Histoire des cuisiniers en France: XIXe - XXe siècle
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Paris
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2004
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| adam_text | ALAIN DROUARD HISTOIRE DES CUISINIERS EN FRANCE XIX E -XX E SIECLE
PREFACE DE JEAN-ROBERT PITTE ICNRS EDITIONS 15, RUE MALEBRANCHE - 75005
PARIS TABLE DES MATIERES REMERCIEMENTS 5 PREFACE 7 INTRODUCTION 11 UN
APPRENTISSAGE FAMILIAL 11 LA PLACE DES CUISINIERS 12 LES ORIGINES
MEDIEVALES 15 DES COMMUNAUTES RIVALES 16 LES CONTRAINTES CORPORATIVES AU
XVIII E SIECLE 18 LE CUISINIER ARTISTE 18 LE CUISINIER SOLDAT ? 20
CHAPITRE PREMIER. LES CUISINIERS EN QUETE D UN STATUT (1800-1840) 23 UNE
CONDITION DE DOMESTIQUE 23 UNE PROFESSION A DEFINIR 23 LA CUISINE, UNE
ACTIVITE FEMININE ? 24 LA CONCURRENCE DES CUISINIERES 25 QUAND LA
GASTRONOMIE VIENT AIDER LES CUISINIERS 26 LA LITTERATURE^ GASTRONOMIQUE
26 GRIMOD DE LA REYNIERE 28 BRILLAT-SAVARIN 29 RESTAURANTS,
RESTAURATEURS ET CUISINIERS DE RESTAURANT 30 L ESSOR ET LA
DIVERSIFICATION DES ETABLISSEMENTS 31 LES DOUIX 32 CHAPITRE 2. LA
DEFENSE DU CORPS (1842-1880) 37 LE TEMPS DES BUREAUX DE PLACEMENT 37 LA
SOCIETE DE SECOURS MUTUELS DES CUISINIERS DE PARIS 39 144 HISTOIRE DES
CUISINIERS EN FRANCE LES PREMIERES INITIATIVES 39 LA RECONNAISSANCE
OFFICIELLE 41 LA SOCIETE DES CUISINIERS FRANCAIS 42 THOMAS GENIN 42 DES
SOCIETES DE SECOURS AU SERVICE DES PATRONS ? 44 LA CREATION DE LA
CHAMBRE SYNDICALE DES CUISINIERS 44 LA COMMISSION PARLEMENTAIRE 46
L ENQUETE SUR LES MALADIES PROFESSIONNELLES 49 LE ROLE DES MEDECINS 49
UN PROJET DE REGLEMENT 52 LES CONGRES OUVRIERS 53 CHAPITRE 3. PROFESSION
CUISINIER (1880-1914) 57 DEUX NOUVEAUX MOTS D ORDRE : ENSEIGNEMENT ET
FORMATION PROFESSIONNELLE 57 REFORMER VAPPRENTISSAGE ? 58 CONCOURS,
EXPOSITIONS, REVUES 60 L ECOLE PROFESSIONNELLE 61 ENSEIGNER AUX FEMMES ?
63 L ECOLE PROFESSIONNELLE DE CUISINE 64 L ENSEIGNEMENT MENAGER : UN
ENSEIGNEMENT MORAL 66 EXPOSITIONS ET CONCOURS CULINAIRES 68 ECHECS ET
REUSSITES A LA FIN DU XIX E SIECLE 71 LES MARCHANDS DE SOUPE » 71 LE
SUCCES DES FEMMES 72 ETRE CUISINIER EN FRANCE A LA FIN DU XIX E SIECLE
74 DES ROLES INTERCHANGEABLES 74 CUISINIERS ET CHEFS DE MAISON
BOURGEOISE 76 L APPRENTISSAGE D UN CHEF. 77 PAUL OUDIN CHEZ ROTHSCHILD
79 DES STATISTIQUES PROFESSIONNELLES 81 UNITE ET DIVERSITE DE LA CUISINE
FRANCAISE » 83 LA HAUTE CUISINE ., 85 LA CUISINE BOURGEOISE ET
MENAGERE : ENSEIGNEMENT ET PRATIQUE 87 CHAPITRE 4. VERS L EMANCIPATION
(1919-1945) 93 FORCE ET FAIBLESSES DES CUISINIERS 93 UNE SOCIETE
FLORISSANTE 93 VERS LA RECONNAISSANCE SOCIALE 96 LA LOI D ASTIER ET
VORGANISATION DE L APPRENTISSAGE 97 LES NOUVEAUX DEFIS DE
L ENTRE-DEUX-GUERRES 98 UN SYSTEME SOCIAL EN CRISE ? 100 TABLE DES
MATIERES 145 ANCIENS ET NOUVEAUX CONFLITS 10 1 LES TRANSFORMATIONS DE LA
CUISINE 102 L ESSOR DU TOURISME GASTRONOMIQUE 103 CHAPITRE 5. LA
CONQUETE D UN STATUT (APRES 1945) 107 LES CUISINIERS DE MAISON
BOURGEOISE OU LES GARDIENS DE LA TRADITION 108 UNE SITUATION
PARTICULIERE 108 L AVENEMENT DU SALARIAT 110 LES CUISINIERS DE
RESTAURANT, DES CUISINIERS EN MOUVEMENT 112 LA NOUVELLE CUISINE ET LA
STARISATION DES CHEFS 114 DES NOUVEAUX » CRITIQUES GASTRONOMIQUES 115
UNE CUISINE NOUVELLE ? 117 LES CARACTERISTIQUES DE LA NOUVELLE CUISINE
118 DES INNOVATIONS 119 LES CUISINIERS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE OU
LA SALARISATION DE LA PROFESSION DE CUISINIER 122 L ALLIANCE DE
L AGROALIMENTAIRE ET DES GRANDS CHEFS 125 DES FORMES MULTIPLES DE LIENS
126 CONCLUSION 131 BIBLIOGRAPHIE 135 SOURCES 135 ARCHIVES NATIONALES 135
IMPRIMES 136 REVUES 136 OUVRAGES 137 ARTICLES 142
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