Verfügbarkeit: Der junge Koch, die junge Köchin

Der junge Koch, die junge Köchin:

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Grüner, Hermann (VerfasserIn), Metz, Reinhold (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Pfanneberg 2003
Ausgabe:	30. Aufl., 1. Dr.
Schriftenreihe:	Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche
Schlagworte:	Koch Fachkunde
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	612 S. Ill., graph. Darst., Kt. : 25 cm, 1186 gr.
ISBN:	3805705085

Internformat

MARC


LEADER	00000nam a2200000 c 4500
001	BV017235676
003	DE-604
005	20140613
007	t
008	030617s2003 gw abd\| \|\|\|\| 00\|\|\| ger d
016	7		\|a 967790158 \|2 DE-101
020			\|a 3805705085 \|c Pp. : EUR 36.80 \|9 3-8057-0508-5
028	5	2	\|a 04038
035			\|a (OCoLC)76516076
035			\|a (DE-599)BVBBV017235676
040			\|a DE-604 \|b ger \|e rakddb
041	0		\|a ger
044			\|a gw \|c DE
049			\|a DE-1029
100	1		\|a Grüner, Hermann \|e Verfasser \|4 aut
245	1	0	\|a Der junge Koch, die junge Köchin \|c Hermann Grüner ; Reinhold Metz. Mitarb.: Karl-Heinz Schandl
250			\|a 30. Aufl., 1. Dr.
264		1	\|a Haan-Gruiten \|b Pfanneberg \|c 2003
300			\|a 612 S. \|b Ill., graph. Darst., Kt. : 25 cm, 1186 gr.
336			\|b txt \|2 rdacontent
337			\|b n \|2 rdamedia
338			\|b nc \|2 rdacarrier
490	0		\|a Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche
650	0	7	\|a Koch \|0 (DE-588)4031437-6 \|2 gnd \|9 rswk-swf
655		7	\|0 (DE-588)4153488-8 \|a Fachkunde \|2 gnd-content
689	0	0	\|a Koch \|0 (DE-588)4031437-6 \|D s
689	0		\|5 DE-604
700	1		\|a Metz, Reinhold \|e Verfasser \|0 (DE-588)104999311X \|4 aut
856	4	2	\|m DNB Datenaustausch \|q application/pdf \|u http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=010387075&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA \|3 Inhaltsverzeichnis
943	1		\|a oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-010387075

Datensatz im Suchindex

_version_	1808225773231800320
adam_text	INHALTSVERZEICHNIS EINFUEHRUNG E INFUEHRUNG IN DIE B ERUFE 1 GESCHICHTLICHE ENTWICKLUNG DES GASTGEWERBES . 11 GASTFREUNDSCHAFT . 1.2 GASTGEWERBE . 13 GASTGEWERBLICHE BETRIEBE HEUTE . 2 AUSBILDUNG . 2.1 AUSBILDUNGSORDNUNG . 2.2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UEBERSICHT . 3 PERSONAL IM GASTGEWERBE . N ATURWISSENSCHAFTLICHE G RUNDLAGEN 1 CHEMISCHE GRUNDLAGEN . 11 ELEMENT - VERBINDUNG . 1.2 ATOM - ION - MOLEKUEL . 13 FORMELN, SPRACHE DER CHEMIE . 14 SAEUREN - BASEN - SALZE . 1.5 LOESUNGEN . 16 EMULSIONEN . 1.7 DIFFUSION - OSMOSE . AUFGABEN . 2 PHYSIKALISCHE GRUNDLAGEN . 2.1 HEBELGESETZ . 2.2 HEBEL ALS WERKZEUGE . 2.3 TRAGEN UND HEBEN VON LASTEN . 2.4 ELEKTRIZITAET . 2.5 ENERGIE - ARBEIT - LEISTUNG . 2.6 WAERMELEHRE . AUFGABEN . 3 BIOLOGISCHE GRUNDLAGEN . 3.1 ZELLE - GEWEBE . 3.2 FOTOSYNTHESE . H YGIENE 1 MIKROBEN . 11 VORKOMMEN . 13 13 13 13 14 14 14 15 16 17 18 18 18 19 19 20 21 21 22 22 22 22 23 23 24 24 28 29 29 29 30 30 30 1.2 ARTEN UND VERMEHRUNGSFORMEN . 30 1.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN . 31 14 LEBENSAEUSSERUNGEN DER MIKROBEN . 33 2 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN . 34 2.1 SALMONELLEN . 34 2.2 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) . 35 2.3 BODENBAKTERIEN (BOTULINUS-BAKTERIEN) . 35 2.4 FAEULNISERREGER . 