Mikrobiologische Untersuchungen in Verpflegungseinrichtungen der Bundeswehr unter besonderer Berücksichtigung der Bewertung von Eigenkontrollen zur Gewährleistung des vorbeugenden Gesundheitsschutzes:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Bonn
Streitkräfteamt, Abt. 3, FIZBw
2004
|
| Ausgabe: | Als Ms. gedr. |
| Schriftenreihe: | Forschungsbericht aus der Wehrmedizin
[20]02,4 |
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IV
INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
1.
EINFUEHRUNG
1
2.
MATERIAL
UND
METHODEN
4
2.1
BESCHREIBUNG
DER
KUECHEN
4
2.1.1
KUECHE
A
4
2.1.2
KUECHE
B
4
2.1.3
KUECHE
K
6
2.1.4
KUECHE
N
6
2.2
INSPEKTION
NACH
CHECKLISTE
7
2.3
PROZESSABLAEUFE
7
2.3.1
GERAETE
8
2.3.2
TEMPERATURMESSUNGALOGGING
8
2.3.2.1
SPEISEN
9
2.3.2.2
KUEHLRAEUME
'
9
2.4
PROBENAHME
9
2.4.1
PRODUKTPROBEN
10
2.4.2
UMFELDPROBEN
12
2.4.2.1
GULLYPROBEN
12
2.4.2.2
WISCHPROBEN
12
2.5
BAKTERIOLOGISCHE
UNTERSUCHUNGEN
13
2.5.1
MATERIAL
13
2.5.1.1
ALLGEMEIN
EINGESETZTE
NAEHRMEDIEN
UND
GERAETE
13
2.5.1.2
GESAMTKEIMZAHL
13
2.5.1.3
BACILLUS
CEREUS
13
2.5.1.4
SALMONELLA
SPP.
14
2.5.1.5
USTERIA
MONOCYTOGENES
14
2.5.1.6
ESCHERICHIA
CO///COLIFORME
14
2.5.1.7
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
15
2.5.1.8
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
16
2.5.2
METHODEN
17
2.5.2.1
UEBERGREIFEND
EINGESETZTE
METHODEN
17
2.5.2.2
GESAMTKEIMZAHL
17
2.5.2.3
BACILLUS
CEREUS
18
2.5.2.4
SALMONELLA
SPP.
19
2.5.2.5
LISTERIA
MONOCYTOGENES
20
2.5.2.6
ESCHERICHIA
CO///COLIFORME
21
2.5.2.7
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
22
2.5.2.S
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
23
2.6
MODELLVERSUCHE
24
2.6.1
B.
CEREUS
IN
REIS
UND
REISGERICHTEN
24
2.6.1.1
REIS,
GEGART
24
2.6.1.2
REIS,
ROH
24
2.6.2
8.
CEREUS
IN
SUESSSPEISEN
AUF
MILCHBASIS
24
2.6.2.1
SUESSSPEISEN
NACH
DER
HERSTELLUNG
24
2.6.2.2
PULVER
ZUR
HERSTELLUNG
VON
SCHOKOLADENPUDDING
25
2.6.3
C.
PERFRINGENS
IN
ABGETHERMTEN,
KOMPAKTEN
SPEISEN
25
2.6.4
TEMPERATURVERLAUF
BEIM
GAREN
VON
FRUEHSTUECKSEIERN
25
2.6.5
TEMPERATURVERLAUF
BEIM
ABKUEHLEN
VON
SCHOKOLADENPUDDING
(PORTIONIERT)
28
2.7
EXPOSITIONSABSCHAETZUNG
-
BEISPIEL
28
V
3.
ERGEBNISSE
30
3.1
INSPEKTION
30
3.1.1
BETEILIGTE
KUECHEN
30
3.1.1.1
KUECHE
A
32
3.1.1.2
KUECHE
B
32
3.1.1.3
KUECHE
K
34
3.1.1.4
KUECHE
N
34
3.1.2
INSPEKTION
NACH
CHECKLISTE
34
3.2
PROZESSABLAEUFE
40
3.2.1
KARTOFFELSALAT
40
3.2.2
T
EMPERATURMESSU
NG-/LOGGING
42
3.2.2.1
AUFBEWAHRUNGSTEMPERATUREN
43
3.2.2.2
KONTROLLE
VON
TEMPERATUREN
ALS
BESTANDTEIL
DES
KUECHENHYGIENEPRUEFBOGENS
44
3.2.2.3
WARENANLIEFERUNG,
-ANNAHME
UND
-UEBERGAEBE
46
3.2.2.4
GAREN
46
3.2.2.5
HEISSAUSGABE
48
3.2.2.6
KALTAUSGABE
48
3.2.2.7
GESCHIRRREINIGUNG
50
3.2.2.8
VERWENDUNG
VON
FRISCHEIERN
50
3.3
BAKTERIOLOGISCHE
UNTERSUCHUNGEN
50
3.3.1
PRODUKTE
50
3.3.1.1
PRODUKTE
OHNE
GEWUERZE
51
3.3.1.2
GEWUERZE
55
3.3.2
UMFELDPROBEN
57
3.3.2.1
GULLYPROBEN
57
3.3.2.2
WISCHPROBEN
59
3.3.3
TOXINBILDUNGSVERMOEGEN
B.
CEREUS
UND
C.
PERFRINGENS
66
3.4
MODELLVERSUCHE
67
3.4.1
B.
CEREUS
IN
REIS
UND
REISGERICHTEN
67
3.4.2
B.
CEREUS
IN
SUESSSPEISEN
AUF
MILCHBASIS
69
3.4.3
C.
PERFRINGENS
IN
ABGETHERMTEN,
KOMPAKTEN
SPEISEN
70
3.4.4
TEMPERATURVERLAUF
BEIM
GAREN
VON
FRUEHSTUECKSEIERN
71
3.4.5
TEMPERATURVERLAUF
BEIM
ABKUEHLEN
VON
SCHOKOPUDDING
(PORTIONIERT)
72
3.5
EXPOSITIONSABSCHAETZUNG-BEISPIEL
74
4.
EMPFEHLUNGEN
UND
SCHLUSSFOLGERUNGEN
76
5.
ANHANG
5.1
KUECHENGRUNDRISSE
5.2
CHECKLISTE
(INSPEKTION)
5.3
ARBEITSABLAUFPLAN
YYGEFIUEGELSALAT
"
5.4
PROZESSABLAEUFE |
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