Taschenbuch für Lebensmittelchemiker: Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, Kosmetika, Futtermittel ; mit ... 78 Tabellen
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| Previous Title: | Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen |
|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Berlin [u.a.]
Springer
2006
|
| Edition: | 2. Aufl. |
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Item Description: | Früher u.d.T.: Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen (Bände 1 und 3). - 3. Aufl. u.d.T.: Handbuch für Lebensmittelchemiker |
| Physical Description: | XXXIV, 1162 S. Ill. |
| ISBN: | 3540281983 9783540281986 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
1 Die Europäische Union, die Europäische Gemeinschaft und ihre
Rechtsordnung, die Europäische Lebensmittelkontrolle
Gudrun Gallhoff, Gerhard G. Rimkus 1
1.1 Gemeinschaftsrecht 3
1.2 Die Institutionen der Europäischen Gemeinschaft 6
1.3 Agenturen der Europäischen Gemeinschaft 9
1.4 Beschlussfassung 11
1.5 Nichtdiskriminierung, freier Warenverkehr
und gegenseitige Anerkennung 15
1.6 Gemeinschaftliches Lebensmittelrecht 16
1.7 Prinzipien der europäischen Lebensmittelkontrolle 22
1.8 Lebensmittel- und Veterinäramt 25
1.9 Erweiterung der Gemeinschaft und EG-Lebensmittelrecht .. 27
1.10 EU Lebensmittelrecht und internationales Recht 27
2 Regelungen im Verkehr mit Lebensmitteln
und Bedarfsgegenständen in der EU
Boris Riemer 29
2.1 Zielsetzung der EG 30
2.1.1 Rechtsinstrumente 30
2.1.1.1 Primärrecht 30
2.1.1.2 Sekundäres Gemeinschaftsrecht 31
2.1.2 Anwendungsvorrang des Gemeinschaftsrechts 31
2.2 Regelungsansätze des Gemeinschaftsrechts 33
2.2.1 Grundsatz der gegenseitigen Anerkennung 33
2.2.2 Vertikale Normen 34
2.2.3 Horizontale Normen 35
2.2.4 Normen zur Marktorganisation 37
2.3 Einfiuss des WTO-Rechts 39
2.4 Ausgewählte Rechtsnormen des Gemeinschaftsrechts 40
2.4.1 Basis-VO 40
2.4.1.1 Definition Lebensmittel 40
2.4.1.2 Lebensmittelunternehmen 41
X Inhaltsverzeichnis
2.4.1.3 Lebensmittelunternehmer 41
2.4.1.4 Lebensmittelsicherheit 41
2.4.1.5 Rückverfolgbarkeit 42
2.4.2 Hygiene-Paket 42
2.4.2.1 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes
und des Rates vom 29. April 2004
über Lebensmittelhygiene (ABI 2004 L 226/3) 42
2.4.2.2 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlamentes
und des Rates vom 29. April 2004
über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel
tierischer Herkunft (ABI 2004 L 227/22) 43
2.4.2.3 Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlamentes
und des Rates vom 29. April 2004
mit Vorschriften für die amtliche Überwachung
von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen
tierischen Ursprungs (ABI 2004 L 226/86) 43
2.4.2.4 Richtlinie 2004/41/EG des Europäischen Parlamentes
und des Rates vom 21. April 2004 zur Aufhebung
bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene
und Hygienevorschriften für die Herstellung und das
Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen
Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
sowie zur Änderung der Richtlinie 89/662/EWG
und 92/118/EWG des Rates und der Entscheidung 95/408/EG
des Rates (ABI 2004 L 195/1) 44
2.4.3 Schutz geographischer Ursprungsbezeichnungen 44
2.4.4 Lebensmittelspezialitäten 45
2.4.5 Öko-Lebensmittel 46
2.4.6 Novel-Foods 46
2.4.7 Wein 47
2.4.8 Bedarfsgegenstände 48
2.4.9 Futtermittel 49
3 Regelungen im Verkehr mit Lebensmitteln
und Bedarfsgegenständen in Deutschland
Gundula Thomas, Astrid Freund, Friedrich Gründig 51
3.1 Einführung in internationale und nationale Regelungen .... 52
3.2 Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel-
und Futtermittelrechts 56
3.2.1 Regelungsinhalte der Artikel 2-9 58
3.2.2 Artikel 1 - das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände-
und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und
Futtermittelgesetzbuch - LFGB) 59
3.2.2.1 Abschnitt 1 - Allgemeine Bestimmungen 59
Inhaltsverzeichnis XI
3.2.2.2 Abschnitt 2 - Verkehr mit Lebensmitteln 61
3.2.2.3 Abschnitt 3 - Verkehr mit Futtermitteln 65
3.2.2.4 Abschnitt 4 - Verkehr mit kosmetischen Mitteln 65
3.2.2.5 Abschnitt 5 - Verkehr mit sonstigen Bedarfsgegenständen .. 66
3.2.2.6 Abschnitt 6 - Gemeinsame Vorschriften für alle Erzeugnisse 67
3.2.2.7 Abschnitt 7 - Überwachung 68
3.2.2.8 Abschnitte 8-11 69
3.3 Verwaltungsvorschriften des Bundes (Überblick) 70
3.3.1 AVV Rahmenüberwachung (AVV Rüb) 71
3.3.2 AVV Schnellwarnung (AVV SWS) 72
3.4 Rechtsverordnungen 75
3.4.1 Überblick 75
3.4.2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung 77
3.4.3 Nährwert-Kennzeichnungsverordnung 82
3.4.4 Produktverordnungen 84
3.5 Literatur 85
4 Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes
auf Bundesebene
Christian Grugel, Antje Büttner 87
4.1 Risikomanagement, Risikobewertung und Forschung
