Handbuch Sauerteig:
Gespeichert in:
| Vorheriger Titel: | Spicher, Gottfried Handbuch Sauerteig |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
2006
|
| Ausgabe: | 6., vollst. überarb. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Frühere Aufl. u.d.T.: Spicher, Gottfried: Handbuch Sauerteig |
| Beschreibung: | XV, 427 S. Ill., graph. Darst., Tab. |
| ISBN: | 3899471660 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Vorwort............................................... III
Autorenverzeichnis.................................... V
1 Geschichte des Sauerteiges M.J. Brandt................. 1
2 Begriffsbestimmungen und lebensmittelrechtliche Aspekte
M. G. Ganzle und M. J. Brandt............................ 7
2.1 Zielsetzungen von Sauerteigfermentationen bei der Gebäck-......
herstellung.............................................. 7
2.2 Begriffsbestimmungen und Definitionen von Sauerteig........... 9
2.3 Definitionen der allgemeinen Verkehrsauffassung von Sauerteig ... 14
2.3.1 Bundesrepublik Deutschland............................... 14
2.4 Definitionen im europäischen Ausland ....................... 16
2.4.1 Österreich.............................................. 16
2.4.2 Schweiz ............................................... 18
2.4.3 Frankreich.............................................. 18
3 Bedeutung von Sauerteig für die Brotqualität
M. J. Brandt ....................................... 21
3.1 Aroma und Geschmack ................................... 21
3.1.1 Aromazusammensetzung von Mehl, Sauerteig und Brot ......... 23
3.12 Bildung von Aromastoffen................................. 26
3.1.3 Getrocknete Sauerteige ................................... 28
3.2 Ernährungsphysiologische Vorteile.......................... 29
3.3 Frischhaltung ........................................... 29
3.4 Schutz vor mikrobiellem Verderb ........................... 30
3.4.1 Fadenziehen ............................................ 30
3.4.2 Schimmelschutz......................................... 32
3.5 Auswirkung auf Teigverarbeitung und Gebäckqualität .......... 32
VII
Inhaltsverzeichnis
4 Bedeutung von Rohwarenkomponenten M. J. Brandt ___ 41
4.1 Kohlenhydrate .......................................... 41
4.1.1 Stärke................................................. 41
4.1.2 Niedermolekulare Kohlenhydrate ........................... 43
4.1.3 Nichtstärkepolysaccharide................................. 45
4.1.3.1 Pentosane.............................................. 45
4.2 Proteine ............................................... 48
4.3 Lipide................................................. 49
4.4 Pufferungsvermögen ..................................... 49
5 Bedeutung des Sauerteiges für ernährungsphysiologische
Eigenschaften von Backwaren
E. Arendt, K. Katina, K.-H. Liukkonen, K. Auno, L. Ränder,
K. Poutanen und H. M. Ulmer ............................ 57
5.1 Zusammenfassung ....................................... 57
5.2 Einleitung.............................................. 57
5.3 Potential der Sauerteigfermentation in ballaststoffreichen
Produkten............................................. 59
5.4 Einfluss des Sauerteiges auf die Konzentration und die Stabilität
von bioaktiven Substanzen ................................ 62
5.5 Einfluss der Sauerteigfermentation auf die Verdaubarkeit von
Stärke ................................................ 64
5.6 Sauerteig und die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen.......... 66
5.7 Sauerteig und Zöliakie ................................... 66
5.8 Schlussfolgerungen und Zukunftsaussichten................... 70
6 Mikrobiologie des Sauerteiges M. G. Gänzle............. 77
6.1 Einführung............................................. 77
6.1.1 Mikroflora fermentierter Getreideprodukte.................... 77
6.12 Milchsäurebakterien...................................... 78
6.1.3 Entwicklung der Florenanalyse von Sauerteigen ............... 80
