Bioprodukte in der Schweizer Gastronomiebranche: Vermarktung als Herausforderung für organisatorisches Lernen
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Zürich
vdf, Hochsch.-Verl. an der ETH
2002
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| Schriftenreihe: | Wirtschaft, Energie, Umwelt
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| Beschreibung: | Zugl.: St. Gallen, Univ., Diss., 2002 u.d.T.: Maier, Simone: Strategische Herausforderungen bei der Einführung von Bioprodukten in der Schweizer Gastronomiebranche |
| Beschreibung: | XV, 228 S. graph. Darst. : 23 cm |
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| adam_text | Titel: Bioprodukte in der Schweizer Gastronomiebranche
Autor: Maier, Simone
Jahr: 2002
Inhaltsverzeichnis____________ IX
Inhaltsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis.....................................................................XIII
Tabellenverzeichnis.........................................................................XIV
Abkürzungsverzeichnis.....................................................................XV
1. EINLEITUNG..........................................................................................1
1.1. Problemstellung.................................................................................1
1.2. Stand der Forschung.........................................................................2
1.3. Zielsetzung und Forschungsfragen..................................................3
1.4. Forschungsmethodik.........................................................................3
1.4.1. Forschungsansatz......................................................................3
1.4.2. Forschungsmethodische Konsequenzen aus dem
Projektverlauf............................................................................5
1.4.3. Vorgehen bei der Fallstudienanalyse........................................5
2. KONZEPTIONELLE GRUNDLAGEN..............................................11
2.1. Die Einführung von Bioprodukten als Innovation.......................11
2.2. Marketing als strategische Herausforderung...............................13
2.2.1. Strategisches Marketing..........................................................13
2.2.2. Operatives Marketing..............................................................16
2.3. Der Prozess der Strategieentwicklung als Herausforderung......19
2.3.1. Begriffliche Grundlagen..........................................................20
2.3.2. Strategieentwicklung als Herstellung von Anschluss-
fähigkeit in mikropolitischen Prozessen.................................22
2.3.3. Strategieentwicklung als Interpretations- undSinn-
gebungsprozess in lokalen Praxis-Gemeinschaften................23
2.3.4. Die Bedingungen der Möglichkeit guter Strategie-
entwicklung.............................................................................24
2.4. Zwischenfazit...................................................................................26
3. RAHMENBEDINGUNGEN UND WETTBEWERBS-
SITUATION............................................................................................29
3.1. Die Unterschiede zwischen konventioneller, integrierter
und biologischer Landwirtschaft...................................................29
3.2. Die Diffusion von Bioprodukten in der Schweiz und ihre
institutionellen Voraussetzungen...................................................32
3.3. Die Wettbewerbssituation in der Schweizer Gastronomie-
branche.............................................................................................36
3.3.1. Die Wettbewerber in ausgewählten Segmenten des
Schweizer Gastronomiemarktes..............................................38
3.3.2. Lieferanten: Hersteller von TK-Convenienceprodukten
für die Gastronomie................................................................45
Verzeichnisse
3.3.3. Abnehmer: Die Restaurantgäste.............................................46
3.3.4. Ersatzprodukte........................................................................47
3.4. Bio-Convenienceprodukte in der Schweizer Gastronomie-
branche............................................................................................48
3.4.1. Was sind Convenienceprodukte?............................................48
3.4.2. Ökologische Beurteilung von Convenienceprodukten............51
3.4.3. Akzeptanz von Convenienceprodukten in der
Gastronomie...........................................................................53
