Untersuchungen zu enzymatischen Abbauprodukten beim Maischen im Hinblick auf die Entwicklung eines Prozessführungssystems:
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2003
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INHALTSVERZEICHNIS
2
INHALTSVERZEICHNIS
TABELLENVERZEICHNIS
5
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
8
ABKUERZUNGEN
12
1
EINLEITUNG
13
2
GRUNDLAGEN
16
2.1
MAKROMOLEKUELE
IN
GERSTE
16
2.1.1
EIWEISSBESTANDTEILE
DES
GERSTENKORNS
16
2.1.2
KOHLENHYDRATE
IN
GERSTE
17
2.1.2.1
A-GLYCOSIDISCH
VERBUNDENE
KOHLENHYDRATE
18
2.1.2.2
SS-GLYCOSIDISCH
VERBUNDENE
KOHLENHYDRATE
18
2.1.2.2.1
AUFBAU
DES
SS-GLUCANS
20
2.1.2.2.2
AUFBAU
DER
PENTOSANE
21
2.2
ENZYME
UND
IHRE
EIGENSCHAFTEN
21
2.2.1
BEDEUTUNG
DER
ENZYME
21
2.2.2
FUNKTIONEN
UND
NOMENKLATUR
22
2.2.3
ENZYMATISCHE
REAKTIONEN
UND
IHRE
BEEINFLUSSUNG
24
2.3
STOFFLICHE
VERAENDERUNGEN
WAEHREND
DER
MAELZUNG
25
2.3.1
ZELLWANDLOESUNG
IM
KORN
25
2.3.2
EIWEISSLOESUNG
28
2.3.3
STAERKELOESUNG
29
2.4
DER
MAISCHPROZESS
ALS
LOESUNGSVORGANG
31
2.4.1
PHYSIKALISCHE
UND
ENZYMATISCHE
LOESUNG
31
2.4.2
MAISCHPARAMETER
UND
DEREN
BEEINFLUSSUNG
33
2.4.2.1
PH-WERT
34
2.4.2.1.1
BRAUWASSER
34
2.4.2.1.2
MAISCHESAEUERUNG
36
2.4.2.2
MAISCHEKONZENTRATION/GUSSFUEHRUNG
37
2.4.2.3
TEMPERATUR-ZEIT-FUEHRUNG
38
2.4.2.4
DEKOKTION/INFUSION
39
2.5
KENNZAHLEN
ZUR
BEURTEILUNG
DER
LOESUNGSVORGAENGE
IN
MALZ
UND
MAISCHE/WUERZE
39
2.5.1
ZYTOLYTISCHE
KENNZAHLEN
40
2.5.2
PROTEOLYTISCHE
KENNZAHLEN
41
INHALTSVERZEICHNIS
3
2.5.3
AMYLOLYTISCHE
KENNZAHLEN
42
2.6
PHYSIKALISCHE
EIGENSCHAFTEN
VON
EXTRAKTLOESUNGEN
44
2.6.1
DICHTE
44
2.6.2
SCHALLGESCHWINDIGKEIT
44
2.6.3
LEITFAEHIGKEIT
45
2.6.4
VISKOSITAET
45
3
MATERIAL
UND
METHODEN
47
3.1
ROHSTOFFE
47
3.1.1
BRAUWASSER
47
3.1.2
MALZ
47
3.2
LABORMAISCHEN
51
3.3
PILOTBRAUEREI
DES
LEHRSTUHLS
52
3.4
MESSSTRECKE
ZUR
ERFASSUNG
DER
PHYSIKALISCHEN
EIGENSCHAFTEN
DER
MAISCHE
55
3.5
MAISCHVERFAHREN
57
3.6
BRAUVERFAHREN
59
3.7
NASSCHEMISCHE
ANALYSEN
DER
MAISCHEN
62
3.7.1
AUFBEREITUNG
DER
PROBEN
62
3.7.2
FAN
UND
ALTERNATIVE
EIWEISSERFASSUNGSMETHODEN
62
3.7.3