35 2.5 SCHIMMEL . 35 3 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG . 36 4 REINIGUNG UND DESINFEKTION . 37 4.1 REINIGEN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN . 37 4.2 DESINFIZIEREN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN . 38 AUFGABEN . 38 U MWELT - UND V ERBRAUCHERSCHUTZ 39 1 UMWELTSCHUTZ . 39 2 VERBRAUCHERSCHUTZ . 41 2.1 LEBENSMITTEL UND BEDARFSGEGENSTAENDEGESETZ . 41 2.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN . 42 2.3 LEBENSMITTELHYGIENEVERORDNUNG (LMHV) . 44 2.4 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG . 47 AUFGABEN . 48 KUECHE A RBEITSSICHERHEIT 49 1 UNFALLVERHUETUNG . 49 11 FUSSBODEN . 49 1.2 FEUERSCHUTZ . 49 1.3 MESSER, SCHNEIDENDE MASCHINEN . 50 14 MASCHINEN . 50 15 ELEKTRISCHE ANLAGEN . 50 1.6 SICHERHEITSZEICHEN . 51 INHALTSVERZEICHNIS 5 2 ERSTE HILFE . 52 2.1 SCHNITT UND STICHWUNDEN . 52 2.2 OHNMACHT UND BEWUSSTLOSIGKEIT . 53 2.3 VERBRENNUNGEN UND VERBRUEHUNGEN . 53 2.4 NASENBLUTEN . 53 2.5 FREMDKOERPER IM AUGE . 54 2.6 UNFAELLE MIT ELEKTRISCHEM STROM . 54 AUFGABEN . 54 A RBEITSPLANUNG 55 1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND AUSWERTEN . 55 11 FACHBUCH . 55 12 FACHZEITSCHRIFTEN/FACHZEITUNGEN . 55 1.3 INTERNET . 56 14 PROSPEKTE . 56 2 PLANEN . 56 2.1 CHECKLISTEN/PRUEFLISTEN . 56 2.2 ABLAUFPLAN - ZEITLEISTE . 57 2.3 TABELLEN . 58 2.4 REZEPTE . 58 AUFGABEN . 60 E RNAEHRUNG 61 1 EINFUEHRUNG . 61 2 KOHLENHYDRATE . 62 2.1 AUFBAU - ARTEN . 62 2.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 62 2.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER . 64 2.4 VERSORGUNG MIT KOHLENHYDRATEN . 65 AUFGABEN . 65 3 FETTE . 65 3.1 AUFBAU - ARTEN . 65 3.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 66 3.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER . 68 3.4 VERSORGUNG MIT FETTEN . 69 AUFGABEN . 69 4 EIWEISS (PROTEIN) . 70 4.1 AUFBAU - ARTEN . 70 4.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 71 4.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER . 73 4.4 VERSORGUNG MIT EIWEISS . 74 AUFGABEN . 74 5 VITAMINE . 75 5.1 WICHTIGE ARTEN UND DEREN AUFGABEN . 75 5.2 ERHALTUNG BEI DER VOR UND ZUBEREITUNG . 76 AUFGABEN . 76 6 MINERALSTOFFE . 77 6.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER . 77 6.2 VORKOMMEN UND AUFGABEN . 77 6.3 ERHALTUNG BEI DER VOR UND ZUBEREITUNG . 77 7 BEGLEITSTOFFE . 78 AUFGABEN . 78 8 WASSER . 79 8.1 WASSERHAERTE . 79 8.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 79 8.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER . 80 AUFGABEN . 80 9 ENZYME . 80 9.1 WIRKUNGSWEISE . 80 9.2 BEDINGUNGEN DER ENZYMTAETIGKEIT UND DEREN STEUERUNG . 81 10 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL . 82 11 VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG . 84 111 ENERGIEBEDARF . 84 11.2 NAHRUNGSAUSWAHL . 85 113 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME . 87 AUFGABEN . 87 12 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN . 88 12.1 VEGETARISCHE KOST - PFLANZLICHE KOST . 88 12.2 VOLLWERTERNAEHRUNG . 88 13 DIAET . 89 13.1 VOLLKOST . 89 13.2 LEICHTE VOLLKOST . 89 13.3 NATRIUMARME DIAET . 89 13.4 EIWEISSARME DIAET . 90 13.5 DIABETES-DIAET . 90 13.6 REDUKTIONSKOST . 90 13.7 BEGRIFFSERKLAERUNGEN . 91 AUFGABEN . 