Einführung in die Lebensmittelhygiene:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Parey
2004
|
| Ausgabe: | 4., neu bearb. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XV, 280 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 3830440952 |
Internformat
MARC
| LEADER | 00000nam a2200000 c 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | BV017650601 | ||
| 003 | DE-604 | ||
| 005 | 20230524 | ||
| 007 | t | ||
| 008 | 031113s2004 gw d||| |||| 00||| ger d | ||
| 020 | |a 3830440952 |9 3-8304-4095-2 | ||
| 035 | |a (OCoLC)76546765 | ||
| 035 | |a (DE-599)BVBBV017650601 | ||
| 040 | |a DE-604 |b ger |e rakwb | ||
| 041 | 0 | |a ger | |
| 044 | |a gw |c DE | ||
| 049 | |a DE-19 |a DE-M49 |a DE-29 |a DE-1028 |a DE-M489 |a DE-1029 |a DE-83 |a DE-20 |a DE-1102 |a DE-11 |a DE-188 |a DE-578 |a DE-B768 | ||
| 084 | |a XE 5200 |0 (DE-625)152644:12905 |2 rvk | ||
| 084 | |a ZE 46000 |0 (DE-625)155873: |2 rvk | ||
| 084 | |a 34 |2 sdnb | ||
| 084 | |a 33 |2 sdnb | ||
| 084 | |a LEB 020f |2 stub | ||
| 084 | |a 42 |2 sdnb | ||
| 245 | 1 | 0 | |a Einführung in die Lebensmittelhygiene |c hrsg. von Hans-Jürgen Sinell |
| 250 | |a 4., neu bearb. Aufl. | ||
| 264 | 1 | |a Stuttgart |b Parey |c 2004 | |
| 300 | |a XV, 280 S. |b graph. Darst. | ||
| 336 | |b txt |2 rdacontent | ||
| 337 | |b n |2 rdamedia | ||
| 338 | |b nc |2 rdacarrier | ||
| 650 | 7 | |a Food Hygiene |2 cabt | |
| 650 | 0 | 7 | |a Lebensmittelhygiene |0 (DE-588)4034887-8 |2 gnd |9 rswk-swf |
| 655 | 7 | |0 (DE-588)4151278-9 |a Einführung |2 gnd-content | |
| 689 | 0 | 0 | |a Lebensmittelhygiene |0 (DE-588)4034887-8 |D s |
| 689 | 0 | |5 DE-604 | |
| 700 | 1 | |a Sinell, Hans-Jürgen |d 1926-2020 |e Sonstige |0 (DE-588)105076333 |4 oth | |
| 856 | 4 | |u http://www3.ub.tu-berlin.de/ihv/000919800.pdf |3 Inhaltsverzeichnis | |
| 856 | 4 | 2 | |m HBZ Datenaustausch |q application/pdf |u http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=010614733&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA |3 Inhaltsverzeichnis |
