Chemie und Physik der Milch: Naturstoff, Rohstoff, Lebensmittel
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| Published: |
Hamburg
Behr
2004
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort .
Ill
1 Bedeutung der Milch . 1
2 Zusammensetzung - Milchbestandteile . 3
2.1 Milchinhaltsstoffe . 3
2.2 Struktureinheiten . 10
3 Identifizierung und Nachweis der Milchinhaltsstoffe . 17
3.1 Übersicht . 17
3.2 Trennverfahren . 20
3.3 Identifizierungsmöglichkeiten - Spektroskopische Verfahren. 34
4 Wasser . 55
4.1 Einführung . 55
4.2 Eigenschaften des Wassers . 56
4.3 Wechselwirkungen zwischen Wasser und Milchinhaltsstoffen . 64
4.4 Wasseraktivität - Sorptionsisotherme . 70
4.5 Einfluss der Wasseraktivität auf die Reaktionen in der Milch . 74
4.6 Autoprotolyse des Wassers - pH-Wert . 75
4.7 Säure-Base-Reaktion . 78
4.8 Protonenbewegung . 81
4.9 Wasserbestimmungsmethoden . 82
5
Lactose
. 85
5.1 Bedeutung der
Lactose
. 85
5.2 Kohlenhydrate . 86
5.3 Aufbau und Struktur der
Lactose
. 93
5.4 Lactosearten . 93
5.5 Eigenschaften der
Lactose
. 97
5.6 Lactosederivate . 106
5.7 Physikalische Eigenschaften . 108
5.8 Sorptionsverhalten . 122
5.9 Fermentation der
Lactose
. 123
5.10
Lactose in
Milchprodukten . 126
5.11 Lactosebestimmungsmethoden . 126
6
Lipide
- Milchfett . 133
6.1 Definition und Bedeutung . 133
6.2 Einteilung der Milchlipide . 134
6.3 Bestandteile der Acylglyceride . 136
6.4 Acylglyceride - Neutralfett . 147
6.5 Fettähnliche Stoffe - Lipoide . 163
Inhaltsverzeichnis
6.6
Isoprenoidlipìde
. 168
6.7 Fettbegleitstoffe . 172
6.8 Milchfett - Emulgiertes Fett . 174
6.9 Fettbestimmungsmethoden . 194
7 Proteine . 199
7.1 Bedeutung . 199
7.2 Definition und Systematik . 200
7.3 Das
native
Proteinmolekül . 203
7.4 Milchproteine - Milcheiweiß . 226
7.5 Bioaktive Peptidsequenzen in Milchproteinen . 275
7.6 Funktionelle Eigenschaften der Milchproteine . 277
7.7 Proteinbestimmungsmethoden. 279
8 Enzyme . 287
8.1 Bedeutung und Definition . 287
8.2 Nomenklatur und Einteilung . 288
8.3 Enzymkomponenten . 291
8.4 Enzymatische Katalyse . 293
8.5 Spezifische Wirkung . 295
8.6 Zur Theorie der enzymatischen Katalyse . 296
8.7 Messgrößen der Enzymaktivität . 298
8.8 Einflussfaktoren auf die Enzymaktivität . 298
8.9 Enzymatische Analyse. 307
8.10 Enzyme der Milch . 313
9 Milchsalze. 327
9.1 Definition und Einteilung . 327
9.2 Beziehung Milchsalze - Veraschungsrückstand . 328
9.3 Salzgleichgewicht der Milch . 329
9.4 Beeinflussung des Salzgleichgewichtes . 332
9.5 Mengenelemente . 334
10 Vitamine . 343
10.1 Definition und Einteilung . 343
10.2 Einflussfaktoren auf den Vitamingehalt der Milch . 345
10.3 Vitaminisierung - Vitamine als Zusatzstoffe . 346
10.4 Fettlösliche Vitamine . 347
10.5 Wasserlösliche Vitamine . 350
11 Minorbestandteile der Milch. 355
11.1 Überblick . 355
11.2 Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen NPN. 356
11.3 Nucleotide . 358
11.4 Hormone . 361
VI
Inhaltsverzeichnis
12 Schutzstoffe - Antibakterielle Milchbestandteile. 363
12.1 Übersicht . 363
12.2 Lysozym . 365
12.3 Lactoferrin . 366
12.4 Lactoperoxidase-System . 366
12.5 Immunoglobuline . 367
12.6 Vitaminbindende Proteine . 368
13 Milch als polydisperses System. 369
13.1 Definition und Systematik . 369
13.2 Grenzflächenerscheinungen . 372
13.3 Stabilität disperser Systeme . 377
13.4 Milch als Emulsion . 387
13.5 Dispersoid Schaum . 398
13.6 Milch als kolloiddisperses System . 402
13.7 Milch als echte Lösung . 430
13.8 Gleichgewichtsbeziehungen . 434
14 Physikalisch-chemische Eigenschaften . 437
14.1 Übersicht . 437
14.2 Dichte . 439
14.3 Acidität . 446
14.4 Redoxpotenzial . 463
14.5 Viskosität - Theologische Eigenschaften . 471
14.6 Oberflächenspannung . 483
14.7 Gefrierpunkt . 485
14.8 Elektrische Leitfähigkeit. 491
14.9 Dielektrizitätskonstante . 495
14.10 Thermische Eigenschaften - Kalorische Größen . 497
14.11 Optische Eigenschaften . 500
15 Lebensmittel Milch. 511
15.1 Einleitung . 511
15.2 Einteilung der Milchinhaltsstoffe nach praktischen Gesichtspunkten . 516
15.3 Wertbestimmende Milchbestandteile . 518
15.4 Fremdstoffe - unerwünschte Bestandteile . 531
15.5 Indikatorstoffe . 556
15.6 Qualitätsmerkmale des Lebensmittels Milch . 577
16 Rohstoff Milch . 609
16.1 Überblick . 609
16.2 Gütemerkmale . 613
16.3 Technologische Qualitätsanforderungen für Rohmilch . 628
16.4 Milchbestandteile im Food- und Non-Food-Bereich . 632
Vii
Inhaltsverzeichnis
17 Beeinflussung der Milch und ihrer Bestandteile durch
Bearbeitung und Verarbeitung . 641
17.1 Möglichkeiten der Energieeinwirkungen . 641
17.2 Thermodynamische Betrachtungen . 644
17.3 Reaktionskinetik . 658
17.4 Mechanische Beanspruchung . 676
17.5 Temperaturbeeinflussung . 693
17.6 Lichtinduzierte Veränderungen in Milch und Milchprodukten . 721
Literatur. 727
Register . 741
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