Der Einfluss von Polysacchariden aus Malz, Hefe und Bakterien auf die Filtrierbarkeit von Würze und Bier:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
2003
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| Beschreibung: | München, Techn. Univ., Diss., 2003 |
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
I
VERZEICHNIS
DER
VERWENDETEN
ABKUERZUNGEN
V
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
VI
TABELLENVERZEICHNIS
X
1.
EINLEITUNG
1
2
GRUNDLAGEN
UND
LITERATURUEBERSICHT
3
2.1
GRUNDLAGEN
DER
BIERFILTRATION
3
2
J
EINFLUSSGROESSEN
AUF
DIE
BIERFILTRATION
4
23
BEGRIFFSABGRENZUNG
6
2.4
EINFLUSSGROESSEN
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
BIER
7
2.5
POLYSACCHARIDE
9
2.5.1
GERSTENPOLYSACCHARIDE
9
2.5.1.1
GERSTEN-SS-GLUCAN
9
25.1.1.1
DER
ENZYMATISCHE
ABBAU
DES
SS-GHICANS
WAEHREND
DER
MAELZUNG
11
2.5.1.1.2
DER
EINFLUSS
DER
SUDHAUSTECHNOLOGIE
AUF
DEN
GEHALT
UND
DIE
STRUKTUR
DER
SS-GLUCANE
13
25.1.1.2.1
DER
EINFLUSS
DER
MAISCHARBEIT
AUF
DEN
SS-GHICAN-GEHALT
UND
SS-GLUCAN-STRUKTUR
DER
WUERZE
13
25.1.1.2.2
DER
EINFLUSS
VON
SS-GHICANEN
AUF
DIE
LAEUTERBARKEIT
DER
WUERZE
15
25.1.1.2.3
DER
EINFLUSS
DER
KOCHUNG
AUF
DEN
SS-GLUCANGEHALT
UND
SS
GLUCANSTRUKTUR
IN
DER
WUERZE
18
25.1.1.3
DER
EINFLUSS
DER
GAERUNG
UND
LAGERUNG
AUF
DEN
GEHALT
UND
DIE
STRUKTUR
DER
SS-GLUCANE
20
2.5.1.2
GERSTEN-A-GHICANE
(STAERKE)
22
2.5.1.3
GERSTEN-PENTOSANE
26
2.5.2
BAKTERIELLE
POLYSACCHARIDE
27
2.5.2.1
DEXTRAN
28
2.5.2.2
GELLAN
30
2.5.2.3
XANTHAN
31
2.5.3
HEFEPOLYSACCHARIDE
32
2.5.3.1
HEFE-SS-GLUCAN
33
2.5.3.2
GLYKOGEN
33
2.5.3.3
MARMAN
35
2.6
FILTERTESTS
35
2.6.1
LABORFILTERTESTS
36
2.6.2
PILOTANLAGEN
MIT
PUMPENFOERDERUNG
38
2.7
GRUNDLAGEN
DER
TRUEBUNGSMESSUNG
39
3
MATERIAL
UND
METHODEN
40
3.1
MALZ
UND
MALZANALYTIK
40
32
WUERZE
UND
BIERANALYTIK
41
33
DIE
BESTIMMUNG
DER
FILTRIERBARKEIT
VON
WUERZE
UND
BIER
42
3.3.1
DER
RAIBLE-TEST
43
3.3.2
ZUERCHER-FILTER
45
3.3.3
DER
FILTRATIONSTEST
FUER
WUERZE
46
3.3.4
DIE
TRUEBUNGSMESSUNG
46
3.4
DER
ENZYMATISCHE
ABBAU
VON
POLYSACCHARIDEN
47
3.5
BAKTERIEN
UND
HEFEPOLYSACCHARIDE
47
3.6
AUFBEREITUNG
DER
KIESELGURFILTERKUCHEN
ZUM
NACHWEIS
FILTRATIONSHEMMENDER
POLYSACCHARIDE
48
3.6.1
DIE
EXTRAKTION
VON
SS-GLUCAN
AUS
DEM
FILTERKUCHEN
48
3.6.2
HYDROLYSE
49
3.6.3
HPLC-ANALYTIK
49
II
3.7
STATISTISCHE
METHODEN
50
3.7.1
VERGLEICH
ZWEIER
STICHPROBEN
50
3.7.2
REGRESSIONSANALYSE
51
3.7.3
DARSTELLUNG
VON
VERTEILUNGEN
51
4
ERGEBNISSE 54