3.5. Einflussfaktoren auf die Konsumentscheidung bzgl.
Bioprodukten im Personalrestaurant...........................................55
3.6. Die Position der Bio Suisse im Schweizer Biomarkt....................63
3.6.1. Zur Auswahl des Bionachweises in der Gastronomie.............63
3.6.2. Die Doppelrolle der Bio Suisse...............................................64
3.6.3. Die Durchsetzung der Kriterien guter Bioqualität .............65
FALLSTUDIE 1: MÖVENPICK PRODUKTIONS AG....................69
4.1. Unternehmensportrait....................................................................69
4.2. Rekonstruktion des Einführungsprozesses über die
Wertschöpfungsstufen....................................................................70
4.2.1. Produktentwicklung: Bio-Fundis vs. Bio-Realos....................70
4.2.2. Beschaffung: Plötzlich ist der Lieferant König.......................76
4.2.3. Produktion mit halber Kraft....................................................79
4.2.4. Marketing................................................................................81
4.2.4.1. Strategisches Marketing.............................................81
4.2.4.2. Operatives Marketing................................................90
4.2.5. Zwischenfazit: Operative und strategische Heraus-
forderungen.............................................................................99
4.2.5.1. Operative Herausforderungen....................................99
4.2.5.2. Strategische Herausforderungen..............................100
4.3. Kritik der Strategieentwicklung..................................................103
4.3.1. Bottom-up-Perspektive..........................................................103
4.3.2. Top-down-Perspektive..........................................................105
4.4. Fazit: Managementfehler in unvorteilhaftem
Handlungsumfeld..........................................................................109
4.4.1. Wie die Bioprodukte in die organisational garbage
can gerieten........................................................................109
4.4.2. ... und wie sie wieder herauskommen könnten......................110
FALLSTUDIE 2: SV-SERVICE.........................................................115
5.1. Unternehmensportrait..................................................................115
5.2. Rekonstruktion des Einführungsprozesses über die
Wertschöpfungsstufen..................................................................119
5.2.1. Produktentwicklung: Fokus auf Operatives..........................120
Inhaltsverzeichnis___________________________ XI
5.2.2. Beschaffung: Es gibt immer etwas, aber es gibt nicht
immer alles!...........................................................................126
5.2.2.1. Strategische Beschaffung.........................................126
5.2.2.2. Operative Beschaffung.............................................129
5.2.3. Produktion: Mehrarbeit und enttäuschte Erwartungen........132
5.2.4. Marketing: Strategische Planungslücken..............................134
5.2.4.1. Strategisches Marketing...........................................134
5.2.4.2. Operatives Marketing...............................................141
5.2.5. Zwischenfazit: Operative und strategische Heraus-
forderungen...........................................................................155
5.2.5.1. Operative Herausforderungen..................................155
5.2.5.2. Strategische Herausforderungen..............................156
5.3. Kritik der Strategieentwicklung..................................................160
5.3.1. Strategische Grobsteuerung..................................................161
5.3.2. Mitarbeitermotivation...........................................................165
5.4. Fazit................................................................................................168
6. VERGLEICHENDE FALLSTUDIENANALYSE............................173
6.1. Unternehmensvergleich................................................................174
6.1.1. Operative und strategische Herausforderungen...................174
6.1.1.1. Produktentwicklung.................................................174
6.1.1.2. Beschaffung.............................................................176
6.1.1.3. Produktion................................................................176
6.1.1.4. Marketing.................................................................177
6.1.2. Herausforderungen bei der Strategieentwicklung:
Situationsspezifische oder allgemeine organisationale
Schwachpunkte?....................................................................184
6.1.2.1. Organisationale Bereitschaft: Sollen ....................184
6.1.2.2. Organisationale Fähigkeit: Kennen ......................185
6.1.2.3. Individuelle Bereitschaft: Wollen ........................187
6.1.2.4. Individuelle Fähigkeit: Können ............................188
6.1.3. Biospezifische oder allgemeine Herausforderungen
der Produktinnovation?........................................................189
6.2. Bedingungen entlang der Produktkette......................................192
6.2.1. Beschaffung...........................................................................192
6.2.2. Absatz....................................................................................193
6.3. Fazit: Bewährte Instrumente sensibel für Neues
einsetzen.........................................................................................196
7. GESTALTUNGSEMPFEHLUNGEN, AUSBLICK UND
WEITERER FORSCHUNGSBEDARF.............................................196
7.1. Gestaltungsempfehlungen.............................................................197
7.1.1. Empfehlungen zur Strategieentwicklung...............................197
7.1.2. Empfehlungen an die Gastronomie.......................................199
XII__________________________________________________Verzeichnisse
7.1.2.1. Marketing.................................................................199
7.1.2.2. Beschaffung.............................................................200
7.1.2.3. Bionachweis.............................................................202
7.1.2.4. Operative Hilfen zur Realisierung...........................203
7.1.3. Gestaltungsempfehlungen an Lebensmittel
verarbeitende Unternehmen.................................................204
7.1.3.1. Marketing.................................................................204
7.1.3.2. Beschaffung.............................................................205
7.1.3.3. Bionachweis.............................................................206
7.1.3.4. Operative Hilfen zur Realisierung...........................207
7.1.4. Gestaltungsempfehlungen für unterstützende
Massnahmen.........................................................................207
7.1.4.1. Kampagne für Bioangebote in der Gastronomie.....207
7.1.4.2. Dienstleistungen für Neueinsteiger beim Erwerb des
Bionachweises.........................................................210
7.2. Ausblick..........................................................................................211
7.3. Weiterer Forschungsbedarf.........................................................212
QUELLEN........................................................................................................214
Literatur................................................................................................214
Informationsmaterial verschiedener Organisationen-----------------224
Mövenpick Konzern.........................................................................224
SV-Service.......................................................................................224
Andere Organisationen...................................................................224
ANHANG: INTERVIEWLEITFÄDEN........................................................226
Interviewleitfaden Erstgespräch.........................................................226
Interviewleitfaden für SV-Service Küchenchefs (Betriebe).............226
Interviewleitfaden für Lieferanten.....................................................227
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