Verfügbarkeit: Chemie und Physik der Milch

Chemie und Physik der Milch: Naturstoff, Rohstoff, Lebensmittel

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Töpel, Alfred (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Behr 2004
Ausgabe:	[3., neubearb. Aufl.]
Schlagworte:	Milchprodukt Lebensmittelchemie Physik Chemie Milch Lehrbuch
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
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adam_text	Inhaltsverzeichnis Vorwort . Ill 1 Bedeutung der Milch . 1 2 Zusammensetzung - Milchbestandteile . 3 2.1 Milchinhaltsstoffe . 3 2.2 Struktureinheiten . 10 3 Identifizierung und Nachweis der Milchinhaltsstoffe . 17 3.1 Übersicht . 17 3.2 Trennverfahren . 20 3.3 Identifizierungsmöglichkeiten - Spektroskopische Verfahren. 34 4 Wasser . 55 4.1 Einführung . 55 4.2 Eigenschaften des Wassers . 56 4.3 Wechselwirkungen zwischen Wasser und Milchinhaltsstoffen . 64 4.4 Wasseraktivität - Sorptionsisotherme . 70 4.5 Einfluss der Wasseraktivität auf die Reaktionen in der Milch . 74 4.6 Autoprotolyse des Wassers - pH-Wert . 75 4.7 Säure-Base-Reaktion . 78 4.8 Protonenbewegung . 81 4.9 Wasserbestimmungsmethoden . 82 5 Lactose . 85 5.1 Bedeutung der Lactose . 85 5.2 Kohlenhydrate . 86 5.3 Aufbau und Struktur der Lactose . 93 5.4 Lactosearten . 93 5.5 Eigenschaften der Lactose . 97 5.6 Lactosederivate . 106 5.7 Physikalische Eigenschaften . 108 5.8 Sorptionsverhalten . 122 5.9 Fermentation der Lactose . 123 5.10 Lactose in Milchprodukten . 126 5.11 Lactosebestimmungsmethoden . 126 6 Lipide - Milchfett . 133 6.1 Definition und Bedeutung . 133 6.2 Einteilung der Milchlipide . 134 6.3 Bestandteile der Acylglyceride . 136 6.4 Acylglyceride - Neutralfett . 147 6.5 Fettähnliche Stoffe - Lipoide . 163 Inhaltsverzeichnis 6.6 Isoprenoidlipìde . 168 6.7 Fettbegleitstoffe . 172 6.8 Milchfett - Emulgiertes Fett . 174 6.9 Fettbestimmungsmethoden . 194 7 Proteine . 199 7.1 Bedeutung . 199 7.2 Definition und Systematik . 200 7.3 Das native Proteinmolekül . 203 7.4 Milchproteine - Milcheiweiß . 226 7.5 Bioaktive Peptidsequenzen in Milchproteinen . 275 7.6 Funktionelle Eigenschaften der Milchproteine . 277 7.7 Proteinbestimmungsmethoden. 279 8 Enzyme . 287 8.1 Bedeutung und Definition . 287 8.2 Nomenklatur und Einteilung . 288 8.3 Enzymkomponenten . 291 8.4 Enzymatische Katalyse . 293 8.5 Spezifische Wirkung . 295 8.6 Zur Theorie der enzymatischen Katalyse . 296 8.7 Messgrößen der Enzymaktivität . 298 8.8 Einflussfaktoren auf die Enzymaktivität . 298 8.9 Enzymatische Analyse. 307 8.10 Enzyme der Milch . 313 9 Milchsalze. 327 9.1 Definition und Einteilung . 327 9.2 Beziehung Milchsalze - Veraschungsrückstand . 328 9.3 Salzgleichgewicht der Milch . 329 9.4 Beeinflussung des Salzgleichgewichtes . 332 9.5 Mengenelemente . 334 10 Vitamine . 343 10.1 Definition und Einteilung . 343 10.2 Einflussfaktoren auf den Vitamingehalt der Milch . 345 10.3 Vitaminisierung - Vitamine als Zusatzstoffe . 346 10.4 Fettlösliche Vitamine . 347 10.5 Wasserlösliche Vitamine . 350 11 Minorbestandteile der Milch. 355 11.1 Überblick . 355 11.2 Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen NPN. 356 11.3 Nucleotide . 358 11.4 Hormone . 361 VI Inhaltsverzeichnis 12 Schutzstoffe - Antibakterielle Milchbestandteile. 363 12.1 Übersicht . 363 12.2 Lysozym . 365 12.3 Lactoferrin . 366 12.4 Lactoperoxidase-System . 366 12.5 Immunoglobuline . 367 12.6 Vitaminbindende Proteine . 368 13 Milch als polydisperses System. 369 13.1 Definition und Systematik . 369 13.2 Grenzflächenerscheinungen . 372 13.3 Stabilität disperser Systeme . 377 13.4 Milch als Emulsion . 387 13.5 Dispersoid Schaum . 398 13.6 Milch als kolloiddisperses System . 402 13.7 Milch als echte Lösung . 430 13.8 Gleichgewichtsbeziehungen . 434 14 Physikalisch-chemische Eigenschaften . 437 14.1 Übersicht . 437 14.2 Dichte . 439 14.3 Acidität . 446 14.4 Redoxpotenzial . 463 14.5 Viskosität - Theologische Eigenschaften . 471 14.6 Oberflächenspannung . 483 14.7 Gefrierpunkt . 485 14.8 Elektrische Leitfähigkeit. 491 14.9 Dielektrizitätskonstante . 495 14.10 Thermische Eigenschaften - Kalorische Größen . 497 14.11 Optische Eigenschaften . 500 15 Lebensmittel Milch. 511 15.1 Einleitung . 511 15.2 Einteilung der Milchinhaltsstoffe nach praktischen Gesichtspunkten . 516 15.3 Wertbestimmende Milchbestandteile . 518 15.4 Fremdstoffe - unerwünschte Bestandteile . 531 15.5 Indikatorstoffe . 556 15.6 Qualitätsmerkmale des Lebensmittels Milch . 577 16 Rohstoff Milch . 609 16.1 Überblick . 609 16.2 Gütemerkmale . 613 16.3 Technologische Qualitätsanforderungen für Rohmilch . 628 16.4 Milchbestandteile im Food- und Non-Food-Bereich . 632 Vii Inhaltsverzeichnis 17 Beeinflussung der Milch und ihrer Bestandteile durch Bearbeitung und Verarbeitung . 641 17.1 Möglichkeiten der Energieeinwirkungen . 641 17.2 Thermodynamische Betrachtungen . 644 17.3 Reaktionskinetik . 658 17.4 Mechanische Beanspruchung . 676 17.5 Temperaturbeeinflussung . 693 17.6 Lichtinduzierte Veränderungen in Milch und Milchprodukten . 721 Literatur. 727 Register . 741 VIII
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