Les mondes du vin: ethnologie des vignerons d'Arbois (Jura)
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Paris [u.a.]
Harmattan
2004
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(JURA) PREFACE DE JEAN-PIERRE WARNIER L HARMATTAN L HARMATTAN HONGRIE
L HARMATTAN ITALIE 5-7, NIE DE L ECOLE-POLYTECHNIQUE _ HARGILA U. 3 VIA
BBVB, 37 75005 PARIS 1026 BUDAPEST 10214 TORINO FRANCE HONGRIE ITALIE
TABLE DES MATIERES PREFACE DE JEAN-PIERRE WARNIER INTRODUCTION: , A LIRE
CUL SEC » ET SANS MODERATION 13 PREMIERE PARTIE : FAIRE LE VIN ET LE
VENDRE CHAPITRE I LE TRAITEMENT DE LA VENDANGE A SON ARRIVEE EN CUVERIE
25 1. LES PREPARATIFS DES VENDANGES 25 2. LES VENDANGES 27 3. LA
VINIFICATION : ESPACE ET ORGANISATION DU TRAVAIL 33 4. L ENTREE DE LA
VENDANGE EN CUVERIE ET SON DECHARGEMENT 40 5. FOULAGE ET EGRAPPAGE 41 6.
LE PRESSURAGE 45 7. LE SOUFRE EST LE MEDECIN DE LA VIGNE ET DU VIN »
57 8. LE DEBOURBAGE . : 60 9. L ENCUVAGE 63 CHAPITRE II LA
TRANSFORMATION DU MOUT EN VIN 65 1. CUVAISON ET FERMENTATION ALCOOLIQUE
- 65 2. LE LEVURAGE 68 3. LE CONTROLE DE LA FERMENTATION 71 4.
RECHAUFFEMENT ET REFROIDISSEMENT DU MOUT 73 5. PIGEAGES ET REMONTAGES 77
6. LE SOLEIL EN SAC » 79 7. ACIDIFICATION ET DESACIDIFICATION 82 8.
LE DECUVAGE ET LE PRESSURAGE DU MOUT - 83 CHAPITRE III LES OPERATIONS
VINICOLES DANS LES MOIS QUI SUIVENT LES VENDANGES 87 1. LA PART DES
ANGES » 87 2. LA MALO 88 3. LE SOUTIRAGE 89 4. LE COLLAGE 90 5. LA
FILTRATION 90 6. LA MISE EN BOUTEILLES 93 7. L ETIQUETAGE 95 8. LES
ASSEMBLAGES 98 9. QUATRE PRODUCTIONS A PART : CREMANT, MACVIN, VIN JAUNE
99 ET VIN DE PAILLE CHAPITRE IV LES DIFFERENTES FORMES DE
COMMERCIALISATION DU VIN 109 1. LE NEGOCE * 110 2. LES COOPERATIVES ~
111 3. LA VENTE A DOMICILE 112 4. LA GRANDE DISTRIBUTION 122 DEUXIEME
PARTIE : UNE NOUVELLE IMAGE POUR LE VIN CHAPITRE V UNE NOUVELLE DEMANDE
DES CONSOMMATEURS 129 1. DES VINS TECHNIQUES 131 2. DES VINS DE
TERROIR _ 133 3. DES VINS NATURELS » OU BIOLOGIQUES 135 4. DES VINS A
CONSOMMER RAPIDEMENT 136 5. DES VINS AYANT UNE IMAGE DE TERROIR ET D
AUTHENTICITE » 139 250 CHAPITRE VI LA MISE EN SCENE DES VINS PAR LES
VIGNERONS 145 1. DES VINS AUTHENTIQUES » - LA PREUVE PAR L HISTOIRE
145 2. DES VINS AUTHENTIQUES » - LA PREUVE PAR LES TECHNIQUES
ANCIENNES 150 3. DES VINS AUTHENTIQUES » - LA PREUVE PAR LA LIGNEE 152
4. DES VINS AUTHENTIQUES » - LA PREUVE PAR LES FETES 156 4.1. LE BIOU,
UNE CEREMONIE A PART 157 4.2. L ORGANISATION GENERALE DES FETES DU VIN
160 4.3. LA MISE EN SCENE MATERIELLE ET RITUELLE DE L AUTHENTICITE 162
CHAPITRE VII LA MISE EN SCENE DES VINS PAR LES HYPERMARCHES 173 1. LES
LINEAIRES ET LA PRESENTATION HABITUELLE DES VINS EN HYPERMARCHE 173 2.
LES FOIRES AUX VINS DANS LES HYPERMARCHES 174 3. LES FOIRES
REGIONALISTES * 177 CHAPITRE VIII UNE TRADITION D UNE GRANDE MODERNITE
183 1. LES VINS N ONT JAMAIS ETE AUSSI BONS QU AUJOURD HUI » 183 2. UN
EQUIPEMENT MODERNE 187 3. L ANNEE PASTEUR 189 4. LES FETES VIGNERONNES
190 CHAPITRE IX LES ACTEURS DES MONDES DU VIN 195 1. LES INSTANCES DE
LABELLISATION 195 1.1. LES SYNDICATS VITICOLES 195 1.2. LA SOCIETE DE
VITICULTURE DU JURA 196 1.3. LE COMITE INTERPROFESSIONNEL DES VINS DU
JURA 197 1.4. L INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS CONTROLEES (INAO) 198
7.5. L INAO ET LES APPELLATIONS D ORIGINE CONTROLEES 199 2. LE MUSEE DE
LA VIGNE ET DU VIN DE FRANCHE-COMTE 207 ET L INSTITUT DES VINS DU JURA
251 3. LES ACTEURS DE L AUTHENTICITE ET DE L ECONOMIE VITI-VINICOLE 214
3.1. LES INCIDENCES DE LA CONSOMMATION SUR LE PROCESSUS DE PRODUCTION
216 3.2. LES INCIDENCES DE LA DISTRIBUTION SUR LE PROCESSUS DE
PRODUCTION * 217 3.3. LES INCIDENCES DE L ETAT SUR LE PROCESSUS DE
PRODUCTION 218 3.4. LES MONDES DU VIN 219 CONCLUSION : DU JURA AU
NOUVEAU MONDE 229 GLOSSAIRE 235 BIBLIOGRAPHIE 241 252
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