91 14 QUALITAET VON LEBENSMITTELN . 92 15 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN . 93 15.1 WERTERHALTUNG UND VERDERB . 93 15.2 LEBENSMITTELVERDERB . 93 15.3 URSACHEN DES VERDERBS . 94 15.4 KUEHLEN . 94 15.5 TIEFGEFRIEREN - FROSTEN . 95 15.6 UEBERBLICK UEBER WEITERE VERFAHREN DER HALTBARMACHUNG . 96 AUFGABEN . 97 6 INHALTSVERZEICHNIS A RBEITSGESTALTUNG 1 KUECHENORGANISATION . 1.1 POSTENKUECHE . 1.2 KOCH-ZENTRUM . 1.3 VORGEFERTIGTE PRODUKTE . AUFGABEN . 2 ARBEITSMITTEL . 2.1 GRUNDAUSSTATTUNG . 2.2 ERWEITERUNGEN . 2.3 PFLEGE DER MESSER . 2.4 UNFALLVERHUETUNG . 3 KOCHGESCHIRR . 3.1 WERKSTOFFE FUER GESCHIRR . 3.2 GESCHIRRARTEN . 4 MASCHINEN UND GERAETE . 4.1 WOLF . 4.2 KUTTER . 4.3 FRITTEUSE . 4.4 KIPPBRATPFANNE . 4.5 KOCHKESSEL . 4.6 MIKROWELLENGERAET . 4.7 UMLUFTGERAET - CONVECTOMAT . 4.8 HERD MIT BACKROHR . 4.9 INDUKTIONSTECHNIK . 4.10 GAREN UNTER DAMPFDRUCK . 4.11 GARAUTOMAT . 4.12 TEMPERATURREGLER ODER THERMOSTAT . AUFGABEN . G RUNDTECHNIKEN DER K UECHE 1 VORBEREITENDE ARBEITEN . 11 EINFUEHRUNG . 12 WASCHEN . 13 WAESSERN . 1.4 SCHAELEN . 2 BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN . 2.1 SCHNEIDEN . 2.2 SCHNITTFORMEN . 2.3 BLANCHIEREN . G ARVERFAHREN 1 GRUNDLAGEN . 2 GAREN MITTELS FEUCHTER WAERME . 2.1 KOCHEN . 2.2 GARZIEHEN . 2.3 DAEMPFEN . 2.4 DUENSTEN . 2.5 DRUCKGAREN . 98 98 98 99 99 102 102 103 103 106 107 107 107 108 111 111 111 112 113 114 114 115 115 116 116 117 118 118 119 119 119 119 119 120 121 121 122 122 123 123 124 124 125 125 125 126 3 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME . 127 3.1 BRATEN . 127 3.2 GRILLEN . 128 3.3 FRITTIEREN . 129 3.4 SCHMOREN . 129 3.5 MIKROWELLEN . 130 3.6 ZUSAMMENFASSENDE UEBERSICHT . 130 4 ZUBEREITUNGSREIHEN . 131 4.1 ZUBEREITUNGSREIHE HACKFLEISCH . 131 4.2 ZUBEREITUNGSREIHE GEFLUEGEL . 132 4.3 ZUBEREITUNGSREIHE GEMUESE . 133 AUFGABEN . 134 4.4 ANRICHTEN VON SPEISEN . 135 FACHWOERTER . 134 B EWERTEN UND B ESCHREIBEN VON S PEISEN 136 1 BEWERTEN VON SPEISEN/GETRAENKEN . 136 2 BESCHREIBEN VON SPEISEN . 137 AUFGABEN . 137 Z UBEREITEN EINFACHER S PEISEN 138 1 GEMUESE . 138 1.1 VORBEREITEN . 139 12 ZUBEREITEN . 146 1.3 BESONDERHEITEN BEI VORGEFERTIGTEN GEMUESEN . 153 AUFGABEN . 153 2 PILZE . 154 2.1 VORBEREITEN . 154 2.2 ZUBEREITEN . 154 3 SALATE . 156 3.1 SALATSAUCEN - DRESSINGS . 156 3.2 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN . 158 3.3 SALATE AUS GEGARTEN GEMUESEN . 158 3.4 ANRICHTEN VON SALATEN . 159 3.5 KARTOFFELSALATE . 160 3.6 ROHKOSTSALATE . 161 3.7 SALATBUEFETT . 162 AUFGABEN . 163 4 BEILAGEN . 164 4.1 KARTOFFELN . 164 4.2 KOESSE - KNOEDEL - NOCKEN . 171 4.3 TEIGWAREN . 174 4.4 REIS . 176 AUFGABEN . 163 INHALTSVERZEICHNIS 7 5 EIERSPEISEN . 178 5.1 GEKOCHTE EIER . 178 5.2 POCHIERTE EIER . 179 5.3 SPIEGELEIER . 179 5.4 RUEHREIER . 180 5.5 OMELETTS . 180 5.6 FRITTIERTE EIER . 181 5.7 EIER IM NAEPFCHEN . 181 5.8 PFANNKUCHEN - EIERKUCHEN . 182 AUFGABEN . 182 PROJEKT: V EGETARISCHES AUS B IO -P RODUKTEN . 183 SERVICE B ASISWISSEN : G ETRAENKE 184 1 WAESSER 184 11 TRINKWASSER . 184 12 NATUERLICHES MINERALWASSER . 184 2 SAEFTE UND ERFRISCHUNGSGETRAENKE . 185 2.1 FRUCHTSAEFTE . 185 2.2 GEMUESESAEFTE . 186 2.3 FRUCHTNEKTARE UND SUESSMOSTE . 186 2.4 FRUCHTSAFTGETRAENKE . 186 2.5 LIMONADEN . 