| 999 | |a oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-010614733 | ||
Datensatz im Suchindex
| _version_ | 1804130394811924480 |
|---|---|
| adam_text | Vorwort zur 4. Auflage V
Vorwort zur 1. Auflage VI
Autorenverzeichnis XI
Abkürzungen XIII
1 Einleitung
(Hans-Jürgen Sinell) 1
2 Lebensmittelhygienische
Grundlagen 7
2.1 Übersicht über Gesundheits¬
schädigungen durch Lebens¬
mittel (Josef Kleer) 7
2.2 Mikroorganismen in Lebens¬
mitteln (Josef Kleer) 9
2.2.1 Bedeutung 9
2.2.2 Kontaminationsmöglichkeiten
und -quellen 11
2.3 Lebensmittelinfektionen und
-intoxikationen 13
2.3.1 Lebensmittelinfektionen ... 18
2.3.1.1 SalmoneUa (Josef Kleer) .... 19
2.3.1.2 Enterovirulente Eschcrichia
coli (EVEC) (Michael Bülte) . 33
2.3.1.3 Yersinia enterocolitica (Josef
Kleer) 37
2.3.1.4 Shigella spp. (Josef Kleer) ... 40
2.3.1.5 Andere Enterobacteriaceae
und weitere Opportunisten
(Josef Kleer) 42
2.3.1.5.1 Andere Enterobacteriaceae ... 42
2.3.1.5.2 Weitere Opportunisten .... 42
2.3.1.6 Campylobacter spp.
(Michael Bülte) 43
2.3.1.7 Arcobacter spp. (Josef Kleer) . 45
2.3.1.8 Vibrio spp. (Josef Kleer) .... 46
2.3.1.8.1 Vibrio cholerae 46
2.3.1.8.2 Vibrio parahaemolyticus 48
2.3.1.8.3 Vibrio vulnificus 49
2.3.1.8.4 Infektionen mit den übrigen
potentiell alimentär über¬
tragenen Vibrio spp 49
2.3.1.9 Aeromonas spp. (Josef Kleer) . . 50
2.3.1.10 Plesiomonas shigelloides
(Josef Kleer) 51
2.3.1.11 Listeria monocytogenes
(Michael Bülte) 52
2.3.1.12 Andere Zoonosenerreger als
Ursache von Lebensmittel¬
infektionen 0osef Kleer) .... 55
2.3.1.13 Parasitäre Infektionen
(Michael Bülte) 56
2.3.1.14 Virusinfektionen
(Michael Bülte) 57
2.3.1.15 Bovine Spongiforme Enzepha-
lopathie (BSE) und andere
Prionerkrankungen
(ErnstLücker) 60
2.3.2 Mikrobielle Intoxikationen . . 68
2.3.2.1 Staphylococcus aureus-lntoxi-
kationen (Michael Bülte) ... 68
2.3.2.2 Botulismus (Michael Bülte) . . 71
2.3.2.3 Clostridium pcrfringms-
Lebensmittelvergiftung
(Karsten Fehlhaber) 75
2.3.2.4 Bacillus a rras-Lebensmittel-
vergiftung
(Karsten Fehlhaber) 77
2.3.2.5 Streptokokken- und „unspe¬
zifische Lebensmittelver¬
giftungen (Karsten Fehlhaber) 79
2.3.2.6 Mykotoxikosen
(Karsten Fehlhaber) 81
2.3.2.7 Anhang: „Fischvergiftungen
und Lebensmittelschädigungen
durch andere Seetiere
(Karsten Fehlhaber) 85
2.4 Risiken durch Rückstände
von Pharmaka, Umwelt- und
anderen Chemikalien in Le¬
bensmitteln (Ernst Lücker) . 90
2.4.1 Tierarzneimittel, Futtermittel¬
zusatzstoffe 93
2.4.1.1 Antibiotika 93
2.4.1.2 Antiparasitika 94
2.4.1.3 Masthilfsmittel 95
2.4.1.4 Transportsedativa und
ß-Blocker 96
2.4.2 Pflanzenschutzmittel, PCB
und Dioxine 96
2.4.2.1 Pflanzenschutzmittel 96
2.4.2.2 Polychlorierte Biphenyle ... 98
2.4.2.3 Dioxine 99
2.4.3 Toxische Metalle und Radio¬
nuklide 101
2.4.3.1 Toxische Metalle 101
2.4.3.2 Radionuklide 102
2.4.4 Schlußbemerkungen zum
Abschnitt 2.4 105
3 Verderb (Karsten Fehlhaber) . 107
3.1 Definition, Ursachen 107
3.2 Faktoren, die mikrobiellen
Verderb bestimmen 109
3.2.1 Intrinsic factors 110
3.2.1.1 Inhaltsstoffe und Struktur
bzw. Textur des Lebensmittels 110
3.2.1.2 Wasseraktivität 111
3.2.1.3 pH-Wert 114
3.2.1.4 Redoxpotential 115
3.2.2 Process factors 116
3.2.3 Extrinsic factors 116
3.2.4 Implicit parameters 120
3.2.5 Mikrobielle Enzyme 120
3.3 Mikrobielle Assoziationen
und Sukzessionen in Lebens¬
mitteln und ihre Wirkungen 122
3.3.1 Fleisch 123
3.3.2 Fische und andere Seetiere . . 123
3.3.3 Eier 124
3.3.4 Milch 125
3.3.5 Nutzung von Mikroorganis¬
men in der Lebensmittel¬
technologie 125
3.4 Nichtmikrobieller Verderb