im Geschäftsbereich des Bundesministeriums
für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft 88
4.1.1 Neuorganisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes
auf europäischer und nationaler Ebene 88
4.1.2 Aufgaben und Aufbau des Bundesamtes
für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ... 89
4.1.3 Aufgaben und Aufbau des Bundesinstituts
für Risikobewertung (BfR) 90
4.1.4 Aufgaben und Aufbau der Bundesforschungsanstalt
für Ernährung und Lebensmittel (BFEL) 91
4.2 Frühbeobachtung und Krisenmanagement 92
4.3 Zulassungsverfahren 93
4.3.1 Lebensmittel und Futtermittel 93
4.3.2 Pflanzenschutz- und Pflanzenstärkungsmittel 95
4.3.3 Zulassung von Tierarzneimitteln 97
4.3.4 Gentechnisch veränderte Organismen 98
4.4 Weiterentwicklung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes 99
5 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle
in Deutschland
Annette Neuhaus 101
5.1 Einführung 101
5.2 Grundlagen 103
XII Inhaltsverzeichnis
5.2.1 Vorgaben der EU 103
5.2.1.1 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 103
5.2.1.2 Verordnung (EG) Nr. 882/2004 105
5.2.2 Nationale Vorgaben des Bundes 110
5.2.2.1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch 110
5.2.2.2 AVV Rahmen-Überwachung 111
5.2.3 Vorgaben der Bundesländer 114
5.3 Organisation 114
5.3.1 Zuständigkeiten 114
5.3.2 Personal 117
5.3.3 Qualitätsmanagement 118
5.3.4 Zusammenarbeit der Behörden 119
5.4 Vollzug 120
5.4.1 Betriebsüberwachung 120
5.4.2 Probenentnahme und -Untersuchung 125
5.4.3 Durchsetzung des Rechts 130
5.4.4 Berichtswesen 131
5.4.5 Krisenmanagement und Schnellwarnungen 131
5.4.6 Maßnahmen auf Anforderung 132
5.5 Ergebnisse 133
5.6 Ausblick und Schlussbemerkungen 134
5.7 Literatur 135
6 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle
in Österreich
Franz Vojir 137
6.1 Einführung 138
6.2 Grundlagen 141
6.3 Organisation 143
6.3.1 Das Bundesministerium für Gesundheit und Frauen 143
6.3.2 Der Landeshauptmann eines Bundeslandes 145
6.3.3 österreichische Agentur für Gesundheit
und Ernährungssicherheit (AGES) 145
6.3.4 Amtliche Untersuchungsanstalten der Bundesländer Kärnten,
Vorarlberg und der Stadt Wien 146
6.3.5 Ausbildung des Personals im Bereich
der Lebensmittelkontrolle 147
6.3.6 Qualitätsmanagement im Bereich
der amtlichen Lebensmittelkontrolle 148
6.3.6.1 Lebensmittelaufsicht 148
6.3.6.2 Untersuchungslabors für amtliche Proben 148
6.3.7 Zusammenarbeit der Lebensmittelkontrollbehörden
mit den Zollbehörden 149
6.4 Vollzug 150
Inhaltsverzeichnis XIII
6.4.1 Vorgangsweise 151
6.4.2 Probenahme 152
6.4.3 Plan- und Verdachtsproben 153
6.5 Ergebnisse 155
6.5.1 Salmonellenproblematik bei Geflügel 156
6.5.2 Pestizidrückstandsuntersuchungen bei Obst und Gemüse ... 157
6.5.3 Importkontrollen von pflanzlichen Produkten
mit erhöhtem Aflatoxinrisiko 158
6.5.4 Revisionsergebnisse 159
6.6 Ausblick und Schlussbemerkungen 160
6.7 Literatur 161
7 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle
in der Schweiz
Andre Herrmann 163
7.1 Einführung 163
7.2 Grundlagen 164
7.2.1 Integraler Konsumentenschutz 164
7.2.2 Das Lebensmittelgesetz 165
7.2.3 Verordnungsrecht 169
7.3 Organisation 170
7.3.1 Bund 170
7.3.2 Kantone 171
7.3.3 Koordination 172
7.4 Vollzug 173
7.4.1 Inspektionswesen 173
7.4.2 Untersuchungen 175
7.5 Ergebnisse 176
7.5.1 Inspektionswesen 176
7.5.2 Untersuchungen 177
7.6 Ausblick und Schlussbemerkungen 179
7.6.1 Vor- und Nachteile eines dezentralen Vollzuges 179
7.6.2 Fachliches 180
7.6.3 Rechtliches 180
7.6.4 Entwicklung 181
7.7 Literatur 181
8 Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie
Volker Thorn 183
8.1 Einleitung 184
8.1.1 Was ist Qualität? 185
8.1.2 Aufgabe des Qualitätsmanagements 186
8.2 Qualitätsmanagement 186
8.2.1 ISO 9000:2000 186
XIV Inhaltsverzeichnis
8.2.2 St. Galler Konzept 187
8.2.2.1 Normatives und strategisches Qualitätsmanagement 187
8.2.2.2 Operatives Qualitätsmanagement
(unmittelbar wirksame Maßnahmen) 187
8.2.3 Deming-Kreis 190
8.3 Werkzeuge des Qualitätsmanagements 191
8.3.1 Voraussetzungen 191
8.3.2 Vorgaben/Anweisungen 194
8.3.3 Nachweise/Püfungen 195
8.3.4 Weitere rechtliche Vorgaben 195
8.3.5 Normen/Zertifizierungen 197
8.4 Ein Beispiel zum Qualitätsmanagement
in der Lebensmittelindustrie 199
8.4.1 Qualitätsmanagement vor der Produktion 199
8.4.2 Qualitätsmanagement während und nach der Produktion ... 203
8.5 Bedeutung des Qualitätsmanagements 206
8.5.1 Geschichte des Qualitätsmanagements bis 1950 206
8.5.2 Beispiel Japan/W. Edwards Deming 207
8.5.3 Entwicklung des Qualitätsmanagements in USA und Europa 209
8.5.4 Qualität ist kein Selbstzweck 210
8.5.5 Entwicklung im Non-Food-Bereich 210
8.6 Literatur 213
9 Akkreditierung von amtlichen und nichtamtlichen Prüflaboren
im Bereich Lebensmittel und Futtermittel
Erhard Kirchhoff, Jürgen Schulz 215
9.1 Allgemeine Aspekte des Qualitätsmanagements 215
9.2 Akkreditierung nach ISO/IEC 17025 218