186 2.6 DIAETETISCHE ERFRISCHUNGSGETRAENKE . 186 2.7 UEBERSICHT FRUCHTSAFTGEHALT VON GETRAENKEN . 186 2.8 ISOTONISCHE GETRAENKE . 187 3 MILCH UND MILCHGETRAENKE . 187 AUFGABEN . 187 4 AUFGUSSGETRAENKE . 188 4.1 KAFFEE . 188 4.2 TEE . 189 4.3 KAKAO . 190 AUFGABEN . 191 5 ALKOHOLISCHE GAERUNG . 192 6 BIER . 193 AUFGABEN . 196 7 WEIN . 197 AUFGABEN . 209 8 SCHAUMWEIN . 209 AUFGABEN . 210 9 WEINHALTIGE GETRAENKE . 211 10 SPIRITUOSEN . 211 10.1 BRAENDE . 213 10.2 GEISTE . 214 10.3 ALKOHOL MIT GESCHMACKGEBENDEN (AROMATISIERENDEN) ZUSAETZEN . 214 10.4 LIKOERE . 215 AUFGABEN . 215 G RUNDKENNTNISSE IM S ERVICE 216 1 MITARBEITER IM SERVICE . 216 11 UMGANGSFORMEN . 216 1.2 PERSOENLICHE HYGIENE . 216 13 BERUFSKLEIDUNG . 216 14 PERSOENLICHE AUSRUESTUNG . 216 2 WERKSTOFFE UND WAESCHEPFLEGE . 217 2.1 WERKSTOFFE - GEBRAUCHSGEGENSTAENDE UND IHRE PFLEGE . 217 AUFGABEN . 221 2.2 NATUR UND CHEMIEFASERN . 222 AUFGABEN . 227 2.3 WAESCHEPFLEGE . 227 AUFGABEN . 232 3 EINRICHTUNG UND GERAETE . 233 3.1 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN . 233 3.2 TISCHWAESCHE . 234 AUFGABEN . 242 3.3 BESTECKE . 242 3.4 GLAESER . 246 3.5 PORZELLANGESCHIRR . 248 3.6 SONSTIGE TISCH UND TAFELGERAETE . 251 3.7 TISCH UND TAFELDEKORATION . 253 4 VORBEREITUNGSARBEITEN IM SERVICE . 254 4.1 UEBERBLICK UEBER DIE VORBEREITUNGSARBEITEN . 254 4.2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN . 255 4.3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN . 255 4.4 SERVICESTATION . 257 AUFGABEN . 258 5 SERVICE . 259 5.1 ARTEN UND METHODEN DES SERVICE . 259 5.2 GRUNDLEGENDE RICHTLINIEN FUER DEN SERVICE . 260 5.3 RICHTLINIEN UND REGELN ZUM TELLERSERVICE . 261 5.4 ZUSAMMENFASSUNG DER SERVIERREGELN . 263 AUFGABEN . 263 8 INHALTSVERZEICHNIS 6 KAFFEEKUECHE . 264 6.1 HERSTELLEN VON AUFGUSSGETRAENKEN . 264 6.2 HERSTELLEN VON ALKOHOLFREIEN MISCHGETRAENKEN . 267 AUFGABEN . 268 7 FRUEHSTUECK . 269 7.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS . 269 7.2 BEREITSTELLEN VON FRUEHSTUECKSSPEISEN . 270 7.3 HERRICHTEN VON FRUEHSTUECKSPLATTEN . 271 7.4 FRUEHSTUECKSSERVICE . 271 AUFGABEN . 277 8 SERVICE EINFACHER GETRAENKE . 278 8.1 BEREITSTELLEN VON GETRAENKEN . 278 8.2 GETRAENKESERVICE IN SCHANKGEFAESSEN . 278 8.3 AUSSCHENKEN VON BIER . 279 AUFGABEN . 280 P ROJEKT : A TTRAKTIVES F RUEHSTUECKSBUFETT . 281 MAGAZIN M AGAZIN 282 1 WARENBESCHAFFUNG . 282 2 WARENEINGANG . 284 3 WARENLAGERUNG . 285 3.1 GRUNDSAETZE DER LAGERHALTUNG . 285 3.2 LAGERRAEUME . 286 4 WARENAUSGABE . 287 5 LAGERKENNZAHLEN . 288 AUFGABEN . 289 6 BUEROORGANISATION . 290 6.1 SCHRIFTLICHE ARBEITEN . 290 6.2 ABLAGE UND ORDNUNGSSYSTEME . 290 7 DATENVERARBEITUNG . 291 7.1 GERAETE . 291 7.2 SOFTWARE . 292 7.3 DATENSICHERUNG UND DATENSCHUTZ . 292 P ROJEKT : A RBEITEN IM M AGAZIN . 293 LEBENSRNITTEL L EBENSMITTEL 294 K OHLENHYDRATREICHE L EBENSMITTEL 1 GEMUESE . 294 11 GEMUESE IN DER ERNAEHRUNG . 294 1.2 NAEHRWERTERHALTUNG . 294 1.3 EINKAUF . 295 1.4 EINTEILUNG . 295 1.5 KOHLGEMUESE . 297 1.6 WURZELGEMUESE . 299 1.7 SALATGEMUESE - BLATTGEMUESE . 300 1.8 FRUCHTGEMUESE . 302 1.9 HUELSENFRUECHTE . 304 1.10 ZWIEBELGEMUESE . 304 1.11 SONSTIGE GEMUESE . 305 1.12 EXOTISCHE GEMUESE . 306 1.13 KEIMLINGE - SPROSSEN . 306 1.14 LAGERUNG VON GEMUESE . 307 1.15 VORGEFERTIGTE PRODUKTE - CONVENIENCE . 