6.1.4 Mikrobiologie von Sauerteigen: aktuelle Entwicklungen......... 81
VIII
Inhaltsverzeichnis
6.1.5 Einfluss technologischer Parameter auf die Mikroflora von
Sauerteigen ............................................ 82
6.2 Mikroflora der Rohware................................... 84
6.2.1 Die Bakterien der Rohware ................................ 84
6.2.2 Die Hefen der Rohware................................... 86
6.2.3 Die Schimmelpilze der Rohware............................ 87
6.3 Die Mikroflora von Spontansauerteigen ...................... 87
6.4 Mikroflora von Sauerteigen ............................... 89
6.4.1 Milchsäurebakterien des Sauerteiges......................... 91
6.4.2 Hefen des Sauerteiges .................................... 94
6.5 Mikroflora von Getreidefermentationen ...................... 98
6.6 Sauerteig-Laktobazillen als probiotische Kulturen - Probiotische
Organismen in Getreideprodukten?.......................... 99
6.7 Bakteriophagen.......................................... 101
7 Physiologie und Biochemie der Mikroflora des
Sauerteiges M. G. Gänzue............................... 109
7.1 Einführung ............................................. 109
7.2 Kohlenhydratstoffwechsel von Milchsäurebakterien des
Sauerteiges ............................................. 110
7.2.1 Kohlenhydrate in Weizen- und Roggensauerteigen ............. 110
7.2.2 Gärungstypen der Milchsäurebakterien des Sauerteiges:
Überblick und Energiebilanz............................... 111
7.2.3 Homofermentative Milchsäuregärung ....................... 113
7.2.4 Heterofermentative Milchsäuregärung........................ 115
7.2.5 Steuerung der Essigsäurebildung durch heterofermentative
Laktobazillen in Sauerteigen ............................... 120
7.3 Proteolyse und Aminosäurestoffwechsel...................... 121
73.1 Proteolyse und Freisetzung von Aminosäuren in Sauerteig-
fermentationen .......................................... 121
732 Depolymerisierung von Kleberproteinen in Weizensauerteigen___ 129
733 Aminosäurestoffwechsel durch Laktobazillen und Hefen des
Sauerteiges ............................................. 130
IX
Inhaltsverzeichnis
7.4 Antimikrobielle Aktivität von Laktobazillen des Sauerteiges ..... 135
7.4.1 Verderbsorganismen in Brot und Bedeutung antimikrobieller
Metabolite für die Mikroflora von Sauerteigen ................ 135
7.4.2 Antibakteriell wirksame Stoff Wechselprodukte von Milchsäure-
bakterien ............................................... 137
7.4.3 Einsatz von Sauerteig-Laktobazillen zur Hemmung mikrobiellen
Brotverderbs............................................ 140
7.5 Bildung von Poly- und Oligosacchariden durch Laktobazillen
des Sauerteiges.......................................... 143
7.5.1 Polysaccharidbildung von Milchsäurebakterien ................ 143
7.5.2 Biosynthese der Homopolysaccharide........................ 144
7.5.3 Saccharosestoffwechsel und Polymerbildung durch Laktobazillen
in Sauerteigen .......................................... 146
7.5.4 Anwendung von Polysacchariden aus Laktobazillen ............ 148
7.6 Stoffwechsel von Lipiden, Phytat und phenolischen
Verbindungen........................................... 149
7.6.1 Lipide................................................. 149
7.6.2 Phenolische Verbindungen ................................ 150
7.6.3 Phytat................................................. 150
7.7 Einfluss von Umweltfaktoren auf Wachstum und Stoffwechsel
von Laktobazillen und Hefen des Sauerteiges ................. 151
7.7.1 Grundlagen der mathematischen Beschreibung des Wachstums
und der Vermehrung von Mikroorganismen................... 153
7.7.2 Wachstum von Sauerteig-Laktobazillen und Hefen in Abhängigkeit
von Prozessparametem der Sauerteigfermentation.............. 156
7.7.3 Einfluss von Umweltfaktoren auf den Stoffwechsel von Laktobazillen
und Hefen in Sauerteigen ................................. 162
