Der Wein: Bereitung, Behandlung, Untersuchung ; mit 25 Tabellen
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Ulmer
1968
|
| Ausgabe: | 5. neubearb. Aufl |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 248 S. Ill. |
Internformat
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INHALT
VORWORT
.
5
WEIN
UND
WEINBAU
.
13
1
DER
WEIN,
SEIN
WESEN
UND
SEINE
BEDEUTUNG
.
13
2
GESCHICHTE
DES
WEINBAUS
.
14
3
AUSDEHNUNG
UND
WIRTSDHAFTLICHE
BEDEUTUNG
DES
WEINBAUS
.
16
4
DIE
WICHTIGSTEN
WEINBAUGEBIETE
DER
WELT
.
18
DIE
WEINTRAUBE
.
24
1
BESTANDTEILE
DER
WEINTRAUBE
.
24
A
DIE
BEEREN
.
24
B
DIE
KAEMME
.
YY
YY
24
C
DIE
BEERENHUELSEN
.
24
D
DIE
KERNE
.
;
.
25
2
ENTWICKLUNG
DER
TRAUBEN
.
25
A
WACHSTUM,
REIFE,
UEBERREIFE
.
25
B
EDELFAEULE
.
26
C
FAEULNIS
UND
ANDERE
SCHAEDEN
.
27
D
EISWEINE
UND
STROHWEINE
.
27
3
TRAUBENSORTEN
.
28
A
KELTERTRAUBEN
.
28
B
TAFELTRAUBEN
.
31
C
HYBRIDEN
(DIREKTTRAEGER)
.
31
TRAUBENSAFT
.
31
1
MOSTGEWICHT
UND
ZUCKERGEHALT
.
31
2
EINFLUSS
VON
TRAUBENSORTE,
LAGE
UND
WITTERUNG
.
32
3
BESTANDTEILE
DES
TRAUBENSAFTES
.
33
A
GEHALT
AN
WASSER
.
34
B
GEHALT
AN
ZUCKER
.
34
C
SAEUREN
.
35
D
MINERALSTOFFE
.
32
E
STICK
STOFF
VERBINDUNGEN
.
37
F
GERBSTOFFE
UND
FARBSTOFFE
.
38
G
OEL,
FETT
UND
WACHS
.
39
H
FERMENTE
(ENZYME)
.
39
I
GERUCHS
UND
GESCHMADCSSTOFFE
(AROMA)
.
39
GEWINNUNG
DES
TRAUBENMOSTES
.
40
1
TRAUBENLESE
.
40
2
MAHLEN
UND
ENTRAPPEN
DER
TRAUBEN
.
41
INHALT
7
3
ENTSAFTEN
DER
TRAUBENMAISCHE
.
42
4
KELTERN
DES
TRAUBENMOSTES
.
43
5
KLAEREN
DES
TRAUBENMOSTES
.
48
A
VORKLAEREN
DER
WEISSWEINMOSTE
.
48
B
SEPARIEREN,
FILTRIEREN,
SCHOENEN
.
48
6
SCHWEFELN
DES
TRAUBENMOSTES
.
49
DIE
GAERUNG
.
50
A
GESCHICHTE
DER
GAERUNG
.
50
B
ERREGER
DER
GAERUNG
.
51
1
ECHTE
HEFEN
.
51
2
ANDERE
GAERUNGSERREGER
.
52
3
VERBREITUNG
DER
HEFEN
.
53
4
BIOLOGIE
DER
HEFEN
.
54
C
DIE
ALKOHOLISCHE
GAERUNG
.
57
1
GESCHICHTLICHES
.
57
2
CHEMISCHE
VORGAENGE
BEI
DER
GAERUNG
.
57
3
ERZEUGNISSE
DER
ALKOHOLISCHEN
GAERUNG
.
58
4
BEEINFLUSSUNG
DER
GAERUNG
DURCH
VERSCHIEDENE
FAKTOREN
.
61
D
PRAXIS
DER
GAERFUEHRUNG
.
67
1
GAERUNG
DER
WEISSWEINE
.
67
2
VERGAERUNG
DER
ROTWEINMAISCHEN
.
68
3
GAERBEHAELTER
.
72
E
HEFEREINZUCHT
.
73
1
ARTEN
DER
REINHEFE
.
73
2
ANWENDUNG
DER
REINHEFEN
.
74
3
BEREITUNG
EINES
REINHEFEANSATZES
.
75
4
BEREITUNG
EINER
ANSTELLHEFE
.
76
AUSBAU
DER
WEINE
.
77
A
ABSTICHE
UND
LAGERUNG
.
