Der Einfluss des Blattkeims von Gerstenmalz auf die Geschmacksstabilität und weitere Qualitätsmerkmale von Bier:
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| Format: | Buch |
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| Veröffentlicht: |
2003
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INHALTSVERZEICHNIS
1
PROBLEMSTELLUNG
1
2
DIE
BEDEUTUNG
DES
BLATTKEIMS
VON
GERSTENMALZ
IM
MAELZUNGS
UND
BRAU
PROZESS
2
2.1.
BEDEUTUNG
DES
KEIMLINGS
IM
MAELZUNGSPROZESS
2
2.1.1.
MORPHOLOGIE
DES
EMBRYOS
UND
DES
GERSTENKORNS
3
2.1.2.
VORGAENGE
BEI
DER
KEIMUNG
VON
GERSTE
5
2.1.3.
KEIMUNGSBEDINGUNGEN
6
2.1.4.
REGULATION
DER
KEIMUNG
DURCH
PHYTOHORMONE
8
2.1.5.
VORGAENGE
BEIM
ABDARREN
DES
MALZES
9
2.1.6.
ENZYMATISCHER
LIPIDABBAU
IM
MAELZUNGSPROZESS
10
2.2.
BEDEUTUNG
DES
KEIMLINGS
IM
BRAUPROZESS
14
2.2.1.
INHALTSSTOFFE
VON
WURZEL
UND
BLATTKEIMEN
14
2.2.2.
EINFLUSS
DER
SUDHAUSTECHNOLOGIE
AUF
DIE
QUALITAET
DER
RESULTIERENDEN
BIERE
15
2.2.3.
ENZYMATISCHE
LIPIDOXIDATION
IM
BRAUPROZESS
20
2.2.4.
BEDEUTUNG
DER
WUERZEINHALTSSTOFFE
FUER
DIE
BIERQUALITAET
24
3
MATERIAL
UND
METHODEN
28
3.1.
AUFBEREITUNGSVERFAHREN
ZUR
BLATTKEIMGEWINNUNG
28
3.2.
ANALYTIK
ZUM
LIPIDABBAU
IN
MALZ
UND
WUERZE
28
3.2.1.
BESTIMMUNG
DER
LOX-AKTIVITAET
28
3.2.2.
BESTIMMUNG
DER
FREIEN
LANGKETTIGEN
FETTSAEUREN
IN
MAISCHE
UND
WUERZE
30
3.2.3.
BESTIMMUNG
DER
FETTSAEUREHYDROPEROXIDE
32
3.2.4.
BESTIMMUNG
DES
NONENAL-POTENZIALS
VON
WUERZE
33
3.3.
MALZ
UND
BIERANALYSEN
35
3.4.
AROMASTOFFANALYTIK
35
3.4.1.
BESTIMMUNG
DER
WUERZEAROMASTOFFE
35
3.4.2.
BESTIMMUNG
DER
BIERAROMASTOFFE
35
3.4.3.
BESTIMMUNG
DER
ALTERUNGSKOMPONENTEN
35
3.5.
BESTIMMUNG
DER
ENDOGENEN
ANTIOXIDATIVEN
AKTIVITAET
VON
BIER
36
3.6.
SENSORISCHE
ANALYSEN
36
3.6.1.
VERKOSTUNG
DER
BIERE
NACH
DLG
36
3.6.2.
ALTERUNGSVERKOSTUNG
NACH
EICHHORN
36
3.7.
MUEHLENTECHNIK
37
3.8.
KLEINMAELZUNG
37
3.9.
VERFAHREN
ZUR
HITZEBEHANDLUNG
VON
MALZ
38
3.9.1.
DAMPFKONDITIONIERUNG
38
3.9.2.
KONDITIONIERUNG
MIT
HEISSEM
WASSER
38
3.10.
KLEINSUD
38
3.10.1.
WUERZEHERSTELLUNG
38
3.10.2.
GAERUNG
UND
LAGERUNG
39
3.10.3.
FILTRATION
UND
ABFUELLUNG
39
4
ERGEBNISSE
40
4.1.
UNTERSUCHUNG
DES
BLATTKEIMS
VON
GERSTENMALZ
40
4.2.
EINFLUSS
VON
GERSTENSORTE
UND
ANBAUGEBIET
AUF
DIE
LOX-AKTIVITAET
UND
DAS
LOX
POTENZIAL
VON
MALZ
41
4.3.
EINFLUSS
DER
ABKUEHLGESCHWINDIGKEIT
VON
DARRMALZ
AUF
DIE
LIPIDPEROXIDATION
42
4.4.
EINFLUSS
DER
MALZLAGERUNG
AUF
DIE
LOX-AKTIVITAET
DES
MALZES
44
4.5.
EINFLUSS
DER
SCHROTUNG
AUF
DIE
LIPIDPEROXIDATION
45
4.5.1.
EINFLUSS
DER
SCHROTLAGERUNG
45
4.5.2.