307 AUFGABEN . 308 2 PILZE . 308 2.1 AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG . 308 2.2 ANGEBOT . 308 2.3 PILZVERGIFTUNGEN . 310 2.4 BEHANDLUNG IN DER KUECHE . 310 2.5 LAGERUNG . 310 AUFGABEN . 310 3 KARTOFFELN . 311 3.1 ARTEN . 311 3.2 LAGERUNG . 312 3.3 VORGEFERTIGTE PRODUKTE - CONVENIENCE . 312 AUFGABEN . 312 4 OBST . 313 4.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 313 4.2 EINTEILUNG . 313 4.3 KERNOBST . 313 4.4 STEINOBST . 313 4.5 BEERENOBST . 314 4.6 SUEDFRUECHTE . 314 4.7 SCHALENOBST . 317 4.8 TROCKENOBST . 318 4.9 ERZEUGNISSE AUS OBST . 318 AUFGABEN . 318 INHALTSVERZEICHNIS 9 5 GETREIDE UND GETREIDEERZEUGNISSE . 319 5.1 ARTEN . 319 5.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 319 5.3 AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG DER GETREIDE 319 5.4 VERMAHLUNG DES GETREIDES . 320 5.5 MEHLTYPE . 320 5.6 GETREIDEERZEUGNISSE . 320 5.7 BROT . 321 5.8 TEIGWAREN . 322 5.9 REIS . 323 AUFGABEN . 324 6 SUESSUNGS UND GELIERMITTEL . 324 7 GEWUERZE, KUECHENKRAEUTER UND WUERZENDE ZUTATEN . 326 7.1 VOM SCHMECKEN UND RIECHEN . 326 7.2 GEWUERZE . 327 7.3 KUECHENKRAEUTER . 330 7.4 WUERZSAUCEN . 333 7.5 SPEISESALZ . 333 7.6 ESSIG . 334 AUFGABEN . 334 F ETT - UND EIWEISSREICHE L EBENSMITTEL 8 SPEISEFETTE UND SPEISEOELE . 335 8.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 335 8.2 FETTE IN DER KUECHENTECHNIK . 335 8.3 GESCHMACKLICHER EINFLUSS DER FETTE . 336 8.4 ARTEN . 336 8.5 AUFBEWAHRUNG . 337 AUFGABEN . 338 9 MILCH UND MILCHPRODUKTE . 338 9.1 ZUSAMMENSETZUNG UND BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 338 9.2 ARTEN . 338 9.3 AUFBEWAHRUNG . 340 9.4 VERAENDERUNGEN BEI DER VERARBEITUNG . 340 AUFGABEN . 340 10 KAESE . 341 10.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 341 10.2 HERSTELLUNG . 341 10.3 ARTEN . 341 10.4 FETTGEHALTSSTUFEN . 343 10.5 VERWENDUNG . 343 10.6 AUFBEWAHRUNG . 343 11 HUEHNEREI . 344 1L1 AUFBAU . 344 11.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 344 11.3 GUETE UND GEWICHTSKLASSEN . 344 114 QUALITAET . 345 11.5 VERWENDUNG IN DER KUECHE . 346 11.6 AUFBEWAHRUNG . 346 AUFGABEN . 346 12 FLEISCH . 347 12.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 347 12.2 FLEISCHUNTERSUCHUNG . 347 12.3 AUFBAU DES FLEISCHES . 348 12.4 VERAENDERUNGEN NACH DEM SCHLACHTEN . 349 12.5 LAGERUNG . 350 12.6 VERDERBEN DES FLEISCHES . 350 12.7 ARTEN DES FLEISCHBEZUGS . 351 12.8 QUALITAETSBEURTEILUNG . 352 12.9 FLEISCHTEILE UND DEREN VERWENDUNG . 353 12.10 HACKFLEISCH UND ERZEUGNISSE AUS ROHEM FLEISCH . 358 12.11 INNEREIEN . 359 12.12 VERWENDUNG VON KNOCHEN . 360 12.13 HALTBARMACHEN . 360 12.14 FLEISCH UND WURSTWAREN . 362 AUFGABEN . 364 13 GEFLUEGEL UND WILDGEFLUEGEL . 365 13.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 365 13.2 HAUSGEFLUEGEL . 365 13.3 WILDGEFLUEGEL . 368 AUFGABEN . 369 14 WILD . 370 14.1 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 370 14.2 GESETZLICHE BESTIMMUNGEN . 370 14.3 ARTEN UND VERWENDUNG . 370 AUFGABEN . 372 15 FISCHE . 373 15.1 EINTEILUNG . 373 15.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 373 15.3 SUESSWASSERFISCHE . 374 15.4 SEEFISCHE . 376 12.5 FISCHDAUERWAREN . 379 AUFGABEN . 380 16 KREBSTIERE UND WEICHTIERE . 381 16.1 KREBSTIERE . 381 16.2 WEICHTIERE . 