77
1
VORGAENGE
NACH
DER
GAERUNG
.
77
A
ABNAHME
DES
SPEZIFISCHEN
GEWICHTS
UND
DES
VOLUMENS
.
77
B
AUSSCHEIDUNG
VON
WEINSTEIN
UND
ANDEREN
STOFFEN
.
78
2
ABSTICH
DER
JUNGWEINE
.
79
3
LAGERN
UND
REIFEN
DER
WEINE
.
81
A
VERAENDERUNGEN
BEIM
LAGERN
DER
WEINE
.
81
B
SCHWUND
DER
WEINE
.
81
B
ABBAU
DER
SAEURE
IM
WEIN
.
82
1
VORGANG
DES
SAEUREABBAUS
.
82
2
ERREGER
DES
SAEUREABBAUS
.
84
3
EINFLUSS
AEUSSERER
FAKTOREN
AUF
DEN
SAEUREABBAU
.
84
8
INHALT
C
SCHWEFELN
DER
WEINE
.
86
1
ANWENDUNGSFORMEN
DER
SCHWEFLIGEN
SAEURE
.
86
A
SCHWEFELSCHNITTEN
.
86
B
KALIUMPYROSULFIT
.
87
C
VERFLUESSIGTES
SCHWEFELDIOXID
.
87
2
STAERKE
DER
SCHWEFELUNG
.
88
3
BINDUNG
UND
PHYSIOLOGISCHE
WIRKUNG
DER
SCHWEFLIGEN
SAEURE
.
90
4
SCHWEFLIGE
SAEURE
UND
REDOXPOTENTIAL
.
91
5
SCHWEFLIGE
SAEURE
UND
ITT-WERT
.
92
6
BEHANDLUNG
DER
WEINE
MIT
1-ASCORBINSAEURE
.
92
D
KLAEREN
DER
WEINE
.
92
1
SCHOENEN
DER
WEINE
.
93
A
BLAUSCHOENUNG
.
93
B
BEHANDLUNG
DER
WEINE
MIT
PHYTATEN
.
98
C
SCHOENEN
MIT
GELATINE
.
99
D
ANDERE
SCHOENUNGSMITTEL
.
100
E
SCHOENUNGSVERSUCHE
.
101
F
SCHOENEN
MIT
HEFE
.
102
2
MITTEL
ZUM
STABILISIEREN
DER
WEINE
.
102
A
SPANISCHE
ERDE
UND
KAOLIN
.
102
B
BENTONITE
.
103
C
BEHANDLUNG
DER
WEINE
MIT
AKTIVER
KOHLE
.
103
3
FILTRIEREN
DER
WEINE
.
104
A
FILTERMATERIAL
.
104
B
WIRKUNGSWEISE
DER
FILTER
.
107
C
VERSCHIEDENE
FILTERSYSTEME
.
109
D
ENTKEIMENDE
FILTER
.
112
4
KLAERUNG
MITTELS
SEPARATOREN
.
113
E
ABFUELLEN
DER
WEINE
IN
FLASCHEN
.
114
1
VORTEILE
DES
ABFUELLENS
.
114
2
ZEITPUNKT
DES
ABFUELLENS
.
115
3
FLASCHEN
UND
KORKEN
.
116
4
AUFMACHUNG
.
117
5
LAGERUNG
.
118
F
LAGERRAEUME
UND
LAGERBEHAELTER
.
118
1
WEINKELLER
.
118
2
HOLZFAESSER
.
119
3
BETONBEHAELTER
UND
STAHLTANKS
.
119
4
BEHAELTER
AUS
KUNSTSTOFF
.
121
5
BEHANDLUNG
DER
FAESSER
UND
LAGERBEHAELTER
.
121
VERBESSERUNG
DER
TRAUBENMOSTE
UND
WEINE
.
123
A
VERBESSERUNG
MIT
ZUCKER
ODER
ZUCKERLOESUNG
.
123
1
VORAUSSETZUNGEN
UND
GESETZLICHE
REGELUNG
.
123
2
BERECHNUNG
DES
ZUCKERZUSATZES
.
125
3
TROCKENZUCKERUNG
.
128
4
NASSZUCKERUNG
.
128
INHALT
9
5
UMGAEREN
DER
WEINE
.
130
6
VERBESSERN
DER
ROTWEINE
.
131
7
TROCKEN
ODER
NASSZUCKERUNG?
.
132
8
EINFLUSS
DER
VERBESSERUNG
AUF
ZUSAMMENSETZUNG
UND
GUETE
DER
WEINE
.
132
B
ENTSAEUERN
DER
WEINE
.