9.3 Allgemeine Anforderungen an die Kompetenz
von Prüflaboratorien 220
9.3.1 Anforderungen an das Management 220
9.3.2 Technische Anforderungen 229
9.4 Durchführung und Vorgehensweise
bei einer Akkreditierung nach ISO/IEC 17025 235
9.5 Schlussbetrachtung 238
9.6 Literaturhinweise 239
10 Einführung in moderne analytische Verfahren
mit ausgewählten Beispielen
Richard Stadler, Till Goldmann 241
10.1 Einleitung 242
10.2 Allgemeine Richtlinien zur Erstellung
einer analytischen Methode 243
10.2.1 Probennahme 243
Inhaltsverzeichnis XV
10.2.2 Probenaufarbeitung 243
10.2.3 Messung 244
10.2.4 Auswertung 244
10.2.5 Validierung 245
10.2.6 Messunsicherheit 246
10.3 Ausgewählte Prüfverfahren 247
10.3.1 Immunologische Tests 247
10.3.1.1 Allergene 248
10.3.1.2 Prionen 250
10.3.1.3 Mykotoxine 252
10.3.2 PCR-gestützte Verfahren 253
10.3.2.1 Authentizitätsbestimmung 255
10.3.2.2 Gentechnisch veränderte Organismen (GVO) 257
10.3.2.3 Pathogene Organismen 259
10.3.3 Massenspektroskopische Verfahren 261
10.3.3.1 Hochdruckflüssigchromatographie-Tandem-
Massenspektrometrie (HPLC-MS/MS) 261
10.3.3.2 Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) 265
10.3.3.3 Protonentauschreaktions-Massenspektrometrie (PTR-MS).. 266
10.3.3.4 Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IR-MS) 268
10.3.3.5 Hochauflösende Massenspektrometrie (HRMS) 270
10.4 Literatur 273
11 Sensorische Lebensmitteluntersuchung und Prüfmethoden
Mechthild Busch-Stockfisch 277
11.1 Der Mensch als Messinstrument 278
11.1.1 Sinnesphysiologische Grundlagen 278
11.1.2 Aufbau eines Panels 280
11.1.3 Größe und Art des Prüfpanels 282
11.1.4 Panelmotivation 284
11.2 Einrichtung eines Sensoriklabors 284
11.2.1 Prüfraum 285
11.2.2 Prüfplätze 286
11.3 Analytische Testmethoden 288
11.3.1 Erkennungs- und Schwellenprüfungen 288
11.3.2 Produktvergleiche - Diskriminierungsprüfungen 288
11.3.2.1 Allgemeine Unterschiedsprüfungen 288
11.3.2.2 Unterschiedsprüfungen mit Attributen 289
11.3.3 Beschreibende Prüfungen 289
11.3.3.1 Einfach beschreibende Prüfung 289
11.3.3.2 Profilprüfungen 293
11.4 Hedonische Prüfungen 295
11.5 Sensorik spezifischer Produktgruppen 296
11.6 Literatur 296
XVI Inhaltsverzeichnis
12 Lebensmittelinhaltsstoffe
Laszlo Huber 299
12.1 Wasser 300
12.2 Mineralstoffe (einschließlich Spurenelemente) 301
12.3 Vitamine 303
12.4 Proteine und ihre Abbauprodukte 303
12.5 Lipide 305
12.6 Kohlenhydrate (Saccharide) 306
12.6.1 Mono-, Di- und Oligosaccharide 306
12.6.2 Polysaccharide 307
12.7 Aroma- und Geschmacksstoffe 308
12.8 Sekundäre Pfanzenstoffe 309
12.9 Enzyme 310
12.10 Literatur 311
13 Lebensmittelzusatzstoffe
Gert-Wolfliard von Rymon Lipinski, Erich Lück 313
13.1 Einleitung 313
13.2 Rechtliche Regelungen 314
13.2.1 Definitionen und Zulassungen 314
13.2.2 Kennzeichnungsvorschriften 318
13.3 Zusatzstoffgruppen 318
13.3.1 Stoffe mit Nähr- und diätetischer Funktion 320
13.3.2 Stoffe mit stabilisierender Wirkung 322
13.3.3 Stoffe mit sensorischer Wirkung 325
13.3.4 Verarbeitungs- und Handhabungshilfen 328
13.4 Literatur 331
14 Pflanzenschutzmittel
Günther Kempe 333
14.1 Wirkstoffgruppen 334
14.2 Beurteilungsgrundlagen 334
14.2.1 Pflanzenschutzgesetz und Anwendungsverordnung 334
14.2.2 Lebensmittelrechtliche Regelungen 334
14.2.3 EG Richtlinien und Verordnungen 336
14.2.4 Probenahmerichtlinien 340
14.3 Warenkunde 340
14.3.1 Formulierungen 340
14.3.2 Abbau 341
14.3.3 Pflanzenschutzmittel 341
14.3.4 Rückstände in Lebensmitteln 343
14.3.4.1 Pflanzliche Lebensmittel 343
14.3.4.2 Tierische Lebensmittel 345
14.3.4.3 Trinkwasser 346
Inhaltsverzeichnis XVII
14.3.5 Muttermilch 347
14.3.6 Monitoring von Rückständen 348
14.4 Qualitätssicherung 349
14.4.1 Probenahme 349
14.4.2 Gesetzliche Anforderungen und Vorschriften 350
14.4.3 Analytische Anforderungen in Stichpunkten 350
14.4.4 Ergebnisunsicherheit (Measurement Uncertainty) MU 352
14.4.5 Analytische Verfahren 353
14.4.5.1 Extraktion 354
14.4.5.2 Reinigung (clean up) 354
14.4.5.3 Detektion 355
14.5 Literatur 357
15 Tierbehandlungsmittel
RalfLippold 359
15.1 Wirkstoffgruppen 359
15.2 Beurteilungsgrundlagen 360
15.2.1 Arzneimittelrechtliche Vorschriften 360
15.2.2 Futtermittelrechtliche Vorschriften 360
15.2.3 Höchstmengenregelungen 361
15.2.4 Nationaler Rückstandskontrollplan 362
15.2.5 Lebensmittelrechtliche Vorschriften 363
15.3 Warenkunde 364
15.3.1 Anabolika 364
15.3.2 Beta-Agonisten 365
15.3.3 Thyreostatika 366
15.3.4 Beruhigungsmittel 366
15.3.5 Antibiotika und Chemotherapeutika 367
15.3.6 Antiparasitika 368
15.4 Qualitätssicherung 369
15.4.1 Probenahme und Stichprobengröße 370
15.4.2 Analytik 371
15.4.3 Validierung 374
15.4.4 Untersuchungszahlen und Rückstandssituation 376
15.5 Literatur 377
16 Umweltrelevante Rückstände
Thomas Kühn, Manfred Kutzke 379
16.1 Stoffgruppen 380
16.2 Beurteilungsgrundlagen 382
16.2.1 Organische Kontaminanten 382