384 AUFGABEN . 386 17 KAVIAR . 387 AUFGABEN . 387 10 INHALTSVERZEICHNIS ZUBEREITUNG SPEISEN B RUEHEN 388 1 UEBERSICHT . 388 2 VORBEREITUNGEN . 389 3 HELLE GRUNDBRUEHEN . 391 3.1 FLEISCH UND KNOCHENBRUEHE . 392 3.2 GEFLUEGELBRUEHE . 392 3.3 KALBSBRUEHE . 392 3.4 GEMUESEBRUEHEN . 393 3.5 FISCHBRUEHE . 393 3.6 NACHBRUEHE . 393 4 BRAUNE GRUNDBRUEHEN . 394 4.1 BRAUNE KALBSBRUEHE . 394 4.2 WILDBRUEHE . 394 4.3 GROSSE BRAUNE BRUEHE . 394 5 EXTRAKTE . 395 FACHWOERTER . 395 AUFGABEN . 395 S UPPEN 396 1 UEBERSICHT DER SUPPENARTEN . 396 2 KLARE SUPPEN . 397 2.1 FLEISCH UND KNOCHENBRUEHE . 397 2.2 KRAFTBRUEHEN . 398 2.3 SUPPENEINLAGEN . 401 3 GEBUNDENE SUPPEN . 405 3.1 LEGIERTE SUPPEN - SAMTSUPPEN . 405 3.2 RAHMSUPPEN/CREMESUPPEN . 408 3.3 PUEREESUPPEN . 409 3.4 GEBUNDENE BRAUNE SUPPEN . 409 3.5 GEMUESESUPPEN . 410 4 SONDERGRUPPEN . 411 4.1 KALTSCHALEN . 411 4.2 REGIONALSUPPEN . 412 4.3 NATIONALSUPPEN . 412 4.4 SPEZIALSUPPEN . 412 FACHWOERTER . 412 5 ANRICHTEN UND DEKORIEREN VON SUPPEN . 413 AUFGABEN . 413 6 VORGEFERTIGTE BRUEHEN, SUPPEN UND SAUCEN - CONVENIENCEPRODUKTE . 413 P ROJEKT : S UPPEN AUS DEN R EGIONEN . 415 S AUCEN 417 1 UEBERSICHT GRUNDSAUCEN . 417 2 BRAUNE SAUCEN . 418 2.1 GRUNDLAGEN . 418 2.2 BRAUNE GRUND ODER KRAFTSAUCE . 420 2.3 BRATENSAUCE (JUS) . 423 2.4 TOMATENSAUCE . 423 2.5 WILDSAUCE . 424 3 WEISSE SAUCEN . 425 3.1 GRUNDLAGEN . 425 3.2 WEISSE GRUNDSAUCEN . 425 3.3 DEUTSCHE SAUCE . 427 3.4 GEFLUEGELRAHMSAUCE . 427 3.5 WEISSWEINSAUCE . 428 3.6 BECHAMELSAUCE . 428 3.7 VARIANTEN DER KLASSISCHEN ZUBEREITUNG . 431 4 AUFGESCHLAGENE SAUCEN . 431 4.1 HOLLAENDISCHE SAUCE . 432 4.2 BUTTERSAUCE . 435 5 KALTE GRUNDSAUCE . 436 6 VERSCHIEDENE WARME UND KALTE SAUCEN . 438 6.1 WARME SAUCEN . 438 6.2 KALTE SAUCEN . 439 7 BUTTERMISCHUNGEN . 439 7.1 KALTE BUTTER . 439 7.2 HEISSE BUTTER . 441 FACHWOERTER . 442 AUFGABEN . 442 P ROJEKT : S AUCEN IM V ERGLEICH . 443 S CHLACHTFLEISCH 444 1 VORBEREITEN . 444 11 KALB . 444 1.2 RIND . 447 13 SCHWEIN . 450 14 SCHAF . 451 15 DURCHSCHNITTLICHE ROHGEWICHTE FUER FLEISCHPORTIONEN . 452 2 ZUBEREITEN . 453 2.1 GARVERFAHREN . 453 2.2 KOCHEN VON SCHLACHTFLEISCH . 454 2.3 DUENSTEN VON SCHLACHTFLEISCH . 455 2.4 BRATEN VON SCHLACHTFLEISCH . 456 2.5 GRILLEN VON SCHLACHTFLEISCH . 462 2.6 FRITTIEREN VON SCHLACHTFLEISCH . 463 INHALTSVERZEICHNIS 11 2.7 SCHMOREN VON SCHLACHTFLEISCH . 464 FACHWOERTER . 470 AUFGABEN . 470 W ILD 471 1 VORBEREITEN . 471 2 ZUBEREITEN . 473 2.1 BRATEN IM OFEN . 474 2.2 BRATEN IN DER PFANNE . 475 2.3 SCHMOREN . 476 FACHWOERTER . 477 AUFGABEN . 477 G EFLUEGEL UND W ILDGEFLUEGEL 478 1 VORBEREITEN . 478 11 HERRICHTUNGSTECHNIKEN . 479 12 GEFLUEGEL ALS MENUEKOMPONENTE . 480 2 ZUBEREITEN VON HAUSGEFLUEGEL . 481 2.1 DURCHSCHNITTLICHE GARZEITEN . 482 2.2 KOCHEN VON GEFLUEGEL . 482 2.3 DUENSTEN VON GEFLUEGEL . 482 2.4 SCHMOREN VON GEFLUEGEL . 484 2.5 BRATEN VON GEFLUEGEL . 484 2.6 FRITTIEREN VON GEFLUEGEL . 486 2.7 GRILLEN VON GEFLUEGEL . 486 3 ZUBEREITEN VON WILDGEFLUEGEL . 487 3.1 BRATEN VON WILDGEFLUEGEL . 487 3.2 SCHMOREN VON WILDGEFLUEGEL . 487 FACHWOERTER . 488 AUFGABEN . 488 F ISCHE 489 1 VORBEREITEN . 489 11 RUNDFISCHE . 489 1.2 PLATTFISCHE . 491 13 GROSSE PLATTFISCHE . 492 2 ZUBEREITEN . 494 2.1 GARZIEHEN DER FISCHE . 494 2.2 DAEMPFEN DER FISCHE . 