von Lebensmitteln 127
3.4.1 Verschmutzungen 127
3.4.2 Technologische Fehler .... 128
3.4.3 Austrocknung 128
3.4.4 Originäre Enzymwirkungen 129
3.4.5 Sauerstoff, Wärme, Licht,
Feuchtigkeit 130
3.4.6 Parasiten und Schädlinge . . 132
3.4.7 Physiologische Ursachen . . 132
4 Haltbarmachung und
sonstige Behandlung von
Lebensmitteln 135
4.1 Einleitung (Andreas Stolle) . 135
4.2 Physikalische Verfahren zur
Haltbarmachung 136
4.2.1 Thermische Verfahren
(Andreas Stolle) 136
4.2.1.1 Kälte 137
4.2.1.2 Wärme 149
4.2.2 Trocknen (Andreas Stolle) . . 161
4.2.2.1 Verfahren und Produkte ... 162
4.2.2.2 Gefriertrocknung 163
4.2.2.3 Veränderungen und Risiken . 163
4.2.3 Bestrahlung (Andreas Stolle) 164
4.2.4 Neuere Technologien zur
Haltbarmachung (Andreas
Stolle, Herbert Weber) .... 168
4.3 Chemische Verfahren
(Goetz Hildebrandt) 172
4.3.1 Salz 172
4.3.2 Pökelung 174
4.3.2.1 Chemie 174
4.3.2.2 Pökelhilfsstoffe 176
4.3.2.3 Mikrobiologie 177
4.3.2.4 Antioxidativer Effekt, Aroma¬
bildung und Struktur¬
veränderungen 178
4.3.2.5 Toxische Wirkungen und
gesetzliche Regelungen ... 179
4.3.2.6 Praktische Anwendung ... 180
4.3.3 Räuchern 184
4.3.3.1 Rauchzusammensetzung . . 184
4.3.3.2 Rauchwirkung 185
4.3.3.3 Räuchermethoden 185
4.3.3.4 Gesundheitliche Risiken,
gesetzliche Regelungen . . . .187
4.3.3.5 Rauchkondensate 187
4.3.4 Anhang: Systematik der
Fleischerzeugnisse 188
4.3.5 Genußsäuren (Säuerungs¬
mittel) 190
4.3.5.1 Enzymatische Säuerung . . . 191
4.3.5.2 Zusetzen von Säure 192
4.3.6 Konservierungsstoffe 193
4.3.7 Anhang: Systematik der
Fischerzeugnisse 194
4.4 Verpackung (Herbert Weber) 197
4.4.1 Zweck 197
4.4.2 Materialien 198
4.4.3 Anforderungen an Packstoffe 199
4.4.3.1 Physiologische und hygie¬
nische Unbedenklichkeit . . . 199
4.4.3.2 Undurchlässigkeit 200
4.4.3.3 Widerstandsfähigkeit und
sonstige Anforderungen . . . 201
4.4.4 Verschiedene Formen der
Verpackung 201
4.4.4.1 Durchlässige Packungen . . . 201
4.4.4.2 Undurchlässige, hermetisch
verschlossene Packungen . . . 201
4.4.5 Kontrolle 203
4.5 Risikofaktoren und ihre
Abschätzung, voraussagende
Mikrobiologie (Josef Kleer,
Hans-Jürgen Sinell) 204
5 Grundlagen des Verbraucher¬
schutzes 213
5.1 Grundsätzliche lebensmittel¬
rechtliche Tatbestände und
Verkehrsauffassung
(Hans-Jürgen Sinell) 213
5.2 (Amtliche) Lebensmittel¬
überwachung
(Hans-Jürgen Sinell) 219
5.3 Qualitätssicherung und
präventiver Gesundheitsschutz
(Goetz Hildebrandt) 220
5.3.1 Normierung der Qualitäts¬
sicherung 221
5.3.1.1 Qualität 221
5.3.1.2 Anspruchsklasse 222
5.3.1.3 Fehler und Fehler-
(vermeidungs)kosten 222
5.3.1.4 Qualitätssicherung/
Qualitätsmanagement .... 223
5.3.1.5 Qualitätsaudit 225
5.3.1.6 ISO 9000 ff. und Zertifizierung 226
5.3.1.7 Akkreditierung 228
5.3.2 HACCP 229
5.3.2.1 Grundlagen des HACCP-
Konzepts 229
5.3.2.2 Gefahrenanalyse: Gefahren¬
identifizierung und Risiko¬
bewertung 230
5.3.2.2.1 Hazard 230
5.3.2.2.2 Risiko 230
5.3.2.2.3 Risikobewertung 231
5.3.2.3 Die präventiven Grundsätze
des HACCP-Systems 234
5.3.2.3.1 Critical Control Points .... 234
5.3.2.3.2 Critical Limits 236
5.3.2.3.3 Monitoring 237
5.3.2.3.4 Corrective Action 237
5.3.2.4 Verifizierung und
Dokumentation 238
5.3.2.5 HACCP-System und
Betriebshygiene 239
5.4 Grundlagen für die hygie¬
nische Behandlung von
Lebensmitteln
(Hans-Jürgen Sinell) 250
5.5 Schutz vor Täuschung und
Übervorteilung - stoffliche
Zusammensetzung, ökolo¬
gische und ethische Aspekte
(Hans-Jürgen Sinell) 245
Literatur 251
Sachregister 271
|
| any_adam_object | 1 |
| author_GND | (DE-588)105076333 |
| building | Verbundindex |