16.2.1.1 Leichtflüchtige organische Kontaminanten 382
16.2.1.2 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe 384
16.2.1.3 Polychlorbiphenyle 385
XVIII Inhaltsverzeichnis
16.2.1.4 Polychlorierte Dibenzodioxine und -furane 386
16.2.2 Radionuklide 388
16.2.3 Schwermetalle 391
16.3 Warenkunde 392
16.3.1 Organische Umweltkontaminanten 392
16.3.1.1 Leichtflüchtige organische Verbindungen 392
16.3.1.2 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe 392
16.3.1.3 Polychlorbiphenyle 393
16.3.1.4 Polychlorierte Dibenzodioxine und -furane 395
16.3.2 Radionuklide 398
16.3.3 Schwermetalle 400
16.4 Qualitätssicherung 403
16.4.1 Organische Umweltkontaminanten 403
16.4.1.1 Leichtflüchtige organische Verbindungen 404
16.4.1.2 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe 405
16.4.1.3 Polychlorbiphenyle 406
16.4.1.4 Polychlorierte Dibenzodioxine und -furane 406
16.4.2 Radionuklide 406
16.4.3 Schwermetalle 409
16.5 Literatur 411
17 Lebensmittelbestrahlung
Claus Wiezorek 419
17.1 Lebensmittelwarengruppen 419
17.2 Beurteilungsgrundlagen 419
17.3 Warenkunde 421
17.3.1 Bestrahlungszulassungen 421
17.3.2 Bestrahlungsziele und erforderliche Bestrahlungsdosen .... 421
17.3.2.1 Keimungshemmung und Reifungsverzögerung 423
17.3.2.2 Bekämpfung von Parasiten und Schadinsekten 424
17.3.2.3 Reduzierung von Mikroorganismen 424
17.3.3 Technik und Wirkung der Bestrahlung 425
17.3.3.1 Bestrahlungstechniken 426
17.3.3.2 Physikalisch-chemisch-biologische Wirkungen 426
17.3.4 Nebenwirkungen der Bestrahlung
und deren toxikologische Aspekte 428
17.3.5 Bestrahlungspraxis 430
17.4 Qualitätssicherung 432
17.4.1 Maßnahmen in Bestrahlungsbetrieben 432
17.4.2 Nachweisverfahren einer Bestrahlung 432
17.5 Literatur 434
Inhaltsverzeichnis XIX
18 Lebensmittelmikrobiologie
Johannes Krämer 437
18.1 Grundlagen 437
18.2 Beeinflussung der mikrobiellen Vermehrung
im Lebensmittel 440
18.3 Lebensmittelvergiftungen 441
18.4 Untersuchungsverfahren 443
18.4.1 Nationale und internationale Empfehlungen
und Vorschriften 443
18.4.2 Kultureller Nachweis der Mikroorganismen
und ihrer Stoffwechselprodukte 444
18.4.3 Mikrobieller Hemmstofftest 446
18.5 Bewertung der Untersuchungsergebnisse 447
18.6 Festlegung von mikrobiologischen Kriterien 448
18.7 Gesetzliche Kriterien und Empfehlungen 451
18.8 Mikrobiologisch-hygienische Aufgaben
des Lebensmittelchemikers 453
18.9 Literatur 454
19 Milch, Milchprodukte, Analoge und Speiseeis
Ursula Coors 457
19.1 Lebensmittelwarengruppen 457
19.2 Beurteilungsgrundlagen 458
19.2.1 Milch und Erzeugnisse aus Milch 458
19.2.1.1 Milchrechtliche produktübergreifende Regelungen 458
19.2.1.2 Spezielle Rechtsgrundlagen für die einzelnen Produkte 459
19.2.1.3 Ausnahmeregelungen und Allgemeinverfügungen 460
19.2.2 Milch- und Milcherzeugnis-Analoge und Imitate 460
19.2.3 Speiseeis 461
19.3 Warenkunde 462
19.3.1 Milch und Erzeugnisse aus Milch 462
19.3.1.1 Milch 462
19.3.1.2 Milcherzeugnisse 466
19.3.1.3 Butter 468
19.3.1.4 Käse 470
19.3.2 Milch- und Milcherzeugnis-Analoge und Imitate 473
19.3.3 Speiseeis 473
19.4 Qualitätssicherung 474
19.4.1 Betriebsinspektionen 474
19.4.2 Probenahme 475
19.4.3 Untersuchungsverfahren 475
19.5 Literatur 476
XX Inhaltsverzeichnis
20 Eier und Eiprodukte
Wolf-Rüdiger Stenzel 479
20.1 Lebensmittelwarengruppen 479
20.2 Beurteilungsgrundlagen 479
20.3 Warenkunde 481
20.3.1 Aufbau des Hühnereies 482
20.3.2 Eiprodukte 484
20.4 Qualitätssicherung 486
20.4.1 Morphologische Einflüsse 486
20.4.2 Chemisch-physikalische Einflüsse 487
20.4.3 Mikrobiologische Einflüsse 487
20.4.4 Untersuchungsverfahren 487
20.5 Literatur 488
21 Fleisch und Erzeugnisse aus Fleisch
Frieder Grundhöfer, Jürgen Glotz 491
21.1 Lebensmittelwarengruppen 492
21.2 Beurteilungsgrundlagen 492
21.2.1 International 492
21.2.1.1 EG-Hygienevorschriften 493
21.2.1.2 Geschützte geografische Angaben
und Ursprungsbezeichnungen 493
21.2.2 National 494
21.2.2.1 Fleischverordnung 494
21.2.2.2 Hackfleischverordnung 495
21.2.2.3 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse 495
21.2.3 Definitionen 496
21.2.3.1 Fleisch 496
21.2.3.2 Fleischerzeugnisse 497
21.3 Warenkunde 497
21.3.1 Rohfleisch 497
21.3.2 Fleischerzeugnisse 500
21.3.2.1 Rohpökelwaren 500
21.3.2.2 Kochpökelwaren 501
21.3.2.3 Rohwürste 501
21.3.2.4 Kochwürste 502
21.3.2.5 Brühwürste 502
21.3.3 Zutaten für die Fleischwarenherstellung 503
21.3.3.1 Stoffe mit stabilisierenden Funktionen 503
21.3.3.2 Stoffe mit sensorischen Funktionen 507
21.3.3.3 Verarbeitungshilfen/Handhabungshilfen 507
Inhaltsverzeichnis XXI
21.4 Qualitätssicherung 509
21.4.1 Eigenkontrollmaßnahmen 509
21.4.2 Analytische Verfahren 511
21.4.3 QUID bei Fleischerzeugnissen 513
22 Fische und Fischerzeugnisse
Jörg Oehlenschläger 515
22.1 Lebensmittelwarengruppen 515
22.2 Beurteilungsgrundlagen 516
22.2.1 Nationale Rechtssetzungen und Bekanntmachungen 516