EINFLUSS
DER
SCHROTTEMPERATUR
45
4.5.3.
EINFLUSS
DER
SCHROTFEINHEIT
46
4.6.
EINFLUSS
DER
MAISCHTEMPERATUR
AUF
DIE
LOX-AKTIVITAET
48
4.7.
EINFLUSS
DER
MALZKONDITIONIERUNG
AUF
DIE
LOX-AKTIVITAET
49
4.7.1.
MALZKONDITIONIERUNG
MIT
SATTDAMPF
49
4.7.2.
MALZKONDITIONIERUNG
MIT
HEISSEM
WASSER
IM
LABORMASSSTAB
50
4.8.
VERHALTEN
DER
LINOLSAEUREHYDROPEROXIDE
BEIM
MAISCHEN
51
4.8.1.
EINFLUSS
DER
LOX
AUF
DIE
LINOLSAEUREHYDROPEROXIDKONZENTRATION
(HPOD)
IN
MAISCHE
51
4.8.2.
VERHALTEN
VON
ZUGEGEBENEN
LINOLSAEUREHYDROPEROXIDEN
(HPOD)
IN
MAISCHWASSER
UND
MAISCHE
52
4.9.
UNTERSUCHUNG
VERSCHIEDENER
SCHROTUNGS
UND
EINMAISCHTECHNIKEN
IM
INDUSTRIELLEN
MASSSTAB
53
4.9.1.
VERGLEICH
EINER
NASSSCHROTUNG
(DISPERGIERER)
MIT
EINER
TROCKENSCHROTUNG
(HAMMERMUEHLE)
VON
MALZ
53
4.9.2.
VERGLEICH
EINER
HAMMERMUEHLENZERKLEINERUNG
MIT
EINER
KOMBINIERTEN
WALZEN
UND
HAMMERMUEHLENZERKLEINERUNG
VON
MALZ
57
4.9.3.
EINFLUSS
EINER
CO
2
-BEGASUNG
VON
GRIESSKASTEN
UND
ANTEIGSCHNECKE
58
4.9.4.
EINFLUSS
DER
HEISSKONDITIONIERUNG
VON
MALZ
AUF
DIE
BIERQUALITAET
60
4.9.5.
EINFLUSS
DER
SCHROTLAGERUNG
AUF
DEN
GESCHMACK
UND
DIE
GESCHMACKSSTABILITAET
VON
BIER
62
4.9.6.
VERSUCHE
ZUR
VERBESSERUNG
DER
GESCHMACKSSTABILITAET
DURCH
VARIATION
DER
EINMAISCHTEMPERATUR
UND
PH-KORREKTUR
DER
MAISCHE
63
4.10.
BRAUVERSUCHE
MIT
ZUGABE
VON
LIPOXYGENASE
ZUR
MAISCHEN
67
4.11.
MAISCHVERSUCHE
MIT
STEIGENDEM
BLATTKEIMGEHALT
IM
LABORMASSSTAB
69
4.12.
ERGEBNISSE
DER
BRAUVERSUCHE
IM
HALBTECHNISCHEN
MASSSTAB
MIT
STEIGENDEM
BLATTKEIMGEHALT
72
4.12.1.
ERGEBNISSE
DER
BRAUVERSUCHE
MIT
BESPELZTEM
GERSTENMALZ
72
4.12.2.
ERGEBNISSE
DER
BRAUVERSUCHE
MIT
DEM
HOCHKURZ-MAISCHVERFAHREN
80
4.12.3.
ERGEBNISSE
DER
BRAUVERSUCHE
MIT
MAISCHESAEUERUNG
82
4.13.
EINFLUSS
VON
NACKTGERSTENMALZ
MIT
STEIGENDEM
BLATTKEIMGEHALT
AUF
DIE
WUERZE
UND
BIERQUALITAET
83
5
DISKUSSION
DER
ERGEBNISSE
85
5.1.
DER
BLATTKEIM
VON
GERSTENMALZ
IM
MAELZUNGS-UND
BRAUPROZESS
85
5.2.
ZUSAMMENSETZUNG
DES
BLATTKEIMS
86
5.3.
OXIDATIVER
LIPIDABBAU
IM
BRAUPROZESS
86
5.3.1.
BESTIMMUNGSMETHODEN
ZUR
BEURTEILUNG
DES
OXIDATIVEN
LIPIDABBAUS
86
5.3.2.
LIPIDABBAU
IM
MALZ
UND
SCHROT
88
5.3.3.
LIPIDABBAU
BEIM
MAISCHEN
90
5.3.4.
BLANCHIEREN
VON
MALZ
92
5.3.5.
PRAXISUNTERSUCHUNGEN
93
5.4.
BRAUVERSUCHE
MIT
ZUGABE
VON
BLATTKEIMEN
94
5.5.
SCHLUSSFOLGERUNGEN
FUER
DIE
PRAXIS
96
6
ZUSAMMENFASSUNG
98
7
ANHANG
101
8
LITERATURVERZEICHNIS
116 |
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