| bvnumber | BV017650601 |
| classification_rvk | XE 5200 ZE 46000 |
| classification_tum | LEB 020f |
| ctrlnum | (OCoLC)76546765 (DE-599)BVBBV017650601 |
| discipline | Lebensmitteltechnologie Agrar-/Forst-/Ernährungs-/Haushaltswissenschaft / Gartenbau Medizin |
| edition | 4., neu bearb. Aufl. |
| format | Book |
| fullrecord | <?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>01682nam a2200433 c 4500</leader><controlfield tag="001">BV017650601</controlfield><controlfield tag="003">DE-604</controlfield><controlfield tag="005">20230524 </controlfield><controlfield tag="007">t</controlfield><controlfield tag="008">031113s2004 gw d||| |||| 00||| ger d</controlfield><datafield tag="020" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">3830440952</subfield><subfield code="9">3-8304-4095-2</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(OCoLC)76546765</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)BVBBV017650601</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-604</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="e">rakwb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">ger</subfield></datafield><datafield tag="044" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">gw</subfield><subfield code="c">DE</subfield></datafield><datafield tag="049" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-19</subfield><subfield code="a">DE-M49</subfield><subfield code="a">DE-29</subfield><subfield code="a">DE-1028</subfield><subfield code="a">DE-M489</subfield><subfield code="a">DE-1029</subfield><subfield code="a">DE-83</subfield><subfield code="a">DE-20</subfield><subfield code="a">DE-1102</subfield><subfield code="a">DE-11</subfield><subfield code="a">DE-188</subfield><subfield code="a">DE-578</subfield><subfield code="a">DE-B768</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">XE 5200</subfield><subfield code="0">(DE-625)152644:12905</subfield><subfield code="2">rvk</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">ZE 46000</subfield><subfield code="0">(DE-625)155873:</subfield><subfield code="2">rvk</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">34</subfield><subfield code="2">sdnb</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">33</subfield><subfield code="2">sdnb</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">LEB 020f</subfield><subfield code="2">stub</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">42</subfield><subfield code="2">sdnb</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Einführung in die Lebensmittelhygiene</subfield><subfield code="c">hrsg. von Hans-Jürgen Sinell</subfield></datafield><datafield tag="250" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">4., neu bearb. Aufl.</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="a">Stuttgart</subfield><subfield code="b">Parey</subfield><subfield code="c">2004</subfield></datafield><datafield tag="300" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">XV, 280 S.</subfield><subfield code="b">graph. Darst.