22.2.2 Europäische Rechtssetzung 517
22.2.3 Sonstige Normen und Standards 521
22.3 Warenkunde 521
22.3.1 Einführung 521
22.3.2 Typische Erzeugnisse und Herstellung 523
22.3.3 Zusammensetzung 525
22.3.4 Risiken 526
22.4 Qualitätssicherung 527
22.5 Literatur 531
23 Fette
Hans-Jochen Fiebig, Bertrand Matthäus 533
23.1 Lebensmittelwarengruppen 534
23.2 Beurteilungsgrundlagen 534
23.2.1 Vertikale Vorschriften 534
23.2.1.1 Erukasäure-Verordnung 534
23.2.1.2 Olivenöl-Verordnung 534
23.2.1.3 Vermarktungsvorschriften für Olivenöle 535
23.2.1.4 Normen für Streichfette - MargMFV 536
23.2.2 Horizontale Vorschriften 536
23.2.2.1 Lebensmittel-Transportbehälter-Verordnung 536
23.2.2.2 Technische-Hilfsstoff-Verordnung 536
23.2.2.3 Kontaminanten und Rückstände 537
23.2.2.4 Vitamin-Verordnung 538
23.2.2.5 Diät-Verordnung 538
23.2.2.6 Zusatzstoffe 539
23.2.2.7 Kennzeichnung und Etikettierung 539
23.2.3 Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches 540
23.2.4 Codex Alimentarius 541
23.3 Warenkunde 541
23.3.1 Fette in der Ernährung 542
23.3.2 Pflanzliche Fette und Öle 544
23.3.3 Tierische Fette 548
23.3.4 Frittierfette 549
XXII Inhaltsverzeichnis
23.3.5 Streichfette 551
23.4 Qualitätssicherung 552
23.4.1 HACCP-Konzept 553
23.4.2 Sensorische Prüfungen 553
23.4.3 Chemisch-physikalische Prüfungen 554
23.5 Literatur 555
24 Getreide
Hans-Uwe von Grabowski, Birgit Rolfe 559
24.1 Lebensmittelwarengruppen 559
24.2 Beurteilungsgrundlagen 560
24.3 Warenkunde 561
24.3.1 Allgemeines 561
24.3.2 Getreidesorten 562
24.3.3 Pflanzen, die wie Getreide verwendet werden 565
24.3.4 Inhaltsstoffe 565
24.3.5 Trocknung, Lagerung, Reinigung 566
24.3.6 Getreideverarbeitung und primäre Getreideerzeugnisse .... 569
24.3.7 Weiter verarbeitete Getreideerzeugnisse 571
24.3.8 Schadstoffe 572
24.4 Qualitätssicherung 573
24.4.1 QM-Systeme und Hygiene 573
24.4.2 Entnahme von Proben 574
24.4.3 Analytische Verfahren 575
24.4.3.1 Mikroskopische Unterscheidung 576
24.4.3.2 Allgemeine Analytik 576
24.4.3.3 Spezielle Analytik 576
24.5 Literatur 577
25 Brot und Feine Backwaren
W. Seibel 579
25.1 Lebensmittelwarengruppen 579
25.2 Beurteilungsgrundlagen 580
25.2.1 Kennzeichnung und Zusatzstoffe 580
25.2.2 Leitsätze und Richtlinien 580
25.2.3 Wertbestimmende Zutaten 581
25.3 Warenkunde 581
25.3.1 Brot 582
25.3.2 Kleingebäck 583
25.3.3 Feine Backwaren 583
25.3.4 Convenienceprodukte (Fertigmehle, tiefgekühlte Teiglinge) . 584
25.3.5 Nährstoffe, Nährwert und Brennwert 584
25.3.6 Vitamine und Mineralstoffe 586
25.3.7 Diätetische Backwaren 586
Inhaltsverzeichnis XXIII
25.3.8 Öko-Backwaren 587
25.3.9 Schadstoffgehalt 587
25.4 Qualitätssicherung 587
25.4.1 BMK-Konzept 587
25.4.2 Analytische Verfahren 588
25.5 Literatur 589
26 Obst, Gemüse und deren Dauerwaren und Erzeugnisse
Torben Küchler 591
26.1 Lebensmittelwarengruppen 591
26.2 Beurteilungsgrundlagen 592
26.3 Warenkunde 592
26.3.1 Allgemeine Definitionen von Obst und Gemüse 592
26.3.2 Inhaltsstoffe 594
26.3.2.1 Kohlenhydrate 595
26.3.2.2 Organische Säuren 596
26.3.2.3 Mineralstoffe 596
26.3.2.4 Aromastoffe 597
26.3.2.5 Vitamine und Pflanzenphenole 598
26.3.2.6 Spezielle Inhaltsstoffe 599
26.3.3 Markt und Verbrauch 600
26.3.4 Dauerwaren 600
26.3.4.1 Nasskonserven 603
26.3.4.2 Tiefkühlwaren 604
26.3.4.3 Trockenobst (Dörrobst) 604
26.3.4.4 Kandierte Früchte 604
26.3.4.5 Sauergemüse 605
26.3.5 Erzeugnisse 605
26.3.5.1 Konfitüre, Marmelade und ähnliche Erzeugnisse 605
26.3.5.2 Fruchtsäfte 606
26.4 Qualitätssicherung 606
26.5 Literatur 607
27 Bier und Braustoffe
Reiner Uhlig, Hasan Taschan 609
27.1 Lebensmittelwarengruppen 609
27.2 Beurteilungsgrundlagen 609
27.3 Warenkunde 611
27.3.1 Wirtschaftliche Bedeutung 611
27.3.2 Rohstoffe 612
27.3.3 Bierbereitung 616
27.3.4 Biergattungen, Biertypen, Biersorten 617
27.4 Qualitätssicherung 620
27.4.1 Analytische Methoden 620
XXIV Inhaltsverzeichnis
27.4.2 Rückverfolgbarkeit und Eigenkontrollen 622
27.5 Literatur 623
28 Wein
Karl Wagner, Klaus Mahlmeister 627
28.1 Lebensmittelwarengruppe 627
28.2 Beurteilungsgrundlagen 628
28.2.1 Rechtsvorschriften international 628
28.2.2 Rechtsvorschriften national 629
28.2.3 Begriffsbestimmung Wein 629
28.3 Warenkunde 629
28.3.1 Erzeugnisse des Weinrechts 629
28.3.2 Chemische Zusammensetzung 633
28.3.3 Alkoholfreier, alkoholreduzierter Wein, diätetische Produkte 641
28.4 Qualitätssicherung 641
28.4.1 Präventives Qualitätsmanagement im Weinsektor 641
28.4.2 Sensorische Analyse 642
28.4.3 Chemische und physikalische Analysenmethoden 642
28.5 Literatur 643
29 Spirituosen und spirituosenhaltige Getränke
Claudia Bauer-Christoph 645
29.1 Lebensmittelwarengruppen 645
29.2 Beurteilungsgrundlagen 646
29.3 Warenkunde 650
29.3.1 Übersicht 650
29.3.2 Brände, Destillate 650
29.3.3 Liköre 652
29.3.4 Spirituosenhaltige Mischgetränke 652
29.4 Qualitätssicherung 653
29.4.1 Qualitätssicherung im Herstellerbetrieb 653