7.8 Wechselwirkungen zwischen Laktobazillen und Hefen.......... 168
7.9 Genetik von Laktobazillen des Sauerteiges ................... 170
8 Roggen als Rohstoff und Technik der Roggensauerteig-
fiibrung H. Neumann, H. Stephan und J.-M. Brummer ....... 185
8.1 Rohstoff Roggenmehl .................................... 185
8.1.1 Backeigenschaften von Weizen- und Roggenmehl.............. 185
8.1.2 Sicherstellung der Backfahigkeit des Roggenmehles und eines
guten Brotgeschmacks.................................... 186
Inhaltsverzeichnis
8.1.3 Enzymaktivität und Stärkeverkleisterungstemperatur der
Roggenmehle - Backwert ................................. 186
8.1.4 Krumenelastizität - Maß der Backfähigkeit des Roggenmehles .... 190
8.1.5 Einfluss des Sauerteiganteils auf Roggenmehle mit
unterschiedlichen Backeigenschaften ........................ 190
8.1.6 Einfluss der Roggenmehltype auf das Backverhalten ........... 195
8.1.7 Säuregrad und pH-Wert bei der Roggenteigführung............. 197
8.2 Veränderungen bei den Verarbeitungs- und Fermentations-
eigenschaften von Roggen und Roggenmahlerzeugnissen über
die letzten Jahrzehnte .................................... 197
8.2.1 Roggensorten in Deutschland .............................. 198
8.2.2 Roggen-Anbau .......................................... 199
8.2.3 Erntesituation ........................................... 202
8.2.4 Veränderungen an Roggenmahlerzeugnissen .................. 203
8.2.4.1 Bäckereitechnologie...................................... 204
8.2.4.2 Möglichkeiten der bäckereitechnologischen Beeinflussung von
Roggenmahlerzeugnissen.................................. 205
8.3 Analytik und Charakterisierung von Roggeneigenschaften ....... 207
8.3.1 Eigenarten und Aussagekraft der Untersuchungsmethoden zur
Beschreibung der Roggenqualität ........................... 207
8.3.1.1 Roggen-Fallzahl......................................... 207
8.3.1.2 Roggen-Amylogramm .................................... 208
8.3.1.3 Roggen-Viskositäts-Test - Vorgehensweise und Ergebnisse...... 210
8.3.2 Untersuchungsmethoden zur Ermittlung des Backverhaltens von
Roggentypenmehlen...................................... 213
8.3.2.1 Fallzahl und Amylogramm-Beziehungen bei Roggen-Brotmehlen .. 215
8.3.2.2 Maltose-Bestimmung..................................... 216
8.3.2.3 Quellkurve nach Drews................................... 216
8.3.2.4 Triebbestimmungen an Roggenteigen........................ 218
8.3.2.5 Roggen-Viskositätstest (RVT).............................. 218
8.3.2.6 Standard-Backversuche für Roggentypenmehl/Backverhalten
verschiedener Mahlerzeugnisse............................. 218
8.3.2.6.1 Teigausbeute, Teigeigenschaften............................ 221
8.3.2.6.2 Volumenausbeute........................................ 221
8.3.2.6.3 Krumenelastizität ....................................... 223
83.3 Qualitätszahl............................................ 223
8.4 Anstellgut.............................................. 224
XI
Inhaltsverzeichnis
8.5 Allgemeines zu Führungsweisen............................ 225
8.5.1 Führungsweise eines Tagesvollsauers und seine Auswirkung auf
die Brotqualität ......................................... 225
8.5.1.1 Vermehrungshöhe und Reifezeit............................ 226
8-5.1.2 Temperatur............................................. 227
8.5.1.3 Festigkeit .............................................. 227
8.5.2 Vollsauerführung bei feucht- bzw. trockenbackenden
Roggenmehlen.......................................... 227
8.5.3 Sauerteiganteil .......................................... 229
8.5.3.1 Sauerteiganteil in Abhängigkeit von der Sauerteigführung ....... 229
8.5.3.2 Sauerteiganteil bei der Mischbrotherstellung .................. 230
8.6 Sauerteigführungen ...................................... 231
8.6.1 Dreistufige Sauerteigführungen mit 3- bzw. 8-stündiger
Vollsauerreifezeit........................................ 232