</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">n</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">nc</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1=" " ind2="7"><subfield code="a">Food Hygiene</subfield><subfield code="2">cabt</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Lebensmittelhygiene</subfield><subfield code="0">(DE-588)4034887-8</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="655" ind1=" " ind2="7"><subfield code="0">(DE-588)4151278-9</subfield><subfield code="a">Einführung</subfield><subfield code="2">gnd-content</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="0"><subfield code="a">Lebensmittelhygiene</subfield><subfield code="0">(DE-588)4034887-8</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2=" "><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Sinell, Hans-Jürgen</subfield><subfield code="d">1926-2020</subfield><subfield code="e">Sonstige</subfield><subfield code="0">(DE-588)105076333</subfield><subfield code="4">oth</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2=" "><subfield code="u">http://www3.ub.tu-berlin.de/ihv/000919800.pdf</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">HBZ Datenaustausch</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=010614733&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="999" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-010614733</subfield></datafield></record></collection> |
| genre | (DE-588)4151278-9 Einführung gnd-content |
| genre_facet | Einführung |
| id | DE-604.BV017650601 |
| illustrated | Illustrated |
| indexdate | 2024-07-09T19:20:20Z |
| institution | BVB |
| isbn | 3830440952 |
| language | German |
| oai_aleph_id | oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-010614733 |
| oclc_num | 76546765 |
| open_access_boolean | |
| owner | DE-19 DE-BY-UBM DE-M49 DE-BY-TUM DE-29 DE-1028 DE-M489 DE-1029 DE-83 DE-20 DE-1102 DE-11 DE-188 DE-578 DE-B768 |
| owner_facet | DE-19 DE-BY-UBM DE-M49 DE-BY-TUM DE-29 DE-1028 DE-M489 DE-1029 DE-83 DE-20 DE-1102 DE-11 DE-188 DE-578 DE-B768 |
| physical | XV, 280 S. graph. Darst. |
| publishDate | 2004 |
| publishDateSearch | 2004 |
| publishDateSort | 2004 |
| publisher | Parey |
| record_format | marc |
| spelling | Einführung in die Lebensmittelhygiene hrsg. von Hans-Jürgen Sinell 4., neu bearb. Aufl. Stuttgart Parey 2004 XV, 280 S. graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Food Hygiene cabt Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 gnd rswk-swf (DE-588)4151278-9 Einführung gnd-content Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 s DE-604 Sinell, Hans-Jürgen 1926-2020 Sonstige (DE-588)105076333 oth http://www3.ub.tu-berlin.de/ihv/000919800.pdf Inhaltsverzeichnis HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=010614733&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
| spellingShingle | Einführung in die Lebensmittelhygiene Food Hygiene cabt Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 gnd |
| subject_GND | (DE-588)4034887-8 (DE-588)4151278-9 |
| title | Einführung in die Lebensmittelhygiene |
| title_auth | Einführung in die Lebensmittelhygiene |
| title_exact_search | Einführung in die Lebensmittelhygiene |
| title_full | Einführung in die Lebensmittelhygiene hrsg. von Hans-Jürgen Sinell |
| title_fullStr | Einführung in die Lebensmittelhygiene hrsg. von Hans-Jürgen Sinell |
| title_full_unstemmed | Einführung in die Lebensmittelhygiene hrsg. von Hans-Jürgen Sinell |
| title_short | Einführung in die Lebensmittelhygiene |
| title_sort | einfuhrung in die lebensmittelhygiene |
| topic | Food Hygiene cabt Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 gnd |
| topic_facet | Food Hygiene Lebensmittelhygiene Einführung |
| url | http://www3.ub.tu-berlin.de/ihv/000919800.pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=010614733&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA |
| work_keys_str_mv | AT sinellhansjurgen einfuhrungindielebensmittelhygiene |
Es ist kein Print-Exemplar vorhanden.
Inhaltsverzeichnis