29.4.2 Betriebsbegehungen und Probenahme 654
29.4.3 Analytische Verfahren zur Untersuchung von Spirituosen ... 655
29.5 Literatur 658
30 Gewürze, Kräuter und Pilze
Gisela Wollscheid, Hans-Helmut Poppendieck 663
30.1 Lebensmittel-Warengruppen 663
30.2 Beurteilungsgrundlagen 663
30.3 Warenkunde 667
30.4 Qualitätssicherung 676
Inhaltsverzeichnis XXV
31 Süßwaren und Honig
R. Matissek, H. G. Burkhardt 679
31.1 Lebensmittelwarengruppen 680
31.2 Beurteilungsgrundlagen 680
31.2.1 Zuckerwaren 680
31.2.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse 681
31.2.3 Honig 682
31.3 Warenkunde 683
31.3.1 Zuckerwaren 683
31.3.1.1 Übersicht 683
31.3.1.2 Zusammensetzungen/Mindestanforderungen 688
31.3.1.3 Besondere Bestandteile/Inhaltsstoffe 688
31.3.1.4 Besondere Angebotsformen 691
31.3.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse 691
31.3.2.1 Übersicht 691
31.3.2.2 Zusammensetzungen/Mindestanforderungen 693
31.3.2.3 Besondere Bestandteile/Inhaltsstoffe 693
31.3.2.4 Besondere Angebotsformen 696
31.3.3 Honig 697
31.3.3.1 Übersicht 697
31.3.3.2 Zusammensetzung 698
31.3.3.3 Besondere Bestandteile/Inhaltsstoffe 698
31.4 Qualitätssicherung 699
31.4.1 Betriebliche Eigenkontrolle 699
31.4.1.1 Zuckerwaren 700
31.4.1.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse 700
31.4.1.3 Honig 701
31.4.2 Probenahme 701
31.4.3 Analytische Verfahren 701
31.4.3.1 Zuckerwaren 701
31.4.3.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse 701
31.4.3.3 Honig 702
31.5 Literatur 704
32 Genussmittel
Ulrich H. Engelhardt, Hans Gerhard Maier 707
32.1 Lebensmittelwarengruppen 708
32.2 Beurteilungsgrundlagen 708
32.2.1 Kaffee und Kaffeeprodukte 708
32.2.2 Tee und Teeprodukte 709
32.2.3 Teeähnliche Getränke (Kräuter- und Früchteetees) 710
32.3 Warenkunde 711
32.3.1 Kaffee und Kaffeeprodukte 711
32.3.1.1 Besondere Angebotsformen 711
XXVI Inhaltsverzeichnis
32.3.1.2 Chemische Zusammensetzungen von Rohkaffee, Röstkaffee,
Kaffee-Extrakt, Zichorie, Malzkaffee 712
32.3.1.3 Besondere Bestandteile 713
32.3.2 Tee und Teeprodukte 715
32.3.2.1 Definitionen 715
32.3.2.2 Besondere Bestandteile 716
32.3.2.3 Bezeichnungen 717
32.3.3 Teeähnliche Getränke 719
32.3.3.1 Allgemeines 719
32.3.3.2 Besondere Bestandteile 719
32.4 Qualitätssicherung 720
32.4.1 Betriebliche Eigenkontrollen und Probenahme 720
32.4.1.1 Kaffee und Kaffeeprodukte 720
32.4.1.2 Tee und Teeprodukte 720
32.4.1.3 Teeähnliche Getränke 721
32.4.2 Analytische Verfahren 721
32.4.2.1 Kaffee und Kaffeeprodukte 721
32.4.2.2 Tee und Teeprodukte 722
32.4.2.3 Teeähnliche Getränke 723
32.4.3 Sensorik 724
32.4.3.1 Kaffee- und Kaffeeprodukte 724
32.4.3.2 Tee und Teeprodukte 725
32.4.3.3 Teeähnliche Getränke 725
32.5 Literatur 725
33 Aromen
Uwe-Jens Salzer 727
33.1 Lebensmittelwarengruppe 727
33.2 Beurteilungsgrundlagen 728
33.2.1 Rechtliche Grundlagen und Leitsätze 728
33.2.2 Erläuterungen zu den Begriffsbestimmungen 729
33.3 Warenkunde 729
33.3.1 Herstellung von Aromastoffen und Aromen 729
33.3.2 Aromastoffe in Lebensmitteln/Anwendung 730
33.4 Qualitätssicherung 732
33.4.1 Einleitung 732
33.4.2 Sensorik 733
33.4.3 Probenvorbereitung 733
33.4.4 Chromatographie 735
33.4.5 Detektion und Identifizierung von Aromastoffen 737
33.4.6 Authentizitätsprüfung 738
33.5 Literatur 742
Inhaltsverzeichnis XXVII
34 Lebensmittel für eine besondere Ernährung
und Nahrungsergänzungsmittel
Friedrich Gründig, Karin Juffa 745
34.1 Lebensmittelwarengruppen 746
34.2 Beurteilungsgrundlagen 746
34.2.1 Gemeinschaftsrecht 747
34.2.2 Nationales Recht 748
34.2.2.1 Diät-Verordnung 748
34.2.2.2 Säuglingsnahrungswerbegesetz 753
34.2.2.3 Nahrungsergänzungsmittel-Verordnung (NemV) 754
34.2.2.4 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, alte Fassung 754
34.2.3 Sonstige Beurteilungshilfen, Standards und Stellungnahmen 755
34.3 Warenkunde 756
34.3.1 Allgemeines 756
34.3.2 Diätetische Lebensmittel für Diabetiker 757
34.3.2.1 Anforderungen an die Zusammensetzung 757
34.3.2.2 Zur Süßung geeignete Stoffe 757
34.3.2.3 Warensortiment 759
34.3.2.4 Kennzeichnung 759
34.3.3 Glutenfreie Lebensmittel 762
34.3.3.1 Zusammensetzung 762
34.3.3.2 Warensortiment 763
34.3.4 Natriumarme Lebensmittel und Diätsalze 763
34.3.4.1 Zusammensetzung 763
34.3.4.2 Warensortiment 764
34.3.5 Lebensmittel für kalorienarme Ernährung
zur Gewichtsverringerung (Reduktionskost) 764
34.3.5.1 Charakterisierung und Zusammensetzung 764
34.3.5.2 Warensortiment 765
34.3.6 Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke
(bilanzierte Diäten) 767
34.3.6.1 Charakterisierung und Zusammensetzung 767
34.3.6.2 Warensortiment 767
34.3.7 Lebensmittel für intensive Muskelanstrengungen,
vor allem für Sportler 769
34.3.7.1 Charakterisierung und Zusammensetzung 769
34.3.7.2 Warensortiment 770
34.3.7.3 Kennzeichnung 770
34.3.8 Säuglings- und Kleinkindernahrung 770
34.3.8.1 Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung 773