8.6.2 Schaumsauerverfahren.................................... 240
8.6.3 Detmolder Dreistufenführung .............................. 242
8.6.4 Detmolder Zweistufenführungen mit 2 Vt- bis 3 J^-stündiger
und 3- bis 4-stündiger Reifezeit des Vollsauers ................ 246
8.6.4.1 Berechnung bei gleichzeitiger Herstellung mehrerer Teige ...... 249
8.6.4.2 Wahl der Vollsauerreifezeit und Vollsauertemperatur .......... 249
8.6.5 Detmolder Einstufenführung............................... 251
8.6.5.1 Temperatur des Arbeitsraumes - Anstellsaueranteil ............ 251
8.6.5.2 Säuregrad des Sauerteiges - Sauerteiganteil .................. 252
8.6.5.3 Temperatur des Sauerteiges - Brotgeschmack................. 252
8.6.5.4 Weinheimer Qualitätssauerführung ......................... 253
8.6.5.5 Weitere Variationsmöglichkeiten ........................... 254
8.6.5.6 Empfehlungen für die Herstellung von Roggenbrötchen ......... 255
8.6.6 Berliner Kurzsauerführung ................................ 255
8.6.7 Monheimer Salzsauer-Verfahren............................ 259
8.6.7.1 Monheimer Salzsauer als Wochensauer ...................... 262
8.7 Kombinierte Führung..................................... 262
8.8 Besondere Rohstoff- und Führungsfragen..................... 267
8.8.1 Säuerungs- und Quellungsmaßuahmen bei der Roggenvollkorn-
brotherstellung .......................................... 267
8.8.2 Alternatives Vollkomschrotbrot ............................ 272
8.83 Bevorratung von Sauerteig durch Kühllagerung................ 274
8.8.3.1 Kühllagerung von Grundsauerteigen......................... 275
XII
Inhaltsverzeichnis
8.8.3.2 Kühllagerung von Grand- und Vollsauerteigen ................ 276
8.8.3.3 Kühllagerung Monheimer Salzsauerteige...................... 277
9 Technik der Weizenvor- und Sauerteig-Führungen in
Deutschland und Europa M. Seiffert ................... 285
9.1 Vorteig und Weizensauerteig in Europa ...................... 285
9.1.1 Einsatz von Vorteigen in Deutschland ....................... 286
9.1.2 Auswirkungen von Weizenvorteigen und Weizensauerteigen ..... 288
9.1.3 Führungsparameter von Weizensauerteigen ................... 291
9.2 Praktischer Einsatz von Weizensauerteigen ................... 293
9.2.1 Herstellungsempfehlungen für Weizensauer................... 295
9.2.2 Weizenbrot mit Weizensauer............................... 296
9.2.3 Weizenmischbrot mit Roggensauer und Weizensauer ........... 298
9.2.4 Weizenkleingebäckherstellung.............................. 299
9.2.4.1 Langzeitführung durch reduzierte Hefemenge ................. 301
9.2.4.2 Langzeitführung durch Lagerung bei Kühlraumtemperatur ....... 301
9.2.4.3 Rezeptur ohne Zusatzstoffe ................................ 305
9.3 Führangstechniken in Frankreich............................ 307
9.3.1 Poolish ................................................ 308
9.3.2 Levain................................................. 309
9.3.3 Baguettes .............................................. 310
9.4 Italienische Gebäcke ..................................... 311
9.4.1 Ciabatta................................................ 312
9.4.2 Panettone .............................................. 313
9.5 Dinkelsauerteig.......................................... 315
10 Grundsätze von Anlagen für Sauerteig G. Böcker ....... 329
10.1 Geschichte ............................................. 329
102 Grundsätzliche Fragestellungen und Komponenten ............. 336
10.3 Vor- und Nachteile einzelner Anlagen ....................... 345
10.4 Planungstipps........................................... 347
XIII
Inhaltsverzeichnis
11 Starterkulturen und Sauerteigprodukte W. Freund ...... 353
11.1 Starterkulturen: Übersicht ................................. 353
11.2 Sauerteige durch spontane Säuerung......................... 353
11.3 Starterkulturen für die Herstellung von Vorteigen ............. 358
