-, Rühr- und Mürbeteig 178
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Zimtstern - das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl 184
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14
Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein
Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob
uns das Essen schmeckt und bekommt. Dieses Buch entführt
Sie in die Nano-Welt der Kochkunst und zeigt ihnen, wie Sie
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