34.3.8.2 Beikost 774
34.3.9 Sonstige diätetische Lebensmittel 775
34.3.10 Nahrungsergänzungsmittel 776
XXVIII Inhaltsverzeichnis
34.3.10.1 Charakterisierung und Zusammensetzung 776
34.3.10.2 Warensortiment 777
34.3.11 Jodiertes (und fluoridiertes) Speisesalz 778
34.4 Qualitätssicherung 779
34.5 Literatur 781
35 Neuartige und gentechnisch veränderte Lebensmittel
Manuela Schulze 783
35.1 Lebensmittelwarengruppen 784
35.2 Beurteilungsgrundlagen 784
35.2.1 Neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten . 784
35.2.1.1 Definition 784
35.2.1.2 Anwendungsbereiche der Novel Foods Verordnung 785
35.2.1.3 Kennzeichnung 786
35.2.2 Gentechnisch veränderte Lebensmittel 786
35.2.2.1 Definition des Begriffes „gentechnisch verändert 788
35.2.2.2 Gentechnikrecht 788
35.2.2.3 Entscheidungen vor Inkrafttreten
der Novel Foods Verordnung 789
35.2.2.4 EG-Verordnungen vor Inkrafttreten
der Verordnung 1829/2003 789
35.2.2.5 Verordnung 1829/2003 790
35.2.2.6 Kennzeichnung 790
35.2.2.7 Schwellenwerte 792
35.2.2.8 Spezifischer Erkennungsmarker 793
35.3 Warenkunde 793
35.3.1 Neuartige Produkte 793
35.3.1.1 Neuartig oder nicht neuartig 793
35.3.1.2 Anmeldeverfahren 794
35.3.1.3 Genehmigungsverfahren 795
35.3.2 Gentechnisch veränderte Organismen 796
35.3.2.1 Gentechnisch veränderte Organismen
in der Lebensmittelherstellung 796
35.3.2.2 Beispiel gentechnisch veränderte Papaya 798
35.3.2.3 Import von nicht zugelassenem
gentechnisch verändertem BtlO-Mais 798
35.4 Qualitätssicherung 799
35.4.1 Neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten . 799
35.4.2 Gentechnisch veränderte Organismen 799
35.4.2.1 Der Tryptophan-Fall,
Qualitätssicherung in der Aufarbeitung 799
35.4.2.2 Paranuss-Gene in der Sojabohne,
Qualitätssicherung bei der Produktentwicklung 799
35.4.2.3 Probenahme/Nachweisverfahren 800
Inhaltsverzeichnis XXIX
35.4.2.4 Rückverfolgbarkeit 801
35.5 Literatur 801
36 Wasser
Claus Schien 805
36.1 Lebensmittelwarengruppen 805
36.2 Beurteilungsgrundlagen 806
36.2.1 Wasser 806
36.2.2 Zuständigkeiten 807
36.2.3 Qualitätsanforderungen 807
36.3 Warenkunde 811
36.3.1 Inhaltsstoffe 811
36.3.2 Wasservorkommen und Wasserverbrauch 813
36.3.3 Aufbereitung 814
36.4 Qualitätssicherung 816
36.4.1 Analytik 816
36.4.2 Akkreditierung 816
36.4.3 Besondere Probenahme für Metalle 817
36.4.4 HACCP in der Wasserversorgung 818
36.5 Literatur 818
37 Abgrenzung Lebensmittel - Arzneimittel
Helmut Streit 821
37.1 Warengruppen 821
37.2 Beurteilungsgrundlagen 822
37.2.1 Einführung 822
37.2.2 Rechtliche Regelungen 823
37.2.3 Amtliche Stellungnahmen 824
37.2.4 Gerichtsentscheidungen 825
37.2.5 Begriffsbestimmungen 829
37.2.5.1 Bereich Lebensmittel 829
37.2.5.2 Arzneimittel 832
37.2.5.3 Medizinprodukte 833
37.2.5.4 Verkehrsauffassung 834
37.2.5.5 Wirkungen 834
37.3 Abgrenzung Lebensmittel - Arzneimittel 835
37.3.1 Grundsätze 835
37.3.2 Abgrenzungskriterien 836
37.3.3 Beispiele einer Abgrenzung 838
37.4 Ausblick 843
37.5 Literatur 843
XXX Inhaltsverzeichnis
38 Lebensmittelbedarfsgegenstände
Beate Brauer, Ramona Schuster, Wichard Pump 845
38.1 Warengruppen 846
38.2 Beurteilungsgrundlagen 847
38.2.1 Chemische Inertheit 847
38.2.2 Hygienische Inertheit 849
38.2.3 Weitere Anforderungen 849
38.2.4 Nationale Beurteilungsgrundlagen 850
38.3 Warenkunde 850
38.3.1 Kunststoffe 850
38.3.1.1 Einleitung 850
38.3.1.2 Zusammensetzung, Struktur und Eigenschaften
von Kunststoffen 851
38.3.1.3 Herstellung 853
38.3.1.4 Die wichtigsten Kunststoffklassen
und ihre Lebensmittelkontakt-Anwendungen 856
38.3.1.5 Verarbeitungsverfahren 860
38.3.1.6 Additive 861
38.3.1.7 Rechtliche Beurteilung von Kunststoffmaterialien
im Lebensmittelkontakt 864
38.3.2 Coatings (Beschichtungen) 865
38.3.2.1 Einleitung 865
38.3.2.2 Aufbau der Beschichtungssysteme 866
38.3.2.3 Zusammensetzung der Beschichtungssysteme 866
38.3.2.4 Struktur und Wirkungsweise der Bindemittel 867
38.3.2.5 Herstellung und Anwendung von Beschichtungssystemen... 869
38.3.2.6 Verwendung und Beurteilung von Beschichtungssystemen .. 869
38.3.3 Kautschuk und Elastomere 871
38.3.3.1 Vulkanisation 872
38.3.3.2 Zusatzstoffe, Fabrikationshilfsmittel 873
38.3.3.3 Naturkautschuk (NR) 874
38.3.3.4 Synthesekautschuke (SR) 875
38.3.3.5 Thermoplastische Elastomere (TPE) 876
38.3.3.6 Verwendung und Beurteilung von Elastomeren
im Lebensmittelkontakt 877
38.3.4 Papier, Karton und Pappe 878
38.3.4.1 Faserrohstoffe 879
38.3.4.2 Füllstoffe, Fabrikationshilfsmittel
und Papierveredelungsstoffe 880
38.3.4.3 Papierherstellung 881
38.3.4.4 Verwendung und Beurteilung von Papier, Karton
und Pappe im Lebensmittelkontakt 882
38.3.5 Metalle 884
Inhaltsverzeichnis XXXI
38.3.5.1 Einleitung 884
38.3.5.2 Aluminium 884
38.3.5.3 Weißblech 885
38.3.5.4 Nichtrostende Stähle (Edelstahl) 886
38.3.5.5 Rechtliche Beurteilung von metallischen Werkstoffen 887
38.3.6 Silikatische Werkstoffe 888