11.3.1 Starter für Standardsauerteige .............................. 360
11.3.2 Starter für Sauerteige aus bestimmten Getreidearten ............ 362
11.3.3 Starter für Sauerteige aus biologisch angebautem Getreide....... 365
11.3.4 Starterkulturen für Vorteige mit neutralem Aromaeindruck....... 366
11.3.5 Starterkulturen in Form von Reinkulturen .................... 367
11.3.6 Starterkulturen mit speziellen Stoffwechselleistungen........... 368
11.4 Technologische Grundsätze bei der Verwendung von
Sauerteigstartem ........................................ 368
11.5 Getrocknete Sauerteige, Sauerteigkonzentrate und
Sauerteigpulver ......................................... 371
11.6 Teigsäuerungsmittel...................................... 374
12 Methoden I: Chemisch-physikalische Analyse von
Sauerteigen und Sauerteigbroten sowie HACCP
M. J. Brandt........................................... 377
12.1 pH-Wert und Säuregrad................................... 377
12.1.1 Probenaufarbeitung ...................................... 378
12.1.2 Durchführung........................................... 379
12.1.3 Kalibrierung und Elektrodenpflege.......................... 379
12.1.4 Richtwerte ............................................. 380
12.2 Bestimmung organischer Säuren............................ 381
122.1 Enzymatische Bestimmung von Milchsäure................... 381
12.2.2 Enzymatische Bestimmung von Essigsäure ................... 382
12.23 Bestimmung organischer Säuren mittels HPLC ................ 383
12.3 Rohwarenqualität........................................ 385
12.4 Backversuche........................................... 387
12.4.1 Roggenbackversuche..................................... 387
12.4.1.1 Hefebackversuch ........................................ 388
12.4.2 Milchsäurebackversuch................................... 389
XIV
Inhaltsverzeichnis
12.4.3 Sauerteigbackversuch..................................... 391
12.5 Bewertung der Brotqualität ................................ 392
12.6 HACCP-Grundsätze bei der Sauerteigbereitung................ 393
13 Methoden II. Mikrobiologische Analyse von Sauerteigen
und taxonomische Identifizierung von Sauerteig-
organismen M. Ehrmann ............................... 399
13.1 Bestimmung der Gesamtzellzahl............................ 399
13.1.1 Keimzahlbestimmung mit der Thomakammer.................. 399
13.1.2 Keimzahlbestimmung nach Sips ............................ 400
13.2 Bestimmung der Lebendkeimzahl........................... 401
13.2.1 Kultivierung von Milchsäurebakterien ....................... 401
13.2.2 Geeignete Medien für Sauerteig-Isolate ...................... 402
13.2.3 Kultivierung von Hefen................................... 403
13.2.4 Geeignete Medien für Hefen ............................... 404
13.3 Molekulare Taxonomie und Identifizierung ................... 404
13.3.1 Isolierung von Nukleinsäuren .............................. 406
13.3.2 Vergleichende Sequenzanalyse ............................. 409
13.3.3 Spezies spezifische Oligonukleotid-Gensonden bzw. Primer zum
Nachweis von Sauerteig-Laktobazillen....................... 410
13.3.4 Genotypisierung......................................... 414
13.3.5 Monitoring der mikrobiellen Flora während der Fermentation..... 416
Sachwortverzeichnis................................... 421
Inserentenverzeichnis.................................. 427
XV
|
| adam_txt |
Inhaltsverzeichnis
Vorwort. III
Autorenverzeichnis. V
1 Geschichte des Sauerteiges M.J. Brandt. 1
2 Begriffsbestimmungen und lebensmittelrechtliche Aspekte
M. G. Ganzle und M. J. Brandt. 7
2.1 Zielsetzungen von Sauerteigfermentationen bei der Gebäck-.
herstellung. 7
2.2 Begriffsbestimmungen und Definitionen von Sauerteig. 9
2.3 Definitionen der allgemeinen Verkehrsauffassung von Sauerteig . 14
2.3.1 Bundesrepublik Deutschland. 14
2.4 Definitionen im europäischen Ausland . 16
2.4.1 Österreich. 16
2.4.2 Schweiz . 18
2.4.3 Frankreich. 18