494 2.3 DUENSTEN DER FISCHE . 495 2.4 BRATEN DER FISCHE . 496 2.5 FRITTIEREN DER FISCHE . 497 2.6 GRILLEN DER FISCHE . 497 FACHWOERTER . 498 AUFGABEN . 498 P ROJEKT : F ISCHWOCHE . 499 K REBS - UND W EICHTIERE 500 1 HUMMER . 500 1.1 VERARBEITEN VON GEKOCHTEM HUMMER . 500 1.2 VERARBEITEN VON ROHEM HUMMER . 501 13 ZUBEREITEN . 501 2 KREBSE . 502 3 MIESMUSCHELN . 504 4 SANKT-JAKOBS-MUSCHELN . 505 5 AUSTERN . 505 6 TINTENFISCHE, KALMAR UND KRAKE . 506 AUFGABEN . 506 V ORSPEISEN - K ALTE K UECHE 507 1 FUELLMASSEN . 507 2 WARME VORSPEISEN . 509 3 KALTE KUECHE . 510 3.1 KALTE VORSPEISEN . 510 3.2 GELEE . 511 3.3 CANAPES . 512 3.4 VORSPEISEN-COCKTAILS . 513 3.5 GEMISCHTE VORSPEISEN . 514 3.6 KOMBINIERTE SALATE . 516 3.7 PASTETEN, TERRINEN, GALANTINEN UND GAENSELEBERPARFAITS . 517 3.8 KALTE PLATTEN . 518 3.9 KALTES BUEFETT . 519 FACHWOERTER . 525 AUFGABEN . 525 P ROJEKT : K LEINE G ERICHTE . 526 GEBAECKE, SUESSSPEISEN UND SPEISEEIS 527 1 TEIGE UND MASSEN . 527 11 TEIGLOCKERUNG . 527 12 HEFETEIG . 528 1.3 BLAETTERTEIG . 529 1.4 MUERBETEIG . 531 1.5 BISKUITMASSE . 532 1.6 BRANDMASSE . 533 17 AUSBACKTEIG . 534 18 SCHAUMMASSE (BAISERMASSE) . 535 19 STRUDEL . 535 110 HIPPENMASSE . 536 2 CREMESPEISEN . 536 2.1 CREMES MIT GELATINEBINDUNG . 537 2.2 POCHIERTE CREMES . 538 12 INHALTSVERZEICHNIS 2.3 GEKOCHTE CREMES . 539 2.4 MUS . 539 3 PUDDINGE . 540 4 AUFLAEUFE . 541 5 KLEINE PFANNKUCHEN . 542 6 OMELETTS . 543 7 SAUCEN . 544 8 GELEE . 546 9 FRUCHTSALAT . 547 10 GLASUREN . 548 11 SPEISEEIS/ EISSPEISEN . 549 11.1 SPEISEEISSORTEN . 549 112 HYGIENE . 549 113 SPEISEEIS AUS DER EISMASCHINE . 550 114 EISBECHER . 551 11.5 HALBGEFRORENES . 553 11.6 WEITERE SUESSSPEISEN . 555 FACHWOERTER . 555 AUFGABEN . 556 P ROJEKT : D ESSERTBUEFETT . 557 R EGIONALGERICHTE 558 N ATIONALGERICHTE 566 AUFGABEN . 569 P ROJEKT : N ATIONALGERICHTE . 570 ANGEBOT SPEISEN 13 GRUNDSAETZE RICHTIGER ERNAEHRUNG . 575 14 ORGANISATORISCHE MOEGLICHKEITEN . 575 2 GESTALTUNG DER SPEISEKARTE . 576 2.1 ANORDNUNG DES TEXTES . 576 2.2 RECHTSCHREIBUNG AUF DER SPEISEKARTE . 578 2.3 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN . 579 S ONDERVERANSTALTUNGEN 582 1 DER GAST IM MITTELPUNKT . 582 2 AKTIONEN . 582 2.1 AKTIONSBEISPIELE . 582 3 PLANUNG UND DURCHFUEHRUNG . 583 3.1 JAHRESPLANUNG . 583 3.2 DETAILPLANUNG . 583 3.3 PLANUNGSBEISPIEL KUECHE . 583 3.4 ERFOLGSKONTROLLE UND MANOEVERKRITIK . 588 3.5 WEITERE AKTIONEN . 589 AUFGABEN . 589 P ROJEKT : F ESTLICHES E SSEN . 590 W ERBUNG UND V ERKAUFSFOERDERUNG 591 1 WERBUNG . 591 11 ZIELE DER WERBUNG . 591 12 MASSNAHMEN DER WERBUNG . 591 1.3 ARTEN DER WERBUNG . 591 2 UNSER GAST . 592 2.1 GAESTETYPEN . 592 2.2 DAS VERKAUFSGESPRAECH . 593 AUFGABEN . 593 G ARNITUREN UND Z UBEREITUNGSARTEN (A K A) 594 I NTERNET -A DRESSEN 595 M ENUE UND S PEISEKARTE 571 1 AUFBAU EINES MENUES . 571 11 UMFANG DES MENUES . 571 1.2 REGELN KULINARISCHER ABSTIMMUNG . 573 B ILDQUELLEN 596 S ACHWORTVERZEICHNIS 598
any_adam_object	1
author	Grüner, Hermann Metz, Reinhold
author_GND	(DE-588)104999311X
author_facet	Grüner, Hermann Metz, Reinhold
author_role	aut aut
author_sort	Grüner, Hermann
author_variant	h g hg r m rm
building	Verbundindex
bvnumber	BV017235676
ctrlnum	(OCoLC)76516076 (DE-599)BVBBV017235676
edition	30. Aufl., 1. Dr.