38.3.6.1 Einleitung 888
38.3.6.2 Glas 888
38.3.6.3 Keramische Werkstoffe 889
38.3.6.4 Email 891
38.3.6.5 Rechtliche Beurteilung 892
38.3.7 Aktive und intelligente Bedarfsgegenstände 892
38.3.7.1 Aktive Bedarfsgegenstände 892
38.3.7.2 Intelligente Bedarfsgegenstände 894
38.3.7.3 Rechtliche Bestimmungen 895
38.4 Qualitätssicherung 896
38.4.1 Identifizierung der Matrix 897
38.4.2 Durchführung der Migration 897
38.4.3 Analytik in Migrationslösungen 899
38.4.4 Analytik durch Gehaltsbestimmungen
in Lebensmittelbedarfsgegenständen 900
38.5 Literatur 901
39 Sonstige Bedarfsgegenstände
Helmut Block, Ralf Meyer 905
39.1 Warengruppen 906
39.2 Beurteilungsgrundlagen 906
39.2.1 Allgemeine Rechtsvorschriften 906
39.2.2 Spielwaren und Scherzartikel 907
39.2.3 Reinigungs- und Pflegemittel, Haushaltschemikalien 911
39.3 Warenkunde 915
39.3.1 Gegenstände mit Schleimhautkontakt 915
39.3.2 Gegenstände zur Körperpflege 917
39.3.3 Spielwaren und Scherzartikel 918
39.3.3.1 Allgemeines 918
39.3.3.2 Werkstoffe und Zusammensetzung 918
39.3.3.3 Kunststoffe 919
39.3.3.4 Holz 920
39.3.3.5 Papier, Pappe 921
39.3.3.6 Metall und -legierungen 922
39.3.3.7 Keramische Massen, Emaille, Glas 922
39.3.3.8 Textilien, Pelze, Leder 923
39.3.3.9 Ausgewählte Beispiele 923
39.3.4 Gegenstände mit Körperkontakt 926
XXXII Inhaltsverzeichnis
39.3.4.1 Allgemeines 926
39.3.4.2 Gegenstände aus Textilfasern 927
39.3.4.3 Gegenstände aus Leder 929
39.3.4.4 Gegenstände aus Metall 930
39.3.5 Reinigungs- und Pflegemittel, Haushaltschemikalien 930
39.3.5.1 Allgemeines 930
39.3.5.2 Reinigen, Waschen, Reinigungsprozess 931
39.3.5.3 Wirk- und Hilfsstoffe 931
39.3.5.4 Beispiel Textilwaschmittel 934
39.3.5.5 Beispiele: Haushaltschemikalien, Reinigungsmittel 935
39.4 Qualitätssicherung 938
39.4.1 Allgemeines 938
39.4.2 Probenahme 938
39.4.3 Untersuchungsverfahren 939
39.4.3.1 Untersuchungsverfahren zu Spielwaren und Scherzartikel... 939
39.4.3.2 Untersuchungsverfahren zu Reinigungs- und Pflegemittel,
Haushaltschemikalien 942
39.5 Literatur 945
40 Kosmetika
Jürgen Hild 949
40.1 Warengruppen 949
40.2 Beurteilungsgrundlagen 950
40.2.1 Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB) 950
40.2.2 Verordnung über kosmetische Mittel (Kosmetik-VO) 951
40.2.3 Empfehlungen, Vereinbarungen, Mitteilungen 953
40.2.4 Naturkosmetik 953
40.2.5 Kosmetik-Herstellung in der Apotheke 953
40.2.6 Tierversuche 954
40.3 Warenkunde 954
40.3.1 Mittel zur Hautreinigung 955
40.3.2 Mittel zur Hautpflege 957
40.3.3 Mittel mit spezieller Hautpflege und mit Hautschutzwirkung,
Sonnenschutz 961
40.3.4 Mittel zur Beeinflussung des Aussehens der Haut,
dekorative Kosmetik 965
40.3.5 Mittel zur Haarreinigung, Haarpflege und Haarbehandlung . 971
40.3.6 Mittel zur Beeinflussung des Körpergeruchs 977
40.3.7 Mittel zur Reinigung und Pflege von Zähnen, Zahnersatz
und Mund 979
40.4 Qualitätssicherung 982
40.5 Literatur 984
Inhaltsverzeichnis XXXIII
41 Futtermittel
Detmar Lehmann, Thomas Beck, Hartmut Horst 987
41.1 Warengruppen 987
41.2 Beurteilungsgrundlagen 987
41.3 Warenkunde 991
41.4 Qualitätssicherung 994
41.5 Literatur 997
42 Ernährungswissenschaften
Irmgard Bitsch, Michael Netzel 1001
42.1 Einleitung 1001
42.2 Nahrungsenergie 1002
42.3 Protein 1004
42.4 Essentielle Fettsäuren 1006
42.5 Ballaststoffe 1007
42.6 Vitamine, Mengen- und Spurenelemente 1009
42.7 Alkohol 1011
42.8 Diätetische Lebensmittel und Lebensmittel
zur besonderen Ernährung 1014
42.9 Lebensmittelallergien 1015
42.10 Polyphenole 1017
42.11 Funktionelle Lebensmittel 1020
42.12 Literatur 1021
43 Lebensmittelphysik
Ludger Figura 1023
43.1 Qualität aus physikalischer Sicht 1023
43.2 Physikalische Größen 1023
43.3 Untersuchungsverfahren 1025
43.4 On-line-Verfahren 1029
43.5 Direkte und indirekte Bestimmungen 1031
43.6 Literatur 1032
44 Lebensmitteltechnologie
Adrian Perco 1035
44.1 Historische Entwicklung und Definition 1035
44.2 Aufgaben der Lebensmitteltechnologie 1036
44.3 Lebensmitteltechnologische Verfahrensstufen 1039
44.3.1 Grundoperationen 1039
44.3.2 Lebensmittelkonservierung 1040
44.3.2.1 Mikroorganismen und ihre Wirkung auf die Lebensmittel... 1040
44.3.2.2 Physikalische Haltbarmachung 1041
44.3.2.3 Chemische Haltbarmachung 1046
44.3.2.4 Weitere Technologien zur Verbesserung der Haltbarkeit 1048
44.3.3 Grundprozesse 1050
XXXIV Inhaltsverzeichnis
44.4 Ausblick auf die Zukunft 1054
44.5 Literatur 1055
45 Lebensmitteltoxikologie
Rainer Macholz 1057
45.1 Aufgabengebiet 1057
45.2 Begriffsbestimmungen 1059
45.3 Resorption, Verteilung, Biotransformation, Ausscheidung
von Stoffen 1061
45.4 Einflussfaktoren auf die Toxizität 1064
45.5 Toxizitätsprüfung 1065
45.6 Toxikologische Bewertung 1069
45.7 Literatur 1071
46 Abkürzungsverzeichnis
46.1 Allgemeine Abkürzungen 1073
46.2 Abkürzungen rechtlicher Bestimmungen 1079
Sachverzeichnis 1085
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