3 Bedeutung von Sauerteig für die Brotqualität
M. J. Brandt . 21
3.1 Aroma und Geschmack . 21
3.1.1 Aromazusammensetzung von Mehl, Sauerteig und Brot . 23
3.12 Bildung von Aromastoffen. 26
3.1.3 Getrocknete Sauerteige . 28
3.2 Ernährungsphysiologische Vorteile. 29
3.3 Frischhaltung . 29
3.4 Schutz vor mikrobiellem Verderb . 30
3.4.1 Fadenziehen . 30
3.4.2 Schimmelschutz. 32
3.5 Auswirkung auf Teigverarbeitung und Gebäckqualität . 32
VII
Inhaltsverzeichnis
4 Bedeutung von Rohwarenkomponenten M. J. Brandt _ 41
4.1 Kohlenhydrate . 41
4.1.1 Stärke. 41
4.1.2 Niedermolekulare Kohlenhydrate . 43
4.1.3 Nichtstärkepolysaccharide. 45
4.1.3.1 Pentosane. 45
4.2 Proteine . 48
4.3 Lipide. 49
4.4 Pufferungsvermögen . 49
5 Bedeutung des Sauerteiges für ernährungsphysiologische
Eigenschaften von Backwaren
E. Arendt, K. Katina, K.-H. Liukkonen, K. Auno, L. Ränder,
K. Poutanen und H. M. Ulmer . 57
5.1 Zusammenfassung . 57
5.2 Einleitung. 57
5.3 Potential der Sauerteigfermentation in ballaststoffreichen
Produkten. 59
5.4 Einfluss des Sauerteiges auf die Konzentration und die Stabilität
von bioaktiven Substanzen . 62
5.5 Einfluss der Sauerteigfermentation auf die Verdaubarkeit von
Stärke . 64
5.6 Sauerteig und die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen. 66
5.7 Sauerteig und Zöliakie . 66
5.8 Schlussfolgerungen und Zukunftsaussichten. 70
6 Mikrobiologie des Sauerteiges M. G. Gänzle. 77
6.1 Einführung. 77
6.1.1 Mikroflora fermentierter Getreideprodukte. 77
6.12 Milchsäurebakterien. 78
6.1.3 Entwicklung der Florenanalyse von Sauerteigen . 80
6.1.4 Mikrobiologie von Sauerteigen: aktuelle Entwicklungen. 81
VIII
Inhaltsverzeichnis
6.1.5 Einfluss technologischer Parameter auf die Mikroflora von
Sauerteigen . 82
6.2 Mikroflora der Rohware. 84
6.2.1 Die Bakterien der Rohware . 84
6.2.2 Die Hefen der Rohware. 86
6.2.3 Die Schimmelpilze der Rohware. 87
6.3 Die Mikroflora von Spontansauerteigen . 87
6.4 Mikroflora von Sauerteigen . 89
6.4.1 Milchsäurebakterien des Sauerteiges. 91
6.4.2 Hefen des Sauerteiges . 94
6.5 Mikroflora von Getreidefermentationen . 98
6.6 Sauerteig-Laktobazillen als probiotische Kulturen - Probiotische
Organismen in Getreideprodukten?. 99
6.7 Bakteriophagen. 101
7 Physiologie und Biochemie der Mikroflora des
Sauerteiges M. G. Gänzue. 109
7.1 Einführung . 109
7.2 Kohlenhydratstoffwechsel von Milchsäurebakterien des
Sauerteiges . 110
7.2.1 Kohlenhydrate in Weizen- und Roggensauerteigen . 110
7.2.2 Gärungstypen der Milchsäurebakterien des Sauerteiges:
Überblick und Energiebilanz. 111
7.2.3 Homofermentative Milchsäuregärung . 113
7.2.4 Heterofermentative Milchsäuregärung. 115
7.2.5 Steuerung der Essigsäurebildung durch heterofermentative
Laktobazillen in Sauerteigen . 120
7.3 Proteolyse und Aminosäurestoffwechsel. 121
73.1 Proteolyse und Freisetzung von Aminosäuren in Sauerteig-
fermentationen . 121
732 Depolymerisierung von Kleberproteinen in Weizensauerteigen_ 129
733 Aminosäurestoffwechsel durch Laktobazillen und Hefen des
Sauerteiges . 130
IX
Inhaltsverzeichnis
7.4 Antimikrobielle Aktivität von Laktobazillen des Sauerteiges . 135
7.4.1 Verderbsorganismen in Brot und Bedeutung antimikrobieller
Metabolite für die Mikroflora von Sauerteigen . 135
7.4.2 Antibakteriell wirksame Stoff Wechselprodukte von Milchsäure-
bakterien . 137
7.4.3 Einsatz von Sauerteig-Laktobazillen zur Hemmung mikrobiellen
Brotverderbs. 140
7.5 Bildung von Poly- und Oligosacchariden durch Laktobazillen
des Sauerteiges. 143
7.5.1 Polysaccharidbildung von Milchsäurebakterien . 143
7.5.2 Biosynthese der Homopolysaccharide. 144
7.5.3 Saccharosestoffwechsel und Polymerbildung durch Laktobazillen
in Sauerteigen . 146
7.5.4 Anwendung von Polysacchariden aus Laktobazillen . 148
7.6 Stoffwechsel von Lipiden, Phytat und phenolischen
Verbindungen. 149
7.6.1 Lipide. 149
7.6.2 Phenolische Verbindungen . 150
7.6.3 Phytat. 150
7.7 Einfluss von Umweltfaktoren auf Wachstum und Stoffwechsel
von Laktobazillen und Hefen des Sauerteiges . 151