format	Book
fullrecord	<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>00000nam a2200000 c 4500</leader><controlfield tag="001">BV017235676</controlfield><controlfield tag="003">DE-604</controlfield><controlfield tag="005">20140613</controlfield><controlfield tag="007">t</controlfield><controlfield tag="008">030617s2003 gw abd\| \|\|\|\| 00\|\|\| ger d</controlfield><datafield tag="016" ind1="7" ind2=" "><subfield code="a">967790158</subfield><subfield code="2">DE-101</subfield></datafield><datafield tag="020" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">3805705085</subfield><subfield code="c">Pp. : EUR 36.80</subfield><subfield code="9">3-8057-0508-5</subfield></datafield><datafield tag="028" ind1="5" ind2="2"><subfield code="a">04038</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(OCoLC)76516076</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)BVBBV017235676</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-604</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="e">rakddb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">ger</subfield></datafield><datafield tag="044" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">gw</subfield><subfield code="c">DE</subfield></datafield><datafield tag="049" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-1029</subfield></datafield><datafield tag="100" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Grüner, Hermann</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Der junge Koch, die junge Köchin</subfield><subfield code="c">Hermann Grüner ; Reinhold Metz. Mitarb.: Karl-Heinz Schandl</subfield></datafield><datafield tag="250" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">30. Aufl., 1. Dr.</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="a">Haan-Gruiten</subfield><subfield code="b">Pfanneberg</subfield><subfield code="c">2003</subfield></datafield><datafield tag="300" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">612 S.</subfield><subfield code="b">Ill., graph. Darst., Kt. : 25 cm, 1186 gr.</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">n</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">nc</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="490" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Koch</subfield><subfield code="0">(DE-588)4031437-6</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="655" ind1=" " ind2="7"><subfield code="0">(DE-588)4153488-8</subfield><subfield code="a">Fachkunde</subfield><subfield code="2">gnd-content</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="0"><subfield code="a">Koch</subfield><subfield code="0">(DE-588)4031437-6</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2=" "><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Metz, Reinhold</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="0">(DE-588)104999311X</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">DNB Datenaustausch</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=010387075&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="943" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-010387075</subfield></datafield></record></collection>
genre	(DE-588)4153488-8 Fachkunde gnd-content
genre_facet	Fachkunde
id	DE-604.BV017235676
illustrated	Illustrated
indexdate	2024-08-24T00:14:35Z
institution	BVB
isbn	3805705085
language	German
oai_aleph_id	oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-010387075
oclc_num	76516076
open_access_boolean
owner	DE-1029
owner_facet	DE-1029
physical	612 S. Ill., graph. Darst., Kt. : 25 cm, 1186 gr.
publishDate	2003
publishDateSearch	2003
publishDateSort	2003
publisher	Pfanneberg
record_format	marc
series2	Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche
spelling	Grüner, Hermann Verfasser aut Der junge Koch, die junge Köchin Hermann Grüner ; Reinhold Metz. Mitarb.: Karl-Heinz Schandl 30. Aufl., 1. Dr. Haan-Gruiten Pfanneberg 2003 612 S. Ill., graph. Darst., Kt. : 25 cm, 1186 gr. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche Koch (DE-588)4031437-6 gnd rswk-swf (DE-588)4153488-8 Fachkunde gnd-content Koch (DE-588)4031437-6 s DE-604 Metz, Reinhold Verfasser (DE-588)104999311X aut DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=010387075&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis
spellingShingle	Grüner, Hermann Metz, Reinhold Der junge Koch, die junge Köchin Koch (DE-588)4031437-6 gnd
subject_GND	(DE-588)4031437-6 (DE-588)4153488-8
title	Der junge Koch, die junge Köchin
title_auth	Der junge Koch, die junge Köchin
title_exact_search	Der junge Koch, die junge Köchin
title_full	Der junge Koch, die junge Köchin Hermann Grüner ; Reinhold Metz. Mitarb.: Karl-Heinz Schandl
title_fullStr	Der junge Koch, die junge Köchin Hermann Grüner ; Reinhold Metz. Mitarb.: Karl-Heinz Schandl
title_full_unstemmed	Der junge Koch, die junge Köchin Hermann Grüner ; Reinhold Metz. Mitarb.: Karl-Heinz Schandl
title_short	Der junge Koch, die junge Köchin
title_sort	der junge koch die junge kochin
topic	Koch (DE-588)4031437-6 gnd
topic_facet	Koch Fachkunde
url	http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=010387075&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA
work_keys_str_mv	AT grunerhermann derjungekochdiejungekochin AT metzreinhold derjungekochdiejungekochin

Verfügbarkeit

Es ist kein Print-Exemplar vorhanden.

Fernleihe Bestellen Achtung: Nicht im THWS-Bestand! Inhaltsverzeichnis

MARC

Datensatz im Suchindex

Es ist kein Print-Exemplar vorhanden.

Ähnliche Einträge