133
1
ENTSAEUERN
MIT
CALCIUMCARBONAT
.
133
2
ANWENDUNG
VON
IONENAUSTAUSCHERN
.
135
C
SONSTIGE
VERBESSERUNGSVERFAHREN
.
135
1
ZUSATZ
VON
SAEURE
.
135
2
ZUSATZ
VON
ALKOHOL
.
136
3
GIPSEN
UND
PHOSPHATIEREN
.
136
4
AUFFRISCHEN
MIT
KOHLENSAEURE
.
136
5
ANWENDUNG
VON
KAELTE
UND
WAERME
.
137
D
BEHANDLUNG
DER
TRAUBENMOSTE
UND
DER
WEINE
MIT
FERMENTEN
.
137
1
ANWENDUNG
PEKTINSPALTENDER
FERMENTE
.
137
2
ANWENDUNG
PROTEOLYTISCH
WIRKENDER
FERMENTE
.
138
E
VERSCHNEIDEN
DER
WEINE
.
138
FEHLER
UND
KRANKHEITEN
DER
WEINE
.
139
A
FEHLER
DER
WEINE
.
140
1
BRAUNWERDEN
.
140
2
EISENTRUEBUNG
DER
WEINE
.
141
3
KUPFERTRUEBUNG
DER
WEINE
.
143
4
SCHWARZWERDEN
DER
WEINE
.
144
5
BOECKSER
DER
WEINE
.
145
6
GESCHMACKSFEHLER
.
146
B
KRANKHEITEN
DER
WEINE
.
149
1
KAHMIGWERDEN
.
150
2
ESSIGSTICH
.
152
3
MILCHSAEURESTICH
UND
MANNITGAERUNG
.
154
4
MAEUSELN
DER
WEINE
.
156
5
ZAEHWERDEN
.
157
6
WEINSAEURE
UND
GLYCERINZERSETZUNG
(UMSCHLAGEN)
.
158
7
BITTERWERDEN
DER
ROTWEINE
.
159
C
TRUEBUNGEN
UND
AUSSCHEIDUNGEN
BEI
FLASCHENWEINEN
.
161
1
AUSSCHEIDUNG
VON
WEINSTEIN
.
161
2
TRUEBUNGEN
DURCH
SALZE
DER
SCHLEIMSAEURE
.
161
3
EIWEISS-GERBSTOFF-TRUEBUNGEN
.
162
4
HEFETRUEBUNGEN
.
163
5
TRUEBUNGEN
DURCH
BAKTERIEN
UND
SCHLEIMHEFEN
.
163
10
INHALT
ZUSAMMENSETZUNG
UND
BEURTEILUNG
DER
WEINE
.
.
163
A
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
DER
WEINE
.
163
1
ALKOHOLE
.
164
2
SAEUREN
.
167
3
KOHLENHYDRATE
.
168
4
GERB
UND
FARBSTOFFE
.
169
5
STICKSTOFFVERBINDUNGEN
.
170
6
MINERALSTOFFE
.
170
7
BUKETTSTOFFE
.
171
B
EXTRAKTGEHALT
DER
WEINE
.
172
C
DIE
KONZENTRATION
DER
WASSERSTOFFIONEN
.
174
D
DIE
WEINKOSTPROBE
.
176
1
ORGANOLEPTISCHE
PRUEFUNG
.
177
2
FACHSPRACHE
.
178
3
ERZIEHERISCHER
WERT
DER
WEINPROBEN
.
180
E
DER
WEIN
IN
DER
HEILKUNDE
.
180
DESSERTWEINE,
SCHAUMWEINE,
WEINHALTIGE
GETRAENKE
.
181
A
DESSERTWEINE
.
181
1
UNGARISCHE
DESSERTWEINE
.
182
2
SPANISCHE
DESSERTWEINE
.
183
3
PORTUGIESISCHE
DESSERTWEINE
.
184
4
ITALIENISCHE
UND
GRIECHISCHE
DESSERTWEINE
.
185
5
ANDERE
DESSERTWEINE
.
185
6
ROSINENWEIN
.
186
B
SCHAUMWEINE
.
188
1
ALLGEMEINES
.
188
2
DAS
FLASCHENGAERVERFAHREN
.
189
A
LESE,
KELTERUNG,
VERSCHNITT
.
189
B
DIE
FLASCHENGAERUNG
.
190
C
ENTFERNEN
DER
HEFE
(DEGORGIEREN)
.
191
D
ZUSATZ
VON
LIKOER
.
191
3
ANDERE
VERFAHREN
DER
SEKTBEREITUNG
.
194
A
DAS
GROSSRAUM-GAERVERFAHREN
.