7.7.1 Grundlagen der mathematischen Beschreibung des Wachstums
und der Vermehrung von Mikroorganismen. 153
7.7.2 Wachstum von Sauerteig-Laktobazillen und Hefen in Abhängigkeit
von Prozessparametem der Sauerteigfermentation. 156
7.7.3 Einfluss von Umweltfaktoren auf den Stoffwechsel von Laktobazillen
und Hefen in Sauerteigen . 162
7.8 Wechselwirkungen zwischen Laktobazillen und Hefen. 168
7.9 Genetik von Laktobazillen des Sauerteiges . 170
8 Roggen als Rohstoff und Technik der Roggensauerteig-
fiibrung H. Neumann, H. Stephan und J.-M. Brummer . 185
8.1 Rohstoff Roggenmehl . 185
8.1.1 Backeigenschaften von Weizen- und Roggenmehl. 185
8.1.2 Sicherstellung der Backfahigkeit des Roggenmehles und eines
guten Brotgeschmacks. 186
Inhaltsverzeichnis
8.1.3 Enzymaktivität und Stärkeverkleisterungstemperatur der
Roggenmehle - Backwert . 186
8.1.4 Krumenelastizität - Maß der Backfähigkeit des Roggenmehles . 190
8.1.5 Einfluss des Sauerteiganteils auf Roggenmehle mit
unterschiedlichen Backeigenschaften . 190
8.1.6 Einfluss der Roggenmehltype auf das Backverhalten . 195
8.1.7 Säuregrad und pH-Wert bei der Roggenteigführung. 197
8.2 Veränderungen bei den Verarbeitungs- und Fermentations-
eigenschaften von Roggen und Roggenmahlerzeugnissen über
die letzten Jahrzehnte . 197
8.2.1 Roggensorten in Deutschland . 198
8.2.2 Roggen-Anbau . 199
8.2.3 Erntesituation . 202
8.2.4 Veränderungen an Roggenmahlerzeugnissen . 203
8.2.4.1 Bäckereitechnologie. 204
8.2.4.2 Möglichkeiten der bäckereitechnologischen Beeinflussung von
Roggenmahlerzeugnissen. 205
8.3 Analytik und Charakterisierung von Roggeneigenschaften . 207
8.3.1 Eigenarten und Aussagekraft der Untersuchungsmethoden zur
Beschreibung der Roggenqualität . 207
8.3.1.1 Roggen-Fallzahl. 207
8.3.1.2 Roggen-Amylogramm . 208
8.3.1.3 Roggen-Viskositäts-Test - Vorgehensweise und Ergebnisse. 210
8.3.2 Untersuchungsmethoden zur Ermittlung des Backverhaltens von
Roggentypenmehlen. 213
8.3.2.1 Fallzahl und Amylogramm-Beziehungen bei Roggen-Brotmehlen . 215
8.3.2.2 Maltose-Bestimmung. 216
8.3.2.3 Quellkurve nach Drews. 216
8.3.2.4 Triebbestimmungen an Roggenteigen. 218
8.3.2.5 Roggen-Viskositätstest (RVT). 218
8.3.2.6 Standard-Backversuche für Roggentypenmehl/Backverhalten
verschiedener Mahlerzeugnisse. 218
8.3.2.6.1 Teigausbeute, Teigeigenschaften. 221
8.3.2.6.2 Volumenausbeute. 221
8.3.2.6.3 Krumenelastizität . 223
83.3 Qualitätszahl. 223
8.4 Anstellgut. 224
XI
Inhaltsverzeichnis
8.5 Allgemeines zu Führungsweisen. 225
8.5.1 Führungsweise eines Tagesvollsauers und seine Auswirkung auf
die Brotqualität . 225
8.5.1.1 Vermehrungshöhe und Reifezeit. 226
8-5.1.2 Temperatur. 227
8.5.1.3 Festigkeit . 227
8.5.2 Vollsauerführung bei feucht- bzw. trockenbackenden
Roggenmehlen. 227
8.5.3 Sauerteiganteil . 229
8.5.3.1 Sauerteiganteil in Abhängigkeit von der Sauerteigführung . 229
8.5.3.2 Sauerteiganteil bei der Mischbrotherstellung . 230
8.6 Sauerteigführungen . 231
8.6.1 Dreistufige Sauerteigführungen mit 3- bzw. 8-stündiger
Vollsauerreifezeit. 232
8.6.2 Schaumsauerverfahren. 240
8.6.3 Detmolder Dreistufenführung . 242
8.6.4 Detmolder Zweistufenführungen mit 2 Vt- bis 3 J^-stündiger
und 3- bis 4-stündiger Reifezeit des Vollsauers . 246
8.6.4.1 Berechnung bei gleichzeitiger Herstellung mehrerer Teige . 249
8.6.4.2 Wahl der Vollsauerreifezeit und Vollsauertemperatur . 249
8.6.5 Detmolder Einstufenführung. 251
8.6.5.1 Temperatur des Arbeitsraumes - Anstellsaueranteil . 251
8.6.5.2 Säuregrad des Sauerteiges - Sauerteiganteil . 252
8.6.5.3 Temperatur des Sauerteiges - Brotgeschmack. 252
8.6.5.4 Weinheimer Qualitätssauerführung . 253
8.6.5.5 Weitere Variationsmöglichkeiten . 254
8.6.5.6 Empfehlungen für die Herstellung von Roggenbrötchen . 255
8.6.6 Berliner Kurzsauerführung . 255
8.6.7 Monheimer Salzsauer-Verfahren. 259
8.6.7.1 Monheimer Salzsauer als Wochensauer . 262
8.7 Kombinierte Führung. 262
8.8 Besondere Rohstoff- und Führungsfragen. 267