4.1
DIE
VORHERSAGE
DER
FILTRIERBARKEIT
VON
BIER
AUS
DER
WUERZE
54
43
ERGEBNISSE
DER
MALZUNTERSUCHUNGEN
59
4.2.1
DER
EINFLUSS
DER
MALZPOLYSACCHARIDE
AUF
DIE
VISKOSITAET
DER
WUERZE
60
4.2.2
DER
EINFLUSS
VON SORTE
UND
KEIMZEIT
AUF
DIE
ZYTOLYTISCHE
LOESUNG
VON
GERSTENMALZ
62
4.2.3
DER
EINFLUSS
VON
SCHERKRAEFTEN
AUF
DIE
VISKOSITAET
VON
WUERZE
69
4.2.4 DER
EINFLUSS
VON
SORTE
UND
KEIMZEIT
AUF
DAS
G-V-POTENTIAL
VON
MALZ
70
4.2.5
ZUSAMMENHANG
ZWISCHEN
DEM
EIWEISSGEHALT
DER
KEIMZEITVERKUERZUNG
UND
DEM
G-V-POTENTIAL
72
43
DER
EINFLUSS
VON
ZELLWANDPOLYSACCHARIDEN
UND
SCHERUNG
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
WUERZE
UND
BIER
74
4.3.1
DER
EINFLUSS
DER
MAISCHESCHERUNG
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
WUERZE
UND
BIER
74
4.3.2
BRAUVERSUCHE
ZUM
EINFLUSS DER
ZELLWANDPOLYSACCHARIDE
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
WUERZE
UND
BIER
79
'
4.3.2.1
ERGEBNISSE
DER
MALZANALYSEN
81
4.3.2.2
ERGEBNISSE
DER
WUERZEUNTERSUCHUNGEN
82
4.3.2.3
ERGEBNISSE
DER
LAEUTERARBEIT
83
4.3.2.4
ERGEBNISSE
DER
FILTRATION
85
4A
DER
EINFLUSS
VON
MIKROORGANISMEN
UND
MIKROBIELLEN
POLYSACCHARIDEN
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
BIER.
86
43
DER
EINFLUSS
VON
HEFEPOLYSACCHARIDEN
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
BIER
94
4.6
DER
NACHWEIS
VON
POLYSACCHARIDEN
AUS
DER
KIESELGUR
98
4.6.1
DER
NACHWEIS
VON
SS-GLUCAN
AUS
DEM
FILTERKUCHEN
98
III
4.6.2
DER
NACHWEIS
VON
POLYSACCHARIDEN
AUS
DEM
KIESELGURKUCHEN
MITTELS
HYDROLYSE
99
5
DISKUSSION
DER
ERGEBNISSE
100
5.1
BEWERTUNG
DER
STUFENKONTROLLE
FUER
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON WUERZE
UND
BIER
100
5.1.1
DIE
BEURTEILUNG
DES
SPEZIFISCHEN
FILTRATVOLUMENS
VON
WUERZE
UND
BIER
101
5.1.2
INTERPRETATION
DER
SPEZIFISCHEN
FILTRATVOLUMINA
EINER
STUFENKONTROLLE
102
52
DER
EINFLUSS
DER
MALZPOLYSACCHARIDE
AUF
DIE
VISKOSITAET
VON
WUERZE
103
53
DER
EINFLUSS
DER
ZYTOLYTISCHEN
LOESUNG
VON
GERSTENMALZ
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
WUERZE
UND
BIER
105
5.4
DER
EINFLUSS
DER
SCHERBEANSPRUCHUNG
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
WUERZE
UND BIER
108
5.5
DER
EINFLUSS
VON
MIKROBIELLEN
POLYSACCHARIDEN
UND
HEFEPOLYSACCHARIDEN
AUF
DIE
FILTRIERBARKEIT
VON
BIER.
110
5.6
DER
NACHWEIS
VON
POLYSACCHARIDEN
AUS
DER
KIESELGUR
111
6
ZUSAMMENFASSUNG
112
LITERATURVERZEICHNIS
115
ANHANG
120
IV |
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