194
B
DAS
IMPRAEGNIERVERFAHREN
.
194
4
HERSTELLUNG
VON
FRUCHTSCHAUMWEINEN
.
194
5
PERLWEINE
.
195
C
WEINHALTIGE
GETRAENKE
.
196
1
WERMUTWEIN
.
196
2
AROMATISIERTE
WEINE
(KRAEUTERWEINE)
.
197
3
ARZNEIWEINE
.
198
4
SONSTIGE
WEINHALTIGE
GETRAENKE
.
198
INHALT
11
OBST
UND
BEERENWEINE
.
199
A
ALLGEMEINES
.
199
1
WIRTSCHAFTLICHE
BEDEUTUNG
.
199
2
GESETZLICHE
BESTIMMUNGEN
.
200
3
AUSGANGSSTOFFE
UND
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
.
200
B
KELTERUNG,
GAERUNG
UND
AUSBAU
.
201
1
KELTERUNG
UND
VERBESSERUNG
.
201
2
GAERUNG,
ABSTICH,
AUSBAU
.
202
3
BEREITUNG
VON
LIKOERWEINEN
.
YY
.
203
C
OBSTWEINE
.
204
1
APFELWEINE
.
204
2
BIRNENWEINE
.
205
D
BEERENWEINE
.
205
1
JOHANNISBEERWEIN
.
'
.
206
2
HEIDELBEERWEIN
.
206
3
ANDERE
BEERENWEINE
.
207
E
SONSTIGE
WEINAEHNLICHE
GETRAENKE
.
208
RUECKSTAENDE
DER
WEINBEREITUNG
UND
IHRE
VERWERTUNG
.
210
A
VERWERTUNG
DER
TRESTER
.
211
1
BEREITUNG
VON
TRESTERWEIN
(HAUSTRUNK)
.
211
2
GEWINNUNG
VON
TRESTERBRANNTWEIN
.
212
3
GEWINNUNG
VON
WEINSTEIN
.
212
4
GEWINNUNG
VON
TRAUBENKERNOEL
.
212
5
VERWENDUNG
ALS
FUTTER
UND
DUENGEMITTEL
.
213
B
VERWERTUNG
DER
HEFE
.
213
1
HEFEWEIN
UND
HEFEPRESSWEIN
.
214
2
HEFE-NACHWEIN
.
214
3
HEFEBRANNTWEIN
.
214
4
WEINOEL
UND
WEINSAEURE
.
214
5
FUTTER
UND
DUENGEWERT
DER
HEFE
.
215
UNTERSUCHUNG
DER
MOSTE
UND
WEINE
.
215
A
ALLGEMEINES
.
215
1
GRUENDE
UND
GESETZLICHE
BESTIMMUNGEN
.
215
2
ENTNAHME
UND
BEHANDLUNG
DER
PROBEN
.
215
3
ART
UND
UMFANG
DER
CHEMISCHEN
UNTERSUCHUNG
.
216
12
INHALT
B
UNTERSUCHUNG
VON
MOSTPROBEN
.
217
1
BESTIMMUNG
DES
MOSTGEWICHTS
.
217
2
BESTIMMUNG
DER
TITRIERBAREN
SAEURE
.
221
C
UNTERSUCHUNG
DES
WEINES
.
222
1
BESTIMMUNG
DER
DICHTE
.
222
2
BESTIMMUNG
DES
ALKOHOL?
.
224
,
3
BESTIMMUNG
DES
EXTRAKTS
.
229
4
BESTIMMUNG
DER
GESAMTSAEURE
.
231
5
BESTIMMUNG
DER
FLUECHTIGEN
SAEUREN
.
231
6
BESTIMMUNG
DER
WEINSAEURE
.
232
7
BESTIMMUNG
DES
ZUCKERS
.
233
8
BESTIMMUNG
DER
ASCHE
.
237
9
BESTIMMUNG
DER
SCHWEFLIGEN
SAEURE
.
238
10
BESTIMMUNG
DER
SCHWEFELSAEURE
.
239
11
NACHWEIS
VON
SORBIT
.
240
12
NACHWEIS
FREMDER
FARBSTOFFE
.
241
13
PRUEFUNG
AUF
SACCHARIN
.
242
14
NACHWEIS
VON
GELOESTEN
CYANVERBINDUNGEN
.
242
15
NACHWEIS
VON
HEFEWEIN
UND
HEFE-NACHWEIN
.
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16
NACHWEIS
VON
SCHWEFELWASSERSTOFF
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LEHR
UND
HANDBUECHER,
FACHZEITSCHRIFTEN
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SACHVERZEICHNIS
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