8.8.1 Säuerungs- und Quellungsmaßuahmen bei der Roggenvollkorn-
brotherstellung . 267
8.8.2 Alternatives Vollkomschrotbrot . 272
8.83 Bevorratung von Sauerteig durch Kühllagerung. 274
8.8.3.1 Kühllagerung von Grundsauerteigen. 275
XII
Inhaltsverzeichnis
8.8.3.2 Kühllagerung von Grand- und Vollsauerteigen . 276
8.8.3.3 Kühllagerung Monheimer Salzsauerteige. 277
9 Technik der Weizenvor- und Sauerteig-Führungen in
Deutschland und Europa M. Seiffert . 285
9.1 Vorteig und Weizensauerteig in Europa . 285
9.1.1 Einsatz von Vorteigen in Deutschland . 286
9.1.2 Auswirkungen von Weizenvorteigen und Weizensauerteigen . 288
9.1.3 Führungsparameter von Weizensauerteigen . 291
9.2 Praktischer Einsatz von Weizensauerteigen . 293
9.2.1 Herstellungsempfehlungen für Weizensauer. 295
9.2.2 Weizenbrot mit Weizensauer. 296
9.2.3 Weizenmischbrot mit Roggensauer und Weizensauer . 298
9.2.4 Weizenkleingebäckherstellung. 299
9.2.4.1 Langzeitführung durch reduzierte Hefemenge . 301
9.2.4.2 Langzeitführung durch Lagerung bei Kühlraumtemperatur . 301
9.2.4.3 Rezeptur ohne Zusatzstoffe . 305
9.3 Führangstechniken in Frankreich. 307
9.3.1 Poolish . 308
9.3.2 Levain. 309
9.3.3 Baguettes . 310
9.4 Italienische Gebäcke . 311
9.4.1 Ciabatta. 312
9.4.2 Panettone . 313
9.5 Dinkelsauerteig. 315
10 Grundsätze von Anlagen für Sauerteig G. Böcker . 329
10.1 Geschichte . 329
102 Grundsätzliche Fragestellungen und Komponenten . 336
10.3 Vor- und Nachteile einzelner Anlagen . 345
10.4 Planungstipps. 347
XIII
Inhaltsverzeichnis
11 Starterkulturen und Sauerteigprodukte W. Freund . 353
11.1 Starterkulturen: Übersicht . 353
11.2 Sauerteige durch spontane Säuerung. 353
11.3 Starterkulturen für die Herstellung von Vorteigen . 358
11.3.1 Starter für Standardsauerteige . 360
11.3.2 Starter für Sauerteige aus bestimmten Getreidearten . 362
11.3.3 Starter für Sauerteige aus biologisch angebautem Getreide. 365
11.3.4 Starterkulturen für Vorteige mit neutralem Aromaeindruck. 366
11.3.5 Starterkulturen in Form von Reinkulturen . 367
11.3.6 Starterkulturen mit speziellen Stoffwechselleistungen. 368
11.4 Technologische Grundsätze bei der Verwendung von
Sauerteigstartem . 368
11.5 Getrocknete Sauerteige, Sauerteigkonzentrate und
Sauerteigpulver . 371
11.6 Teigsäuerungsmittel. 374
12 Methoden I: Chemisch-physikalische Analyse von
Sauerteigen und Sauerteigbroten sowie HACCP
M. J. Brandt. 377
12.1 pH-Wert und Säuregrad. 377
12.1.1 Probenaufarbeitung . 378
12.1.2 Durchführung. 379
12.1.3 Kalibrierung und Elektrodenpflege. 379
12.1.4 Richtwerte . 380
12.2 Bestimmung organischer Säuren. 381
122.1 Enzymatische Bestimmung von Milchsäure. 381
12.2.2 Enzymatische Bestimmung von Essigsäure . 382
12.23 Bestimmung organischer Säuren mittels HPLC . 383
12.3 Rohwarenqualität. 385
12.4 Backversuche. 387
12.4.1 Roggenbackversuche. 387
12.4.1.1 Hefebackversuch . 388
12.4.2 Milchsäurebackversuch. 389
XIV
Inhaltsverzeichnis
12.4.3 Sauerteigbackversuch. 391
12.5 Bewertung der Brotqualität . 392
12.6 HACCP-Grundsätze bei der Sauerteigbereitung. 393
13 Methoden II. Mikrobiologische Analyse von Sauerteigen
und taxonomische Identifizierung von Sauerteig-
organismen M. Ehrmann . 399
13.1 Bestimmung der Gesamtzellzahl. 399
13.1.1 Keimzahlbestimmung mit der Thomakammer. 399
13.1.2 Keimzahlbestimmung nach Sips . 400
13.2 Bestimmung der Lebendkeimzahl. 401
13.2.1 Kultivierung von Milchsäurebakterien . 401
13.2.2 Geeignete Medien für Sauerteig-Isolate . 402
13.2.3 Kultivierung von Hefen. 403
13.2.4 Geeignete Medien für Hefen . 404
13.3 Molekulare Taxonomie und Identifizierung . 404
13.3.1 Isolierung von Nukleinsäuren . 406
13.3.2 Vergleichende Sequenzanalyse . 409
13.3.3 Spezies spezifische Oligonukleotid-Gensonden bzw. Primer zum
Nachweis von Sauerteig-Laktobazillen. 410
13.3.4 Genotypisierung. 414
13.3.5 Monitoring der mikrobiellen Flora während der Fermentation. 416
Sachwortverzeichnis. 421
Inserentenverzeichnis. 427
XV |
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