FOTOMETRISCHE
JODPROBE
64
3.7.4 FLUORIMETRISCHE
MESSUNG
DES
SS-GLUCAN
64
3.7.5
EXTRAKTMESSUNG
64
3.8
CHROMATOGRAPHISCHE
MESSMETHODEN
AN
MAISCHE
64
3.8.1.1
HPLC
ZUR
ZUCKERANALYTIK:
65
3.8.2
GELCHROMATOGRAPHISCHE
UNTERSUCHUNGEN
AUF
MOLEKUELGROESSENVERTEILUNG
65
3.8.2.1
SS-GLUCAN-ANALYSE
66
3.8.2.2
EIWEISSANALYSE
67
3.8.3
ANALYSE
DER
VERGAERBAREN
ZUCKER
68
3.9
METHODEN
ZUR
BEURTEILUNG
DER
BIERQUALITAET
68
3.9.1
SENSORISCHE
ANALYSE
ZUR
BEURTEILUNG
DES
GESCHMACKS
68
3.9.2
SENSORISCHE
BEWERTUNG
DER
GESCHMACKSSTABILITAET
68
3.9.3
BEURTEILUNG
DER
SCHAUMHALTBARKEIT
69
3.10
RECHNERISCHE
METHODEN
69
INHALTSVERZEICHNIS
4
3.10.1
TEMPERATURKORREKTUR
DER
PHYSIKALISCHEN
WERTE
69
3.10.2
STATISTISCHE
METHODEN
70
4
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
71
4.1
LABORMAISCHEN
ZUR
METHODENENTWICKLUNG
71
4.1.1
EIWEISSMESSMETHODEN
UND
IHRE
REPRODUZIERBARKEIT
71
4.1.2
DER
VERLAUF
DER
FOTOMETRISCHEN
JODPROBE
UND
DES
EXTRAKTES
79
4.1.3
VERHAELTNISSE
BEZUEGLICH
SS-GLUCAN
82
4.2
MAISCHEN
AUS
DER
PILOTSUDANLAGE
84
4.2.1
ANALYTISCHE
WERTE
UNTER
ABWANDLUNG
DES
TEMPERATUR-ZEIT-PROFILS
UND
DER
MALZQUALITAET
85
4.2.1.1
VERLAUF
DES
SS-GLUCAN
85
4.2.1.2
VERLAUF
DES
FAN
90
4.2.1.3
VERLAUF
DES
EXTRAKTES
93
4.2.1.4
ZEITLICHER
VERLAUF
DER
JODPROBE
98
4.2.2
KORRELATION
DER
PHYSIKALISCHEN
MESSUNGEN
MIT
NASSCHEMISCHEN
ANALYSEN
103
4.2.2.1
FAN
UND
LEITFAEHIGKEIT
103
4.2.2.2
VISKOSITAET
UND
PHASEN
DER
AMYLOLYSE
106
4.2.2.3
DICHTE,
SCHALLGESCHWINDIGKEIT
UND
DER
EXTRAKTGEHALT
108
4.2.3
BETRACHTUNG
DER
MOLEKUELGROESSENVERTEILUNGEN
110
4.2.3.1
SS-GLUCAN
110
4.2.3.2
EIWEISS
113
4.2.3.3
VERGAERBARE
ZUCKER
118
4.3
QUALITAET
VON
BIEREN
AUS
ABGEWANDELTEN
MAISCHEN
120
4.3.1
BIERE
AUS
UNTERSCHIEDLICH
LANGEN
PRAXISMAISCHVERFAHREN
120
4.3.2
BIERE
AUS
UNTERSCHIEDLICH
LANGEN
MAISCHVERFAHREN
MIT
YYEYBENRASTEN
"
122
4.3.3
BIERE
AUS
EYBENMAISCHEN
MIT
UNTERSCHIEDLICHER
MALZQUALITAET
123
5
SCHLUSSFOLGERUNGEN
UND
PERSPEKTIVEN
126
6
ZUSAMMENFASSUNG
129
7
LITERATURVERZEICHNIS
131
8
TABELLENANHANG
137
LEBENSLAUF
156 |
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